ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTA

Consideraciones importantes para el procesamiento de alimentos

Medidas de higiene y seguridad

Todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene para asegurar su calidad y no poner en riesgo la salud del consumidor.

Del personal1. Recortarse las uñas, porque las uñas largas retienen suciedad y microbios.2. No utilizar joyas porque pueden contaminar el producto.3. Usar guantes y mandil para no estar en contacto directo con el alimento4. Sujetarse o cubrirse el cabello para evitar que caigan y contaminen el

alimento.5. Lavarse las manos con abundante agua y jabón para eliminar microbios que

puedan contaminar el alimento. Del local y equipos

1. Realizar la limpieza antes, durante y después del procesamiento de todo el local donde se procesa el alimento, así como de todos los equipos utilizados.

2. Evitar la acumulación de basura porque crea focos de infección.3. Establecer periodos planificados para realizar la desinfección del local y de

los equipos para destruir los microorganismos.

Fig. 1 Flujo del proceso para la elaboración de mermelada

Recepción y selección

Clasificación

Pesado

Lavado

Pulpeado

Cocción

concentrado

Envasado

Almacenado

AguaLa cantidad de agua que se debe incorporar al jugo o a la pulpa para preparar un néctar se calcula a partir de la cantidad de jugo o pulpa de fruta y de sus características.

Azúcar Le da el sabor dulce

EstabilizanteLe da la consistencia

PreservanteEs el que lo conserva

HOMOGENIZACIÓNEn esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los ingredientes del néctar La homogenización se realiza en una licuadora de la siguiente manera:

En el vaso de la licuadora se incorpora el jugo, el agua, el azúcar y se tapa. Se activa la licuadora y se incorpora poco a poco el CMC y el conservador

previamente preparados. El tiempo de homogenización es de 2 a 3 minutos.

PASTEURIZACIONEl néctar se lleva hasta la temperatura de ebullición par eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y favorecer su conservación. Para evitar que el néctar se evapore se debe utilizar una olla con tapa que cierre herméticamente

ENVASADOSe realiza inmediatamente después de la pasteurización o sea se envasa en caliente.

Materiales Envases completamente limpios y secos sobre una mesa. Jarra con pico Embudo Recipiente

Operación de envasado Llenar por las paredes del envase y al ras para evitar que se forme espuma Asegurar la tapa Colocarlo en posición normal Continuar hasta envasar todo el lote

El envasarlo en caliente permitirá destruir del frasco y la tapa cualquier residuo de microbio que hubiera quedado en el envase.

LimpiezaLos envases se limpian con un paño húmedo y limpio frotando por fuera para eliminar residuos de néctar.

Cuando se utiliza agua fría se realiza un baño ligero en una tina con agua y luego los envases limpios se colocan sobre una mesa limpia.

EnfriadoEl néctar envasado se deja en reposo al medio ambiente hasta que se enfríen, este tiempo es de 1 a 5 horas.

EtiquetadoEn cada envase se coloca una etiqueta para identificar el producto y al productor.