Pizzapress Novembre 2010

www.pizzapress.it

QUALITYANNO XXVIII - N° 10 - 2010 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIAch

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1981 - 2011Trentennale Associazione Pizzaioli e Similari

Una storia di passioni ed entusiasmi

PP NOVEMBRE 2010:pizzapress 22/12/10 14:54 Pagina I

PP NOVEMBRE 2010:pizzapress 22/12/10 14:54 Pagina II

Ultimamente ho sentito parlare diuna card per animali domestici condovizia di particolari contenuti: la

stessa, oltre che riportare i dati anagrafici dell'animale,ha la possibilità di inserire le patologie del nostroanimale di compagnia, le sue eventuali intolleranzeoppure interventi eseguiti, una card sanitaria relativa allastoria dell'animale, e a tutti gli effetti valevole in Italia eall'estero. Costo annuo 28¤, non una tantum ma un costocontinuo, e mi domando perchè visto che una volta fattaandrebbe solo aggiornata a cura del veterinario.Comunque, il fatto è che una cosa del genere per noi nonesiste: abbiamo una tessera sanitaria che riportasicuramente i nostri dati, che ci permette di fare molteoperazioni ma che di noi non dice proprio nulla. Eppure ilpassaggio dovrebbe essere molto semplice,consegnandola al nostro medico di base, per esempio,questi caricherebbe su questa le nostre patologie, lenostre cure, i medicinali che di solito utilizziamo, leintolleranze e le allergie, il nostro gruppo sanguigno, ecc. Qualcuno mi ha detto che sarà attivato prossimamente,privacy permettendo.Mi domando come mai questo importante servizio,importante soprattutto per gli accadimenti imprevisti,malori o incidenti, non venga attuato: sarebbe moltoutile ad un Pronto Intervento o al Pronto Soccorsotrovarsi di fronte un paziente di cui si conoscevelocemente l'anamnesi, con la segnalazione di

patologie particolari (diabetico, iperteso, cardiopatico,ad esempio) partendo subito da una base di valoriconsiderati nella norma per quel tipo di paziente.Parlo a onor di causa, io questi problemi li ho tutti emolte volte mi sono trovato a non ricordarmi, nella fasecritica di un episodio per esempio di ipoglicemia, cheterapie faccio e quindi a non saper aiutare chi mi stavadando assistenza in quel momento. Per cui si dovevaaspettare l'arrivo di mia moglie o di un parente per poterintervenire adeguatamente, con perdite di tempoimportanti.Amo gli animali, li rispetto e li curo, e ho anch'io uncagnolino a cui non vorrei mai accadesse qualche cosaperò trovo che sstiamo arrivando alla cosiddetta"esagerazione pura": nei supermercati sono inesposizioni più prodotti per animali che per bambini ecosì pure nei centri commerciali sono fornitimaggiormente i negozi per animali che per i nostri figli.Alla fine della storia sapete quello che ancora manca epotrebbe essere il prossimo busines? Un vero e propriocasino per cani (gatti, ecc.) nel senso che queste poverebestie hanno tutto meno che una vita basata su uno deiloro istinti primari: la riproduzione. Li facciamo filiare acomando e secondo le nostre esigenze, non le loro,oppure nella stragrande maggioranza dei casi pensiamoalla sterilizzazione così stanno meglio (ma questo lopensiamo noi, non sappiamo veramente come sitroveranno loro, dopo). se li amiamo così tanto c'è dasperare che qualcuno primo o poi provveda.

1IL PUNTO della situazione

Antonio PrimiceriDirettore Editoriale - Presidente Apes

Bau card:che idea, e noi UMANI?

a quando i casini?

PP NOVEMBRE 2010:pizzapress 22/12/10 14:54 Pagina 1

SommarioPIZZAPRESS QUALITY

N° 10 2010

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DIREZIONE E REDAZIONEVia G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano

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FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

1 Il Punto della situazione

4 1981-2011 Storia recente di un piatto antico

6 La Provencale protagonista a ExpoGast

7 L’Aquila abbraccia i suoi sostenitori

21 AB TECH EXPO 2010

24 Vetrina Prodotti

26 "Pesce Vela" Mister e Miss Peperoncino 2010

28 La mosca nella ristorazione

29 Pizza Global

30 Flambé: stili e passioni

32 Eventi

Arte Bianca

10 L’agricoltore diventa panettiere

22 Notizie dal mondo dell’arte bianca

La Pizza nel cuore dell’Italia

14 EXPO TECNOCOM a Bastia Umbra

16 Pizza e Dieta Mediterranea

17 PIZZA PER TUTTI…dalla parte del sapore

18 Molini Spigadoro


Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - [email protected]

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ASSOCIAZIONEPIZZAIOLI E SIMILARI


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Sull’origine e storia della pizza sisono ormai scritte migliaia emigliaia di pagine, su giornali

nazionali e internazionali, ma purericerche e inchieste, servizi televisivi espettacoli, con tutto ciò la parola defi-nitiva non è stata detta da nessuno,soprattutto perché è una storia checorre parallela a quella del pane, com-pagno di “vita” dell’uomo. Ma se ilpassato remoto ci sfugge non perdia-moci il passato prossimo, la storiarecente di un piatto antico, di un piat-to che si faceva per la famiglia e solomolto successivamente preparato evenduto al pubblico, fatto nelle pizze-rie, esercizi pubblici veri e propri.Nel panorama ristorativo e gastrono-mico italiano alla fine degli anni set-tanta erano caduti molti miti, altri sene stavano creando. Il centro dei cam-biamenti erano, ovviamente, le città:Roma lo era per la cultura, il cinema ele tendenze sociali, oggi più notocome “trend”, Milano per il commer-cio, la comunicazione (televisioninazionali, le nuove “private” e i gior-nali) e lo sviluppo di contatti interna-zionali e Torino lo era dal punto divista industriale, la FIAT aveva segnatoil passo in Italia per decenni. Tuttoquello che accadeva nei centri minoriera già accaduto “in città” qualcheanno prima. Notevole rimaneva la dif-ferenza culturale gastronomica fraNord e Sud, la cucina regionale eraperò caduta in ribasso, soppiantatadall’innovazione francese, la NouvelleCusin e da uno scatenato GualtieroMarchesi che scombinò proporzioni,utilizzo di materie prime, impensabiliper il nostro stomaco, in abbinamentiazzardati minimi ma molto appagantiappunto “per la vista”. Si era attraver-

che questa pizza costava poco, piace-va molto, non ci volevano grandiattrezzature, insomma… si potevafare. E si iniziò a fare con i tegamini,con teglie rotonde e quadrate, nei for-ni elettrici che le canne fumarie e i for-ni a legna non erano diffusi. Andavabene tutto, e sempre la differenza fraNord e Sud era evidente: al Sud siconosceva di più, si faceva nelle fami-glie con una certa frequenza, non esi-stevano problemi con le canne fumariecome invece era al Nord Italia.E qui inizia una grande storia, la Sto-ria della Pizza Italiana Moderna, unastoria che fu scritta da persone chenon si resero conto di aprire nuovimercati, di dar vita ad interessi e atti-vità prima inesistenti, pur semplici enaturali che fossero: fare il pane (e ilprimo pane fu una schiacciata condita= la pizza) è un’azione che fa partedell’uomo, della sua evoluzione, dicarestie e conquiste. Lo capirono chiseguì queste tracce: fu difficile inte-ressare l’industria alimentare, abitua-ta a vedere la Grande Ristorazionecome cliente finale, che esisteva lafigura di un pizzaiolo, titolare e ancheoperatore, che poteva fare con le suemani grossi numeri.Gli anni settanta stanno finendo, pic-cole organizzazioni d’intrattenimentogastronomico organizzano raduni diprofessionisti della pasticceria, dellacucina e di pizzeria: una fra queste inparticolare è organizzata da AlfredoLeone, un pugliese dalle mille idee.Dopo diversi concorsi, fra il gruppo deipartecipanti che intanto si era forma-to, nasce il desiderio di consolidarequesto spirito di partecipazione eorganizzare gli eventi in modo piùcostante e sistematico.

sata anche l’Austherity, con le incursio-ni nei ristoranti di clienti che si auto-riducevano il conto troppo esoso, si erascoperto che il vino si faceva anche conle bustine e il metanolo, e il momentod’oro della ristorazione subiva un visto-so declino. Grandi ristoranti non riusci-vano a far quadrare il cassetto, oberatidi personale tra cui la mitica figura delsommelier, appena introdotta nella bri-gata di sala, che denunciava l’incapaci-tà di servire un caffè e portare una bot-tiglia d’acqua. Ne seguì un vistosodibattito, che durò per anni, sulle com-petenze del sommelier, se doveva occu-parsi solo di vino o di tutte le bevandein sala, sino a decretarne la sua deca-denza sostituito da un buon e prepara-to cameriere o maitre, molto più dispo-nibile e flessibile. Per inciso oggi i corsisommelier sono in gran parte riservatiad amatori ed appassionati piuttostoche a venditori di vino.Quasi tutti i pubblici esercizi eranoiscritti a due grandi e principali federa-zioni, la FIPE - Confcommercio e i Con-fesercenti, in terza scelta appariva laConfartigianato a rappresentare gli arti-giani del lavoro in generale. Tutte levarie categorie erano rappresentate ericonosciute in queste federazioni ascelta o discrezione dei vari titolari: seappartenevi all’una o all’altra avevi unacerta rappresentanza, anche se sidiscuteva magari solo del TFR o dellatazzina di caffè che aumentava e detta-va legge su tutte le altre voci. Non erasignificativa la presenza delle pizzerie,anzi erano per la verità un ibrido, alcu-ne venivano definite, oppure esse stes-se si definivano, latterie o trattorie conun cartello esterno che semplicementediceva “pizza”.Qualcuno fece piano piano trapelare

1981 – Storia recente di u


A Taormina, il 26 gennaio 1981 din-nanzi al notaio si firma: è nata l’APES.Nello Statuto una presidenza naziona-le viene affidata a Luigi Mengozzi diMeldola(nato tipografo, divenuto piz-zaiolo per scelta) e una presidenzaeuropea ad Antonio Primiceri di Mila-no (nato pizzaiolo da genitori pugliesiemigrati, divenuto giornalista per scel-ta). Due posizioni che per molti annisaranno sinergiche e operativamenteattive, coniugando la nuova esperien-za e l’entusiasmo di Mengozzi nel set-tore alle conoscenze storiche di Primi-ceri.Il nostro impegno in questi mesi saràquello di ritrovare tutti, almeno le loronotizie, e ringraziarli per lo spirito el’entusiasmo con il quale hanno datovita ad un nuovo corso e a un grandeinimmaginabile sviluppo commercialein Italia e all’estero.

– 2011di un piatto antico

Antonio PrimiceriLuigi MengozziAlfredo LeoneBruno GiacomoLorusso DomenicoCuomo UmbertoTolva GiuseppeRizzi GuidoSilvestre EdoardoFaiella Bruno

Donato NicolaFranco VenutoAdesini CristoforoCarollo LeoneSaiola SalvatoreVisciotti AlessandroGatto PaoloGenna FrancescoCarolillo Vito MarioTolva Umberto

Puttolu Gesuino Pantaleo GaetanoIngrillì ElioFasullo MicheleColella Nicola

Testi fide: Fulvio Rolandi Sturiale Salvatore

SOCI FONDATORIinnanzi al Notaio Giuseppe Bonanno:

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La PROVENCALEprotagonista a EXPOGAST

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Piccolo ma grande il cuore dell’unico Grandu-cato al mondo, retto da una monarchiacostituzionale ereditaria, il Lussemburgo,

un paese al centro dell’Europa, di cui è capitaledal 2007. Invitati dalla Provencale a partecipare alla fieraExpoGast dal 20 al 24 novembre, abbiamo assisti-to ad una esposizione grandiosa e curatissima neiparticolari, con la ricostruzione di ambientazioninaturalistiche impressionanti: lo stand che ciospitava aveva ricreato il mare con i pesci, barcheche lo solcavano e portavano i prodotti pescati,spazi verdi arricchiti giorno per giorno da fruttaesotica, funghi e frutta multicolori, gabbie di vola-tili pregiati. Tutto questo a conferma del grandeamore di questa popolazione per il buon cibo, ilturismo rurale e l’ecologia.451.600 gli abitanti di questo piccolo e operosopaese europeo, oggi dedito al settore bancario eattività finanziaria, ma numerosissimi e moltoselezionati i visitatori di ExpoGast, tra l’altro pro-motore di un concorso internazionale di alta cuci-na. Nell’offerta della Provencale anche la pizza, certorivisitata per il gusto dei locali, mentre i nostri piz-zaioli hanno intrattenuto con volteggi professio-nali e giochi di pasta i visitatori dello stand e del-la fiera.


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l’AQUILA abbracciai suoi sostenitori

Con l’APES sono stati ringraziati: Dino Abbascià, Presi-dente Nazionale FIDA; Maria Lucia Galdieri, PresidenteNazionale Terziario Donna; Valerio Angelucci, PresidenteNazionale FIMAA; le ASCOM di Alba, Cervia, Bergamo; LaMarineria di Sanbenedetto del Tronto; l’AssociazioneAmici di Cerveteri.

Ritornando all’Aquila siamo andati a trovare gli amici de“La Torretta” Luca Cocciolone e Besir Limani, mentre Vit-torio Liberatore ci ha accolto nel suo “nuovo” e provvi-sorio locale, “l’Angolo dello spuntino” fatto di due con-tainer collegati e riattati in modo solare ed accogliente apizzeria, un esempio vivo di creatività ed entusiasmo delnostro pizzaiolo aquilano.

L’inaugurazione della sede Confcommercio del-l’Aquila è stata occasione di incontro fra le istitu-zioni che immediatamente sono state vicine alla

popolazione con iniziative mirate alla solidarietà e alsostegno, morale, psicologico e materiale.A circa un anno e mezzo dal sisma l’APES, il presidentePrimiceri, il segretario generale Bandera e, in rappresen-tanza di tutti i pizzaioli convenuti all’Aquila per parteci-pare all’iniziativa di Pizza senza Limiti ai primi di ottobrescorso, l’istruttore Pezza, sono stati ricevuti e ringraziatidal Vice Presidente dottor Renato Borghi.Il dottor Borghi, Delegato alla Task Force Federale per ilterremoto, con il presidente Roberto Donatelli e il diret-tore Celso Cioni hanno ricevuto le istituzioni coinvoltenelle prime iniziative aquilane, fra queste l’AssociazionePizzaioli e Similari.Sono stati così con piacere e affetto riviste persone comeil direttore Cioni e il presidente Capretti che sono statimolti vicini e attenti alle necessità, semplici, ma in queimesi drammaticamente quasi impossibili come reperirel’acqua, gli allacci elettrici, la legna per i forni, un bancoin più per lavorare e servire … E’ stata un’esperienza,quella aquilana, per tutti unica e indelebile nel cuore dichi vi ha partecipato sul posto. Con noi simbolicamenteerano presenti: Renato Andrenelli, Carmine Esposito,Gaetano Esposito, Generoso Ferrara, Antonio e MauroLombardi, Luca Mantovani, Salvatore e Concetta Megna,Enzo Momentè, Sabrina Mornata, Daniele e MicheleMussi, Antonio Napoletano, Paola Sabbatini, Alberto,Antonio, Antonella e Giuseppe Tolva, Daniela Zampollo.

Si ringraziano le Aziende sostenitrici presenti che hanno collaborato con l’A.P.E.S.

Agugiaro e Figna Molini - Alival Formaggi - Arti Grafiche Decembrio - Associazione Padre MontiBig Food Service - Birra Moretti - Caffitaly System - Campari - Carsipaq - Cartindustria VenetaCima - Molino Pagani - Conserve Alimentari Futuragri - Di Cocco e Tinari - Di Fiore Forni - Lat-BriLilly Codroipo - Lycodoro - Molino Spadoni - Molino Vigevano - Norda - Paperlynen Pal CapsPepsico Beverages Italia - Pezziol - Principe San Daniele - Quartiglia - Sacar ForniSalumificio Capelli - Sforza Forni - Steant L'Aquila



SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO IV - N° 7/8- 2010

L’agricoltore diventa panettiere

Notizie dal mondo dell’arte bianca

Albert Anker“Natura morta con dolcetti da tè”


A cura del Maestro Bruno Tosi,pittore iperrealista e mosaicista,

insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

uesta natura morta è stata realizzata da Albert Anker nel 1873durante uno dei suoi soggiorno a Parigi. L’aspetto più innovati-vo dell’enorme lavoro svolto dall’artista sono appunto le naturemorte. Un ventina i dipinti che mostrano caraffe, servizi da tè,

bicchieri, piatti, biscotti e altre derrate alimentari, motivo per il quale ha in-teressato la nostra analisi sugli artisti, antichi e moderni, che hanno parlatonella loro arte espressiva di usi e costumi alimentari . La tavola borghese, daun lato, quella contadina, dall’altra, su fondi prevalentemente oscuri. È sol-tanto l’esattezza accademica, con cui il pennello dell’artista plasma gli og-getti, come pure la scelta delle gradazioni cromatiche che si susseguono. Un virtuoso della natura morta, ecco quindi un’altra faccia di questo grandemaestro bernese che ci porta a conoscere il suo intimo dolce e sereno di unessere attento e contemplativo e pieno di riflessi poetici. Albert Anker nonera solo un idealizzatore di una Svizzera idilliaca, rurale e per bene, bensì unpittore importante che reagiva alle correnti e ispirava altri artisti europei.Albert Anker nasce a Berna nel 1831 e muore nel 1910, è considerato il pitto-

re nazionale svizzero per antonomasia: i suoi dipinti e acquarelli rappresen-tano quanto di più elvetico si possa immaginare. Per ciò la sua opera non èmai stata contestualizzata come parte di una vasta corrente internazionale.Invece, dal punto di vista artistico e qualitativo, Anker era all’altezza dei suoiillustri colleghi. L’esposizione “Albert Anker a Parigi - Tra ideali e realtà” loaccosta ad alcuni tra i maggiori maestri dell’epoca. Risultato: il grande pitto-re svizzero regge il confronto in modo più che dignitoso. L’esposizione, uninvito a rivedere Anker in un’immagine nuova, lo affianca ai suoi contempo-ranei, Alexandre Cabanal, Charles Chaplin, Alexandre-Auguste Hirsch, Au-guste Toulmouche, François Bonvin e Jules Breton. Albert Anker, figlio di un veterinario protestante, ha interrotto gli studi di teo-logia per dedicarsi pienamente alla pittura nel 1854. Dal 1860 al 1890 ha tra-scorso tutti gli inverni a Parigi, dove ha voluto seguire l’insegnamento clas-sico del maestro Vaudese Charles Glayre, ed è stato subito apprezzato dalpubblico parigino come rappresentante di quella corrente che nell’800 foca-lizzava l’attenzione sulla vita quotidiana della gente semplice. Nel 1866 haottenuto dal “Salon de Paris” due medaglie d’oro per le opere “Nel bosco” e“Lezione di scrittura”. Riconoscimenti questi che gli hanno consentito di pre-sentare regolarmente i suoi quadri al Salon e di trovare facilmente compra-tori interessati. La presenza al Salon era allora il massimo cui poteva ambireun artista. Il pittore nato a Berna era soprattutto interessato all’uomo, al suodestino e alla società in cui era nato e cresciuto; il Seeland Bernese, il lago diBienne, luoghi bucolici in cui l’industrializzazione non aveva ancora preso, estentava a prendere, il sopravvento sulla natura. Presentare al mondo arti-stico parigino paesaggi e nature morte gli stava molto a cuore, era dunqueun idealizzatore! Non è vero che il grande pittore bernese mancasse di spiri-to critico, lo si capisce bene osservando i quadri nati negli anni difficili dellabonifica dei fiumi del Seeland, anni di fame e di stenti: “La vendita all’asta”o “Il pagamento dell’interesse” presentano i benestanti come signori arro-ganti nei confronti della povera gente costretta a chinarsi ai dettami dell’eco-nomia.

AlbertAnker

“Natura morta con dolcetti da tè”

Via libera all’acquisto di pane, panini, cialde, rustici, pizzette e altre spe-cialità salate direttamente dagli agricoltori che potranno sfornarli e ven-derli direttamente al pubblico mantenendo la natura agricola della propriaattività.Nasce così la figura dell’agricoltore-panettiere-pizzaiolo con la pubblica-zione nella Gazzetta ufficiale del nuovo decreto ministeriale 212/2010 conil quale è stata aggiornata la tabella dei beni che possono essere ogget-to delle attività agricole connesse, tra cui anche l’orzo e il malto per labirra.In altre parole, le aziende agricole che produrranno pane, birra, formaggi,carni, pesce, vino e grappa con almeno il 51% della materia prima “auto-prodotta”, potranno venderli beneficiando del regime fiscale agricolo,basato sulla rendita catastale, anziché essere assoggettate a quelle delcommercio tour-court.Si tratta di un’innovazione importante che incentiva la possibilità in Italiadi portare in tavola pane o pizze fragranti di qualità garantita dal campoalla tavola con la certezza di assicurarsi un prodotto veramente Made inItaly, in un mercato dove la metà del pane in vendita è ottenuto con fari-na importata senza alcuna indicazione per i consumatori.

Si tratta di un’opportunità, in particolare, per le imprese agricole impe-gnate nella coltivazione del grano soprattutto se coinvolte nell’attivitàagrituristica e di vendita diretta, che possono così trovare una importanteoccasione di integrazione del proprio reddito.Nel primo semestre del 2010 è calato il consumo di pane che fa registra-

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ubblicata dalla Gazzetta Ufficiale la tabella dei prodottiagricoli (Decreto 5/8/2010) a seguito del decreto del ministero

dell’Economia e delle finanze: gli agricoltori potranno prepararepane, panini, cialde, rustici, pizzette e altre specialità salate, maanche birra e grappa.


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re una riduzione del 2,4% negli acquisti familiari,secondo una analisi della Coldiretti sulla base deidati Ismea-Ac Nielsen. Nonostante il progressivo calo dei consumi che hagià portato a ridurre quasi di un terzo gli acquistifamiliari degli italiani rispetto al 2000, sono oltre 17milioni gli italiani che vanno “pazzi” per il pane e loportano in tavola sempre, sette giorni su sette atavola ed a cena, mentre sono solo 930 mila quelliche non lo mangiano mai, secondo il rapporto Coldi-retti/Censis sulle abitudini alimentari degli italiani.Oltre ai prodotti freschi di panetteria, tra le nuovetipologie di prodotti tassati in base al sistema delreddito agrario, il decreto del Ministro dell’economiae delle finanze del 5 agosto pubblicato sulla Gazzet-ta ufficiale del 10 settembre, ricomprende la produ-zione di farina o sfarinati di legumi da granella sec-chi, di radici o tuberi o di frutta in guscio commesti-bili, la produzione di grappa, la produzione di maltoe la produzione di birra che sono considerate attivi-tà agricole a tutti gli effetti.E’ stato raccolto il parere di Massimiliano Meola del-l’Assipan, l’Associazione italiana panificatori e affinidi Confcommercio Roma, che ha dichiarato a Italia aTavola: «Il decreto non aggiunge niente di nuovo.Il pane, per legge, lo possono fare tutti, purché,naturalmente, vengano rispettate tutte le norme e lecondizioni igenico-sanitarie. Anche l’agricoltore cheproduce farina potrà dotarsi di un impianto per la tra-sformazione per produrre e commercializzare il pane,ma sarà comunque una vendita territoriale. Un po’come già avviene per i negozi di vicinato. Nessunproblema di “concorrenza” con i panificatori. Anzi i

problemi del settore sono ben altri».

Sin qui nulla di male, a detta di molti certamente iproblemi del settore dell’arte bianca e della panifica-zione sono altri, ma questa liberalizzazione non con-tribuirà certo a migliorarli, anzi.Esistono gravi problemi alla base, partendo dal recu-pero della stessamanodopera: i giovani non vogliono sacrificare leloro notti per lavorare, e ancor meno rinunciare afeste e vacanze.La manodopera manca anche nelle campagne, quiper fortuna intervengono grandi macchinari (mi han-no impressionato i trattori di ultimagenerazione) e personale straniero nella maggioran-za, in regola o meno, ma c’è.L’attività della panificazione (produzione e vendita dipane) è disciplinata dall’art. 4 della Legge 248/2006,che prescrive la presentazione della cosiddetta DIA,corredata dalla documentazione in materia urbanisti-co-edilizia, igienico-sanitaria e di emissioni in atmo-sfera, oltre che dall’indicazione del nominativo delresponsabile di panificazione.Stiamo parlando di una disciplina che si deve neces-sariamente applicare a tutti coloro che intendanoprodurre pane. Teniamo presente, poi, come i localiadibiti all’attività di panificazione debbano essereubicati e organizzati in modo tale da evitare conta-minazioni con le materie prime e/o i prodotti impie-gati nelle diverse produzioni, come prevedibile sia inuna ambiente agricolo e agrituristico.Teniamo presente anche l’indispensabile idoneità deilocali a ciò destinati come della stessa attrezzatura

impiegata, certamente non utilizzabile a livello pro-miscuo.Va da sé che, sicuramente, saranno venduti sul mer-cato qualche forno e qualche impastatrice in più.Detto quanto sopra aspettiamone pure gli sviluppi.Personalmente, riterrei maggiormente utile studiareuna politica dei primi prezzi mirata a pagare di più emeglio gli agricoltori, piuttosto che portarli ad impe-gnarsi in nuove e diverse iniziative per poter consu-mare e usare il prodotto della loro campagna senzacostringerli a svenderlo alla distribuzione e alle indu-strie .

icoltore diventa panettiere

Grazie al Ministero dell’Economia


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Tabella dei prodotti agricoli (Decreto 5/8/2010)• Produzione di carni e prodotti della loro macellazione (10.11.0 - 10.12.0).• Produzione di carne essiccata, salata o affumicata, salsicce e salami (ex 10.13.0).• Lavorazione e conservazione delle patate, escluse le produzioni di pure' di patate disi-

dratato, di snack a base di patate, di patatine fritte e la sbucciatura industriale delle patate (ex 10.31.0).

• Produzione di succhi di frutta e di ortaggi (10.32.0).• Produzione e conservazione di frutta e di ortaggi (10.39.0).• Produzione di olio di oliva e di semi oleosi (01.26.0 - 10.41.1 - 10.41.2).• Produzione di olio di semi di granturco (olio di mais) (ex 10.62.0).• Trattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latte (01.41.0 - 01.45.0 -

10.51.1 - 10.51.2).• Lavorazione delle granaglie (da 10.61.1 a 10.61.3).• Produzione di farina o sfarinati di legumi da granella secchi, di radici o tuberi o di

frutta in guscio commestibile (ex 10.61.4).• Produzione di prodotti di panetteria freschi (10.71.1).• Produzione di vini (01.21.0 - 11.02.1 - 11.02.2).• Produzione di grappa (ex 11.01.0).• Produzione di aceto (ex 10.84.0).• Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta (11.03.0).• Produzione di malto (11.06.0) e birra (11.05.0).• Disidratazione di erba medica (ex 10.91.0).• Lavorazione, raffinazione e confezionamento del miele (ex 10.89.0).• Produzione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi, mediante congelamento,

surgelamento, essiccazione, affumicatura, salatura, immersione in salamoia, inscato-lamento, e produzione di filetti di pesce (ex 10.20.0).

• Manipolazione dei prodotti derivanti dalle coltivazioni di cui alle classi 01.11, 01.12 e 01.13, nonché di quelli derivanti dalle attività di cui ai sopraelencati gruppi e classi.

(Decreto 5 agosto 2010 in G.U. n. 212 del 10 settembre 2010)

Agli amici e lettori di Pizzapress -Cultura dell’Arte Bianca abbia-

mo il piacere di annunciare chepresso il Grand Hotel Doria in Mila-no il 14 giugno scorso si è svolta lacerimonia dello scambio delle cari-che del Lions Club Milano ai Navi-gli, per l'anno lionistico 2010-2011.Il Lions Maestro Bruno Tosi è statonominato all'unanimità Presidentedel suddetto Club, in più per meritiartistici, i Lions Clubs InternationalFoundation, con un documento uf-ficiale proveniente dagli USA, gli hariconosciuto l'onorificenza dellaMelvin Jones, massima espressionedell'Associazione Lions.

Bruno Tosi, for President 2010-2011

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Bastia Umbra

6-9 Febbraio 2011

progetto svoltoin collaborazionecon Parco 3A


Come in un’inquadratura chesi stringe focalizzandosi sulprotagonista, l’Umbria, cuo-

re verde d’Italia ospita Expo Tecno-com, cuore dei sapori autentici edelle tradizioni gastronomiche chehanno fatto grande il nostro paese,all’interno dell’Expo batte un cuoreverde-bianco-rosso, un “CUORE DIPIZZA”.All’interno dei tre padiglioni dell’Ex-po verrà, infatti, allestita “PIZZANEL CUORE”: un’area, di 300 mq,completamente dedicata ad unodei prodotti che più ci rappresenta-no nel resto del mondo.Attraverso eventi speciali e forma-tivi, convegni e workshop la pizzaverrà trattata sotto tutti gli aspet-ti, spettacolari, commerciali e so-prattutto nutrizionali. Si recupere-rà la sapienza artigiana italiana,scommettendo sulla tecnologia esull’innovazione, promuovendo evalorizzando la pizza inserendolain un quadro d’alimentazione sanaed equilibrata.Ad esempio è in programma unatavola rotonda “Pizza SANA” du-rante la quale, grazie al contributodi un pannello d’esperti del settoree del mondo accademico, sarannodiscusse le caratteristiche qualita-tive generali ed in dettaglio le pro-prietà nutrizionali di questo ali-mento, esaminando

ingredienti principali, ricette e tec-niche di preparazione. Argomenti diparticolare interesse scientifico so-no “le farine ed i prodotti di deriva-zione cerealicola nell’alimentazioneumana” e “gli oli vegetali nella dietamediterranea”.Nell’ambito della manifestazione ilgruppo di nutrizione diretto daldott. Galli dell’Università degli Studidi Perugia presenterà le “linee gui-da per la pizza sana”, un decalogoche riassume come questo alimen-to possa entrare a pieno titolo traquelli che rispettano le linee guidaper una sana alimentazione. E an-cora teoria e pratica per approfon-dire aspetti tecnologici, culinari e dimercato.

Promotori dell’eventoMolini Spigadoro, Olio Monini, l’Uni-versità dei Sapori, il corso di Laureainterfacoltà in scienze dell’Alimenta-zione dell’Università degli Studi diPerugia, la SNIP (Scuola NazionaleItaliana Pizzaioli) ed infine, ma nonultima, l’Associazione A.P.E.S. che, incoincidenza con i festeggiamenti delsuo trentennale, vede realizzato ciòper cui ha sempre lavorato: un salo-ne interamente dedicato alla pizza,che le conferisce la giusta importan-za come alimento e

come prodotto italiano L’Associa-zione non può che essere fiera dicontribuire alla comunicazione edalla buona riuscita di questo saloneanche in virtù dell’ampliamento diCertificazione di Qualità UNI ENISO 9000:2008 nella formula: “Pro-mozione, eventi e formazione pro-fessionale nel settore ristorazionepizzeria” ottenuto nel 2010. “Pizza Nel Cuore” sarà, dunque, ungrandioso appuntamento, pergrandi e piccini, che metterà in lu-ce una pizza tutta da conoscere egustare.Insomma, quattro giornate di de-gustazioni, divertimento, wor-kshop, seminari, laboratori orga-nizzati per promuovere il connubiotra pizza e salute.

La Pizza è la una nuova grande protagonista all’Expo Tecnocom, la XII° biennale dedicata alla tecnologia per pubblici esercizi e arte bianca, che si terrà dal 6 al 9 febbraio 2011 all’Umbriafiere di Bastia Umbria, Perugia.

Chi è il Dott. Francesco Galli

Dottore in Scienze Biologiche e dot-tore di Ricerca in MetodologieBiochimiche e Farmacologiche, dalGiugno 2005 il dott. Galli è respons-abile del laboratorio di BiochimicaClinica e Nutrizionale presso il Dipar-timento di Medicina Interna dell’Uni-versità degli Studi di Perugia.In questo laboratorio svolge attivitàdi ricerca e con-sulenza scientificain ambito: biochi-mico clinico e mo-lecolare clinico, nu-trizionale e tossico-logico.

[email protected]


PROGRAMMA della MANIFESTAZIONE

Domenica 6 Febbraio

11.30 -13.00 Convegno “FILIERA SPIGA”Molini Spigadoro e 3APT, Parco Tecnologico Alimentare della Regione Umbria, illustrano il progetto di filiera.

16.30 -18.30 Laboratorio “OPEN DAY”Università dei Sapori e APES (Associazione Pizzaioli e Similari) introducono al mondo della pizza

15.30 -16.00 Show dei Pizzaioli AcrobaticiSNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli)

Lunedì 7 Febbraio

11.30 -13.00 Laboratorio “PROFESSIONE DAY” Università dei Sapori e SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli) parlano di pizza sana e delle linee guida.

15.00 -18.00 Convegno “Linee Guida della PIZZA SANA ” “aspetti nutrizionali e salutistici della pizza”Organizzato dall’Università degli Studi di Perugia, con la collaborazione di Molini Spigadoro, Monini, Università dei Sapori. Seguirà tavola rotonda.

Martedì 8 Febbraio

10.00 -13.00 Laboratorio “SCHOOL DAY” Università dei Sapori e e SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli) lavorano con aspiranti pizzaioli.

15.00 -18.00 Workshop “Linee Guida della PIZZA SANA “Laboratori alla scoperta degli ingredienti della pizza sana, organizzato dall’Università degli Studi di Perugia e Università dei Sapori insieme a Molini Spigadoro e Monini.

Mercoledì 9 Febbraio

10.00 -18.00 Campionato mondiale di Pizza Sana2° edizione organizzata da SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli)

EXPO TECNOCOM a Bastia Umbra

In numeri Expo Tecnocom, il grande contenitore dovebatte questo cuore tutto italiano, si può tradurre così: 3padiglioni, 450 stand, 15000 metri quadrati.Una celebrazione a tutto tondo della buona alimen-tazione made in Italy, che anche all’arredamento e allacomponentistica riserva costantemente un occhio diriguardo. Ricco il calendario degli special events in tut-to l’Expo: all’insegna della crescita professionale, connuove tecniche e prodotti, possibilità di incontro e dibusiness, di confronto e aggiornamento fra imprese,esercenti e associazioni di categoria.Tra i protagonisti di quest’anno, oltre alla pizza, I Panid’Italia e la Festa del Pane. E ancora, concorsi, laRassegna del Gelato Artigianale, Finger Food e CaffèShow. L’organizzazione della fiera è curata da Epta,società di Confcommercio Perugia.(Per Info: www.expo-tecnocom.it)

CAMPIONATO MONDIALE PIZZA SANA

Mercoledì 9 febbraio, dalle ore 10.00 alle ore 18.30 “Pizza nel cuore” sarà teatro della fase

finale del “Campionato Mondiale Pizza SANA” organiz-zata da SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli), laseconda edizione di una competizione focalizzata sullaprofessionalità dei pizzaioli, la loro tecnica e laconoscenza delle proprietà organolettiche della pizza.Criteri di giudizio saranno la genuinità dei prodotti, laloro conoscenza oltre alla vena artistica indispensabileper dare il tocco in più alla pizza.(Per Info: www.nazionaleitalianapizzaioli.com)


cerca sugli Alimen-ti e Nutrizione (IN-RAN), può essereun valido strumen-to per valutare lescelte e le frequen-ze d’assunzionedei cibi, e gli stili divita di questa dietarazionale. Da questo modellorisulta che, in unadulto, il 60% circadelle calorie gior-

naliere dovrebbe provenire dai carboi-drati, dei quali almeno i 3/4 dovrebbe-ro essere sotto forma di carboidraticomplessi (essenzialmente amido e fi-bra). La fibra alimentare non ha valo-re energetico essendo composta es-senzialmente di carboidrati che nondigeriamo, ma è ugualmente moltoimportante per la regolazione di diver-se funzioni fisiologiche dell’intestino.Tradizionalmente,la pizza ha un bas-so tenore di fibrache può essere au-mentato mediantel’utilizzo di farineopportune senza ri-durre bontà e gra-devolezza del pro-dotto.I grassi dovrebberoessere assunti peruna quantità pari al25 -30% delle calo-rie totali giornalie-re. È importantenon eccedere con igrassi di naturaanimale, perché in

questi è presente un alto tenore digrassi saturi e di colesterolo che pos-sono nuocere alla salute.Il 15-20% delle calorie dovrebbe pro-venire dalle proteine; di queste i 2/3dovrebbero essere d’origine anima-le, cosi da garantire l’apporto di am-minoacidi essenziali, ed un terzod’origine vegetale.

Ingredienti saniAlimenti come la pizza, quando pre-vedono l’utilizzo di ingredienti sani(ad esempio pomodoro e verdura) elavorazioni semplici con lievitazionenaturale, rispecchiano tutti i principipositivi che hanno reso famosa edapprezzata la dieta mediterranea!La pizza fa parte della nostra tradi-zione alimentare, in cui è stata intro-dotta probabilmente con l’origine delpane circa 5000 anni a.C., come la in-tendiamo oggi è un alimento di facilereperibilità, gradevole al palato e nu-

Pizza e Dieta MediterraneaA cura del gruppo di nutrizione, Laboratorio di biochimica clinica enutrizionale, Dipartimento di medicina Interna, Università di Perugia

La pizza ben preparata può essere considerata un alimento completo che, a fianco della sua spiccata mediterraneità, si caratterizza per l’apporto di nutrienti ed il grado di sazietà che può fornire.

Popolazione adulta(18-65 anni)

≤2 porzioniDOLCI

≤2 porzioniCARNE

≥2 porzioniPESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI

≥2 porzioniLEGUMI

erbe, spezie, aglio,cipolle(per ridurre il sale aggiunto)

Variare i colori

1-2 porzioniFRUTTA A

GUSCIO, SEMI,OLIVE

2-3 porzioniLATTE E DERIVATI

(preferibilmente a ridottocontenuto di grasso)

3-4 porzioniOLIO D’OLIVA

1-2 porzioniFRUTTA

≥2 porzioniVERDURA

1-2 porzioniPANE, PASTA, RISO

COUSCOUS e altri cereali,preferibilmente integrali

≤1 porzioniSALUMI

1-2 porzioniPOLLAME

2-4 porzioniUOVA

MANTENERE PORZIONIMODERATE(possono variare subase nazionale)

BERE VINO CONMODERAZIONE NELRISPETTO DELLETRADIZIONI SOCIALIE RELIGIOSE

ATTIVITÀ FISICA CONVIVIALITÀ STAGIONALITÀBERE ACQUA

PRODOTTI LOCALI

ConsumoSETTIMANALE

ConsumoGIORNALIERO

PASTIPRINCIPALI

Finalmente una buona notizia: lapizza non è più solo un modo di-vertente per uscire a cena con

gli amici senza spendere troppo, orafa parte “ufficialmente” di una dietasana!La dieta mediterranea incarna il mo-dello alimentare e gli stili di vita deipaesi dell’area Mediterranea, ed è sta-ta da poco riconosciuta dall’UNESCOcome patrimonio culturale dell’uma-nità. Questo modello alimentare è sta-to esportato e promosso in tutto ilmondo sia per il gusto sia per gli effet-ti salutistici che lo caratterizzano. Nel-la pratica, esso rispecchia i canoni del-la “dieta razionale” definiti sulla basedi solide evidenze scientifiche.La dieta mediterranea promuove unascelta alimentare indirizzata versouno stile “parco” assimilabile a quellodella cultura contadina dei primi an-ni del secolo scorso.Il basso tenore calorico e l’utilizzod’alimenti poveri (integrali e tipici del-le nostre tradizioni) sono abbinati, inquesto modello, ad uno stile di vita sa-no ed attivo. La piramide alimentarerivisitata dall’Istituto Nazionale di Ri-

"Piramide alimentare, fonte INRAN(http://www.inran.it/358/31/news/ecco_la_nuova_

piramide_alimentare_della_dieta_mediterranea.html)".


Sempre più spesso ci capita dimangiare a pranzo piatti veloci,come ad esempio una pizza, ma

purtroppo, alcune volte, risulta esse-re poco digeribile e spesso accadeche per lo stesso motivo evitiamo dimangiarla la sera.In realtà la buona pizza è proprioquella che puoi mangiare sempre,senza che questo causi fastidiosi ap-pesantimenti.Le regole della buona pizza sono po-che e semplici. Innanzi tutto gli ingre-dienti devono essere di prima qualità,a cominciare dalle farine ed avere ilgiusto valore proteico. Ma non solo,bisogna prestare attenzione alla bon-tà dei prodotti ma anche alla quanti-tà. Spesso ci offrono pizze troppo far-cite con l’inevitabile conseguenza dipesantezza e scarsa digeribilità.Altro elemento fondamentale è la cot-tura. Non sempre ci fermiamo a pen-sare che nelle grandi pizzerie che uti-lizzano il forno a legna, durante i mo-menti di punta, la pizza spesso po-trebbe non avere una cottura perfet-ta, penalizzando quindi aspetti im-portanti quali la fragranza e la dige-ribilità. Ma non è tutto, oltre agli ingredienti,bisogna considerare il rispetto deitempi, in particolar modo quelli rela-tivi alla preparazione.

trizionalmente valido che ha vistouna diffusione su scala mondiale apartire dalla metà del secolo scorso.

La logica della PizzaAi nostri giorni, queste caratteristi-che rendono la pizza un alimento an-cora più interessante, visto il diffon-dersi di stili di vita che favorisconoun’alimentazione dinamica e legataal modello del “monopasto” (pastocompleto consumato con un unicoalimento o ricetta che s’inserisce nelcontesto di una dieta bilanciata).

Al pari di altre ricette ed alimenti me-diterranei, la pizza può inserirsi appie-no in questa logica visto che è possibi-le controllarne composizione, quanti-tà, frequenza di consumo settimana-le. Perché la pizza possa rappresenta-re un alimento nutrizionalmente com-pleto, devono essere curate la sceltadegli ingredienti che costituiscono im-pasto e “topping”, meglio conosciutocome farcitura. Per quanto riguardal’impasto, la scelta della farina diventacruciale per garantire contempora-neamente elasticità della pasta, dige-

ribilità, appetibilità e razione calori-ca. La scelta del topping, invece, è ilvero ago della bilancia per definire lasalubrità di quest’alimento che puòessere facilmente adattato ai princi-pi di una sana alimentazione, farcitu-re troppo elaborate e pesanti nonrientrano sicuramente in un concet-to di “dieta razionale”.A livello dietetico, come sempre, sonoimportanti anche gli stili di vita in cuis’inserisce il consumo di questo ed’altri alimenti che devono essere nelloro complesso equilibrati.

Questo vuol dire che la fermentazionedella pasta è un aspetto importanteda considerare. La pasta deve riposa-re, almeno per più di un giorno in frigoa quattro gradi, con poco lievito nel-l’impasto.“In realtà consiglierei di fare a menodel lievito tradizionale e di sostituirlocon uno naturale ad acidificazionespontanea” ci dice Andrea Pioppi, do-cente dell’Università dei Sapori: “Daun anno circa utilizzo questo procedi-mento nei miei corsi sull’Arte bianca,che svolgo presso l’Università dei Sa-pori di Perugia, con straordinari risul-tati, non solo in pizzeria ma anche inpasticceria.Le qualità a livello organolettico e nu-trizionale, del lievito naturale ad acidi-

ficazione spontanea, sono assoluta-mente superiori rispetto al lievito tra-dizionale. Inoltre il composto finale ri-sulta più fragrante, più aromatico emolto più digeribile”“La preparazione è estremamentesemplice e naturale” continua An-drea “Il lievito viene creato partendoda una mela frullata (particolarmen-te adatta perché ricca di batteri, di lie-viti e di zuccheri), che si lascia poi ri-posare per circa due giorni, si aggiun-ge farina e acqua, in proporzioneadeguate e dopo alcuni giorni il lievi-to è maturo”. Pochi gesti e sempliciattenzioni che permettono una mi-gliore digeribilità della pizza ma so-prattutto il piacere di poterla gustarein ogni momento della giornata.

PIZZA PER TUTTI…dalla parte del saporeA cura dell’Università dei Sapori

Chi è Andrea Pioppi

Maestro Panificatore, inizia la sua formazione nel settore giàin giovane età nel proprio forno di famiglia a Mantignana. Sispecializza poi, grazie al suo diploma di chimico e alla parte-cipazione a molti corsi di aggiornamento in tutta Italia, nellaconoscenza dei componenti e delle funzionalità degli ingre-dienti utilizzati in panificazione. Dal 2004 si dedica intera-mente alla formazione e alla consulenza, collaborando conrealtà molto importanti nel settore nazionale delle farine edei lieviti, altra sua passione da sempre che lo spinge a sper-imentare spesso le nuove tecniche di utilizzo degli stessi.Dal 2008 ad oggi è anche consulente tecnico e formatore perl’Associazione Italiana Celiachia Umbria.


La crisi economica, il mercatosempre più aggressivo, laproposta indiscriminata e

quasi infinita fanno sì che soloaziende sane e lungimiranti rie-scano a crearsi spazi di crescitasolidi e importanti.L’Azienda Molini Spigadoro SpA, diBastia Umbra, specializzata nellaproduzione di farine, c’è riuscita inpieno!Il successo era annunciato, graziealla qualità del prodotto e ad unagiovane impronta managerialeche ha deciso per alti investimen-ti, processi produttivi avanzati, ri-cerca e innovazione, impegnando-si, con decisione “illuminata” inuna collaborazione con l’Universi-tà di Perugia.Le proiezioni 2010 indicano, in con-tro-tendenza con il dato medio dimercato, un +150% d’incrementodi farine vendute ed un +20% d’in-cremento in unità lavorative. Molini Spigadoro SpA è nata nel2005 quando la famiglia Zeppado-ro, impegnata da decenni nel set-tore molitorio, decide di rilevareuno dei tre rami d’azienda delGruppo Petrini, quello della produ-

zione di farinedi frumentotenero, che co-sì prende unastrada diversadal mangimifi-

cio e dal pastificio.L’azienda molitoria continua a svilup-pare la sua attività nella sede storicadi Bastia Umbra.La tendenza di crescita costante pre-mia i piani di sviluppo industriale in-centrati su obiettivi di lungo periodo,supportati da investimenti che supe-rano i 3.000.000 d’euro negli ultimi 3anni, volti al potenziamento di proces-si produttivi tecnologicamente avan-zati, al lancio di nuove linee di prodot-to e di nuovi marchi commerciali.“Abbiamo sempre privilegiato la ricer-ca e l’innovazione – afferma France-sco Zeppadoro, Amministratore Dele-gato della Molini Spigadoro SpA – so-stenendo progetti integrati che tutela-no la salubrità del prodotto. Abbiamoposto particolare attenzione alle tec-nologie innovative per la sanificazionedei cereali ed ai nuovi sistemi di insac-co, al fine di garantire alti standardqualitativi lungo tutto il processo pro-duttivo”.

La collaborazione con l’Università“Abbiamo iniziato con l’azienda unpercorso di ricerca all’avanguardia nelsettore molitorio – afferma il ProfFrancesco Galli, professore di biochi-

mica clinica e della nutrizioneall’Università di Pe-rugia – che sta giàdando i primi frutti.L’attenzione agliaspetti nutrizionali

dei prodotti alimentari, in particolaredei prodotti da forno, porterà prestogrosse novità nel mercato, e sonocerto che Molini Spigadoro sarà unodei protagonisti principali nel pano-rama nazionale”.Si collocano in questo percorso an-che il progetto “100% sano” e il siste-ma di controllo “Qualità GarantitaMolini Spigadoro”. La linea guida delprodotto “100% sano” è produrreuna farina con zero contaminanti,puntando ad un abbattimento del100% dei residui di contaminanti ri-spetto ai limiti consentiti dalla nor-mativa vigente.La “Qualità Garantita Molini Spigado-ro” si caratterizza per costanti attivi-tà di monitoraggio e verifica che ac-compagnano il prodotto lungo tuttala filiera produttiva, facendo regi-strare all’azienda nel corso dell’ulti-mo esercizio 30.000 controlli com-plessivi sulle materie prime in entra-ta, sui semilavorati e sull’intero pro-cesso di trasformazione.La ricerca e l’innovazione si sviluppa-no in un’azione strategica orientataall’individuazione e al soddisfacimen-to delle richieste dei clienti. È proprioquesta capacità di rispondere alla do-

manda di un pubbli-co, sempre più esi-gente, consapevoleed attento alle pro-pria salute, che col-loca la Molini Spiga-

Molini SpigaL’azienda, nell’ambito della collaborazione con l’Università degli Studi di Perugiaed il Parco 3A, ha avviato progetti di ricerca mirati allo sviluppo d’alimenti funzio-nali, ad alto valore nutrizionale.


doro in una fascia di mercato qualita-tivamente superiore.Infine, il ri-posizionamento dell’azien-da, iniziato con il restyling del logo, harichiesto importanti investimenti inpiani di marketing complessi, fondatisu studi di mercato, piani di comuni-cazione integrata e promozione d’at-tività formative qualificate rivolte alcanale distributivo.Tutti progetti e strategie che permet-tono oggi all’azienda di offrire unagamma completa e specializzata difarine di frumento tenero, dalla lineaper pizza alla linea per pasticceria, fi-no alla linea ad alto valore nutriziona-le. Tutto a garanzia del consumatorefinale. Proprio durante il convegno“Filiera Spiga” verranno presentatele novità legate al progetto di filieracoordinata da 3A-PTA, il Parco Tecno-logico Alimentare della Regione Um-bria.

Ampliamento della gammaMolini Spigadoro SpA ha sempre pro-dotto farine calibrate per il consumosulla base delle esigenze dei clientipiù attenti, quelli che con la farina vi-vono e lavorano, come i pizzaioli.“Il rinnovo e l’ampliamento dellagamma delle farine per pizza” ha af-

fermato il dr. MarioCucchia, consigliereCdA di Molini Spiga-doro “dà la possibili-tà al professionista

di scegliere la farina giusta per qual-siasi tipo d’impasto impiegato o d’in-gredienti utilizzati.” In produzione cisono anche articoli per pizze indu-striali e surgelate, farine, quindi, chedevono rispondere ad esigenze speci-fiche e particolari; esse hanno rag-giunto la messa a punto grazie ancheai preparatissimi laboratori d’analisiche supportano la produzione. Tutte lefarine della gamma, insomma, sonoproposte al pubblico ai massimi livelli.Anche se non direttamente rivolte allapizzeria le farine migliorate a livellonutrizionale, grazie alla collaborazio-ne con la Facoltà di Scienze dell’Ali-mentazione di Perugia, permetteran-no al pizzaiolo di entrare sul mercatocon una marcia in più: la consapevo-lezza. Davanti ad un pubblico prepara-to ed attento alla salute essere in gra-do di offrire un prodotto completo sot-to tutti punti di vista, gustativi e nutri-zionali, diventa fondamentale, per chioffre un prodotto alimentare.Un as-saggio delle novità presentate al Con-vegno? Due nuove proposte legate al-le farine per Pizza, che vanno a copri-re alcune lacune lasciate dalla prece-dente offerta. La gamma passa cosìda tre a cinque prodotti dedicati. E ancora: il rinnovo del packaging e

l’utilizzo di sacchicon picktop che au-mentano le garan-

zie d’igiene del pro-dotto.

gadoro


20


Oltre 33.000 le presenze di panificatori, pasticcieri e pizzaioli

AB TECH EXPO 2010

21

LA CELIACHIA, UN'ATTENZIONE IN PIU' VERSO ILMERCATOIn Italia si contano circa 100mila celiaci diagno-sticati, ma si stima che possano essere sei voltetanti quelli che ancora non sanno di conviverecon questa insidiosa intolleranza alimentare: iltema dell'intolleranza al glutine interessa dun-que sempre più segmenti della ristorazione fuoricasa, non ultimo quello dell'artigianato e dei pro-dotti freschi. A tale problematica, grazie alla pre-senza in manifestazione di AIC -- AssociazioneItaliana Celiachia Lombardia Onlus, sono statededicate due iniziative:- l'Angolo del Senza Glutine, un laboratorio arti-gianale per la realizzazione di prodotti senza glu-tine, realizzato con la collaborazione dell'azien-da Farmo;- il convegno "Mangiare Fuori Casa senza gluti-ne: opportunità e prospettive" che si è tenuto il25 ottobre, incentrato su un'esigenza sempre piùsentita dai celiaci, visti i nuovi stili di vita e leperduranti difficoltà a trovare un servizio adegua-to alle proprie esigenze alimentari nell'ambitodella ristorazione privata.

I CONVEGNIAttenti alle problematiche del mercato anche glialtri appuntamenti formativi ed informativi chesono svolti in fiera./La trasformazione dei punti vendita /- Tecnolo-gie, progetti e design per il mercato che cambia,incentrato sul rapporto tra le tecnologie e la pro-gettazione del laboratorio, il prodotto e l'evolu-zione del design nei punti vendita e nei locali diristorazione specializzati./Il sale nel pane/: informazioni, riflessioni e con-siderazioni, con interventi di Claudio Conti (Pre-sidente Assipan) e del prof. Pasquale Strazzullo(Ordinario di Medicina Interna), per fare il puntosu una problematica che ha importanti impattisia sulle modalità produttive che sulla salute delconsumatore./Lievitazione naturale/, ma anche un ciclo diseminari su specifiche tematiche: il trattamentotermico delle farine; le caratteristiche organolet-tiche del pane; l'aroma del pane; i semilavorati abase frutta per prodotti da forno; il pan di spagnae l'igienicità degli impianti.

VERSO L'EXPO DEL CONSUMATOREIdeato da sette associazioni di consumatori -Confconsumatori, Cittadinanzattiva, Adiconsum,Movimento Difesa del Cittadino, Unione Naziona-le Consumatori, Movimento Consumatori, Assou-tenti - il progetto, primo evento concreto sull'ali-mentazione in previsione dell'Expo 2015, si èarticolato su sette percorsi paralleli ed è nato conlo scopo di fornire una maggiore e migliore edu-cazione alimentare del cittadino nella sua acce-zione più ampia, valorizzando l'agricoltura lom-barda.

Bilancio estremamente positivo per A.B.Tech Expo/A.B Tech Pizza Expo, il saloneinternazionale delle tecnologie e dei pro-

dotti per panificazione, pasticceria, dolciario,pasta fresca e pizza, che il 27 ottobre ha chiuso ibattenti a Fiera Milano (Rho)."Siamo davvero fieri del risultato raggiunto, frut-to di un forte impegno promozionale, ma soprat-tutto del grande interesse suscitato dalle eccel-lenze in mostra e dal ricco programma di iniziati-ve in calendario. L'ampio panorama di tecnologiee prodotti, unito agli approfondimenti formativi etecnici offerti da laboratori e seminari, ha fatto sìche gli operatori presenti potessero uscire dallafiera con una idea più chiara di quali strumentisiano oggi fondamentali per migliorare la qualitàdella propria vita professionale, innalzare laquantità e il livello del proprio prodotto, ridefini-re il rapporto con il cliente, rilanciare la propriaattività. Il tutto con soluzioni su misura, da quel-le per il piccolo punto vendita artigianale a quel-le per la media industria" ha dichiarato AldoTagliabue, organizzatore della mostra.

IL LABORATORIO CENTRALE DI PANIFICAZIONERealizzato da A.B. Tech Expo e Assipan-Confcom-mercio, con il supporto e la collaborazione diClub Arti e Mestieri, il Laboratorio per tutta ladurata della manifestazione ha svolto unacostante attività formativa e dimostrativa ad ope-ra dei maestri dell'Arte Bianca e Chef, coordinatida Fausto Rivola, che si sono alternati nella pre-sentazione di workshop tecnici tematici. Si è par-lato di pani della tradizione regionale, dai panidella Toscana ai pani siciliani e calabresi, paniinnovativi, biologici, pasticceria da forno e sala-ta.In particolare sono state illustrate le tecniche diproduzione di pani tipici come la pitta catanzare-se e il pane casereccio calabro, il pane romagno-lo di pasta dura, il pane nero di Castelvetrano(con presidio Slow Food della Sicilia) e il pane alievitazione naturale tipico di Trapani. Un giro tral'Italia dei Sapori tradizionali per riscoprirli eriproporli come idee nuove per i professionisti.

IL MIGLIOR PANIFICIO D'ITALIA E' PIEMONTESEAppartiene all'antica tradizione sabauda e alla suaimprenditorialità vocata all'innovazione il "MigliorPanificio d'Italia 2010" premiato in fiera.E' infatti di Torino il panificio Bread Group del gio-vane Andrea Perino, specializzato nella produzionee vendita di pane realizzato con uso di farine maci-nate a pietra, giudicato, tra le numerose candidatu-re spontanee, il migliore del Paese da un'appositagiuria tecnica.

YUMIKO VINCITRICE DEL TROFEO INTERREGIONA-LE DEL CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIASi chiama Yumiko Saimura la giovane 33enne nip-ponica, naturalizzata italiana, che è stata decreta-ta vincitrice assoluta della tappa milanese del Tro-feo Interregionale del Campionato Italiano di Cioc-colateria, promosso e curato da Barry Callebaut,aggiudicandosi il diritto di partecipare al Campio-nato Italiano di Cioccolateria in programma il pros-simo gennaio.Coniugando maestria italiana e disciplina nipponi-ca, Yumiko, oltre ad aggiudicarsi il titolo di vincito-re assoluto, ha prevalso con la miglior pralina e conil miglior pezzo artistico in cioccolato ispirato altema atzeco "Il cacao, un dono del Dio Quetzalco-atl". A Lorenzo Zuccarelli, pasticciere di Collegno,in provincia di Torino, la palma del primato per laprova speciale della "torta del mistero".

IL MONDO PIZZAL'Agorà della Pizza, il Laboratorio Centrale dedica-to alla regina della tradizione gastronomica italia-na, ha visto per cinque giorni il Maestro RenatoAndrenelli, grande esperto di settore e PresidenteAPM (Associazione Pizzaioli Marchigiani) impe-gnato in spiegazioni tecniche, dimostrazioni dalvivo e degustazioni, che hanno visto un costanteinteresse da parte degli operatori presenti in fiera.Si è parlato di ingredienti, tecnica di produzione,cottura. Ma anche di problematiche tecniche speci-fiche: pizza al piatto e pizza in teglia; l'utilizzo delferma lievitazione in pizzeria; l'abbattitore in piz-zeria; i sistemi di impastatura; la scelta dell'acqua,del sale o della farina.Numerose le iniziative e le gare previste anche nelLaboratorio Pizza e Pasta Italiana, realizzato dallaScuola Italiana Pizzaioli e dalla rivista Pizza ePasta Italiana in collaborazione con A.B. Tech PizzaExpo del Mondo. Appuntamento chiave per "farecultura" nel settore, valutare le richieste del mer-cato e soprattutto capire come sta cambiando ilmestiere del pizzaiolo è stato il convegno e tavolarotonda "La pizzeria del futuro: mutamenti fra tra-dizione e managerialità". Un momento di confron-to fra esperti per fare il punto sulle nuove compe-tenze richieste al gestore di pizzeria, che semprepiù è chiamato a trasformarsi da artigiano inimprenditore, e che ha permesso di scambiarsi opi-nioni anche sulla proposta della "patente euro-pea".


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Notizie dal mondo dell’arte bianca

A SIGEP 2010Campionato juniores di pasticceriaDieci nazioni iscritte e promotori distraordinario prestigio

Il Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria, si svolgerà a Rimini Fieradurante il 32° SIGEP (22 - 26 gennaio 2011) e ha raccolto l'entusiastica

adesione di tutti i principali esponenti della scuola italiana dell'arte dolciaria, frale primissime al mondo e con una tradizione che la manifestazione rimineseintende rilanciare puntando sui giovani."Aggiungiamo un altro straordinario evento di livello internazionale - diceLorenzo Cagnoni, Presidente di Rimini Fiera - a una manifestazione che vuolconsolidare il suo ruolo di leadership nel mondo nel settore del dolciarioartigianale. Il campionato affianca l'enorme patrimonio di conoscenze edesperienze dei prestigiosi maestri pasticceri che ci onorano della loropartecipazione e quella dei partners che svolgono attività nel mondo dellapasticceria, ai giovani che intraprendono con passione la loro carriera.

L'EVENTOIl SIGEP proporrà le performance di dieci squadre composte da due pasticceriunder 23, completate da un capitano e dal team manager. Sono iscritteall'edizione 2011 selezioni da Brasile, Francia, Marocco, Messico, Singapore, StatiUniti, Sudafrica, Corea del Sud, Svizzera e Italia. Teatro del campionato sarà la'Pastry Arena'.

Il campionato avrà per tema 'Le emozioni della natura' e sarà illustrato attraversogli elaborati artistici in zucchero e in cioccolato, cercando armonia anche con iprodotti richiesti. Prevede sei prove: la realizzazione di cioccolatini, lapresentazione artistica in cioccolato, Quiz-Dessert al Bicchiere, presentazioneartistica in zucchero, torte e monoporzioni gelato al caffè. Il montepremi delCampionato è di 15mila euro, saranno offerti premi per le singole prove e uno dauna giuria giornalistica.

I PROMOTORI E LA GIURIAL'unico Campionato Mondiale a squadre dedicato ai giovani pasticceriprovenienti dai cinque continenti nasce da un'idea di Roberto Rinaldini,realizzata in collaborazione con Rimini Fiera ed è promosso da SIGEP, con ilpatrocinio dell'Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e Relais Desserts insieme atre icone della pasticceria italiana: Livia Chiriotti, Iginio Massari e RobertoRinaldini, Presidente del Campionato.Presidenti d'onore, Emilia Chiriotti e Iginio Massari. Oltre ai due, al comitatod'onore partecipano i maestri della grande scuola pasticcera italiana: EliseoTonti, Fulvio Scolari, Tino Carlini e Graziano Giovannini. Insieme a loro FredericCassel (Presidente Relais Desserts) e Gabriel Paillasson (Fondatore della Coupedu Monde di Lione).Al comitato tecnico partecipano Rimini Fiera SpA, Roberto Rinaldini, l'AccademiaMaestri Pasticcieri Italiani, Cast Alimenti, Chiriotti Editore e Conpait.

La giuria sarà presieduta da Giovanni Pina, Presidente dell'Accademia MaestriPasticceri Italiani e completata dai team manager e dai capitani delle singolesquadre in gara, oltre che da 4 chef pasticceri di fama internazionale.Complessivamente 26 giurati, con Iginio Massari Presidente d'Onore.

Gli emergenti

ALBERTO MARCHETTI e il gelato piemontese

L’Alberto Marchetti inaugura a Torino nel Giugno del 2007 in Corso VittorioEmanuele II 24 bis.

Il nome scelto per l’insegna sottolinea la filosofia del proprietario: il gelato, comel’alta cucina, è una creazione d’autore. Come la grande ristorazione ha i suoichef, così anche l’arte del buon gelato può e deve rivendicare l’eccellenza deisuoi maestri gelatieri e la passione che sta dietro la preparazione di ogni gusto.Di qui la scelta di dare al locale il proprio nome. Una rivendicazione di qualità chetradisce anche una grande passione. Ciò che più di ogni altra cosa caratterizza ilgelato di Alberto Marchetti è la freschezza perché tuttii gusti vengono rigorosamente preparati freschi ingiornata e capita di passare davanti alle vetrine evenire catturati dall’aroma del caffè, dal profumo dellozabajone e della cioccolata. Alberto miscela e pastorizza gli ingredienti freschi chearrivano dai fornitori che lui stesso ha selezionato inbase a criteri di rigorosa qualità: latte, panna, fruttafresca… Ogni gusto è miscelato entro le 24 ore,mantecato al massimo ogni 3 ore per offrire ai clientisempre e solo gelato fresco. Proprio per questo non cisono scorte e può capitare, arrivando in negozio atarda sera, di trovare le carapine vuote e pochi gustiancora disponibili. Qualcuno potrebbe lamentarsi ma ipiù attenti apprezzano questa che ormai è diventatauna tradizione dietro alla quale si nasconde la certezza di trovare sempre e sologelato freschissimo.Non ci sono “trucchi” nella preparazione del gelato e i clienti, proprio come neigrandi ristoranti, hanno la possibilità di seguire le fasi di preparazione del gelatoattraverso un monitor collegato direttamente con il laboratorio.

Forse non tutti sanno che, così come lapizza, anche il gelato ha gusti e consistenzediverse a seconda della Regione diprovenienza. E non è solo una questione diingredienti, quanto piuttosto di consistenza,di morbidezza, cremosità.

Paese che vai, gelato che troviIl Piemonte vanta una lunga tradizione dimaestri gelatieri e Alberto Marchetti seguele antiche ricette per creare i suoi gustirendendoli cremosi proprio come vuole latradizione sabauda. Da sottolineare comeogni gusto sia attentamente studiato daAlberto che, nel crearlo, prediligeassolutamente il sapore. Ne deriva ungelato particolare, assolutamente daassaggiare.Tra i gusti della tradizione non mancano

nocciola, crema, gianduja, torroncino,zabajone…Richiestissimi anche i particolarissimi farinabona, croccante, mand’arancia e i sorbetti,rigorosamente preparati solo con acqua,zucchero e frutta fresca. La pesca, che a dire deitorinesi è davvero una chicca, ma i veri gourmetnon possono fare a meno, in stagione, dellafragolina profumata di Tortona.Altra golosità da non perdere sono gli affogatida passeggio, autentiche dolcezze che vantano

un grande gruppo di affezionati e appassionati. Gusto e copertura sono a sceltadel cliente che può provare sempre nuovi abbinamenti: zabajone, cioccolata,caffè, amarena e salse alla frutta. Da provare l’abbinamento croccante o torronecon lo zabajone e il cioccolato extrafondente con l’amarena.


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L’elisir di lunga vitaè il pane sardo… ma anche la crosta della pizza aiuta

Dalla notte dei tempi l’uomo ha avuto una costante e pressante paura: quelladi invecchiare, e inevitabilmente morire. Come sarebbe poter vivere in

eterno, si è sempre domandato, quanto meno invecchiare senza esseretormentato dagli acciacchi dell’età? L’uomo ha così iniziato ad inseguire l’immortalità, andando alla ricerca di unsospirato elisir di lunga vita e imbattendosi, nell’andare dei secoli, nel mito,nell’esoterico, nell’alchimia, nell’arte, sino ad approdare, in tempi più recenti,alla scienza, che oggi promette corpi nuovi, belli, efficienti e, forse, senzascadenza. Accantonata la fantasia, e cercando di essere più realistici, viene da séche la cosa migliore da fare per poter vivere più a lungo e nel miglior modopossibile è quello di trattar bene il corpo che madre natura ci ha dato. Tutti lodicono: bisogna fare sport e soprattutto mangiar sano. Siamo fortunati noiitaliani che, tra dieta mediterranea e varie specialità regionali, siamo il paese che,al mondo, può vantare la cucina più sana e gustosa. Nel frattempo una benprecisa zona della Sardegna, di nome Ogliastra, che comprende appena unaventina di comuni, si è guadagnata l’appellativo di “terra dei centenari”. Saràmerito soltanto del clima invidiabile, del mare cristallino, dei paesaggi dacartolina e dei nuraghi? A quanto sembra, no.

Durante il convegno “Ambiente, biodiversità e alimentazione”, il ricercatoreGiovanni Pes dell’Università di Sassari ha dichiarato che la longevità degliabitanti di Ogliastra è dovuta senza dubbio a fattori sia ambientali chealimentari. Secondo un altro ricercatore, Francesco Tofu, sarebbe in particolarmodo il pane sardo, povero di zuccheri semplici e ricco in acido lattico e amido alento assorbimento, il vero elisir di lunga vita.

Meno zuccheri più acido latticoQuesto alimento realizzato a lievitazione lenta, grazie al lievito madre detto “uframmentu” al posto del lievito di birra, è uno dei principali fattori inibitori deldiabete. Tale dato fa impressione, se si considera che le persone diabetichestanno, invece, aumentando nel resto del mondo. Un'altra ricerca, questa volta condotta in India dall’Annamalai University epubblicata sull’European Journal of Cancer Preventation, afferma che la crostadella pizza sarebbe un ottimo anticancro. Già nel 2002 ricercatori tedeschiavevano scoperto la “pronil-lisina”, una sostanza che si forma durante la cotturadel pane quando l’aminoacido lisina si combina con l’amido contenuto nellafarina. La virtù di questa sostanza è essere antiossidante e, per questo, diprevenire l’insorgere di tumori intestinale. Brutta notizia per tutti quelli chepreferiscono magiare solo il centro della pizza lasciando la crosta: proprio lìinfatti la pronil-lisina è presente in percentuali otto volte superiori rispetto alresto dell’impasto.E’ bene sottolinearlo, non ci sono scorciatoie. La bassa mortalità degli abitanti diOgliastra dimostra che il classico adagio è ancora attuale: un’alimentazione sanae un po’ di moto sono l’unica soluzione per vivere meglio e di più.

Piadina & Sangiovese …uniti in un’unica teglia !

Dopo svariate prove e tentativi di calibrare al meglio ingredienti tradizionalidella piadina e le quantità necessarie di vino Sangiovese, Barbara Lucchi ce

l’ha fatta! Ecco la piadina (ribattezzata “piavina”) sposata al Sangiovese diRomagna. Una unione totale tra i due prodotti più identitari e caratteristici delterritorio romagnolo, piadina e vino, per l’appunto!Quattro mesi di lavoro ed esperimenti a colpi di mattarello, farina, acqua, sale e

vino, con decine e decine di dosature diverse e calibrate…edinfine il miracolo eno-gastronomico: la piadina al

Sangiovese (la piavina…) è buonissima, fragrante,gradevole…L’aggiunta del vino conferisce all’aspetto della

piadina un colore tendente al bruno/violaceo, equando Barbara me l’ha portata calda appenacotta (l’unica maniera seria di approcciarsi allapiadina romagnola…) si sentiva al naso unleggerissimo, accennato sentore di vino

mescolato al tipico profumo della piadinaestratta dalla teglia…

“Sono molto soddisfatta per i consensi che staottenendo questa mia intuizione che mi è costata tanto

lavoro, raccontaBarbara, e sono

soprattutto orgogliosa di esserriuscita con la mia ricetta a mettereinsieme i due grandi storici prodotti diRomagna in una maniera che nonaltera, anzi esalta, il sapore e lafragranza naturale ed originaria dellapiadina!!

Roy Berardi

BAKERY SPALancia “Focaccia Artigiana”

Focaccia Artigiana è una focaccia tonda, del peso di 400gr pre-tagliata, cheviene realizzata secondo l’antica ricetta artigianale. L’utilizzo di una miscela di

farine, con l’aggiunta dei fiocchi di patate e dell’olio extra vergine di olivaspalmato a mano su tutta la superficie, dà vita a un prodotto dall’intensoprofumo e dalla particolare morbidezza.“Focaccia Artigiana” si presenta con la caratteristica “bucatura” in superficie ed èl’ingrediente base per numerose preparazioni: accompagnata a salumi e verdurepuò essere un piatto classico per una pausa pranzo. E’ così versatile da poterdiventare una preparazione sfiziosa per un happy hour se fatta a tocchetti efarcita con salse e patè, diventa infine superba se utilizzata come base perdegustazione di formaggi. Destinata primariamente al mondo del catering,“Focaccia Artigiana” è apprezzata e richiesta anche nel mondo della grande

distribuzione dove riscuoteun notevole successo grazieal suo gusto e alla suaqualità.“Con Focaccia Artigiana”afferma Marco Beccari, AD diBakery, “pensiamo di averraggiunto l’eccellenza intermini qualitativi. E’ unprodotto che ci darà grandisoddisfazioni e che sposacompletamente la filosofiadell’azienda, quella di offrireprodotti assimilabili alla più alta tradizione artigianale ma declinati in modo dapoter soddisfare le esigenze di un consumatore moderno.”


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ANatale, Birra Forst propone la sua birra speciale oltreche in fusto, in sifoni di ceramica da 2 litri. La

decorazione, rigorosamente fatta a mano, quest’anno èopera dell’illustratrice milanese Chiara Franchi.Questa birra si collega in toto alla festività natalizia: apartire dal colore, che tende volutamente al rossastro-ambrato, per evidenziare l’unione e l’intimità familiare, dicui il fuoco, in questo caso il focolare, ne è il simbolo. Lasapiente miscela di malti richiama note dolci di nocciolaabbinate a toni vellutati di malto; l’aroma moderato sifonde perfettamente a queste squisite sensazionidolciastre, dando una percezione finale che la rendefacile da bere nonostante la sua struttura articolata.

Il dipinto raffigurato per l’edizione 2010 rappresenta lacampagna di comunicazione, in cui i bicchierini di birrasono resi antropomorfi, come una specie indigena checresce e vive solo in Alto Adige, a sottolineare lanaturalità e la tradizione di Forst ed il suo forte legamecon il territorio.La birra di Natale si trova presso i ristoranti Forsterbräu, imercatini di Natale in Alto Adige e presso i grossisti difiducia Forst. Per maggiori informazioni: [email protected].

Una birra speciale per festeggiareil Natale

V E T R I N A

Il segreto per unbuon risotto? Ilsa wokE’ un’avventura gastronomica che ha inizio con il soffritto

e che prosegue con la tostatura e poi l’aggiunta delbrodo caldo, anzi bollente…Il riso deve essere accuratamente lavato se volete chicchinitidi e separati.Non girate quasi mai il riso, i chicchi subiscono dellemicrofratture e lasciano uscire l’amido, rendendo il risottocolloso.Per preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbastanzaabbondante, i tempi di cottura sono sempre indicativi per cuinon è vera la regola dei 18 minuti. Non va dimenticato chese il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo, sela cottura è troppo breve la digestione si fa più difficile.Il fuoco deve essere vivace e...la pentola scoperta.

Ecco il passo fondamentale: scegliete il corretto strumentodi cottura. Il rame e la ghisa sono il materiale perfetto percuocere un risotto doc!ILSA® vi propone un alleatod’eccellenza perché il vostrorisotto risulti croccante e cottoal punto giusto: la ghisaleggera TM. Padelle ergonomiche conmanico molto maneg-gevole, leggere e soprat-tutto pratiche da usaregarantiscono risultati di cotturaimpeccabili, grazie anche al

particolare rivestimento ceramico antiaderente. Con la ghisal’assorbimento e il rilascio del calore sono lenti ed omogenei,non si creano zone surriscaldate e il riso cuoce uniformementesenza bruciarsi o attaccarsi. La ghisa non si raffredda quandovengono aggiunti ingredienti al piatto, proseguendo in modouniforme ed omogeneo la cottura di quanto introdotto inprecedenza. Fra i tanti suggerimenti che vi presentiamo ce n’èuno ancora più particolare: la padella in trimetallo, realizzata inrame, alluminio e acciaio è lo strumento perfetto per il risottoperfetto!Tutti gli articoli di ILSA® sono acquistabili presso lo spaccioaziendale ILSA® di Collegno (To) oppure nei negozi di articolicasalinghi e presso la grande distribuzione e in venditadirettamente sul sito www.multispi.com

MOLINO PASINIRiscritti i canoni della perfezione

Coniugare quantità e alta qualità? Nel nuovo stabilimentoproduttivo della “MOLINO PASINI” si può grazie al

nuovissimo impianto molitorio (interamente progettato dalladitta Buhler e automatizzato dalla ASB) la capacitàproduttiva è passata da 2000 a 3000 quintali al giorno. Unanovità assoluta è stata l’ introduzione dei prestigiosiplansichter giganti “Sirius” , della Buhler, i primi installatiin Italia in un impianto molitorio di grano tenero. Questiplansichter garantiscono un’ igiene assoluta durante la fasedella setacciatura, evitando l’ insorgenza di muffe e di tuttiquei fenomeni che minano la salubrità del prodotto. Semprela Buhler, top di gamma del settore, ha montato nuovilaminatoi basati su un diagramma più “lungo”, per unamacinazione maggiormente costante, che regala alla farinauna giusta forza e una grande elasticità. Una qualità semprepiù unica ed inimitabile, grazie anche al nuovo laboratoriodi ricerca e sviluppo, attrezzatissimo e completamenteautomatizzato, uno dei più tecnologicamente avanzati delsettore. Non è impossibile superare la perfezione.

Scheda tecnica del Molino: Quantità di grano macinato:3000 quintali sulle 24 ore

Capacità stoccaggio silos grano:80000 quintali suddivisi in 30 celle

Capacità stoccaggio silos farina:17000 quintali suddivisi in 33 celle

Stoccaggio magazzino:2000 posti pallets pari a 20000 quintali

Automezzi: 8 autotreni e 7 motrici

Unità produttive su un’ area di oltre 20000 mq


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Con McCain … Stay crisp!Una linea di bastoncini che semplifica la vita: il segreto dei

bastoncini Stay Crisp consiste in uno speciale rivestimento abase di amido, invisibile ad occhio nudo, ma incredibilmenteefficace nell’accrescere il contenuto di servizio di questa gamma.Le patatine della linea Stay Crisp introducono una verarivoluzione nella ristorazione: un’innovazione, però, che vasempre di pari passo con la tradizione di un’azienda comeMcCain, che fin dalle sue origini si impegna ad assicurare lamassima qualità per ciascuno dei suoi prodotti, realizzati solocon materie prime di origine e tracciabilità garantita.McCain, it’s all good.

Scheda prodotto:Peso Busta: 2,5 kgDurata del prodotto: 24 ore (in frigorifero)1 settimana (nel freezer a -6°C)1 mese (nel freezer a -12°C)18 mesi (nel freezer a -18°C)

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AGrezzana, a nord di Verona, prosegue da più di cento annila tradizione dell’azienda Redoro, un’azienda familiare

che, generazione dopo generazione, si dedica con amore epassione alla coltivazione dell’olivo e alla produzione di olioextravergine d’oliva di grande qualità. La produzione avvienenei frantoi di Grezzana, sede storica dell’azienda, e in quellodi Mezzane, un suggestivo frantoio seicentesco le cuimacine sono state restaurate nel pieno rispetto dellacostruzione originale. Responsabile marketing è DanieleSalvagno, anima della famiglia, che dallo scorso febbraio2009 è anche vicepresidente della Federdop Olio(Federazione dei consorzi di tutela dell’olio extravergine dioliva a denominazione di origine protetta) “Impegnata –sottolinea Daniele – sia sul fronte dell’educazionealimentare sia su quello della promozione, interna einternazionale, di un contesto imprenditoriale che siriconosce in 21 consorzi”. Tra i progetti realizzati da FederDop Olio si annovera anchel’Accademia dell’Olio Extravergine del Veneto: all’internodell’Accademia sono previsti anche corsi di degustazionespecifici per gruppi di assaggiatori e corsi rivolti alle scuolee ai protagonisti della cucina.Ogni anno mille produttori agricoli provenienti dalle vallilimitrofe all’azienda di Grezzana raccolgono a mano o con ipettini le loro migliori olive e le consegnano in giornata alfrantoio dove viene operata una prima selezione pergarantire la lavorazione di un prodotto di elevata qualità,italiano al 100% e privo di OGM. Il fatturato dell’azienda siconferma intorno ai 6,5 milioni di euro con una crescitacostante del 10% annuo.I mercati stranieri conquistati: Giappone, USA, Scandinavia,Belgio, Lussemburgo, Russia.

Attività produttiva del 2010Un inverno particolarmente rigido, una primavera piovosa,un'estate calda seguita da abbondanti piogge hannocontribuito a garantire una produzione olivicola media: laprevisione è un 30% in meno rispetto alla scorsa stagione. Laqualità sarà comunque buona perché le piante hanno vissutouna condizione vegetativa rigogliosa e gli attacchi da parassitisono stati contenuti. Malgrado le difficoltà dell’ultimo periodo, la Redoro ha decisocomunque di migliorare lo standard già alto della suaproduzione investendo in una tecnologiapulita tesa a migliorare la qualitàdell’olioe il rispetto dell’ambiente. Il nuovo impianto è in grado di lavorare 30 q.lidi olive all’ora, riproducendo con mezziinnovativi la tradizionale molitura in pietrache, con l’estrazione a freddo, migliora lequalità organolettiche e nutrizionalidell’olio extravergine. Le olive, dopo unlavaggio neutro, affrontano unamacinatura “morbida”, un sistemadi frangitura che non altera lastruttura del frutto. L’impianto a corrente è statoabbinato ad una tettoia apannelli fotovoltaici che,mentre accoglie il prodotto

nella struttura sottostante, genera tutta l’energia pulitanecessaria per trasformare in olio la materia prima appenaricevuta. La Redoro, con questo nuovo impianto garantisce alconsumatore un olio extravergine d’oliva che conserva lecaratteristiche organolettiche e nutrizionali, qualificandosi aimigliori livelli e impegnandosi a rispettare l’ambiente contecnologie innovative eco-sostenibili.

Rosanna Ojetti

DECAFOOD a 3 e 4 gruppiLeader nel mercato degli erogatori per bevande nel canale

bar, Decafood ha presentato i modelli rinnovati a 3/4gruppi nella colorazione arancio/nero e nel nuovo coloresilver.Caffè al ginseng, orzo, guaranà, cioccolata bianca e cioccolataCiao Crem: sono le bevande che si possono ottenere dallenuove macchine erogatrici Decafood. Con oltre 100 articoli alistino per gli operatori della distribuzione horeca e superhoreca, l'azienda romagnola, nata sei anni fa proprio comedistributore di macchine per Orzo Bimbo e Ginseng, harinnovato l'offerta di erogatori con nuovi modelli a 3 e 4 gruppidisponibili nella classica colorazione nera e arancio che nelnuovo colore argento metallizzato. Gli erogatori vengono forniti in comodato d'uso gratuito condiversi kit di prodotto, a scelta del cliente. Le rese sono di circa120 tazze per ogni busta di Orzo Bimbo Bar, Ginseng eGuaranà e di 80 tazze per ogni busta di cioccolata. Tutti i componenti degli erogatori sono 100% made in Italy e leeventuali riparazioni o sostituzioni sono a carico di Decafood.

qualità e rispetto dell’ambienteREDORO


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"PESCE VELA"ad Albese con Cassano i nuovi

Mister e Miss Peperoncino 2010

Divorati oltre 5,5 kg di piccantissimo peperoncino di Maiori

Si è svolto il 23° Torneo di "Mangiatori di Peperoncino", il torneo più piccante dell'anno. Con 650 gr (terzo miglior risultato di sempre), l'operaio originario del Ghana e residente a Como, Moses Addai, è il nuovo Mister Peperoncino. La pluricampionessa MirellaAndreani di Pognana Lario, si riprende il titolo di Miss Peperoncino con 266 gr di peperoncino.43 i partecipanti (33 uomini e 10 donne) di tutte le età (dai 18 ai 77 anni) che in trenta minuti (tempo di gara concesso) hanno divorato oltre 5,5 kg di piccantissimopeperoncino "made in Maiori". Tante le province rappresentate in gara: Como, Lecco, Sondrio, Milano, ma anche Cremona, Brescia e Torino. Resiste il record storico di 800 gr del 1997, detenuto dalsuper-campione Francesco Vecchio.Sull'andamento dell'intera gara ha costantemente vigilato la Giuria composta da: Generoso Ferrara, Bartolomeo Rizzi,Sandro Bertola, Gianluigi Luisetti, Claudio Cigardi, AlbertoQuerci, Tiziana Lori, Sabrina Mornata, Riccardo Bianchi,Maurizio Casarola, Federica Ferrara, Matteo Cappelletti.Dopo la cerimonia di premiazione ai partecipanti, la serata è continuata con l'ormai classica pasta e fagioli, spezzatinoe puré, distribuiti a tutti gli ospiti. La sfida, per cercare di battere il record storico di 800 g di peperoncino, è fissataper la ventiquattresima edizione, il prossimo primo lunedì di novembre, sempre al "Pesce Vela".

Classifica MISTER PEPERONCINO 20101° Moses Addai 44 anni, Como, Operaio - 650 g 2° Damiano Speziale 50 anni, Cusano Milanino, Imprenditore - 538 g 3° Luca Ponzoni 38 anni, Cremona, Portiere di notte - 429 g 4° Cesare Conforti 28 anni, Brescia Libero professionista - 283 g 5° Antonio Cicalese 42 anni, Mariano Comense, Artigiano - 250 g 6° Emilio Luigi Volponi 38 anni, Bellagio, Artigiano Edile - 240 g 7° Luca Venturi 48 anni, Milano, Giornalista - 220 g 8° Michele Ionno 64 anni, Como, Barbiere - 201 g 9° Giuseppe Mancuso 36 anni, Rivarolo, Canavese (TO), Pizzaiolo - 158 g 10° Elio Pometti 56 anni, Cologno Monzese, Operaio - 156 g 11° Antonio Ferrara 58 anni, Lierna (LC), Pizzaiolo - 155 g 12° Giuseppe Pietropaolo 48 anni, Cologno Monzese, Operaio - 151 g 13° Massimo Sirimarco 36 anni, Monguzzo, Autista - 151 g 14° Fabio Noseda 25 anni, Tavernerio, Operaio - 151 g 15° Nicola Baffa 77 anni, Mariano Comense, Pensionato - 139 g 16° Fabrizio Rompani 39 anni, Mandello del Lario, Impiegato - 110 g 17° Francesco Tiddia 42 anni, Valbrona (CO), Operaio - 101 g 18° Pietro Alessandro Iovene 20 anni, Cusano Milanino, Studente - 90 g 19° Sandro Speziale 43 anni, Cormano, Impiegato - 63 g 20° Pietro Arrigoni 18 anni, Tavernerio, Studente - 58 g 21° Paolo Falbo 36 anni, Lecco, Impiegato - 55 g 22° Francesco Copes 32 anni, Verceia (SO), Impiegato - 54 g 23° Davide Trincavelli 35 anni, Mandello del Lario, Magazziniere - 51 g 24° Davide Citarelli 34 anni, Rivarolo Canavese (TO), Piastrellista - 50 g 25° Luca Moseneder Frajra 18 anni, Erba, Studente - 30 g 26° Halid Katic 35 anni, Campione d'Italia, Impiegato - 28 g 27° Attilio Manzella 31 anni, Albese, Impiegato - 28 g 28° Fulvio Nogara 45 anni, Dervio, Commerciante - 23 g 29° Manuele Ronchetti 26 anni, Tavernerio, Carrozziere - 21 g 30° Matteo Braus 19 anni, Cusano Milanino, Studente - 12 g 31° Edoardo Colombo 25 anni, Montorfano, Disoccupato - 11 g 32° Gianluca Rillo 24 anni, Lipomo, Impiegato - 6 g 33° Andrea Castaldini 19 anni, Cusano Milanino, Studente - 2 g

Classifica MISS PEPERONCINO 20101° Mirella Andreani 43 anni, Pognana Lario, A.S.A - 266 g 2° Nellina Piccolo 73 anni, Cantù, Pensionata - 201 g 3° Nittaya Uiwong 33 anni, Dervio, Casalinga - 110 g 4° Juree Boonchom 34 anni, Erba, Casalinga - 107 g 5° Elena Scalzi 67 anni, Cantù, Pensionata - 101 g 6° Elena Roccatagliata 47 anni, Bellagio, Barista - 95 g 7° Giuseppina Foti 73 anni, Mariano Comense, Pensionata - 22 g 8° Sara Bedon 18 anni, Cusano Milanino, Studente - 5 g 9° Gaia Brambilla 25 anni, Albavilla, Impiegata - 3 g 10° Veronica Enna 18 anni, Cusano Milanino, Studente - 0 g


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A cura di

Attilio Scotti

Il riso Scotti, la lolla e i grandigiornaliUna inchiesta giudiziaria lancia un gravissimo allarme per la salute pubblica, maprobabilmente questa notizia non la conoscete. Perché i grandi quotidiani italianil’hanno relegata in poche righe. Infatti, la Repubblica, Il Sole 24 Ore e La Stampahanno pubblicato la notizia in stringatissime righe e nelle pagine interne. Il Corrieredella Sera vi ha dedicato dodici righe. La notizia: Traffico di rifiuti tossici, truffa alloStato da parte di Giorgio Radice presidente della Riso Scotti e di Angelo Dario Scotti,patron della grande riseria. Motivazione: si scopre che dal 2007 al 2009 nellostabilimento pavese della Scotti Energia si brucia di tutto, anche rifiuti tossici, inoltre ilfatto diventa gravissimo in quanto si parla di denaro pubblico (oltre sessanta milioni dieuro), denaro pagato dallo Stato in cambio di energia: si è bruciato di tutto (plastica erifiuti tossici compresi), mentre tale impianto era destinato solo alla combustione dellalolla (scarto biologico della produzione di riso) fonte: “Il fatto quotidiano”: 18.11.2010.Una considerazione: scelta giornalistica o altro? La cronaca ci dice che il dottor Scotti(del quale non sono parente ) è da sempre uno dei maggiori investitori pubblicitari.

Novara, gorgonzola, Expo, Shanghai:come gettare soldi pubbliciLA VIA GIUSTA E` SEMPRE LA PIU’ BREVE: deve aver pensato così l’assessore al lavorodella provincia di Novara, Giuseppe Policaro, nel lungo viaggio da Novara a Shanghaiper la cerimonia di chiusura dell’Expo 2010. Il tutto per incontrare il sindaco di MilanoLetizia Moratti e comunicarle la presenza di Novara al futuro Expo 2015 di Milano.Strategia laboriosa che ha imposto la fatica di un viaggio di 9.500 km in aereo, anzichéandare in treno da Novara a Milano ( 50 km). Motivo: conoscere la Moratti e comeespresso in un comunicato: “ Rinnovare la massima disponibilità a collaborare con ilsindaco di Milano Letizia Moratti per delineare una strategia interprovinciale affinchèNovara, i suoi prodotti tipici ed il “gorgonzola” siano presente all’Expo 2015 a Milano, esedersi subito al tavolo di lavoro in vista di questo grande evento” Il viaggio a.r. intreno da Novara a Milano per incontrare il sindaco Moratti (Intercity prima classe)sarebbe costato euro 24, il viaggio e soggiorno a Shanghai sfiora euro cinquemila.

Il ritorno della “schiscetta ”In dialetto lombardo la “schiscetta” (derivazione dal verbo “schisciare”, ovveroschiacciare) è un piccolo contenitore in alluminio o ferro con chiusura a buona tenutanel quale viene introdotto pasta o riso o altri cibi già pronti al fine di poterli riscaldareal momento del pranzo. Nei passati decenni, milioni di lavoratori al mattino partivanoda casa con la loro schiscetta che, mogli o madri, preparavano per il proprio caroperchè consumasse un piatto caldo e buono. Poi la schiscetta fu abbandonata:fiorirono snack bar, punti ristoro, break di mezzogiorno, paninoteche, insalatone dimezzodì, bar-ristoranti veloci e via dicendo. Iniziava l’epoca del nuovo benessere el’umile contenitore fu rottamato, anzi chi aveva ancora il coraggio di consumare lapausa pranzo riscaldando la schiscetta era additato come un poveretto, fuori daltempo, quasi rimbambito, ottuso, che non stava al passo dei tempi. C’è voluta la grande crisi economica di questi anni (che difficilmente passerà presto)per riportare in auge la schiscetta. Si risparmia e si mangiano cose buone, fatte conamore senza ingurgitare prodotti pronti in treminuti al microonde o intrugli dai nomiesotici. Con la schiscetta ritornerannoaltri modi di approcciarsi al cibo. Scompariranno i grandi chef stellatissimiche facevano pagare due ravanelli e uncucchiaio di maionese (chiamando il piatto“fantasia cromatica mediterranea”) a pesod’oro. Ritorneremo alla vecchie care trattorie,alle osterie con la tovaglia a quadrettoni, aipiatti ed alle fondine normali e non a queipiatti rettangolari, sbilenchi, ovali e neri che lanuova generazione degli chef ha voluto imporcie che contengono il nulla. Berremo la buona acquadel rubinetto e gusteremo una buona pasta con il sugo, soprattutto la chiameremo cosìe non come un “guru” della ristorazione molecolare che aveva in lista questo piatto esul menu’ scriveva testualmente: “dalla trafila di bronzo l’oro giallo del tavoliere dellePuglie, essicato ed invecchiato, unito a sfilacciato leggero di pollo ruspante, pomodoroaravak alle erbe aromatiche rupestri spontanee, un tocco di zenzero e di sale delleHawai”: costo euro 32.

?LA MOSCA NELLA...

RISTORAZIONE

La ristorazione che viaggiaMigliaia di persone, ogni giorno, si alimentano durante i viaggi in pullman, treno, aereo enavi con panini, focacce, intrugli e piatti pronti (riscaldati al microonde non sanno diniente) al limite delle scadenze e che procurano solo bruciori di stomaco: se va bene.Consiglio al lettore la visione di un film bellissimo nelle sale in questi giorni, diretto daTony Scott: “Unstoppable- Fuori Controllo” che racconta la storia di un treno carico dirifiuti tossici che, a causa di un manovratore imbecille, rischia di fare una strage. Ma cosac’entra questo con l’enogastronomia? Nella vita di tutti i giorni c’è un’altra strage per chi viaggia e per chi si alimenta durante iviaggi, siano essi in treno, in aereo o sui pullman a lunga percorrenza e sulle navi dacrocera low-cost : una strage per la nostra salute e per il nostro portafoglio. A seguireuna piccola inchiesta che deve farci riflettere.

Treni & Stazioni Nelle stazioni Trenitalia dominano infernali macchinette che, alcosto minimo di euro cinque, rigurgitano panini inzuppati di maionese, kechup, salumidi serie c2, patatine fritte, e paghi una bottiglietta di 1/2 litro di acqua minerale minimoun euro e cinquanta centesimi. Sul Freccia Rossa treno AV, ci sono i vagoni ristorantidove per 34 euro hai un pasto completo composto da un primo e secondo e dolce tuttorigorosamente surgelato e passato al microonde, assolutamente senza gusto e noncapisci la differenza tra un piatto di ravioli e una cotoletta di pollo o di maiale. Unapiccola bottiglia di vino (circa 250 cc.) costa euro 9,50.

Pullman a lunga percorrenza Un mezzo di trasporto sempre più usato, sia perviaggi turistici sia per transfert dall’Est Europa, Italia compresa. Su questi mezzi siservono intrugli impressionanti e dannosi per la salute: su quasi tutte queste linee siservono principalmente i “Cevapcici: specialità dei balcani” ovvero bastoncini surgelatidi carne di pollo e manzo con ogni tipo di spezia piccante, poi scaldati al microonde: ilbruciore di stomaco è assicurato.

Aerei low cost Premesso che su questo tipo di aereo non viene servito nullagratuitamente, evitate di mangiare il “ vassoio di linea”, costo euro 20,00 (quasi il costodel volo Malpensa-Sofia low cost) che consiste in un panino flaccido, una bevandagasata, uno yogurt ed un frutto. Uguale su tutti i voli low-cost. Da evitare, se volete farevacanze serene.

Navi da crociera e navi veloci Non è certo diversa l’alimentazione sullegrandi navi da crociera (le cosiddette navi veloci con auto al seguito) soprattutto con laprenotazione di posti low-cost ed in cabine loculo senza vista mare (7 giorni sei notti,tutto compreso euro 389 a persona, escluse bevande ). Grandi abbuffate a buffet conprodotti tutti surgelati e grandi sfilate di pesce. Quasi tutto è pangasio, il pesce chearriva dai grandi fiumi inquinati del Mekong. Dopo una settimana dall’inizio del viaggio,bruciori di stomaco garantiti per una ulteriore settimana. Chiosa finale: meglio una gitafuori porta ed infilarsi in una “piola” o in una trattoria, dove c’è, in questa Italia ancorabella, il gusto dei cibo e del buon vivere (senza bruciori di stomaco).


PIZZA GLOBALCuriosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza

I SITI SO' PIEZZ'E CORE... la storia di American Pizza Party

Lady Blackice, ma American Pizza Party perché?“La pizza è il mio alimento preferito…ma non solo questo!"Così esordisce l’amministratrice romana di APP, la 27enne ideatrice del sitoracconta che da un omaggio alla pizza è nato un portale su cui si pubblica, siscrive, si inneggia ai sogni, alla Terra promessa: l’America.”L'idea di realizzare questo sito, così come la scelta del nome, sono legatealla mia prima personale esperienza in America: una vacanza studio fatta adOrlando ormai quasi 10 anni fa... Che nostalgia!” prosegue Cristina, creatricedel sito, “ricordo distintamente chel'alimento che ho mangiato con più fre-quenza durante quella vacanza è statasenz'altro la pizza, sia nella mensa del residence che fuori.... Ecco, adesso miprenderete per pazza, ma nella miamente contorta quella vacanza e la piz-za sono estremamente legate, tantoche decisi di includerla nel nome delsito, le cui prime bozze, per questimotivi, erano ispirate alla pizza.”Infatti nella pagina APP Story è possibi-le vedere che la primissima grafica eraaddirittura fatta come una pizza….“Nonostante il sito venne messo onlinesolo dopo la mia vacanza a Los Ange-les, un anno più tardi, e la grafica a piz-za rimase visibile per poco tempo, ilriferimento al "pizza party" rimase neltitolo e nelle prime versioni del WhyUsa? ne spiegavo il motivo. Con il tem-po, invece, il riferimento alla pizza si è un po' perso, ma non ho voluto cam-biare il nome perchè ci sono molto affezionata. Credo trasmetta bene in carat-tere poliedrico e allegro di questo sito. E poi La pizza è uno degli alimenti più-caratteristici della tradizione gastronomica italiana.Sul sito troviamo varie rubriche interessanti e utili anche per chi va in vacan-za (cooking zone, itinerari..) ma soprattutto molti riferimenti storici, aned-doti … anche sulla pizza.“Non c'è di certo bisogno che mi metta qui a ripetere delle sue origini, di comesia stata esportata in un lungo e in largo in tutto il mondo, diventando in qual-che modo un sinonimo di Italia... Ma vi siete mai chiesti quando è approdatanegli States? La prima pizzeria americana fu aperta a New York nel lontano1895, grazie all'iniziativa di un napoletano, Gennaro Lombardi. Il lungimiran-te imprenditore scelse, ovviamente, una zona popolata da immigrati italiani

per lanciare la sua impresa, e il successo arrivò immediatamente. La pizzeriaattirò anche l'attenzione di personaggi illustri, come il tenore Enrico Caruso,che era solito affermare che erano le pizze ad averlo aiutato a rendere la suavoce inimitabile”.Noi che ci occupiamo di pizza (global) ci siamo incuriositi e abbiamo sco-perto un mondo, ma spieghiamo perché visitare il tuo sito: "APP è il mioomaggio alla terra dei sogni (o almeno dei miei, come ripeto spesso). diffici-le vivere in un paese come l'Italia e avere l'America nel cuore, perchè nel

nostro paese va di moda l'ipocrisia, siseguono le tendenza, la massa e molte per-sone hanno poca voglia di ragionare perproprio conto. Basta pensare ai programmiche ci propina la nostra TV, pubblica e non, eche, a quanto pare, incontrano il gradimentodella maggioranza dei telespettatori. Sentoil bisogno di continuare raccontarvi un'Ame-rica diversa, un'America che i nostri giornalie le nostra Tv non ci fanno vedere, un'Ameri-ca ricca di storia e tradizioni che non cono-sciamo, un'America a cui dobbiamo molto,nel bene e nel male...e desidero che Ameri-can Pizza Party resti un punto di incontro perpersone che amano e sostengono gli USA, eche hanno voglia di confrontarsi sui moltitemi che li riguardano, scambiarsi idee, con-sigli di viaggio, racconti, storie, foto."Prosegue Lady: "Devi sapere Monica per megli Stati Uniti rappresentano la terra dellalibertà, un luogo magico dove si può essere

ciò che si vuole e vivere come meglio si crede... una nazione splendida fon-data da europei, che pure ha saputo insegnare agli "altri" europei come vive-re... il paese che per primo è riuscito a darsi una Costituzione Democratica...per me gli Stati Uniti sono... una signora con un libro e una fiaccola in manoche ti da il benvenuto sorridendo! L'America è semplicemente, per me e mol-te altre persone che dal 2002 ad oggi mi hanno scritto per sostenermi, il luo-go in cui mi sarebbe piaciuto nascere, se avessi avuto la possibilità di sce-gliere, e quello in cui vorrei vivere, se mai ne avrò l'opportunità.In ogni casoquesto sito non vuole offendere nessuno, è solo un omaggio alla Terra cheamo.”

Scrivete pure a [email protected] Grazie Cristina! Ricorda ai tuoi visitatori che l’Italia….è la terra promessa della Pizza!

a cura di Monica Gradilone

le avventure di APESino

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FLAMBÉ:stili e passioni

Dalla Belle Epoque, un metodo di cucina per piatti che hanno molto da offrirci

Nell'affascinante città di Grado, perla di una laguna unica per i molti isolotti e peruno straordinario rapporto tra acqua, vegetazione e fauna e fonte di emozioni parti-colari a chi la percorre in barca, in occasione della IV World Flambé Competiton èrivissuto il 'rito' della cucina alla fiamma.

nino, protagonisti a Grado) danno a qualsiasi cibosfumature particolari. Elaborando il piatto di fronteal cliente, si stabilisce un colloquio che permette dipercepirne problematiche (ad esempio intolleranze),gusti e preferenze e quindi di preparare un "piattopersonalizzato" (come ho percepito intrattenendo-mi su questo e altri interessanti temi con GiacomoRubini (food and beverage manager dell'Astoria,vicepresidente Nazionale Amira e vincitore nel 2007della prima edizione del Flambé World Champion-ship). Il flambé è adatto sia per il dolce (oltre alla

'famosa' crêpe, notissima la 'banana flambé'), siaper il salato (ottimo ad esempio il filetto) e i suoitempi di realizzazione non sono poi eccessivi: ingenere una dozzina di minuti. L'incontro di Grado harappresentato un'occasione per capire se quest'af-fascinante e sano modo di cucinare sia destinato afinire tra i ricordi delle cose belle soppiantato dalle'cucine molecolari' o possa avere ancora un suo ruo-lo.

Piatti facili e raffinatiLe elaborazioni si adattano bene alle caratteristichedei vari Paesi: a Malta protagonista è il mare, comeha spiegato Theo Antonelli, il concorrente che harappresentato l'isola, al nostro inviato, dalle fasola-ni (specie di cozze locali) ai grandi gamberi rossi,così come in Venezuela (interessante il piatto pre-

sentato a base di gamberetti e verdure), mentre inaltri Paesi prevale l'uso della carne o la richiesta diprimi piatti. Ovunque viene preservata la tradizioneanche se come sostenuto da Luis Puyuelo Puertolasdi Zaragoza "le ricette tradizionali devono essererivisitate e adattate alle esigenze attuali e ai pro-dotti locali". Bella la sua definizione del flambé:"una cucina di classe per un cliente di classe" e var-rebbe la pena aggiungere che 'di classe' non coinci-de con 'ricco'. Anche l'altro spagnolo, EnriqueDuran Virseda di Segovia, sottolinea come le ricette

tradizionali, ovviamente alleggerite nel-l'elaborazione, siano il filo conduttore del-la sua 'cucina alla lampada' e raccomandal'opportunità di utilizzare, come fa lui, pro-dotti locali (compreso un ottimo whisky) edi stagione poiché si guadagna in fragran-za e sapore. Ha segnalato che purtroppo laclientela che richiede il flambé è prevalen-temente oltre la cinquantina (le generazio-ni più giovani in questa Spagna dal tumul-tuoso sviluppo in genere non conosconoquesto particolare 'rito' della cucina).Abbiamo avuto il piacere di gustare unaspecialità di Segovia: il cocciniglio, unmaialino di non più di venti giorni: a dirpoco, una favola.

Presente anche il Sud AmericaIl continente americano è caratterizzato dauna cultura, anche alimentare, diversa dal-la nostra non avendo vissuto periodi diparticolare raffinatezza come l'inizio delNovecento in Europa. Incuriosiva quindi la

presenza di ben tre esponenti di Paesi sudamerica-ni (Colombia, Perù e Venezuela) nel novero dei fina-listi di Grado. Decisamente arduo il compito dellagiuria: tutti i concorrenti avrebbero meritato la vit-toria, ma ogni competizione ha un podio alto eanche il IV Flambé World Champioship non ha potu-to sfuggire a questa legge. Ecco i vincitori separati tra loro da minime differen-ze di punteggio: sul gradino più alto con 215 votil'italiano Marco Andronico, al secondo posto con212 voti il colombiano Alejandro Chavarro (già vinci-tore dell'edizione spagnola del 2009). Infine, si sono classificati ex-aequo terzi con 211voti: Antonio Fochi (Francia) ed Enrique Duran Vir-seda (Spagna). Complimenti e buona fortuna a tutti.

Salvatore Longo

La storia inizia da quiE' nell'inverno del 1895, in piena 'Belle époque', chesi può collocare la nascita del Flambé e del suo piat-to più classico e famoso: la crêpe Suzette. In unasera di quell'inverno, un distinto signore dai capellibrizzolati, accompagnato da un'avvenente ed ele-gante fanciulla, entrò a tarda ora al Café de Paris diMontecarlo il cui chef era il grande Auguste Escof-fier, il padre della cucina moderna.Essendo l'ora tarda la cucina era chiusa, lo chef nonc'era e al povero, ma intraprendente, giovane assi-stente di Escoffier non restò che affi-darsi alla propria creatività utilizzan-do quel poco di cui disponeva: unvassoio di blinis (focaccine rotonde abase di farina e lievito), zucchero azollette, burro, succo d'arancio,cognac e Gran Marnier. Preparò quin-di delle crêpe, ma versò dosi eccessi-ve di liquore provocando a contattocon il fuoco una grande fiammata:erano nate la cucina flambé e la crê-pe Suzette. Per la cronaca il distintosignore era Edoardo, principe di Gal-les e futuro re d'Inghilterra, della gio-vane signora si sa solo il nome Suzet-te (dato alla crêpe dal principe entu-siasta del piatto), mentre l'intrapren-dente giovane cuoco era Henry Char-pentier che aveva casualmente crea-to un nuovo modo di cucinare: insala, a contatto con il pubblico, ado-perando una padella e facendo spet-tacolo.Spettacolo, possibilità di adattare il piatto ai gustidel cliente, leggerezza, semplicità, sapori e profumiparticolari sono le caratteristiche della cucina allafiamma e la rendono in linea con le esigenze deinostri giorni, come è emerso dai colloqui avuti con imaître dei diversi Paesi che si sono misurati, nelsalone delle feste dell'Hotel Astoria di Grado, nellasfida emozionante del IV Flambé World Champion-ship, competizione voluta fermamente dall'Amira edal suo presidente Raffaello Speri.Semplicità e genuinità degli ingredienti sono allabase di questo tipo di cucina decisamente agli anti-podi delle tecnologie più sofisticate e delle destrut-turazioni del cibo: il suo fascino colpisce gli occhi(sempre emozionante l'attimo della fiammata), ilnaso e il palato (i profumi e gli aromi dell'alcol uti-lizzato, sempre di alta qualità, come i prodotti Non-

Paolo Rovis (Assessore al turismo Comune di Trieste) e Roberto Marin(Consigliere Regionale Friuli Venezia Giulia) premiano il

Maître Marco ANDRONICO (Italia)1° classificato


UNA RICETTA VENUTA DA LONTANO

Volendo scegliere la ricetta di uno dei piatti in concorso, si èoptato per una che ha fatto migliaia di chilometri per appro-dare a Grado: i Camarones Margaritenos.

Ingredienti:

250 g di gamberetti20 g di cipolla1 spicchio d’aglio5 g di aglio fresco (disidratato o fresco)3 g di piñonate20 oz di vellutata di pesce10 oz di crema di latte1 bicchiere di vino bianco1 bicchiere di rum5 g di burro1 cucchiaio di extravergine d’oliva

PreparazioneScaldare la padella su fuoco medio e aggiungere extraverginee burro. Dorare i gamberetti, mescolare con la cipolla, aggiun-gere l’aglio e rimuoverlo quando è ancora bianco; aggiungerela vellutata di pesce, la crema di latte, il vino bianco, l’agliodolce e il piñonate.Flambare con il rum. Il piatto si serve in una terrina di ‘coccio’accompagnato da una mini torta di ‘casabe’ (una specie di tor-ta o di pane azzimo sottile) genuino e decorato con aglio dol-ce.

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A cura di Salvatore Longo

Eventi

Festival del the e delle erbe aromatiche

L’uomo ha saputo trovare soluzioni amali che parevano incurabili, ma nel-la corsa alla scoperta di nuove cono-

scenze ha in parte perso il contatto con leproprie origini: la terra e i suoi prodotti. Leerbe aromatiche ne sono un esempio clas-sico: molte vengono usate abitualmente incucina (rosmarino, maggiorana, menta efinocchio solo per citarne alcune), mageneralmente se ne ignorano le qualitàterapeutiche. Solo in anni recenti - con l’af-fermarsi di tematiche ecologiche eambientaliste e la riscoperta di effetti posi-tivi sulla salute di cibi e bevande usuali - siè manifestato un crescente interesse aconoscere di più il mondo delle erbe che ci circon-da. Non è giunto quindi inatteso il notevole succes-so del 1° Festival del The e delle erbe aromaticheche si è svolto il 9 ottobre nello splendido salone delKurhaus, nel cuore della Merano tanto amata dallaprincipessa Sissi. Sotto le volte affrescate che soli-tamente ospitano il Wine Festival una trentina diespositori ha presentato e spiegato l’affascinante

mondo delle erbe aromatiche e officinali adatte allapreparazione di bevande, tisane e infusi e ne ha illu-strato particolarità e proprietà benefiche trasmet-tendo agli attenti interlocutori l’eroico entusiasmodi chi pratica l’agricoltura di montagna. Merano peril suo legame con la salute e il benessere - cometestimonia lo splendido complesso termale - si pre-senta come la sede più adatta a ospitare questotipo di Salone.

Golosaria a Milano

Una tre giorni in novembre all’insegna deiprodotti più significativi della nostracucina e dei piatti più significativi che

hanno polarizzato l’attenzione dei buongustaiappagandone le curiosità.

Presso il grandioso hotel Melia di Milano, i visi-tatori potevano osservare e alternare le visitepartecipando ai numerosissimi incontri presta-biliti fra temi di storia e assaggi di tipicità.

Ci ha colpito un piatto particolare di frutta, daservire a casa o da realizzare nei ristoranti,preparato con fettine di frutta non sbucciataper mantenere armonia di sapore e colore maanche tanta salute grazie alle vitamine presen-ti appunto nella buccia.

Non poteva mancare a Golosaria la presenta-zione della nuova “Guida critica Golosa Lom-bardia 2011” a cura di Paolo Massobrio (tral’altro ideatore e promotore del Club del Papil-lon) e del giornalista Marco Gatti.

Lina Pastori

Panettone a due voci

Il Panettone è un grande patrimonio milanese e le sueorigini sono immersenei racconti della tradizionepopolare. Come sempre in questi casi ogniMaestro

Pasticciere nel realizzarlo ha elaborato una propriainter-pretazione, a volte introducendo varianti che con il veropanettone hanno poco da spartire. Non è il caso di Car-lo Cracco e Davide Oldani che hanno accettato la sfidadelle Tre Marie - simbolo di tradizione - di riproporre in

modo creativo ‘l’immagine nel mondo del Natale mila-nese’. I due artisti hanno infatti elaborato due ricetteTre Marie inedite e innovative, predisposte per lascia-re ampio spazio alla loro creatività. I risultati sono sta-ti presentati nel corso di un affollato incontro svoltosiin Galleria a Milano nei locali del prestigioso TownHouse Hotel, a poca distanza dal luogo in cui sul fini-re dell’Ottocento nacque la Pasticceri Tre Marie fre-quentata nei favolosi anni della Belle Epoque daigourmet e daivip del tempo. Cracco e Oldani non han-

no deluso le attese: i loro elaboratisono stati caratte-rizzati da un raffinato equilibrio di sapori tra innova-zione e tradizione. Oldani ha interpretato il ‘Panetto-ne senza canditi e senza uvetta’ in modo da essereuna base perfetta per creazioni di pasticceria, Craccoha invece optato per una versione salata del panet-tone, a metà tra pasticceria e sfiziosità salate.I due percorsi hanno inoltre originato il volumePanettone a due voci edito da Giunti.

Milano

I veri protagonistidel gusto in cucina

Se è vero che veicolare la conoscenza dei prodottivuol dire veicolarne le modalità di utilizzo,l’evento tenutosi a Milano il 19 ottobre, presso il

Gran Visconti Palace Hotel, è la perfettaesemplificazione di questo concetto. A farsi portavocedi una verità tanto importante sono stati l’AssociazioneProfessionale Cuochi Italiani e l’azienda Rijk Zwaan che,in un connubio perfetto, hanno offerto una prestigiosadegustazione ad una selezionata kermesse di invitati,che ha avuto il gustoso piacere e l’insolito privilegio diessere testimone di alcune delle più riuscitedeclinazioni di un prodotto di nicchia in un’opera d’arteculinaria. Tema della giornata: I veri protagonisti delgusto in cucina. Al centro di tutto i prodotti straordinaridell’azienda Rijk Zwaan che, dal 1924 si è semprededicata alla creazione di varietà ortofrutticole dalsapore ricco e ben definito, ed ha ora sentito l’esigenzadi sottolineare questo costante lavoro di breeding conun progetto specifico, dedicato appunto all’esperienzagustativa.“Crediamo fermamente che le varietà dal sapore straor-dinario meritino una particolare attenzione”, sostieneParide Zamagna – Chain Manager Rijk Zwaan Italia,annunciando l’introduzione di una nuova linea di pro-

dotti : “Sensational Flavours”. Dopo l’affascinante con-ferenza stampa di presentazione delle naturali preliba-tezze prodotte dalla società olandese – inaugurata dalGeneral Manager Rijk Zwaan Italia Alessio Pigozzi - , gliinvitati hanno avuto la possibilità di gustare un menud’eccezione, studiato appositamente dal testimonialMaestro di Cucina dell’Associazione Professionale Cuo-chi Italiani, Sergio Ferrarini, per mettere in luce l’alto

contenuto di gusto dei prodotti, la loro versatilità ed illoro prestigio in quanto a bontà naturale.Perché come sostiene Sonia Re, Direttore Marketing eComunicazione dell’Associazione: “Solo il connubio tral’arte dello chef e la qualità della materia prima puòoffrire un risultato eccellente in gusto e presentazione”.

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Pizzapress Novembre 2010