Pizzapress Gennaio/Febbraio 2013

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ANNO XXXI - N° 1-2 - 2013

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IL PUNTO della situazione 1

Spirito di servizioDiritto al fatturatoAssistenza all’export

Ecco tre punti sui qualimi sento di direqualche cosa di sem-

plice, palese e ovvio.Mettetela come volete mapenso che ci sia ben pocoda discutere, sono puntichiari, indispensabili econcreti. Ve li enuncio cosìcome li vedo, non sono unesperto di finanza o didiritti sociali e civili, sonoriflessioni semplici di vitavissuta.

Spirito di servizioIl sindaco, il prete, il mare-sciallo, il farmacista e lamaestra erano sicura-mente i personaggi car-dine dei nostri paesi. Sul loro comportamento sitaravano i consigli e i prin-cipi di ciascuna gener-azione. A questi personag-gi si ricorreva per consigli,per aiuti morali o concreti,per dirimere controversie eliti familiari. Ognuno diloro aveva dentro di sé lo

“spirito di servizio” un at-teggiamento che portavaad essere disponibile perla funzione che rappresen-tava, senza remunerazio-ne, con passione e dispo-nibilità, non per denaro. Il ringraziamento potevapoi avvenire in natura:qualche uovo, un lavoromanuale gratuito… secon-do le possibilità e le capac-ità di chi era stato aiutato.Il sindaco poi non percepi-va emolumenti per il suoimpegno istituzionale, ingenere aveva già il suo la-voro e viveva di quello:postino, meccanico, agri-coltore, imprenditore. Credo che molti di coloroche mi leggono abbianoconosciuto questi tempi ese lo ricordino bene.Oggi questo spirito diservizio non c’è più, tuttoha un prezzo: lo stessoprete, se viene a casa tuaper una visita ad un malato,esce con la busta in tasca.

Diritto al fatturatoMentre si parla di diritto al la-voro, di difesa del lavoratoree molte sentenze, ben oltrela crisi, mettono in ginocchiole aziende e l’imprenditoria,non si fa mai parola sul dirit-to al fatturato.

Abbiamo aziende che, gra-vate da Equitalia e da sen-tenze inique, vengonochiuse malgrado abbianodegli ordini di lavorazionenel cassetto e materialepronto da consegnare. Un esempio tra molte al-tre: la magistratura nel ca-so Ilva, sino a vent’anni fastatale, fa pagare allafamiglia Riva quello chenon è mai stato fatto dalprecedente Proprietario.Lo scandalo delle morti edelle contaminazioni èvecchio come il “cucù”, glioperai lo hanno sempre sa-puto ma nulla è mai statofatto per bonificare e risol-vere il problema, ma c’era illavoro e uno stipendio. Oggi gli operai dell’Ilvasanno che moriranno nonsolo di malattia, ma anchedi fame e che per i loro figliil futuro non è roseo.

Assistenza all’exportNella stragrande maggio-ranza degli altri Paesi vigel’assistenza governativaper le aziende che operanocon l’estero. Se il clientenon paga è lo Stato che pa-ga l’imprenditore e poi siattiva per recuperare.Questo con l’evidente sco-po di evitare sofferenze e

lungaggini all’azienda chesi è impegnata a realizzareil prodotto o le attrezza-ture richieste dal clientestraniero.Questo in Italia non esiste,il nostro governo non se neoccupa proprio. Eppureanche questo è un inequi-vocabile aiuto alle azien-de, recuperare i soldi e ilguadagno, e quasi sempresi tratta di cifre importanti.Muoversi per far valere ipropri diritti a livello inter-nazionali non è facile,mentre è allo stesso tempoinfinitamente costoso ri-correre ai legali, le trafiledella lingua, delle compa-rizioni ai tribunali, la ricer-ca del legale domiciliatario

Questi punti interesseran-no almeno i grillini…?

Antonio PrimiceriDirettore Editoriale

Presidente APES

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)Sommario

PIZZAPRESS QUALITYN° 1-2 2013

www.pizzapress.it

EDITORE E REDAZIONEFutura International S.r.l.Via G.B. Bertini, 2520154 MilanoTel. 02.33.10.48.92Fax 02.33.19.131e.mail: [email protected]

DIRETTORE EDITORIALEAntonio Primiceri

DIRETTORE RESPONSABILEMaria Teresa Bandera

IN REDAZIONEMonica Gradilone

COLLABORATORIAlessia CarrerVanda CastelnuovoFabio DattiloBrigitte GobertLina PastoriEnrico PezzaDavide PrimiceriGiacomo PueroniAttilio ScottiBruno Tosi

GRAFICAPoolgraficaVia Poggibonsi, 4 - 20146 Milano

AREA TEST - SERVIZI SPECIALISalvatore Longo

PUBBLICITÀ ED EVENTIFutura International S.r.l.

COORDINAMENTOCORSI PROFESSIONALIMonica Gradilone

STAMPAIngraph srl - Via Bologna, 104/10620831 Seregno (MB)

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Mano-scritti, fotografie e disegni anche se non pubbli-cati, non si restituiscono. PizzaPress Qualitylascia agli autori degli articoli l’intera responsa-bilità delle loro opinioni. L’editore garantisce lariservatezza dei dati forniti dagli abbonati e lapossibilità di richiedere gratuitamente la rettifi-ca o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Leinformazioni verranno utilizzate al solo scopo diinviare agli abbonati testata e allegati, anchepubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati perso-nali.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

1 Il Punto della situazione

3 Chiariamoci le idee

4 Le copertina di Pizzapress

7 Se è lo chef che parla di pizza

8 La nuova dispensa corsisti

11 Federazione Associazioni Pizza

13 La digeribilità della pizza

16 Corsi consumatori

19 La Mosca nella ristorazione

21 Pizzaglobal

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Ero ragazzina, esono passati tanti

anni, quando andavoa scuola e legavo i

libri con unacinghia di gom-

ma e cammina-vo tenendolicon le duemani.I libri pesa-vano e cosìpiano pianosi giunse alla

moda degli zai-ni per i nostri ragazzi.

Già da subito era chiaro a tuttiche quegli zaini erano spro-porzionati, super caricati di og-ni, dalla tuta e scarpe da ginnas-tica ai dizionari voluminosi.Per qualche anno ho fatto anchel’insegnante e spesso ho seg-nalato la cosa alla Direzione Di-

dattica del territorio anche per-ché i ragazzi arrivando a scuolatenendo questi zaini solo su diuna spalla, deformando sia lapostura che il movimento.Niente da fare, andava benecosì, li irrobustiva, così si dicevaallora.Da qualche anno risuona suquesto tema l’allarme dei medicidi famiglia e dei fisioterapisti:ma se era così evidente, come difatto lo era, perché ci hannomesso così tanto tempo a capir-lo, a discapito di almeno duegenerazioni che con quegli zainihanno anche rotto le scatole anoi salendo e scendendo dagliautobus, spintonando a destra emanca.Nel frattempo pc e tablet dovreb-bero scuramente aver con-tribuito ad alleggerire il peso: al-larme fuori tempo?

Zaini pesanti e danni anervi e schiena

ChiariamociLE IDEE))A cura di Maria Teresa Bandera

Direttore Responsabile

Giochi di parole che a voltesottendono a significati di-

versi, come fare una legge sen-za definire percentuali così chetutto sia chiaro e tutto sia lecito.Sugli scaffale e nelle offerte im-perversano cifre improponibiliper gli oli extravergine di oliva. Nel nome della crisi va tuttobene, il risparmio è a capo di og-ni scelta, ben consci tutti che è adiscapito della qualità, e qui tor-na un altro ritornello “la bottepiena e la moglie ubriaca”.Qualche cosa che non va è evi-dente. Non possiamo avere lacertezza, e la sicurezza, che aquei prezzi si stia comperandoun extravergine solo un ex-travergine. Ragionevolmentedobbiamo accettare, giusto per-ché la normativa di più nonchiede, che ci si trovi di fronte ad

un blend tra poco extravergine ealtri oli, sicuramente difettati maraffinati, e da qualche tempo an-che con oli deodorati.Nel regolamento comunitario

61/20011 è stato inserito l’utiliz-zo di una particolare analisi chestabilisce quanto olio deodoratosia presente in un olio dichiaratoextravergine: il livello massimoammesso è 150 mg/kg. E’ da direche in un normale extravergine sipossono avere livelli tra i 10 e 30mg/kg. E questo incongruenzalascia già senza parole. Luigi Car-icato dichiara che almeno l’inser-imento di questo parametro val-utabile è già qualche cosa dipositivo, augurandosi chequesto parametro nel tempovenga abbassato. Certo è che laC.E.E. ha ben poco chiara la qual-ità dei prodotti.

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Alcune ultime copertine di PizzaPress sono state createper lanciare dei messaggi su cui riflettere, propostivolutamente per analizzare una tendenza, evidenziareun problema, segnalare un’incongruenza, il tutto semprelegato al nostro settore e al mondo della pizzeria.Qualcuno ci ha chiesto perché all’interno poi non si

parlasse di quel tema specifico, e oggi a tuttirispondiamo riprendendo queste particolari copertineperché nei prossimi mesi affronteremo uno per unoproprio quei temi, sviscerandone contenuti, conoscenzee informazioni. Rivediamone qualcuna e anticipiamo i servizi.

Le copertine di

La qualità del prodotto italiano non èin discussione, è in discussione chemolti prodotti sono clonati e spacciatiper italiani. Purtroppo la grande concorrenza e lospregiudicato gioco al ribasso por-tano aziende serie a rivolgersi all’es-tero anche per il pomodoro.

Si parla molto della mozzarella dibufala, soprattutto campana, comevalore aggiunto sulla pizza napole-tana verace. Ma qual è la quantità dilatte di bufala, su quanto prodottopossiamo contare? Sulla pizza verace è la sua “morte”oppure un boccone fresco di moz-zarella di bufala è il vero paradiso?

Torniamo a “che cosa sia pizza”,forno a legna, forno elettrico, mainfine è il consumatore che decreta ilsuccesso, anche se troppe volte nonsa che cosa abbia degustato, chealmeno le sia piaciuta. Pizza, direbbePirandello: così è se vi pare.

Mentre la tradizione fa il suo percorsoattraverso iniziative indispensabili arichiamare l’autenticità della pizza,mercato, aziende, prodotti e clienti simuovono alla ricerca della novità, deldiverso, dello stupefacente, dellacuriosità. Chi vincerà?

Non è facile sensibilizzare le aziendedell’olio, non parliamo di multi-nazionali, ma di aziende anchestoriche con un percorso legato allatradizione produttiva. L’olio extra vergine di oliva per essere“buono” deve essere anche costoso?

In Italia non sappiamo più quanti di-soccupati ormai abbiamo. Tantissimiextracomunitari stanno oggi occu-pando posti di lavoro che una voltaerano appannaggio italiano. In pizzeria gli extracomunitari sonosempre più numerosi, anche al forno,e il cliente si è ormai abituato, comenegli ospedali e nei servizi di pulizia.


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L’Olimpiadi della Pizza NapoletanaVerace sono stato per il PresidentePace un grande traguardo, ma qualene sarà il futuro se i requisiti richiestinon corrispondono?

La ricorrenza dei 150 anni d’Italia vedeuna considerazione in primo piano: lapizza stessa è stata un grande collanteper la nostra unità, dal Nord al Sudanche questo è significato Italia.

“Nemo propheta in patria”: il mercatodel vino italiano punta all’estero enon ha occhio per il settore in cresci-ta che ha proprio sotto gli occhi: laristorazione pizzeria. Il cliente è pronto, non lo è il pizzaio-lo. Possiamo coniugare queste esi-genze e favorire il made in Italy nelnostro stesso Paese?

Oltre trenta anni fa la pizza ha salvatoil “cassetto” di molti locali che, dopol’Austerithy del ’73-’74 si era trovatiin gravi difficoltà. La grande ristorazione, reduce dallesperticate elucubrazioni culinarie allaMarchesi e della Nouvelle Cusine,soffriva un decadimento economicopesantissimo: solo i locali cheinserirono i forni della pizza videromigliorare la situazione. Oggi ci tro-viamo ad una paurosa e pericolosainversione di tendenza: non pos-siamo far pagare al cliente errori digestioni e calcoli sbagliati.

Infinite le pizze, ma la grande diatribache la pizza in teglia sia anch’essapizza è sempre dietro l’angolo. Quando si parla di pasta non ci sonoremore per lasagne e spaghetti.

Quando fu fondata l’A.P.E.S. pochi,fra i grandi personaggi della culturagastronomica di allora, credeva chepotesse sinceramente avere unseguito: cosa poteva esserci sullapizza da dire, da fare, da comuni-care…? Nel panorama di quegli annifu come un grande Big Bang… Quando uscì PizzaPress si disse pure“uno, due numeri e poi chiude”.Siamo ancora qui perché non è il diodenaro che ci guida, ma la passione,l’amore e la certezza di essere nelgiusto: la pizza merita tutto il suospazio nella gastronomia italiana.

Un’edizione particolare è stata dedi-cata a Pizza nel cuore dell’Italia,iniziativa di notevole portata in cuiera coinvolta anche l’Università diPerugia organizzata dalla Molini Spi-gadoro alla fiera di Bastia Umbra.Questa sinergia ha dato vita ad unaproduzione di notevole valore che hafatto storia nella cultura dell’artebianca.



Se è lo chef che parla di pizzaLa Tenuta Ss. Giacomo e Filipppo si rinnova con lo Chef STEFANO CIOTTI

Ristorante e Naturalmente Pizza a Urbino dei Laghi cucina e pizza di alto livello completamente “naturali”

Non lontano da Urbino Resort,country house nata dal restaurodi antiche case coloniche e de-dicato all’ospitalità, sorgeUrbino dei Laghi, incantevolearea acquatica della Tenuta Ss.Giacomo e Filippo, con trelaghetti pescosi circondati daquerce secolari. In questo angolo di natura, haaperto al pubblico, da metànovembre 2012, il “Ristorante eNaturalmente Pizza”con il rino-mato Chef Stefano Ciotti, stella-to Michelin, che da sempre co-niuga cultura e territorio con lasua cucina in grado di traman-dare tradizione e sapori autenti-ci. Già Executive Chef al Carduc-ci 76/Vicolo Santa Lucia di Cat-tolica, Ciotti è stato chiamatoalla direzione del nuovo ris-torante ma anche alla guida diun più ampio progetto che coin-volge la ristorazione di UrbinoResort. Ciotti vi propone la sua cucina eun concetto di pizza di alto livel-lo, come vere e proprieemozioni del gusto completa-mente “naturali”; fondamentaleè infatti la ricerca e l’utilizzo dimaterie prime che provengonoin larga parte dall’aziendaUrbino Agricola all’interno dellaTenuta: trecentosessanta ettaria coltivazione biologica control-lata e sottoposta a continua sal-vaguardia in quanto sito diImportanza Comunitaria (SIC)della Provincia di Pesaro e

Urbino. L’azienda è la consacrazione diun culto agricolo reiterato dagenerazioni sul territorio, grazieal quale la tradizione rinasci-mentale delle colture si traman-da e si rinnova nelle rigogliosepiantagioni di vite, ulivi, grano efrutteti, oltre che negli orti ricchidi verdure ed erbe aromatiche. Olio, miele e vino sono prodottidirettamente dall’azienda agri-cola e frutta e verdura freschevengono raccolte quotidiana-mente dall’Orto dei Laghi peressere impiegati in cucina, cosìcome le erbe aromatiche del-l’Orto botanico di UrbinoResort. Il linea con la filosofia dellafamiglia Bruscoli, proprietaridella Tenuta da sempre impeg-nati nella valorizzazione e nelrispetto dell’ambiente e dellesue radici storiche, il ristorantevuole dunque essere un nuovofiore all’occhiello in termini diecosostenibilità e di cultura ali-mentare, con l’apporto delloChef Stefano Ciotti, noto per isuoi piatti “veri”, fatti per comu-nicare la loro essenza.

Il MenuIl menu, tra natura e tradizione,si contraddistingue per la qua-lità delle paste fresche e dellecarni, per l’accurata ricerca nel-la scelta di salumi e formaggi eper le specialità dal mare e dailaghi. Prelibatezze come pas-

satelli, consommé allo zaffera-no di Talamello; piccione ripie-no, polenta gratinata e verze;cannolo di polenta di piobbico ebaccalà, scalogni e squacque-rone; trota, rape e salsa al cren;cappuccino di zucca, gorgonzo-la e rosmarino. Le pizze sono completamentenaturali e, oltre ad una sele-zione di pizze classiche, il menùcomprende pizze creative deltutto inedite, da assaporareanche a degustazione. L’impasto è preparato con lievi-to madre e farine biologicheottenute dai grani di UrbinoAgricola ed è fondamentale intal senso l’apporto di un grandeesperto di panificazione, giànello staff di Stefano Ciotti:Tomas Morazzini, Pastry-Chefche dal ’97 utilizza un lievitomadre di ben 65 anni a cui hadato il nome di “Eleonor”. Unabase ottenuta da un’accurata e

lunga sperimentazione che,durante la cottura nel forno alegna, si sposa a meraviglia coni sapori della farcitura tradi-zionale e soprattutto con lacombinazione di sapori creata aregola d’arte dallo Chef, come laPizza con baccalà, mais croc-cante, squacquerone e scalognio la Pizza con fior di latte, fon-duta di formaggi, tartare divitello e uovo colante al tartufonero. Da non perdere infine l’ampiavarietà di dolci preparati daTomas Morazzini, tra cui:mousse al cioccolato biancotostato, pere, caramello e bis-cotto savoiardo; pan di Spagnaalle mandorle, crema all'oliod'oliva, frutta al miele e sorbet-to al melograno. La carta dei vini e delle birre ècurata da un altro collaboratorestorico di Ciotti, il sommelierAlan Mancini.

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Per tanti e tanti anni all’ordinedel Giorno dei Consigli dell’-A.P.E.S. potevano esserci infinititemi ma l’unico che reggeva adoltranza ed oscurava tutti era:l’impasto della pizza. Ogni Con-sigliere e Delegato e Fiduciarioaveva da dire la sua su cosa ecome si doveva fare per ottenereun impasto digeribile e corretto.Per fortuna poi ci siamo avvalsidi tecnici e chimici per mettere apunto le regole e le conoscenzepiù importanti, cominciando adelineare quelle che erano le li-nee guida generali. Non si vuolecon questo affermare dipossedere la “tuttologia” sullapizza ma sicuramente dei para-metri indispensabili ed essen-ziali.Negli anni successivi l’A.P.E.S.ha provveduto a pubblicare, am-pliando ed aggiornando, il primotitolo editato “La Pizza:preparazione & consumo” in-

izialmente scritto dai due presi-denti Antonio Primiceri e LuigiMengozzi.Si è sempre mantenuto il titolostorico per un chiaro segno dicontinuità ma i contenuti hannoavuto un’evoluzione e un con-tributo continuo sino ad arrivaread una stesura nel suo insiemecomplessa dedicata agli stessiistruttori certificati A.P.E.S.Si è reso necessario così sintetiz-zare e riassumere il contenutosviluppando un testo riservato aicorsisti, inserendo pagine, dopoogni capitolo, sulle quali fissarepoi appunti e riferimenti colti dalvivo durante le lezioni.Un testo, quello dedicato ai cor-sisti, che permette all’allievo e alsuo istruttore di percorrere lastrada insieme ma senza gravaredi troppe conoscenze il novellopizzaiolo. Conoscenze che glisaranno più chiare con l’espe-rienza successiva sul campo,

ovvero in pizzeria.Un testo che gli per-metta di sapersi ge-stire in base alle at-trezzature che trovadisponibile nellapizzeria che lo ac-coglie, dal forno elet-trico al forno a legna,coniugando i vari tipidi impasti e la temp-istica del lavoro.New entry di questacomunicazione ap-profondita è la OEM Ali con unaesposizione di attrezzature econsigli per il loro miglior utiliz-zo che notevolmente aiuta il pro-fessionista.La OEM è stata negli anni un’azien-da di riferimento per il nostro la-voro e per molti anni è stata vicinaattivamente nelle iniziative di dif-fusione e promozionali sviluppatedall’Associazione.Scegliere un’attrezzature vuol

dire anche pensare alla sua as-sistenza, alla sua stessa duratanel tempo, che per l’azienda sig-nifica non solo un giusto ammor-tamento nell’impegno economi-co ma anche un corretto mezzoper lavorare in modo ottimale,in questo caso cuocere unprodotto che faccia bella figuranel piatto del cliente.prenotazioni e info:[email protected]

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La PizzaPreparazione & Consumo

Testo Didattico di base

Il dott. Ermes Torresan, direttore commercialeOEM-ALI, al trentennale A.P.E.S. di Host a Milano

Pizza System: l'unico sistema completo che semplifica il businessUn sistema automatizzato che profuma di tradizione

Tratto dal testo didattico di base

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“peccato non possiate sentirne il sapore...”

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presenta



Il pensiero diAntonio Primiceri:

“Ben prima del 1981 plaudo alla pizza,incredibile e inesauribile patrimonio

nazionale per un mercato che ha ancoramolto da dare e da sviluppare:

l’istituzione della F.A.P. è un grandissimorisultato per tutto il comparto.

Insieme ripartiamo tutti con più vigore.”

Pizza Story

L'A.P.E.S., AssociazionePizzaioli e Similari, vienefondata nel 1981 a Taor-

mina da un gruppo di ristora-tori pizzaioli provenienti dapiù parti d'Italia e anche dal-l'estero.La categoria dei pizzaioli nonaveva sino ad allora alcunarappresentanza nel settore ris-torativo e nel panorama gas-tronomico italiano. Gli scopi statutari furono iden-tificati nella Formazione Pro-fessionale, inesistente, e nellaPromozione e Diffusione delprodotto Pizza Italiana nelnostro Paese e nel mondo.Per questi scopi sociali,l'A.P.E.S. viene Certificata perla Qualità dal 2003.Al fine di sostenere e ampliarequesti programmi si è datovita ad un house-organ, Pizza-Press, con lo scopo di raggiun-gere tutte le pizzerie e sensibi-lizzare la categoria a miglio-rare il servizio, il prodotto e ilrapporto con il consumatore.Sino agli anni ottanta nonesistevano prodotti per lapizzeria, venivano utilizzatiprodotti cosiddetti di "secon-da scelta": non esistevanofarine per pizza, come nonesistevano pomodori pelaticonfezionati a tale servizio, e

così la mozzarella per pizza.Erano conosciute, e in com-mercio, le mozzarelle di bufalae il fior di latte per il consuma-tore ma non per la ris-torazione-pizzeria.Altrettanto era per le attrezza-ture: curioso che non esi-stesse la pala con lo scorri-mento in legno per evitarescottature all'operatore alforno (questi in genere usaval'anima in cartone della cartaigienica...) come non esisteval'impastatrice o forni elettricispeciali (in genere si adatta-vano quelli per il pane e la pas-ticceria).L'A.P.E.S. iniziò la sua attivitàcon un'importante e sostenutacomunicazione alla stampa ealle televisioni (il PresidentePrimiceri, ristoratore per tradi-zione, era anche un giornal-ista), vi furono i primi servizisulla storia e sul possibilesviluppo futuro e sociale diquesto piatto, già molto cono-sciuto all'estero, soprattuttoin America.Eventi, fiere e concorsi facili-tarono la visibilità e la pro-mozione di questo personag-gio, il pizzaiolo, peraltro noto-riamente estroso e fantasioso.Poco alla volta grandi aziendesi avvicinarono al settore

intuendone l’alto potenziale.Va precisato che il pizzaiolonon è un cliente diretto, usamolto il "cash and carry" e laGrande Distribuzione, la con-seguenza è che molte aziendenon si rendono conto di avere

fra i loro clienti anche i piz-zaioli, che come ragionesociale si presentano piut-tosto come ristorante, tavolacalda, trattoria e oggi anchehotel, agriturismo, villaggi tur-istici, camping...

Antonio Pace, presidente A.V.P.N., in collegamento Skype con AntonioPrimiceri, per la firma del Protocollo d’Intesa all’istituzione della F.A.P.

La sinergia professionale e rappresentativa creatasicon l’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondatada Antonio Pace nel 1984, diviene motivo di ulteriorecrescita e confronto fra i pizzaioli.I due Presidenti hanno sempre mantenuto negli anniun reciproco rispetto per le scelte fatte in favore dellacategoria: la Federazione rappresenta oggi l’unico eulteriore passo in avanti per riunire una categoria cheha ancora molto da esprimere e da raggiungere nelpanorama gastronomico nazionale.

FEDERAZIONE ASSOCIAZIONI

della PIZZA

29 gennaio 2013, una grande svoltaPrimiceri, Presidente A.P.E.S. e Pace, PresidenteA.V.P.N. hanno dato vita alla Federazione Associ-azioni della Pizza (F.A.P.).Dopo 32 anni esatti (A.P.E.S. venne fondata nelgennaio 1981), la categoria dei pizzaioli inizia lafase di ricompattamento.Evento molto significativo, grandemente atteso eauspicato ma molto controverso, stante le innu-merevoli e personalistiche divisioni nel settorecreatesi negli anni. L'A.P.E.S. e l'A.V.P.N. hanno dato vita alla Fede-razione Associazioni della Pizza firmando via skypeun Protocollo d'lntesa, dove è chiaro che la Pizza, enon pizzaioli e pizzerie, è la vera protagonista del-l'attività che verrà promossa in sinergia iniziandoquesto percorso, dunque, proprio dalle prime dueAssociazioni storiche del settore.


Fedeli alla tradizione,attenti all'innovazione

Promuovere e valorizzare le pizze delle regioni italiane:A.V.P.N. sigla con A.P.E.S. l'accordo per un coordinamento tra le

organizzazioni che lavorano alla diffusione della pizza in Italia e nel mondo

Diffondere e promuovere un patri-monio gastronomico di eccel-

lenza e secolare tradizione: nascecon questo scopo la Federazionedelle Associazioni della Pizza, unnuovo soggetto che possa coor-dinare le organizzazioni italiane chelavorano per la promozione e latutela delle pizze regionali.Fondatori e primi firmatari della Fe-derazione sono l'Associazione Ver-ace Pizza Napoletana e l'Associa-zione Pizzaioli e Similari, presieduterispettivamente da Antonio Pace eAntonio Primiceri. Il protocollo d'in-tesa per la realizzazione della F.A.P. èstato firmato a Napoli a margine del-la Convention Annuale dell'A.V.P.N.La Federazione avrà l'obiettivo divalorizzare le diversità culturali etradizionali delle Pizze delle RegioniItaliane, da suddividere nelletipologie di Classica, Focac-cia, alla Pala, Schiacciata ea Taglio, conferendo cosìmassima evidenza allaricchezza delle varietà,dei sapori, delle ricette.La F.A.P. è costituita perraggiungere scopi istituzio-nali e progettuali comuni chenecessitano di una significativasinergia tra gli operatori del settore etra le associazioni di categoria.

Alla F.A.P. potranno aderire quelleassociazioni di pizzaioli che hannouno statuto registrato ed una attivitàdi almeno 20 anni. Quelle che opera-no da meno tempo potranno essereinserite nella categoria “Aderenti”.“Ci auguriamo di aver posto con-crete basi per lavorare alla valoriz-zazione di una professione che haancora molto da offrire in Italia e nelmondo (hanno dichiarato Pace ePrimiceri).Attendiamo un cenno da quanti cre-dono che la nostra categoria possaraggiungere ancora migliori risul-tati e maggior rispetto nei settoridel turismo, della cultura edel commercio”.


della PIZZA


Durante il convegno A.V.P.N. presentata una importante relazione di grande attualità

13

Sono tanti i parametri diqualità della pizzaritenuti rilevanti dai

consumatori e dagli esperti,tra questi, la “digeribilità”della pizza ha assunto unanotevole importanza. Molti lamentano pesantezzadi stomaco e necessità dibere molto dopo aver man-giato una pizza e attribuis-cono questi effetti alla noncompleta cottura, alla man-cata lievitazione, al troppolievito (che secondo alcunifermenterebbe nello stoma-co, dopo l’ingestione), allaqualità delle farine.Tecnicamente la digeribilitàdi un alimento è legata allafacilità e alla velocità con cuiil nostro sistema gastro-intestinale riesce ad attac-care e rendere almeno inparte assimilabili i compo-nenti del cibo.I principali attori che determi-nano la digeribilità sono leproteine. Più esse sono pic-cole, a basso peso moleco-lare e denaturate (con confor-mazioni aperte, poco ripie-gate), più facilmente sonodegradabili, ovvero attaccatedagli enzimi presenti nellostomaco. La conformazionedelle proteine dipende dall’o-rigine del cibo (vegetale oanimale), dalla lavorazione,dalla cottura, ecc…Le proteine del latte, per

esempio, sono facilissime dadigerire, e così la maggiorparte delle proteine animali.Quelle dei vegetali, invece,sono più resistenti all’azionedegli enzimi dello stomaco,richiedono tempi più lunghied in alcuni casi la digestioneè solo parziale.Le proteine del grano, duran-te la preparazione dell’im-pasto formano il glutine, cheè una struttura ad alto pesomolecolare, molto comples-sa. Questo da un lato èimportante perché conferisceall’impasto le caratteristichedi morbidezza ed elasticità;dall’altro lo rende non facileda degradare per il nostrosistema digestivo.Durante la lievitazione, ilcorredo enzimatico del lievitodegrada parzialmente il glu-tine, rendendolo poi piùfacile da digerire. E’ chiaro, quindi, che quan-tità di lievito e tempo di lievi-tazione influi-scono in modoimportante sulla digeribilità,così come sugli attributi sen-soriali della pizza.

Parametri ottimaliLa ricerca che verrà condottanell’ambito di questo proget-to si ripromette proprio divalutare quali siano i para-metri ottimali di lievitazioneper ottenere una buonadigeribilità, in funzione non

solo della quantità di lievito,del tempo e della temperatu-ra di lievitazione, ma anchedella tipologia di farina.Utilizzando metodiche in vi-tro prima, e prove su volon-tari in una seconda fase, siintendono raggiungere dueobiettivi: - ricavare dati oggettivi esviluppare indicazionipratiche per gli opera-tori del settore, in modoche possano effet-tuare scelte con-sapevoli nella sceltadelle farine e nellapreparazione dellapizza; - fare chiarezza trale diverse spiega-zioni alcune dellequali del tuttocampate in ariache ognuno di noisi è sentito riportareo ha personalmente

elaborato in seguito ad unamigliore o peggiore diges-tione della pizza.

Vincenzo Foglianoè nato a Napoli nel1965 e si è laureatoin Chimica allaSapienza di Romanel 1990. Dal 1998 èdocente di Chimicadegli Alimenti e diAlimenti Funzionali

all’Università di Napoli Federico II.Coordina con altri docenti le attivitàdi ricerca del LABS Laboratorio Ali-

menti Benessere e Sicurezza del Di-partimento di Agraria in cui opera-no circa 20 tra ricercatori e dot-torandi italiani e stranieriÈ Presidente dell’IMARS(www.imars.org) la Società Inter-nazionale per lo studio dellaReazione di Maillard e direttore delCriacq il centro di ricerca sull’acqua-coltura dell’Università Federico II.E’ autore di oltre 200 pubblicazionisu riviste scientifiche internazionali

del settore alimentare e biomedico. È uno dei pochi specialisti di ali-menti presente nella prestigiosalista dei Top Italian Scientists conun h index di 43(www.topitalianscientists.org).Ha partecipato e coordinato nu-merosi progetti europei sui proces-si termici degli alimenti, sugli ingre-dienti bioattivi e sulle nuove strate-gie di comunicazione per la preven-zione dell’obesità.

Ha ricevuto diversi premi e ri-conoscimenti ma il più importanteè il premio Trophelia del 2008 con-ferito da Federalimentare ad ungruppo di suoi studenti per l’idea-zione di un prodotto innovativo.Collabora da molti anni con l’Asso-ciazione Verace Pizza Napoletanaed è responsabile della definizionedei parametri per la selezione delleaziende che vogliono aderire all’al-bo dei fornitori dell’A.V.P.N.

La digeribilità della pizzaa cura Prof. Vincenzo Fogliano Università degli Studi di Napoli “Federico II”



della PIZZA

F.A.P.: vuoi associarti,vuoi ulteriori informazioni?

Alla F.A.P. potranno aderire quelleAssociazioni di Pizzaioli chedesiderano affiliarsi e che inizieran-

no con la Federazione un percorso di col-laborazione che porterà sostanzial-mente a valorizzare le pizze regionaliitaliane.Alla Federazione delle Associazioni dellaPizza possono Affiliarsi tutte quelle asso-ciazioni che hanno uno statuto registrato,un programma sociale, degli associati eduna attività di almeno 20 anni.Le associazioni che non hanno compiuto20 anni di attività, ma desiderano parteci-parvi, potranno venire inserite nella cate-goria “Aderenti”: al compimento dei 20anni passeranno di fatto nella sezioneAffiliate.Al di fuori dei comuni scopi e dei pro-

grammi della F.A.P., le singole Associa-zioni manterranno, e dovranno man-tenere, la loro completa autonomia eoperatività.La F.A.P. è costituita essenzialmente perraggiungere scopi istituzionali e proget-tuali comuni che necessitano di una signi-ficativa sinergia di settore: tali scopisaranno presentati e definiti anno peranno. La Federazione nasce, dunque, conlo scopo di valorizzare le diversità cultur-ali e tradizionali delle Pizze delle RegioniItali-ane (andando a suddividerle nelletipologie di Classica, Focaccia, alla Pala,Schiacciata, a Taglio, e quant’altro anco-ra) proponendo massima evidenza alladiversità. L’A.P.E.S. e la A.V.P.N. invitanole associa-zioni e le persone che fosserointeressate a partecipare ad inoltrare un

curriculum alla sede di Napoli:

A.V.P.N. Via Santa Maria La Nova, 4980134 Napoli - Tel/fax + 39 081 4201205e-mail: [email protected]

o di Milano:

A.P.E.S. Via G. B. Bertini 2520154 Milanotel. 02 33104892 – fax 02 3319131e-mail: [email protected] Augurandoci di aver posto concrete basiper l’incremento di una immagine e di unaprofessione che ha ancora molto daoffrire in Italia e nel mondo, attendiamoun cenno da quanti credono che la nostracategoria possa raggiungere miglioririsultati e maggior rispetto nei settori delTurismo, della Cultura e del Commercio.

Nome Associazione:

Anno di fondazione: Invio/allego copia di Statuto si no

Indirizzo sede principale:

Telefono/Fax E-mail:

Attività svolta dal: Finalità principali:

Referente all’incontro per la firma dello Statuto:

Queste domande dovranno pervenire a mezzo posta, via Fax o mail ad una delle sedi indicate entro il 20 agosto 2013

Primiceri e Pace vi invitano al grande evento del settore

Richiesta di adesione alla F.A.P.

Le domande dovranno pervenire entro il 20 agosto 2013 debitamente compilatesulla base delle indicazioni sotto riportate.

A metà settembre sarà indetta una riunione per firmare lo Statuto e sottoscriverel’atto di fondazione.


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In questi anni si è fatto molto, anchese non ancora abbastanza, per la pro-fessionalità del pizzaiolo, tuttaviaoggi ci troviamo di fronte ad un pro-blema che molti anni fa ha avutoanche il sommelier con il vino italia-no: la “non conoscenza” del cliente econsumatore.Poco per volta l’A.I.S., la prima asso-ciazione italiana di categoria di que-sto mondo, ha risolto il problemaaprendo i suoi corsi agli amatori, aiprivati entusiasti e cultori del vino edei segreti della degustazione. Il percorso è stato lungo ma oggi irisultati sono buoni: si beve pocovino ma la qualità è riconosciuta ericercata. Il cliente al tavolo oggi vaben oltre la famosissima e diffusaespressione comune: “sa di tappo!”:

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Dopo trenta anni di attivi-tà rivolta al professioni-sta, l’A.P.E.S. ha raccoltoquesta necessità ed haaffrontato un percorsodifficile e tortuoso perarrivare alla diffusione diuna giusta conoscenzadel prodotto, caratteristi-che e qualità, da parte delconsumatore.Come è molto probabilesia, i risultati verranno piùavanti e saranno raccoltida altri, probabilmentepiù speculativi, nonimporta, l’importante èche, come sempre, l’Asso-ciazione lavori dissodan-do un terreno duro edostile come apri-pista,risvegliando un interesseche può solo fare delbene, a tutti, dalla pizza alconsumatore alle azien-de, ai prodotti stessi.Perché è indubbio, e nonlo dobbiamo nascondere,molte pizzerie e moltissi-mi pizzaioli vivono sugliallori di una vittoria e diuna fama immeritata,dove il cliente fa la fila perconsumare, e pagare, unapizza che non ha quelvalore.Scegliere una pizza qual-siasi, nel vasto menù dellocale preferito, significa

anche fare una scelta disalute e benessere. Non è poca cosa tenerneconto, ma conoscere isemplici ingredienti dellapizza, dalle farine all’olioextra vergine di oliva, dalpomodoro ai formaggi emozzarelle, aiuta a mi-gliorare i rapporti con unpiatto semplice ma com-pleto, rispettando le esi-genze di bambini e anzia-ni, passando per gli estre-mi, ma anche intolleranzee allergie. Non è un momento facile,inutile nasconderlo, la cri-si nei consumi sta colpen-do anche l’alimentare e sievidenzia una maggiorattenzione nella scelta,non solo della quantitàdei cibi ma anche dellapossibilità di cucinare eservire un piatto che costipoco. E la pizza, giusta lasua origine di “cibo per ipoveri” com’era etichetta-ta nella tradizione gastro-nomica, risponde oracome allora a questenecessità di cibo sempli-ce e poco costoso.

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tempo di tartufi: oltre il 90 % e’ un falsoQuesta fulminante battuta di un grande

giornalista-scrittore bene si applica al-la “telenovela” sul tartufo bianco e suoiderivati. Esiste un imbroglio commerciale gigante-sco: la maggior parte dei tartufi in commer-cio, compreso l’olio aromatizzato al tartufo,le uova tartufate, il burro al tartufo e le va-rie creme o fondute, sono frutto di un “ta-roccamento” o meglio di una colossale fro-de in commercio.

La maggioranza dei tartufi (e tutti i vari deri-vati ) sono trattati con il “bismetiltiometa-no”, un prodotto chimico ottenuto dal pe-trolio e che a basse concentrazioni ha un for-te odore di tartufo. Con questo prodottovengono “punturati” i tartufi senza saporeche arrivano dalla Cina e dai Paesi dell’EstEuropeo e immesso in tutti i derivati del tar-tufo.Il mitico tartufo bianco di Alba (Tuber ma-gnutum Pico), quello delle Crete Senesi e di

pochissime altre località italiane, è di limi-tatissima produzione e questo spiega an-che il costo elevato. Come comportarsi ?Non acquistare olio al tartufo, né burro, néuova tartufate né creme o fondute (posso-no anche provocare bruciori di stomaco)mentre per i tartufi freschi da sfarfallare suicibi ricorrete solo a ristoratori di fiducia o di-rettamente dal “ trifolau” (cavatori) che co-noscete. È l’unica difesa. Buon tartufo a tutti.

il fascino del mentitoree le illusioni del vinoMerita una riflessione il

bellissimo breve raccon-to di Camilla Baresani appar-so su “Io Donna”, settimanaledel Corriere della Sera. È un piccolo inno al fascino delmentitore. I bugiardi trovanosempre terreno fertile per lavo-rare. I bugiardi destabilizzano,senza alcun rispetto per chihanno intorno: fanno promes-se, creano aspettative e mondibellissimi in cui cercano di coin-volgerti. Purtroppo trovanosempre terreno fertile su cui la-

vorare. Ma il bugiardo è diversodal truffatore, non racconta bu-gie per scroccare soldi, il bugiar-do è spesso a buon mercato,non monetizza, illude.Anche il vino certe volle t’in-ganna, credi alle sue lusinghe,alla sua rotonda piacevolezza,bevendolo con qualcuno capi-sci appieno il significato dellaparola empatia, poi però ti mi-suri con te stesso allo stato so-brio e resti deluso. Anche i vini, a volte, sono bu-giardi.

Un grande scrittore italianodi Luino, Piero Chiara, ha

raccontato nei suoi libri le vi-cende quasi surreali di un po-polo che vive a cavallo dei con-fini lombardi italo svizzeri: mitie debolezze, dogane e contrab-bando, Guardia di Finanza espalloni, Guardie di confine etrucchi , trame amorose e infini-te partite a carte nelle osterie diconfine, franchi e lire, sigarettee dadi da brodo, benzina e so-gni. Nel suo bellissimo libro “Ilpiatto piange”, un capitolo go-dibilissimo lo ha dedicato aquelle famose partite a carte tradoganieri ticinesi e vanitosi con-trabbandieri varesotti, nel chiu-so di osterie tra nubi di fumo di

sigarette, birre e panachè, e, im-mancabili, lavagnette sulle qua-li di scrivevano i punti con il ges-so e la zampetta di coniglio percancellare..Oggi sono scomparse le lire equel mondo, a suo modo stu-pendamente onesto, è relegatotra i ricordi. Ma qualcosa è rima-sto: la lavagnetta con il gessoper scrivere.Lo si deve a Silvio Galizzi che traboschi di querce, castani e robi-nie ha eletto a Vallombrosa Ca-stelrotto il suo eremo enoga-stronomico dedicato a coloroche, ancor oggi, cercano la di-gnità del vivere e del mangiare.Dignità parola scomparsa anchea tavola. Ma che qui viene coniu-

gata giorno dopo giorno. Nonc’è la carta delle vivande nel suoristorante, non si racconta di ci-bi a chilometro zero, anche senell’orto a ridosso al ristorantele erbe aromatiche rupestrispontanee germogliano rigo-gliose tra rutilanti e gioiose in-salate. C’è solo la lavagnetta che rac-conta i piatti del giorno, tutti ri-gorosamente preparati conquanto di meglio al mattino ilnostro cuoco ha scelto nel giro-vagare tra botteghe, contrade econtadini. Silvio Galizzi, cuoco:fuori dagli schemi degli “execu-tive chef”anche se ha un palma-

res d’eccezione nella associa-zione “Jeunes Restaurateursd’Europe”. Silvio Galizzi a Val-lombrosa (capitale del Merlotdel Ticino), con amore cura an-che una enoteca perfetta pergustare nella pienezza i vini delguru dei vignaioli ticinesi, Clau-dio Tamborini.P.S. ho degustato una passatadi zucca con filo di carote di unadolcezza incredibile e un Carna-roli al Merlot a mantecatura per-fetta, chicchi immensi ascrittinel sapore di un vino perfettocon quel retrogusto di vigna cheil solo il vignaiolo Tamborini saconcedere.

)) A cura di Attilio [email protected]

il vino ottenutoda “polverine¨

con tanto di kit di istruzioniLa trasmissione “Striscia la

notizia”ha dato ampio ri-salto a questo marchingegnodiabolico che vede la possibi-lità di poter fare in casa del vi-no, dall’Amarone al Chianti,dal Barolo ad altri grandi viniitaliani: ma c’è una cosa chepochi sanno. Nel luglio del2006 un valente giornalista ve-ronese, Angelo Peretti (Inter-netgourmet) segnalò questafollia. Il sottoscritto la riprese nellasua lettera della settimana nel-l’aprile del 2007.Adesso che la notizia è appro-data al grande pubblico sem-bra si stiano muovendo i politi-ci dichiarando a squargiagola“intervenire subito e duramen-

te per colpire gli alimentari fal-si in ogni senso, frutto di polve-rine e chimica”.

Vorrei segnalare che la mia let-tera della settimana, (27 aprile2007) la inviai in copia all’oraMinistro dell’Agricoltura a Ro-ma commentando la notiziacon tanto di indicazioni e nomidei responsabili del tarocca-mento. Bene, nessuno si èmosso e la mia segnalazionesarà andata al macero.C’è una cosa che preoccupa:che i politici a capo di impor-tanti strutture, ammesso chenon siano coinvolti in ruberie,sono a volte persone assoluta-mente impreparate per il postoche occupano.

storie antiche e saporidignitosi


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Pizzaioli Istruttori Operativi A.P.E.S.Certificati UNI EN ISO 9001:2008

Enrico Pezza (Marche) Luca Mantovani - Domenico TodiscoGeneroso Ferrara - Giancarlo Pesenti - Matteo Beretta (Lombardia)Enzo d’Angelo (Lazio) Bruno Roccatello (Veneto) Franco Pilotto(Sardegna) Antonio Lombardi (Puglia) Alfio Cantarella (Sicilia)

(www.corsidipizza.org – www.pizzapress.it)

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ENTTENNALE 2011

seria


21PIZZA GLOBALCuriosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza

a cura di Monica Gradilone

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Al Sigep di Rimini i trend segnali di cambiamento della società nei locali pizzeria

Analisi significativa del direttore Bar Universitiy,Oscar Cavallera“Le tendenze esprimono segna-li di cambiamento che caratte-rizzano la società in cui viviamo.- Il primo è il trend del “classicomoderno”: il passato che ci ap-partiene e ci emoziona e checoinvolge anche il nostro futuro.Così si riprende storia e memo-ria rafforzando il senso del-l’identità individuale e socialeper creare una nuovo presentein stile “classico moderno”. - Poi, il trend della “contamina-zione”, in cui si perdono i confi-ni tra prodotti e contesti, un

mondo invade l’altro, aumenta-no le occasioni di consumo, lestorie da raccontare, i serviziproposti, generando nuoveesperienze, nuove opportunità. - Molto importante è il trend del-la “natura”, la conseguente sen-sibilità delle persone,la ricercadi benessere che porta a prefe-rire prodotti e servizi capaci dioffrire uno stile di vita sano. - Il trend del “romanticismo”propone un ideale di bellezza, lapropensione al sogno, la spe-ranza di un mondo nuovo, il rife-

rimento ad un modo di sentireche rispecchia le esigenze delpresente. - Poi c’è il trend dell’autenticità,per cui si ricerca la qualità, il si-gnificato, il vero valore, anchesimbolico, l’autentico, per vive-re esperienze uniche. - Il trend della “mobilità” orien-ta verso lo sviluppo economico,la ricerca di una rinnovata quali-tà dell’abitare, la definizione dinuovi spazi per il commercio dibeni. - Molto attuale è Il trend del “so-

cial share”- conclude Oscar Ca-vallera- perché quando l’indivi-dualismo sembra avere la me-glio e diminuisce drasticamenteil tempo da dedicare alle relazio-ni personali, allora la condivi-sione di fatti, idee e pensieri, in-sieme al desiderio di socializza-zione, diventano fondamentaliper ridare un senso alla vita.

“Le tendenze esprimono segna-li di cambiamento che caratte-rizzano la società in cui viviamo.- Il primo è il trend del “classicomoderno”: il passato che ci ap-partiene e ci emoziona e checoinvolge anche il nostro futuro.Così si riprende storia e memo-ria rafforzando il senso del-l’identità individuale e socialeper creare una nuovo presentein stile “classico moderno”. - Poi, il trend della “contamina-zione”, in cui si perdono i confi-ni tra prodotti e contesti, un

mondo invade l’altro, aumenta-no le occasioni di consumo, lestorie da raccontare, i serviziproposti, generando nuoveesperienze, nuove opportunità. - Molto importante è il trend del-la “natura”, la conseguente sen-sibilità delle persone,la ricercadi benessere che porta a prefe-rire prodotti e servizi capaci dioffrire uno stile di vita sano. - Il trend del “romanticismo”propone un ideale di bellezza, lapropensione al sogno, la spe-ranza di un mondo nuovo, il rife-

rimento ad un modo di sentireche rispecchia le esigenze delpresente. - Poi c’è il trend dell’autenticità,per cui si ricerca la qualità, il si-gnificato, il vero valore, anchesimbolico, l’autentico, per vive-re esperienze uniche. - Il trend della “mobilità” orien-ta verso lo sviluppo economico,la ricerca di una rinnovata quali-tà dell’abitare, la definizione dinuovi spazi per il commercio dibeni. - Molto attuale è Il trend del “so-

cial share”- conclude Oscar Ca-vallera- perché quando l’indivi-dualismo sembra avere la me-glio e diminuisce drasticamenteil tempo da dedicare alle relazio-ni personali, allora la condivi-sione di fatti, idee e pensieri, in-sieme al desiderio di socializza-zione, diventano fondamentaliper ridare un senso alla vita.

Continuano e si rinnovano gliincontri alla sede del MolinoColombo, l'ultimo è stato dedi-cato alla presentazione del-l’impianto stesso con l'intentodi approfondirne alcune tema-tiche.

Conoscere i passaggi e i mecca-nismi della lavorazione di unMulino è sempre affascinanteOltre alla consueta visita del la-boratorio di analisi e controllo,per illustrare ai clienti e ai pro-fessionisti del forno le metodo-logie e le verifiche delle materieprime scelte ed impiegate, dalmoderno stabilimento si è pas-sati ad una vera e propria degu-stazione (con relative fasi di pre-parazione e cottura) dei prodot-ti realizzati dal Molino Colom-

bo…dal sapore di sfida!Tema di questo incontro: le pal-line surgelate, una tipologia diproduzione che in questi ultimitempi ha molto interessato inparticolare i pizzaioli. Un feno-meno iniziato già molti anni fanei locali, ma mentre per alcuniversi si è cercato sino ad oggi adevitare di parlarne, come se nonfosse sinonimo di qualità in piz-zeria, il continuare della crisi,con la necessità di ridurre ma-nodopera e costi, ha riportato ilfenomeno all'attenzione deiprofessionisti.

Si è così proceduto ad una dimo-strazione in quanto i panettieri ei tecnici del mulino non ricono-scono come buono un prodottorealizzato con palline rigenerate.

Nel modus operandi dei panifi-catori non avviene praticamen-te mai che resti dell’impasto,hanno in genere una richiestastandard e un ritmo di produ-zione che limita questo rischio.E', invece, una situazione tipicadelle pizzerie che soffrono di piùl'incognita del cliente.

È stato messo a confronto unimpasto rigenerato dei pizzaioliprofessionisti dell'APES conuno realizzato dal tecnico delMulino Jose’ Consolandi, tipicodei sistemi della panificazione.Il risultato di questo confrontoha un poco stupito tutti, dandoragione ai pizzaioli. Chiaramen-te il segreto era nella lievitazio-ne lunga e corretta come nel-l'utilizzo di una materia prima

eccellente.

Farine di prima qualità appunto,come le farine della linea speci-fica per le pizzerie di Molino Co-lombo: Grangusto, PizzaMi, Ri-sosol, Lievisol.Farine capaci di esaltare il gustoe l'aroma di ogni prodotto , per-sonalizzandolo.Da sottolineare maggiormente irisultati ottenuti da quelle pro-dotte con lievito naturale essi-cato in polvere: Grangusto, unafarina tipo "1" con fibra di fru-mento e germe "vitale" macina-to a pietra, PizzaMi un mix di fa-rina di soia, segale e frumentotenero e Risosol un prodottospecifico per pizza al taglio e fo-cacceria

Molino Colomboe la sfida delle palline rigenerate


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MOLINO SPADONI,nuove linee produttive

Il Molino Spadoni ha chiuso il2012 con due operazioni digrande rilievo in chiave di svi-luppo futuro e in vista del 90°

anniversario della sua fon-dazione: l’inaugurazio-ne delle nuove lineeproduttive nello stabili-

mento di Coccoliae di “Casa Spado-ni”, il nuovissimospaccio aziendaledelle aziende delGruppo. Due ope-razioni diverse, malegate tra loro daun filo molto soli-do: la volontà di in-vestire, a dispettodella difficile con-giuntura economi-ca, sullo sviluppo

di un Gruppo che inquesti anni si è imposto comeuna grande realtà industrialenel mercato alimentare.In effetti, la Molino SpadoniS.p.A., capofila del Gruppo,conferma la sua leadershipnella grande distribuzione enel mercato delle farine spe-

ciali e dei mix – con una quotaa volume in Italia del 50,6%(fonte: dati IRI Infoscan a set-tembre 2012) – e chiude il2012 con oltre 50 milioni dieuro, sviluppati per il 54% nelcanale retail. Anche le altre aziende hannocontribuito a consolidare ilGruppo ravennate, diversifi-candone il business: da Moli-no del Savio (il primo molino100% biologico in Italia) a Of-ficine Gastronomiche Spado-ni (carni e salumi di mora ro-magnola e formaggi di Roma-gna), da Isa (stoccaggio ce-reali) a Leila (pasta dieteticasenza glutine), da Mastri Cioc-colatieri Spadoni (cioccolato)a Keir (prodotti da forno biolo-gici e alimenti dietetici, in pro-duzione da gennaio 2013).

POMÌprotagonista conL+La coltura del benessere Pomìsbarca all'Università de la Sa-pienza di Roma in occasione delconvegno internazionale, dedi-cato all'alimentazione mediter-ranea, organizzato dal Centro In-teruniversitario di Ricerca sulleCulture Alimentari Mediterraneee promosso dalla Fundacion Die-ta Mediterranea e dal SINU. II Convegno è inserito all'internodella seconda edizione dellegiornate “Carlo Cannella”, il no-to scienziato e accademico ita-liano esperto nel settore dellanutrizione. "Pomì è un marchio 100% italia-no - commenta Costantino Vaia,managing director del ConsorzioCasalasco del Pomodoro - cheda sempre si fa portavoce dellatradizione culinaria e del valoriitaliani della food valley. La nostra presenza a questo im-portante appuntamento, sotto-linea come Pomì sia riconosciu-to come un food ambassador delmade in Italy in tutto il mondo. La dieta mediterranea non è so-lo un trend sempre più attuale epiù ricercato, è uno stile di vitache si fonda sulla ricerca di sem-plici, ma fondamentali esigenze:prodotti realizzati con materieprime di alta qualità lavorate se-condo una filiera certificata epuntualmente tracciabile. Pomì L+ e la passata ottenuta dapomodori freschi che contengo-no II 50% di licopene in più ga-rantendo straordinarie proprie-tà organolettiche. Nasce dopo anni di ricerca e spe-rimentazione con metodi del tut-to naturali, che hanno permessodi individuare una varietà di po-modoro fresco di altissima qua-lità, adatta alla coltivazione neiterreni tra Parma, Piacenza,Mantova e Cremona, senza ricor-rere ad organismi geneticamen-te modificati (ogm).

Pomì L+ è sul mercato dal 2011ed è stato pensato per interpre-tare Ie esigenze del vivere con-temporaneo: Ie scelte del consu-matore moderno rivelano infattiun'attenzione sempre crescenteverso i prodotti che portano intavola e una preferenza per for-mati, più adeguati ai nuovi mo-delli di famiglia, che siano ga-ranzia di bontà e italianità.

“Casa Spadoni – spaccio ga-stronomico” è lo store situatoproprio accanto allo stabili-mento di Coccolia. Rappre-senta il primo di una serie dipunti vendita che vedranno laluce nei prossimi mesi e neiprossimi anni. Il punto vendi-ta, che si sviluppa su una su-perficie di circa 80 mq (ma ègià in programma un amplia-mento), propone oltre centotipologie di farine e preparatitra cui “i Pronti a Freddo”: l’ul-tima novità di Molino Spado-ni (preparati per creme, mo-usse e gelati, pronti in pochiminuti senza cottura). E poi i Salumi e le Carni fre-sche di Mora Romagnola e iFormaggi Dialettali delle Offi-cine Gastronomiche Spadoni,espressione dell’arte salu-miera e casearia romagnola,tra cui alcune delizie della tra-dizione (come lo Squaquero-ne o l’Antico Formaggio nelSacco) affiancate da prodottiinnovativi ad elevato conte-nuto di servizio, come le mo-

noporzioni o le Vaschette Bi-scomparto che abbinano i for-maggi a pregiate confetture.La pasta senza glutine Leila, iliquori e aceti firmati Leonar-do Spadoni; farine, riso e pro-dotti da forno biologici a mar-chio Almaverde Bio, di cui Mo-lino Spadoni è socio e licen-ziatario esclusivo per le cate-gorie citate; il Cioccolato deiMastri Cioccolatieri Spadoni.A completare l’offerta è unavasta rassegna di vini dellecolline romagnole e un’ampiaselezione di prodotti di Presì-di Slow Food.“Casa Spadoni” è solo il pri-

mo di una serie di flag-store in programma destinatia offrire tutti i prodotti delleaziende del Gruppo con laconvenienza di acquistare di-rettamente dalle aziende diproduzione: il business plan,infatti, prevede punti venditain prossimità delle aziende,ma anche in luoghi strategicidi prestigio (a Ravenna neipressi della Basilica di San Vi-tale e in Via Mazzini) o di gran-de passaggio (a Faenza, dovesorgerà anche un ristoranteda 500 coperti, una locanda edove si svolgeranno eventi,corsi di cucina, mostre, ecc).

“Casa Spadoni”

Leonardo Spadoni con il padre Libero Spadoni eil sindaco di Ravenna Fabrizio Matteucci.


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Trent’anni per la promozionea favore della pizza italiana:Grazie, Pizzapress

A Palazzo U.N.A.R. (UnioneNazionale delle AssociazioniRegionali di Roma e del Lazio)nella Sala Convegni “Italia” e“Affreschi” a Roma, il 29 Di-cembre 2012 è stato conse-gnato alla redazione del no-stro giornale PIZZAPRESS ilpremio alla carriera nel setto-re della ristorazione pizzeriaitaliana per i suoi “primi” tren-t’anni svolti all’insegna dellapromozione dell’eccellenzadella pizza nel mondo. L’ even-to è stato realizzato dalla Glo-be Italia International in colla-borazione con Associazione

Nazionale di Promozione Cul-turale di Roma e Centritalia“Amici della Sicilia - Ignazio Jr.e Vincenzo Florio” Roma.Presentato da Pietro Paolo Po-dimani, prima della consegnasi sono tenute due relazioni-dibattito su alcune pagine distoria italiana: “Il Concilio Vaticano II” cin-quant’anni dopo, relatore: Beniamino Sacco - Vittoria(Ragusa), e“Avvenne duecento anni fa:1812 la fine del Feudalesimoin Sicilia”, relatore: OttavianoPerricone – Roma

Con Pizzapress sono stati insi-gniti l’Ambasciata U.S.A. in Ita-lia a ricordo del 500° anniver-sario della morte di AmerigoVespucci, e l’azienda italianaGotto d’Oro per la diffusionedel vino del Lazio nel mondo.

Alla notizia del premio nume-rosi amici del giornale edell’Associazione hanno es-presso la loro soddisfazione,fra i primi:

Buongiorno.Complimenti è un riconosci-mento importante e estrema-mente gratificante.Ass.ne Italiana Celiachia

Sono lusingato di far parte diun gruppo che ha sempre lot-tato con professionalità e spi-rito di sacrificio. Il mio cuore alraggiungimento di questi tra-guardi batte con voi ,dato cheavete sempre lottato per laprofessionalità del pizzaiolo.Siete unici.... e grazie ancora Sandro Ibetti

Tutto bene, specialmentequando ricevo notizie belle econfortanti come questa del ri-conoscimento al lavoro assi-

duo, nella sua semplicità lon-tano dai clamori ma portatoredi benefici per un'intera cate-goria che vi è riconoscente, al-meno la parte migliore che halavorato con voi e che con voioggi riceve il premio che si me-rita: un premio alla modestiadel lavoratore che non si met-te in mostra in sala ma produ-ce vicino al suo forno.Bravi, sarò vicino a voi quandoafferrerete il premio con manitremanti dall'emozione ma te-nendolo ben saldo come salda-mente avete tenuto la barra deltimone della vostra barca attra-verso bonacce e tempeste.Gianni Staccotti

Sono felice perchè avete fattotanto in questi anni, e vi meri-tate un riconoscimento tangi-bile, e in fondo mi sento parteanch'io della famiglia.Uso spesso le vostre ormaisbiadite magliette quando mi

chiamano il sabato per qual-che emergenza, con onore esenso di appartenenza. Ormaisono tanti anni che vi seguotanto che mia figlia ha quasisette anni e sembra ieri cheavete pubblicato la sua foto ela bella notizia ai colleghi.Poi se andiamo indietro c'eroin Croazia e ancora la cosa piùemozionante a Casciana Ter-me.Grazie e continuate a promuo-vere facendo crescere la cultu-ra della pizza e i pizzaioli comeavete fatto con me.Con affetto e stima Alfio Cantarella

Ciao carissima Maria Teresa,con molto piacere accolgoquesta bellissima notizia, e vifaccio i miei più sinceri auguridi vero cuore. un abbraccio af-fettuoso a voi tutti dallaFamiglia Tolva

Mi complimento per il succes-so di tanti anni di lavoro.Marinella Argentieri

Grazie e complimenti per il vo-stro giornale .

Noi tutto bene per il momentoe finalmente per noi è già Na-tale.A presto e tienimi sempre ag-giornato.Aurelio Gioiele

Mandatemi un comunicatocon una foto di Antonio perchévoglio dare notizia dell'avveni-mento. Giancarlo Roversi

Ti/Vi faccio i migliori compli-menti! Noi tanti progetti e tan-te navità, come hai visto dalcomunicato.Ti chiamerò nelle prossimesettimane per scambiare duechiacchiere e farci gli auguri diNatale.Annalisa Tardioli

Ciao Maria Teresa!Molino Pasini lavora ogni gior-no per mantenere la propriaqualita' ad altissimi livelli.Ti faccio le congratulazioni peril premio assolutamente meri-tato! Ci vedremo sicuramenteal Sigep!Giovanna Monfardini


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PIZZA…TRADIZIONE O GOURMET? Durante Expo Tecnocom 2013 aBastia Umbra “Pizza nel Cuore”organizza un Talk Show sul te-ma: “Pizza…meglio tradizione ogourmet?” lunedì 18 febbraio h16.30 – 18.30. L’obiettivo è quello di sensibiliz-zare l’operatore professionaleed il consumatore finale sull’im-portanza dei fondamentali diuna buona pizza: gli ingredien-

ti, le tecniche di lavorazione, dimaturazione e caratteristichenutrizionali dell’alimento princi-pe del nostro Made in Italy. Molti sostengono che la migliorpizza sia quella tipo napoleta-na, altri che che sia meglio lapizza gourmet. Alcuni lavoranocon dei tempi di maturazionelunghissimi, altri brevissimi. Alcuni fanno un’accurata sele-

zione delle materie prime, altrinon se ne curano. Esisterà una pizza perfetta cheriassume tutto gli aspetti mi-gliori in assoluto, oppure no?Ma soprattutto come tutte que-ste differenze e caratteristichesi coniugano con i valori nutri-zionali di una sana e corretta ali-mentazione? Ogni giornata sarà caratterizza-

ta dalla creatività dei AmiciMaestri Pizza nel Cuore, cheavranno il compito di presenta-re le loro proposte di PIZZA eNON SOLO PIZZA che meglio lirappresentano, liberi di creare emostrare la loro arte, con un uni-co vincolo che sta particolar-mente a cuore a Molini Spigado-ro: la ricerca continua verso unasana e corretta alimentazione.

Incoronati al "Pesce Vela" i nuoviMister e Miss Peperoncino 2012:

Si è svolto il 25° Torneo di“Mangiatori di Peperon-cino” al Pesce Vela,

un’edizione all’insegna deirecord con 65 partecipanti (55uomini e 10 donne da 19 a 86anni) che si sono dati batta-glia davanti a piatti di piccan-tissimo peperoncino. Que-st’anno il titolo di Mister Pepe-roncino è andato a un giovanis-simo: Marco Luraschi, studen-te 22enne di Albiolo (Como)che con 500 g ha sbaragliatol’agguerritissima concorrenzadei 55 partecipanti della sezio-ne maschile. Tra le donne inve-ce spicca Juree Boonchom,casalinga di Erba (Como), checon 258 g di peperoncino man-giati diventa la nuova MissPeperoncino. I partecipanti in30 minuti di gara hanno divora-

to 6,119 kg di piccantissimopeperoncino "made in Maiori"coltivato personalmente daGeneroso Ferrara, patron delPesce Vela di Albese con Cas-sano e organizzatore dell’even-to. Tante le province rappre-sentate: Como, Lecco, Milano,Varese, Brescia, Lodi e Torino.Resiste il record storico di 800g del 1997, detenuto dal super-campione Francesco Vecchio.Dopo la cerimonia di premia-zione e la consegna degli atte-stati a tutti i partecipanti, laserata è continuata con l’ormaiclassica pasta e fagioli distri-buita a tutti gli ospiti.Per A.P.E.S. è stata l’occasioneper celebrare un suo storicoIstruttore e raccontare ai pre-senti i progetti in essere. Parti-colare attenzione alla realizza-

zione dei corsi consumatoriche sono stati illustrati mo-strando il prodotto e distri-buendo agli ospiti un particola-re prodotto indirizzato alla rea-lizzazione e consumo in casadella Pizza: Idea per Pizza.La sfida, per cercare di battereil record storico di 800 g dipeperoncino, è fissata per

l’edizione n. 26, il prossi-mo novembre 2013 sem-pre al "Pesce Vela".Come di consueto, tantigiornalisti e operatoridell’informazione loca-le e nazionale sonointervenuti per segui-re l’evento.

Oltre 6 kg di peperoncino divorati da 65 concorrenti


IMPAGINATO GENNAIO-FEBBRAIO 2013 3:pizzapress 18/03/13 11.00 Pagina III

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IMPAGINATO GENNAIO-FEBBRAIO 2013 3:pizzapress 18/03/13 11.00 Pagina IV

Documents

Pizzapress Gennaio/Febbraio 2013