Universitatea Dunarea de Jos, Galati
Facultatea SIA
Specializarea CESA
Plan de siguranta a alimentelor
Popescu Mioara-Mihaela
Smarandescu Andreea-Elena
Master, CESA An II
Plan de siguranta a alimentelor pentru o fabrica de panificaie
cu capacitatea de 600 kg / zi, reprezentand echivalentul a 2000
paini de 300 g bucata.Numele fabricii: Mini brutarie
Numele persoanelor care intocmesc planul: Popescu
Mioara-Mihaela, Smarandescu Andreea-Elenea
Adresa: Galati, strada Oltului, nr 12
Semnatura persoanei responsabile cu siguranta alimentaraData
14.11.2014
Am ales sa va prezentam politicile i procedurile care alctuiesc
planul nostru de sigurana a alimentelor n conformitate cu seciunile
specificate.Acest plan de securitate a alimentelor identifica toate
produsele si materialele folosite care se incadreaza in plan.1.1.
Responsabilitatea managerului
Politica noastra de siguranta alimentara. In fabrica noastra ne
impunem sa producem produse sigure prin respectarea practicilor
bune de lucru care se axeaza pe siguranta si calitatea alimentelor.
Incercam sa prevenim contaminarea microbiologica a materiei prime
si a produsului finit pentru a nu fi nevoie sa luam masuri
corective dupa ce produsul a plecat din fabrica. Comunicam aceasta
politica si angajatilor in timpul sesiunilor de training.
Politica noastra dispciplinara: daca un angajat nu respecta
practicile sanitare, el/ea va fi corectat verbal si reinstruit daca
este nevoie. Daca nerespectrea practicilor sanitare si de igiena
continua, angajatul va fi mutat la alt department care nu implica
contactul direct cu produsul sau va fi concediat.
Persoana responsabila cu programul de siguranta alimentara in
aceasta locatie:
Nume/ FunctieFunctieAdresa
Popescu Mioara-Mihaela/proprietar
Galati, Str. Oltului, nr 12
Telephone: 0236468167Fax: 0236468167E-mail:
[email protected]
Contact alternativ
Nume/ FunctieAdresa
Smarandescu Andreea-Elena/coproprietar
Galati, Str. Oltului, nr 12
Telephone: 0236468166Fax: 0236468166E-mail:
[email protected]
Activitati intreprinseDescrierea activitatilor intreprinse in
fabrica
In fabrica noastra se produce paine alba cu gramajul de 300 g,
form lung. Produsele noastre sunt destinate vanzarii directe catre
consumator in magazinul propriu de desfacere care se gaseste in
incinta fabricii. Noi suntem implicate in afacere atat ca inginer
de productie, cat si ca responsabil pe calitatea alimentelor, motiv
pentru care locuim in spatiul de deasupra fabricii pentru a avea un
acces permanent la buna desfasurare a activitatilor din
fabrica.Fabrica noastra are flux continuu si un total de 10
angajati, dintre care 6 pentru productie, acestia muncind in ture
de cate 3 muncitori, 12 ore/zi, 2 angajati pentru magazinul de
desfacere, programul acestuia fiind non-stop si 2 laboranti
chimisti.1.2. Planul de siguranta alimentara
Acest plan de siguranta alimentara identifica toate produsele si
materialele folosite pentru ... Planul descrie pericolele fizice,
chimice si biologice care pot aparea si procedurile pentru a le
controla, incluzand monitorizarea, verificarea si inregistrarea
pentru urmatoarele: materii prime - faina alba, apa, sare, drojdie,
practicile de luru, conditiile de lucru.
Planul nostru include politici si proceduri pentru modalitatea
de a ne pastra produsele sigure si liste de verificare si formulate
care arata ca urmam planul. Acest plan de siguranta alimentara este
revazut si revizuit daca este necesar, cel putin o data pe
luna.1.3. Pastrarea documentelor si inregistrarilorPastram
inregistrari scrise care arata ca urmam planul. Inregistrarile
noastre cuprind planul, liste de verificare si formulare. Pastram
toate inregistrarile indosariate intr-un birou al fabricii.
Inregistrarile anterioare sunt tinute intr-un birou pentru a fi
disponibile in caz de inspectie. Inregistrarile noastre incep din
anul 2012, primul an in care s-a utilizat un plan de siguranta
alimentara. Vom pastra aceste inregistrari cel putin 1 an.1.4.
Formarea si educarea personalului
Organizam traininguri pentru angajati odata la 6 luni sau de
fiecare data cand angajam o persoana noua. Pastram o inregistrare
in dosar cu numele fiecarei persoane care a fost instruita si data
trainingului. Toti angajatii nostri sunt instruiti astfel incat sa
inteleaga politicile si procedurile fabricii noastre pentru
siguranta alimentara, unde si cand sa se spele corect pe maini, ca
trebuie sa poarte halate si bonete, ca nu trebuie sa aiba contact
cu produsele daca sunt bolnavi sau raciti, ca trebuie sa raporteze
orice tip de contaminare cu chimicale, pesticide, sticla si daca
observa defectiuni la utilaje, la aparatura de lucru, la obiectele
sanitare.
Vizitatorii si subcontractorii fabricii sunt supusi acelorasi
reguli ca si angajatii.1.5. Teste de laborator
Realizam urmatoarele analize microbiologice: pentru apa materie
prima, sare, drojdie si faina. Acestea vor fi efectuate in
laboratorul propriu de persoane acreditate utilizand practici bune
de laborator (GLP), iar inregistrarile vor fi pastrate o perioada
lunga de timp.1.6. Trasabilitatea
Astzi legislaia se refer la dezvoltarea diferitelor varieti de
gru, puritatea seminelor, manipularea pesticidelor, adiia unor
substane n fin, ingrediente permise. Pinea nu este asociat nici de
consumatori i nici de industrie ca fiind un produs periculos pentru
sntate i nu necesit sisteme foarte elaborate i transparente de
trasabilitate.De asemenea, nu intr sub protecia legislaiei
referitoare la produsele autentice sau de origine controlat. Pentru
dezvoltarea unui sistem de trasabilitate, avem in vedere s se
asigure c toate informaiile necesare sunt disponibile rapid i n
timp util.
Pentru cereale, dezvoltarea unui sistem intern de trasabilitate
este dificil. n principiu, trasabilitatea n acest domeniu presupune
identificarea lotului de gru utilizat pentru obinerea finii, cu
stabilirea regiunii de cultivare, a caracteristicilor etc.
Avand implementate in fabrica procedurile si realizate
inregistrarile pentru identificarea informatiei despre produs,
urmatorul pas este de a evalua daca sistemul curent permite
trasabilitatea informatiei de-a lungul companiei. Metoda
recomandata pentru a realiza acest lucru este realizarea unui
arbore decizional si a unei fise de inregistrare pentru a fi siguri
ca analiza este realizata sistematic pentru toate informatiile si
este complet documentata.1.7. Programul de retragere
Pentru ca suntem o fabrica mica numai managerul pentru siguranta
alimentara al fabricii este responsabil sa rezolve o situatie de
retragere daca exista o contaminare in fabrica noastra si este
nevoie sa ne atentionam consumatorii. Daca descoperim nevoia de a
retrage produsul nostru, managerul va incerca sa contacteze
clientii.
1.8. Actiuni corective
Daca este descoperit un pericol de siguranta alimentara, trebuie
sa luam masuri corective pentru a rezolva problema. Notam intr-un
document care a fost problema, ce actiuni intreprindem pentru a o
rezolva, cine a fost responsabil cu corectarea problemei si daca
este nevoie de anumite imbunatatiri a practicilor noastre pentru a
preveni viitoare probleme.1.9. Audituri interneFabrica noastra
realizeaza o data pe an un audit intern.Toate aspectele planului de
siguranta alimentara sunt revazute si inregistram orice actiune
corectiva de care a fost nevoie.
2.Productia fabricii2.1. Suprafata fabricii si utilitatea
eiSpatiul destinat fabricii a functionat inainte ca spatiu
comercial. Fabrica este situata intre blocuri, in apropiere nu
exista niciun magazin de aprovionare cu paine pentru consumatori,
fapt ce ne situaeaza pe primul loc in preferintele clientilor din
zona.
Suprafaa fabricii este de 200 m i cuprinde spaiul de producie,
spaiul de depozitare, platforme, grupuri sanitare, vestiare, birou
manager, laborator, birou contabil si magazinul de desfacere.Spaiul
de producie cuprinde totalitatea utilajelor folosite in fluxul
tehnologic si anume: cerntor, instalaie de suspensionare drojdie,
instalaie de dizolvare sare, malaxor, ridictor-rsturntor, main de
divizat, main de premodelat, main de modelat lung, dospitor,
cuptor, frigider.2.2. Igiena obiectivului proiectat
innd cont de cadrul general recomandat de organismele
internaionale, la nivelul rii noastre au fost stabilite o serie de
reglementri n msur s diminueze aciunea unor factori de risc asupra
sntii populaiei. Att datorit caracteristicilor economiei de
tranzit, ct i unor condiii specifice, cadrul legislativ se afl n
curs de perfecionare, iar aplicarea acestuia ntmpin unele dificulti
inerente etapei actuale.
Pe plan mondial aspectele igienico-sanitare fac parte din
evaluarea calitii produselor alimentare, precum i din criteriile de
admisibilitate ale acestora pentru consumul populaiei.
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a
acestora aprobate de Ministerul Sntii precum i Directiva
Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993
stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare i
procedurile de verificarea conformitii cu aceste reguli.
Stabilirea programului de igienizare include curenia
echipamentelor i meninerea igienei n mediul de fabricaie i n mediul
exterior al ntreprinderii, controlul insectelor i al duntorilor,
calitatea igienic a surselor de ap , igiena personal i instruirea
igienico-sanitar a personalului, regului privind manipularea
produselor.
Acest program de igienizare constituie o condiie obligatorie ce
st la baza proiectrii i implementrii sistemului HACCP.
Metode i sisteme de igienizare
Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic
tuturor ntreprinderilor din industria alimentar care produc,
prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac
alimente, ntreprinderi ce funcioneaz pe baza autorizaiei
sanitare.
Procedurile de igien generale se vor referi la:
terenul i amplasarea unitilor (curtea ntreprinderii, mprejurimi,
vecinti, accesul vehiculelor, starea rampelor de ncrcare-descrcare,
starea drumurilor interioare, depozitarea reziduurilor i deeurilor,
starea general de curenie i bun gospodrire, deranjarea vecintii i
protecia mediului ambiant;
aspectul exterior al cldirilor (starea pereilor, integritatea i
curenia geamurilor, funcionalitatea sistemului de ventilaie;
amenajrile interioare generale n ntreprindere (ci de acces i de
legtur, starea pereilor, plafoanelor i pavimentului, iluminare,
compartimente dup necesiti funcionale privind circuitele salubre i
insalubre;
anexe sanitare i social gospodreti (WC-uri, vestiare, duuri;
aprovizionarea cu ap a ntreprinderii (sursa, calitile
fizico-chimice i microbiologice ale apei, starea rezervei de ap,
funcionarea robinetelor i canalizrii, distribuia apei n sectoare de
activitate;
utilajele i echipamentele tehnologice (s fie construite din
materiale care s nu afecteze proprietile organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice a produselor cu care vin n contact,
s fie ntreinute n permanent stare de funcionare, s fie construite
astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin s fie instalate
asfel inct s permit curarea adecvat a zonei nconjurtoare, s fie
avizate sanitar de ctre Ministerul Sntii;
transport (mijloacele de transport i/sau containerele folosite
pentru transportul produselor alimentare s fie meninute curate i
bun stare de funcionare pentru a proteja produsele alimentare
mpotriva contaminrii, transportul alimentelor efectundu-se astfel
nct s se asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat
a proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice a
produselor, precum i protecia mpotriva prafului i duntorilor;
produsele alimentare (respectarea normelor de igien pentru
materiile prime i ingredient, semifabricatele i produsele finite
referitor la recepia, depozitarea i livrarea acestora, precum i
depozitarea separat a substanelor periculoase sau
necomestibile;
igiena personal i instruirea igienico- sanitar a personalului
(personalul care este implicat direct n circuitul produselor
alimentare va pstra un grad nalt de curenie personal i va purta
mbrcminte de protecie adecvat, curat, controlul medical la angajare
i periodic fiind obligatoriu, de asemenea fiind obligatorie i
instruirea n aspecte privind igiena alimentelor;
operaiile de curenie, splare i dezinfecie; Operaiile de curenie,
splare, dezinfecie devin componente obligatorii, distincte i
integrate organic oricrui proces tehnologic pe profil
alimentar.
2.3. Identificarea riscurilor, msurilor de control i a
procedeelor de monitorizare
Materii primeRiscuri identificareMsuri de controlProcedee de
monitorizare
Fin semialb
Fin semialbMicrobiologice
-mucegaiuri productoare de micotoxine
-bacterii sporulate din aer, sol
-recoltarea grului la maturitatea optim
-depozitarea finii n condiii corespunztoare de temperatur i
umiditate
-evitarea infestrii prin apariia roztoarelor-analizarea modului
de colectare
- urmrirea constant, msurarea i nregistrarea temperaturii i
umiditii aerului n depozit;-grafice de deratizare, dezinfecie
Fizice
-corpuri strine cum ar fi: pmnt, pietre, semine,buruieni, achii
metalice-ndeprtarea corespunztoare a impuritilor-supravegherea
modului de ndeprtare a impuritilor
Chimice
-pesticide, metale grele;
-ngrminte de la tratamentul fito-sanitar al grului, urme de
raticide-aplicarea corespunztoare a tratamentelor fito-sanitare
-supravegherea corspunztoare a aplicrii tratamentelor
fito-sanitare
Biologice
-contaminare cu microorganisme i ncingerea finii la
depozitare-prelucrarea corespunztoare a grului;
-depozitarea i transportul n condiii
corespunztoare-supravegherea modului de prelucrare a grului;
-msurarea i nregistrarea temperaturii, umiditii i coninutului de
oxigen din depozit
ApaMicrobiologice Escherichia coli, salmonella.-utilizarea apei
potabile.-inspectarea surselor de ap.
Chimice
-Fenoli, cianuri, cloruri, nitrii, metale grele-inspectarea
traseelor de ap potabil-observarea vizual a integritii
conductelor.
SareMicrobiologice
-prezena bacteriilor sporulate, bacteriilor halofile;-selectare
furnizori-inspectare furnizori;
-certificate de calitate;
-efectuarea periodic a unor analize microbiologice
Chimice
-metale grele, compui toxici.
Fizice
-corpuri strine-selectare furnizori-inspectare furnizori;
-certificate de calitate;
-efectuarea periodic a unor analize microbiologice
Drojdie comprimatMicrobiologice
-contaminarea drojdiilor cu microorganisme patogene: mucegaiuri
i bacterii
-autoliza celulelor de drojdie-selectare furnizori
-respectarea condiiilor de transport i depozitare-inspectarea
activitii furnizorilor.
-msurarea i nregistrarea temperaturii, a duratei de depozitare,
a umiditii
Pregtirea materiilor primeFizic
-ndeprtarea incomplet a corpurilor strine din fin i
sare-cernerea finii.
-dizolvarea srii i filtrarea saramurii.-verificarea operaiei de
cernere i filtrare.
FrmntareFizice
-prezena corpurilor strine de la personal-aplicare GMP (practici
bune de producie)-observarea vizual a practicilor de lucru
Microbiologice
-contaminare cu microorganisme de la ingrediente sau datorit
practicilor incorecte de lucru-GMP
-personal sntos
-igienizarea corect a utilajelor
-echipamente corespunztoare-observarrea vizual a practicilor de
lucru
-carnete de sntate pentru personal.
-grafice de igienizare.
-verificarea strii echipamentelor
FermentareMicrobiologice
-eliminarea contaminrii microbiologice a materiilor
prime-multiplicarea microorganismelor de contaminare
-respectarea parametrilor de fermentare-analize microbiologice
pentru materiile prime
-msurarea i nregistrarea temperaturii, umiditii i timpului de
fermentare
DivizareChimic
-prezena uleiului, de la maina de divizat, n aluat-etaneizarea
mainii de divizat-observarea vizual a prezenei uleiului i
efectuarea de operaii corespunztoare pentru nlturarea acestuia
Premodelare Modelare final
DospireMicrobiologice
-contaminarea aluatului cu microorganisme patogene de la
personal,utilaj, benzii transportoare
-multiplicarea microorganismelor la dospire-GMP
-igienizarea corespunztoare a utilajelor i suprafeelor care vin
n contact cu aluatul
-respectarea parametrilor la dospire-grafice de igienizare,
observarea vizual a gradului de igien a suprafeelor
-msurarea i nregistrarea temperaturii, duratei de coacere i
umiditii
CoacereMicrobiologice
-supravieuirea microorganismelor patogene dup
coacere-respectarea regimului de coacere
-msurarea i nregistrarea continu a parametrilor de coacere
-rcire rapid la temperatura precizat-msurarea i nregistrarea
continu a temperaturii i duratei de rcire
DepozitareMicrobiologice
-dezvoltarea microorganismelor nedorite-respectarea condiiilor
de depozitare-msurarea i nregistrarea continu a parametrilor de
depozitare
Chimice
-contaminare cu detergeni i dezinfectani de la suprafee
neigienizate corespunztor-igienizarea i cltirea corespunztoare a
suprafeelor din depozit-teste pH pentru apa de cltire
Procedee de igienizareMicrobiologice
-contaminare cu microorganisme patogene-aplicare GHP(practice
bune de igien)
-igienizare din dou n dou ore a spaiilor, utilajelor i
echipamentelor-grafice igienizare
-observare vizual a GHP (practice bune de igien)
-verificarea substanelor utilizate la igienizare i a
concentraiilor acestora
Chimice
-contaminare cu substanele folosite la igienizare
