pendahuluanmetodologi

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Di Indonesia, konsumsi berbagai macam produk gula bukanlah merupakan hal yang asing. Dalam kehidupan sehari-hari masyarakattidak akan lepas dengan pemanis alami ini yang banyak digunakan untukkeperluan rumah tangga seperti bumbu masakan ataupun kebutuhan industri.Indonesia potensial menjadi produsen gula dunia karena dukunganagroekosistem, luas lahan, tenaga kerja.Gula merupakan komoditi penting bagi masyarakat Indonesia bahkan bagi masyarakat dunia. Manfaat gula sebagai sumber kalori bagi masyarakat selain dari beras, jagung dan umbi-umbian menjadikan gula sebagai salah satu bahan makanan pokok. Kebutuhan akan gula dari setiap negara tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan pokok, tetapi juga karena gula merupakan bahan pemanis utama yang digunakan sebagai bahan baku pada industri makanan dan minuman. Peranan gula semakin penting disebabkan oleh belum tersedianya bahan pemanis buatan yang mampu menggantikan keberadaan gula pasir. Kondisi geografis Indonesia yang cukup berpotensi untuk menghasilkan tanaman tebu menjadikan Indonesia sebagai negara yang berpotensi sebagai produsen gula terbesar di dunia.

Produk berbasis gula yang banyak di produksi di Indonesia antara lain gula pasir dan gula merah cetak. Adapun gula semut, dan gula invert. Dalam praktikum ini ada pula pembuatan hidrolisa pati. Gula semut belum dikenal luas seperti halnya gula pasir ataupun gula merah cetak. Gula semut ini sebenarnya sama manfaatnya seperti gula merah cetak, hanya karena berbentuk kristal-kristal kecil membuat penggunaannya menjadi lebih praktis dan lebih lama umur simpannya karena kadar airnya yang rendah. Dalam memproduksi berbagai produk gula tersebut, gula yang dihasilkan harus dapat memenuhi standar mutu yang telah ada. Untuk mengetahui persyaratan mutu berbagai produk gula maka dilakukan analisa mutu produk gula. Analisa tersebut meliputi analisa sifat fisik dan kimia. Analisa sifat fisik meliputi uji kekerasan, warna, sedangkan sifat kimia yang diuji terdiri dari kadar air, kadar gula pereduksi, dan kadar sukrosa.

I.2 TujuanPraktikum ini bertujuan untuk menguji karakter atau karakterisasi dari

berbagai komoditas gula, membuat produk gula semut, membuat gula invert, membuatgula merah cetak, memproduksi hidrolisa pati serta menganalisa mutu dari produk gula tersebut.

II. METODOLOGI

II.1 Alat dan Bahan

(i) Karakterisasi Komoditas Pati dan GulaBahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah Serelia (beras, jagung), umbi-umbian (ubi kayu,ubi jalar, talas, kimpul), kacang-kacangan (kacang hijau), buah(pisang, sukun, labu).

(ii)Pembentukan Gula Merah CetakAlat yang digunakan dalam praktikum ini adalah wajan, saringan, kompor, pengaduk dari kayu, penggiling tebu dan cetakan dari bambu. Sedangkan bahan yang digunakan adalah tebu, kapur(CaO) dan minyak nabati.

(iii)Pembuatan Gula SemutAlat yang digunakan dalam praktikum pembuatan gula semut adalah wajan, kain saring, timbangan, kompor, sendok dan pengaduk kayu. Sedangkan bahan yang diperlukan diantaranya gula cetak dan minyak nabati

(iv) Pembuatan Gula InvertAlat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala, pengaduk, termometer, sendok, dan penangas air. Sedangkan bahan yang digunakan adalah gula pasir, gula cetak, asam tartarat, HCL, sodium bikarbonat dan air.

II.2 Metode Kerja

(i) Karakterisasi Komoditas Pati dan Gulaa)Karakterisasi Sifat Fisik Serealia b)Karakterisasi Umbi-umbian dan buah

Start

Lakukan Pengambilan biji-bijian

Dihitung jumlah biji dalam 100 g

Diukur warna biji dengan metode Hunter

Start

Dihitung densitas kamba pada umbi tersebut

Diamati reaksi enzimatis pada umbi tersebut

Dihitung jumlah biji dalam 100 g

Lakukan pengambilan umbi-umbian

(ii)Pembentukan Gula Merah Cetak

Dihitung densitas kamba pada biji tersebut

Dilakukan perhitungan persentase beras kepala

Diamati bintik-bintik putih susu pada biji

Dicatat hasil pengamatan karateristik pada biji serelia

End

Diamati pengaruh pemasakan umbi tersebut dan bandingkan dengan yang mentah

End

Start

Dibagi tebu menjadi dua bagian(bagian atas dan bawah)

Ditimbang tebu dan diperas tebu dengan penggiling tebu

Didapatkan Nira dan tentukan nilai TSS nya

Dipanaskan pada wajan, minyak nabati satu sendok ditambahkan ketika muncul buih

Diaduk-aduk hingga mengental

Diuji kemasakan dengan meneteskan gula ke air dingin

Nira diangkat dari wajan dan dituang ke dalam cetakan hingga mengeras

Gula cetak merah

Dilakukan perhitungan neraca massa, jumlah bagase, dan gula merah cetak

End

Diamati pengaruh pemasakan umbi tersebut dan bandingkan dengan yang mentah

Dicatat hasil pengamatan karakteristik pada umbi tersebut

(iii)Pembuatan Gula Semut (iv)Pembuatan Gula Invert

a)Metode asam tartarat b)Metode HCL

Gula Cetak

Ditambahkan air dengan perbandingan 1:1

Dipanaskan dalam wajan

Ada buih dan meletup

Ditambahkan minyak 1 sendok

Dilakukan uji kemasakan

Diangkat dan dilakukan pengadukan dengan kuat

Dilakukan pengayakan

Gula semut

End

Start Start

Gula 100 gram + 42 ml air + 0.1

gram asam tartarat

Dicampur dan dipanaskan hingga mendidih

Diaduk 30 menit (suhu 1000C)

Didinginkan dan dinetralkan dengan 0.1 gram sodium

bikarbonat (dalam bentuk larutan)

Gula invert

Gula 100 gram + 42 ml air + 0.1 gram

asam tartarat

Dicampur dan dipanaskan 1.5 jam (suhu 700C)

Didinginkan dan dinetralkan dengan 0.1 gram sodium bikarbonat (dalam

bentuk larutan)

Gula invert

Start

Gula Cetak

End

End

Metodologi Produk Hidrolisat Pati

1. Alat dan BahanAlat yang digunakan pada praktikum ini adalah Erlenmeyer, hotstirer, autoclave, pipet tetes, incubator goyang, corong Buchner, penyaring vakum, dan labu penyaring vakum. Bahan yang digunakan adalah pati, CaCO3, termamil 60 L (α-amylase), amiloglukosidase, iod, HCl 3%, arang aktif, kertas saring, dan kertas pH.

2. Metode2.1 Maltodekstrin dengan katalis asam

2.2 Maltodekstrin dengan katalis enzim

Mulai

selesai

Larutan pati 30% sebanyak 100 mL disiapkan

Larutan dituang pada loyang

Dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering

Larutan dinetralkan dengan NaOH 1N hingga pH 4,2

Larutan tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 1000C selama 10 menit

Keasaman diatur dengan HCl 1 N hingga pH 2

diayak


Mulai

2.3 Sirup Glukosa dengan katalis asam

Ditambahkan 200 ppm CaCl2

Keasaman diatur dengan HCl 1 N hingga pH 5,2

Ditambahkan 0,7 µl/g pati larutan enzim (α-amylase)


Dituang kedalam loyang

Didinginkan dan dibekukan dalam lemari pendingin dengan suhu -40C selama 11 jam


Digiling dan diayak

selesai

Mulai




Larutan diuji dengan iod

2.4 Sirup Glukosa dengan katalis enzim

Pemanasan dilanjutkan bila hasil positif

Larutan dituang pada loyang

Larutan dinetralkan dengan NaOH 1N hingga pH 4,2 bila hasil negatif


Digiling dan diayak

selesai

Mulai



Ditambahkan 0,1 mL larutan enzim (α-amylase)


Didinginkan hingga suhu 600C

pH diatur hingga menjadi 5,0-5,5

Ditambahkan 0,5 mL enzim amiloglukosidase

Diinkubasi pada suhu 600C selama 48 jam

selesai

METODOLOGI ANALISIS PRODUK GULA

AlatdanBahan :Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pipet ukur, tabung reaksi,

gelas piala, spektrofotometer, kuvet, colorimeter, penetrometer, refraktometer, Erlenmeyer, pendingin balik, pemanas, labu ukur, gelas ukur, dan buret. Bahan yang digunakan adalah larutan Luff, KI 20%, H2SO4 24%, Na2S2O5 0,1 N, indikator kanji 0,5%, DNS, NaOH, potassium sodium tartarat, phenol, sodium metabisulfit, glukosa.

Metode :1. Gula Pereduksi (Metode DNS)

2. Kadar Sukrosa (Metode Luff Schoorl)

Mulai

Selesai

Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 3 ml pereaksi DNS

Diletakkan didalam air mendidih selama 5 menit

Didinginkan hingga suhu kamar

Diukur nilai absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm

Dibuat kurva standar

Mulai

Sebanyak 50 ml hasil penyaringan gula pereduksi dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml

Ditambahkan 25 ml HCl 25%

Dihidrolisis pada suhu 68-700C selama 10 menit

Didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 30% dan indicator phenolphtalein

Ditepatkan hingga tanda tera dan dikocok 12 kali

Dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak 10 ml

Ditambahkan 15 ml akuades, 25 ml larutan Luff, dan beberapa butir batu didih

Dipanaskan lalu didinginkan

Ditambahkan 10 ml larutan KI 20%, dan 25 ml H2SO425%

Larutan dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan indicator larutan kanji 0,5%

Selesai

Documents

pendahuluanmetodologi