PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA TA.pdfPERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara zapota) DENGAN KONSENTRASI…

Embed Size (px)

Text of PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA TA.pdfPERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara zapota) DENGAN...

PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara

zapota) DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN

LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

SAWO

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Roy Iman Sutarya

12.302.0324

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara

zapota) DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN

LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

SAWO

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Roy Iman Sutarya

12.302.0324

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP) (Dr. Ir. Yusep Ikrawan, MSc)

LEMBAR PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA (Manilkara zapota)

DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN LAMA PEMANASAN

TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL SAWO

Oleh :

Roy Iman Sutarya

12.302.0324

Mengetahui :

Koordinator Tugas Akhir

(Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Si.,)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamualaikum Wr. Wb

Alhamdulillahirabbilalamiin, dengan memanjatkan puji serta syukur

kepada Allah SWT atas karunianya yang telah diberikan kepada penulis sehingga

dapat menyelesaikan tugas akhir dengan judul Perbandingan Antara Sawo

Manila (Manilkara zapota) Dengan Konsentrasi Gula Kelapa dan Lama

Pemanasan Terhadap Karakteristik Dodol Sawo. Tugas akhir ini disusun

untuk memenuhi syarat sidang penelitian.

Penyusunan penelitian ini penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan,

pengarahan, serta masukkan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP selaku dosen pembimbing utama yang sudah

meluangkan waktunya memberikan bimbingan kepada penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng., selaku dosen pembimbing pendamping yang

sudah meluangkan waktunya memberikan bimbingan kepada penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Ira Endah Rohima, ST., M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan

kritik serta saran yang bermanfaat bagi penulis.

4. Dra. Hj. Ela T. Sutrisno, M.Sc., selaku Koordinator Tugas Akhir Program

Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.

5. Kedua Orang tua Bapak Drs. Edeng Sutarya, MMPd dan Dra. Martiah serta

Dian Sutarya, S.Farm. Apt., dan Gina Aisiyah S.Pd., yang selalu memberikan

dukungan, dorongan, motivasi dan doa yang tiada henti bagi penulis baik

berupa materi maupun non materi.

5. Rekan- rekan mahasiswa teknologi pangan khususnya TP- F, teman bertukar

ilmu dan memberikan semangat kepada penulis selama penyusunan proposal

ini.

6. Rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan Unpas Angkatan 2012 atas

dukungannya kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun proposal ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

membangun. Mudah-mudahan proposal ini dapat bermanfaat bagi penulis

khususnya, dan kita semua pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Bandung, November 2016

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................ix

INTISARI .............................................................................................................. x

ABSTRACT ..........................................................................................................xi

1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 4

1.5 Kerangka Pemikiran ................................................................................. 4

1.6 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 7

1.7 Tempat dan Waktu ................................................................................... 7

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 8

2.1 Sawo Manila .......................................................................................... 8

2.2 Pangan Semi Basah .............................................................................. 12

2.3 Proses Pembuatan Dodol ..................................................................... 15

2.3.1 Proses Gelatinisasi ...................................................................... 15

2.3.2 Proses Karamelisasi .................................................................... 16

2.3.3 Reaksi Maillard ........................................................................... 17

2.3.4 Pembentukan Flavor .................................................................... 17

2.3.4 Pembentukan Tekstur .................................................................. 18

2.4 Bahan Bahan Penyusun Dodol .......................................................... 18

2.4.1 Tepung Beras Ketan .................................................................... 18

2.4.2 Gula Kelapa ................................................................................ 19

2.4.3 Santan ......................................................................................... 21

2.4.3 Vanili .......................................................................................... 23

III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 25

3.1 Bahan dan Alat ..................................................................................... 25

3.1.1 Bahan-Bahan Yang Digunakan .................................................... 25

3.1.2 Alat-Alat Yang Digunakan ........................................................... 26

3.2 Metode Penelitian ................................................................................. 26

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ................................................................ 26

3.2.2 Penelitian Utama .......................................................................... 26

3.2.3 Rancangan Penelitian ................................................................... 27

3.2.4 Rancangan Percobaan .................................................................. 27

3.2.5 Rancangan Analisis ...................................................................... 29

3.2.6 Rancangan Respon ....................................................................... 31

3.2.6.1 Respon Kimia ..................................................................... 31

3.2.6.2 Respon Fisik ....................................................................... 31

3.2.6.2 Respon Organoleptik ........................................................... 31

3.3 Prosedur Penelitian .............................................................................. 32

3.3.1 Persiapan Bahan Baku ................................................................. 32

3.3.2 Penimbangan Bahan ..................................................................... 32

3.3.3 Pemanasan/Pemasakan ................................................................ 33

3.3.4 Pencampuran ............................................................................... 33

3.3.5 Didinginkan ................................................................................ 33

3.3.6 Pemotongan ................................................................................ 33

3.4 Jadwal Penelitian .................................................................................. 36

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 37

4.1 Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan .................................... 37

4.1.1 Analisis Bahan Baku ................................................................... 37

4.1.2 Uji Organoleptik terhadap Aroma Dodol Sawo ........................... 38

4.1.3 Uji Organolep