PRODUSE AMIDONOASE

Amidonul

Are ponderea cea mai mare dintre glucidele din plante, fiind localizat preponderent n endosperm.

Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plant ca o matrice semi-cristalin, la suprafaa granulei fiind prezente cantiti reduse de lipide, proteine i minerale

Structura specifica fiecarei plante

Amidon de sorg

Amidon de ovaz

Amidon de gru

Amidon de cartofi

Amidon de porumb

Amidon de ovaz

Amidon de orz

Amidon de secara

Cristalinitatea amidonului este generat de dou componente, amiloz i amilopectin.

Amiloza

format din resturi de glucoz unite n poziiile (1, 4)

are structur liniar

este solubil n ap

Amilopectina

format din resturi de - glucoz unite n poziiile (1, 4) i (1, 6).

apare sub forma unor elice duble dispuse n lamele ntre care se intercaleaz lamele amorfe legate n poziiile 1-6 formate din amiloz

insolubila in apa rece

solubila in apa calda cu formarea unui gel

Produse care se obtin din amidon:

Alimentare: bauturi: alcool, siropuri produse zaharoase: rahat turcesc, bomboane

Nealimentare polimeri industria farmaceutica: comprimate industria cosmetica industria textila : apret tesaturi

RAHATUL TURCESC

Rahatul sau rahatul turcesc este un tip de dulciuri originar din Turcia fcut din zahr, arome alimentare i amidon.

n ara de origine, acest produs este cunoscut sub numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un produs foarte popular n tot spaiul balcanic.

Rahatul are o consisten similar cu a jeleului, fiind ns mai solid, mai lipicios i mai opac.

Datorit coninutului foarte ridicat de zahr, este mult mai dulce dect majoritatea dulciurilor, fiind mai apropiat n aceast privin de erbet dect de jeleu.

Se comercializeaz tiat n cuburi mici (cu latura de 2-3 cm), acoperite cu zahr pudr pentru a nu se lipi ntre ele sau de mn

Produs nc din secolul al XV-lea, iniial el se producea din miere, melas i fin.

Pe msur ce zahrul a devenit mai ieftin, acesta a nlocuit mierea i melasa n compoziie.

La nceputuri, rahatul era disponibil numai n cea mai simpl varietate (coninnd doar zahr, amidon i ap).

Astzi se poate cumpra ntr-o varietate mare de culori i arome (cele mai populare fiind de lmi, portocale, cacao i fistic).

Exist i varieti de rahat care conin n mijloc fistic, alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri, precum nuga.

n Romnia a fost introdus n secolul XVIII, alturi de brag, nug i baclava, nti prin intermediul Fanarioilor, negustorilor din Levant i Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice pentru blciurile i trgurile muntene de secol XVIII-XIX.

Tradiional, n Romnia i n spaiul balcanic, rahatul se servete dup cafea, mpreun cu un pahar de ap rece.

Aceast tradiie este ns din ce n ce mai rar, rahatul fiind astzi servit de unul singur, odat cu Introducerea culturii cafelei. Mai mult, rahatul a fost introdus n buctria tradiional romneasc una din reetele cele mai folosite de cozonac ncorporeaz buci de rahat n compoziie

Rzboiul dintre Cipru i Turcia are ca miz rahatul.

Statul cipriot urmreste s fie recunoscut de Uniunea European ca productor al rahatului. Grecii ciprioi vor ca rahatul pe care l fabric sub numele loukoumi yeroskipou s fie marc protejat de UE, iar cum Ciprul este stat membru din 2004, are toate ansele s-i ating elul.

Productorii turci risc s se aleag doar cu un gust amar, mai ales c sunt contieni c produsul lor, cunoscut ca lokum sau deliciu turcesc, nu poate concura pe pia de la egal la egal cu cel al ciprioilor.

Turcii nu pot obine recunoaterea mrcii comerciale din partea UE att timp ct ara lor nu face parte din forul comunitar, desi rahatul turcesc este cunoscut pe piaa mondial ca deliciu turcesc de ani.

De cealalt parte, productorii din Cipru susin c nimeni nu-i poate aroga meritul de a fi inventat rahatul, mai ales c alimentul este produs i n Grecia, i n Turcia, i n Cipru dup aceeai reet.

Din punct de vedere nutritional:

Produs zaharos tradiional, de origine oriental, cu un profil nutriional dezechilibrat, cu un exces de glucide, majoritatea cu index glicemic foarte ridicat, periculos pentru pancreasul endocrin.

Poate fi colorat cu coloranti alimentari de sinteza. De asemenea, produsul poate conine surse de proteine cu potenial alergen (albu de ou i arahide).

Densitatea caloric a rahatului este foarte ridicat.

Produsul nu este indicat supraponderalilor, obezilor, suferinzilor de sindrom metabolic (hipertensiune, diabet de tip 2, maladii cardiovasculare), femeilor insrcinate i celor care alpteaz, alergicilor, copiilor.

Produsul este interzis diabeticilor.

Persoanele cu alergie la albuul de ou, arahide il vor evita. Profesorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare