24.6.2015 Stranica/Termi 66

Hrvatska

Naslov:

Autor:

Rubrika/Emisija: Gastro Žanr:

Površina/Trajanje: 2.433,84 Naklada:

Ključne riječi: TASTE THE MEDITERRANEAN, ZVJEZDANI CHEFOVI POD ZVJEZDANIM

proviziranojmoglesu«e

upiti najGolje kobasice

Kuharske

privukle subrojnu publiku

Zvjezdanicbefovipodzvjezdanim

nebomNa festivalu Taste the Mediterranean/OkusiMediteran! u Šibeniku su kuhala tri slavnakuhara: Francuzi Lionel Levy i Guillaume

Sourrieua te Belgijanac Sang Hoon Degeimbre,a publici su priredili mediteranska jela

kakvima su osvojili i Michelinove zvjezdiceTEKST DOLORES TOLIĆ FOTOGRAFUE SAŠA BURIĆ

170

Zvjezdani cbefovi pod zvjezdanim nebom

DOLORES TOLIĆ

izvješće

Gloria Delicije

24.6.2015 Gloria Delicije Stranica/Termi 66

Hrvatska

171

Predah odhrane uzzalazak sunca

SMCSS

Glona i Delicijebili su medijskipokrovitelji

lAml*dehciie

Kadse spoje iskusni

chefovi, kuhinja podotvorenim nebom

i Mediteran na pladnju,rezultat može biti samovrhunska gurmanska priča.A upravo takva ispisana jekrajem svibnja u Šibeniku,na drugom međunarodnom

festivalu Taste theMediterranean/Okusi Mediteran!,

koji je ove godineugostio tri svjetski poznatachefa: Francuze LionelaLevyja (42) i GuillaumeaSourrieua (51) te BelgijcaSang Hoon Degeimbrea

(45). Slavni kuharirestorana s Michelinovimzvjezdicama u Krešimirovom

su gradu predstavilisvoje viđenje mediteranskekuhinje, koju uz njezinukulturu, tradicije, proizvode

i način života promoviraovaj festival.Chef Degeimbre, vlasnik

restorana L' air du temps u

Eghezeeu, mjestu 50takkilometara udaljenomod Bruxellesa, najveća jekulinarska zvijezda koja jedosad kuhala Šibenčanimai njihovim gostima. Bivšimesar i strastveni sommelier,

koji je u mladosti želiopostati farmaceut, jedanje od sedam belgijskihchefova okrunjenih s dvijeMichelinove zvjezdice.Prvu je dobio 2000. samotri godine nakon što jeotvorio svoj restoran, a

druga mu je stigla 2008.kad su njegova jela od povrća

pripravljena na moderannačin već postala nadalekopoznata u Belgiji.

- Za dobro jelo važnasu tri elementa: tehnika,emocija i proizvod. U svojojkuhinji oslanjam se namolekularnu gastronomiju,

koju sam svladao sam

jer do otvorenja restorananikada nisam ozbiljnokuhao. Najviše volim raditis povrćem pa sam prijenekoliko godina restoranpreselio na golemu plantažu

na kojoj trenutačno rasteviše od 400 vrsta povrća,biljaka i začina. A posebno

me inspirira jestivo cvijeće.Primjerice, cvijet kamilicekoji sam uočio i na šibenskim

livadama, ima istiokus kao ananas - otkrivaDegeimbre, rođeni Korejackojeg je kao osmogodišnjaka

posvojila belgijskaobitelj.Svoje najpoznatije jelo

- fermentirano povrće s

laticama cvijeća - belgijskije chef pripremio na središnjem

događanju festivala,showu "Zvjezdani chefovipod zvjezdanim nebom"

koje je održano na ljetnojterasi Tvrđave sv. Mihovil,gdje su ugledni gosti kuhalipred skoro tisuću posjetitelja.

- Sjajan je osjećaj pripremati

jelo ispred mnoštvoljudi, i to u tako divnomambijentu. Inače, u Hrvatskoj

sam prije nekoliko godina

ljetovao sa svoje dvijekćeri - dodaje Degeimbre,čija bivša supruga radi unjegovom restoranu kaojedna od voditeljica.

I francuski chefovi Levyi Sourrieu s uživanjem sukuhali pod noćnim nebomna šibenskoj tvrđavi, a nafestivalu koji je pokrenulaIngrid Badurina Danielsson,

bili su domaćinina još dva događanja: na

kulinarskoj radionici zaprofesionalne ugostiteljeodržanoj u srednjovjekovnom

vrtu samostana sv. Lovre

i na Francuskoj večeriu Dalmatinskom selu usklopu hotelskog kompleksa

Solaris.

LionelLevy, chef triju

restorana u hoteluInterContinental Marseille- Hotel Dieu, Šibenčanima

je otkrio recept njemuomiljene ljetne poslastice:gazpacha od trešanja s

prženim

kozicama, ali i tajnusvojeg ribljeg "shakea" kojiga je proslavio kao

predvodnika

nove mediteranskekuhinje.- Kad sam se prije šesnaest

godina iz rodnog Toulousea

preselio u Marseille,

lipanj 2015. delicije 67

24.6.2015 Gloria Delicije Stranica/Termi 66

Hrvatska

172

gastro fe§tiva

znao sam da ne mogu konkurirati

domaćim kuharimau pripravljanju najpoznatijegjela tog kraja - bouillabaissea- što je neka vrsta reduciraneriblje juhe. Stoga sam smislioshake od ribe, koji je zapravoredukcija redukcije -

objašnjava

chef Levy, otac dvojicesinova, čija je supruga takođerkuharica. Tajne zanata učioje od međunarodno priznatihkuhara poput Erica Frechonai Alaina Ducassea, a njegovijelovnici, za koje je 2005.dobio Michelinovu zvjezdicu,predstavljaju lokalnu kuhinjus najboljim izborom svježeribe, mesa te povrća.

- Iza vrhunskog kulinarstva

krije se 80 posto rada,15 posto mašte te pet postosreće - Levyjevo je tumačenjevlastitoga uspjeha, s kojim se

slaže i njegov stariji sunarodnjak

Guillaume Sourrieu.Potonji je veliki ljubitelj ribei povrća, a to su bili i glavnisastojci dvaju jela s kojima se

predstavio u Šibeniku.

Kvalitetnenamirnice i

kuharski instinkt mojisu aduti u kuhinji - ističeSourrieu, glavni kuhar elitnogribljeg restorana L' Epuisettena marsejskoj obali, iza kojegje 16 godina šefovanja u desetak

restorana diljem Francuske.

Iako kao rođeni Marseljanin

pripravu bouillabaisseaima u malom prstu, njegovastrast su začini, a struka gaje za njegove aromatiziranemediteranske varijacije 2010.

nagradila Michelinovomzvjezdicom.

- Poseban izazov su mipunjenja i umaci, no prednost

uvijek dajem svježiniproizvoda. Stoga se jelovniku L' Epuisetteu mijenja tri dočetiri puta godišnje, premasezoni pojašnjava GuillaumeSourrieu. Priča kako supruzi,trgovkinji u salonu kuhinja, injihovoj djeci često pripremafilet trlje na posteljici od bobai punjene lignje sa začinimai povrćem, a tim je jelimaoduševio i Šibenčane.

68 deticije LIPANJ 2015.

GAZPACHO ODTREŠANJA I CIKLE

GuillaumeSourrieuFILETITRLJE NAPOSTELJICIOD BOBA-za 4 osobe

30 dag boba3, 5 dl maslinovogulja3 dl ribljeg temeljca12 fileta trlje1 krastavac1 rajčica1/2 jabukesok od 1 limunamediteranski začinipo željisol i papar

paprom i 3 dl maslinovogulja. Ribu popržiti

na maslinovom ulju te

je složiti na izmiksanibob. Ukrasiti komadićima

jabuke, krastavca,

rajčice i listovimazačinskog bilja.

SangHoonDegeimbreJEDAN NOVITERROIR:PREPLETENEPRIČE-za 10 osoba

Povrće15 zrna graška15 zrna boba10 listova blitve

Grašak i bob blanširatijednu minutu te stavitiu posudu sa slanom

Bob blanširati paočišćena zrna izmiksatiu blenderu zajedno s

ribljem temeljcem, soli,

24.6.2015 Gloria Delicije Stranica/Termi 66

Hrvatska

173

vodom. Odvojiti korjenastidio od mekog lista blitve,blanširati je pa staviti u vrlohladnu vodu da zadrži boju.Listove potom izrezati nakomade duljine 5 cm i držatiu slanoj vodi.

Salamura od rajčica20 cherry rajčica2 dag šećera4 dl bijelog octa6 dl vode

Vodu, ocat i šećer miješatiu blenderu dok se šećer ne

otopi. Dodati rajčice i ostavitiu hladnoj prostoriji najmanjejedan dan.

Coulis od crvene paprike1/2 mekanog luka1/2 crvene paprikemalo maslinovog ulja

Papriku i luk skuhati uThermomixu s nekoliko kapimaslinovog ulja.

Ulje od Ijupčaca0, 7 dl maslinovog ulja5 dag lišća Ijupčaca

Ljupčac blanširati 3 minute,a potom ga šokirati vrlo

hladnom vodom. Blanširaniljupčac zajedno s maslinovimuljem miješati 20 minuta uThermomixu na 70°C (stavitina brzinu 8). Pustiti da ostaciIjupčaca padnu na dno, a

ulje s vrha pažljivo preliti uposudu.

Umak2 dl vode od blanširanjapovrća1, 2 dag neslanog maslaca

Vodu zagrijati i u to dodatimaslac.

Povrće, salamuru, coulis iulje od Ijupčaca ravnomjerno

podijeliti u deset dubljihposuda. Ukrasiti jestivimcvijećem te preliti umakom.

LionelLevjGAZPACHO ODTREŠANJA ICIKLE-za 4 osobe

30 dag trešanja12 kozica0, 5 dl maslinovog uljamalo aceta balsamica1 rotkvica1 cikla1 mladi luksol i bijeli papar

Trešnje, aceto, mladiluk, sol i papar te 0, 4 dlmaslinovog ulja izmiksatiu blenderu. Kozice očistiti,a potom kratko popržitina preostalom ulju. Prženekozice složiti na gazpachood trešnje te sve dekoriratilistovima rotkvice i kuhanecikle.

OD BOBA