UNIVERZITET U SARAJEVU POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

PRAKTIKUM

Modul: HIGIJENA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI 2015/2016

Pripremili: Doc.dr Enver Karahmet i Adela Bekta Mr.preh.teh.

Sarajevo, 2015

1

Datum rada: 1. VJEBA Ime i prezime, broj indeksa:

Preduvjetni programi GHP

Cilj vjebe: Upoznati preduvjete koji su vani za dobru higijensku praksu u prehrambenim

pogonima

Zadatak: Popuniti ocjenjivaku listu adekvatno, na licu mjesta u prehrambenom pogonu

Mjesto izvoenja vjebe: ---------------------------(navesti naziv kompanije koju budete posjetili)

Preduvjeti uspjenog izvoenja vjebe:

- Upoznati se sa svim preduvjetnim programima navedenim u ocjenjivakoj listi prije

odlaska u pogon

Obavezno ponijeti:

- Ocjenjivaku listu

- Sredstvo za pisanje (olovku)

- Mantil, zatitna kapa i adekvatna obua

Postupak: Nakon upoznavanja bitnih parametara za dobru higijensku praksu i sanitaciju,

popuniti uredno ocjenjivaku listu tokom obilaska i pregleda stanja pogona. Popunjavanje liste

treba biti samostalno, uz mogunost postavljanja dodatnih pitanja osobi odgovornoj za prihvat

studenata u pogon. Nakon toga listu predati demonstratoru/ici vjebi i na narednom satu

prodiskutovati rezultate.

2

Datum pregleda:

LISTA PREGLEDA PREDUVJETNIH

PROGRAMA

Kompanija: Student/ica

PREDUVJET

1. OBJEKAT DA NE KOMENTAR

1.1. OKRUENJE OBJEKTA (u vlasnitvu firme) DA NE KOMENTAR

Okolno podruje (okolina objekta) - ograen, asfalt, beton ili zelenilo

Na zemljitu nema otpadaka i smea

Prilazi su pravilno uvani

1.2 OKRUENJE OBJEKTA (nije u vlasnitvu firme) DA NE KOMENTAR

Izgradnja u okolini objekta

Nije u blizini nikakvog izvora zagaenja

Nema nepoeljnih mirisa

Nema dima

Nema praine

Nema drugih zagaiva

1.3 PROSTORI ZA RUKOVANJE PROIZVODIMA DA NE KOMENTAR

Omoguuje lagano ienje

Spreava ulaz i mnoenje tetoina

Spreava ulaz zagaivaa iz okoline

Objekti su vrste konstrukcije

Ne predstavljaju nikakve hemijske, mikrobioloke, ili fizike opasnosti za proizvode

Omogueno adekvatno ienje i sanitacija

Minimalizirano je zagaenje vanjskim uticajima

Prostor je adekvatan za zadovoljavajue manipulisanje sirovinama i proizvodima

1.3.1 DIZAJN I IZGRADNJA PROSTOR DA NE KOMENTAR

Podovi su dovoljno nakoeni kako bi tekuine mogle oticati u sifone

Zidovi su svijetle boje i nemaju pukotina DA NE KOMENTAR

Stropovi od izdrljivog, glatkog, lako istivog materijala

Vrata imaju glatke, neupijajue povrine i prijanjju uz rubove

Prozori su opremljeni priljubljenim mreama

Stepenice od neklizajueg, lako istivog materijala

Neprehrambeni hemijski proizvodi adekvatno uskladiteni

Liftovi i druge strukture ne uzrokuju zagaenje

Visei ureaji su pristupani za ienje

Adekvatno osvjetljenje u cijelom objektu

Rasvjeta ne mijenja boju proizvoda

arulje i instalacije postavljene iznad izloenih proizvoda ili ambalaa u bilo kojoj fazi pripreme su sigurne, ili zatiene kako u sluaju loma ne bi dolo do zagaenja proizvoda (vodotjesne lampe)

Ventilacija sprjeava nakupljanje toplote, pare, kondenzaciju, nakupljanje praine i omoguava provjetravanje zagaenog zraka

Objekti su projektovani i sagraeni tako da su otpadne vode iz procesa odvojene od ljudskih otpadnih materija

3

Objekti su opremljeni za skladitenje otpada i nejestivih materijala prijeodnoenja iz firme

Kontejneri za otpad su dizajnirani da sprijee zagaivanje

1.3.2 SMJER I MEUSOBNO ZAGAENJE DA NE KOMETAR

Shemom smjera kretanja ljudi i opreme izbjegava se meusobno zagaenje proizvoda

Odreivanjem smjera proizvoda i fizikim i operativnim odvajanjem spreava se zagaenje proizvoda

Fizikim i operativnim odvajanjem neusklaenih proizvoda spreava s nakrsna kontaminacija

Zajednike prostorije i podruja gdje se rukuje proizvodima meusobno su u potpunosti odvojene

Iz njih se ne ulazi direktno u podruja gdje se rukuje sa/ili se dre proizvodi

1.4.1 SANITARNE PROSTORIJE DA NE KOMENTA

Zajednike prostorije za radnike su u potpunosti odvojene i ne vode direktno u podruja za pripremu proizvoda

Garderobe su odvojene i ne vode direktno u podruja za pripremu proizvoda

Pravilno su odravane i imaju ventilaciju

1.4.2 PRANJE RUKU ISNITARNA OPREMA DA NE KOMENTAR

Kupaonice imaju dovoljan broj odravanih umivaonika

Umivaonici imaju toplu i hladnu pitku tekuu vodu

Postoji dezinfekcijski sapun i papirnati ubrus ili ureaj za suenje ruku

Postoji sanitarna oprema (npr. posd za sapun)

U podrujima gdje su zaposlenici u direktnom dodiru sa mikrobioloki osjetljivim proizvodima postavljene su napomene za pranje ruku

1.5. OPSKRBA VODOM DA NE KOMENTAR

Pitka topla i hladna voda se koriste u pripremi proizvoda

Nepitka voda se nikada ne koristi u podrujima za pripremu proizvoda, pakovanje ili skladitenje

Hemikalije koje se koriste za proiavanje vode su navedene

Sistempitke vode nije povezan sa sistemom nepitke vode

1.5.2 OPSKRBA PAROM DA NE KOMENAR

Para koja dolazi u direktni dodir s proizvodom i povrinama koje dolaze u dodir s proizvodom je nastala iz pitke vode

Opskrba parom je adekvatna i ispunjava zahtjeve postupka

Navedene su hemikalije za ispiranje tankova

2. TRANSPORT I SKLADITENJE DA NE KOMENTAR

Firma osigurava da se sirovine, ambalaa i ulazni materijali transportuju, skladite i da se njima rukuje tako da ne doe do stanja koja mogu za posljedicu imati zagaenje proizvoda

Sirovine, sastojci i ambalaa se transportuju, skladite i njima se rukuje na higijenski nain (npr. kako bi se sprijeilo hemijsko, fiziko, ili mikrobioloko zagaenje)

2.1 TRANSPORT DA NE KOMENTAR

4

Prevozno sredstvo je pogodno za prevoz proizvoda

2.1.1. PREVOZNA SREDSTVA ZA NAMIRNICE DA NE KOMENTAR

U prevozno sredstvo se roba utovara, slae i istovara tako da ne doe do tete i zagaenja namirnica ili materijala za pakiranje

Ulazni materijali se zaprimaju u podruju koje je odvojeno od podruja pripreme

Materijali koriteni u izgradnji prevoznog sredstva su pogodni za dodir s proizvodima

2.1. KONTROLA TEMPERATURE DA NE KOMENTAR

Proizvodi se transportuju pod uslovima koji

spreavaju mikrobioloko, fiziko i hemijsko zagaenje uz stalnu kontrolu temperature

2.2.1 SIROVINE i REPROMATERIJALI DA NE KOMENTAR

Sastojcima i ambalaom se rukuje i skladite se na nain da se sprijei teta i/ili zagaenje

Sirovine se skladite i rukuje se njima pod uslovima koji spreavaju propadanje

Vraeni manjkavi, ili sumnjivi proizvodi se jasno identificiraju i odvajaju na odreeno podruje za odgovarajue raspolaganje

2.2.2 NEPREHRAMBENE HEMIKALIJE DA NE KOMENTAR

Hemikalije se izdaju samo ovlatenim i pravilno obuenim zaposlenicima za rukovanje

Sve neprehrambene hemikalije su navedene i popisane

Hemikalije se zaprimaju i dre u suhim prostorijama sa ventilacijom, koje su odvojene od podruja za rukovanjeproizvodima.

3. OPREMA DA NE KOMENTAR

Firma koristi opremu koja je dizajnirana za pripremu proizvoda, te

je uvodi i odrava tako da se sprijee situacije koje mogu imati za posljedicu zagaenja proizvoda

3.1. OPI DIZAJN OPREME DA NE KOMENTAR

Oprema je dizajnirana i odravana na nain koji sprjeava zagaenje proizvoda

Oprema je napravljena od materijala otpornog na koroziju

Povrine koje dolaze u dodir sa proizvodom su neupijajue, netoksine, glatke, bez upljina, otporne na proizvod i podnose stalna ienja isanitaciju

4. ZAPOSLENICI DA NE KOMENTAR

Postoji program koji treba osigurati zdravstveno ispravne naine rukovanja proizvodom

Postoji obuka zaposlenika koji rukuju proizvodom

Postoji provjera djelotvornosti obuke

4.1. POSTUPCI HIGIJENE DA NE KOMENTAR

5

Omogueni su svakom zaposleniku koji radi s gotovim proizvodom, ukljuujui i obuku o linoj higijeni i higijenskom rukovanju proizvodom za svaku osobu koja ulazi u podruje rukovanja proizvodom

4.1.2 PRANJE RUKU DA NE KOMENTAR

Sve osobe koje ulaze u podruje proizvodnje temeljito peru ruke sapunom, pod toplom, tekuom i pitkom vodom

Ruke se peru poslije rukovanja zagaenim materijalima i nakon koritenja sanitarnih vorova

Gdje je potrebno, zaposlenici uranjaju ruke u dezinfekcijska

sredstva

4.1.3. LINA HIGIJENA I PONAANJE DA NE KOMENTAR

Sve osobe koje rade u podrujima u kojima se rukuje proizvodom odravaju linu higijenu dok su na dunosti

Zatitna odjea, pokrivala za glavu i obua funkcionalni za postupke u koje je zaposlenik ukljuen se nose i odravaju na sanitarni nain

Sve osobe koje ulaze u podruje rukovanja proizvodom, uklanjaju sa sebe predmete koji mogu pasti u/ili drugaije zagaditi proizvod

Cigarete, gume za vakanje i hrana nisu dozvoljeni u podrujima u kojima se rukuje proizvodom

5. KONTROLA TETOINA DA NE KOMENTAR

Firma ima adekvatne pisane sanitarne programe, kako bi se

nadzirali i kontrolisali svi elementi u ovom dijelu, i zapise koji se

trebaju voditi

Pregledao: Datum:

6

Cilj vjebe: Upoznati se sa znaajem planova za ienje i izradom istih za odreene prostore

prehrambenih pogona

Zadatak: U okviru organizovane radionice napraviti planove ienja za:

- Proizvodne prostorije (klaonica npr.)

- Toalete

- Transportna vozila

- Skladite sirovina i repromaterijala

- Skladite gotove robe

- Alat za ienje

Svrha Planova ienja jeste da se obezbjedi pravilno provoenje GHP unutar kompanije. a ista

treba biti je opisana unutar Procedure higijene i sanitacije, odnosno da se predstavi uestalost

izvoenja i uestalosti kontrole pojedinih operacija u kompaniji.

Postupak: Nakon objanjenja predavaa, formirati grupe od po 5 lanova i izraditi obrazce za

navedene planove ienja. Ovakvi tipovi obrazaca se obino izrauju tabelarno, radi bolje

preglednosti, a elementi koje moraju sadravati su: definisano podruje ienja, odgovor na

pitanje ''Kada se pere (isti)'', nain na koji se to obavlja, navedeno sredstvo kojim se vri pranje,

te koncentracija istog, i na kraju odgovorna osoba za navedene postupke.

NAPOMENA: Strogo voditi rauna da se evidentira utroak sredstava u obrazac za evidenciju utroka

sredstava jer doziranje vee ili manje koncetracije moe ugroziti ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST

proizvoda.

Vodite rauna o vlastitoj sigurnost i potujte ove znakove jer su oni obaveza prilikom koritenja

deterdenata i rada sa njima.

Datum rada: 2.VJEBA Pregledao/la:

Izrada planova ienja

7

Cilj: Upoznati metodologiju uzimanja mikrobiolokih briseva

Mikrobioloka ispitivanja, odnosno uzimanje briseva sa radnih maina i ambalae se izvode

prema Pravilniku o metodama obavljanja mikrobioloke analize i superanaliza ivotnih

namirnica (Slubeni list SFRJ br. 25/80) dok se ocjena ispitivanih uzoraka daje na osnovu

Pravilnika o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati ivotne

namirnice u prometu (Slubeni list SFRJ br. 45/83).

Brisevi povrina se uzimaju svakodnevno i to prije procesa proizvodnje a poslije ienja

proizvodne linije. Uzimanje briseva, zasijavanje i brojanje na hranjivim podlogama vri se prema

Pravilniku o metodama vrenja mikrobiolokih analiza i superanaliza ivotnih namirnica.

Slika 1. Uzimanje mikrobiolokog brisa

Napomena prije uzimanja uzoraka:

Obzirom da se uzorci povrina, opreme i pribora uzimaju po zavrenom ienju i dezinfekciji,

treba saekati da proe vrijeme djelovanja dezinficijensa koje je definisano proizvoakom

specifikacijom (najee 10-15 minuta) kako uzorci ne bi sadravali rezidue dezinficijensa.

Uzorkovanje:

Metoda se sastoji od uzimanja brisa sterilnim tapiem sa povrine maine od 10 cm2, prenoenja

u epruvetu sa 9 ml fiziolokog rastvora i zasijavanje na odgovarajue podloge za aerobne

mezofilne bakterije:

Datum rada: 3.VJEBA Pregledao/la:

Uzimanje briseva sa radnih

povrina

8

Izvaditi bris iz epruvete, potopiti ga u epruvetu sa otopinom, pritisnuti o stijenku epruvete kako

bi viak medijuma bio odstranjen i uzeti uzorak sa povrine koja je oiviena ablonom, uzeti

cijelu povrinu ablona. Potom vratiti bris u epruvetu, odlomiti aseptino vrh brisa i epruvetu

zatvoriti orginalnim zatvaraem. Vrh staklenog tapia se uroni u fizioloki rastvor i ocijedi uz

zid epruvete. Potom se povrina unutar ablona (petrijevke) obrie pet puta u jednom i pet puta u

drugom smjeru. tapi se zatim vraa u epruvetu sa tenou i dobro promuka da

mikroorganizmi iz vate preu u tenost.

Obrada uzorka:

U laboratoriji se inicijalna suspenzija ako je potrebno razrjeuje i ispituje na broj enterobakterija

po cm2 povrine:

- Izvaditi sterilnu petrijevku iz omota i obiljeiti je.

- Snano protresti bris tako da svi mikrorganizmi preu u rastvor.

- Pripremiti aparaturu za membransku filtraciju, rastvor od brisa izliti u lijevak

filtrirati.

- Filter prenijeti na hranjivu podlogu i uzgajati 5 dana na temperaturi 25C.

- Podloga za uzgoj je Schaufus Potinger ako se ispituje prisustvo plijesni i kvasca.

- Za odreivaje CFU aerobnih mezofilnih bakterija se koristi Standard podloga

Aparatura i pribor:

- Sterilni brisevi

- Sterilne petrijevke 50mm ili 90 mm

- Sterilne membrane 0,45 mikrona

- Pinceta

- Bunsen plamenik

- Inkubator 25C

- Autoklav

- Vaga

- Mikroskop

- Vakum pumpa

- Vodeno kupatilo 45-47C

- Spatula

- Sterilne pipete 1ml,5ml i 10 ml.

- Sterilne epruvete sa brisom.

- Procedura :

Otvoriti sterilni bris potopiti ga u otopinu i upotrijebiti ga na povrini 10 cm2 i vratiti u

epruvetu sa otopinom. Bris mora biti analiziran u toku 6 sati ako se ne moe odraditi odmah

smjestiti ga u hladnjak.

9

Cilj vjebe: Razumjeti vanost CCP i njihovo odreivanje, radi omoguavanja preventivnog djelovanja.

Zadatak: Izraditi dijagram toka za proizvod po elji i odrediti CCP

Postupak: Nakon prikaza dijagrama toka sa svim koracima u proizvodnji, odrediti CCP prema

stablu odluivanja kao jednom od naina odreivanja CCP.

Datum rada: 4.VJEBA Pregledao/la:

Izrada dijagrama toka i

odreivanje CCP

10

Plan uzorkovanja je izvjetaj o mjerilima prihvatanja primjenjenim na mnogim prikladnim istraivanjima potrebnog broja jedinica uzoraka pomou opisanih postupaka.

Dvorazredni plan uzorkovanja se sastoji od oznaka:

n = broj jedinica uzoraka (paketia, goveih pateta, komada itd.) iz gomile koja mora biti istraena radi zadovoljavanja danog plana uzorkovanja

c = maksimalno prihvatljiv broj ili maksimalno doputen broj jedinica uzorka koji moe prekoraiti mikrobioloko mjerilo

m = maksimalan broj ivih ili razina bitnih bakterija po gramu; vrijednosti iznad ove razine su neprihvatljive ili granino prihvatljive (kod troklasnog plana uzorkovanja). Taj parametar slui za razdvajanje prihvatljive od neprihvatljive hrane u dvorazrednom planu.

Drugim rijeima, razina organizama koja je prihvatljiva i dostina u prehrambenim proizvodima je ''m''. U prisutnosti/odsutnosti okolnosti za dvorazredni plan openito se oznaava m=0, a za trorazredni je u pravilu neka vrijednost razliita od 0.

Dvorazredni plan je jednostavniji i u svom najjednostavnijem obliku moe se koristiti za prihvatanje ili odbacivanje vee koliine hrane u prisutnosti/odsutnosti odluke o planu, kao to je n=5, c=0.

Objanjenje: n=5 znai da e 5 jedinica iz gomile biti mikrobioloki istraeno na npr.prisutnost Salmonella, a c=0 znai da svih 5 jedinica mora biti BEZ istraivanih organizama da bikoliina bila prihvatljiva. Ako je bilo koja jedinica pozitivna na salmonelle, sva se koliina odbacuje. Dalje, ako je bilo doputeno da 2 od 5 uzoraka moe sadravati koliforme, u prisutnosti/odsutnosti testa, npr. plan uzorkpvanja bio bi n=5, c=2. Prema tome

planu ako 3 ili vie od 5 pojedinanih uzoraka sadravaju koliforme, itava se koliina odbacuje

Doputena gornja granica za indikatorske mikroorganizme poput koliforma, vrlo je est sluaj. Ako je doputeno 100 ivih koliforma/g u dvije od 5 jedinica, plan uzorkovanja bi bio n=5, c=2, m=10

2. Nakon to je pet uzoraka istraeno na koliforme, koliina je prihvatljiva, ako od ukupno 5 njih ne vie od od 2 sadravaju 102 koliforma u 1 g. Poveanjem n vrijednosti ovaj se plan postaje stroiji,a s druge strane za datu n, poveanjem veliine c, plan postaje blai.

Vjeba: Ako je dvoklasni plan uzorkovanja: n=10, c=2, m=103 , ta nam on govori (predpostavimo da se ispituje prisutnost Escerichia coli u nekoj namirnici)?

Datum rada: 5.VJEBA Pregledao/la:

Dvoklasni plan

uzorkovanja