Proiectarea unei sectii de procesare

Embed Size (px)

Text of Proiectarea unei sectii de procesare

Proiectarea unei Sectii de Procesare a Laptelui

CUPRINS

INTRODUCERE..........4Cap. I Proiectarea seciei de procesare ...5Cap. II Descrierea instalaiei i a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament ... ...11Cap. III Brnza proaspt de vaci ................13 3.1 Caracteristici generale .......13 3.2 Caracterizarea materiei prime .......14 3.2.1 Laptele de vac ......14 3.2.2 Compoziia chimic ...15 3.2.3.Substane proteice ..15 3.2.4 Grsimea laptelui ...16 3.2.5 Lactoza din lapte 17 3.2.6 Sruri minerale ...17 3.2.7 Vitamine din lapte ..17 3.2.8 Enzime din lapte 17 3.2.9 Proprietile organoleptice ale laptelui ..18 3.2.10 Proprietile fizice ale laptelui .18 3.2.11 Aciditatea i pH-ul laptelui ..18 3.2.12 Microorganismele laptelui ..19 3.2.13 Defectele laptelui 19Cap IV. Procesul tehnologic.24 4.1 Recepie calitativ .24 4.2 Recepie cantitativ .24 4.3 Filtrarea si curarea laptelui 25 4.4 Normalizarea laptelui ...25 4.5 Pasteurizarea laptelui 25 4.6 Rcirea laptelui .26 4.7 Pregtirea laptelui pentru coagulare 26 4.8 Inchegarea laptelui ...26 4.9 Coagularea 26 4.10 Prelucrarea coagulului 27 4.11 Pastificarea i rcirea brnzei .27 4.12 Ambalarea brnzei ..28 4.13 Depozitarea brnzei 28 4.14. Randament i consum specific ...28Cap. V Utilaje ...29 5.1 Separator centrifugal ..29 5.2 Pasteurizator .29 5.3 Separatorul centrifugal .30 5.4 Vana de inchegare 30 5.5 Pompa centrifugal ..31Cap.VI Condiii de admisibilitate ...32Cap VII Defecte ale brnzei .....33Cap VIII Produse secundare ...34 8.1 Smntna .34 8.2 Zerul 34Cap IX Tehnologia smntnii de consum....36 9.1. Caracteristicile smntnii .37 9.2 Defecte ale smntnii .39Cap X Variante tehnologice de fabricaie ...40 10.1. Smntn dulce pentru alimentaie .40 10.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime ..41 10.3. Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime ..41 10.4. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate concentrate ..41 10.5. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de origine nelactate ....42 10.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate ...43Cap XI Procesul tehnologic .....4511.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim .....4511.2. Curirea i filtrarea laptelui .....4711.3. Smntnirea laptelui .....4711.4. Normalizarea materiei prime ....4711.5. Pasteurizarea .....49 11.6. Omogenizarea ..5011.7. Rcirea i maturarea fizic ...5111.8. Fermentaia ...5211.9. Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii .....5311.10. Depozitarea .....5411.11. Culturile pure de bacterii lactice ....54Cap XII Descrierea utilajelor tehnologice .5612.1. Utilaje pentru pasteurizarea smntnii .56 12.2. Utilaje pentru maturarea smntnii ..57CONCLUZII....59BIBLIOGRAFIE..61INTRODUCERE Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinaie cu alte alimente. Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hran a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare toate substanele necesare dezvoltarii organismului tnr, in starea cea mai uor asimilabil.

Laptele este un aliment complex, care nu trebuie s lipseasc din alimentaia zilnic. Fie c este consumat proaspt, sau sub form de brnzeturi, iaurturi i alte produse din aceeai categorie, laptele asigur organismului necesarul de calciu, fosfor dar i o serie de vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K. Proporia ideal intre fosfor i calciu fac din lapte un aliment indicat att pentru copiii in cretere, gravide, dar i pentru tineri i aduli in aceeai msur. Pe de alt parte, consumul excesiv de lapte, poate duce la apariia unor anemii feriprive, datorit coninutului sczut in fier i vitamina C.

Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.

Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.

CAP. I Proiectarea seciei de procesare

Proiectul propus urmrete valorificarea resurselor de materie prim lapte bio produs n fermele de vaci de lapte aparinnd membrilor Cooperativei Agricole BIOMIXT SUD VEST, aflate n amplasamentul comun Gogou jud. Mehedini. Proiectul propus se refer la nfiinarea unei fabrici de procesare a brnzei proaspete de vaci i smntn.

Seciunea procesare lapte, component principal a proiectului, presupune construirea unei fabrici de procesare lapte cu capacitatea de procesare de 3500l/zi, n vederea valorificrii superioare a materiei prime prin obinerea brnzei proaspete i smntnii.

Seciunea de obinere energie regenerabil, care vizeaz producerea de energie electric cu ajutorul panourilor fotovoltaice care se vor amplasa pe acoperiul fabricii de lapte; puterea instalat = 125 kw/h.

Situaia juridic a terenului i veciniti: terenul, n suprafaa total de 2500 m2 este proprietatea S.C MILKY ZOOLAND SRL conform contractului de vnzare-cumprare.

Descrierea proiectului, lucrrile prevzute de proiect, inclusiv instalaiile i echipamentele.

Proiectul propus se refer la nfiinarea unei fabrici de procesare lapte 3500l/zi n comuna Gogou, sat. Burila Mic, din judeul Mehedini i implicit, creterea eficienei exploataiilor agricole. Proiectul propus presupune realizarea unor construcii permanente, situate n amplasamentul comun al complexului de ferme, pe raza comunei Gogou, jud. Mehedini. Investiia const n realizarea unor construcii supraterane specifice tehnologiei de procesare a laptelui, cu spaii sociale anexe aferente: birouri, vestiare i grupuri sanitare, magazii i depozite. ntreaga structur constructiv are prevzute spaii corespunztoare pentru desfurarea normal a activitilor.

Construirea unei incinte destinate fabricii de procesare a laptelui n produse tradiionale (cldire principal organizat cu spaii optimizate i funcionale cu un numr de ncperi ale cror dimensiuni s fie adaptate n funcie de volumul produciei zilnice i de gama sortimental produs + anex multifuncional);Achiziie i montaj utilaje i echipamente tehnologice care s corespund capacitii proiectate a liniilor de fabricaie i s asigure obinerea unor produse sigure pentru consumatori;Construcii anexe: gospodrie de ap incendiu, staie de epurare ape uzate menajere i tehnologice, bazine de retenie ape pluviale, unitate de celule fotovoltaice amplasate pe acoperiul morii, post trafo.

Obiecivele investiiei sunt construcii principale i auxiliare prevzute n studiile de fezabilitate

Construcii principale i auxiliare: Cldire fabric procesare lapte, construcie suprateran cu regim de nlime parter nalt n zona de procesare i P+1 n zona social, suprafata construit = 1424,17 mp, Hmax = 8,41 m de la cota CTA (CTN + 1,10 m); Cldire anex multifuncional (spltorie auto, staie de epurare, cabina poart, depozit de ambalaje), construcie suprateran, parter, suprafa construit = 305,07 mp; Gospodrie GPL; Gospodarie de apa i incendiu, construcie hidroedilitar subteran; Constructie hidroedilitara subterana stocare ape pluviale; Post de transformare; Unitate de producere energie electric din resurse regenerabile amplasat pe acoperiul fabricii de lapte; mprejmuire. Reele de utiliti:

Reea de distribuie a apei racordat la gospodria de ap din incint i la punctele de distribuie; Reea canalizare ap uzat menajer i tehnologic racordat la staia de epurare; Reea canalizare ape pluviale racordat la bazinul de retenie din incint; Reea alimentare energie electric, racordat la postul de transformare i la unitatea de panouri fotovoltaice; Reea de alimentare cu GPL; Drum de acces racordat la DC 107 Jiana Veche Balta Verde. Construcii speciale pentru asigurarea utilitilor aferente obiectivului de investiii: Platforma pubele deeuri menajere; Drum de incint, alei pietonale betonate, platform carosabil betonat; Bilan teritorial existent i propus privind PP; Suprafaa terenului = 25000 m;

Suprafaa construit existent = 0; Suprafaa construit propus = 1424,17 m;

Suprafaa desfurat propus = 1575,57 m;

Cldire fabric procesare lapte; Construcie suprateran, cu regim de inaltime parter nalt unde sunt amplasate zonele de procesare i depozitare, P+1 unde este amplasat la parter zona social i la etaj o zon de birouri, cu urmtoarea alctuire:

Zona de recepie i depozitare materie prim principal, compus din secia de recepie, rcire, stocare lapte integral crud;

Zona de recepie i depozitare materii prime auxiliare i materiale compus din: depozit de culturi, depozit de membrane, depozit de substane chimice, depozit i zona de igienizare ambalaje returnabile, depozit de ambalaje individuale, depozit de cartoane, depozit de detergeni, dep