Proiect Procesarea Minimala a Fructelor

Proiect Procesarea Minimala a Fructelor

INTRODUCERE

Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor alimentare se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Consumatorii cer din ce n ce mai mult produse alimentare de origine vegetal gata de folosit i gata de consum, de calitatea celor proaspete i coninnd numai ingrediente naturale (Lund, 1989), devenind din ce n ce mai informai i contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor. De aceea, a devenit esenial pentru productorii i procesatorii de legume i fructe, s respecte att exigenele tehnologice, ct i exigenele de ordin igienico-sanitar. Procesarea minimala a aprut ca un rspuns la nevoile consumatorilor care cer din ce n ce mai mult produse alimentare de origine vegetal care i pstreaz aroma natural, culoarea, textura i conin mai puini aditivi de conservare.Prezentul proiect a urmrit, prin obiectivele generale, stabilirea unor metode i tehnici de prelucrare care s conduc la creterea siguranei alimentare a fructelor minimal procesate. Principalele obiective urmrite n elaborarea acestei lucrri de diplom sunt:

Realizarea unui studiu privind tehnicile de procesare minimal i de conservare a produselor minimal procesate;

Stabilirea pericolelor de natura microbiologica i fizico-chimic la obinerea de produse minimal procesate;

Analiza pericolelor poteniale asociate produciei primare i procesrii unor specii/soiuri de fructe care pot influena sigurana fructelor minimal procesate.

Documentarea asupra modificrilor de natura microbiologica, biochimic i fiziologic survenite la procesare minimal a fructelor;

Elaborarea unor bune practici de producie i igien la procesarea minimal a fructelor;

Evidenierea efectului antimicrobian al tratamentelor tehnologice asupra fructelor minimal procesate.Pentru ndeplinirea tutoror obiectivelor s-au realizat experimente n cadrul crora s-au utilizat ca materii prime fructele, respectiv merele din soiul Golden Delicios, piersicile, prunele din soiul Stanley. Acestea au fost supuse unor operaii de procesare minimal cum ar fi splarea, curarea, tierea, refrigerarea i imersarea n acid ascorbic/citric. Obiectivul principal a fost acela de a urmri influena acestor operaii asupra proprietilor fizice, chimice i organoleptice ale fructelor testate. De asemenea s-au studiat aspecte privind pericolele de contaminare pe fluxul tehnologic. S-au avut n vedere modificrile fizice, biochimice, microbiologice care afecteaz calitatea i sigurana fructelor minimal procesate.

CAPITOLUL I

TEHNICI DE PROCESARE MINIMAL A FRUCTELORProcesarea minimal a produselor agroalimentare de origine vegetal a aprut ca urmare a dou cerine majore i anume: meninerea produsului proaspt i livrarea lui cu pierderi minime ale calitii nutritive;

realizarea unei conservabiliti suficient de mare pentru produs, astfel nct distribuia lui ctre consumatori s fie fezabil.Conceptul de procesare minimal a fructelor este asociat meninerii prospeimii prin pstrarea structurii biologice iniiale a esuturilor vegetale. Extinderea conceptelor de procesare minimal a fost reflectat n produse noi, rennoite i mbuntite. Acest lucru a condus la dezvoltarea tehnologic a proceselor formulate i concepute pentru a obine o mai mare diversitate a produselor minimal procesate. Tehnologiile de prelucrare a materiilor prime de origine vegetal, care includ procesele termice combinate cu ambalaj etan, refrigerare sau temperaturi ridicate, pot fi folosite pentru a minimiza deteriorarea produselor alimentare finite meninnd n acelai timp sigurana pentru consum a alimentului i facilitnd manipularea lor.Procesarea minimal se definete ca o tendina de nlocuire a procedeelor clasice de tratare termica cu unele noi, atermice, care presupun utilizarea unor tehnici mai blnde. Pentru a defini procesarea minimal, n literatura de specialitate, se mai utilizeaz i noiunea de procesare invizibila, cu scopul de a sublinia specificul acestor tehnici n urma aplicrii crora se realizeaz produse care i pstreaz ntr-o msur ridicat calitile senzoriale i nutriionale ale produselor alimentare (fresh-like). Procesarea minim const ntr-o prelucrare simplificat (Vezi Fig. 1.1), astfel c nu se percepe ntotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse alimentele. n ultimul timp au aprut tendine de reducere a tratamentelor termice n timpul conservrii produselor alimentare i a luat amploare un nou concept, numit tehnologia barierelor (hurdles = bariere), care presupune aplicarea unor metode blnde n vederea reducerii treptate a populaiei microbiene. Acest concept se bazeaz pe combinarea mai multor factori importani pentru asigurarea calitii produselor vegetale, cum ar fi temperatura, activitatea apei, pH-ul, potenialul redox, utilizarea unor substane conservante, ambalarea n atmosfer modificat, etc. Utilizarea i combinarea inteligent a acestor factori n scopul asigurrii stabilitii la depozitare ct i pentru mbuntirea calitii i valorii nutritive a produselor alimentare de origine vegetal, nu afecteaz structura fiziologic a acestora. Principiul care sta la baza acestui concept presupune ca microbiota specific materiilor prime de origine vegetal este distrus n timpul tehnicilor combinate de procesare aplicate n prezena tuturor factorilor inhibitori pentru creterea i dezvoltarea microorganismelor.Stanley (1991) indic faptul c tehnologia barierelor pare a fi aplicabil la o gam variat de produse i, nu numai din punct de vedere al stabilitii microbiologice, ci i din punct de vedere al calitii produsului vegetal. Posibilele bariere aplicabile pentru conservarea produselor vegetale pot influena stabilitatea, proprietile senzoriale, nutritive, tehnologice i economice ale produsului care n final, pot avea efecte negative sau pozitive asupra calitii totale ale produsului.

n vederea pstrrii calitii totale a produsului vegetal, barierele de siguran i calitate trebuie meninute ntr-un domeniu optimal (Leistner, 1994).n figura 1.1.este prezentat fluxul tehnologic general de procesare minimal a fructelor care presupune parcurgerea anumitor operaii tehnologiceRECEPIE

SORTARE

SPLARE

SORTARE II / CALIBRARE

DIVIZARE

IMERSARE N ACID ASCORBIC / CITRICDESHIDRATARE/OPRIRE

AMBALARE

REFRIGERARE

DEPOZITARE

Fig. 1.1 Fluxul tehnologic general de procesare minimal a fructelorFig. 1.1 General technological flow at minimal fruit processing1.1 Operaii unitare pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelorPornind de la prelucrarea materiei prime i indicii de calitate corespunztori, se evideniaz etapele specifice procesrii minimale a fructelor. Astfel, n funcie de structura esuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaz la tehnici individuale cu scopul obinerii unui randament de producie ridicat precum i pentru conservarea ntr-o msur ct mai mare a principiilor active cu rol trofic, terapeutic sau de biocatalizator.1.1.1 Sortarea I

Prima sortare are rolul de a elimina fructele necorespunztoare, zdrobite sau cu defecte care le fac neadecvate pentru utilizare n vederea obinerii produselor finite. Se urmresc de asemenea ndeprtarea corpurilor strine pentru a se evita contaminarea ntregii cantiti de materie prim.

Operaia se execut manual, la mesele de sortare prin inspecie vizual, folosind ca principale atribute de calitate greutatea, forma, culoarea, starea de prospeime.

Mrimea fructelor se definete prin diametrele transversale (mare i mic) i este important n alegerea instalaiilor de sortare calibrare, la calcularea spaiilor de depozitare sau la stabilirea numrului de ambalaje.

Greutatea fructelor este influenat de mrimile dimensionale, fermitatea structural textural, volumul spaiilor lacunare, coninutul de ap i substan uscat. n figura 1.2 se pot observa aspecte de la operaia de sortare manual a fructelor.

Fig. 1.2 Imagini de la operaia tehnologic de sortare a fructelorFigure 1.2 Pictures of the technological operation of sorting fruit

Forma fructelor variaz n funcie de specia, soiul, gradul de maturare al acestora i condiiile de mediu. Forma fructelor determin alegerea mainilor de sortat i calibrat, alegerea ambalajelor care s asigure o ct mai bun pstrare a integritii produselor horticole pe parcursul transportului i manipulrii.

Culoarea fructelor reprezint o nsuire senzorial important att din punct de vedere tehnologic ct i comercial, fiind asociat cu valoarea nutritiv a acestora. Culoarea fructelor se datoreaz prezenei pigmenilor clorofilieni n celulele epidermei i uneori chiar i n celulele celorlalte esuturi vegetale. Aceti pigmeni se gsesc n toate fructele, n proporii diferite, caracteristice speciei, soiului, condiiilor agro-pedo-climatice i gradului de maturare. Intensitatea pigmentaiei este influenat de lumina solar, temperatur i bogia solului n substane nutritive, precum i umiditatea relativ a atmosferei. n procesarea industrial a fructelor se ine cont de culoarea pulpei.

Starea de prospeime a fructelor se apreciaz dup turgescen, care reprezint fenomenul de umflare a celulei eucariote vegetale, n urma acumulrii lichidelor, n special n cadrul vacuolelor. Aspectul turgescent al fructelor furnizeaz informaii n legtur cu modul i durata de timp scurs de la recoltare pn n momentul procesrii, respectiv consumului n stare proaspt. Prezena peduncului constituie un criteriu de prospeime/calitate pentru unele fructe (de exemplu cpune, ciree, viine, pere). Absena peduncului favorizeaz pierderea suculenei i conduce la degradarea mai rapid a fructelor prin lezarea integritii pulpei.

Aspectul exterior al fructelor este factorul cel mai important n operaia de sortare, fructele care prezint defecte exterioare fiind ndeprtate. Cele mai importante defecte exterioare ale fructelor sunt:

lipsa turgescenei fructelor; deshidratarea vizibil a fructelor prin apariia de zbrcituri la nivelul pieliei;

urmele de substane insecto-fungicide la suprafaa fructelor;

culoarea neuniform sau modificat; fermitatea sczut a pulpei fructelor;

loviturile suportate de esutul vegetal al fructelor;

consistena fibroas, dur, grosier cu zone de sticlozitate (de exemplu la mere).

1.1.2 Splarea

Aceast etap are rolul de a elimina impuritile (de exemplu pmnt, praf, nisip), dar i de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduurile de pesticide i microflora epifit.

Splarea se execut prin imersie n bazine cu ap (Fig. 1.3), barbotare cu aer comprimat i prin frecare, n cazul anumitor fructe. Lichidele folosite la splarea fructelor sunt apa distilat i soluiile de carbonat de sodiu.

Pentru fructele cu textur moale (de exemplu cpuni) splarea se face numai prin stropire. n vederea splrii fructelor cu textur semitare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.

n figura 1.3 sunt prezentate imagini de la operaia de splare a fructelor n bazine cu ap.

Fig. 1.3 Aspecte generale de la operaia tehnologic de splare a fructelorFigure 1.3 General of the technological operation of washing fruit1.1.3 Sortarea II, Calibrarea Faza tehnologic de sortare secundar a fructelor cuprinde dou operaii distincte:

sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i a corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare;

clasarea cantitativ dup criterii organoleptice cum ar fi mrimea, textura, culoarea, stadiul de maturitate sau gradul de prospeime. Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de rotaie.

De cele mai multe ori concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Calibrarea const n obinerea unor produse cu dimensiuni omogene.

Mainile utilizate pentru calibrare funcioneaz pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri etc. Instalaia cea mai utilizat este triorul cilindric care se folosete pentru sortarea fructelor de dimensiuni relativ mici (de exemplu ciree). Triorul cu cabluri divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distana dintre cabluri se mrete de la alimentare spre evacuare, existnd posibilitatea sortrii fructelor pe mai multe dimensiuni.

Triorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor etc. Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima band separndu-se fructele cu diametrul mic i apoi cele cu diametrul din ce n ce mai mare.n figura 1.4 sunt prezentate imagini de le operaia de calibrare a fructelor prin sisteme automatizate

Fig. 1.4. Calibrarea fructelor utiliznd sisteme automateFigure 1.4 Fruit calibration using automatic machines

1.1.4 Curirea

Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli, codie, smburi, coji sau pielie). Curirea se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice sau chimice.

Curirea manual nu este indicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic datorit duratei prelungite de timp necesare, ceea ce creeaz condiii propice pentru dezvoltarea microflorei de alterare att pe ustensile ct i pe materia prim supus prelucrrii; Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii; Curirea prin tratarea termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evitndu-se astfel nmuierea fructului. Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat.1.1.5 Divizarea

Se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produsului finit. Divizarea se poate face n rondele, tiei sau cuburi n funcie de operaiile ulterioare procesului tehnologic.

Tierea fructelor faciliteaz infectarea primar a esuturilor vegetale cu microorganisme epifite i fitopatogene, de aceea aceast operaie este urmat de cele mai multe ori imersarea fructelor divizate n acid ascorbic sau acid citric..

n figura 1.5 se prezint aspectul unor fructe divizate.

a)

b)Fig. 1.5 a) piersici divizate; b) mere divizateFigure 1.5 a) divided peach, b) divided apples

1.1.6 Imersarea n acid ascorbic/citricDup recoltare fructele sunt supuse operaiilor tehnologice de splare cu ap distilat, scurgere, curare, tiere i ndeprtarea prilor anatomice necomestibile (de exemplu smburi, peduncul, coaj, casa seminal, etc.). Ulterior, unele fructe susceptibile de a-i modifica aspectul i culoarea n urma operaiilor de curare i tiere sunt imersate timp de aproximativ 10 minute n soluie de acid ascorbic 1% sau acid citric 1%.Acidul citric este utilizat ca aditiv alimentar la conservarea fructelor i aromatizarea buturilor. Acesta este considerat a fi sigur pentru utilizarea n procesarea minimal a fructelor datorit faptului ca este prezent n aproape toate formele de via i, n exces, este eliminat cu uurin din organism.[27]Acidul ascorbic este un acid organic cu proprieti antioxidante ce apare sub forma unei pudre sau a unor cristale albe spre galben deschis. Acest compus este folosit n prelucrarea minimal a fructelor datorit proprietilor sale antioxidante. Acidul ascorbic, fiind considerat un aditiv alimentar este cunoscut i sub denumirea de E300.

Imersarea fructelor n astfel de substane are scopul de a mpiedica o eventual contaminare cu germeni rezultai din etapele de procesare minimal sau n vederea inactivrii enzimatice i prevenirii brunificrii. Piaa pentru salate din fructele proaspt tiate se extinde rapid ca o consecin a creterii cererii de consum pentru o alimentaie sntoas i confort (Buckley et al., 2007; Gorny, 2003). ncetinirea sau prevenirea brunificrii enzimatice la feliile de fructe este o continu problem pentru produsele vegetale supuse operaiei de divizare. n literatur exist mai muli inhibitori pentru brunificarea n stare proaspt a fructelor tiate. Majoritatea studiilor fac referire la folosirea acidului ascorbic (Sapers et al., 1989; Gorny et al., 2002), acidului citric (Jiang et al., 2004), compuilor derivai ai acestora (Moline et al., 1999) sau altor substane similare. 1.1.7 Ambalarea fructelor minimal procesaten prezent ambalajele sunt considerate un element strategic al operatorilor din industria alimentar n vederea comercializrii produselor agroalimentare. Pe lng faptul c ndeplinete funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz manipularea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor.

Ambalajul constituie un important element economic, cu implicaii profunde asuprafolosirii raionale i eficiente a resurselor de materii prime i materiale n sfera produciei i circulaiei bunurilor.

Proiectarea i realizarea ambalajelor produselor alimentare trebuie s asigure:

Conservarea i pstrarea intact a calitii fructelor minimal procesate mpotriva aciunii factorilor interni i externi; Raionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport i distribuie; Promovarea desfacerii produselor agroalimentare pe pia.Merele i perele destinate consumului intern se ambaleaz n lzi cu capacitatea de 30 40 kg conform standardului n vigoare, confecionate din lemn sau plastic. Fructele se aeaz n rnduri, dup ce la fundul lzilor s-a pus un strat de tala. ntre fructe nu trebuie s rmn spaii goale, iar peste ultimul rnd de fructe, care nu trebuie s depeasc marginea lzii, se pune din nou tala i apoi se bate capacul.

Fructele de cpun se ambaleaz n coulee de 1 2 kg, ca i cele de zmeur sau afine. Piersicile i caisele se ambaleaz n forme din material plastic cu alveole. Ambalarea se efectueaz manual n ambalaje de diferite dimensiuni i forme executate din lemn, material plastic sau carton, n funcie de specie i soi.

Pentru fructele de piersic (perisabile) destinate exportului se folosesc ldie cu capacitate de 2 - 3 kg confecionate din lemn sau plastic. n aceste ldie fructele extra i de calitatea I se aeaz pe un singur rnd, eventual n alveole din material plastic. Fructele de calitatea a II-a se aeaz n dou rnduri. Cireele i viinele se aeaz n ldie de 3-5 kg. Fructele de cpun i zmeur se recolteaz n ambalaje de capacitate mic, ldie sau coulee de 1 2 kg. Pentru a satisface anumite cerine ale consumatorilor se utilizeaz caserole din material plastic de capacitate mic, kg.

Fig. 1.6 Fructe comercializate n ambalaje de diferite dimensiuni

Figure 1.6 Fruit sold in packages of various sizesAlte tehnici de ambalare

n ultimii ani, s-a extins i ambalarea modificat a produselor vegetale proaspt tiate datorit avntului pe care l-a luat piaa produselor vegetale minimal procesate.

Fructele minimal procesate au o conservabilitate relativ redus la temperaturi de refrigerare fa de cele neprocesate datorit faptului c suport o serie de operaii tehnologice care conduc la mrirea susceptibilitii acestora la diveri factori de degradare.Una din tehnologiile de ambalare folosit pentru extinderea conservabilitii produselor este denumit EMAP (Equilibrum Modified Atmosphere Packaging) adic ambalarea n atmosfer modificat de echilibru (Devlieghere, 2000). n acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este nlocuit cu o atmosfer gazoas compus din 1-5% O2, 3-10% CO2 i restul N2. n interiorul ambalajului se stabilete un echilibru, cnd rata de transmisie a moleculelor de O2 pentru folia de ambalare este egalat de rata de consum a moleculelor de O2 de ctre fruct.[7]n schema 1.7 se evideniaz tehnologia de ambalare EMAP

Materii prime

Recepie

Sortare

Splare

DecojireTiere

Sortare-rectificareSplare-dezinfecie

Splare-dezinfecieCltire

Tiere rondele sau tieeiCltireScurgere-zvntare

Ambalare EMAP

CltireScurgere-zvntare

Ambalare EMAP

Depozitare refrigerat

Fig. 1.7 Fluxul tehnologic de ambalare EMAPFigure 1.7 EMAP technological flow PackingO atmosfer de gaze pentru produsul vegetal micoreaz ritmul respiraiei i, n consecin, instalarea senescenei fr pericolul unei deteriorri metabolice a acestuia.

Pentru a nu se crea condiii anaerobe n ambalaj, care ar putea duce la dereglri metabolice ireversibile, materialele utilizate care respir trebuie s aib o permeabilitate care s permit schimbul de gaze cu exteriorul. Principalele probleme care apar i pentru care nc nu s-au stabilit soluii definitive sunt:

fructele ambalate pot avea o atmosfer saturat n ap care favorizeaz degradrile microbiologice;

apariia condensului pe pung datorit cldurii de respiraie; variaia temperaturii poate crea condiii anaerobe care duc n final la degradarea fructelor ambalate;

acumularea n ambalaj a gazelor nedorite czum ar fi etilena i acetaldehida

Condiiile de atmosfer modificate indicate i selectivitile pentru anumite fructe, dup Lee i colab. (1996), sunt redate n tabelul 1.1.Tabelul 1.1. Condiii indicate de atmosfer gazoas pentru fructe (Lee i colab, 1996)

Table 1.1 Gaseous atmospheric conditions for fruit set (Lee and contributors, 1996)ProdusulTemperatura (C)Condiii MASelectivitatea

% O2% CO2

Mere0-52-31-29-19

Caise0-52-32-36-9,5

Ciree0-53-1010-120,9-1,8

Kiwi0-5253,8

Nectarine0-51-259,5-10

Piersici0-51-253,8-9

Pere0-52-30-118-19

Prune0-51-20-53,8-20

Zmeur0-51015-200,6-0,8

Cpune0-51015-200,6-0,8

Banane12-152-52-53,2-9,5

Grapefruit10-153-105-101,1-3,6

Lmi10-1550-53,2-16

Mango10-15553,2

Portocale5-101052,2

Ananas10-155101,6

Selectivitatea se refer la compoziia n CO2 i O2 cerut pentru un anumit produs

Politica noastra de siguranta alimentara. In fabrica noastra ne impunem sa producem produse sigure prin respectarea practicilor bune de lucru care se axeaza pe siguranta si calitatea alimentelor. Incercam sa prevenim contaminarea microbiologica a materiei prime si a produsului finit pentru a nu fi nevoie sa luam masuri corective dupa ce produsul a plecat din fabrica. Comunicam aceasta politica si angajatilor in timpul sesiunilor de training.

Politica noastra dispciplinara: daca un angajat nu respecta practicile sanitare, el/ea va fi corectat verbal si reinstruit daca este nevoie. Daca nerespectrea practicilor sanitare si de igiena continua, angajatul va fi mutat la alt department care nu implica contactul direct cu produsul sau va fi concediat.

De acest sector se va ocupa un angajat instruit pentru mentinerea conditiilor optime pentru fructele proaspete. Tabelul 1.2.

Persoana responsabila cu programul de siguranta alimentara in aceasta locatie:

Nume/ FunctieAdresa

Chirila Roxana/proprietar

Galati, Str. Basarab, nr 12

Telephone: 0238569821Fax: 0236468167E-mail:chirila.roxana@gmail.com

Contact alternativ

Nume/ FunctieAdresa

Buzaianu Mirela -Georgiana/coproprietar

Galati, Str. Basarab, nr 12

Telephone: 0236468166Fax: 0236468166E-mail: mirela.buzaianu@yahoo.com

1.2 Tehnici de conservare a fructelor minimal procesate

Tehnicile de conservare a fructelor utilizeaz metode i mijloace prin care se acioneaz asupra factorilor modificatori ai nsuirilor produselor, ncetinind sau anulnd efectele acestora.

1.2.1 Conservarea fructelor minimal procesate prin utilizarea temperaturilor sczuteManipularea i rcirea adecvate imediat dup recoltare asigur meninerea calitii pn cnd fructele ajung la consumator. Rcirea postrecoltare este esenial deoarece ndeprteaz rapid cldura nmagazinat n cmp de ctre fructele proaspt recoltate, nainte de transport, depozitare sau procesare. Rcirea adecvat imediat dup recoltare conduce la: Suprimarea degradrii enzimatice i activitii respiratorii (nmuierea fructelor)

ncetinirea sau inhibarea pierderii apei (vetejirea fructelor)

ncetinirea sau inhibarea creterii microorganismelor degradative (mucegaiuri i bacterii)

Reducerea proteciei etilenei (agent al maturrii) sau minimizarea reaciei produsului la etilen.

Pe lng meninerea calitii, rcirea imediat dup recoltare asigur de asemenea flexibilitatea pe pia fcnd posibil vnzarea la momentul optim. Selectarea celei mai bune metode de rcire depinde de urmtorii factori:

natura produsului vegetal;

cerinele legate de ambalarea produsului horticol;

cantitatea i mobilitatea produsului; constrngerile economice; ambalajul produsului vegetal; capacitatea de depozitare a spaiului de rcire; amplasarea i amenajarea spaiului de rcire.Metode generale de rcire a fructelorRcirea n camere frigorifice nseamn amplasarea fructelor n ncperi izolate echipate cu instalaii frigorifice pentru rcirea aerului.

Aceast metod este n general adecvat pentru pstrarea produselor la temperaturi sczute odat ce au fost rcite, dar deseori nu nltur suficient de rapid cldura acumulat n cmp i nu asigur calitatea fructelor foarte perisabile. Unele tipuri de produse, cum ar fi cpunile, trebuie rcite ct se poate de rapid dup recoltare pentru a-i pstra prospeimea. O ntrziere chiar i numai de cteva ore poate fi suficient pentru a reduce considerabil calitatea lor. n asemenea cazuri, rcirea n camere frigorifice nu este suficient de rapid pentru a preveni deteriorarea fructelor.Rcirea prin circulaie forat a aerului este utilizat n camerele frigorifice i poate fi folosit eficient pentru majoritatea produselor ambalate. n vederea creterii ratei de rcire, sunt adugate ventilatoare care recircul aerul printre ambalajele cu produse. Cu toate c rata de rcire depinde de temperatura i de debitul aerului care circul printre ambalaje, aceast metod este cu 75 90% mai rapid dect rcirea n camere frigorifice. Pentru conservarea calitii, fructele proaspete trebuie rcite rapid la temperatura minim admis (optim) de depozitare din motive practice i economice. Rcirea prin circulaie forat a aerului este mult mai rapid dect rcirea n camere frigorifice i este folosit din ce n ce mai frecvent la rcirea imediat a produselor deoarece prezint urmtoarele avantaje:

Diminueaz durata de meninere a produsului la temperaturi ridicate, reducnd astfel riscul de deteriorare al acestuia;

Rcirea se realizeaz ntr-un timp mai scurt i astfel instalaia frigorific este utilizat mai eficient;

Asigur rcirea efectiv a fructelor ambalate ntr-o varietate larg de containere nchise, evitndu-se astfel umezirea produselor sau expunerea lor la manipulri excesive;

n cazul unor volume mari de produse, este mai eficient din punct de vedere energetic dect rcirea n camere frigorifice;

O camer frigorific cu o capacitate de rcire adecvat poate fi transformat ntr-o instalaie de rcire prin circulaie forat de aer cu o investiie relativ mic n ventilatoare.

Alte metode de rcire

Hidrorcirea se poate utiliza pentru majoritatea produselor vegetale care nu sunt sensibile la umezire (umiditatea ridicat favorizeaz de cele mai multe ori creterea microorganismelor). Procesul const n trecerea apei rcite peste produs, ndeprtnd rapid cldura. La aceleai rate de curgere i diferene de temperatur, apa nltur cldura de aproape 15 ori mai repede dect aerul. Cu toate acestea, hidrorcirea este cu numai 20 40% mai eficient din punct de vedere energetic, n comparaie cu 70 80% n cazul rcirii n camere frigorifice prin circulaia forat a aerului.

Rcirea cu ajutorul gheii presupune acoperirea cu ghea zdrobit a fructelor aezate n containere. n cazul rcirii cu ghea lichid, se injecteaz un amestec de ap i ghea n prin orificiile speciale ale ambalajelor cu produse, fr a le desface.

Rcirea prin evaporare este un mijloc eficient i ieftin de a asigura o temperatur mai sczut i o umiditate relativ mai mare n atmosfera fructelor rcite. Acest lucru se obine prin umezirea produsului n prezena unui curent de aer uscat. Rcirea prin evaporare are cea mai mare eficien atunci cnd umiditatea relativ a aerului este mai mic de 65%. Chiar i n cele mai bune condiii, aceast metod de rcire determin o scdere a temperaturii produsului cu numai cu 10 - 15C i nu asigur o rcire durabil i complet.

n general, rcirea prin evaporare poate fi utilizat atunci cnd:

temperaturile sunt crescute;

umiditatea este sczut;

produsele au un coninut ridicat de ap.1.2.2 Conservarea fructelor prin utilizarea atmosferei controlate i modificate

Ambalarea n atmosfer modificat nseamn (Dodds, 1995) realizarea unei atmosfere n interiorul unui ambalaj confecionat din materiale de nalt barier la gaze, care s fie diferit de compoziia normal a aerului. Compoziia aerului este urmtoarea: 78,08% N2, 20,96% O2; 0,03% CO2 i diferite cantiti de vapori de ap i gaze inerte.

Modificarea atmosferei gazoase din jurul produsului implic modificarea concentraiilor n O2, CO2 i/sau C2H4 la nivele diferite de cele existente n aer. Aceste modificri se refer la atmosfera controlat, care implic un grad mai mare de precizie i control a nivelelor gazelor componente sau atmosfera modificat. [7]Hintlian i colab. (1986) definesc ambalarea n atmosfer modificat ca fiind ambalarea produselor perisabile ntr-o atmosfer care a fost modificat i n consecin compoziia ei este alta dect a aerului. Aceast definiie este diferit pentru atmosfera controlat care implic ambalarea produsului n folie de nalt barier la gaze, din care este ndeprtat aerul. Efectele benefice ale atmosferei controlate n extinderea vieii postrecolt a fructelor au fost demonstrate cu muli ani n urm, de atunci publicndu-se peste 4000 de rapoarte asupra atmosferei controlate i atmosferei modificate i, aproape jumtate din acestea se refer la fructe.

Fructele meninute ntr-un sistem de ambalare impermeabil la gaze, faza gazoas se afl n flux staionar (Smith, 1987; Kader i colab., 1989). Starea dinamic a gazelor n interiorul sistemelor de ambalare este rezultatul utilizrii continue a oxigenului n ciclul respirator pentru oxidarea hexozelor i a altor surse energetice i creterea coninutului n dioxid de carbon. n timpul respiraiei produselor ambalate n atmosfer modificat, se stabilesc gradiente de concentraii ntre gazele din esut i gazele microatmosferei, precum i ntre gazele microatmosferei i aerul exterior. Odat cu scderea concentraiei de O2 din esut, acesta este transferat din aerul exterior prin materialul de ambalare n microatmosfera din ambalaj i n final n interiorul esutului vegetal. Proporia de O2 transferat ctre celule depinde de diferenele de presiune pariale, permeabilitatea materialului de ambalare, rezistena la difuzia gazelor a esutului vegetal i de temperaturile din mediul exterior, microatmosfer, produs i sistem de ambalare. Acumularea de CO2 n esut va genera transferul n direcia opus i anume spre mediul exterior, fiind influenai de aceeai factori menionai la transferul de O2. n cele din urm se stabilete un echilibru de gaze cu concentraii specifice de O2 i CO2 predictive pentru selectarea filmelor polimerice cu permeabiliti la gaze cerute de meninerea unor concentraii specifice de O2 i CO2 n microatmosfera din ambalaj (Chinnan, 1989; Hening 1975; Kader i Zargorz, 1988, 1989; Labuza i Breene, 1989).

Fructele conin o cantitate apreciabil de zaharuri. Odat cu creterea concentraiei de zahr n ap, solubilitatea gazului este redus, sub presiune constant. Presiunea dintr-un ambalaj cu atmosfer modificat trebuie s fie la o valoare similar cu presiunea exterioar a aerului (dependent de altitudine), n mod particular, dac sistemul de ambalare este compus din componeni flexibili.

CO2 este un compus chimic important n ambalarea fructelor n atmosfer modificat deoarece el duce la scderea intensitii respiraiei, inhibarea producerii de etilen i a coacerii i inhib creterea microbian.

Msura n care se obin beneficii prin utilizarea CA (atmosfer controlat) i MA (atmosfer modificat), depind de produs, soi, stadiul de maturitate fiziologic, calitatea iniial, concentraiile de O2 i CO2, temperatur i durat de expunere la astfel de condiii.Tabelele 1.2 i 1.3 includ clasificarea fructelor i legumelor n funcie de tolerana corespunztoare la nivele sczute de O2 sau crescute de CO2, cnd sunt pstrate la temperatur de depozitare i umiditate relativ aproape de optimul lor. Restul gazelor corespund compoziiei aerului atmosferic.Tabelul 1.2 Clasificarea fructelor proaspete n funcie de tolerana lor la concentraii sczute de O2 (Kader i Morris, 1977)

Table 1.2 Fresh classification according to their tolerance to low O2 concentrations (Kader and Morris, 1977)Minimum de concentraie n O2 tolerat n %Fructele

0,5Fructe uscate

1,0Unele soiuri de mere i pere, majoritatea fructelor tiate sau feliate

2,0Cele mai multe soiuri de mere, pere, kiwi, caise, ciree, piersici, prune, cpuni.

3,0Avocado, Smochine

5,0Citrice

Tabelul 1.3 Clasificarea fructelor proaspete n funcie de tolerana lor la concentraii sczute de CO2 (Kader i Morris, 1977) [7]Table 1.3 Fresh classification according to their tolerance to low CO2 concentrations (Kader and Morris, 1977)Minimum de concentraie n CO2 tolerat n %Fructele

2Mere (Golden Delicious), pere asiatice, pere europene, piersici

5Mere (cele mai multe soiuri), piersici, nectarine, prune, portocale, banane, avocado

10Grapefruit, lmi, smochine, ananas

15Cpuni. zmeur, mere, ciree, coacze negre.

Limita de toleran pentru concentraii mai mari de CO2 descrete odat cu reducerea nivelului de O2 i similar, limita toleranei pentru nivelele sczute de O2 crete direct proporional cu nivelul de CO2. Gradul de maturitate influeneaz aceste limite, n sensul c fructele coapte tolereaz nivele mai nalte de CO2 dect fructele verzi. Procesarea minimal (tiere, feliere sau alte preparri) a fructelor implic concentraii mai nalte de CO2 i mai sczute de O2 dect produsele intacte (Kader i Zagory, 1989).

Expunerea fructelor i legumelor proaspete la concentraii de O2 sub limita toleranei lor sau la concentraii de CO2 peste limita toleranei lor poate duce la apariia respiraiei anaerobe i, n consecin, la o acumulare de etanol i acetaldehid care determin modificri de arom.Succesul metodei este de a pstra nivele de O2 i de CO2 apropiate de optimum, n limitele de toleran specifice, n vederea eliminrii riscului dereglrilor fiziologice sau altor efecte de degradare.1.2.3 Conservarea fructelor minimal procesate prin adaos de zahrPrincipiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, zahrul adugat contribuind la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare. n aceste condiii pentru anihilarea dezvoltrii activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii:

1) produse gelificate: gemuri, jeleuri i marmelada. Consistena acestor produse este soli-elastic i se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr-acid.

2) produse negelificate: dulceaa, siropul, magiunul, pasta de fructe i fructe confiate.1.2.4 Conservarea fructelor minimal procesate prin deshidratareFructele pot fi conservate prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, ceea ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Prin eliminarea apei se pot obine produse concentrate sau produse uscate/deshidratate.n figurile 1.8 i 1.9 se prezint aspecte ale prunelor i merelor deshidratate

Fig. 1.8 Mere deshidratate

Fig. 1.9 Prune deshidratate ntregi Figure 1.8 Dried apples

Figure 1.9 Whole dried plums

n funcie de gradul de concentraie, se deosebesc:

produse concentrate sau semiconcentrate, cu 30-50% substan uscat solubil, care se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (de exemplu congelare, pasteurizare sau sterilizare); concentrate propriu-zise, cu minim 65% substan uscat solubil, stabile n timp fr alt procedeu de conservare .Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand rcirea rapid pn la 20C i pstrarea ulterioar la temperaturi mai mici de 10C.

1.2.5 Tehnici de conservare cu tratamente ionizanteTratamentele ionizante sau iradierea reprezint o metod fizic de procesare n vederea conservrii fructelor, care const n expunerea alimentelor la o surs de iradiere, pentru o perioad de timp predeterminat.

Ionizarea unor produse proaspete cu coninut mare de ap, lipide i proteine poate duce la modificri ale calitii senzoriale, incluznd dezvoltarea de mirosuri nespecifice.

Principala problem la iradierea fructelor este modificarea de textur. Orice asemenea schimbare n aspectul lor general le face nevandabile. Degradarea pigmenilor este posibil la doze mai mari de 3kGy, dar asemenea doze sunt rareori utilizate la iradierea fructelor.n urma a numeroase studii asupra modificrilor nutritive ale fructelor s-a constatat c la doze de 1 sau 2 kGy, nu s-au evideniat pierderi nutriionale semnificative n produsele vegetale.

Experimentrile efectuate au artat c apar pierderi minore de niacin, riboflavin i beta-caroten, iar vitamina C este mai sensibil. Studiile au artat c niacina, riboflavina i beta-carotenul sunt insensibile la iradiere, n schimb, vitamina A, tiamina, vitamina E i vitamina K sunt foarte uor distruse prin iradiere.

Iradierea are un rol important n dezinfectarea i decontaminarea depozitelor de fructe. Acest tratament are un efect puternic asupra insectelor atacatoare, iar avantajul acestei tehnici n comparaie cu fumigaia chimic este c poate ajunge la oule insectelor chiar n profunzimea fructelor i la seminele acestora.

De asemenea radiaiile au rolul de a ntrzia maturarea i instalarea senescenei la doze mai mici de 1 kGy. Unele fructe (cum ar fi de exemplu merele, piersicile sau perele) trec, n timpul desfurrii proceselor fiziologice, prin crize de respiraie n care se nregistreaz o cretere notabil a consumului de oxigen i a cantitii de dioxid de carbon degajat.

De cele mai multe ori, pentru unele produse alimentare, nu este suficient numai aplicarea tratamentului de iradiere, existnd cazuri n care:

doza necesar obiectivului propus nu este tolerat de produsul vegetal;

scopul propus nu poate fi obinut prin simpla iradiere;

costurile iradierii sunt prea mari.

Pentru a mpiedica efectele nedorite ale iradierii asupra calitii senzoriale, aceasta poate fi combinat cu alte procedee ,cum ar fi tratamentul termic. Un tratament termic (la o temperatur de 50C, timp de 5 minute) urmat de iradiere, poate ntrzia coacerea i poate controla atacul fungic n fructe ca mango i papaya.

Tratamentul prin iradiere poate conduce la scderea cantitii de zahr necesar la conservarea fructelor, contribuind la mbuntirea calitii produsului conservat.

n tabelul 1.4 sunt prezentate efectele tratamentelor ionizante asupra calitii unor fructe.

Tabelul 1.4 Efectele calitative ale tratamentelor ionizante asupra unor fructe (Akamine i Moy, 1983)

Table 1.4 Qualitative effects of ionizing treatments on some fruit (Akamine and Moy, 1983)EfectModificri asupra calitii fructuluiFructul

Pozitivntrzierea coaceriiBanane, Mango

Papaya

Pozitivntrzierea senesceneiCiree, Caise, Papaya

PozitivControlul dereglrilor la depozitareCpune

NegativDeteriorri post tratatePere, Avocado, Lmi, Portocale

Prune, Mere

NegativAccelerarea coaceriiPiersici, Nectarine

NegativSensibilitate redus la iradiereAnanas

De acest sector se va ocupa personalul ce a fost intruit prin intermediul unei perioade de training timp de 5 luni la Bucuresti.

CAPITOLUL II

ASPECTE PRIVIND MODIFICRILE MICROBIOLOGICE ALE FRUCTELOR MINIMAL PROCESATE

Microbiota specific fructelor este eterogen i variaz cantitativ n funcie de soi, dimensiune, stadiul de dezvoltare al fructelor, gradul de coacere, starea compoziional a acestora, zona de amplasare a culturilor, condiii de recoltare, transport i conservare.

Microflora patogen poate proveni din soluri diferite unde se cultiv fructele, din apa de irigare sau chiar de ploaie, atunci cnd atmosfera este poluat, din particulele de praf vehiculate de curenii de aer, precum i din multe surse de infecie (de exemplu prezena cadavrelor etc.).

Pe suprafaa fructelor, n funcie de caracteristicile fizico-chimice ale acestora, se dezvolt o microflor foarte divers. Varietatea speciilor de microorganisme ntlnite pe suprafaa fructelor depinde de un numr mare de factori, cum ar fi de exemplu factorii de mediu, stadiul de dezvoltare al fructelor, gradul de coacere i compoziia acestora, zona de amplasare a culturilor, starea de sntate i tratamentele fitosanitare aplicate livezilor i culturilor de fructe.2.1 Microorganisme ageni de alterare a fructelor

Cea mai rspndit form de alterare a fructelor este putrezirea provocat de dezvoltarea i activitatea mucegaiurilor. Fructele i n special sucurile lor prezint un mediu favorabil pentru aciunea microorganismelor. n special numeroase mucegaiuri elibereaz enzime i toxine extracelulare n esutul fructului, distrug cuticula, peretele i membranele celulare prin hidroliza celulozei i a substanelor pectice, cu transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli uor asimilabili de ctre microorganisme.Putrezirea fructelor prin mucegire se datoreaz consumului de substane nutritive, exercitrii mecanice sau a aciunii enzimelor fungice. Nu toate schimbrile se produc n acelai timp i nu toate sunt provocate de aceleai specii.

2.1.1 Pericole de contaminare pe fluxul tehnologic

Principala surs de contaminare pentru fructele minimal procesate este reprezentat de sol, unde sunt predominante bacteriile Gram-pozitive, iar n solurile acide fungii reprezint o parte important din ncrctura lor microbian (Lynch, 1988). Microorganismele din sol pot ajunge pe fructe fie prin contact direct, fie prin aer i vnt sau prin intermediul unor insecte. Aerul nu este o surs direct, ci un purttor al particulelor de praf sau al picturilor de ap infectate cu microorganisme. Apa de ploaie este de asemenea o surs de infectare atunci cnd stropete fructele la cderea pe sol,favoriznd multiplicarea multor microorganisme prin creterea coninutului n umiditate la suprafaa produselor vegetale.

Manipularea i transportul fructelor se realizeaz de cele mai multe ori n containere i vehicule de transport ctre locul de procesare. Aceste containere sau vehicule pot fi surse de contaminare cu microorganisme. Un exemplu potrivit este mucegaiul Geotrichum candidum cunoscut i sub denumirea de mucegai de utilaj, care se gsete pe utilajele de recoltare i procesare impropriu igienizate.

n timpul operaiilor de curare i tiere, suprafaa produsului este expus la aer i, prin urmare, unor posibile contaminri cu bacterii, drojdii i mucegaiuri. De asemenea, o surs de contaminare o reprezint i aparatul de divizat utilizat n instalaie care trebuie igienizat la ncheierea fiecrui ciclu de tiere.

n figura 2.1 sunt prezentate pericolele n procesarea minimal a fructelor.

Fig. 2.1 Analiza pericolelor la procesarea minimal a fructelor

Figure 2.1 Hazard Analysis minimal processing of fruits2.1.2 Tipuri de microorganisme care afecteaz calitatea fructelor minimal procesate

Microorganismele care afecteaz calitatea fructelor minimal procesate pot fi bacterii, drojdii, mucegaiuri sau virusuri.

Bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor deoarece nu pot aciona asupra fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid. Atunci cnd fructele sunt zdrobite se pot dezvolta ocazional bacterii acidolactice (lactice) i bacterii acetice, care se dezvolt n asociaie cu drojdiile, de la care folosesc factorii de cretere sau produsele lor de catabolism. Dintre fructe, perele care au un pH ntre 3,8-4,6 pot fi alterate prin dezvoltarea unor specii de Erwinia care pot iniia alterarea la suprafa, unde pH-ul este aproape de neutru i produc nmuierea localizat.

Drojdiile sunt foarte rspndite n microbiota epifit a fructelor i produc alterri atunci cnd vin n contact cu sucul dulce. Activitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a glucidelor i prin nmuiere datorat enzimelor pectolitice. Se dezvolt uneori dup putrezirea dat de mucegaiuri, sau n zonele lezate ale fructelor. Drojdiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se caracterizeaz prin formarea unor pigmeni roii; specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloeckera i Torulopsis n asociaie cu specii de Saccharomyces i Schizosaccharomyces bailii, folosesc ca surs de carbon, acidul malic, care le permite dezvoltarea pe fructele acide. Drojdiile din genul Rhodotorula colonizeaz n special fructele tropicale, merele i perele bine coapte i pot fi antagonice cu unele mucegaiuri. Astfel Rhodotorula aurantiaca poate inhiba germinarea sporilor de Botrytis cinerea cnd se afl n microbiota epifit a merelor i reducnd astfel pierderile prin putrezire la pstrare.

Mucegaiurile sunt microorganismele cele mai active i mai periculoase pentru fructele pstrate n stare proaspt. Echipamentul enzimatic complex al mucegaiurilor, n care intr celulaze i pectinaze, contribuie la scderea proteciei imunitare a fructelor n timpul pstrrii, facilitnd astfel dezvoltarea i producerea mucegirii interne/externe care duc n final la putrezirea umed sau uscat, implicit la deprecierea fructelor.

Fructele sunt contaminate cu spori fungici prin contact cu solul sau prin intermediul insectelor, aerului i prin contact direct n timpul transportului sau depozitrii.

Mucegaiurile pot produce alterri att n perioada de cretere i maturizare a fructelor ct i n timpul pstrrii lor n stare proaspt. Ele acioneaz, sub aspect biochimic, n mai multe etape simultane sau succesive, dup cum urmeaz:

hidraii de carbon polimoleculari sunt transformai n zaharuri simple;

pectinele sunt hidrolizate n formaiuni moleculare mai mici (de exemplu acid pectic);

zaharurile simple prin fermentare produc alcooli i acizi organici;

oxidarea alcoolilor i acizilor organici formeaz dioxid de carbon i ap;

proteinele se descompun pn la aminoacizi, amide, hidroxilamina i amoniac;

taninurile sunt distruse sau insolubilizate prin combinare cu proteinele, provocnd colorarea specific (brun-neagr) a fructelor putrede.

Printre cele mai ntlnite mucegaiuri cu frecven mare la aproape toate fructele, se amintesc urmtoarele genuri:[4] Alternaria produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun la pepene galben, pere, citrice; Alternaria citri este cel mai periculos agent de alterare a grefelor, d putrezirea umed;

Aspergillus se dezvolt pe fructe foarte dulci sau cu umiditate sczut (de exemplu alune i nuci); Aspergillus flavus prin cretere pe alune produce aflatoxine;

Botrytis cinerea d putrezirea umed cenuie a fructelor dulci (de exemplu struguri, cpuni i ciree); ca urmare a activitii pectolitice le transform ntr-o mas mucilaginoas terciuit. Boala este favorizat de un climat umed i rece i se caracterizeaz prin acoperirea fructelor cu o psl cenuie, iar n locul de infecie se produce nmuierea i colorarea esutului vegetal n brun. Cpunile sunt foarte sensibile la manipulare i pot suferi importante alterri sub aciunea lui Botrytis cinerea. Astfel se citeaz cazuri n care au suferit putrezirea n proporii de 60% cpunile pstrate la temperatura camerei n aproximativ 36 de ore, iar n cazul pstrrii la o temperatur de 5C, putrezirea a survenit dup aproximativ 72 de ore (Ecker P., 1974). Byssochlamis este starea teleomorf a unor specii de Paecilomyces. Acesta este rspndit n soluri ale grdinilor fructifere, ascosporii rezistnd timp ndelungat n sol, i contamineaz fructele care cresc sau cad la sol. Acest gen de mucegai este asociat cu alterarea alimentelor acide procesate. Byssochlamis nivea n sucul de struguri rezist la 88C timp de 60 de minute, iar n sucul de mere, cu 4,7% zahr, rezist pn la temperatura de 99C. Alterarea conservelor are loc atunci cnd nu este epuizat oxigenul din recipient, condiii n care este favorizat germinarea i creterea la suprafa a miceliului cu activitate pectolitic ceea ce produce treptat nmuierea tuturor fructelor. Dac fructele au fost contaminate nainte de procesare este posibil ca enzimele pectolitice produse de acest mucegai s reziste la pasteurizare. Unele tulpini pot produce micotoxine de tipul patulinei i acidul bissochlamic, numai n aerobioz, astfel nct excluderea parial sau total a aerului din recipient previne formarea acestuia. Cladosporium produce mucegirea pepenilor formnd pete de culoare brun-negru i putrezirea uscat a altor fructe dulci; Diplodia d putrezirea n copac a smburoaselor, producnd pagube; Gloeosporium d mucegirea intern a merelor. Speciile de Gloeosporium perenans i Gloeosporium fructigenum pot forma la suprafa zone alb-glbui cu inele concentrice i dau gust amar. Fusarium oxysporium, Fusarium roseum dau un gust amar i putrezirea uscat a merelor, perelor etc. Atunci cnd pstrarea se face n condiii de umezeal relativ ridicat, fusarioza se poate transforma de la o putrezire de tip uscat la o putrezire umed. Prin eliberarea de micro i macroconidii se transmite uor contaminarea la alte fructe. Mucor i Rhizopus dau putrezirea acid i umed, dezvoltndu-se pe fructe cu umiditatea mare chiar la temperaturi de refrigerare. Mucegaiurile din genul Mucor se pot ntlni pe un numr de fructe proaspete i uscate. Prezena lor constituie un potenial risc pentru sntate dei se admite c acesta nu este toxic pentru om. Detectarea lui Mucor n alimente este un indiciu de nerespectare a igienii sau c materia prim este de calitate inferioar. Tulpini de Mucor piriformis caracterizat prin capacitatea de a crete la temperaturi sczute, cauzeaz putrezirea dup recoltare a unor fructe, cum ar fi de exemplu perele, piersicile sau zmeura, care nu mai pot fi folosite ulterior pentru consum. Penicillium. Speciile acestui gen dau putrezirea verde (umed) i sunt foarte rspndite, dezvoltndu-se pe ciree, caise, viine, mere, pere i fructe citrice. Penicillium expansum este frecvent ntlnit ca agent de putrezire a merelor i perelor. Acesta poate produce patulina, micotoxin care poate fi produs i de specii ale genurilor Aspergillus sau Byssochlamis (Lindroth S., 1978). Prin folosirea merelor mucegite la obinerea sucurilor sau a cidrului au fost detectate n sucul de mere concentraii destul de mari de patulin de pn la 350 gl-1, nivelul acceptat n alimente considerndu-se de 50 gl-1. Prin administrare oral concentraia LD50 pentru patulin este de 35 (mg Kg-1 mas corp la obolani) (Robinson R.K., 1999). Penicillium digitatum de culoare verde oliv se dezvolt frecvent pe citrice (n special pe lmi), produce enzime pectolitice i duce la nmuierea fructelor, dnd un gust amar puternic, producnd aa numita putrezire verde-albastr. La fructele afectate, se observ de la nceput pe suprafaa acestora zone circulare, acoperite cu un miceliu alb. Ulterior aceste zone se acoper, ncepnd de la centru, cu un strat de spori cu aspect prfuit, colorat intens n verde cenuiu, dnd putrezirea umed. Acest mucegai se rspndete foarte repede de la locul de infecie, iar la temperaturi de pstrare de 20C degradeaz complet fructele n timp de 3-4 zile. n urma degradrii pectinei , fructul se nmoaie cu separarea segmentelor de fruct.

Penicillium italicum produce mucegirea verde-albastr a portocalelor, grefelor i mai rar a lmilor. Acest mucegai produce o putrezire umed, formnd un miceliu compact de culoare caracteristic (Sadler G., 1992).

Sclerotina (Monillia) produce o mucegire pe ntreaga suprafa a fructelor formnd un fetru de culoare alb pe care la maturitate apar scleroi de culoare brun. Sclerotina fructigena este agentul de putrezire cel mai periculos pentru fructe cu semine (de exemplu mere, pere sau fructe de pdure), iar Sclerotina laxa pentru fructe smburoase (de exemplu caise, ciree, viine i prune). La caisele coapte procentul fructelor degradate poate crete de la 5% la 25%, transmiterea fcndu-se prin contact cu fructele alterate. La lmi produc putrezirea brun, caracterizat prin formarea de pete brune circulare, care apoi se extind pe toat coaja i treptat fructul se transform ntr-o mas de consistena unui terci. Trichoderma formeaz colonii de culoare verzuie i d putrezirea umed i nmuierea fructelor ca urmare a elaborrii de celulaze. Trichothecium roseum este ntlnit pe smochine, fructe dulci puin acide i produce mucegirea uscat i alterarea fructelor. Acest mucegai este responsabil de putrezirea roz a merelor.

Microorganismele implicate n procesele de degradare ireversibile ale fructelor pot cauza patru tipuri de alterri:

Putrezirea uscat se manifest printr-o deshidratare accelerat, cu zbrcirea straturilor de protecie ca urmare a consumului de ap sau evaporarea apei libere, cu concentrarea n compui care intensific fenomenele de plasmoliz. Acest tip de alterare presupune modificarea volumului, a texturii, a gustului, mirosului i culorii. Datorit faptului c amidonul nu este atacat de microorganisme, iar fructul bolnav are un aspect finos, boala este cunoscut sub denumirea popular de finare.

Principalii ageni ai putrezirii uscate aparin genurilor Fusarium i Alternaria (A. citri, A. tenuis).

n figura 2.2 sunt redate imagini ale merelor putrezite.

Fig. 2.2 Aspectul merelor putrezite

Figure 2.2 Appearance of rotten apples Putrezirea umed se produce ca urmare a activitii enzimelor din fruct, a enzimelor eliberate de fungii fitopatogeni sau saprofii. Sub aciunea hidrolazelor extracelulare are loc transformarea compuilor macromoleculari insolubili n compui solubili, cu mas molecular redus. Putrezirea umed este produs de numeroase mucegaiuri i poate fi asociat cu alterarea bacterian dat de bacteriile din speciile Erwinia i Pseudomonas. Ca urmare a eliberrii sucului este favorizat activitatea drojdiilor fermentative i bacteriilor acetice sau lactice.

Putrezirea pe la codi este provocat de specii de mucegaiuri ale genurilor: Fusarium i Diploida. n zona de cretere se formeaz o pat brun-neagr cu extinderea treptat pe suprafaa ntregului fruct.

Putrezirea intern presupune ptrunderea mucegaiului n interiorul pulpei i formarea unei reele de hife vegetative, care se transform la maturitate n brun nchis.

Acest tip de alterare poate fi cauzat de exemplu la portocale de Colletotrichum lindemuthiahnum i de fitopatogeni ai genului Phytophora (Ph. cactorum). n cazul putrezirii interne la mere, mere, fructul are aspect normal, cuibul seminelor se coloreaz n brun i putrezirea se extinde treptat la miezul adiacent, pn spre coaj.

2.1.3 Sigurana fructelor minimal procesate identificarea patogenilor

innd cont de faptul c fructele minimal procesate nu sunt tratate termic i este interzis utilizarea aditivilor alimentari, ele trebuie manipulate i depozitate la temperaturi de refrigerare 5C pentru a realiza o conservabilitate suficient de mare i n deplin siguran microbiologic. Temperatura are un efect superior asupra activitii respiratorii a fructelor minimal procesate, n comparaie cu ali factori, cum ar fi gradul de mrunire pentru produsele tiate.

Agenii patogeni de tipul Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, pot supravieui sau chiar se pot nmuli la temperaturi sczute (Brackett, 1994; Riquelme i alii, 1994). Bracket (1994), referindu-se la legume i fructe minimal procesate, afirm c exist siguran n consumul acestora n comparaie cu alte alimente, n special pentru produsele pe baz de fructe, care sunt suficient de acide pentru a preveni creterea patogenilor.

Microorganisme patogene ntlnite la fructeMicrobiota fructelor poate prezenta n mod accidental, mai ales la fructele care se afla n apropiere de sol, microorganisme patogene si facultativ patogene : Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, bacterii care produc mbolnviri sau toxiinfecii alimentare. Sursa contaminrii lor putnd fi la apele de irigare sau apele fecalo- menajere, utilizate n irigatii. Unele microorganisme se localizeaz n interiorul fructului, n csua seminal, fructul n exterior avnd aspect normal, dar la depozitare, cnd mucegaiurile devin active, se produce putrezirea amara de la interior spre exterior. Shigella este printre cei mai frecveni patogeni de origine enteric ce se gsesc pe unele fructe, fiind necesare doar 10 celule pentru a provoca ighelioz, boal cunoscut i sub denumirea de dizenterie bacterian. Aceast bacterie nu se multiplic n condiii de refrigerare, dar poate supravieui mult timp la temperaturi sczute (Morris, 1984).

Salmonella este un alt patogen enteric care poate contamina uneori fructele. Se comport la refrigerare la fel ca Shigella i anume poate supravieui, dar nu se poate nmuli. n general, fructele se pot contamina cu Salmonella din apele de irigaie, apa de splare, contaminare de la alte produse alimentare sau mini infectate.

Escherichia coli este o bacterie de origine enteric, psihrotrof iar boala pe care o provoac mai este denumit boal de cltorie i se manifest similar cu salmonelozele i ighelozele. E. coli poate ajunge pe suprafaa fructelor din materiile fecale sau ap.

Clostridium botulinum este o bacterie Gram pozitiv i este frecvent ntlnit n conservele din fructe. Toxina botulinic produs de acest patogen duce la paralizie sever i chiar decesul persoanei n cauz. Aceast bacterie este anaerob i poate crete dac pH-ul produsului depete valoarea de 4,6. Toxina botulinic este asociat i cu fructele minimal procesate atunci cnd acestea sunt ambalate n atmosfer modificat improprie pentru fructele care respir sau n folii impermeabile la oxigen.

Listeria monocytogenes este o bacterie Gram pozitiv, foarte rspndit peste tot n mediu, nefiind afectat de atmosfera modificat, putnd astfel s se dezvolte foarte bine la temperaturi de refrigerare. n plus, calitatea senzorial a fructelor nu reflect prezena sau numrul mare din acest microorganism.

Entamoeba histolytica este unul dintre paraziii periculoi care poate fi transmis prin intermediul fructelor. Provoac boala cunoscut sub denumirea de dizenterie amoebic sau amoebiaz.Aceti parazii pot fi distrui prin utilizarea dezinfectanilor la splare, uscare, respectarea GHP (Good Hygiene Practice).

Giardia lamblia este o protozoar flagelat care poate contamina fructele. Un procent foarte mare din populaie este bolnav sau purttor al acestui parazit.

Ascaris lumbricoides reprezint de asemenea o potenial problem n consumul fructelor. Boala se manifest prin dezvoltarea viermilor intestinali urmat de migrarea lor ctre alte organe sau esutul nervos. Oule acestor parazii sunt foarte rezistente la substanele uzuale de dezinfecie i pot supravieui la depozitare frigorific cel puin 20 de ani. Aadar, metodele obinuite de procesare sunt insuficiente n distrugerea acestui organism.

Cu toate datele existente n literatura de specialitate este clar necesitatea unor studii sistematice asupra siguranei microbiologice a fructelor minimal procesate. O igien corect pe tot lanul de producie-depozitare-comercializare, implementarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) i a GMP (Good manufacturing practice) cu respectarea GHP sunt foarte importante n prevenirea riscurilor contaminrii microbiologice n general i/sau cu organisme patogene.

2.1.4 Modificri microbiologice la conservarea fructelor

Modificri microbiologice la conservarea prin uscare a fructelor Pe fructele pstrate n stare uscat (de tipul prune sau smochine) se pot ntlni drojdii osmotolerante ale genului Zygosaccharomyces (Z. japonica, Z. barkeri, Z. nadsonii) i Hanseniaspora (H. valnyensis), care se dezvolt la o umiditate mai mare de 22%. Dintre mucegaiuri, fructele conservate prin uscare pot fi contaminate cu Aspergillus repens (grupul Aspergillus glaucus).

Modificri microbiologice la conservarea prin frig a fructelor

n funcie de gradul de maturitate al fructelor i temperatura de pstrare se poate calcula coeficientul Q10 care exprim raportul ntre viteza cu care are loc un fenomen la o temperatur dat (Temperatura n C) i viteza aceluiai proces la o temperatur mai mic cu 10C (Temperatura - 10C). Zonele extreme de temperaturi sczute sau ridicate sunt perturbante i produc modificri biologice i biochimice. Zona limit de temperaturi tolerate la pstrarea fructelor este de 0-4C pentru mere, de 8-10C pentru citrice i de 10-12C pentru banane.

n cazul pstrrii fructelor n stare congelat, nu are loc distrugerea microorganismelor aflate pe suprafa i n funcie de condiii, se poate produce o inactivitate parial a enzimelor i microorganismelor. Din microbiota acestora s-au izolat peste 100 de specii de: drojdii (Cryptococcus), spori de mucegaiuri (Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Alternaria, Fusarium) sau bacterii (Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus, Alcaligenes).

2.2 Modificri fizice i biochimice la procesarea minimal a fructelorCalitatea fructelor este foarte important i vital pentru industria alimentar i reprezint o combinaie a parametrilor ce includ textura, aspectul, aroma, valorile nutritive (Kader, 2002). Fructele de pe pia ar trebui s satisfac preferinele i cerinele consumatorilor. n mod tradiional clasificarea fructelor este realizat n principal prin inspecie vizual folosind dimensiunea ca indicator important de calitate. Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate specific, fermitate care definesc gradul de maturitate i de prospeime al acestora. Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor.

Stresul cauzat de procesare are ca rezultat fragmentarea celular care favorizeaz delocalizarea enzimelor i substratului, acestea conducnd la diferite deteriorri biochimice cum ar fi brunificarea, modificarea de arom i pierderea texturii.

Cauza modificrilor de natur biochimic sunt enzimele endogene ale materiilor prime alimentare. Modificrile biochimice sunt o continuare a procesului firesc de metabolism normal al organelor care au fost separate de sursa lor de nutriie i se datoreaz n ntregime echipamentului enzimatic. Enzimele endogene sunt catalizatori ai reaciilor biochimice.

Modificrile biochimice pot fi determinate de dou feluri de fenomene:

fenomene biochimice normale (de exemplu: maturarea fructelor);

fenomene biochimice anormale (apariia respiraiei anaerobe intracelulare la fructe).

Cauzele modificrilor de natur fizico-chimic sunt: aerul, lumina i cldura.

efectele cauzate de oxigenul atmosferic i lumin (singuri sau n interaciune cu agenii biochimici) sunt:

schimbri nedorite de culoare;

deshidratarea superficial (pierderi n greutate i aspect comercial neplcut).

n tabelul 2.1 se prezint principalele tipuri de modificri ale fructelor la procesarea minimal.

Tabelul 2.1 Tipuri de modificri n urma procesrii minimale a fructelor

Table 2.1 Types of changes from minimal processing of fruitsTipuri de modificri

(a)Denumirea

(b)Produse afectate

(b)Cauze sau ageni modificatori

(b)

FiziceVetejireUnele fructeTemperatur prea ridicat, circulaia aerului prea intens i umiditate relativ prea sczut

ncreire

Fiziologicenmuierea, brunificarea i vascularizarea pulpeiMajoritatea fructelor Congelarea (produce i modificri fizice)

Brunificarea endocarpuluiMere, pere, caise, piersiciSupramaturare, exces de CO2 n aer sau temperatur prea sczut (d)

Brunificarea mezocarpului MereTemperatur prea sczut (d).

Modificarea este accentuat de: recoltare ntrziat, refrigerare prea rapid (e) durat exagerat de depozitare etc.

Prbuire apoas (b)Citrice (f)Temperatur prea sczut (d)

Fibrozitatea pulpeiPiersiciTemperatur de 26oC la depozitare

Brunificarea epicarpului (pete de diferite forme i mrimi)Mere, pere, citriceRecoltare prematur, acumularea de substane volatile nocive n aer, temperaturi sau durate prea ridicate de depozitare

Mere, citriceTemperatur prea sczut (d)

Ptarea amarMereTulburarea metabolismului mineral nainte de recoltare. Modificarea este accentuat de recoltarea prematur

Microbiologice

(h)

Putrezirea inimiiMere, pereTrichotecium roseum (g) Fusarium sp. (g) Alternaria sp. (g)

Putrezirea brunMere, pere, fructe smburoaseMonilia sp.

StruguriAlternaria sp. (g) (determin desprinderea boabelor)

Putrezirea cenuieFructe seminoase, cpuni, zmeur, Botrytis sp.

Putrezirea umed (albastr)Fructe seminoase, struguri, etc.Penicillium sp.

Putrezirea uscatMere, pereGloeosporium album (g) Phacidiopicnis

Fusarium sp. (g)

Putreziri superficiale Mere, pere, citrice, Alternaria sp. (g)

Struguri, zmeur etc.Cladosporium herbarum (g)

Putrezirea amarMere, pereGloeosporium perenans i fructigenum

2.2.1 Modificri de textur ale fructelor minimal procesateFructele minimal procesate care i menin textura ferm i crocana sunt de dorit deoarece consumatorii asociaz aceste caliti prospeimii (Bourne 2002, Fillion&Kilcast, 2002, Szczesniak, 1998).

Modificrile de textur ale fructelor sunt asociate unor procese enzimatice i non-enzimatice. Degradarea enzimatic a pectinei este catalizat de pectinmetilesteraza i poligalacturonaza (Van Buren, 1979). Pectina este demetilizat parial de pectinmetilesteraza, apoi este depolimerizat la acid poligalacturonic cauznd pierderea fermitii.

Proprietile de textur pot fi percepute n analiza senzorial prin pipit sau degustare.[3]Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de:

Fermitate care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresie;

Moliciune care se msoar prin compresiune;

Suculen care se percepe prin sfrmarea ntre degete a probei.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi grupate n urmtoarele tipuri:

Capacitatea de mestecare cunoscut ca fiind rezistena pe care o opune produsul la aciunea mecanic de compresiune i forfecare a dinilor;

Lipiciozitatea - senzaia oferit de alimente cu proprieti adezive;

Finozitatea - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprieti similare;

Textur uleioas - senzaia creat de produsele uleioase sau unsuroase.Influena rcirii asupra structurii i texturii esuturilor fructelor

Rcirea unor fructe pn la temperaturi superioare punctului de congelare nu determin, n general modificri ale structurii i texturii.

n cazul unor durate mai mari ale rcirii i n timpul depozitrii n stare refrigerat, pot aprea ns modificri datorit deshidratrii pronunate, deshidratare care este determinat de procesul de transpiraie. De asemenea, utilizarea unor temperaturi excesiv de sczute la depozitarea n stare refrigerat a unor varieti de fructe poate conduce la modificri de consisten, culoare .a. ca urmare a unor procese enzimatice.

n cazul congelrii, formarea de cristale de ghea poate determina modificri la nivelul celulei vegetale afectnd ireversibil integritatea pereilor celulari. Urmare a acestor modificri, proprietile de textur ale produselor congelate pot fi net inferioare n raport cu produsele necongelate. n cazul unor viteze mici de congelare, cristalele de ghea sunt localizate predominant n zonele extracelulare. Aceste zone conin i vapori de ap care condenseaz pe pereii celulelor n picturi foarte fine i se solidific sub form de cristale microscopice de ghea. n timpul cristalizrii extracelulare se formeaz cristale de dimensiuni mari, apa din celule este dislocat i se poate produce spargerea pereilor celulari, modificnd n mod nedorit ultrastructura esutului. Astfel, n cazul cpunilor, la o congelare lent n aer, peste 90% dintre celule au pereii distrui, n timp ce la o congelare rapid doar 10% din celule au pereii distrui.

Proprietile de textur sunt elemente importante ale calitii fructelor. Prin textur se nelege un complex de caracteristici: rezistena la masticare, calitatea suprafeei din punct de vedere al masticrii etc. Aceste caracteristici detectabile senzorial sunt determinate de structura celular i compoziia chimic a esutului. Ca elemente de comparaie sunt considerate fructele proaspete, recoltate n stare de maturitate deplin. Proprietile de textur sunt influenate n mod negativ la viteze mici de congelare i la durate mari de depozitare n stare congelat.2.2.2 Modificri de arom i gustModificrile de arom i gust ale fructelor sunt determinate n special de procesele enzimatice. Astfel de modificri se pot produce n timpul depozitrii fructelor care nu au fost supuse unor tratamente de inactivare enzimatic, cum este blanarea sau au fost insuficient tratate. n aceste cazuri produsele metabolice rezultate n urma glicolizei (compui volatili cum ar fi etanolul) se acumuleaz n esuturi, antrennd modificri de arom specific. Modificrile de arom din timpul depozitrii se resimt i dup decongelarea i prepararea produselor. Modificri de arom i gust la fructele congelate neblanate sau incomplet blanate pot fi cauzate i de oxidarea enzimatic a lipidelor. Un rol important, de catalizator, n oxidarea lipidelor l joac lipoxigenaza.

2.2.3 Brunificarea enzimatic

Cea mai important enzim implicat n modificrile fructelor minimal procesate este polifeniloxidaza, care catalizeaz procesul de brunificare (Wiley, 1994). Acesta are loc n prezena a 4 elemente i anume oxigen, o enzim oxidativ, cupru i un substrat adecvat. Pentru prevenirea brunificrii, cel puin unul din aceti componeni trebuie ndeprtat din sistem.

n esuturile vegetale congelate, formarea de pigmeni nedorii (brunificarea) este determinat de oxidarea enzimatic a compuilor fenolici n prezena oxigenului. Brunificarea se poate observa la legumele i fructele congelate, depozitate i decongelate cum ar fi: mere, piersici, pere sau viine. Brunificarea esuturilor vegetale congelate este mult mai intens la suprafa sau n straturile apropiate acesteia datorit prezenei oxigenului atmosferic.

n figura 2.3 sunt prezentate imagini ale fructelor afectate brunificare.[7]

a)

b)

Fig. 2.3 Aspectul merelor afectate de brunificare. a) aspect exterior; b) aspect interior

Figure 2.3 Appearance of apples affected by browning. a) appearance b) inner partn straturile interioare brunificarea se poate produce n unele produse decongelate datorit prezenei oxigenului n spaiile intracelulare. Distrugerea pereilor celulelor n timpul congelrii datorit cristalelor de ghea, poate declana brunificarea enzimatic datorit posibilitii contactului o-difenoloxidazei cu substraturile acesteia. Brunificarea n esuturile vegetale congelate poate fi redus sau prevenit prin inactivarea termic a enzimelor, adugarea de inhibitori de brunificare i eliminarea oxigenului. Deoarece, n cele mai multe cazuri fructele se consum nepreparate, evitarea brunificrii se poate realiza prin aplicarea de tratamente termice de inactivare enzimatic. Unele fructe, cum ar fi piersicile, caisele i merele, atunci cnd sunt utilizate n unele preparate culinare de tip desert, pot fi blanate, fr a genera prin aceasta modificri inacceptabile. Cu rol de inhibitori de brunificare enzimatic se utilizeaz bioxidul de sulf, sulfii, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic, etc.

2.2.4 Modificri ale pH-ului

n timpul procesului de congelare a esuturilor vegetale, se produce o concentrare n substane solide dizolvate n faza lichid intracelular, nc necongelat. Ca urmare a acestui lucru, unele sruri din compoziia celulelor pot atinge punctul lor eutectic i deci pot s se separe din soluie conducnd la o modificare a pH-ului fazei lichide. Astfel, separarea citratului de sodiu i de potasiu, conduce la creterea pH-ului, n timp ce separarea fosfailor de sodiu conduce la scderea pH-ului.

Este de subliniat faptul c modificrile relativ mici ale pH-ului pot determina o alterare a activitii enzimatice cu efecte negative asupra membranelor celulelor.

CAPITOLUL III

BUNE PRACTICI DE IGIEN I PRODUCIE LA PROCESAREA MINIMAL A FRUCTELOR

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare stabilete cerinele generale de igien care trebuie respectate de ntreprinderile din sectorul alimentar n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei produselor alimentare.

n fiecare zon a produciei primare trebuie s se ia n considerare bunele practici de igien, care s asigure procesarea fructelor n condiii de siguran privind locul sau tipul produsului, precum i metodele de utilizare. 3.1 Bune practici de igien la procesarea minimal a fructelorProcedurile corespunztoare de igien sunt un element crucial al siguranei alimentare n fiecare operaiune de procesare a fructelor proaspete. Prin urmare, practicile corespunztoare trebuie s fie stabilite i incluse n programul de formare de igien i de sntate pentru toi angajaii.

3.1.1 Cerine pentru personal i instalaiile sanitarePentru aplicarea bunelor practici de igien trebuie respectat procedura privind instruirea angajailor care cuprinde metodologia pentru organizarea i certificarea instruirii profesionale a personalului, cu privire la nsuirea noiunilor fundamentale de igien. Aceast metodologie este aprobat prin Ordinul Ministerului Sntii i Ministerului Educaiei, Cercetrii i Tineretului nr. 1225/2003, iar coninutul tematic al modulelor de pregtire a personalului, care particip la aceste cursuri, este aprobat prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 568/2004

Cerinele de igien i sntate pentru persoanele care intr n contact direct cu fructele, n timpul fluxului tehnologic (de exemplu sortarea manual), trebuie s fie respectate, pentru a se asigura c acestea, nu sunt susceptibile de a le contamina.Personalul, care intr n contact direct cu fructele minimal procesate, trebuie s menin un nivel nalt al igienei personale i, dup caz, s poarte mbrcmintea i nclmintea de protecie adecvat. Dac angajaii au rni pe corp i au permisiunea de a continua munca, atunci rnile trebuie s fie acoperite cu pansamente adecvate.

Angajaii trebuie s se spele pe mini nainte de a ncepe operaiunile de manipulare a fructelor sau a oricrui alt material care vine n contact cu ele.

Personalul trebuie s se abin de la un comportament, ce ar putea duce la contaminarea produselor alimentare, cum ar fi: fumatul, guma de mestecat, strnutul sau tusa.

Obiectele personale, cum ar fi bijuteriile, ceasurile de mn, sau alte obiecte care prezint o ameninare pentru sigurana fructelor procesate, de aceea ele nu trebuiesc purtate n zonele de producie. Instalaiile sanitare trebuie s fie disponibile, pentru a asigura meninerea unui grad adecvat de igien a personalului. n msura n care este posibil, astfel de instalaii ar trebui:

1) s fie amenajate lng cmpuri i instalaii protejate, i s dispun de un numr de personal suficient pentru funcionarea eficient a acestuia;

2) s fie proiectate astfel, nct distrugerea deeurilor s asigure evitarea contaminrii fructelor aflate pe fluxul tehnologic de procesare 3) s dispun de suficiente mijloace igienice pentru splarea i uscarea minilor;

4) s fie meninute n condiii sanitare bune;

3.1.2 Bune practici de igien pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor

n tabelul 3.1 sunt prezentate bunele practici de igien pentru fiecare operaie de pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor.

Tabelul 3.1. Bune practici de igien pe fluxul tehnologic de procesare minimal a fructelor

Table 3.1 Good hygienic practice on the technological minimally processing fruitsEtapele fluxului tehnologicPericolParametrii ce trebuie urmriiMetode de prevenire a pericolelorMetode de monitorizare

Recepia materiilor primeContaminarea cu microorganisme din impuriti

Contaminare chimic (pesticide, nitrai, etc.)Curirea materiilor primeSplarea cu ap ntr-o zon special amenajat nainte de intrarea n camera frigorific (dac este necesar)

[Se are grij la splarea pe palete murdria produselor poziionate n partea superioar a paletei poate fi acumulat n partea inferioar]Vizual

Analiza regulat a materiilor prime

Depozitarea dup recepienmulirea microbian

Deshidratare

Contaminarea n camera frigorificTemperatura de depozitare

Curirea camerei frigorificeMeninerea temperaturii adecvate

Curare i dezinfecieControlul sau nregistrarea regulat a temperaturii.

ntreinerea instalaiilor de rcire

Control microbian prin plci de contact

Controale vizuale

Aprovizionarea liniei de procesarenmulirea microbianTemperatura la ateptare

ntrzierea nainte de procesareMeninerea temperaturii adecvate

Minimizarea ntrzierii prin aprovizionarea liniei cu ce i cnd este necesar Controlul sau nregistrarea regulat a temperaturii

Operaii de urmat pe o fi ataat de produs

Sortarea manualLsarea unor elemente foarte contaminante (frunze putrede) pe produs

Contaminarea de ctre personal

Contaminarea prin echipamentul de curireSortare

Igiena personalului

Sntatea personalului

Igiena de tratare: tratarea alternant a produselor (murdar/curat)

Curirea echipamentului (manui, unelte)Sortare atent

Debit adecvat

Pregtire profesional

Informare

Instalaii sanitare adaptate

Control medical

Splarea minilor intermediar

Dezinfectarea cel puin o dat pe ziControl on-line realizat de personal

Autodisciplina

Control microbian prin plci de contact

Etapele fluxului tehnologicPericolParametrii ce trebuie urmriiMetode de prevenire a pericolelorMetode de monitorizare

SplareContaminarea microbiologic sau chimic prin intermediul apei de splareCalitatea apei de splareUtilizarea apei potabile Tratarea apei de pu dac este nevoieAnalize regulate ale apei

ZvntareContaminarea microbiologic prin intermediul aerului

Contaminarea microbiologic sau chimic prin intermediul suprafeelor cu care este pus n contact produsulCalitatea aerului din ncpere

Curirea suprafeelor pe care fructele sunt puse la zvntat Utilizarea unor filtre pentru sterilizarea aerului

Curare i dezinfecie

Schimbarea regulat a filtrelor de aer

Control microbian prin plci de contact

Controale vizuale

Tiere n jumti i scoatere smbureContaminare microbiologic prin intermediul echipamentelor folosite la tierea fructelorCurarea i dezinfecie echipamentelor utilizate la tierea fructelorCurarea i dezinfecieSplarea i dezinfectarea periodic a echipamentelor utilizate la tierea prunelor

Controale vizuale

Imersare n soluie de acid ascorbic 0.1%, 5 minuteContaminare chimicPrezena accidental a altor substane chimice n soluia de acid ascorbic 0.1% Pregtirea cu atenie de ctre persoane cu pregtire profesional n domeniu a soluiei de acid ascorbic 0.1%Etichetarea i pstrarea corespunztoare n spaii special amenajate a tuturor substanelor chimice care intervin n proces

ScurgereContaminare microbiologic prin intermediul aerului

Contaminarea microbiologic sau chimic prin intermediul suprafeelor cu care este pus n contact fructul

Calitatea aerului din ncpere

Curirea suprafeelor pe care fructele sunt puse la zvntatUtilizarea unor filtre pentru sterilizarea aerului

Curare i dezinfecieSchimbarea regulat a filtrelor de aer

Control microbian prin plci de contact

Controale vizuale

Introducere n caseroleContaminare microbiologicPuritatea microbian a caserolelor folositeEvitarea depozitrii de produse poluante n ncpere

Teste microbiologice ale aerului ambiental

Etapele fluxului tehnologicPericolParametrii ce trebuie urmriiMetode de prevenire a pericolelorMetode de monitorizare

AmbalareCreterea microbian i contaminarea tuturor produselor care trec pe band

Contaminarea din aerul ambiental

Contaminarea de pe materialele de ambalare

Contaminare prin spargerea ambalajuluiTemperatura produsului

Acumularea i depunerea fragmentelor de produs n maina de ambalat

Calitatea microbian a aerului ambiental

Puritatea microbian a depozitelor de ambalaje

Rezistena etaneizriiMeninerea unei temperaturi adecvate n ncpere

Debitul de produs

Curare frecvent

Evitarea depozitrii de produse poluante n ncpere

Depozitarea adecvat a materialelor de ambalare

mprosptarea rezervelor de filme de ambalare

Optimizarea procesuluiCitirea sau nregistrarea regulat a temperaturii

Verificare on-line de ctre personal

Autodisciplina

Autodisciplina

Teste microbiologice ale aerului ambiental

Autodisciplina

nregistrarea rezervelor de materiale de ambalare

Teste microbiologice prin contact

Verificarea etaneitii prin scufundare n ap

3.1.3 Cerine de igien pentru curarea i ntreinerea instalaiilor i echipamentelor

Materialele de curare i substanele periculoase, cum ar fi produsele de uz fitosanitar i fertilizani, trebuie s fie identificate, pstrate sau depozitate separat ntr-un loc sigur de depozitare. Ele trebuie s fie utilizate n conformitate cu instruciunile productorului.

Sistemele de curare i dezinfectare trebuie s fie monitorizate pentru funcionarea eficient i ar trebui s fie controlate sistematic i adaptate la noile circumstane. Trebuie luate n consideraie urmtoarele recomandri:

1) echipamentele i containerele reutilizate, care intr n contact direct cu fructele ce urmeaz a fi supuse procesrii, trebuie s fie curate sau dup caz, dezinfectate;2) se recomand ca toate echipamentele i containerele care intr n contact direct cu fructele ce trebuiesc supuse procesrii minimale s fie confecionate din oel inoxidabil sau din plastic, deoarece aceste materiale pot fi uor curate i dezinfectate.

3) echipamentele trebuie s aib suprafee netede i s fie plasate n locaii care potfacilita curarea adecvat;

4) echipamentele nu ar trebui s prezinte butoane sau pri mobile care s cad accidental n fructele supuse procesrii minimale.

Metodele i materialele de curare depind de tipul instrumentelor i de starea fiziologic i biologic a fructelor. Procedura de curare trebuie s includ urmtoarele:

1) ndeprtarea resturilor de produs de pe suprafeele echipamentelor;

2) aplicarea unui detergent i cltirea cu ap;

3) dezinfectarea cu o soluie special, n caz de necesitate.

Deeurile nu trebuie s fie acumulate sau stocate n zonele de manipulare i depozitare a fructelor procesate sau n zonele adiacente. Zonele de depozitare a deeurilor trebuie s fie pstrate curat.Cldirile i echipamentele de procesare trebuiesc pstrate ntr-o condiie i stare corespunztoare care s faciliteze curirea i dezinfectarea. Echipamentele trebuie s funcioneze cu intenia de a preveni contaminarea fructelor proaspete supuse procesrii. Materiale pentru curat i substanele de risc cum sunt insecticidele, ierbicide i fungicide trebuie s etichetate corespunztor i depozitate separat n locuri sigure. Materialele pentru curat i substanele chimice agricole trebuie utilizate n scopul intenionat n conformitate cu instruciunile de fabricaie.3.2 Bune practici de producie la procesarea minimal a fructelor

Prin implementarea bunelor practici de producie (GMPs Good manufacturing practices) se asigur c produsele sunt n mod constant procesate i controlate la standardele de calitate corespunztoare destinaiei lor i n conformitate cu cerinele autorizaiei de introducere pe pia sau cu caietul de sarcini.[27]Pe parcursul fluxului tehnologic se va ine cont de urmtoarele bune practici de producie:

- activitile de producie trebuie s urmeze procedurile standard definite i trebuie efectuate numai de ctre personal instruit i competent;

- toate materialele i produsele trebuie depozitate n condiii corespunztoare i n mod ordonat, pentru a permite segregarea loturilor i rotaia loturilor, respectndu-se principiul primul intrat, primul ieit;

- orice abatere de la instruciunile sau procedurile standard de producie trebuie evitate. Anumite schimbri, pot fi aprobate n scris de ctre o persoan competent, dar numai n cazuri excepionale;

- la fiecare etap de prelucrare, produsele i materialele trebuie protejate de contaminarea microbiologic;

- transportul produselor finite (de exemplu salate de fructe) trebuie realizat la o temperatur care s previn alterarea lor.

Fructele proaspete trebuie s fie depozitate i transportate n condiii care s scad posibilitatea de contaminare microbian, chimic sau fizic. Trebuie s se in cont de urmtoarele practici:- fructele proaspete nepotrivite pentru consumul uman trebuie s fie izolate nainte de depozitare i transport. Acelea care nu pot fi recondiionate printr-o procesare ulterioar trebuiesc ndeprtate pentru a evita contaminarea fructelor proaspete sntoase sau a interioarelor agricole. Muncitorii agricoli trebuie s aib grij pentru a minimiza distrugerea fizic a fructelor n timpul procesrii.[26]- vehiculele de transport nu trebuie s fie folosite pentru transportul substanelor riscante dect dac acestea sunt curate adecvat i dezinfectate pentru evitarea contaminrii ncruciate- la depozitare trebuie respectate condiiile de mediu (temperatur, timp) pentru fiecare soi fructe n parte.Spaiile destinate depozitrii alimentelor trebuie proiectate i construite astfel nct:

s permit o ntreinere i curare corespunztoare;

s se evite accesul i adpostirea duntorilor;

s permit protejarea eficient a produselor alimentare mpotriva contaminrii pe parcursul depozitrii;

s asigure un mediu care s reduc deteriorarea alimentelor (prin controlul temperaturii i al umiditii de exemplu);

s se evite pe ct posibil depozitarea n acelai loc a altor produse care ar putea s influeneze negativ conservabilitatea sau caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (de exemplu pete, fertilizatori, benzin i uleiuri lubrifiante);

paleii pentru manipularea produselor alimentare nu trebuie s fie folosii n alte scopuri (de exemplu pentru mutarea gunoiului, a deeurilor, a echipamentelor, etc).

3.2.1 Bune practici de producie privind utilizarea apei potabile la procesarea minimal a fructelor Managementul calitii apei va varia n decursul tuturor operaiilor. Ambalatorii trebuie s urmeze GMP-urile pentru a preveni sau a minimiza posibilitatea introducerii sau mprtierii de patogeni n apa procesat. Calitatea apei folosite ar trebui s fie dependenta de stadiul operaiei. Apa curat este folosita pentru stadiile iniiale de splare n timp ce apa utilizata pentru stadiile finale trebuie s fie potabil.

Sistemele post-recoltare care folosesc apa ar trebui s fie proiectate n aa fel nct s minimizeze spaiile n care produsul staioneaz i n care se acumuleaz mizeria. Agenii anti-microbieni ar trebui folosii doar cnd este absolut necesar s se minimizeze contaminarea ncruciat din timpul post-recoltrii i unde utilizarea lor este acceptat de practicile de bun igien. Nivelurile agenilor antimicrobieni ar trebui s fie monitorizate i controlate pentru a se asigura c ei sunt meninui n limitele legale admise.

Temperatura apei post recoltare trebuie s fie controlat i monitorizat.

Apa reciclat ar trebui s fie tratat i meninut n condiii care nu constituie un risc pentru sigurana fructelor proaspete. Procesul de tratare a apei trebuie s fie monitorizat i controlat.

Apa reciclat poate fi folosit fr niciun tratament prealabil iar utilizarea ei nu constituie un risc pentru sigurana fructelor proaspete (utilizarea apei recuperate pentru prima splare de la splarea final). Gheaa trebuie produs din ap potabil, manipulat i depozitat astfel nct s fie protejat mpotriva contaminrii microbiene. Apa condensat i decongelat din sistemele de rcire tip evaporator (camere de rcire) nu trebuie s picure pe fructele proaspete ce trebuie supuse procesrii. Interiorul sistemelor de rcire trebuie s fie meninut curat. Apa potabil trebuie s fie folosit n sisteme de rcire unde apa sau gheata sunt n contact direct cu fructele proaspete (rcire cu apa, rcire cu ghea). Calitatea apei n aceste sisteme trebuie s fie controlat i meninut. Rcirea cu aer forat presupune micarea rapida a aerului refrigerat peste fructele proaspete n camere reci. Sistemele de rcire cu aer trebuie s fie proiectate i meninute astfel nct s se evite contaminarea produciei proaspete.3.2.2 Bune practici de producie la ambalarea fructelor minimal procesate

Ambalarea fructelor este necesar pentru a menine calitatea fructelor minimal procesate ct i pentru a obine o conservabilitate prelungit a acestora, reducnd vtmrile mecanice i ntrziind alterarea de origine microbian.

Deteriorarea fructelor minimal procesate ambalate sunt cauzate de:

leziuni (tieturi sau perforaii oc, stoarcere, strivire sau zdruncinare);

mediul nconjurtor (cldur, rcire necontrolat, ng