View
14
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tehnologia de fabricare a produselor tradiționale
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN
Tehnologia de fabricare a produselor tradiionale
CUPRINS
8INTRODUCERE
11CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM
111.1. Compoziia chimic
151.2. Caracteristici organoleptice
151.2.1. Culoarea
161.2.2. Mirosul
161.2.3. Gustul
171.2.4. Frgezimea
171.2.5. Suculena
191.3. Marmorarea i perselarea
191.4. Examenul microbiologic
21CAPITOLUL 2
21METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR TRADIIONALE
212.1. Conservarea crnii prin srare
222.1.1. Conservarea crnii prin srarea umed
222.1.2. Conservarea crnii prin srarea uscat
232.2. Conservarea prin afumare
25CAPITOLUL 3
25FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR TRADIIONALE
253.1. Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare
283.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime
293.3. Srarea cefei de porc, cotletului de porc i a pulpei de porc
303.4. Condimentarea crnii
323.5. Tratamentul termic
333.6. Depozitarea produsului finit
333.7. Etichetarea produselor
343.8. Livrarea
35CAPITOLUL 4
35RETETE FOLOSITE IN OBINEREA A PRODUSELOR DE TIP CEAF DE PORC, PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM LITERATURII DE SPECIALITATE
354.1. Ceaf porc tradiional
364.2 Pastram de porc
374.3 Muchi file
39PARTEA a II-a CERCETRI PROPRII
40PREZENTAREA UNITII S.C. KOKET. S.R.L I A GAMEI DE PRODUSE
405.1. Scopul i obiectivele lucrrii
40Prin creterea populaiei globului, s-a determinat sporirea interesului cercettorilor spre descoperirea de noi i variate produse de origine vegetal i inclusiv de origine animal.
405.2. Prezentarea unitii
445.3. Gama de produse
45MATERIAL I METODE DE LUCRU
456.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produselor tradiionale n cadrul unitii S.C.KOKET S.R.L. Vaslui
476.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare
486.1.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime
486.1.3. Srarea uscat
496.1.4. Condimentarea crnii
496.1.5. Tratamentul termic
516.1.6. Etichetarea produselor
536.1.7. Depozitarea produselor finite
546.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR TRADIIONALE
546.2.1. Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial
566.2.2 Proprieti fizico-chimice
Concluzii .....................................................................................................................................................59Bibliografie .................................................................................................................................................60 INTRODUCERE
n alimentaia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substanele de baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.
Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea strii de sntate este indisolubil legat de sntatea alimentelor, noiune ce include att calitatea biologic, ct i starea de solubilitate.
Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor din carne. ntr-un studiu de pia recent realizat s-a constatat c aceti consumatori prefer produsele de calitate i n special pe cele tradiionale. Motivele pentru care, consumatorii prefer aceste produse sunt: calitatea superioar a acestora, aspectul produselor, coninutul sczut de aditivi alimentari, lipsa altor adaosuri de materiale, gustul natural al produselor.
n aceste condiii, rspunderea productorului privind asigurarea calitii acestor produse depete limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa de clieni i potenialii clieni s realizeze un anumit nivel al calitii produsului alimentar n ansamblu.
Proiectul conine dou pari: prima parte este reprezentat de studiul literaturii de specialitate, iar cea de-a doua parte este reprezentat de cercetrile proprii desfurate n unitatea de producie.
Prima parte este constituit din patru capitole: n primul capitol am prezentat importana crnii n alimentaie, caracterizarea acesteia din punct de vedere fizico- chimic i microbiologic, iar n al doilea capitol am prezentat cele dou metode de conservare a produselor tradiionale i anume metodele de conservare prin srare i metoda de conservare prin afumare. Capitolul trei prezint fluxul tehnologic general de obinere a produselor tradiionale cu urmtoarele etape: recepia calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare; tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime; srarea cefei de porc, a cotletului de porc i a pulpei de porc; condimentarea crnii; tratamentul termic; depozitarea produsului finit; etichetarea produselor i livrarea. Ultimul capitol al primei prti din proiect conine fluxul tehnologic al preparatelor tradiionale: ceaf de porc, pastram de porc i muchi file, conform literaturii de specialitate.
A doua parte conine trei capitole: primul capitol conine prezentarea unitii i a gamei de produse fabricate n unitatea S.C. KOKET S.R.L, iar n urmtorul capitol am prezentat fluxul tehnologic de obinere a produselor tradiionale ceaf de porc, pastram de porc i muchi file n aceeai unitate descris n capitolul anterior. Ultimul capitol din proiect este reprezentat de aprecierea calitii produselor tradiionale, i anume aprecierea organoleptic i fizico - chimic.
Elementele care reprezint caracterul tradiional sunt determinate de: - reeta i ingredientele naturale piper, boia, cimbru, usturoi;- metoda de preparare (conservarea i tratamentul termic de afumare);
- prezentarea produsului (buci de carne cu suprafaa acoperit cu un strat de condimente naturale). Ca produs tradiional romnesc, ceafa, pastrama i muchiul file reprezint sortimente pregtite i consumate din cele mai vechi timpuri, mai ales n perioada srbtorilor de iarn, cnd fiecare i umplea masa cu cele mai alese produse, pregtite n cas, dup reete bine meteugite, din porcul crescut i tiat n gospodria proprie.
Originalitatea reetei, utilizat de S.C. KOKET S.R.L, n fabricarea sortimentelor ceaf de porc tradiional, pastram de porc tradiional i muchi file tradiional, care le confer caracterul tradiional, const n faptul c produsele se fabric n stil industrial, dar i-au pstrat caracterul casnic, simplu, fr artificii care s altereze aspectul i gustul originar al produsulor. Alegerea cu grij a materiei prime utilizate la pregtirea produselor tradiionale, le ofer fragezimea i suculena specific produsului preparat n stil tradiional.De asemenea, utilizarea condimentelor pur naturale, fr aditivi sau colorani artificiali, accentueaz gustul produsului i caracterul tradiional.Procesul tehnologic de fabricaie, tranare, alegerea crnii, srare, se execut manual i necesit timp pentru conservarea i maturarea ndelungat a materiilor prime. Astfel srarea uscat, o metod folosit din cele mai vechi timpuri, necesit ntoarcerea crnii din dou n dou zile pentru a realiza o deshidratare uniform, maturarea ndelungat punnd n valoare aroma natural specific crnii de porc. Combinaia esenelor din care este fabricat rumeguul, obinut prin experiena sutelor de ani (cire pentu culoare, stejar i fag pentru gust) i pstreaz caracterul tradiional specific produselor din gospodrii, pe care consumatorul romn l apreciaz. Pentru a pune n valoare aspectul, gustul, mirosul produsului tradiional, produsele se livreaz, vrac, fr o prealabil ambalare, procesul tehnologic precum i calitatea materiei prime asigurndu-i un termen de valabilitate mare.PARTEA I CONSIDERAII GENERALE
CAPITOLUL 1CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM1.1 Compoziia chimicPrin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.
esutul muscular la toate speciile este format din ap i substan uscat (Tabelul 1.1). Apa deine n medie cca. 75% din masa muchiului, reprezentnd componenta cu ponderea cea mai nsemnat. Substana uscat, n proporie medie de cca. 25% este reprezentat de proteine, substane azotate neproteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, vitamine, compui fosforici i diveri produi metabolici.
Tabelul 1. 1
Compoziia chimic medie a esutului muscular
(dup Stnescu V., Apostu S., 2010)
ElementeProporia
Apa75%
Substan uscat25%
Substane azotate - miogen, i actin, miozin
Proteice 18,50% - actomiozin (actin + miozin)
- globulina X, mioalbulin
- carnozin, metilcarnozina
Neproteice 0,70% - carnitina, creatina, creatinina
- sarcozina, acid creatin- fosforic
- glicogen
Substane extractive neazotate 0,90% - glucoza
- acid lactic
Lipide 3%Steride: colesterol 0,1-0,2%
Fosfatide: lecitin, cefalin, plasmogen
Compui fosforici 0,7% - sruri minerale 1%
- Na, Ca, Mg, Fe, P
Diferii produi metabolici, fermeni
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C i E)
Proteinele dein n medie cca. 18,5% din masa muchilor (raportat la muchiul ca atare), respectiv cca. 75% din substana uscat. Ele sunt repartizate diferit n fibra muscular, intrnd n componena sarcop