ti: Ph gia lm tng tnh dinh dng thc phm GVHD: TS m Sao Mai Vitamin tan trong du

ti: Ph gia lm tng tnh dinh dng thc phm GVHD: TS m Sao Mai Vitamin tan trong du

PHN II: PH GIA LM TNG GI TR DINH DNG VITAMIN TAN TRONG DU

II. GII THIU V VITAMINII.1. Tng quan v vitamin

Khi nim: Vitamin l mt nhm cht hu c c phn t lng tng i nh v c bn cht ho hc rt khc nhau, l nhm cht rt cn thit cho hot ng sng ca cc c th sinh vt d dng. So vi nhu cu ca cc cht dinh dng c bn nh protein, gluxit, lipit th nhu cu v vitamin rt thp, n m nhn vai tr nh l nhng cht xc tc c th sinh vt.[2], [4]Trong khi thc vt v vi sinh vt c kh nng sn xut ra cc vitamin cn thit cho s trao i cht ca mnh, con ngi v ng vt mt i kh nng trong qu trnh tin ho. Do thiu enzyme c bit tng hp, vitamin tr thnh nhng cht dinh dng thit yu cho con ngi v dc cung cp thng qua cc loi thc phm hng ngy. Mt khc, hm lng vitamin c mt trong thc phm l rt nh so vi cc li hp cht dinh dng cao phn t nh protein, cacbohydrat v cc cht bo; khilng cht kh cho mt ngi ln n vo trong mt ngy cc nc cng nghip l khong 600g, trong ch c cha ti 1g vitamin. V th, vic bo qun vitamin trong qu trnh ch bin v bo qun thc phm l rt cn thit. Hin tng mt vitamin c th xut hin do cc phn ng ho hc gy mt hot tnh ca vtamin, do b tch hay r r khi thc phm. Theo , ngi ta b sung cc loi vitamin trong qu trnh ch bin nh mt loi ph gia gip duy tr v tng gi tr dinh dng cho thc phm.[5]2.1.Tht thot vitamin trong qu trnh ch bin v bao gi rau c[1]

Sn phm ch bin ng hpTht thot vitamin(%) (so vi rau c mi nu xong v x nc)

Vitamin AVitamin B1Vitamin B2NiacinVitamin C

Sn phm ng lnh(a)12(c)0-50(d)200-60240-45240-56260-78

Sn phm tit trng(b)100-326756-834214-504931-655128-67

((a)Gm mng ty, u lima, u xanh, sp l, bp ci, u H lAn, khoai ty, rau spinach, gi , li ng non.(b)Ging th nghim a, ngoi tr spl, bp ci, gi .(c)Gi tr trung bnh.(d)Khong bin ng (ca gi tr o c).

Trong lch s, tc dng u tin oc ghi nhn ca vic s dng cc nhm thc phm c bit - m chng ta ngy nay gi l vitamin l kh nng phng chng bnh qung g ca vitamin A trong gan ng vt. Tuy nhin, phi n 3000 nm sau, nhng triu chng ca vic thiu ht cc cht dinh dng c bit mi c ghi nhn v thit lp. nhng v d in hnh l bnh scorbut (do thiu vitamin C), bnh t ph (do thiu vitamin B1) v bnh ci xng (do thiu vitamin D). V phi mt thm 400 nm sau con ngi c th tm c mi quan h gia cc mi qun h gia cc bnh tt ni trn vi cc hot cht c mt trong thc phm, m sau c t tn l vitamin.T u th k 20, kin thc con ngi v cc chc nng sinh hc ca vitamin cc cp phn t v t bo tng ln ng k, vi vic 20 nh khoa hc ot c gii thng Nobel trong lnh vc ny t nm 1928 n nm 1967. Tuy nhin, bt chp nhng n lc nghin cu chuyn su sau khng c thm mt loi vitamin no c tm thy v thmvo danh sch 13 vitamin (dc thit lp t nm 1897 n nm 1941).Trc y, cc nh khoa hc ch ch yu quan tm n vai tr ca vitamin trong vic phng chng bnh tt v nhng chc nng sinh hc ca chng, ngy nay,vitamin c ghi nhn l c vai tr nh cc hormone, m dn chng r rng nht l vai tr thit yu trong vic chuyn ho xng ca vitamin D. V th, vitamin gi y khng ch n gin c chia lm hai nhm da vo nhng tnh cht vt l ca chng nh l tan trong nc, tan trong du m cn c chia nhm da vo chc nng sinh hc ca chng trong c th: chc nng coenzyme, hormone v chng oxy ho.Nhng cuc tranh lun v lng vitamin ti u v lng vitamin cao nht trong c th ngi c th chu c vn tip tc, v vn a ra mt nn tng php l c bn v s dng v b sung vitamin vo thc phm l thc s cn thit, khng ch d vo hm lng cung cp cho c th m cn da vo c im ni sinh sng, cc yu t mi trng nh hng n trng thi v nhu cu vitamin ca con ngi.

II. Vitamin tan trong duII.2. Vitamin AII.2.1. Gii thiu Vitamin A l mt thut ng chung cho mt nhm cc hp cht ha tan trong cht bo thuc h trans-retinol. Vitamin A ch c trong cc t bo ng vt, nh trong du gan c, gan ng vt, cht bo ca sa, lng trng. Thc vt khng cha vitamin A nhng cha cc carotenoid c th chuyn thnh vitamin A nh phn ct mt ni i trung tm. Carotenoid c nhiu trong cc loi rau c c mu xanh m v mu vng nh c rt, ci b xi, t, c chua, v c bit c nhiu trong b ng, m, cam, du c.Cc loi carotenoid trong ng vt u c ngun gc t thc vt do ng vt nhn c t ngun thc phm hang ngy, thng gp nht l beta caroten.II.2.1.1. Cu to - Tn IUPAC: (all-E)-3, 7-dimethyl-9-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-2,4,6,6-nonatetraen-1-ol.- Khi lng phn t: 286.45 (26) - Vitamin A hay cn c cc tn l retinol, axerophthol... Tn ti trong t nhin gm 2 dng: Retinol: dng hot ng ca vitamin A, n c ng ho trc tip bi c th. Tin vitamin A: n chnh l mt tin cht ca vitamin A c bit n nhiu di tn bta-caroten. Tin cht ny c chuyn ho bi rut thnh vitamin A c th c th s dng.II.2.1.2. Vai tr ca vitamin AVitamin A c nhiu chc nng quan trng i vi c th con ngi: Th gic: mt c cu to bi cc sc t c cha vitamin A. N c hp th bi lung thn kinh c vn chuyn nh dy thn kinh th gic. V vy s c mt ca vitamin A l mt phn khng th thiu i vi vic m bo th gic ca con ngi. Cc m: Vitamin A kch thch qu trnh pht trin ca cc biu m nh m sng, rut v cc con ng h hp. N cng nh hng c bit n da, kch thch s lin so v phng nga cc chng bnh ca da nh trng c. S sinh trng: do vai tr quan trng trong s pht trin t bo ca con ngi, nn vitamin A l yu t khng th thiu i vi s pht trin ca phi thai v tr em. Vitamin A cn c vai tr i vi s pht trin ca xng, thiu vitamin A lm xng mm v mnh hn bnh thng, qu trnh vi ho b ri lon. H thng min dch: Vitamin A cn thit cho qu trnh chc nng bnh thng ca h min dch v do , gip bo v chng li cc bnh do nhim trng. N ng vai tr quan trng trong vic duy tr tnh ton vn v chc nng ca da v mng nhy t bo, ng thi cng l ro cn bo v c th chng nhin trng. Thiu vitamin A, kch thc ca t chc lympho thay i. -caroten lm tng hot ng ca t bo dit (killer cell), tng s nhn ln ca t bo lympho B v T. Vitamin A cng l nhn t trung tm trong qu trnh pht trin v bit ha ca t bo bch huyt nh t bo lympho, thc bo v bch huyt cu, gip c th chng li cc mm bnh. Chng lo ho: Vitamin A ko di qu trnh lo ho do lm ngn chn s pht trin ca cc gc t do. Chng ung th: hot ng km hm ca n vi cc gc t do cng dn n ngn chn c mt s bnh ung th. II.2.1.3. Ngun cung cp vitamin A Vitamin A l mt cht dinh dng thit yu cho con ngi. N khng tn ti di dng mt hp cht duy nht, m di mt vi dng. Trong thc phm c ngun gc ng vt, dng chnh ca vitamin A l ru l retinol, nhng cng c th tn ti di dng andehyt l retinal, hay dng acid l retinoic acid. Cc tin cht ca vitamin tin vitamin tn ti trong thc phm ngun gc thc vt gm 3 loi l , , - caroten c trong mt vi loi cy trong h Hoa tn. Ngun cung cp vitamin A ch yu l thc phm c ngun gc t ng vt nh: gan, c bin, b, sa, trng... Thnh phn vitamin A trong thc phm ng vt c th m nhim hon ho phn ln cc chc nng lit k on trn, nhng li khng c kh nng phng chng hin tng ung th v x cng t bo, v kh nng ny khng c m nhim trc tip bi vitamin A m thng qua mt tc cht tin thn ca vitamin A: beta-carotin, cn gi l tin vitamin A. Cht ny li ch c trong thc phm rau tri nh: rau dn, c rt, ci broc-coli, b r, c chua, t b, u , gc, da hu, khoai ty... Tin vitamin A l thnh phn lm tri cy c mu vng cam, rau ci c mu xanh thm. Cng c th tm thy vitamin A cc dng thuc b sung.Trong iu kin nui trng Vit Nam, c vi loi thc phm cn c ch trng v tuy bnh dn nhng li cung cp di do tin vitamin A, l khoai lang ta, rau dn v u . Nhu cu v tin vitamin A ca c th trung bnh vo khong 25.000 IU (International unit), trong khi:1. Mt c c rt loi trung c th cung cp ti thiu 20.000IU tin vitamin A.1. 100g khoai lang ta cung cp khong 27.000 IU tin vitamin A. 1. 100g rau dn cung cp khng di 7.000 IU tin vitamin A. Vitamin A c tm thy trong nhiu loi thc phm. Mi loi di y cha t nht 0,15 mg tng ng vi 150 microgam hay 500 IU vitamin A hay beta caroten trn 1,75-7 oz. 50-200 g:

Bng 2.2. Hm lng vitamin A trong thc phm[4]Thc phmng lng retinol (g)% RDI /100g

Gan: b, ln, g, c, g ty6500722

C rt83593

L ci bng xanh80089

Khoai lang 70979

Ci l xon 68176

B68476

Rau bina, rau n l46952

B ng36941

Ci bp khng cun33337

Da gang16919

Trng g, vt 14016

M9611

u 556

Xoi384

Hoa ci bng xanh313

384

II.2.1.4. S h hng vitamin A trong qu trnh bo qun v ch bin thc phm

Trong qu trnh bo qun

1. pH trung tnh v kim, nhit s ph hy d dng cc loi vitamin trong c vitamin A.Thng thng tht v cc ch phm t tht u c pH axit do bo v c t nhiu vitamin.1. Khi gi tht nhit thp, 0oC hoc di 0oC, mc d vn tn ti cc phn ng sinh ha chm bn trong v oxy ha mt phn bn ngoi, song vitamin A v carotenoit ch b bin i khng ng k.1. Nu bo qun nhit cao hn, sau mt nm c th mt i 10-20% vitamin ho tan trong m. Khi gi nhit trong cc bao b khng thm nc hoc chn khng hay trong kh nit th s mt mt rt nh. Trong qu trnh ch bin

Khi nu nng thng thng, cc vitamin ha tan trong m ch b ph hy t do tc dng ca oxy khng kh. V d s mt vitamin A gan l di 10%. Vic p mui tht cng lm bin i t nhiu cc vitamin nht l khi c s xm nhp ca vi khun. trong trng hp ny, ngi ta nhn thy khi th vitamin b gim i, c khi li tng ln mc ng k ph thuc vo iu kin p khc nhau v c thi gian bo qun tht p.II.2.1.5. S chyn ha vitamin A

T rut, vitamin A c hp thu vo mu di dng retinol: 40% c a dn cc t chc s dng v 60% c d tr gan di dng palmitate retinol. Gan d tr 90% vitamin A ca c th v sn sang cung cp vo mu, gi mc vitamin A trong mu lun lun n nh trn 20 microgam%. Mun c gii phng vo mu, retinol phi c gn vi mt protein c hiu do gan sn xut, cn c gi l RBP (Retinol Binding Proteine). Nu tr b suy dinh dng hoc suy gan, lng RBP gim v s gy thiu vitamin A trong mu, 20 microgam% l ngng cho php v di mc s c triu chng thiu vitamin A trn lm sng. D tr vitamin A c coi nh cn, nu nng trong mu di 10 microgam%. y l giai on gy tn thng trm trng, kh hi phc. V vy, trong iu tr bnh thiu vitamin A, WHO ngh nhanh chng hi phc d tr gan, cc tn thng khng tin trin thm v sm c ci thin.II.2.1.6. Hin tng thiu v tha vitamin A Hin tng thiu vitamin A

cc nc phng ty,thiu vitamin A l mt hin tng rt him gp, tuy nhin vi nhng nc ang pht trin, n thc s l mt trong nhng nguyn nhn ph bin nht gy gim th lc v m mt m cha th phng nga c .Cc triu chng sm nht ca vic thiu vitamin A l hin tng gim thch ng vi bng ti, hay cn gi l bnh qung g. Thiu vitamin A trm trng cn gy kh mt, c c trng bi s bin i cc t bo ca gic mc m kt qu cui cng l so v m mt. Ngoi ra, tn thng da ( tng sng ha nang da) cng l mt cnh bo sm ca vic thiu ht vitamin A. Chm pht trin tr em cng l mt biu hin thng gp, bi v vitamin A l yu t cn thit cho nhng hot ng chc nng bnh thng ca h thng min dch, ngay c nhng tr em ch thiu vitamin A mc nh cng c nguy c mc cc chng bnh v h hp v tiu chy, cng nh t l t vong do cc bnh truyn nhim cao hn nhng tr em c cung cp y vitamin A. Kh nng khng cng km khi lng vitamin A trong c th cng thp. Mt s bnh tt v gan v ng tiu ha cng c th dn n vic gim hp th v d tr vitamin A trong c th. cc b m mang thai, thiu vitamin A cn dn n nhng d tt trong qu trnh pht trin ca thai nhi. Thiu vitamin A c th dn n suy hp th st v gim kh nng tng hp hng cu. V th c kh nng tng nguy c thiu mu do thiu st. [4] Hin tng tha vitamin A

Do vitamin A ha tan trong cht bo, vic thi lng d tha hp th vo t n ung l kh khn hn so vi cc vitamin ha tan trong nc nh cc vitamin B v C, vitamin A c tch tr lu di trong c th. Lm dng vitamin A c th a n tnh trng nhim c vi triu chng chn n, bun nn, xung huyt da v cc nim mc, vim khp, au bp tht, rng tc v vim gan, gim prothrombin, chy mu v thiu muII.2.1.7. Tng tc dinh dng - Vitamin E bo v vitamin A khi b oxi ha, v vy, cung cp vitamin E s bo ton trng thi ca vitamin A trong c th. - Nghin ru mn tnh nh hng n chc nng d tr vitamin A ca gan. - Thiu ht cp tnh protein nh hng n qu trnh chuyn ha vitamin A; tng t, n qu t cht bo cng nh hng n s hp th ca c vitamin A v carotenoid. - Thiu km c cho l c nh hng xu n qu trnh chuyn ha vitamin A, gim tng hp RBP - mt loi protein c nhim v vn chuyn retinol thng qua mch mu n cc m ( v d: vng mc) v chc nng bo v cc b phn ca c th chng li c tnh ca retinol. Thiu km cn gy ra hin tng gim hot ca cc enzyme c nhim v gii phng retinol ra khi dng lu tr trong gan ca n retinyl palmitate ng thi lm gim chuyn ha ca retinol t dng ru sang dng aldehyde.- Ri lon tha vitamin A c th lm gim d tr vitamin C trong cc m, ng thi ngn cn chc nng lm ng mu ca vitamin K v nh hng n hot ng ca tuyn gip - Vitamin A lm tng huyt p ni s khi c dng kt hp vi cc loi thuc khng sinh nh tetracyline v minocyline. [7]

II.2.1.8. Hp th v d tr trong c th

Trn 90% retinol trong khu phn n di dng retinolpalmitat phn trn rut non. Nh enzym lipase ca ty ester ny b thu phn gii phng retinol hp thu. Retinol c hp thu hon ton rut nh protein m ang retinol CRBP (cellular retinol binding protein). Trong mu retinol gn vo protein i vo cc t chc v c d tr gan, gii phng ra protein mang retinol.Vitamin A c lu tr trong gan di dng retinyl ester, lng d tr cung cp cho mt c th ngi ln trong vng t 1 n 2 nm. Vitamin A thi qua mt di dng lin hp vi acid glucuronic v c chu k gan - rut. Khng thy dng cha chuyn ha trong nc tiu. [15] II.2.1.8. bn

Vitamin A rt nhy cm vi qu trnh oxy ha trong khng kh. ng thi, hot ng ca n cng gim khi tip xc vi nhit v nh sng. Qu trnh oxy ha cht bo v du (v d: b, b thc vt, du n) c th ph hy cc vitamin tan trong bo, bao gm c vitamin A. V vy, s hin din ca cc cht chng oxy ha nh vitamin E gp phn rt ln vo vic bo v vitamin A. II.2.1.10. Ngun sn xut ph gia vitamin A

Chit xut t gan c hoc tng hp nhn to t aceton, t cc nguyn liu du c cha vng -ionone. II.2.1.11. Liu lng s dngThiu ht hay d tha vitamin A u em n nhng vn khng tt cho sc khe ca con ngi. V th, nhiu nghin cu c tin hnh, v kt qu ca chng l nhng quy nh v khuyn co v hm lng vitamin A cho php c b sung vo thc phm cng nh lng vitamin A gii hn cao nht cung cp cho tng i tng s dng trong 1 ngy. 1 RAE = 1 g retinol =12 g -carotene = 24 g -carotene = 24 g -cryptoxanthinIncludes provitamin A =1 RE [6] 2.3. RDA ca vitamin A cho tng i tng [7]Nhm tuiRDAUL

Tr s sinh 0-6 thng tui400600

Tr s sinh 7-12 thng tui500600

Tr em 1-3 tui300600

Tr em 4-8 tui400900

B trai 9-13 tui6001700

Nam gii 14-18 tui9002800

Nam gii 19-30 tui9003000

Nam gii 31-50 tui9003000

Nam gii 50-70 tui9003000

Nam gii trn 70 tui9003000

B gi 9-13 tui6001700

Ph n 14-18 tui7002800

Ph n 19-30 tui7003000

Ph n 31-50 tui7003000

Ph n 50-70 tui7003000

Ph n trn 70 tui7003000

Ph n mang thai 18 tui7502800

Ph n mang thai 19-30 tui7703000

Ph n mang thai 31-50 tui7703000

II.2.1.12. Phng php phn tch vitamin A

Xc nh Vitamin A trong thc phm bng phng php sc k lng hiu nng cao Chun b dng c- H thng my HPLC, Shimadzu- Ct Purospher Star RP-18e( 150x4.6mm,5um)- Cn phn tch c chnh xc 0.1mg- B chng ct c ng sinhhn hi lu- Bnh nh mc 10ml- Pipet cc loi : 0.1ml, 0.5ml,1ml, 2ml, 5ml, 10ml,...- ng Hatch- Dng c thy tinh cc loi: Becher, erlen. Chun b ha chtHa cht phi l loi tinh khit c s dng phn tch , gm:- Nc ct loi dng cho HPLC- Dietyl ete tinh khit khng c Peroxit- Etanol- Dung dch Kalihydroxyde( KOH) 2M trong cn : ha tan 11.2g KOH trong 100ml cn 96o- Dung dch Kalihydroxyde ( KOH) 2% trong nc : Ha tan 2g KOH trong 100ml nc ct- Acetonnitrile, HPLC- Na2SO4 khan.

Cch tin hnhXy dng ng chun: Nu dng chun vitamin A th phn tch ngay trn thit b HPLC. Nu Dng vitamin A di dng este, th d nh vitamin A acetat, vitamin A palmitat,...th phi tin hnh x phng ha gii phng vitamin A ra th t do ri mi tin hnh phn tch bng HPLC. Xy dng ng chun dng Vitamin A palmitat

Qu trnh x phng haCn 18.32 mg vitamin A palmitat tng ng vi 10mg vitamin A ( phn t lng ca Vitamin A l 286, phn t lng ca vitamin A Palmitat l 524) cho vo bnh cu c c nhm, thm 20-40ml dung dch KOH 2M trong etanol v 0.5natri ascorbat. lp ng sinh hn hi lu . t trn ni cch thy, x phng ha nhit 70oC trong 30 pht.Chuyn dung dch cn nng vo mt bnh lng, ra bnh cu nhiu ln bng H2O ct v tp trung nc ra vo bnh lng.Ch : lng nc khng c qu 3 ln lng KOH 2M trnh hnh thnh nh tng c th gy mt vitamin A khi chit. Vitamin A t dung dch x phng ha c chit 3 ln bng dietyl ete khng c peroxit 3 ln, mi ln 40ml. Tp trung lp ete chit c vo mt bnh lng. Ra lp ete nhiu ln vi nc ct (mi ln 50ml) cho n khi khng cn vt kim (th vi phenolphtalein). Loi nc trong dch chit ete bng cch lc qua lp Na2SO4 khan, ra lp Na2SO4 ba ln, mi ln vi 10ml ete.Gp tt c lp ete vo bnh qu l. C quay n cn. Cn cn li ha tan trong acetonitrile, chuyn sang bnh nh mc 10ml. nh mc n vch bng acetonitrile. Dung dch ny dng lm dung dch vitamin A chun gc (1000mg/l).Dung dch chun 100ug/ml: ht chnh xc 1ml dung dch vitamin A chun gc 1000ug/ml vo bnh nh mc 10ml. nh mc ti vch bng ACN.

Chun b mu th Cn khong 10g mu th c nghin nh ( nu cn) cho vo bnh cu thu tinh c c nhm v tin hnh x phng ho nh ghi phn trn.Sau khi ra dch chit ete bng 15ml KOH 2% v nhiu ln vi nc ct ( mi ln 50ml) cho n khi khng cn vt kim ( th vi phenoltalein) . Loi nc trong dung dch chit ete bng cch lc qua lp NaSO4 khan , ra lp Na2SO4 ba ln, mi ln vi 10ml ete.Gp tt c lp ete vo bnh qu l. C quay n cn . Ho tan phn cn li bng chnh xc 1ml dung dch pha ng ( vortex 15giy v siu m 3 pht) . Lc dch c qua mng lc 13mm, 0.45um v thu dch lc v tin hnh phn tch trn HPLC. Chun b mu kim tra hiu sut thu hiCho thm 0.5ml dung dch chun 10ng/ml vo 10g mu trng . ng nht mu bng chch siu m khong 1 pht. tin hnh chun b mu ging nh chun b i vi mu th. Tin hnh phn tch trn HPLC iu kin phn tch - Pha ng - Tc dng - Detector UV, = 325nm tim cc dung dch mu th nghim theo th t sau:+ Cc dch chun . Dng ng chun gia nng cc chun vitamin A v din tch ca cc chun Vitamin A. Tnh ton h s tng quan hi quy tuyn tnh.+ Dung dch mu trng+ Dung dch mu kim sot. tnh hm lng cc vitamin A trong dch chit. v trong mu thng qua ng chun xy dng bc trn .Tnh thu hi mu kim sot (R).+ Cc dung dch mu th nghim. tnh hm lng vitamin A trong dch chit ( Co ) thng qua ng chun xy dng bc trn. Tnh kt quHm lng vitamin A c trong mu c tnh theo cng thc sau:C = Co/mTrong : - C l hm lng Vitamin A c trong mu Tnh theo mg/Kg- Co l hm lng Vatamin A trong dch chit.( Co) thng qua ng chun, mg/L- m : Khi lng (g) [6]

SVTH: Nhm 17 Lp DHTP6CLTPage 1