Upload
nina-spikic
View
31
Download
11
Embed Size (px)
Citation preview
Visoka tehnolška škola strukovnih studija, Šabac 2010.
SEMINARSKI RAD
Sirevi sa plemenitim plesnima
Profesor: Dragica Dj. Milošević Student: Nada Milošević 192/06
Sadržaj:
Definicija i pojam sira.................................................................................................2
Sirevi sa belim plesnima na površini-beli sirevi.........................................................4
Sirevi sa plavim plesnima unutar testa-plavi sirevi....................................................5
Sirevi sa pranom korom..............................................................................................6
Kamamber...................................................................................................................7
Bri................................................................................................................................8
Rokfor........................................................................................................................11
Gorgonzola.................................................................................................................13
Buđavko.....................................................................................................................15
Stilton.........................................................................................................................17
Zaključak ...................................................................................................................19
Literatura....................................................................................................................20
1
Pojam i definicija sir
Sir je mlečni proizvod, koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno kao sastavni
deo drugih namirnica ili gotovoh jela. Dobija se preradom mleka.
Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta sireva koji se mogu međusobno
znatno razlikovati u pogledu načina izrade, sastava,ukusa, mirisa, boje i konzistancije. Prema
pravilniku o proizvodnji sira u Srbiji ( u daljem tekstu-Pravilnik (7) ), sirevi se dele na: sireve
sa zrenjem, sireve sa plesnima, sireve u salamuri, sireve parenog testa i sireve bez zrenja.
Uopštena definicija sira bi glasila: Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odbijanjem
dela tečnosti posle zgrušavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimično obranog
mleka, surutke, mlaćenice ili njihove mešavine.
Definicija je ovako uopštena jer se sirevi proizvode od različitih sirovina, a belančevine se
mogu zgrušavati delovanjem sirila i mečne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti.
Razlike su i rezultat upotrebljene mikroflore, niza operacija u kojima se obrazuje sir, kao i
uslova zrenja. Prema važećem Pravilniku, u toku zrenja, na površini sireva može se, u skladu
sa tehnološkom procedurom, razvijati karakteristična površinska mikroflora, koja se posle
izvesnog vremena uklanja i koja doprinosi nastanku pikantnog ukusa i intenzivnog mirisa tih
sireva. Sirevi sa plesnima su sirevi u čijem zrenju učestvuju specifične plesni koje se
razvijaju u unutrašnjosti, odnosno na površini sira.
Prema reološkim karakteristikama sirevi sa zrenjem stavljaju se u promet kao:
1) ekstra tvrdi sirevi;
2) tvrdi sirevi;
3) polutvrdi sirevi;
4) meki sirevi. (Pravilnik)
Osnovni sastojci sira su belančevine i mlečna mast. Odnos ovih materija može biti vrlo
različit. Povećanjem sadržaja masti, procenat belančevina opada. Azotne materije sira potiču
uglavnom od kazeina. Belančevine mlečnog seruma, nalaze se u malim količinama i njihov
udeo je srazmeran količini sadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminskim vrstama
sireva, proteini se sastoje isključivo od belančevina surutke. Prema belančevinama koje čine
pretežni deo azotnih materija, sirevi se dele na kazeinske i albiminske vrste. Večina sireva ne
sadrži laktozu, jer se ona transformiše tokom proizvodnje i zrenja. Međutim, neki sveži i sitni
sirevi koji sadrže dosta vode (80-82 %) i koji ne zru,posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi
2
sadrže i mineralne materije, čija količina zavisi od načina izrade. Od mineralnih materija
mleka, najznačajnije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod većine sireva
čini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno količini
mlečne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno količini zadržane surutke.
Prema Pravilniku, na osnovu količini mlečne masti u suvoj materiji sir se deli na:
1) ekstra masni ako sadrži najmanje 60% masti;
2) punomasni, ako sadrži najmanje 45% masti;
3) polumasni, ako sadrži najmanje 25% masti;
4) niskomasni, ako sadrži najmanje 10% masti;
5) obrani, ako sadrži manje od 10% masti. (3), (7)
3
Sirevi sa belim plesnima na površini – beli sirevi
U Evropi su vrlo popularni beli sirevi sa korom obraslom belim plesnima, koja je jestiva.
Rodonačelnik je kamamber iz francuske pokrajine Normandija, a naziv je dobio po kraju u
kojem je nastao. Iako je njegovo ime i geografsko poreklo zaštićeno i dalje se po njemu
gotovo svaki sličan sir neformalno naziva >> kamamber << .
Njemu je sličan sir bri, takođe poreklom iz Francuke. Od kamambera se razlikuje pre svega
po dimenzijama i težini (2,0 – 2,5 kg). Inače, ovi sirevi se proizvode i u drugim zemljama,
pod drugim nazivom.
Površina ovih sireva je obrasla belim plesnima, tako da ima dvojako zranje: unutar testa
delovanjem enzima belih plesni. Kora je neizražena, odnosno sasvim specifična i jestiva.
Između plesni i sira je tanak sloj žućkasto- crvenkaste mase. Testo je kremasto u vreme pune
zrelosti, meko i mazivo. Kod poluzrelog sira, u sredini se nalazi krto kredasto jezgro sa
šupljinama, koje se sazrevanjem gube. Na osnovu odnosa između mazivog (žućkastog) sloja
ispod kore i kredatog belog testa u sredini, ceni se stepen zrelosti sira. Ukus je blago pikantan
i prijatan sa mirisom na šampinjonske gljive. Kod zrelijeg sira,ukus je oštriji, aroma podseća
na slab miris amonijaka.
Sir se stavlja u promet još dok nije savim zreo, jer mnogi potrošači vole mlađi sir.
Izrađuju se na sličan način kao i naši srpski beli sirevi, pa su im i svojstva u prvoj fazi zrenja
slična. Ako se kriška dobro izrađenog belog sira drži na vazduhu u dobro provetrenom
prostoru, na površini će se pojaviti bela plesan, tako da se može reći da se i u našem
podneblju, u brdsko-planinskom području, može proizvesti sir sa belim plesnima. Do sada,
nije bilo takvih pokušaja u prozvodnji za tržište, za razliku od plavog sira. (2)
4
Sirevi sa plavim plesnima unutar testa – plavi sirevi
Glavna karakteristika ovih sireva je što je testo protkano plavo-zalenim plenivim površinama
nejenake veličine. Plesan (buđ), ne samo da daje karakterističan izgled testu sira, već
odlučujuće doprinosi formiranju specifiičnog ukusa i mirisa, koji je veoma izražen, a može
biti i oštar, ako je zrenje u odmakloj fazi. Taj ukus, zapravo i zele uzivaoci ovih sireva,
najčešće kao meze uz vino ili vinjak.
Među ovim sirevima je najpoznatiji i najcenjeniji francuski sir rokfor.
Plavi sirevi se proizvode, osim od ovčijeg, još i od kravljeg, kozjeg ili mešanog mleka, kako
u Francukoj, tako mi u drugim zemljama. Naravno, pod drugačijim nazivima, koji su takođe
pod zaštitom: u Italiji gorgonzola, u Dankoj danablu (danki plavi sir), u Englekoj stilton
itd.
Svi plavi sirevi su najčešće cilindričnog oblika, težine 2-3 kg. Površina je žućkato-
narandžaste boje, ali kora nije izražena. Testo je fino, mekano, mrvičasto i lako se lomi u
tankom sloju, a na sobnoj temperaturi ima mazivu konzistenciju. (2)
5
Sirevi sa pranom korom
Glavna karakeristika ove grupe sireva je ta što se tokom zrenja na njihovoj površini stvara i
neguje žućkasti sloj koji je u sirarskoj praksi poznat kao maža ili >> crvena maža << . Ova
pojava, uz odgovarajuću negu ima veliku ulogu u zrenju, odnosno u stvaranju specifičnog
ukusa i mirisa, različitog od svih drugih sireva. Naime, kao i sirevi sa belim plesnima i ovi
imaju dvojako zrenje: unutar testa i ispod kore sa širenjm ka sredini.
Njihova najupadljivija specifičnost je miris. Zavisno od varijanti koje se žele, stepena zrelosti
i načinu pripreme za prodaju (kupanje u jabukobom vinu, u konjaku, viskiju i sl. uz naknadno
sušenje), miris može biti manje ili više izražen, pa čak i takav da za prosečnog potrošača u
Srbiji nije prihvatljiv.
Proizvode se u relativno malim komadima (od stotinak grama, do pola kilograma), pod
različitim nazivima. Među domaćim stručnjacima, pa i među ljubiteljima sirarskih delikatesa,
najpoznatiji su oni koji su poreklom iz belgijskog dela pokrajine Limburg: limburger,
romadur i bakštajn. Cenjeni su i koriste se i u drugim zemljama ( Francuska, Nemačka,
Škotska i dr.). Ovih sireva gotovo da nema u ponudi na našem tržištu, sem iz uvoza, jer se u
Srbiji ne proizvode. (2)
6
Kamamber
Kamamber (camambert) potiče iz mesta Canambert u u Normaniji (Francuska). (Slika 1.)
To je meki sir sa povrsinkom plesni Penicilium camamberti, a poroizvodi se od kravljeg
mleka. Okrugao je, prečnika 10-11 cm, visok 3-4 cm, težine oko 300 g. Sadrži oko 52 %
vlage i oko 25% masti ( mast u suvoj materiji 53%). Mleko se podsirava na temperaturi 26-
28° C leti, a na 30-31° C zimi, pri kiselosti mleka od 10 °SH. Posle podsiravanja (2-3h), gruš
se izreze i stavlja u kalupe koji su od lima,bez dna, prečnika i visine 12 cm. Oni se poređaju
na sto sa lesama od trske ili drvenih šipčica. Lese su dugačke 80, a široke 70 cm i primaju 35
kalupa. Pre stavljanja u kalupe, odvodi se pavlaka, koja se nakupila na površini. Kalupe ne
treba napuniti od jednom, već se u sve kalupe sipa po jena kašika grude, pa druga kašika i
tako redom, dok se kalupi ne popune u 3-4 zahvata, a pri tome se pazi da se gruda ne lomu,
niti prevrće. Negde sa prevrtanje sirca vrši iste večeri, negde sutradan ujutru. Prevrtanje se
vrši kalupima, rukama, spuštajući kalup pored mesta gde je dotle stajao.Sirci se vade iz
kalupa nakon 36-48h po punjenju i sole se sa svih strana, sem sa donje. Potom se stavljaju na
lese, posle 6-8h prevrnu se i posole sa donje strane, zatim se odnosi u sušaru, koja je suva i
dobro provetrena , gde se polaži na lese, koje su okrugle, debljine 5mm, a udaljena jedna o
druge 10mm, Tu se prevrću. Kada u na površini pokriveni plesni camambera i kad su
dovoljno otvrdnuli da se ne lepe za prste, a to je posle 15-20 dana od punjenja u kalupe,
odnose se u podrume za zrenje. Podrum je zaštićen od promaje i sunčevih zraka, temperature
12-14° C, vlažnosti 90-95 %. U podrumu se sirci polažu na čiste daske i prevrću svaki drugi
ili treći dan. Tu stoje 2-3 nedelje. Tada sirci imaju žućkastu koru, sa sivim i belim pegama,
pod pritiskom su elastični, imaju tanku koru, a testo je potpuno homogeno, bez nadutih
mesta.
Od 100 kg mleka dobije se 13-15 kg sira, ili u jedan sir kamambera ide prosečno 2 litra
mleka. Zreli sirevi se pakuju u okrugle kutije od tankih drvenih pločica obavijeni
sumporisanom hartijom.
Plesan camambera spada u vrstu Penicilium i Oidium. Oidium camembert daje siru
kamamber specifičan ukus. Danas se u mleko dodaju čiste kulture kamamberove plesni.
Hemijski sastav: voda 50, 90 %, mast 27, 30 %. (1)
7
Slika 1. Kamamber sir
Bri
Sir bri (brie) potiče iz regiona Brie u oblasti Seine-et-Marne, koja je inače deo provincije Ile
de France u kojoj se nalazi i Pariz. Spada u grupu mekanih belih sireva sa korom pokrivenom
penicilinom.
Bri je meki sir, koji se proizvodi od kravljeg punomanog i poluobranog mleka Mleko se siri
dodavanjem maje u sirovo mleko koje se pogreva na maksimalnih 37° C. Tako svež sir se
razliva u kalupe obično specijalno perforiranom kutlačom, koja se zove pelle a brie. U kalup
dubine 20 cm, sipa se nekoliko tankih slojeva sira, koji se cedi 18h Sir se onda vai iz kalupa,
soli i u njega e stavlja plesan (Penicilium candidum, Penicilium camemberti i/ili
Brevibacterium linens), pa se tako spremljen sir ostavlja da zri u podrumu najmanje 4
sedmice. Visoki procenat vlage u siru, zajedno sa vlaznošću vazduha, podstice razvoj gljivica
penicilina na površini sira, što je ključni faktor koji utiče na specifičnu aromu ovog sira.
Naime, upravo ove gljivice doprinose kreiranju teksture kao i arome sira, te je rezultat glatka i
8
kremasta tekstura koja, kada je sir dostigao zrelost, izgleda kao da ce da iscuri iz gljivicama
pokrivenog omotača.
Bri je svetle boje, sa blago sivkastom nijansom ispod korice (Slika 2.) Inače, korica mu je
snežno bela i deluje paperjasto, zbog plesni kojima je sir obavijen. Sir je mek, sočan im
izuzetno aromatičan, sa blagom notom amonijaka. Korica mu je ukusna i jede se. Indikator
svežine I najboljeg kvaliteta ovog sira je, kada se, prilikom sečenja, kremasta sredina ulegne I
blago ispupči. To znači da je sir u idealnoj fazi za konzumiranje.
Slika 2. Bri sir
Nekada se bri sir proizvodio po tradicionalnoj metodi i to sa divljim sporama penicilina koje
su se nalazile u vazduhu zajedno sa sporama drugih gljivica, ali danas se, zbog sigurnosti
potrošača, prostorije sterilišu pa se spore penicilina veštacki dodaju u atmosferu, odnosno u
prostoriju u kojoj se proizvodi sir. Tipičan ukus ovog sira podseća na supu od divljih pečuraka
sa notom serija, a pasterizovani bri obično mirise na travu i pecurke, dok mu je ukus puterast
sa dodatkom aroma pecuraka.
Ukoliko je sir suviše star ili čuvan na veoma vlažnom mestu, moze doći do razvijanja snažnog
mirisa amonijaka koji ukazuje na to da je sir u fazi druge fermentacije. Međutim, može doći i
do menjanja teksture koja ce tada biti elastična, za razliku od mladih sireva koji imaju skoro
tečnu teksturu. Danas je česta pojava da se bri čuva i do godinu dana, nakon čega dobija
tamnu boju, pa se naziva brie noir (crni bri). Ovakav bri francuzi, uglavnom u regionu Ile de
France, koriste za doručak tako sto ga umaču u kafu sa mlekom.
Kao i vino, sirevi u francuskoj podležu apelacijama, te je proizvodnja sireva potpuno
9
kontrolisana; od livade (na kojoj stada smeju da se hrane), preko proizvodnje, do finalnog
proizvoda odnosno oblika, velicine i tezine, tako da cemo u svakom opisu sira navesti, po
apelaciji, dozvoljene mere sireva. Vina koja se prerpručuju uz ovaj sir su Cabarnet Sauvignon
i Medoc. Inače, bri se može konzimirati sa raznim sendvičima, ali je ipak najukusniji sam,
kada se uz njega grickaju lešnici, ili neko voće kao što su dinje ili slično.
Otac svih mekanih belih, gljivicama pokrivenih, sireva jeste brie de Meaux (AOC). Okruglog
je oblika, precnika oko 20 cm i tezine 2,5 do 3 kilograma. Prvi podaci o brie de Meaux potiću
iz 774. godine, kada je car Sarlemanj (Charlemagne 742 – 814.g.) probao sir u regionu Brie i
zaljubivsi se u predivan ukus tog belog kemastog sira, naredio da mu se svake godine salju
dve velike isporuke u grad Aix.
Brie de Meaux prekriven je belim gljivicama sa braonkastim tragovima slamnate podloge na
kojoj je odlezao. Dominantna je aroma pečuraka sa blagim dodatkom amonijaka, dok mu je
tekstura kremasta, ali ne suvise, sa ukusom krem supe od pecuraka i serija.
Brie de Melun (AOC) dolazi iz istog regiona kao i brie de Meaux i istog je oblika, s tim što
težina moze da mu varira od 1,5 do 8 kilograma. Ukus mu je oštriji i više slan.
Iako je bri francuski sir, takođe postoji i sir koji se zove bri, ali ne dolazi iz Francuske. To je
somerset brie iz regiona Somerset u jugozapadnoj Engleskoj. Cilindričnog je oblika i težine
2,5 kilograma, a oblikom podseća na brie de Meaux, s’ tim sto mu je površina potpuno bela.
Ovo je verovatno najprodavaniji engleski mekani sir perfektne kremaste teksture, sa aromom
pecuraka i trave, i sa laganom kiselinom koja mu daje punoću ukusa. (5)
10
Rokfor
Ovaj sir je poreklom iz Francuske. Naziv rokfor je zaštićen i odnosi se samo na ovčiji sir sa
plesnima u testu, koji je sazrevao u Kambalu (Cambalou) pećinama oblasti Rokfora su
Sulzon (Roquefort-sur-Soulzon), sela u južnoj Francuskoj. To je karakterističan predstavnik
tzv. plavih sireva koji zri sa plesnima u testu. Inače, rokfor zovu «kralj sireva» i Francuzi
tvrde da mu ni jedan nije ravan.
Legenda kaže da je nastao slučajno, kao i većina proizvoda tog tipa: pastir je jeo ručak, koji
se sastojao od hleba i ovčijeg sira. U daljini je vodeo devojku koja mu se jako dopala,
odložio ir u pećinu i otišao sa joj se udvara. Kada se posle nekoliko meseci vratio u pećinu,
Penicilium roqueforti je običan sir pretvorila u sir sa plavim plesnima.
Sir se proizvodi od svežeg, sirovog i punomasnog ovčijeg mleka. ( Tabela 1.) Mleku se
ne dodaju čiste kulture. Podsirivanje se vrši na 22-23°C sa toliko sirila da grušavina bude
gotova posle 2 - 2,5 časa. Poželjno je da se koristi jagnjeće sirilo jer sadrži više lipaze koja
doprinosi obrazovanju ukusa sira. Pošto podsirivanje traje dugo, okreće se gornji sloj
grušavine i sa rezanjem se počinje tek posle 10 minuta. Grušavina se reže višestrukim
noževima (sirarska lira) na kocke sa ivicom 2-2,5 cm. Isečena grušavina se meša pažljivo 5
minuta pa se ostavi da se slegne. Ovo se ponavlja 3-5 puta u toku 50-60 minuta. Surutka
iznad grušavine se ukloni sirarskim kašikama, a grušavina se naliva u cilindrične kalupe sa
bočnim otvorima radi lakšeg isticanja surutke. Kalupi se pune prvo do 1/3 visine, a pre
stavljanja sledećeg sloja površina grušavine u kalupu se ovlaš pospe prahom konidija od
plesni Penicillium roqueforti. Plesan, koja daje rokforu aromu, predstavlja njegov zaštitni
znak se, originalno, mogla naći u tlu lokalnih pećina. Proizvođači sira su tradicionalno
ostavljali hleb 6-8 semica, dok se na njega plesan skroz ne nahvata: sredina hleba je zatim
sušena da bi se od nje dobio prah.U današnjoj proizvodnji, plesan se proizvodi u
laboratorijskim uslovima, što dovodi do postojanijeg i konstantnijeg kvaliteta. Plesan se
može dodavati finim rasprskavanjem (rasprskivačem tečnosti) suspenzije konidija u 3%
rastvoru NaCl. Ovaj prah se proizvodi u mlekari ili nabavlja gotov. Plesan može biti dodata
u sirište, ili biti ubačena kao arosol, kroz rupice koje se prave bušenjem na kori sira, Zatim
se sipa sledeći sloj grušavine i isti postupak se ponavlja dok se ne ispune kalupi. Vršni sloj
se ne inokuliše plesnima. Grušavina se cedi samopresovanjem (čemu doprinosi i porast
kiselosti), pri čemu se sir okreće 4-5 puta dnevno radi ravnomernijeg ceđenja i boljeg
11
obrazovanja kore. Samopresovanje se vrši tokom 3-5 dana. Sir se soli utrljavanjem po
površini sira. Soli se u posebnim prostorijama na temperaturi od 8° C do 10° C i ponavlja se
u toku tri dana. Prethodno zrenje se vrši u prostorijama za zrenje izvan pećina u kojima je
temperatura 8-10°C a relativna vlažnost vazduha 95-96%. Predzrenje traje 20- 25 dana. Pre
no što se sir odnese u prostorije za zrenje, opere se ručno ili mehanizovano da bi se uklonila
bela sluzasta materija koja je nastala tokom soljenja. Posle toga se svaki komad izbuši ručno
ili mehanizovano od vrha do dna na 50-60 mesta tako da se obrazuju kanali prečnika oko 3
mm koji omogućavaju da prodire vazduh neophodan za razvoj plesni. Da bi se omogućila
aeracija, sirevi se stavljaju na bok u ležišta. Negovanje se sastoji u uklanjanju belančevinaste
prevlake sa površine sira svakih 10-12 dana, kada se sirevi okrenu za 90° na policama.
Sir nastavlja zrenje u pećinskim prostorijama gde je temperatura 8-10° C, a relativna
vlažnost vazduha 95-96%. To je tzv. dopunsko zrenje. Negovanje sira u tom periodu sastoji
se od uklanjanja lepljive crvenkaste mase sa površine. Ona se stvara u periodu kada kiselost
sira opada, pa se plesni ne razvijaju, a razvijaju se aerobne bakterije koje razgradnjom
belančevina obrazuju ovu masu. Ovaj sloj treba uklanjati svakih 10 dana da sir ne bi dobio
tok zrenja karakterističan za sireve sa mažom.
Smatra se da je rokfor zreo posle 3 meseca. Međutim, on se može skladištiti još 5-6
meseci na temperaturi od 1°C. Tada se upotpunjava ukus sira i to je završno zrenje. Pre
odnošenja u skladište, sir se zavija u staniol ili plastificiranu aluminijumsku foliju i tako
odlazi na tržište.
Rokfor ima tanku žućkasto - narandžastu koru. Testo je fino, mrvičasto i lako lomljivo u
tanjem sloju. Ono je protkano plavičastim površinama različitog oblika i veličine (Slika 3.).
Ukus je specifičan i prijatan, ali može biti oštriji (pikantan) usled jače izražene hidrolize
masti i prisustva metil-ketona. (3), (4)
12
Slika 3. Rokfor sir
Tabela 1.
Oblast proizvodnje Južna Francuska
Sirovina Puno ovčije mleko Lakon/Lacaune rase
Pasterizacija ne
Tekstura polutvrda
Sadržaj masti približno 36%
Sadržaj proteina približno 22%
Dimenzije/masa 25cm x 10cm visok/2,5-3kg
Period zrenja približno 3 meseca
Sertifikat AOC
Gorgonzola
Gorgonzola vrsta italijanskog sira sa 48 % masnoće i zaštićenim poreklom. Pravi se o
punomasmog kravljeg mleka sa plemenitim plavim plesnima. Poznat je i pod nazivom “ plavi
italijanski sir”.Gorgonzola se proizvodi od 11. veka. U regionu porekla, Lombardija, u to
doba se zvao „Umoran od Gorgonzole" (итал . Stracchino di Gorgonzola) ili „zeleni umor"
(итал . Stracchino verde) budući da je originalno proizvođen u jesen i u zimu, kada su se
krave umorne (итал . stracche) vraćale sa letnje ispaše.
Gorgonzola se proizvodi u regionima Piemont Lombardija, što je regulisano državnim
zakonom.Ono što je nekada bila postojbina, sad je predgrađe Milana,pa se današnja
gorgonzola proizvodi u oblasti Novara, ali se teritorija proizvonje proširuje i na Bergam,
Brešu, Koma, Kremonu …
Gorgonzola se siri u cilindričnim posudama težine između 6-13 kg, bilo od razdvojenog
mleka od dva muženja, ili od pomešanog mleka dva muženja, ili od mleka jednog muženja
(vidi: Varijante). Zgrušanom mleku se dodaju kulture penicilium gorgonzola. Kako bi se rast
13
budji pospešio, posude u kojima se siri se tokom sazrevanja sira probijaju bakrenim ili
kamenim iglama, kako bi kiseonik što dalje prošao. Ivice se redovno ispiraju slanom vodom.
U zavisnosti od tipa, gorgonzola sazreva između dva meseca i godine dana.
Gorgonzola ima specifičnu, debelu, crvenkastu koru, koja je prošarana sivim flekama od buđi.
Mekana sredina sira je bela do svetlo žuta i prošarana zeleno-plavim venama buđi.(Slika 4.)
Pikantan i aromatičan ukus ovog sira sa decentnom slatkom notom je često blaža nego njegov
miris. Sir koji ima kiseo ili gorak ukus, ili je smeđe boje, ne treba više konzumirati.
Slika 4. Gorgonzola sir
Varijante
Gorgonzola due paste: Originalno je za proizvodnju gorgonzole korišćeno mleko od
večernjeg muženja i zgrušano mleko je do sledećeg jutra u platnenim krpama visilo. Sledećeg
dana se naizmenično u posude za sirenje dosipalo jutarnje mleko i zgrušano mleko. Ovakav
sir se danas retko nalazi, budući da on preko godinu dana mora da zri. On ima snažan
pikantan ukus i izuzetno je cenjen od strane poznavalaca.
Gorgonzola una pasta je gorgonzola proizvedena u fabričkim uslovima, i to od debelog sloja
jutarnjeg mleka, pomešanog sa večernjim.
Gorgonzola dolće je blagi sir, koji je sazrevao 60 dana.
14
Gorgonzola pikante je aromatičan sir, koji je sazrevao 90 do 100 dana.
Dolćelate je ime mladog, mekanog, blagog gorgonzola sira, koji je pravljen od mleka jednog
muženja, sa lakom površnom buđi, čuvan u foliji.
Gondola je danska verzija gorgonzole.
Gorgonzola se jede sa italijanskim belim hlebom, crnim maslinama i italijanskim kupusom
kao manji obrok, ili se udrobi u mešanu salatu sa orasima. Sveže kruške napunjene
gorgonzolom mogu da budu poslužene kao desert. Pored toga, gorgonzola je sastavni deo
raznih sosova za testeninu i povrće. Može da se koristi kao dodatak supama, ili u kombinaciji
sa spanaćem kao fil za više vrsta testa. Uz blagu, kremastu gorgonzolu preporučuju se meka,
aromatična vina poput Riesling, Pinot bianco, Merlot i Novelli. Uz zrelu gorgonzolu najbolje
idu kvalitetna crvena vina, poput Barolo, Barbaresco, Chianti, Valpocella i Primitivo. (3), (6)
Buđavko
Mlekarska škola u Pirotu poseduje tehničko-tehnološke i kadrovske uslove za proizvodnju
ove vrste sireva.
Buđavko je varijante sira Rokfor, slična italijanskom siru Gorgonzola, koja se proizvodi od
kravljeg mleka. Proizvodi se u koturima, visine 10 cm, prečnika 20 cm i mase 3 kg. Kora je
neizražena, belo-žućkasta, sa finim ubodima igle po pločama. Testo je kompaktno. Na
preseku po tragovima uboda igle, manje ili više razvijene su zelene plesni. Poseduje prijatan i
karakteritičan miris, dok je ukus pikantan sa osećanjem na plemenite buđi. Sadrži 40-48 %
vode, 3-4 % soli. Randman 9-10 %.
Proces izrade obuhvata tri faze:
( Ι ) fazu čine operacije priprema i obrada mleka: obrade mleka, podsravanje, obrada gruša i
posiravanje sira;
( ΙΙ ) faza je acidofikacija sira;
( ΙΙΙ ) faza je soljenje zrenje.
15
Tehnološla šema:
( Ι ) faza:
vrsta mleka: kravlje i mešano kravlje i ovčije mleko,
obrada mleka u linijama prijema i pasterizacije,
dodaci: CaCl2, kultura mlečno kiselinskih bakterija i kultura plesni (CHR, HANSEN),
podsiravanje 30° C za 1 sat,
obrada gruša: rezanje na kocke 1,5 x 1,5 cm, očvršćavanje 30-40 cm, odvajanje dela
surutke,
nalivanje gruša u perforirane kalupe,
samopresovanje od 24h uz povrameno okretanje.
ΙΙ faza:
acidifikacija u komori od 3 dana na temperaturi do 22-26° C, da kiselost dostigne 80-
90° SH.
ΙΙΙ faza
soljenje je suvo, utrljavanjem čiste i bakteriološki ispravne soli, u trajanju od 4 do 6
dana na temperaturi zrenja. Tokom soljenja sir je u kalupima,
zrenje se obavlja u komori na tempereturi 6-10° C, a relativna vlažnost 85-90 % za
vreme od dva meseca. Aerobna faza se ostvaruje bušenjem sira i traje dok se plesni ne
razviju u dovoljnoj meri,
pripreme na tržište: kao kod drugih sireva. Sir se može seći na segmente, vakumirati i
upakovati u pogodnu ambalažu.
Prva faza izrade relativno je jenostavna i slična izradi belog sira, po klasičnom postupku,
do formiranja sira. Za oblakovanje su potrebni kalupi prečnika sira i trostruke visine u
odnosu na vasinu sira. U toku presovanja sir se okraće. Na kraju presovanja, količina
vlage u siru je 56-60 %.
U toku druge faze se odvija acidifikacija pod dejstvom mlečnih bakterija, dok kiselost
mlečne mase ne dostigne 80-90°SH. U toku acidifikacije se pod dejstvom sinereze izdvaja
vlaga koja spada na 48-52 %. U toku ovog procesa vrši se okratanje sira. Kiselost surutke
16
je 30-40 ° SH. Soljenje se obavlja stavljanjem suve soli u sireve. Proces se ponavlja 3-4
puta kako bi sir dobio 3-4 % soli.
Zrenje se obavlja u komori. Prva faza je anaerobna, sirevi se okreću i brišu krpom
nakvašenom u slanom ratvoru. U ovoj fazi razlaganje sastojaka se obavlja samo po
dejstvom enzima mlečno kiselih bakterija. Ona traje do tri nedelje. Sirevi se zatim pakuju
i buše iglom po jednoj od ploči, nakon čega počinje aerobna faza, pri kojoj se razvijaju
plesni. Posle nedelju dana sir se buši na drugoj ploči i aerobno zrenje se nastavlja dok se u
siru ne razviju plesni u dovoljnoj meri. Posle toga se sir može pripremiti i distribuirati na
tržište. (3)
Stilton
Stilton sir (Velika Britanija) dobio je naziv po istoimenom naselju u srednjoj Englekoj
udaljenom 130 kg od Londona koje je nekad bilo poznato po cesti " Греат нортх роад "koja
je prolazila kroz njega, a koja je spajala London i Škotsku.
Stilton se proizvodi u obliku viokih cilindara, a prodaje se često u prigodnom pakovanju, u
keramičkim posudama. Zbog svoje originalnosti i ekskluzivnosti, često ga kupuju u Engleskoj
za poklon, naročito za Božić.
Originalni Stilton se proizvodi samo u grafovijama Leicestersgire, Nottnghamshire i
Derbyshire, što je zagarantovano odlukom EU, koja je odredila uslov za njegovu proizvodnju.
Za dobijanje 1 kg sira, koristi se 8 litara mleka.
Plesan Penicilium Roquefort deluje smerom uznutra ka površini, čime na površini nastaje
specifična kora. Prema dužini zrenja , menja se miris sira. Zreli oko sebe šire miris sličan
kruški. U proseku, sirevi sardže 48 % suve materije. Zbog svega toga se razlikuje boja
unutarnje plesni i kvalitet kore od sirane do sirane. Rade se u dve verzije: ili ravnomerno
plavo-mramorni (s’ plavkastim ili smeđkastim žilicama u krem belom telu) ili s tamnosmeđim
žilicama u veoma belom telu. (Slika 5.)
17
Slika 5. Stilton sir
Prema staroj engleskoj tradiciji servira se kao desert uz Porto i konzumira kašičicom. Neki
gurmani imaju naviku Stilton ispuniti Portom ili Madeira vinom i tako napunjenog ga
ostavljaju odležati još jedan mesec. Stilton se za razliku od drugih plesnivih sireva sme
zamrznut. No naglo odmrzavanje nije preporučljivo jer bi se time mogle izgubiti njegove
osobine, te ga je zato najbolje odmrzavati u frižideru. Konzumira se uz “krekere” ili Engleske
štrudle, ali ga često koriste kao sastojak brojnim jelima. (8)
18
Zaključak:
Tokom proizvodnje sireva sa plemenitim plesnima, mora se voditi računa o mnogobrojnim
faktorima. Mleko, kao osnovna sirovina mora zadovoljavati određene standarde, koji su
definisani određenim Pravilnicima. Dodaci koji se koriste u proizvodnji sira moraju biti jasno
deklarisani i ne mogu imati ulogu supstitucije bilo koje komponente sira, već se mogu
koristiti u količinama potrebnim samo za korekciju ukusa, tako da sir ostaje jedina osnovna
sirovina. ( Pravilnik )
Na svaku fazu proizvodnje sira mora se obratiti posebna pažnja. Isto tako je vrlo bitno
pravilno pripremiti plesni, dozirati i pratiti njihovo razvijanje.
Plesan može biti dodata u sirište, ili biti ubačena kao aerosol, kroz rupice koje se prave
bušenjem na kori sira. Na osnovi toga razlikujemo sirevesa plesnima na površine i sireve sa
plesnima u unutrašnjosti.
Sirevi sa belim plesnima su sirevi kod kojih se plesni razvijaju na površini i obavijaju sir,
stvarajući paperjasti omotač i jedu se zajedno sa korom sira.
Sirevi sa plavim plesnima su sirevi sa sirevima u unutrašnjosti, koje se razvijaju i deluju
iznutra ka površini.
Ove sireve ne karakteriše samo specifičan izgled, već izuzetna aroma i ukus.
Proizvodnja sireva sa plemenitim plesnima je kod nas malo zastupljena, ali je svakako
interesantna. (3), (7)
19
LITERATURA:
1. Inž.agr. Aleksanar G. Jovanovic, Inž. Agr. Dragojlo A. Obradovic, Mlekrstvo,
Beograd (1950),
2. Zaharije Milanović, srpski sir i kajmak u evropskom okruženju, institut za ekonomiku
poljoprivrede, Beograd, 2008,
3. Bojana Ristović, Diplomski rad, sirevi sa plemenitim plesnima, Šabac 2008,
4. URL:http://www.stocarstvo.com
5. URL:http://www.danablu sir-sirevi-bri.com
6. URL:http://sr.wikipedia .org/sr/gorgonzola_sir
7. URL:http//www.tehnologijahrane.com/standardi/pravilnici /za-tehnologiju-mleka/o-
kvalitetu-i-dugim zahtevima-za-mleko-i#toc-sir-i-kompozitni sir
8. URL:http//hr.wikipedia .org/wiki/stilton .
20