IntroducereRestaurantul clasic reprezinta o unitate de alimentatie publica care ofera

consumatorilor un larg sortiment de produse alimentare si de cofetarie patiserie de inalta calitate precum si diverse bauturi si tigari. In vederea asigurarii conditiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea si prepararea corespunzatoare a produselor culinare. Unitatea va dispune de spatii necesare pentru circuite functionale salubre:

a) Spatii de pastrare, preliminara a materie primeb) Spatii de pastrare a produselor culinare:sectia bucate calde si sectia de

bucate recic) Spatii de pastrare a produselor culinared) Anexe social-sanitare e) Sala de consumf) Incaperi pentru chelneri

Totalitatea grupelor de incaperi in asnamblu prezinta structura intreprinderii de alimentatie publica. Asta se exprima in planul intreprinderii.

In sectia de bucate reci,utilizeaza produse care in majoritatea cazurilor nu necesita prelucrare termica,de aceea e foarte necesar ca sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Sectia, in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri frigorifice, mese de lucru, masini de taiat produse gastronomice si cuve de spalat.

In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate:

I. Pentru pregatirea bucatelor reci,gustarilorII. Pentru preparate de desert si bauturi

La planificarea sectiei reci este important sa se tina cont de :

1. Distanta dintre mese, dulapuri frigorifice si perete;2. Amplasarea utilajelor pentru facilitarea proceselor de lucru;3. Separarea de celelalte sectii,pentru a evita incrucisarea contaminata;4. Dimensiunile utilajelor.

Calcule tehnologice pentru sectia rece in cadrul unui restaurant clasic categoria I cu 70 locuri

Elaborare programului de lucru.

1) Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca.Numarul de consumatori se determina dupa formula:

unde:N-numarul de locuri in ora dataP-numarul de locuri a U.A.P.Y- rotatia unui loc in ora dataX- % de completare a salii pentru o ora.

Determinarea numarului de consumatori

Orele de lucru Rotatia unui loc din sala timp de o

ora(Y)

% de completare a salii pentru ora

data

Numarului de consumatori,N

12:00-13:00 1,5 0,6 6313:00-14:00 1,5 0,8 8414:00-15:00 1,5 0,9 9515:00-16:00 1,5 0,5 5216:00-17:00 1,5 0,4 4217:00-18:00 I n t r e r u p e r e18:00-19:00 0,5 0,7 2419:00-20:00 0,5 0,9 3220:00-21:00 0,5 0,9 3121:00-22:00 0,5 0,8 2822:00-23:00 0,5 0,7 2523:00-24:00 0,5 0,4 14

Total 490

2) Determinarea numarului de bucate realizate pe ziNumarul de bucate pe zi se determina dupa formula:

n=N*munde:n-numarul de bucate realizate pe zi;m-coeficientul de intrebuintarea bucatelor;

Determinarea numarului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.

Denumirea grupei de preparate

Relatia procentuala dintre bucate Numarul bucatelor

Bucate reci 35% 515-din peste 45 232-din carne 30 155-salate 25 128Bucate calde 20% 294Supe –limpezi 10 30-drese 87 255Lapte 3 9Bucate calde de baza

40% 196

-din peste 20 40-din carne 50 96-din legume 10 20-din crupe 10 20-din oua,brinza 10 20Bucate dulci 5% 74-reci 95 70-calde 5 4

Meniu pentru 70 locuri “Restaurant clasic”

Gustari reci

Nr retetei

Denumirea preparatelor Grame pt o portiune

Nr de

portiiGustari reci:13

150 Asorti din peste 185 60146 Peste prajit in marinada 160 5572xx Gustare “ca la Nistru” 100 60143 Produse marine cu maioneza 110 5768 xx Limba de vita in aspic 60/30 45163 Gaina umpluta 75 50

74 xx Rulada de sunca cu salata à la rus in aspic

115 60

80 xx Salata de pasare 200 2587 xx Salata bulgareasca din ciuperci 200 2297 Salata din peste 200 20

Salata “Fantezie” 200 26113 Oua umplute cu scrumbie si ceapa 150 1563 xx Vinete umplute 150 20

Gustari calde:10530 Peste prajit in aluat 75/200 20511 Peste in stil rusesc 100/150/100 20

Budinca cu sunca 200 31123 xx Rulou cu carne de porc si ciuperci 80/120 30116 xx Omleta cu ciuperci 100 5102 xx Dovlicei umpluti cu legume 150/30 10100 xx Crochete din cartofi si mazare 100/20 10105 xx Galuste din brinza de vaci cu smintina 175/50 4110 xx Mamaliga cu brinza si oua la cuptor 200/50/70 8107 xx Buseuri cu macaroane si ciuperci 70/100 5

Supe :8132 xx Supa delicioasa 500 5134 xx Supa din carne de vita cu vavioli 500 10152 xx Zeama de gaina cu taietei de casa 500 10154 xx Bors moldovenesc 500 65158 xx Soleanca cu garnitura de carne 500 100150 xx Ciorba cu perisoare 500 90135 xx Supe din paste fainoase cu lapte 500 9166 xx Supe din fructe uscate 500 5

Felul II501 File de peste fiert cu sos si cartofi pireu 125/75/150 30517 Peste inabusit in tomate cu legume si

cartofi125/100/150 30

543 Rulada din peste cu sos de tomate si orez fiert

100/75/150 18

602 Costita din carne de porc cu cartofi fri 125/50/100 80631 Friptura de casa 100/250 60659 Pirjoale din carne de vita,sos de tomate

cu paste fainoase150/50/100 80

104 xx File natural cu cascaval si maioneza cu legume fierte

130/100 35

35 xx Coltunasi cu brinza de vaci cu smintina 200/20 8116 xx Omleta cu ciuperci si sunca 150 10

Bucate dulciFierbinti:

147 xx Sufleu de vanilina (ciocolata,migdale) 325 2148 xx Budinca cu miere si nuci 230 2

Reci: 136 xx Compot cu fructe proaspete 200 30144 xx Sambuc cu caise 100 25138 xx Chisel din fructe cu pomusoare

proaspete200 15

Bauturi Fierbinti:

152 xx Ceai cu lamie 200 24154 xx Cafea neagra 100 172159 xx Cacao cu lapte 150 12161 xx Ciocolate fierbinte 150 12

Racoritoare: Bautura de portocala 220

Suc natural 47

Coctailuri nealcoolice1064 Coctail “Movaica” 150168 xx Coctail de lapte cu inghetata 150

Produse din patiserie 61 xx Placinta cu brinza de vaci si stafide 100 1856 xx Barcute cu cascaval 10044 xx Fundite cu nuci 10047 xx Pateuri cu brinza 10014 xx Cozonac moldovenesc 1006 xx Brinzoaica moldoveneasca 100

27 xx Invirtita taraneasca 10038 xx Trigoane cu prune 100

Piine Piine de griu 30 100

Piine de secara 30 63

Dupa norma de consum

Denumirea Norma de consum

pentru 70 de locuri

Nr. de portii

Bauturi fierbinti

Ceai cu lamie 0.01 4.9 24Cafea neagra 0.035 17.15 172

Cacao 0.005 2.45 12Ciocolata fierbinte

0.005 2.45 12

Bautri reciBauturi de portocale

0.09 44.1 220

Apa minerala 0.14 68.6 343Suc natural 0.02 9.8 47

Piine Piine din griu 100 49.0 100

Piine de secara

50 24.5 63

Produse de patiserie

0.3 147 18

3) Calcularea si alegerea utilajului mecanic.Pentru calcularea utilajului e necesar de a determina cantitaea produselor ce necesita prelucrarea

mecanica.

Nr recetei

Denumirea preparatului

Gramajul pentru o portie

Nr de portii

Denumirea materiei prime

Operatii tehnologice

Gramaj pentru 1portie

Gramaj pentru n portii

Bruta netto Bruta netto

150 Asorti de peste

185 60 Scrumbiesarata

Curatire taiere

42 30 2.52 1.8

Gingirica Taierea 67 30 4.02 1.8

Icre Portionare 15.3 15 9.18 9.00

Castraveti sarati

Spalare taiere

19 15 1.14 9.00

Rosii proaspete

Spalare taiere

18 15 1.8 9.00

Mazare verde

Alegere 23 15 1.38 9.00

Lamie Spalare curatire

8 7 0.4 0.4

taiere

80 Salata de pasare

200 25Carne de pui

Curatire taiere

40 38 1.0 0.95

Cartofi Curatire taiere

65 65 1.62 1.37

Feline Spalare taiere

20 20 0.5 0.5

Mere Spalare curatire taiere

25 25 0.62 0.62

77 Salata bulgareasca din ciuperci

200 22 Ciuperci Spalare curatire taiere

170 170 3.74 3.74

Usturoi Curatire maruntire

3 3 0.66 0.66

Patrunjel verde

Spalare taiere

4 4 0.1 0.1

63 Vinete umplute

150 20 Vinete Spalare curatire taiere

110 110 2.2 2.2

Varza Spalare curatire

20 20 0.4 0.4

Ceapa Spalare taiere

20 20 0.4 0.4

Morcov Spalare curatire taiere

20 20 0.4 0.4

Patrunjel Spalare taiere

15 15 0.3 0.3

Felina Spalare taiere

15 15 0.3 0.3

Rosii Spalare taiere

30 30 0.6 0.6

Usturoi Spalare curatire taiere

30 30 0.6 0.6

Salata “Fantezie”

200 26 Ceapa verde Spalare curatire taiere

16.6 14 0.23 0.36

Morcov Spalare curatire taiere

16.3 13 4.23 3.38

Mazare verde

Spalare 18.4 3.2 0.47 0.83

Oua Spalare curatire taiere

16 16 0.41 0.41

usturoi Spalare curatire maruntire

0.6 0.4 0.15 0.1

Total 58

3.1 Calculul mecanismului pentru taierea legumelor crudea) Calcularea productivitatii

unde

G-cantitate materiei prime,Kgtc- t conventional = 0.3/0.5*T-- t schimbultc=0.3*7=2.1Qnec=58.02/2.1=27,62

b) Determinam treal

unde

G-cantitate materiei prime,KgQreal –productivitatea masinii alese

unde

η- randament T- durata de schimbtreal=58.02/30=1.93η=1.93/7=0.27

3.2 Calcularea mecanismelor pentru spumata) Calcularea productivitatii necesare a masinii

=0.3*T unde

G-cantitate productiei de spumat,KgT- durata schimbuluiQnec=15.51/0.3*7=7.38

b) Calcularea productivitatii masinii

unde

Qreal-productivitate masinii de spumat,Kg/hVc-volumul cuvei alesej-masa cu un decimentru cub de produs spumat,Kgj=0.3;t-timpul necesat a unei rotatii a cuvei in minute.t=(tinc+tspum+tdesc+tspal); t=6+5+4; t=20Volumul cuvei se calculeaza conform formulei:

unde

G-productivitate mecanismului pentru spumatw-coeficient-3k-coeficient=0.85

-coeficientul 14Vc=15.51*(3+1)/0.85*14=5.21Qreal=(7*0.3*60)/20=6

c) Tipul functionarii masinii

unde

G-cantitate produsului spumattreal=15.51/6=2.58

d) Calcularea randamentului masinii alese

unde

T-durata timpului

Aceste calcule se introduc in tabel:

Denumirea operatiilor tehnologice

G,Cantitate

tc Qnec Denumirea utilajului ales

Numarul de masini

treal Timpul amestecului

Qreal

Taiere 58.02 2.1 27.62 CL-50 1 1.93 0.27 30

Spumare 15.51 2.1 361.9 MB-6 1 2.58 0.36 15

a) Calcularea numarului de lucratoria) Calcularea persoanalului activ se efectueaza dupa formula:

unde

N1- numarul activ de lucratori permanentin- numarul de bucate de acelas felk-coeficient de complexitate il luam din Bredivceschi Anexa 19T-durata schimbului (7ore;8ore;12min)λ-coeficient de crestere a productivitatii muncii (λ=1.14)

b) Calcularea numarului total de persoaneN2=N1*k undeN2-numarul total de lucratoriN1- numarul persoanelor activek- coeficient de recalculare

Denumirea preparatului Numarul de bucati/zi

Coef.de complexitate a preparatului,k

Numarul de persoane,N

1. Asorti de peste 60 1.6 0.33

2. Peste prajit in marinada 55 0.8 0.15

3. Gustare ca la Nistru 60 0.5 0.1

4. Produse marine cu maioneza 57 1.2 0.23

5. Limba de vita in aspic 45 2.6 0.4

6. Gaina umpluta 50 4.4 0.76

7. Rulou din sunca 60 0.5 0.1

8. Salata de pasare 25 1.5 0.13

9. Salata bulgareasca din ciuperci 22 1.2 0.09

10.Salata din peste 20 1.5 0.1

11.Salata fantezie 26 0.7 0.06

12.Oua umplute cu scrumbie si ceapa

15 0.9 0.04

13.Vinete umplute 20 2 0.13

14.Compot din fructe proaspete 30 0.3 0.03

15.Sambuc de caise 25 0.5 0.04

16.Chisel din curaga 25 0.5 0.02

Total 2

T=7oreN1=2 persoaneN2=N1*kN2=2*1.32=2.64=>3

c) Alcatuirea graficului de iesire la serviciu a personalului

3

2

1

0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

T=7ore5. Calculare si alegerea utilajului nemecanic

Pentru sectia bucate reci se calculeaza si ale g mese dupa formula:a) L=N*l

Unde L- lungimea totala a meselor de lucru,m N-numarul de lucratori in orele de virf,pers. l-lungimea mesei pentru un lucrator,l=1.25m

L=2*1.25=2.5mb) N=L/Lst

Masa auxiliara-CHMCM 1470*840*860Masa de producere- CHCH 1680*840*680Masa cu cuva-CΠ 1200*700*850

Nr. pers.

Lm N,mese calculate

Den. Utilaj Tipul util.

Dimensiuni Nr. mese

Lung Lat. Inal.

2 2.5 3 M.de prod. CHCH 1470 840 860 1

2 2.5 3 M.auxiliara CHMCH 1680 840 860 1

2 2.5 3 M.cu cuva C Π 1200 700 850 1

6. Calcularea si alegerea utilajului frigorific

Numarul retetarului

Denumirea preparatului Gramaj Numarul de bucate

150 Asorti din peste: Icra Rosii Jele lamie

101878

61.080.420.48

146 Peste prajit in marinada: salau ceapa verde

856

4.670.33

72xx Gustare ca la Nistru: cascaval ficat de peste oua lamie

25302015

1.51.81.20.9

143 Produse marine cu maioneza: crab maioneza

9435

5.371.99

68 xx Limba de vita in aspic: limba de vita aspic unt salata verde

100350.510

4.51.5722.50.45

163 Gaina umpluta: carne de gaina carne de porc

oua

94279

4.71.350.45

lapte 12 0.6

74 xx Rulada de sunca cu salata A la rus in aspic: sunca aspic maioneza salata verde

2022.5105

1.21.350.60.3

80 xx Salata de pasare: carne de pui maioneza mustar salata verde

40200.250.25

10.50.00620.0062

87 xx Salata bulgareasca din ciuperci: ciuperci proaspete patrunjel verde

1704

3.740.08

97 Salata din peste: peste somon crevete castraveti proaspeti maioneza

36255020

0.720.51.000.4

113 Oua umplute cu scrumbie si ceapa: oua castraveti proaspeti rosii maioneza

20252410

0.30.370.360.15

63 xx Vinete umplute: rosii 30 0.6

Total 75.022

Capacitate necesara a utilajului se calculeaza dupa formula:

Unde E-capacitate necesara a camerei frigorifice.kgG-masa preparatelor gata pentru o zi,kg

- dulap frigorific, =0.7Enec=75.02/0.7=107.174kg

unde

qp=masa unei portii in grn=numarul de portiiG=(200*25)/1000=5

7. Calcularea suprafetei utile si totale a sectiei “bucate reci”

k=0.35

Sutil=5.2/0.35=14.85=15m2

Denumirea utilajului

Marca utilajului

Dimensiunile utilajului Numarul de unitati de utilaj

Suprafata unitatilor de utilaj

Suprafata utilajului

L,mm l,mm h,mm

Masa de lucru

CHCH 1260 840 860 2 1.05 2.1

Masa cu cuva

CΠ 1200 700 850 1 0.84 0.84

Dulap frigorific

ЩХ-0.71M

1500 750 810 1 1.12 0.56

Lavuar 600 400 1 0.24 0.24

Masina de taiat legume

CL50 350 320 590 1 0.1 0.1

Masina de spumat

MB 450 300 550 1 0.13 0.13

Masina auxiliara

CHMCH 1470 860 860 1 1.23 1.23

Total 5.2

Cuprins1. Elaborarea programului de lucru1.1 Determinarea numarului de consumatori pentru o zi de munca1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi 2. Elaborarea meniului3. Calcul si alegerea utilajului mecanic3.1 Calculul mecanismului pentru taierea legumelor crude3.2 Calcularea macanismului pentru sumat4.Calcularea numarului de lucratori 5. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic

6. Calcularea si alegerea utilajului frigorific6.1 Calcularea cantutatii de produse pastrate in frigider7. Calcularea suprafetii utile si totale a sectiei “bucate reci”