peraturan sanitasi makanan

7/23/2019 peraturan sanitasi makanan

1/5

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIANOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003

TENTANGPERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

4. Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkanpenyakit atau gangguan kesehatan.5. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkanterhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yangmeliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika.(1) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki iin usaha dari Pemerintah !aerah"abupaten#"ota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.($) %ntuk memiliki iin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan danrestoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yangdikeluarkan oleh !inas "esehatan "abupaten#"ota.

(&) Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksudpada ayat ($) dikeluarkan oleh !inas "esehatan "abupaten#"ota setelah memenuhipersyaratan sebagaimana ter'antum dalam ampiran .(4) *ata'ara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoransebagaimana dimaksud pada ayat ($) dan (&) sebagaimana ter'antum dalamampiran keputusan ini.

Pasal 3.(1) Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempeker+akan seorangpenanggung +aab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanandan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.($) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)

diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundangundangan yang berlaku.(&) Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksudpada ayat ($) sebagaimana ter'antum dalam ampiran keputusan ini.Pasal (1) *enaga pen+amah makanan yang beker+a pada usaha rumah makan danrestoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.($) Pen+amah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukanpemeriksaan kesehatannya se'ara berkala minimal $ (dua) kali dalam satutahun.(&) Pen+amah makanan a+ib memiliki sertifikat kursus pen+amah makanan.

(1) !inas "esehatan "abupaten#"ota melakukan pengu+ian mutu makanan danspesimen terhadap rumah makan dan restoran.($) Pengu+ian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoransebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus diker+akan oleh tenaga Sanitarian.

(1) !alam hal ke+adian luar biasa (abah) dan#atau ke+adian kera'unan makananPemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya.($) angkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakanmelalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan, kegiatan


2/5

inestigasi dan kegiatan sureilan lainnya.(&) Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan dilaboratorium.(4) "etentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud padaayat (&) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORANA. PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN1. L!"as#umah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar daripen'emaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.2. Ba$%&$a$a. %mum1). /angunan dan ran'ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturanperundang-undangan yang berlaku.$). *erpisah dengan tempat tinggal.

b. *ata ruang1). Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan,toilet, ruang karyaan dan ruang administrasi.$). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu danlainnya dihubungkan dengan pintu.&). uangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkanarus tamu, arus karyaan, arus bahan makanan dan makanan +adiserta barang-barang lainnya yang dapat men'emari terhadap makanan.

B. PERSYARATAN 'ASILITAS SANITASI1. A#( B)(s#*a. Harus sesuai dengan "eputusan 0enteri "esehatan epublik ndonesia

yang berlakub. umlahnya 'ukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia padasetiap tempat kegiatan.2. A#( L#+,a*a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahankedap air, tidak merupakan sumber pen'emaran, misalnya memakaisaluran tertutup, septi'k tank dan riol.b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratanmenurut Pedoman Plumbing ndonesia.'. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (greasetrap).

. T)+-a Sa+-a*a. *empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.0empunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisabahan makanan dan makanan +adi yang 'epat membusuk.b. umlah dan olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampahyang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.'. *ersedia pada setiap tempat#ruang yang memproduksi sampah.d. Sampah sudah harus dibuang dalam aktu $4 +am dari rumah makan dan


3/5

restoran.e. !isediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga,tikus atau hean lain dan terletak di tempat yang mudah di+angkau olehkendaraan pengangkut sampah.. T)+-a Ta$%a$

d. 2asilitas 'u'i tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudahdi'apai oleh tamu atau karyaan.e. 2asilitas 'u'i tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bakpenampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan danlimbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

. T)+-a +)$ P)(alaa$a. *erbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudahdibersihkan.b. 3ir untuk keperluan pen'u'ian dilengkapi dengan air panas dengan suhu4 6 7 8 6 dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,$ kg#'m$).'. *empat pen'u'ian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air

limbah.d. /ak pen'u'ian sedikitnya terdiri dari & (tiga) bilik#bak pen'u'i yaitu untukmengguyur, menyabun dan membilas.. T)+-a P)$ Ba*a$ Ma"a$a$a. *erbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudahdibersihkan.b. /ahan makanan di'u'i dengan air mengalir atau air yang mengandunglarutan "alium Permanganat ,$9.'. *empat pen'u'ian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

9. P)(alaa$ P)$)%a*a$ Mas&"$4a S)(a$%%a 5a$ T#"&sa. *empat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan

masuknya tikus dan serangga termasuk +uga nyamuk aedes 3egypti serta3lbopi'tos.b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat men'egahmasuknya serangga (kaat kassa berukuran &$ mata per in'hi) dan tikus(teralis dengan +arak $ 'm).'. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapatdimasuki serangga.

1. Da-&(a. uas dapur sekurang-kurangnya 49 dari ruang makan atau $:9 dari luasbangunan.b. Permukaan lantai dibuat 'ukup landai ke arah saluran pembuangan air

limbah.'. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata, berarna terang dan mudah dibersihkan.d. Penghaaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupunbau-bauan#e;hauster yang dipasang setinggi $ (dua) meter dari lantai dankapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.e. *ungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkapasap, 'erobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.


4/5

f. Semua tungku terletak di baah sungkup asap (hood).g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, denganpintu bagian luar membuka ke arah luar.h. !aun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pen'egah masuknyaserangga yang dapat menutup sendiri.

i. uangan dapur terdiri dari


5/5

'. /ahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolongmemenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.2. Ma"a$a$ 6a5#a. 0akanan +adi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanandalam kaleng harus tidak boleh menun+ukkan adanya penggembungan,

'ekung dan kebo'oran.b. 3ngka kuman A. 'oli pada makanan per gram 'ontoh makanan.'. 3ngka kuman A. 'oli pada miniman per 1 ml 'ontoh minuman.

1. Ba*a$ Ma"a$a$a. /ahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.b. /ahan makanan berasal dari sumber resmi yang teraasi.'. /ahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolongmemenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.2. Ma"a$a$ 6a5#a. 0akanan +adi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanandalam kaleng harus tidak boleh menun+ukkan adanya penggembungan,

'ekung dan kebo'oran.b. 3ngka kuman A. 'oli pada makanan per gram 'ontoh makanan.'. 3ngka kuman A. 'oli pada miniman per 1 ml 'ontoh minuman.

E. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan 'ara terlindungdari kontak langsung dengan tubuh.$. Perlindungan kontak langsung dengan makanan +adi dilakukan dengan

Documents

peraturan sanitasi makanan