PETUNJUK OPERASIONAL MODUL PROPINSI SISTEM … · SAPI BALI ... Metode pengumpulan data peternakan yang selama ini menjadi ... pelaksanaan dan meminimalkan deviasi dalam pengumpulan

22

22

PEDOMAN SURVEI KARKAS

PUSAT DATA DAN SISTEM INFORMASI PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA © 2015

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas karunia dan

rahmat-Nya maka telah tersusun buku pedoman Survei Karkas Sapi

Potong.

Buku pedoman ini menjadi acuan bagi petugas lapang dalam

melakukan listing dan pencacahan pada saat pelaksanaan studi konversi

karkas. Buku ini diharapkan mudah dipahami sehingga melancarkan

pelaksanaan pengumpulan data.

Penyusunan buku pedoman merupakan hasil kerjasama dengan

Sekretariat Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan,

Direktorat Budidaya - Ditjen PKH, dan Direktorat Kesmavet (Kesehatan

Masyarakat Veteriner) - Ditjen PKH. Kepada semua pihak yang telah

memberikan bantuan, kami mengucapkan terima kasih.

Keberhasilan studi sangat ditentukan oleh kesungguhan dan kesadaran

petugas akan pentingnya data yang dikumpulkan, diharapkan petugas

dapat melaksanakan studi dengan sebaik-baiknya.

Jakarta, Agustus 2015

Kepala Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian

Dr. Ir. Suwandi, M.Si

iii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. iv

BAB. 1 PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1. LATAR BELAKANG .............................................................. 1

1.2. TUJUAN DAN SASARAN ...................................................... 2

1.3. RUANG LINGKUP ................................................................ 2

1.4. OUTPUT YANG DIHARAPKAN ............................................. 3

1.5. TAHAPAN PELAKSANAAN ................................................... 4

1.6. WAKTU PELAKSANAAN ...................................................... 7

BAB. 2 ORGANISASI LAPANG .................................................................. 8

2.1 PERSIAPAN SURVEI ............................................................ 8

2.2 PETUGAS LAPANG .............................................................. 8

2.3 PETUGAS LISTING ............................................................... 9

2.4 PETUGAS PENGAWAS/PEMERIKSA .................................... 9

2.5 PETUGAS ENUMERATOR .................................................... 9

BAB. 3 METODOLOGI ............................................................................. 9

3.1. KONSEP DAN DEFINISI ........................................................ 9

3.2. CAKUPAN DATA ................................................................. 11

3.3. PERANCANGAN SURVEI ..................................................... 12

3.4. KUESIONER YANG DIGUNAKAN ......................................... 12

3.5. PENYUSUNAN KERANGKA SAMPEL DAN ALOKASI

SAMPEL .............................................................................. 13

3.6. TAHAPAN PENARIKAN SAMPEL .......................................... 14

3.7. PENGAMATAN ................................................................... 15

iv

3.8. ANALISIS DAN PEMODELAN ............................................... 19

BAB. 4 TATA CARA PENGISIAN DAFTAR ................................................. 21

4.1. DAFTAR SKK15-DRPH (DAFTAR NAMA RPH) ...................... 21

4.2. DAFTAR SKK15-D (DAFTAR NAMA PEMASOK) .................... 21

4.3. DAFTAR SKK15-PMGU (DAFTAR PEMOTONGAN SELAMA

SEMINGGU) ......................................................................... 22

4.4. DAFTAR SKK15-S (DAFTAR SURVEI) .................................... 23

DAFTAR TABEL

TABEL 1. JADWAL KEGIATAN SURVEI KARKAS ........................................... 7

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1. PENYUSUNAN KERANGKA SAMPEL ........................................ 14 GAMBAR 2. TAHAPAN PEMOTONGAN SAPI .............................................. 16 GAMBAR 3. BAGIAN – BAGIAN YANG DAPAT DI KONSUMSI .................... 17 GAMBAR 4. POTONGAN KARKAS KOMERSIAL .......................................... 18 GAMBAR 5. PETA/NAMA DAGING SAPI ..................................................... 18 GAMBAR 6. SAPI BRAHMAN CROSS/BX ..................................................... 29 GAMBAR 7. SAPI ABERDEEN ANGUS .......................................................... 29 GAMBAR 8. SAPI SIMMENTAL .................................................................... 30 GAMBAR 9. SAPI LIMOUSIN ....................................................................... 30 GAMBAR 10. SAPI BALI ............................................................................... 31 GAMBAR 11. SAPI ACEH ............................................................................. 31 GAMBAR 12. SAPI ONGOLE ........................................................................ 32 GAMBAR 13. SAPI PO ................................................................................. 32 GAMBAR 14. SAPI MADURA ...................................................................... 33

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. PENENTUAN UMUR MENGGUNAKAN CARA

PERGANTIAN GIGI SERI ...................................................... 27 LAMPIRAN 2. GAMBAR RUMPUN SAPI .................................................... 29 LAMPIRAN 3. KUESIONER SURVEI KARKAS .............................................. 35 FORM SKK15-DRPH ............................................................ 35 FORM SKK15-D ................................................................... 36 FORM SKK15-S ................................................................... 37 FORM SKK15-PMGU ........................................................... 38

- 1 -

BAB I PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Metode pengumpulan data peternakan yang selama ini menjadi

acuan para pengelola data peternakan di daerah maupun di pusat

difokuskan pada data pokok populasi dan produksi. Khusus data

produksi daging, baik itu daging ternak besar, ternak kecil maupun

unggas, metode yang digunakan merupakan hasil perkalian antara

jumlah ternak yang dipotong secara tercatat dan tidak tercatat

(unregistered) dengan parameter berat karkas. Data pemotongan

ternak secara reguler dapat dikumpulkan dengan menggunakan formulir

yang diisi oleh petugas di daerah.

Parameter karkas untuk masing-masing jenis ternak tidak seragam

disesuaikan dengan karakteristik masing-masing. Sebagai contoh,

parameter karkas ternak besar diperoleh dari persentase

pengukuran/penimbangan sapi potong yang masuk ke RPH (Rumah

Potong Hewan) terhadap berat badan ternak yang telah disembelih

setelah dikurangi kulit (dikuliti), isi perut (jeroan), kaki bagian bawah

serta kepalanya. Sedangkan karkas unggas adalah seluruh daging atau

tulang yang telah mengalami pemisahan leher, kepala, bulu dan kaki

(lutut hingga jari-jari dan bagian jeroannya). Data parameter karkas

yang digunakan oleh para petugas di daerah dalam rangka melakukan

estimasi produksi daging merupakan parameter hasil survei beberapa

tahun yang lalu. Selain itu, data paremeter karkas masih merupakan

- 2 -

hasil estimasi level nasional atau provinsi, sampai saat ini belum ada

data parameter karkas untuk level kabupaten, khususnya sapi impor.

Berdasarkan latar belakang tersebut, pada tahun 2015 Pusat Data

dan Sistem Informasi Pertanian bekerjasama dengan Ditjen Peternakan

dan Kesehatan Hewan, berupaya melakukan kajian parameter karkas

melalui studi lapang ke wilayah sentra ternak untuk komoditas sapi

potong impor sebagai angka koreksi/pelengkap terhadap data karkas

yang ada saat ini.

1.2. TUJUAN DAN SASARAN

Tujuan Penyusunan Buku Pedoman ini, adalah :

a. Sebagai acuan dalam pelaksanaan survei karkas dan daging

ternak sapi potong.

b. Menyamakan persepsi tentang metodologi, kuesioner, tata

cara pengisian kuesioner, dan tata cara pelaksanaan survei di

lapangan.

Sasaran Penyusunan Buku Pedoman ini, adalah :

a. Tersedianya buku acuan pelaksanaan survei karkas dan daging

ternak sapi potong.

b. Adanya persamaan persepsi untuk seluruh petugas survei.

1.3. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup dari kegiatan ini meliputi:

a. Pendekatan metodologi perhitungan karkas dilakukan dengan

cara menimbang berat hidup ternak sapi potong yang siap

dipotong di RPH dan berat karkas ternak setelah dipotong.

- 3 -

Hasil persentase perbandingan berat karkas dan berat hidup

merupakan parameter karkas. Parameter karkas digunakan

untuk memperkirakan produksi daging.

b. Komoditas yang akan di survei adalah sapi potong impor.

c. Unit terkecil dari sampel yang digunakan pada studi lapang ini

adalah Rumah Potong Hewan (RPH) / Tempat Pemotongan

Hewan (TPH) di beberapa wilayah sentra pemotongan sapi

potong impor.

d. Dari dua alasan tersebut, cakupan wilayah lokasi akan

dilakukan studi lapang adalah wilayah sentra pemotongan sapi

impor yang meliputi Provinsi Jawa Barat, Banten, dan

Lampung. Masing-masing wilayah akan diwakili oleh satu

sampai dengan dua RPH/TPH. Alokasi sampel di setiap

RPH/TPH 16 ekor sapi potong, sehingga jumlah sampel

keseluruhan 64 ekor sapi potong.

Hasil studi tersebut selanjutnya akan menjadi angka referensi

untuk estimasi berat karkas, sehingga perkiraan produksi daging

sapi impor dapat dihitung.

1.4. OUTPUT YANG DIHARAPKAN

Output yang diharapkan dari kegiatan ini adalah:

a. Tersedianya data parameter bobot potong dan bobot karkas

sapi, konversi karkas ke bentuk daging, konversi berat jeroan

terhadap berat karkas sapi, serta daging variasi terhadap

karkas dari beberapa rumpun, jenis kelamin, dan umur sapi

yang dipotong.

b. Tersedianya model estimasi berat karkas sapi.

- 4 -

1.5. TAHAPAN PELAKSANAAN

a. Koordinasi persiapan.

Koordinasi dilakukan pada tahap awal pelaksanaan kegiatan,

yaitu berupa kegiatan untuk pembentukan tim, menentukan

rencana kerja, pembagian tugas dan waktu pelaksanaan.

b. Penyusunan kerangka survei dan kuesioner.

Kuesioner sebagai alat bantu dalam pelaksanaan studi lapang

perlu dibuat dengan sebaik mungkin agar semua data yang

diinginkan dapat dicakup. Penyusunan kuesioner didasarkan

pada variabel yang ingin diperoleh dari unit sampling yang ada.

Kuesioner disusun dengan mempertimbangkan faktor

kelengkapan, kemudahan pengisian dan lamanya waktu yang

dibutuhkan untuk pencacahan.

c. Penyusunan Buku Pedoman Survei.

Dari kuesioner yang telah ditetapkan dalam proses

perencanaan kegiatan, selanjutnya perlu dilengkapi dengan

buku pedoman. Konsep buku pedoman perlu ditelaah oleh

para ahli di bidang peternakan dan kesehatan hewan. Hasil

pembahasan tersebut sebagai bahan perbaikan konsep buku

pedoman untuk dilakukan finalisasi. Selanjutnya buku

pedoman dijadikan sebagai acuan bagi para petugas lapang

dalam melakukan survei.

d. Uji coba Kuesioner.

Uji coba kuesioner dilakukan untuk mensosialisasikan tata

cara pengisian kuesioner dengan mengamati dan mencatat

- 5 -

mulai dari sapi ditimbang bobot hidup, dipotong, sampai

mendapatkan karkas dan pemisahan bagian-bagian lainnya.

e. Pengumpulan data.

Pengumpulan data dilaksanakan oleh petugas survei, dan

dilakukan supervisi oleh petugas pusat/petugas

provinsi/petugas kabupaten/kota terkait untuk memantau

pelaksanaan dan meminimalkan deviasi dalam pengumpulan

data oleh petugas. Metode penentuan sampel dilakukan

dengan cara purposive berdasarkan data sebaran populasi

sapi potong (menurut rumpun) serta data profil RPH/TPH di

Indonesia, sehingga diperoleh 3 provinsi. Setiap provinsi akan

dipilih 1 sampai 2 RPH/TPH. Jumlah RPH/TPH dalam survei ini

sebanyak 4 RPH/TPH. Alokasi sampel di setiap RPH/TPH

homogen sebanyak 16 ekor, sehingga jumlah sampel

keseluruhan 64 ekor untuk dihasilkan data bobot potong dan

bobot karkas serta konversi jeroan terhadap karkas. Dari

jumlah sampel keseluruhan (64 ekor), sekitar 10% dianalisis

lebih lanjut untuk menghitung konversi karkas ke bentuk

daging dan lemak serta daging variasi.

f. Pengolahan data hasil survei.

Data dari lapangan tidak dapat begitu saja langsung

digunakan, harus melalui tahapan pengolahan. Data yang

diolah mencakup jumlah pemotongan, bobot potong, bobot

karkas, konversi karkas ke bentuk daging, konversi jeroan

terhadap karkas serta daging variasi terhadap karkas dari

berbagai rumpun, jenis kelamin dan umur bangsa sapi. Selain

- 6 -

itu secara bersamaan juga dilakukan kegiatan verifikasi dan

validasi data. Tujuan dari verifikasi dan validasi ini adalah

untuk meneliti kembali apakah data yang dikumpulkan sudah

benar atau terdapat keanehan atau tidak masuk akal. Data

yang tidak memenuhi syarat harus dikoreksi kembali. Setelah

dilakukan validasi, kemudian data tersebut diolah lebih

lanjut.

g. Analisis dan interpretasi data hasil survei.

Analisis data dilakukan untuk mendapatkan data jumlah

pemotongan, bobot potong, bobot karkas, konversi karkas

ke bentuk daging, konversi jeroan terhadap karkas serta

konversi daging variasi terhadap karkas dari berbagai

rumpun, jenis kelamin dan umur bangsa sapi sebagai dasar

pembuatan model estimasi produksi daging sapi. Untuk

melengkapi kajian survei ini dilakukan interpretasi terhadap

hasil survei secara keseluruhan.

h. Workshop hasil survei.

Kegiatan ini berupa pemaparan dan sosialisasi hasil survei

kepada para stakeholder terkait.

i. Penyusunan laporan.

Laporan mencakup seluruh rangkaian kegiatan pelaksanaan

survei yang dilaksanakan oleh Pusat Data dan Sistem

Informasi Pertanian dan Ditjen Peternakan dan Kesehatan

Hewan .

- 7 -

1.6. WAKTU PELAKSANAAN

Kegiatan survei karkas direncanakan dilaksanakan pada bulan April

hingga Desember 2015. Tahap perencanaan dilaksanakan pada bulan

April-Juni 2015. Tahap pengumpulan data direncanakan pada bulan

Juni-September 2015. Jadwal terperinci kegiatan survei karkas tahun

2015 tersaji pada Tabel 1.

Tabel 1. Jadwal Kegiatan Survei Karkas

NO URAIAN KEGIATAN WAKTU

1 Koordinasi persiapan April 2015

2 Penyusunan kerangka survei dan kuesioner Mei - Juni 2015

3 Uji coba kuesioner Juni 2015

4 Penyusunan buku pedoman survei April-Juli 2015

5 Pengumpulan data Juni - September 2015

6 Pengolahan data hasil survei September - Oktober 2015

7 Analisis dan interpretasi data hasil survei Oktober - November 2015

8 Workshop Hasil Survei November 2015

9 Penyusunan Laporan Akhir Pelaksanaan Survei Desember 2015

- 9 -

BAB 2 ORGANISASI LAPANG

2.1. PERSIAPAN SURVEI

Kegiatan persiapan survei dilakukan bersama antara Pusdatin,

Ditjen PKH, Disnak Provinsi/Kabupaten/Kota yang membidangi fungsi

peternakan dan kesehatan hewan dan RPH/TPH, untuk mempersiapkan

pelaksanaan survei meliputi :

a) Koordinasi (menyiapkan frame survei, data sekunder, mencari

RPH/TPH yang memenuhi syarat),

b) Menyiapkan kuesioner dan pedoman pelaksanaan,

c) Pelatihan petugas survei.

2.2. PETUGAS LAPANG

Petugas lapang yang terlibat dalam Survei Konversi Karkas

Daging Sapi meliputi:

a. Petugas Listing adalah Keurmaster atau petugas Dinas Peternakan

di masing-masing wilayah studi.

b. Petugas Pengawas/Pemeriksa adalah atasan petugas enumerator di

pusat/provinsi/kabupaten yang melakukan supervisi pelaksanaan

survei.

c. Petugas Enumerator adalah petugas pusat/provinsi/kabupaten yang

sudah memperoleh pelatihan untuk melakukan

wawancara/pencatatan survei pada RPH terpilih.

- 10 -

2.3. PETUGAS LISTING

a. Melakukan pendaftaran seluruh RPH yang ada di masing-

masing wilayah survei.

b. Melakukan pendaftaran seluruh pedagang penerima

ternak/pedagang daging/feedlotters yang melakukan

pemotongan di RPH terpilih.

c. Menyerahkan hasil listing kepada Pengawas/Pemeriksa.

2.4. PETUGAS PENGAWAS/PEMERIKSA

a. Menentukan sampel RPH, pedagang penerima

ternak/pedagang daging/feedlotters.

b. Mengawasi pelaksanaan listing dan survei.

c. Memeriksa kelengkapan dokumen dan kewajaran isian.

d. Memberikan solusi terhadap permasalahan yang ada.

2.5. PETUGAS ENUMERATOR

a. Melakukan pengamatan dan pencatatan dengan

menggunakan Form SKK15-S.

b. Bekerjasama dengan Keurmaster dalam pengisian Form

SKK15-D, SKK15-DRPH, SKK15-PMGU.

c. Mengedit hasil pengamatan untuk meyakinkan bahwa tidak

ada pertanyaan yang terlewat atau isian yang salah.

d. Memperbaiki isian hasil pengamatan yang masih salah atau

kurang lengkap.

e. Melaksanakan pengamatan sesuai dengan jadwal yang sudah

ditentukan.

- 11 -

f. Menyelesaikan pengamatan sesuai dengan target sampel

yang telah ditetapkan.

g. Menandatangani dokumen hasil pengamatan yang telah

lengkap.

h. Menyerahkan dokumen kepada pemeriksa/pengawas.

- 13 -

BAB 3 METODOLOGI

3.1. KONSEP DAN DEFINISI

a. Rumah Potong Hewan/RPH adalah suatu bangunan atau kompleks

bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan

sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat

umum.

b. Tempat Potong Hewan/TPH adalah suatu bangunan atau kompleks

bangunan yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi

konsumsi masyarakat umum.

c. Keurmaster adalah paramedis yang ditunjuk oleh Bupati/Walikota

dan dibawah pengawasan dokter hewan yang berwenang yang

melakukan tugas pemeriksaan sebelum pemotongan (antemortem)

dan setelah pemotongan (postmortem) di RPH.

d. Feedlotters adalah orang perorangan atau koorporasi berbadan

hukum yang melakukan kegiatan penggemukan sapi potong.

e. Juru sembelih adalah petugas di RPH dan atau RPU yang

melaksanakan kegiatan kegiatan mematikan hewan hingga tercapai

kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu

kepada kaidah kesejahteraan hewan dan syariah agama Islam.

f. Butcher adalah tenaga ahli pemotong daging berdasarkan topografi

karkas.

- 14 -

g. Sapi Potong Impor yang dimaksud dalam survei ini adalah sapi

yang didatangkan dari luar negeri yang dipotong di Indonesia baik

yang dibesarkan dahulu oleh feedlotter maupun bakalan potong.

h. Bobot potong adalah bobot ternak yang ditimbang sesaat sebelum

dilakukan pemotongan (ternak dipuasakan/tidak dipuasakan).

i. Umur sapi adalah umur kronologis yang ditentukan berdasarkan

pergantian dari gigi susu ke gigi permanen pada gigi seri (Incisor).

j. Kondisi ternak (Condition score) adalah kondisi penampilan tubuh

ternak berdasarkan klasifikasi sangat kurus, kurus, sedang, agak

gemuk dan gemuk.

k. Karkas sapi adalah: bagian dari tubuh sapi sehat yang telah

disembelih secara halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan

kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi

dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih.

l. Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang terdiri atas

daging potongan primer (prime cut), daging potongan sekunder

(secondary cut), daging variasi (variety/fancy meat), dan daging

industri (manufacturing meat).

m. Jeroan (edible offal) adalah isi rongga perut dan rongga dada dari

ternak ruminansia yang disembelih secara halal dan benar sehingga

aman, lazim, dan layak dikonsumsi oleh manusia.

n. Daging variasi (variety meats, fancy meats, co-products) adalah

bagian daging selain daging potongan primer, daging potongan

sekunder dan daging industri berupa potongan daging dengan

tulang dan tanpa tulang dalam bentuk segar dingin dan beku yang

berasal dari ternak ruminansia.

- 15 -

o. Kulit adalah lapisan tubuh bagian luar yang dipisahkan dari karkas.

p. Kepala diperoleh dengan cara menyembelih pada tulang leher

pertama.

q. Kaki bagian bawah diperoleh dengan cara memotong diantara

persendian tulang kaki depan dan belakang.

r. Ekor diperoleh dengan cara memotong pada bagian pangkal ekor.

s. Produksi daging adalah karkas hasil pemotongan di RPH ditambah

dengan bagian yang dapat dimakan (edible offal).

3.2. CAKUPAN DATA

Survei pemotongan ternak dilakukan di RPH yang terdapat di 3

(tiga) provinsi dan terpilih sebagai sampel. Pada prinsipnya secara

statistik, semakin banyak sampel akan semakin akurat data yang

diperoleh. Jumlah sampel yang cukup diharapkan akan diperoleh

estimasi data persentase karkas yang lebih tepat, sehingga dapat

digunakan untuk menghitung estimasi produksi daging.

Teknik pengumpulan data pada survei ini adalah dengan

menggunakan metode pencatatan secara langsung pada kegiatan yang

terjadi di RPH. Pencatatan meliputi jenis sapi, jenis kelamin, umur

ternak, bobot potong ternak, kondisi ternak, berat produk ternak pasca

pemotongan yaitu berat karkas, daging murni, trim lemak, tulang serta

produk ikutannya seperti jeroan, kulit, kaki bawah, kepala dan ekor.

Pencatatan juga dilakukan terhadap jumlah, dan jenis ternak sapi yang

dipotong selama satu minggu.

Untuk mendapatkan data daging murni yang dihasilkan dari

karkas, maka akan dilakukan penghitungan berat komponen karkas

- 16 -

yaitu daging, tulang dan trim lemak. Sedangkan data daging variasi

dihasilkan dari kaki bawah, kepala dan ekor.

3.3. PERANCANGAN SURVEI

Survei parameter karkas diawali dengan pemilihan RPH dengan

kriteria tertentu. Setiap provinsi dipilih satu sampai dua RPH.

Berdasarkan hasil listing/daftar seluruh RPH yang ada di provinsi

sampel dan mengingat informasi yang akan diperoleh dalam

survei ini adalah bobot potong, bobot karkas dan bobot produk

ikutan maka disyaratkan adanya fasilitas timbangan di RPH.

Metode penarikan sampel RPH menggunakan purposive sampling.

Sedangkan untuk sampel sapi yang akan dipotong dilakukan

secara random sampling.

3.4. KUESIONER YANG DIGUNAKAN

Jenis dokumen yang digunakan dalam kegiatan ini adalah:

d. Form SKK15-DRPH : adalah daftar RPH di wilayah survei

(provinsi). Form ini diisi oleh petugas provinsi.

b. Form SKK15-D : adalah daftar pedagang penerima/ pedagang

daging yang memotongkan sapi di RPH terpilih. Form ini diisi

oleh keurmaster.

c. Form SKK15-PMGU : adalah daftar pertanyaan yang

digunakan untuk mendapatkan data jumlah pemotongan

ternak sapi per hari selama satu minggu di RPH terpilih. Form

ini diisi oleh keurmaster.

- 17 -

d. Form SKK15-S : adalah daftar pertanyaan yang digunakan

untuk memperoleh informasi mengenai ternak sapi sebelum

dan sesudah dipotong. Form ini diisi oleh enumerator terlatih.

3.5. PENYUSUNAN KERANGKA SAMPEL DAN ALOKASI

SAMPEL

Kerangka sampel yang digunakan pada survei ini meliputi:

1. Kerangka sampel untuk pemilihan RPH/TPH, merupakan daftar

nama RPH/TPH yang ada di provinsi/kabupaten terpilih.

2. Kerangka sampel untuk pemilihan pedagang pemasok

ternak/pedagang daging/feedlotters, merupakan daftar nama

pedagang pemasok ternak/pedagang daging/feedlotters di RPH/TPH

terpilih.

Pada masing-masing RPH/TPH akan dipilih secara acak sejumlah sapi

sebagai sampel ternak, untuk selanjutnya ditimbang bobot potong,

bobot karkas, bobot jeroan, bobot kaki, kepala dan ekor. Jumlah sampel

yang diambil akan mewakili setiap jenis/bangsa dan jenis kelamin sapi.

- 18 -

Gambar 1. Penyusunan Kerangka Sampel

3.6. TAHAPAN PENARIKAN SAMPEL

Tahapan penarikan sampel yang dilakukan adalah :

1. Tahap pertama, memilih RPH/TPH di provinsi/kabupaten terpilih

secara purposive.

2. Tahap kedua, memilih pedagang pemasok ternak/pedagang

daging/feedlotters yang memotongkan ternak sapi di RPH/TPH

terpilih secara purposive.

3. Tahap ketiga, memilih sampel sapi potong secara acak dari

pemasok/ pedagang daging/ feedlotters.

Provinsi : Lampung, Banten, Jabar.

Kabupaten/Kota

Sampel

ternak

Feedlotters/Pdg Daging

RPH/TPH 1 RPH/TPH 2

Sampel

ternak

Feedlotters/Pdg Daging

- 19 -

3.7. PENGAMATAN

Pengamatan dilakukan melalui penimbangan terhadap sampel

sapi sebelum dan sesudah dilakukan pemotongan. Penimbangan

sebelum pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh data bobot

potong ternak, sedangkan penimbangan sesudah pemotongan

dilakukan untuk memperoleh data bobot produk utama ternak yaitu

karkas dan bobot produk ikutannya. Pelaksanaan pengamatan

dilaksanakan oleh enumerator dengan menggunakan kuesioner yang

telah disiapkan. Pada halaman berikut ditampilkan urutan pengkarkasan

sapi potong.

- 20 -

Tahap 1. Sapi Impor siap potong Tahap 2. Proses Stunning/ Proses Pemingsanan Sapi

Tahap 3. Proses Penyembelihan Tahap 4. Proses Pemisahan Kulit

Tahap 5. Proses Pengeluaran Jeroan

Tahap 6. Proses Pemisahan Karkas

Gambar 2. Tahapan Pemotongan Sapi

- 21 -

Jeroan Bersih dan Daging Variasi Pemisahan Karkas Murni

Kepala Sapi Kaki Sapi

Daging Murni

Gambar 3. Bagian-bagian yang Dapat Dikonsumsi

- 22 -

Gambar 4. Potongan Karkas Komersial

Gambar 5. Peta/Nama Daging Sapi

- 23 -

3.8. ANALISIS DAN PEMODELAN

Data yang telah dikumpulkan melalui kegiatan survei ini,

selanjutnya akan dianalisis dengan berbagai metode, diantaranya:

1. Membuat analisis deskriptif, bobot potong ternak, bobot karkas dan

berat daging murni, serta ikutannya menurut jenis sapi.

2. Melakukan pendugaan parameter karkas, persentase daging dan

daging variasi.

Perhitungan parameter karkas dilakukan dengan rumus sebagai

berikut:

Persentase karkas (x) = , dimana

= bobot karkas dalam kg

= bobot potong sapi dalam kg

Persentase daging (y) = , dimana

= bobot daging dalam kg


Persentase daging jeroan (z) = , dimana

= bobot jeroan dalam kg


Persentase daging variasi (v) = , dimana

= bobot daging variasi dalam kg


- 24 -

3. Melakukan pendugaan produksi daging:

Produksi daging (P) = ,

dimana


= bobot jeroan dalam kg

= bobot daging variasi dalam kg

- 25 -

BAB 4 TATA CARA PENGISIAN DAFTAR

4.1. DAFTAR SKK15-DRPH (Daftar Nama RPH)

Daftar SKK15-DRPH adalah daftar seluruh RPH/TPH yang ada di

provinsi wilayah survei.

Isikan nama provinsi

Kolom (1) nomor : Isikan nomor urut nama RPH/TPH

Kolom (2) nama RPH : Isikan nama RPH/TPH di provinsi sampel.

Kolom (3) alamat/kabupaten : Isikan alamat RPH/TPH di provinsi

sampel.

Kolom (4) telepon : Isikan nomor telepon RPH/TPH.

Kolom (5) jumlah pemotongan/hari (ekor) : Isikan rata-rata

jumlah pemotongan ternak per hari di RPH/TPH tersebut.

4.2. DAFTAR SKK15-D (Daftar Nama Pedagang Pemasok)

Daftar SKK15-D adalah daftar pedagang pemasok di RPH/TPH

terpilih.

Isikan nama provinsi, kabupaten/kota, nama RPH/TPH, alamat

RPH/TPH, nama petugas/keurmaster pada baris pertama, kedua,

ketiga, keempat dan kelima.

Kolom (1) nomor : Isikan nomor urut nama pedagang pemasok di

RPH/TPH terpilih.

Kolom (2) nama pedagang : Isikan nama pedagang pemasok yang

memotongkan di RPH/TPH terpilih.

Kolom (3) alamat usaha : Isikan alamat pedagang pemasok.

- 26 -

Kolom (4) jumlah sapi yang dipotong per minggu : Isikan jumlah

sapi yang dipotong per minggu (sapi impor atau lokal) untuk setiap

pedagang yang memotong di RPH/TPH terpilih.

Kolom (5) nomor telepon : Isikan nomor telepon/HP pedagang

pemasok.

4.3. DAFTAR SKK15-PMGU (Daftar Pemotongan Selama

Seminggu)

Daftar SKK15-PMGU adalah daftar pemotongan selama seminggu

pada RPH/TPH terpilih.

Isikan nama RPH/TPH, nama petugas, alamat RPH/TPH, kabupaten

dan provinsi pada baris pertama, kedua, ketiga, keempat, dan

kelima.

Kolom (1) Hari Pemotongan : Hari ke-1 sampai dengan hari ke-7

dan jumlah sapi yang dipotong selama seminggu.

Kolom (2) Sapi Brahman Cross/BX : Isikan jumlah sapi Brahman

Cross/BX yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7.

Kolom (3) Sapi Aberdeen Angus : Isikan jumlah sapi Aberdeen

Angus yang dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7.

Kolom (4) Sapi Simmental : Isikan jumlah sapi Simmental yang

dipotong dari hari ke-1 sampai hari ke-7.

Kolom (5) Sapi Limousin : Isikan jumlah sapi Limousin yang


Kolom (6) Sapi Bali : Isikan jumlah sapi Bali yang dipotong dari hari

ke-1 sampai hari ke-7.

- 27 -

Kolom (7) Sapi Aceh : Isikan jumlah sapi Aceh yang dipotong dari

hari ke-1 sampai hari ke-7.

Kolom (8) Sapi Ongole : Isikan jumlah sapi Ongole yang dipotong

dari hari ke-1 sampai hari ke-7.

Kolom (9) Sapi PO : Isikan jumlah sapi PO yang dipotong dari hari

ke-1 sampai hari ke-7.

Kolom (10) Sapi Madura : Isikan jumlah sapi Madura yang


Kolom (11) Lainnya : Isikan jumlah sapi jenis lainnya yang dipotong

dari hari ke-1 sampai hari ke-7.

Isikan tempat/tanggal dan tanda tangan pada tempat yang telah

tersedia setelah seluruh kegiatan selesai.

4.4. DAFTAR SKK15-S (Daftar Survei)

Daftar SKK15-S adalah adalah daftar pertanyaan yang digunakan

untuk memperoleh informasi mengenai ternak sebelum dan

sesudah dipotong.

a. BLOK I. IDENTITAS RESPONDEN

Rincian 1 s.d. 4 : Isikan nama provinsi, kabupaten/kota,

kecamatan, dan desa dimana terdapat RPH/TPH terpilih.

Rincian 5 s.d. 6 : Isikan nama RPH/TPH, dan alamat RPH/TPH.

Rincian 7 : Isikan nama responden (pedagang pemasok).

Rincian 8 : Isikan nama petugas RPH/TPH

(keurmaster/lainnya).

Rincian 9 : Isikan nomor telepon/HP petugas RPH/TPH.

Rincian 10 : Fasilitas Timbangan Ternak.

- 28 -

Isikan pada kotak yang tersedia: kode (1) jika ada fasilitas

timbangan dan lingkari kode (2) jika tidak ada fasilitas

timbangan.

b. BLOK II. IDENTITAS PENCACAH

Rincian 1 s.d. 2 : Isikan nama petugas pencacah dan tanggal

pelaksanaan pencacahan pada tempat yang disediakan.

c. BLOK III. CATATAN

Isikan keterangan dan penjelasan yang berkaitan dengan

kegiatan survei karkas sapi impor. Isian blok catatan ini berguna

dalam pemeriksaan dan pengolahan.

d. BLOK IV. KETERANGAN TERNAK YANG DIPOTONG

Rincian 1 Jenis/Rumpun Sapi: Isikan jenis ternak beserta

kodenya ke dalam kotak yang disediakan.

Rincian 2 Umur (Bulan): Isikan umur ternak yang dipotong ke

dalam kotak yang disediakan dalam satuan bulan.

Rincian 3 Kondisi Ternak : Isikan kode kondisi ternak ke dalam

kotak yang disediakan. Kode (a) jika sangat kurus, kode (b) jika

kurus, kode (c) jika sedang, kode (d) jika agak gemuk, dan kode

(e) jika gemuk.

Rincian 4 Jenis Kelamin : Isikan kode jenis kelamin ternak ke

dalam kotak yang disediakan. Kode (1) jika jantan dan kode (2)

jika betina.

Rincian 5 Jika Betina, Alasan pemotongan : Jika rincian 4

berkode (2) betina, isikan kode alasan pemotongan ternak

(sesuaiketerangan (ii)) ke dalam kotak yang disediakan.

- 29 -

Rincian 6 Berat Hidup (Kg) : Isikan berat hidup ternak ke dalam

kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg).

e. BLOK V. PRODUKSI HASIL PEMOTONGAN

Rincian (7a) Karkas: Isikan berat karkas ternak ke dalam kotak

yang disediakan dalam satuan kilogram (kg).

Rincian (7b) Daging : Isikan berat daging murni ke dalam kotak


Rincian (7c) Kulit Basah : Isikan berat kulit basah ternak ke dalam

kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg).

Rincian (7d) Jeroan Bersih : Isikan berat jeroan bersih ternak ke

dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg).

Rincian (7e) Lemak : Isikan berat lemak ternak ke dalam kotak


Rincian (7f) Kaki Bawah : Isikan berat kaki bawah ternak ke


Rincian (7g) Kepala : Isikan berat kepala dan leher ternak ke


Rincian (7h) Ekor : Isikan berat ekor ternak ke dalam kotak


Rincian (7i1) Daging Kaki Bawah : Isikan berat daging variasi

kaki bawah ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan

kilogram (kg).

Rincian (7i2) Daging Kepala: Isikan berat daging variasi kepala

ke dalam kotak yang disediakan dalam satuan kilogram (kg).

Rincian (7i3) Daging Ekor : Isikan berat daging variasi ekor ke


- 31 -

DAFTAR LAMPIRAN

- 33 -

Lampiran 1. Penentuan Umur Menggunakan Cara Pergantian Gigi Seri

I0 = belum terjadi perubahan pada gigi susu. Umur sapi sampai 18 bulan

I1 = satu pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi sekitar 24-30 bulan

I2 = dua pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi sampai 36 bulan.

I3 = tiga pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi sekitar 42-48 bulan

I4 = empat pasang gigi susu sudah tanggal dan digantikan oleh gigi permanen. Umur sapi diatas 48 bulan

- 35 -

Lampiran 2. Gambar Rumpun Sapi

Gambar 6. Sapi Brahman Cross/BX

Gambar 7. Sapi Aberdeen Angus

- 36 -

Gambar 8. Sapi Simmental

Gambar 9. Sapi Limousin

- 37 -

Gambar 10. Sapi Bali

Gambar 11. Sapi Aceh

- 38 -

Gambar 12. Sapi Ongole

Gambar 13. Sapi PO

- 39 -

Gambar 14. Sapi Madura

- 41 -

Lampiran 3. Kuesioner Survei Karkas FORM SKK15-DRPH : Daftar Nama RPH

Provinsi : ……………………………………………….

Nama Petugas : ……………………………………………….

No. Nama RPH Alamat / Kabupaten Telephone Jumlah Pemotongan/Hari (Ekor)

Petugas,

DAFTAR NAMA RPH

(......................................................................................................)

.........................,......................................................2015

SKK15-DRPH

- 42 -

FORM SKK15-D : Daftar Nama Pemasok Ternak/Pedagang Daging

: ……………………………………………….

: ……………………………………………….

:………………………………………………..

: ……………………………………………….

: ……………………………………………….

No. Alamat UsahaJumlah sapi yg

dipotong per mingguNo telpon

Petugas,

.............,..................................................2015

(.........................................................................)

DAFTAR NAMA PEDAGANG PEMASOK TERNAK

Provinsi

Nama Pedagang

Kabupaten

Nama RPH

Alamat RPH

Nama Petugas Kab/Keurmaster

- 43 -

FORM SKK15-PMGU : Formulir Pemotongan Harian Selama Seminggu

1. Nama RPH : ………………………………………………..

2. Nama Petugas : ………………………………………………..

3. Alamat RPH : ………………………………………………..

4. Kabupaten : ………………………………………………..

5. Provinsi : ………………………………………………..

Hari

Pemotongan

Sapi Brahman

Cross/BX

Sapi Aberdeen

Angus

Sapi

SimmentalSapi Limousin Sapi Bali Sapi Aceh Sapi Ongole Sapi PO Sapi Madura Lainnya *)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)

Hari ke 1

Hari ke 2

Hari ke 3

Hari ke 4

Hari ke 5

Hari ke 6

Hari ke 7

Jumlah

*) Termasuk sapi PFH/sapi perah, kerbau

Petugas,

.........................,......................................................2015

(......................................................................................................)

FORMULIR PEMOTONGAN SELAMA SEMINGGU

II. JUMLAH PEMOTONGAN (EKOR)

I. IDENTITAS RESPONDEN

SKK15-PMGU

- 44 -

FORM SKK15-S : Kuesioner Studi Konversi Karkas dan Daging Ternak Sapi Potong

Halaman - 1

1 Provinsi ............................................

2 Kabupaten/Kota ............................................

3 Kecamatan ............................................

4 Desa ............................................

5 Nama RPH ...........................................

6 Alamat RPH ..........................................

7 Nama Responden .......................

8 Nama Petugas ..........................................

9 Telepon/HP Petugas ..........................................

10 Fasilitas Timbangan Ternak Ada -1 Tidak -2

I

s

1 Nama Pencacah

2 Tanggal Pengisian

SKK15-S

PUSAT DATA DAN SISTEM INFORMASI PERTANIAN

KEMENTERIAN PERTANIAN

KUESIONER

STUDI KONVERSI KARKAS DAGING TERNAK SAPI POTONG

BLOK I. IDENTITAS RESPONDEN

BLOK II. IDENTITAS PENCACAH

BLOK III. CATATAN

- 45 -

FORM SKK15-S : Kuesioner Studi Konversi Karkas dan Daging Ternak Sapi Potong

Halaman - 2

1. Jenis/Rumpun Sapi(i)

2. Umur (bulan)

3. kondisi ternak

a. Sangat kurus

b. Kurus

c. Sedang

d. Agak gemuk

e. Gemuk

4. Jenis Kelamin

1. Jantan

2. Betina

5. Jika Betina, Alasan

Pemotongan(ii)

6. Berat Hidup (kg) , ,

7. Berat (kilogram)

a. Karkas , ,

b. Daging , ,

c. Kulit Basah , ,

d. Jeroan Bersih , ,

e. Lemak , ,

f. Kaki Bawah , ,

g. Kepala , ,

h. Ekor , ,

i. Daging Variasi , ,

1. Daging Kaki Bawah , ,

2. Daging Kepala , ,

3. Daging Ekor , ,

Keterangan :

(i). Jenis/Rumpun Sapi (ii). Alasan Pemotongan Ternak Betina

1. Sapi Brahman Cross/BX √ 1. Tidak Produktif

2. Sapi Aberdeen Angus √ 2. Positif Brucellosis

3. Sapi Simental √ 3. Cacat

4. Sapi Limousin √ 4. Lainnya

5. Sapi Persilangan Impor dan Lokal masuk kategori impor

6. Lainnya √

.................... ....................

BLOK V. PRODUKSI HASIL PEMOTONGAN

BLOK IV. KETERANGAN TERNAK SAPI YANG DIPOTONG DI RPHNOMOR URUT TERNAKKETERANGAN

1 2

- 46 -

Documents

PETUNJUK OPERASIONAL MODUL PROPINSI SISTEM … · SAPI BALI ... Metode pengumpulan data peternakan yang selama ini menjadi ... pelaksanaan dan meminimalkan deviasi dalam pengumpulan