PENDAHULUAN

1. Acara : Pengolahan dan Pengawetan dengan Garam (Ikan Asin dan

Telur Asin)

2. Hari/ Tanggal : Rabu, 3 oktober 2012

3. Tujuan :

Setelah mengikuti praktikum mahasiswa mampu :

A. Menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan

B. Mengetahui cara-cara penggaraman ikan

C. Menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan

D. Menjelaskan langkah-langkah dalam pembuatan telur asin

E. Mengetahui fungsi garam dalam pembuatan telur asin

F. Memilih dan menggunakan telur yang baik dalam pembuatan

telur asin

BAB II

METODE PERCOBAAN

1. A.   Alat

Metode Brine salting :

1. Pisau                                 1 buah

2. Talenan                             1 buah

3. Piring                                 1 buah

4. Neraca analitik                  1 buah

5. Pengaduk              1 buah

6. Wadah kedap air   1 buah

7. Plastik                                1 buah

Metode dry salting

1. Pisau                                 1 buah

2. Talenan                             1 buah

3. Piring                                 1 buah

4. Besek                                1 buah

5.Neraca analitik                   1 buah

6. Plastik                                1 buah

7. Pemberat              1 buah

B.  Bahan

a. Metode brine salting

1. Ikan kembung segar           1 ekor

2. Air secukupnya

3. Garam secukupnya

b.Metode dry salting

1. Ikan kembung segar           1 ekor

2. Air secukupnya

3. Garam secukupnya

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL IKAN

Tabel 1. Metode Brine salting

Bera

t

Ikan

Organoleptik

Arom

aRasa Sifat

Tekstu

r

Sebelu

m

dikukus

Sebelu

m di

salting

90

grAmis

Tawa

r

Gampan

g

hancur

Lunak

Sesuda

h di

salting

69

grAmis Asin

Padat ,

tak

mudah

hancur

Padat

Setelah

dikukus

68

grSedap Asin Padat

Lunak

, tapi

tak

mudah

hancur

Tabel 2. Metode dry salting

Berat

ikan

Organoleptik

Arom

a

Ras

aSifat Tekstur

Warn

a

Sebelu

m

dikuku

s

82 gr

69,1 gr

(setela

h

salting

)

amis AsinPada

tkenyal Pucat

Setelah

di

kukus

47 grBau

sedapAsin

Pada

t

Lunak,ta

k mudah

hancur

Pucat

HASIL TELUR BEBEK

Tabel 3 hasil telur asin

Berat

Telur

Organoleptik

Arom

a

Ras

a

Sifat Tekstu

r

Warna

Menta

h

59 gr

52 gr

(BDD

)

+++ + +++ Putih

halus

kuning

halus

Putih :

putih

kuning :

orange

kekuninga

n

Telur

asin

59 gr

51 gr

(BDD

)

+++

+

++

+

+++

+

Putih :

Halus

Kuning

:

sedikit

kasar

Putih :

pucat

kuning :

orange

pucat

Keterangan

+       : tidak amis

++     : agak amis

+++   : Amis

++++ : sangat

amis

+       : asin

++     : agak asin

+++   : asin

++++ : sangat

asin

+       : lembek

++     : Agak lembek

+++   : Kenyal

++++ : Padat

B PEMBAHASAN

1. Materi Telur Asin

Kandungan gizi telur nyaris sempurna. Telur adalah sumber protein

bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral. Protein telur termasuk

sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam

jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan tubuh

karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi

dari makanan.

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam

mengandung protein 12,8% dan telur bebek mengandung protein 13,1%.

Didalam telur juga terdapat aneka vitamin A, B, D, E dan K. Telur juga

mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium,

dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh sebab itu telur sangat

baik dikonsumsi. Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein

telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis)

mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis daging sapi hanya 80%, kedelai

75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian telur yang dapat dimakan

mencapai 90% lebih (Haryoto, 2005).

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yaakni kualitas luarnya berupa

kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur,

keutuhan dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi meliputi kekentalan

putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda

pada putih dan kuning telur. Kualitas telur yang rendah sangat

berpengaruh terhadap keawetan telur. Dalam suhu ruang, telur akan

mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu.

Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila pecah

isinya tidak berkumpul lagi (Haryoto, 2005)

Kerusakan isi telur karena karbondioksidanya telah banyak keluar yang

mengakibatkan naiknya derajat keasaman. Selain itu, juga terjadi

penguapan sehingga bobot telur menurun dan putih telur juga menjadi

encer. Karena kulit telur berpori, maka setelah keluar dari induknya juga

tak luput dari ancaman mikroba. Masuknya mikroba kedalam telur akan

merusak telur tersebut. Telur segar yang baik adalah yang kondisi

luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau

pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih. Bila

diteropong rongga udara kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat

noda atau bercak darah. Untuk mengetahui kondisi telur dapat dilakukan

peneropongan dengan bantuan dinar atau merendamnya dalam air

bersih (Haryoto, 2006)

Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri

pembusuk kedalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama

kulitnya antara lain proses pendinginan, proses pembungkusan kering,

proses pelapisan dengan minyak, dan proses pencelupan dalam berbagai

cairan. Telur asin adalah salah satu cara untuk mengawetkan telur.

Teknik mengasinkan telur sudah ada sejak lama dengan tujuan untuk

memperpanjang masa simpan telur sekaligus menambah cita rasanya

(Ginting, 2007).

Pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan dua macam cara, yakni

perendaman dalam larutan garam dan pemeraman (dengan tiga jenis

adonan). Pembuatan telur asin dengan perendaman merupakan cara

yang sederhana, hanya dengan merendam garam dalam larutan garam

jenuh. Sedangkan pembuatan telur asin dengan metode pemeraman

adalah dengan membungkus telur dengan adonan garam, bubuk bata

dan abu gosok. Kemudian telur didiamkan selama beberapa hari hingga

telur menjadi asin. Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan telur asin

yakni telur yang masih baik, garam dan air. Telur yang digunakan dapat

berupa telur ayam yang mempunyai kulit agak tebal maupun telur itik

(Suprapti, 2002).

Peran garam sangat penting untuk dapat menarik kadar air dalam kadar

tertentu sehingga mencegah pertumbuhan mikrobia pada telur. Proses

penetrasi garam berjalan secara difusi setelah garam (NaCl) mengion

menjadi Na dan Cl. Ion tersebut masuk kedalam telur karena tekanan

osmotik dari larutan garam. Tekanan osmotik dari larutan garam

tergantung konsentrasi garam tersebut. Tekanan osmotik merupakan

dorongan untuk terjadinya transport molekul melalui selaput tipis karena

adanya perbedaan kepekatan antara kedua larutan sampai tercapainya

keadaan seimbang/isotonik (Damayanti, 2008).

Semakin tinggi konsentrasi garam dan umur telur yang lama, maka

tekanan akan semakin tinggi pula sehingga laju difusi semakin cepat.

Keadaan tersebut berpengaruh terhadap kemasiran telur yang semakin

tinggi. Tekstur masir ditemukan di kuning telur dan disebabkan oleh

pembesaran ukuran granula (Damayanti, 2008).

Pemilihan telur yang baik dengan tidak ada satupun yang busuk perlu

diperhatikan. Bila didalamnya terdapat telur busuk, maka bau busuk

tersebut akan menyebar keseluruh air garam perendam dan meresap

bersama garam ke dalam telur-telur yang ada disekelililngnya. Sehingga

demikian, telur akan ikut berbau busuk. Larutan yang dipergunakan

untuk merendam telur adalah larutan garam jenuh. Larutan garam jenuh

tercapai, bila tiap liter air mampu melarutkan 650 gram garam (dengan

bantuan pemanasan). Selain berfungsi untuk memberikan rasa asin,

garam juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Air yang dipakai

sebaiknya memenuhi kualitas standar air minum (Suprapti, 2002).

Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalam proses pengasinan

telur. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm. Apabila ukurannya lebih

kecil dari 1 mm maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan

kekerasan pada protein putih telur, sedangkan ukuran kristal garam

lebih dari 6 mm maka laju difusinya akan lambat (Koswara, 2002).

Salah satu yang mempengaruhi keasinan telur adalah lama menyimpan.

Semakin lama telur disimpan (14 hari) maka laju difusi larutan garam

masuk kedalam kuning telur semakin cepat. Hal tersebut disebabkan

karena semakin lamanyua telur disimpan akan menyebabkan putih

telurnya semakin encer sehingga garam yang melewati putih telur

menuju kuning telur semakin mudah. Faktor lainnya adalah konsentrasi

garam. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi pula

osmotiknya sehingga akan mempercepaty laju penetrasi garam kedalam

kuning telur. Tekanan osmotik akan membantu garam masuk keddalam

kuning telur (Damayanti, 2008).

Keuntungan dari telur asin adalah telur yang diasinkan bersifat stabil,

dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Selain itu, dengan

pengasinan rasa amis telur akan berkurang, tidak berbau busuk dan

rasanya enak (Sediadi dkk, 2000). Dengan menggunakan garam

beryodium, maka zat yodium itu akan meresap ke dalam telur dan

bermanfaat bagi tubuh kita. Manfaat lainnya adalah naiknya kadar

kalsium pada telur asin. Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal

dari kalsium yang ada di garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok,

serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya

kalsium melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu

melalui pori-pori kulit telur (Anonim, 2002).

Kadar protein putih telur asin rata-rata setelah pengasinan semakin lama

semakin menurun. Sebagai contoh adalah penelitian yang telah

dilakukannya terhadap pengujian kadar proein putih telur yang menurun,

mulai dari 9,62% pada minggu pertama, 8,93% pada minggu kedua, dan

6,83% pada minggu ketiga (Hidayati, 2009).

Kadar vitamin A yang terdapat pada kuning telur mengalami penurunan

karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Vitamin memiliki

sifat tertentu, seperti dihindari dari panas, udara berlebihan, asam basa

dan kondisi extrem lainnya. Dalam pengasinan, garam membuat suasana

yang tidak cocok untuk vitamin A, sehingga kandungannya turun karena

vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap kadar garam yang teerlalu

tinggi (Anonim, 2011).

Kadar protein telur asin adalah 13,6 gram/100 gram BDD sedikit lebih

tinggi dari telur biasa/yang belum diasinkan yaitu 13,1 gram/100 gram

BDD dan susu sapi yang proteinnya hanya 3,2 gram/100 gram BDD.

Namun kadar protein daging sapi lebih besar yakni 18,8 gram/100 gram

BDD, ayam yakni 18,2 gram/100 gram BDD (Persagi, 2009). Berikut

adalah tabel perbandingan nilai gizi berbagai telur.

Tabel 4. Kandungan gizi berbagai telur

Zat gizi / 100

gram BDD

Telur

ayam

ras

Telur

ayam

kampung

Telur

bebek

Telur

asin

bebek

Energi (kkal) 154 174 189 179

Proten (g) 12,4 10,8 13,1 13,6

Lemak (g) 10,8 14 14,3 13,3

Karbohidrat

(g)0,7 1,2 0,8 4,4

Serat (g) 0 - - -

Kalsium (mg) 86 68 56,0 120

Fosfor (mg) 258 268 175 157

Besi (mg) 3 4,9 2,8 1,8

Natrium (mg) - 190 -

Kalium (mg) - 141 - -

Tembaga

(mg)- 0,6 - -

Seng (mg) - 1,5 - -

Retinol (μg) 606 203 - 253

Tiamin (mg) 0,27 0,78 - 0,28

Riboflavin

(mg)- 0.62 - -

Niasin (mg) - - - -

Vitamin C

(mg)0 - - -

(PERSAGI,2009)

Seperti yang dapat dilihat dari tabel nilai gizi diatas, terdapat

peningkatan kadar protein, lemak, karbohidrat dan kalsium. Terdapat

nilai gizi retinol dan tiamin pula pada telur asin yang berasal dari telur

bebek, yang nilainya 253 ug dan 0,28 mg.

1. Materi Ikan Asin

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan

makanan yang masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan

berbagai macam makanan. Garam akan memberikan sejumlah pengaruh

bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar.

Mikroorganisme patogenik, termasuk clostridium botulinum dengan

pengecualian pada streptococcus aureus, dapat dihambat oleh

konsentrasi garam sampai 10-12%. Namun, beberapa organisme seperti

bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh.

Tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama

untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Garam juga

merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging,

dan bahan pangan lainnya di Indonesia (Buckle, 2010).

Penggaraman merupakan salah satu proses pengawetan ikan dengan

menggunakan garam. Fungsi garam dalam pengawetan ini untuk

menyerap air dari daging ikan sehingga aktivitas bakteri akan terhambat.

Selain itu, larutan garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel-sel

mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan

kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya sel bakteri menjadi

kering kemudian mati. Umumnya semua jenis ikan dapat di awetkan

dengan cara ini. Contoh hasil olehan ikan yang diawetkan dengan cara

ini antara lain ikan asin, ikan peda dan ikan pindang (Tim Penulis PS,

2008).

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai prinsip yang

berlaku, akan memiliki daya simpan yang tinggi karena garam dapat

berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis

dan membunuh bakteri yang ada didalam tubuh ikan. Cara kerja garam

menjalankan fungsi ini adalah : Garam menyerap cairan tubuh ikan

sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan

cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan

tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri

akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati.

Sebagai bahan pengawet dalam proses penggaraman, kemurnian garam

sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Umumnya petani

nelayan merasa cukup untuk membuat ikan asin dengan menggunakan

garam rakyat saja, padahal garam tersebut cukup banyak mengandung

bakteri yang dapat merusak. Selain itu, seringkali ditemukan lumpur,

kotoran dan elemen-elemen tertentu (MgCl, Cacl2, MgSO4, CaSO4, dan

lain-lain). Elemen magnesium maupun calsium sangata berpengaruh

terhadap mutu ikan asin yang dihasilkan, karena :

1)    Penetrasi garam yang mengandung komponen Ca dan Mg sangat

lambat sehingga sering terjadi proses pembusukan sebelum proses

penggaraman berakhir.

2)    Garam yang mengandung komponen Ca dan Mg dapat menyebabkan

ikan menjadi higroskopis sehingga menimbulkan masalah dalam

penyimpanan.

3)    Jika garam yang dipakai mengandung CaSO4 sebanyak 0,5 – 1%, ikan

asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku dan agak pahit.

4)    Garam yang mengandung MgCl2 atau MgSO4 juga akan menghsilkan

ikan asin yang agak pahit.

5)    Garam yang mengandung elemen Fe dan Cu dapat mengakibatkan

ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Afriano, 2007).

Untuk mendapatkan ikan asin bermutu baik harus menggunakan garam

murni dengan kandungan NaCl 95% dan sedikit sekali mengandung

elemen-elemen yang dapat menimbulkan kerusakan. Ikan asin yang

diolah dengan garam murni memiliki daging berwarna putih kekuningan

dan lunak. Jika dimasak, rasanya seperti ikan segar.

Beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi kecepatan penetrasi

garam kedalam tubuh ikan diantaranya :

1)    Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak ikan tersebut, semakin lambat penetrasi

garam kedalam tubuh ikan. Berdasarkan kandungan lemak, ikan

dibedakan menjadi : ikan kurus (kandungan lemak kurang dari 0,5%),

ikan gemuk (kandungan lemak diatas 2%), dan ikan sedang (kandungan

lemak 0,5-2%).

2)    Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi akan berjalan semakin

lambat dan semakin banyak garam yang dibutuhkan.

3)    Kesegaran ikan

Pada ikan yang kurang segar, proses penetrasi berlangsung lebih cepat

karena ikan yang kurang segar tubuhnya relatif lunak, cairan tubuh tidak

terikat kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang memiliki

konsentrasi tinggi. Produk akhir ikan asin yang dihasilkan akan terlalu

asin dan kaku.

4)    Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur tubuh ikan, semakin cepat pula proses

penetrasi garam ketubuh ikan. Namun hal ini juga diikuti dengan

perkembangan bakteri yang juga semakin cepat.

5)    Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang

terdapat didalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam

kedalam tubuh ikan. Penetrasi garam akan lebih cepat bila menggunakan

garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin lebih awet dan

juga semakin asin rasanya (Afrianto, 2007).

Pemilihan ikan segar sebagai bahan dasar pembuatan ikan asin menjadi

hal yang penting untuk dicermati. Penyediaan bahan baku awal dengan

kualitas yang baik akan mempengaruhi hasil yang positif dan baik pada

produk akhir. Oleh sebab itu perlu diketahui jenis-jenis ikan yang segar

dan layak untuk dikonsumsi. Berikut ini adalah perbedaan ciri-ciri antara

ikan segar dan tidak segar :

Tabel 5 Perbedaan ikan segar dan tidak segar

Keadaan Ikan Segar Ikan tidak segar

KenampakanCerah, terang, tidak

berlendir dan mengkilat

Tampak kusam, suram

dan berlendir jika

diraba

Bau Segar dan normal Busuk, menyengat dan

seperti keadaan daerah

asalnyaasam

Berat jenisTenggelam jika

dimasukkan ke air

Terapung jika

dimasukkan air

Daging Kenyal dan masih lentur Lunak, tidak kenyal

Insang Merah cerahMerah gelap dan

kecoklatan

Sisik

Tampak cerah dan

melekat kuat jika

dipegang

Tampak kusam, mudah

lepas jika dipegang

MataTidak berlendir, cerah,

kondisi menonjol

Cekung dan terlihat

masuk kerongga mata

DuburWarna merah jambu,

pucat, merah

Menonjol keluar dan

tidak berwarna

Mulut Terkatup terbuka

(Purnomowati,dkk, 2008)

Sebelum mendapatkan perlakuan ke arah selanjutnya, kebersihan ikan

menjadi faktor utama untuk mendapatkan mutu olahan ikan supaya

menjadi lebih baik. Oleh karenanya diperlukan proses pembersihan yang

tepat guna mendapatkan hasil ikan yang lebih fresh dan siap diolah.

Adapun cara-cara pembersihannya meliputi :

a)   Pencucian Ikan

Dilakukan secara berulang, sampai kotoran dan sisa darah benar-benar

hilang dengan menggunakan air mengalir.

b)   Memfilet Ikan

Dilakukan dengan cara membelah ikan, mulai dari pangkal ekor melalui

punggung hingga batas kepala menggunakan pisau tajam.

c)   Membuang Isi perut Ikan

Untuk memperoleh daging ikan yang bersih dan tidak terkontaminasi

oleh kotoran ikan, sebaiknya setelah difilet, kotoran dan lemak ikan

dibuang terlebih dahulu dengan pisau, kemudian disusi kembali dan

diambil duri-durinya.

d)   Memotong Kepala Ikan

Kepala ikan sebaiknya dipotong (dibuang) agar proses pengambilan

daging ikan dapat lebih mudah. Kepala ikan dapat digunakan untuk jenis

makanan lain seperti bakso ikan, gulai ikan atau petis ikan.

e)   Mengambil Daging Ikan

Ada 3 cara untuk mengambil daging ikan, yaitu : daging ikan diambil

dengan cara dikeluarkan melalui kepalanya. Lalu dipisahkan dari

durinya; daging ikan diambil dengan cara memisahkan antara kulit dan

dagingnya, seperti yang dilakukan pada ikan yang telah difilet; daging

ikan diambil menggunakan pirian iakn (semacam saringan dengan

lubang-lubang berdiameter agak besar) (Purnomowati dkk, 2008).

Secara umum ada dua cara penggaraman, yaitu : penggaraman kering,

dimana garam dihamburkan antara lapisan yang telah diambil isi

perutnya dan dibersihkan. Biasanya cairan yang keluar dibiarkan

terbuang. Perbandingan garam terhadap ikan bervariasi antara 10

sampai 35%. Garam menarik air pada waktu meresap mengakibatkan

denaturasi protein. Daging menjadi keruh (opaque) dan tidak lengket dan

menjadi mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 14-16 hari,

kadar garam pada daging naik menjadi kira-kira 20 dan ikan kehilangan

30% dari berat semula. Produk ikan yang digarami disebut green

cure kemudian dikeringkan sampai keras dengan alat pengering buatan

ataupun udara terbuka.

Penggaraman basah (wet atau pickle curing), dimana ikan yang telah

diambil isi perutnya dan dibersihkan dileteakkan didalam tong berisi

larutan yang terdiri dari garam dan cairan ikan. Proses ini selesai kira-

kira 20 hari. Kedua jenis ikan asin ini dapat bertahan dalam kondisi baik

selama 2-3 bulan pada suhu dibawah 10°C. Pada suhu diatas 15°C

kerusakan terjadi agak cepat (Buckle, 2010).

Menurut sumber lain, ada yang mengelompokan metode penggaraman

dalam tiga jenis, yakni :

a)  Penggaraman Kering/ Dry Salting

Metode ini menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.

Umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya

dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam

wadah kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis

dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan atas dan paling

bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang dipakai pada

proses penggaraman umunya berjumlah 10-35% dari berat ikan yang

digarami.

Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit/daging ikan (yang

basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat.

Larutan ini akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa.

Jadi kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu

berubah menjadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak

dan kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

b)  Penggaraman Basah/ Wet Salting

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-35% (dalam 1 liter

air terdapat 30-35 gram garam). Ikan akan digarami dimasukan kedalam

larutan tersebut, lalu bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat

agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada

ukuran dan ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.

Dalam proses osmosa, kepekaan larutan garam akan semakin berkurang

karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. Proses

osmosa akan berhenti bila kepekaan larutan diluar dan didalam tubuh

ikan sudah seimbang.

c)  Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan penggaraman

kering tetapi tidak menggunakan bak/wadah penyimpanan. Ikan

dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal,

larutan air yang terbentuk dibiarkan terbuang. Kelemahan dari cara ini

adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses

penggaraman berlangsung sangat lambat (Budiman, 2004).

Dalam pembuatan ikan asin dapat digunakan jenis ikan tawar maupun

ikan laut. Pada dasarnya jenis ikan apapun dapat diawetkan dengan cara

dibuat ikan asin. Secara singkat, tahapan proses penggaraman meliputi :

persiapan (pemilihan bahan baku dan peralatan), penyiangan dan

pencucian ikan, penirisan, dan penggaraman sesuai dengan metode yang

dikehendaki (dry salting, wet salting atau kench salting) (Budiman,

2004).

Ikan asin dapat stabil karena tiga faktor, yaitu :

1. Kerja langsung dari NaCl pada jenis-jenis organisme pembusuk

protein (putrefractive).

2. Penghilangan oksigen dari jaringan yang mencegah pertumbuhan

mikroorganisme.

3. Gangguan NaCl terhadap kegiatan enzim proteolitik dalam daging

(Buckle, 2010).

1. Hasil Praktikum Telur Asin

Pada praktikum ini kami tidak melakukan penggaram pada telur bebek.

Telur Asin telah siapkan dan kami hanya melakukan pengamatan yakni

membandingkan telur asin dengan telur mentah dan kemudian direbus.

Dari hasil pengamatan organoleptik diperoleh hasil adalah pada telur

asin sangat asin sedangkan telur bebek biasa/tidak asin adalah amis.

Rasa telur bebek biasa tidak asin dan sifatnya kenyal. Sedangkan telur

asin memiliki rasa yang asin dan sifatnya yang padat. Tekstur pada telur

bebek biasa ini baik putih maupun kuningnya adalah halus dan warnanya

tidak pucat. Sedangkan tekstur pada telur asin putih telunya halus

dengan kuningnya sedikit kasar , warnanya jauh lebuh pucat

dibandingkan dengan telur bebek biasa.

1. Hasil Praktikum Ikan Asin

Praktikum pengolahan dan pengawetan dengan garam ini bertujuan

untuk menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan dan

mengetahui cara-cara penggaraman ikan. Selain itu bertujuan untuk

dapat menjelaskan persiapan dan pengolahan ikan.

% BDD = (Berat dipisah / berat utuh) x  100%

Pertama-tama, ikan ditimbang beratnya dengan neraca

analitik/timbangan yang dialasi plastik sebelum diolah, kemudian

dilakukan pembersihan meliputi pembuangan isi perut, insang, tulang,

kepala, ekor dengan alat bantu pisau, talenan dan baki yang kemudian

dicuci di air mengalir dan ditempatkan diwadah piring. Selanjutnya,

dilakukan penimbangan kembali untuk mendapatkan berat dapat

dimakan (BDD) dari daging ikan yang telah dibersihkan tadi. Dimana

persentase BDD dapat dihitung dari :

Pada metode brine salting, tahap selanjutnya adalah pembuatan larutan

garam. Konsentrasinya adalah sebagai berikut : digunakan 1500ml air

yang dilarutkan dengan 565 gram garam. Molaritas larutan garam

tersebut dihitung dengan rumus :

Molaritas  = (gram garam/ massa relative NaCl ) ÷ volume air (L)

= 565 gr / 58,5 ÷ 1,5 L = 6,438 M

Dari 1.500 ml volume larutan garam jenuh yang dibuat, hanya 250 ml

yang digunakan untuk merendam ikan bersama-sama dengan 2 ikan

lainnya dari kelompok yang berbeda di 1 shift.

Ikan lalu diletakkan didalam toples, disiram dengan larutan garam jenuh,

diaduk, dan didiamkan selama 24 jam agar larutan meresap kedalam

ikan. Setelah 24 jam, ikan ditiriskan dan diuji sifat organoleptiknya

meliputi aroma, rasa, tekstur, sifat dan warna. Pendiaman selama 24 jam

berfungsi untuk memaksimalkan penetrasi larutan garam kedalam

daging ikan, kemudian dikukus dan diuji kembali sifat organoleptiknya

(aroma, rasa, tekstur, sifat dan warna).

Jika dibandingkan menurut Budiman, 2004, metode brine salting/ wet

salting tidak terlalu berbeda. Menurutnya, bila proses perendaman akan

menghabiskan waktu lebih dari 24 jam, gunakan larutan lewat jenuh

agar kemampuan menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar

dan cepat tanpa perlu dilakukan penambahan garam. Menariknya, ada

uji untuk mengetahui apakah larutan garam sudah jenuh atau belum,

yakni dengan memasukan biji kemiri matang kedalam larutan yang telah

dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila biji

kemiri mengapung berarti larutan sudah jenuh.perbedaan lainnya adalah

proses penjemuran setelah ikan diangkat dari bak penggaraman. Pada

praktikum kali ini tidak dilanjutkan dengan penjemuran.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa berat ikan sebelum dikukus lebih

besar dari pada setelah dikukus. Pada uji organoleptiknya, aroma ikan

sebelum dikukus tercium sangat amis dan setelah dikukus aromanya

sedap. Rasa ikan setelah dikukus lebih asin dan meresap kedaging ikan

dibandingkan sebelum dikukus adalah asin tapi belum meresap. Sifatnya

setelah dikukus padat dan tidak mudah hancur, sementara sebelum

dikukus mudah hancur. Tekstur sebelum dan sesudah dikukus sama-

sama empuk. Warnanya berubah dari kemerahan menjadi putih pucat

setelah dikukus.

Pada metode dry salting, perlakuan awal persis sama seperti brine

salting. Setelah diketahui BDD-nya, pada metode dry salting ini, ikan

yang telah bersih tadi dilumuri dengan garam sebanyak 20-35% dari

berat ikan bersih yang setara dengan 24,15 gram garam. Kemudian

disusun berlapis pada bak penggaraman yang dibagian dasar dan atas

ikan dilumuri garam. Lalu, menutup tumpukan ikan dengan besek yang

diatas tutupnya diberi pemberat. Penutupan berfungsi menghindari

kontaminasi lalat atau serangga / mikroba lainnya serta untuk

memaksimalkan proses penggaraman. Keadaan ini dibiarkan selama 72

jam untuk memaksimalkan penetrasi dan proses penggaraman kedalam

daging ikan. Setelah itu, diuji sifat organoleptiknya, angkat ikan dari bak,

dicuci bersih, ditiriskan, lalu dikukus dan diamati kembali sifat

organoleptiknya.

Secara umum langkah pengerjaan metode dry salting dipraktikum

dibandingkan dengan sumber pustaka lainnya tidak jauh berbeda. Dari

pustaka lain, dijelaskan terperinci mengenai jumlah garam terkait

dengan ukuran ikan. Untuk ikan lebih besar, disediakan garam 15-20%

dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15-20%, sedangkan untuk ikan kecil

cukup 5%. Lama penggaraman juga tergantung jenis jenis, ukuran dan

tingkat kesegaran ikan. Umumnya, proses penggaraman bisa

berlangsung 1-3 hari untuk ikan ukuran besar, 12-24 jam untuk ikan

sedang, dan 6-12 jam untuk ikan kecil. Langkah terakhir setelah ikan

diangkat dari tempat penggaraman, ikan dicuci bersih dan dijemur diatas

para-para(Budiman, 2004). Proses penjemuran tidak dilakukan pada

praktikum kali ini.

Hasil pengamatan ikan asin dry salting menunjukan bahwa berat ikan

sebelum dikukus lebih besar dari pada setelah dikukus. Pada uji

organoleptiknya, aroma ikan sebelum dikukus tercium amis sekali

setelah dikukus aromanya sedap. Rasa ikan setelah dikukus lebih asin

dibandingkan sebelum dikukus. Sifatnya setelah dan sebelum dikukus

adalah sama yakni tidak mudah hancur dan utuh. Tekstur sebelum

dikukus lebih pucat dibandingkan setelah dikukus.

Setelah proses penggaraman, baik pada brine salting dan dry salting,

aroma ikan menjadi tidak lebih menyengat dari sebelumnya. Proteolisis

oleh aktivitas mikroba akan memecah protein sehingga meninggalkan

residu baik dari senyawa lemak atau protein yang dapat menimbulkan

aroma kurang sedap, seperti keton, sulfid dan lainnya. Pemanasan dan

penggaraman dapat menghambat aktivitas bakteri dan merusak enzim 

dan merusak enzim proteolitik mikrobia sehingga bau ikan tidak lebih

amis/normal. Keasinan yang dihasilkan tidak begitu berbeda antara brine

salting dan dry salting. Rasa asin ini dipengaruhi oleh jumlah, kadar,

lama waktu yang dipaki untuk pengasinan.

Hasil ikan asin dari praktikum dalam keadaan baik, terlihat dari hasil

penggaramannya yang terasa asin dan tidak disertai dengan rasa pahit

(yang bisa menunjukan adanya pencemaran MgCl2 atau MgSO4). Warna

yang dihasilkan adalah putih kepucatan dan tidak menunjukan warna

kuning kotor (akibat pencemaran Fe dan Cu). Keempukan hasil ikan asin

metode brine salting dipengaruhi oleh perendaman larutan garam jenuh

sehingga hasil akhir tisak sekeras ikan asin metode dry salting.

Proses dry salting akan mengurangi kadar air ikan sehingga garam akan

melakukan penetrasi lebih maksimal dan daging semakin kuat. Produk

brine salting biasanya dipadukan dengan perebusan sehingga

mengembalikan kadar air dan kekenyalan daging ikan, sehingga tekstur

akan lebih lunak dan aromanya lebih disukai (Budiman, 2004).

Ikan asin yang baik adalah memiliki bau, rasa, dan warnya yang baik.

Aroma garam yang normal, warna putih kekuningan, sifat padat lunak,

dan rasa yang enak. Kadar air paling tinggi/ maksimal sebanyak 25%,

kadar garam antara 10-20% dan ikan tidak mengandung senyawa

berbahaya lain seperti jamur, bakteri patogen, dan logam berbahaya.

Berikut ini disajikan tabel nilai gizi ikan kembung dan ikan asin yang

didapat dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Addanya

perbedaan dan perubahan nilai gizi tidak dapat begitu saja dilihat

sebagai hasil yang sesuai karena boleh jadi ikan asin yang digunakan

sebagai rujukan data nilai gizi disini berbeda jenis dan ukurannya

dengan jenis ikan kembung yang digunakan dalam tabel TKP yang sama

Tabel 6 Nilai gizi ikan kembung / 100 gr BDD

Komponen Jumlah

Energi (kkal) 125

Protein (g) 21,3

Lemak (g) 3,4

Karbohidrat (g) 2,2

Serat (g) -

Kalsium (mg) 136

Fosfor (mg) 69

Besi (mg) 0,8

Kalium (mg) 299

Natrium (mg) 214

Tabel 7 Nilai gizi ikan asin kering / 100 gr BDD

Komponen Jumlah

Energi (kkal) 193

Protein (g) 42

Lemak (g) 1,5

Karbohidrat (g) 0

Serat (g) 0

Kalsium (mg) 200

Fosfor (mg) 300

Besi (mg) 0,01

Kalium (mg) -

Natrium (mg) 0,01

(PERSAGI,2005)

KESIMPULAN

1. Peranan garam dalam pengawetan ikan adalah sebagai bahan

pengawet dan pemberi rasa akhir. Garam menyerap air dari daging

ikan sehingga aktivitas bakteri akan terlambat. Selain itu, larutan

garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel-sel

mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan

kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya sel bakteri

menjadi kering dan kemudian mati.

2. Umumnya dikenal tiga jenis teknik penggaraman. Pertama, brine

salting yaitu teknik penggaraman basah dengan menggaramkan

ikan pada larutan garam jenuh selama beberapa waktu. Kedua, dry

salting yaitu teknik penggaraman kering, pelapisan ikan dengan

kristal garam yang didiamkan dalam bak penggaraman. Ketiga,

kench salting yaitu metode penggaraman dengan mencampurkan

kristal garam dengan ikan secara langsung tanpa menggunakan

wadah/ bak penggaraman.

3. Teknik persiapan ikan terdiri atas pemilihan bahan baku dan

peralatan, penyiangan dan pencucian ikan, penirisan, dan

dilanjutkan dengan metode pengolahan yakni penggaraman sesuai

metode yang dikehendaki (dry salting, wet salting atau kench

salting). Teknik penggaraman basah umumnya diikuti dengan

perebusan, sedangkan teknik penggaraman kering diikuti dengan

pengeringan/ penjemuran.

4. Prosedur pembuatan telur asin adalah dimulai dengan pemilihan

telur dengan kualitas dan kondisi baik dan segar. Telur dicuci dan

dibersihkan dari kotoran dengan air hangat, lalu dilumuri penuh

dengan adonan/media pengasin yang terdiri dari abu gosok, kristal

garam, dan air pada permukaan telur. Telur lalu disimpan didalam

kuali tertutup, disimpan selama dua minggu/lebih. Setelah itu telur

dibersihkan dari media pengasinan, direbus dan siap untuk

disantap.

5. Fungsi garam dalam pengasinan telur adalah untuk menarik

kandungan air dalam telur hingga kadar airnya berkurang dan

mikrobia tidak dapat menggunakan air tersebut utuk hidup. Selain

itu garam juga akan memberikan tekstur, aroma dan rasa yang

khas setelah akhir proses penggaraman.

6. Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah

telur bebek dan telur ayam. Gtelur yang akan digarami harus

berkualitas baik, tidak berbau busuk, tidak retak, cangkang masih

utuh, dan bersih dari kotoran dan kontaminasi bakteri. Telur juga

perlu memiliki kadar air yang cukup untuk memaksimalkan

penetrasi garam.