KARAKTER TEPUNG UBI KAYU MENGGUNAKAN VARIASI LAMA PERENDAMAN SERTA PENGERINGAN DENGAN OVEN DAN MATAHARI

KARAKTER TEPUNG UBI KAYU MENGGUNAKAN VARIASI LAMA PERENDAMAN SERTA PENGERINGAN DENGAN OVEN DAN MATAHARIOleh kelompok 4THP ASadewa Aziz D/ 131710101080Erna Setyowati/ 131710101095Dessy Eka Kuliahsari/ 131710101089Siti Tausyatul M/ 1317101010/ 131710101

BAB 1. PENDAHULUANLatar BelakangIndonesia memiliki banyak jenis pangan lokal, misalnya ubi kayu. Berdasarkan data BPS, produksi singkong pada tahun 2012 sebesar 4.246.028 kg. Sedangkan pada tahun 2013 sebesar 4.030.474 kg.

Ubi kayu memiliki umur pasca panen yang relatif pendek sehingga kualitasnya pun cepat rusak. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mengawetkan ubi kayu adalah dengan penepungan ubi kayu.21.2 Permasalahan

Penepungan ubi kayu dimaksudkan untuk mengawetkan singkong segarLama perendaman dan cara pengeringan mempengaruhi sifat fisikokimia tepung ubi kayu

1.3 TujuanUntuk mengetahui pengaruh lama perendaman singkong dalam pembuatan tepung ubi kayuUntuk mengetahui pengaruh cara pengeringan singkong dalam pembuatan tepung ubi kayu

1.4 LuaranDiharapkan dapat mengetahui cara pengeringan dan lama perendaman dalam proses penepungan ubi kayu

1.5 ManfaatMemberikan informasi tentang penanganan ubi kayu

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKAUbi Kayu (Manihot utilissima) adalah tanaman pokok di banyak daerah tropis yang merupakan tanaman yang dapat memberikan hasil tinggi walaupun tumbuhnya pada lahan yang kurang subur ataupun lahan dengan curah hujan yang rendah (Kartasapoetra. 1988).KOMPONENKADARKalori146,00 kalAir62,50 gFosfor40,00 mgKarbohidrat34,00 gKalsium33,00 mgVitamin C30,00 mgProtein1,20 gBesi0,70 mgLemak0,30 gVitamin B10,06 mgBerat dapat dimakan75,00 gramKomposisi Ubi Kayu (per 100 gram) (Koswara.2009)PenepunganMenurut Asmarajati (1999), penepungan adalah suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaanya.

Pembuatan tepung atau bubuk bertujuan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan yang bersifat fisik maupunchemise. Tepung Ubi KayuMenurut SNI 01-2997-1992, tepung ubi kayu adalah tepung yang dibuat dari bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan, melalui proses penepungan ubi kayu iris, parut, maupun bubur kering dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan kebersihan.Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkan baik. Ubi kayu yang belum berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi, sehingga zat tepungnya hanya sedikit.Persyaratan MutuTepung Ubi kayu (SNI 01-2997-1992)

Cara PengeringanDalam proses pembuatan tepung singkong, pengeringan menjadi hal penting. Proses pengeringan menjadi salah satu penentu kualitas dari tepung singkong. Pengeringan dengan matahari yang terlalau lambat akan menghasilkan mutu tepung yang kurang baik. Untuk memeperoleh mutu yang baik, maka penegeringan secara cepat sangat disarankan (Prangdimorti. 1991)

Tempat: Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Waktu: Praktikum dilaksanakan mulai tanggal 23-29 Maret 2014.

Tempat dan Waktu PelaksanaanBAB 3. METODOLOGIAlat dan BahanAlat PisauNampanEmberTrasherOvenAyakan tyler 60 meshNeraca AnalitikColor readerPenggaris

BahanUbi kayuAir

Rancangan Kerja

Diagram Alir

Prosedur Pengamatan ParameterParameter yang diamati yaitu :1. Pengaruh lamanya perendaman terhadap pengujian sifat kimia kadar air, pH, dan rendemen. Serta uji sifat organoleptik warna dan bau. 2. Pengaruh perbandingan jenis pengeringan terhadap pengujian sifat kimia kadar air, pH, warna dan rendemen. Serta uji sifat organoleptik rasa dan aroma.

Kriteria UjiSatuanPersayaratan

Keadaan

Bau-Khas ubi kayu

Rasa-Khas ubi kayu

Warna-Putih

Benda-benda asing-Tidak boleh ada

Air% b/bMaks.12

Abu% b/bMaks.1,50

Derajat Asamml. NaOH/100 gMaks.3

Asam SianidaMg/kgMaks.40

Kehalusan% ( lolos ayakan 80 mesh)Min.90

Pati% b/bMin.70

Bahan tambahan pangan sesuai SNI 01-0222-1995

Cemaran logam

Pbmg/kgMaks.1,00

Cumg/kgMaks.10,00

Znmg/kgMaks.40,00

Raksa (Hg)mg/kgMaks.0,05

Arsenmg/kgMaks.0,50

Cemaran Mikroba

Angka lempengtotal Koloni/gMaks.1 x106

E. Coli Koloni/gMaks.3 x 101

Salmonella Koloni/gMaks.1 x 104