PISANE PONUDE U UGOSTITELJSTVU

Jelovnik i meni

• Upoznati se sa pisanom ponudom restorana, njenom strukturom i načinom sastavljanja

• Pojasniti razliku između jelovnika i menija • Sastaviti bogat meni

• Primarna delatnost restorana – pružanje usluga hrane i pića

• Važnost pravilno odabrane ponude!!! • Razni načini prezentacije i nuđenja jela i

pića

• Da li je to samo karta sa nabrojanim jelima ili... ?

• Da li od njega nešto zavisi?

• Alat za efektivnu komunikaciju, marketing i kontrolu troška – oruđe menadžmenta

• Na osnovu njega se vidi šta gosti žele • Osnova za profitabilnost, kako? • Osnova za zapošljavanje osoblja i

kupovinu neophodne opreme • Doprinosi preciznosti prognoze prodaje

• Koji su koraci u sastavljanju jelovnika?

• Ko ga sastavlja?

• Vrsta objekta – restorana • Istraživanje tržišta – upoznavanje želja

potrošača, konkurencije • Praćenje trendova • Ispitivanje sopstvenih mogućnosti??? • Mogućnost nabavke namirnica i opreme

• Demografija

• Lično iskustvo i preferencije • Konkurencija • Navike gostiju • Etnička pripadnost • Obrazovna struktura • Životni standard • Anketiranje...

Naš restoran

Konkurenti

Gosti

navike

životni standard

demografija

obrazovanje

etnička pripadnost

kontinuirana nabavka

• Da komunicira sa gostom: 1 da bude jasno napisan i pregledan 2 da prenese našu poruku 3 da olakša izbor gostu – da preporuči 4 da estetski bude na visokom nivou i da se

slaže sa ambijentom i samom ponudom 5 da kreira brend

• Popis jela koja se nude gostima po određenoj ceni

• Navođenje jela može se izvesti na više načina:

1 Prema redosledu konzumiranja 2 Prema vrsti namirnica 3 Prema metodi obrade namirnica

• Hladna predjela • Supe, čorbe, potaži • Topla predjela • Ribe i rakovi • Gotova jela • Jela po porudžbini • Specijaliteti sa roštilja • Variva • Salate • Sirevi • Poslastice • Kompoti i voće

• Hladna predjela • Supe, čorbe, potaži • Topla predjela • Ribe i rakovi • Gotova jela • Nacionalna jela • Hladni bife • Specijaliteti kuće • Jela po porudžbini • Prilozi i garniture • Salate • Dezerti: kolači, sirevi, sladoledi, voće i kompoti, napici,

pikantni zalogaji

• Hladna predjela • Supe od mesa • Potaži od povrća • Jela od testenine • Jela od jaja • Jela od riba i rakova • Jela od govedine • Jela od teletine • Jela od svinjetine • Jela od peradi • Jela od divljači • Variva • Salate • Sirevi • Poslastice, sladoledi • Kompoti i voće

• Domaći • Nacionalni • Internacionalni • Kombinovani • Specijalni (namenski): vegeterijanski,

posni, dečji....)

• Stalni (a la carte) • Dnevni (doručak, ručak , večera) • Pansionski (sedmodnevni, desetodnevni..) • Mesečni (studentski restorani, bolnice,

vrtići za decu, itd) • Godišnji (vojska)

• Ciklični i sezonski karakter – pojasnite?

• Želje domaćih i stranih gostiju za određenim jelima • Mogućnosti kuhinje restorana (raspoloživost namirnica,

stručnost kuhinjskog osoblja i njihov broj, opremljenost kuhinje)

• Da na jelovniku budu jela koje gosti traže a koja se objektivno mogu i prodati

• Da jela budu pripremljena stručno i kvalitetno • Da uslužno osoblje zna poslužiti jela, da ih zna preporučiti i

objasniti njihov sastav i način pripreme: da li je kuvano, pečeno, prženo, grilovano, i slično

• Asortiman jela u jelovniku po cenama treba približiti platežnim mogućnostima gostiju

• Moraju se poznavati razne navike gostiju koji konzumiraju ta jela

• Moraju se posedovati uslovi za čuvanje, skladištenje i obradu namirnica i poštovani sanitarni standardi

• Konobari moraju poznavati jelovnik “kao svoj džep”

Šta to konkretno znači u praksi?

• U kom smislu se može voditi statistika kada pričamo o ovoj temi?

• Da li menjati jela u jelovniku, i kada ga “osvežiti”?

• Da li treba izbaciti nešto? • Kako ćemo to znati?

• Ako smo prodali više čorbi nego što smo planirali to može da znači:

1 da su planeri dobro obavili posao za tu

grupu jela 2 da gosti vole tečna jela 3 da imaju navike – redovnost 4 da je cena pristupačna 5 kvantitet i kvalitet odgovaraju ceni

• Kod nas se retko sreće u jelovniku 1 Gramaža jela – biti obazriv! zašto=? 2 Nutritivna vrednost 3 Alergološke napomene 4 Fotografije pripremljenih jela 5 Preporučeno vino (ili neko drugo piće)

• Jelovnik se može javiti u više formi: 1 Jelovnik u tvrdim koricama 2 Jelovnik na stolu 3 Jelovnik na tabli ispred restorana 4 Tablet uređaj... • Posebno se može istaći specijalitet kuće • Poželjno je da bude preveden • U okviru jelovnika se može naći i meni

karta (npr na prvoj strani)

• Šta je meni?

• Koja je osnovna razlika u odnosu na jelovnik?

• Koja ja sličnost sa jelovnikom?

• Meni predstavlja ponudu za jedan obrok (doručak, ručak ili večeru)

• Meni je unapred sastavljen obrok (od

nekoliko gangova, sledova jela) sa UTVRĐENOM cenom

• Karta sa ispisanim redom jela kako će se usluživati

• Želimo obogatiti ponudu a ne želimo da menjamo jelovnik

• Želimo da ta ponuda bude kratkoročna, da je često modifikujemo

• Želimo da potrošimo zalihe hrane/namirnica iz kuhinje

• Želimo da podstaknemo prodaju određenih jela

• Želimo da budemo konkurentniji

• Prema nameni • Prema broju gangova

• Svakodnevni (jednostavni, turistički, dijetalni)

• Specijalni (riblji, lovački, mlečni..) • Svečani (banketi, svadbe, proslave...)

• Jednostavan – tri ganga (supa, glavno jelo sa prilogom, salata i poslastica)

• Proširen – četiri do pet gangova (hladno predjelo, supa, jelo od riba, glavno jelo sa prilogom, salata i poslastica)

• Složen ili bogat – šest do sedam gangova • Veoma složen ili bogat – više od sedam

gangova

• Čorba od povrća

• Teleći medaljoni sa pire krompirom, mešana salata

• Sladoled

• Pršuta

• Teleća ragu čorba

• Brancin na žaru, blitva, krompir salata

• Flambirane palačinke

• Vojvođanska zakuska • Pileća supa • Pohovani sir • Sote Stoganov, šampinjoni, vitaminska

salata • Čokoladni kolač • Voće

• Vojvođanska zakuska • Pileća supa • Pohovani sir • Pastrmka na žaru • Sote Stoganov, šampinjoni, vitaminska

salata • Sir sa paprikom • Čokoladni kolač • Voće

• Dominantna namirnica u jelu se ne sme pojaviti dva puta u meniju

• Način pripreme jela se ne sme ponavljati • Dominantna boja se ne sme ponavljati • Trebalo bi da se smenjuju topla i hladna

jela kad ima više gangova (topla jela se mogu poslužiti jedno iza drugog ali hladna ne)

• Pita sa sirom • Pileća supa • Pohovani sir • Belo meso na žaru, mlinci • Palačinke sa slatkim sirom i grožđem

• Uviđamo greške?

sastaviti bogat meni (7 gangova)