Primjena Enzima u Proizvodnji Keksa

7/29/2019 Primjena Enzima u Proizvodnji Keksa

1/11

11.2.201

Ena BrazdiiMarina Coce

Kristina PetriLovorka plajt

Keksi i keksima srodni proizvodi su

proizvodi odreenih prehrambenih

i senzorskih svojstava, dobiveni od

mlinskih proizvoda, masnoa, eera,

kroba i drugih sirovina i aditiva,tehnolokim postupcima

mijeanja, gnjetenja, tuenja, oblikovanja,

peenja i drugim postupcima


2/11

11.2.201

keks kreker trajno slano pecivo ajno pecivo vafel list vafel proizvod medenjak paprenjak makronen biskvit pikota

mekani biskvit kola trajni kola

Proizvod dobiven peenjem oblikovanog tvrdog

tijesta, a sadri najmanje 6% masnoe, raunato na

gotov proizvod s najvie 5% vode


3/11

11.2.201

Ostali aditivi koji poboljavaju

tehnoloku kakvou proizvoda Enzimi, mikroorganizmi, sredstva za bistrenje,

bijeljenje, filtriranje, tvari koje spreavaju

pjenjenje i ostali

Enzimski preparati

koji su po djelovanju katalizatori biokemijskihreakcija, ija je aktivna komponenta

bjelanevina kombinirana s metalima,

ugljikohidratima i/ili lipidima, a dobiva se iz

ivog organizma ivotinjskog, biljnog ilimikrobiolokog podrijetla


4/11

11.2.201

Enzimi omoguuju i ubrzavaju

biokemijske reakcije u procesu

proizvodnje hrane, a mogu biti

ivotinjskog, biljnog ili mikrobiolokogpodrijetla U nekim vrstama hrane enzimi mogu zamijeniti

aditive, tj. hrani se dodaju u svrhu mijenjanja

nekih njezinih svojstava ili radi olakavanja iubrzavanja procesa proizvodnje

O enzimima upotrijebljenima u proizvodnji

hrane potroa nema gotovo nikakvu

informaciju

Naime, proizvoa hrane NIJE duan

deklarirati enzime, osim ako se u hranine nalaze u aktivnom obliku


5/11

11.2.201

Celulaza Glukoamilaza (amiloglukozidaza) Glukoza-oksidazaAspergillus niger Hemicelulaza Invertaza Ksilanaza Lipoksidaza Lipaza Maltaza Proteaza kisela Proteaza neutralna Proteaza alkalnaArabino-furanozidaza

Enzimi u pekarstvu

Upravljanjeendogenim

-amilazama

Enzimi ukontrolikvalitete

Enzimi kaoaditivi


6/11

11.2.201

Razvoj tijesta

Sprjeavanje ljepljivosti tijesta

Stabilnost i tolerancija tijesta

Volumen

Boja, okus

Svjeina i trajnost

Utjecaj na tijesto za kekse i kolae Poboljana obradivost tijesta Poveana rastezljivost

Smanjena elastinost

Krae vrijeme mijeanja Povean volumen

Vrsta upotrijebljenih proteaza i tip

reakcije koju kataliziraju je jako znaajna


7/11

11.2.201

Proteaze dodane u penino brano zaproizvodnju keksiju, uzrokovale su bolju

mjesivost i irenje tijesta

Dodatak proteaza utjee na promjene uproteinima glutena ija vrstoa je glavni faktor

koji mehaniki utjee na mijeanje i elastinosttijesta

Degradacija proteina glutena koji su

odgovorni za elastinost tijesta imaju

pozitivan uinak na znaajno poboljanje

irenja omjera keksa!

Upotreba brana od meke penice dovodi doveeg irenja keksa


8/11

11.2.201

Uloga u proizvodnji tijesta: Sprjeavaju stvaranje glutenske mree

Poveavaju viskoznost

poboljava mu se stabilnost ljepljivost, tea obrada

Uinak na reologiju tijesta Zajedno s arabinazama i galaktozidazama,

cijepaju netopljive pentozane peninog

brana

pentozani peninog brana su uglavnom izgraeni

od pentoza (80%) i to d-ksiloze i darabinoze glavni lanac je izgraen od ksilozeksilana, dok je u

bonom lancu najee arabinoza, rjee glukoza ilimanoza (65%)


9/11

11.2.201

Znaajni enzimi: 1,3-triglicerid razgraujua lipaza Glikolipaze Fosfolipaze

Znaajni produkti: Trigliceridi Monogliceridi Digalaktozil digliceridi

Monogalaktozil digliceridi Lizofosfatidil kolini Fosfatidil kolini

Utjecaj na strukturu lipida u peninombranu: Poveavaju volumen proizvoda

Poboljavaju strukturu sredine Poveavaju toleranciju tijesta na procesne uvjete


10/11

11.2.201

Pekarska industrija je jedan od najstarijih inajveih korisnika enzima. Brano, kao osnovi sastojak pekarskih proizvoda sadri

krob kao glavni i uglavnom jedini sastojak uz neznatnekoliine jednostavnih eera, neto proteina i nekolikoenzima.

Dodavanje proteaza utjee na degradacijuglutena, a samim time i na irenje omjera keksa.

Dodavanjem enzima postiu se bolja svojstvapekarskih proizvoda!


11/11

11.2.201

Pravilnik o keksima i keksima srodnim proizvodima(NN 48/04)

"Prehrambeni aditivi u proizvodima iz itarica",prof.dr.sc. Duka uri

Improvements in the qualities of gluten-freebread after using a protease obtainedfromAspergillus oryzae: Shigeki Hamada, KeitaroSuzuki, Noriaki Aoki,Yasuhiro Suzuki,Journal ofCereal Science,Volume 57, Issue 1, January 2013,Pages 9197

Effects of high protease-activity flours andcommercial proteases on cookie quality: M. Kara,

D. Sivri, H. Kksel, Food Research InternationalVolume 38, Issue 5, June 2005, Pages 479486
http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210/57/1http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210http://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969http://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969/38/5http://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969/38/5http://www.sciencedirect.com/science/journal/09639969http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210/57/1http://www.sciencedirect.com/science/journal/07335210

Documents

Primjena Enzima u Proizvodnji Keksa