PowerPoint Sunusu

Meyve ve Sebzelerin Bileimi IIGIM 307 Meyve Sebze Teknolojisi

brahim Glseren, Ph.D.Dersin KitabMeyve ve Sebze leme Teknolojisi Cilt 1&2 Hacettepe niversitesi Yaynlar

Geen HaftaMeyve ve sebzelerin genel kompozisyonu

Diyetteki nemleri

ekerler

PolisakkaritlerNiastaSelloz ve hemisellozPektin (HMP, LMP, amidize pektin)Pektin - HMP

MetilMetilMetilR COOH + CH3OH R-COOCH3 + H2OPektin - AmidizeAmidR COOH + NH3 R-CONH2 + H2O

Kimyada Saylar (IUPAC) ve Konumlar1- Mono-2- Di-3- Tri-4- Tetra-5- Penta-6- Hexa-7- Hepta-8- Octa-9-Nona-10-Deca-11- Undeca-12- Dodeca-13-Trideca-14- Tetradeca-15- Pentadeca-16- Hexadeca-17- Heptadeca-18- Octadeca-19-Nonadeca-20-cosa-

o-m-p-Organik AsitlerOrganik asitler 0.1-35 g/kgSerbest form, tuz, ester, glikoziteker:asit oraniMalik asit Elma, vine, kirazSitrik asit Turungiller, tropik meyvelerMikrobiyal bozulmalar: Laktik ve fumarik asitler LAB (laktik asit bakterileri) dnda bakteriler de sebep olabilir. Malo-laktik fermentasyon laktik ve fumarik asitler (evaporasyonda da oluabilir)

Malik asit

Sitrik asit

rnek Tuz: Monosodyum sitratVitaminlerE vitamini ok ok az; D hemen hemen hi B vitaminleri az da olsa bulunur. C vitamini: Oksidasyon-redksiyon PPO (polifenol oksidaz) bazl tepkimelerin durdurulmas/yavalatlmasAskorbik asit (elverisiz koullarda) dehidroaskorbik asit diketoglukonik asit furfural ve renkli deiikliklerAskorbik asit, dehidroaskorbik asitten daha dayaniklidir. Her ikisi de dk pH deerlerinde daha dayankldr. Demir, bakr gibi metaller C vitaminini etkiler. 23-55% kayp Buharla halama --- 39-81% kaynar suda halama.

C vitamini(L-askorbik asit)

Renksiz bileikKoyu renkli bileikPolifenol oksidaz (PPO)Fenolik BileiklerSekonder metabolitler Grevleri bilinmiyor. Protein ve polisakkaritlere balanma Buruk tat 80 monomere kadar kondensasyon - Tortu

Fenolik bilesikler: fenolik asitler (veya fenolkarbonik asitler), flavonoidler, dier kk bileiklerPPO Oksidasyon Renk oluumu, deiimi, antimikrobiyal, antioksidatif, enzim inhibisyonu, saflk kontrol.Beslenmede biyoflavonoidler --- Geirgenlii dzenleyici, kan basncn drc. Fenol halkasinda OH grubu arttikca, etki artar. Etki olarak, meta