Produse traditionale

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

Tehnologia de fabricare a produselor tradiionale

CUPRINS

8INTRODUCERE

11CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM

111.1. Compoziia chimic

151.2. Caracteristici organoleptice

151.2.1. Culoarea

161.2.2. Mirosul

161.2.3. Gustul

171.2.4. Frgezimea

171.2.5. Suculena

191.3. Marmorarea i perselarea

191.4. Examenul microbiologic

21CAPITOLUL 2

21METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR TRADIIONALE

212.1. Conservarea crnii prin srare

222.1.1. Conservarea crnii prin srarea umed

222.1.2. Conservarea crnii prin srarea uscat

232.2. Conservarea prin afumare

25CAPITOLUL 3

25FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR TRADIIONALE

253.1. Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare

283.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime

293.3. Srarea cefei de porc, cotletului de porc i a pulpei de porc

303.4. Condimentarea crnii

323.5. Tratamentul termic

333.6. Depozitarea produsului finit

333.7. Etichetarea produselor

343.8. Livrarea

35CAPITOLUL 4

35RETETE FOLOSITE IN OBINEREA A PRODUSELOR DE TIP CEAF DE PORC, PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM LITERATURII DE SPECIALITATE

354.1. Ceaf porc tradiional

364.2 Pastram de porc

374.3 Muchi file

39PARTEA a II-a CERCETRI PROPRII

40PREZENTAREA UNITII S.C. KOKET. S.R.L I A GAMEI DE PRODUSE

405.1. Scopul i obiectivele lucrrii

40Prin creterea populaiei globului, s-a determinat sporirea interesului cercettorilor spre descoperirea de noi i variate produse de origine vegetal i inclusiv de origine animal.

405.2. Prezentarea unitii

445.3. Gama de produse

45MATERIAL I METODE DE LUCRU

456.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produselor tradiionale n cadrul unitii S.C.KOKET S.R.L. Vaslui

476.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare

486.1.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime

486.1.3. Srarea uscat

496.1.4. Condimentarea crnii

496.1.5. Tratamentul termic

516.1.6. Etichetarea produselor

536.1.7. Depozitarea produselor finite

546.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR TRADIIONALE

546.2.1. Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial

566.2.2 Proprieti fizico-chimice

Concluzii .....................................................................................................................................................59Bibliografie .................................................................................................................................................60 INTRODUCERE

n alimentaia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substanele de baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea strii de sntate este indisolubil legat de sntatea alimentelor, noiune ce include att calitatea biologic, ct i starea de solubilitate.

Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor din carne. ntr-un studiu de pia recent realizat s-a constatat c aceti consumatori prefer produsele de calitate i n special pe cele tradiionale. Motivele pentru care, consumatorii prefer aceste produse sunt: calitatea superioar a acestora, aspectul produselor, coninutul sczut de aditivi alimentari, lipsa altor adaosuri de materiale, gustul natural al produselor.

n aceste condiii, rspunderea productorului privind asigurarea calitii acestor produse depete limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa de clieni i potenialii clieni s realizeze un anumit nivel al calitii produsului alimentar n ansamblu.

Proiectul conine dou pari: prima parte este reprezentat de studiul literaturii de specialitate, iar cea de-a doua parte este reprezentat de cercetrile proprii desfurate n unitatea de producie.

Prima parte este constituit din patru capitole: n primul capitol am prezentat importana crnii n alimentaie, caracterizarea acesteia din punct de vedere fizico- chimic i microbiologic, iar n al doilea capitol am prezentat cele dou metode de conservare a produselor tradiionale i anume metodele de conservare prin srare i metoda de conservare prin afumare. Capitolul trei prezint fluxul tehnologic general de obinere a produselor tradiionale cu urmtoarele etape: recepia calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare; tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime; srarea cefei de porc, a cotletului de porc i a pulpei de porc; condimentarea crnii; tratamentul termic; depozitarea produsului finit; etichetarea produselor i livrarea. Ultimul capitol al primei prti din proiect conine fluxul tehnologic al preparatelor tradiionale: ceaf de porc, pastram de porc i muchi file, conform literaturii de specialitate.

A doua parte conine trei capitole: primul capitol conine prezentarea unitii i a gamei de produse fabricate n unitatea S.C. KOKET S.R.L, iar n urmtorul capitol am prezentat fluxul tehnologic de obinere a produselor tradiionale ceaf de porc, pastram de porc i muchi file n aceeai unitate descris n capitolul anterior. Ultimul capitol din proiect este reprezentat de aprecierea calitii produselor tradiionale, i anume aprecierea organoleptic i fizico - chimic.

Elementele care reprezint caracterul tradiional sunt determinate de: - reeta i ingredientele naturale piper, boia, cimbru, usturoi;- metoda de preparare (conservarea i tratamentul termic de afumare);

- prezentarea produsului (buci de carne cu suprafaa acoperit cu un strat de condimente naturale). Ca produs tradiional romnesc, ceafa, pastrama i muchiul file reprezint sortimente pregtite i consumate din cele mai vechi timpuri, mai ales n perioada srbtorilor de iarn, cnd fiecare i umplea masa cu cele mai alese produse, pregtite n cas, dup reete bine meteugite, din porcul crescut i tiat n gospodria proprie.

Originalitatea reetei, utilizat de S.C. KOKET S.R.L, n fabricarea sortimentelor ceaf de porc tradiional, pastram de porc tradiional i muchi file tradiional, care le confer caracterul tradiional, const n faptul c produsele se fabric n stil industrial, dar i-au pstrat caracterul casnic, simplu, fr artificii care s altereze aspectul i gustul originar al produsulor. Alegerea cu grij a materiei prime utilizate la pregtirea produselor tradiionale, le ofer fragezimea i suculena specific produsului preparat n stil tradiional.De asemenea, utilizarea condimentelor pur naturale, fr aditivi sau colorani artificiali, accentueaz gustul produsului i caracterul tradiional.Procesul tehnologic de fabricaie, tranare, alegerea crnii, srare, se execut manual i necesit timp pentru conservarea i maturarea ndelungat a materiilor prime. Astfel srarea uscat, o metod folosit din cele mai vechi timpuri, necesit ntoarcerea crnii din dou n dou zile pentru a realiza o deshidratare uniform, maturarea ndelungat punnd n valoare aroma natural specific crnii de porc. Combinaia esenelor din care este fabricat rumeguul, obinut prin experiena sutelor de ani (cire pentu culoare, stejar i fag pentru gust) i pstreaz caracterul tradiional specific produselor din gospodrii, pe care consumatorul romn l apreciaz. Pentru a pune n valoare aspectul, gustul, mirosul produsului tradiional, produsele se livreaz, vrac, fr o prealabil ambalare, procesul tehnologic precum i calitatea materiei prime asigurndu-i un termen de valabilitate mare.PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

CAPITOLUL 1CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM1.1 Compoziia chimicPrin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.

esutul muscular la toate speciile este format din ap i substan uscat (Tabelul 1.1). Apa deine n medie cca. 75% din masa muchiului, reprezentnd componenta cu ponderea cea mai nsemnat. Substana uscat, n proporie medie de cca. 25% este reprezentat de proteine, substane azotate neproteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, vitamine, compui fosforici i diveri produi metabolici.

Tabelul 1. 1

Compoziia chimic medie a esutului muscular

(dup Stnescu V., Apostu S., 2010)

ElementeProporia

Apa75%

Substan uscat25%

Substane azotate - miogen, i actin, miozin

Proteice 18,50% - actomiozin (actin + miozin)

- globulina X, mioalbulin

- carnozin, metilcarnozina

Neproteice 0,70% - carnitina, creatina, creatinina

- sarcozina, acid creatin- fosforic

- glicogen

Substane extractive neazotate 0,90% - glucoza

- acid lactic

Lipide 3%Steride: colesterol 0,1-0,2%

Fosfatide: lecitin, cefalin, plasmogen

Compui fosforici 0,7% - sruri minerale 1%

- Na, Ca, Mg, Fe, P

Diferii produi metabolici, fermeni

(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C i E)

Proteinele dein n medie cca. 18,5% din masa muchilor (raportat la muchiul ca atare), respectiv cca. 75% din substana uscat. Ele sunt repartizate diferit n fibra muscular, intrnd n componena sarcoplasmei, a nucleelor, a sarcolemei i a esutului conjunctiv interstiial.

Proteinele sarcoplasmei sunt n general proteine complete (proteine din clasa I), care conin toi aminoacizii indispensabili vieii. Ele particip la formarea caracterelor organoleptice ale crnii, respectiv a culorii, a mirosului i a gustului. Principalele proteine ale sarcoplasmei sunt: miogenul, mioglobina (pigmentul esutului muscular), globulinele i miostromina. Majoritatea sunt sisteme heterogene (prezint mai multe fraciuni), au funcii enzimatice i intervin n transformrile biochimice care au loc n carne dup sacrificarea animalelor.

Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substane azotate, cu valoare biologic mare, care asigur refacerea esuturilor uzate. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special n aminoacizi eseniali.

Proteinele miofibrilare sunt reprezentate de actin, miozin, actomiozin, tropomiozin, contractin .a. n timpul vieii, proteinele miofibrilare sunt implicate n procesul contraciei musculare. Dup sacrificare, ele particip la derularea proceselor biochimice post-mortale din carne. Miozina reprezint cca. 38% - 45% din totalul proteinelor musculare. Ea este o protein cu valoare plin, coninnd toi aminoacizii eseniali. Actina reprezint cca. 12% - 15% din totalul proteinelor musculare. Actomiozina rezult din combinaia miozinei cu actina n timpul contraciei musculare.

Proteinele nucleelor sunt reprezentate de nucleoproteide, proteina acid i proteina remanent. Nucleoproteidele dein cca. 50% din substana uscat a nucleelor. Ele sunt heteroproteide, care includ ca grupare prostetic acizii nucleici.

Proteinele sarcolemei i ale esutului conjunctiv interstiial sunt reprezentate de colagen, elastin i reticulin. Colagenul este o protein cu un coninut dezechilibrat n aminoacizi, motiv pentru care are o valoare biologic sczut. Prin fierberea prelungit a colagenului se obine gelatin sau clei, n funcie de regimul termic aplicat. Aceast proprietate este valorificat n industria crnii i a preparatelor din carne. Elastina i reticulina sunt proteine greu digerabile sau nedigerabile, rezistente la fierbere i la hidroliza acid.

Un coninut ridicat de proteine colagenice n compoziia chimic a crnii face s scad valoarea nutritiv a proteinelor esutului muscular. Proteinele colagenice sunt srace n metionin, izoleucin i tirozin.

Substanele azotate neproteice sunt reprezentate de diferii aminoacizi liberi, dipeptide (carnozina i anserina), tripeptide (carnitin, betaine), baze purinice (adenina, guanina i derivaii lor de oxidare i dezaminare xantina, hipoxantina, acidul uric), creatina, creatinina, uree, amoniac. Majoritatea acestor substane intervin n procesele de oxidare, de glicoliz, n activarea unor enzime i n metabolismul fosforului.

Aminoacizii concur n mare msur la formarea gustului crnii i a produselor din carne, iar substanele rezultate din metabolizarea lor particip la formarea aromei crnii.

Glucidele sunt reprezentate n principal de glicogen i diferite zaharuri simple. Ele intervin n procesele biochimice post-mortale i concur la definirea unor proprieti tehnologice ale crnii. Cantitile reduse de glicogen i de zaharuri simple coninute de carne nu prezint nici o importan ca suport energetic.

Lipidele sunt reprezentate de fosfolipide, steride i grsimi neutre. Coninutul muchilor (strict al esutului muscular) n lipide este de cca. 1% - 3%. Lipidele influeneaz valoarea energetic i digestibilitatea crnii. Grsimile neutre sunt similare grsimilor de rezerv, fiind acumulate n diferite regiuni corporale. Lipidele crnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grai constitueni, energie necesar pentru desfurarea funciilor respiratorii, musculare .a.

Prin lipidele pe care le conine, carnea reprezint o surs medie de acizi grai eseniali linoleic, linolenic i arahidonic. Aceasta presupune c n cazul unui consum adecvat de carne, la om nu se nregistreaz o deficien cu efecte medicale n aceti acizi grai polinesaturai. Se consider c necesarul de acizi grai eseniali este de maximum 10 g/zi. Acizii grai eseniali ai crnii intervin n sinteza de prostaglandine mediatori chimici care acioneaz la nivel celular, influennd sinteza ATP-ului i comportamentul plachetelor sanguine (mpiedic agregarea plachetelor sanguine/coagularea intravascular).

Coninutul de grsime al crnii difer foarte mult, n funcie de regiunea anatomic i mai ales de starea de ngrare. De exemplu, coninutul de grsime al pulpei la porcii cu stare de ngrare slab este de cca. 14%, n timp ce la porcii grai acesta poate atinge i depi 32%. O situaie oarecum similar se nregistreaz i n cazul cotletului.

Srurile minerale reprezint n medie cca. 1% din carne. n cantiti ceva mai mari se gsesc Ca, K, Mg, Cl, Fe i P. Unii ioni intr n structura unor enzime, iar Fe intr n componena mioglobinei i a hemoglobinei. n cantiti mici se gsesc aa numitele oligoelemente (Cu, Co, Al, .a.). Carnea este considerat ca o surs important de substane minerale, n special fier, sodiu i potasiu. Calciul n schimb se gsete n cantiti ceva mai reduse.

Carnea conine i cantiti relativ importante de fosfor, sulf i clor, fapt care explic parial caracterul acidifiant al acesteia.

Vitaminele i enzimele. esutul muscular i organele reprezint surse relativ importante de vitamine din grupul A, B i D. Vitaminele C, E i K se gsesc n cantiti destul de reduse n esuturile animale. Procesele de conservare i de prelucrare culinar sau industrial a crnii se soldeaz n cele mai multe cazuri cu reduceri importante ale coninutului de vitamine.

Carnea este apreciat ca o surs excelent datorit vitaminelor din grupul B. Prin coninutul su n riboflavin, piridoxin, acid folic i vitamin B12, carnea are un rol important n alimentaia omului. Coninutul n vitamine al crnii animalelor din aceeai specie prezint variaii nesemnificative sub raport cantitativ. n schimb, ntre coninutul de vitamine al crnii animalelor din specii diferite exist diferene relativ mari. De exemplu, coninutul de tiamin vitamina B1 al crnii de porc este de aproape de 10 ori mai mare dect al crnii celorlalte specii de animale de mcelrie (vit i oaie). Practic, consumul zilnic al unei cantiti de 100 g carne de porc asigur necesarul de tiamin. Unele cercetri au demonstrat c la porc coninutul n vitamine al crnii este influenat destul de mult de hrana administrat.

esutul muscular conine numeroase enzime proteolitice, glicolitice i lipolitice, care au un rol important att n timpul vieii animalelor, ct i dup sacrificare.

Prin substanele pe care le conine, consumul de carne are aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd o secreie masiv de sucuri gastrice i intestinale. Substanele extractive din carne, preexistente sau care iau natere n perioada de maturare sau n cursul prelucrrii termice, au aciune dinamic specific de excitare a secreiei sucurilor gastrice i intestinale (Gh. Georgescu, 2000).1.2 Caracteristici organoleptice

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime, culoare, miros, gust, suculent, marmorare i presare.

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii (Tabelul 1.2). Aceste caractere au la baz nsuirile fizico- chimice, structura morfologic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii.

Tabelul 1. 2Caractere organoleptice normale la preparatele din carne

(dup Vasile Stnescu, Sorin Apostu, 2010)

Indici de aprecierePreparate fr membran

Aspectul - buci ntregi, fasonate, de form specific sortimentului;

- suprafaa curat, fr impuriti, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte;

- pe seciune, aspect uniform, compact.

Consisten - ferm, uniform n toat masa; - pe seciune fraged, cu senzaie plcut la masticaie;

- suculent, specific sortimentului (n funcie de umiditate);

- fr zone de nmuiere.

Culoarea - uniform, specific sortimentului;

- la exterior de la roz - pal la brun - ntunecat, n funcie de sortiment i de procesul tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare) ;

- pe seciune culoarea uniform, fr zone de culoare modificat (verzuie, cenuie) care s cotrasteze cu culoarea de fond a compoziiei.

Mirosul i gustul - specifice sortimentului, caracteristice, plcute; potrivit de srate i condimentate; fr miros i gust modificate (rnced, de putrefacie, mucegai, amar etc.) sau mprumutat.

1.2.1 Culoarea

Se apreciaz, de preferin, la lumina natural. La suprafa se examineaz aspectul i culoarea crnii i grsimii, esutul conjunctiv, cartilajele i tendoanele. Pentru straturile profunde se apreciaz aspectul i culoarea pe suprafaa de seciune proaspt , cu tieturi adnci prin toate straturile musculare.

Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobin rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobin) (Gh. Georgescu, 2000).1.2.2 Mirosul

Mirosul reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal). Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.

Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien.

Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai bogate n esut conjunctiv.

n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i intensitatea procesului alterativ (miros predominant amoniacal, sulfhidric, butiric, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid (Gh. Georgescu, 2000).1.2.3 Gustul

Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile, care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.

Aroma crnii este influenat de:

specie (n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic);

ras (n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor);

sex (al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor);

vrst (al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele);

hran (care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine);

gradul de maturare al crnii (care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros);

pH-ul (influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2 aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap).

La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism (Constantin Banu, 2003).1.2.4 Frgezimea

Frgezimea crnii este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare. Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea.

Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale, etc (Constantin Banu, 2003).1.2.5 Suculena

Suculena reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei de suculen este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specie, ras, vrst i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ.

n determinarea suculenei intervin dou componente i anume capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular) i grsimea intramuscular (Constantin Banu, 2003).

Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:

specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de cea de bovine);

rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculent, dect cele de lapte sau de ln);

vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);

sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);

tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai mare);

alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n cazul folosirii celor fibroase;

promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra suculenei);

starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de ngrare furnizeaz o carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);

aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv 5,4 asigur suculen mai bun, deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);

modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz negativ suculena, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei).

Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv.

Suculena se apreciaz prin dou metode:

subiectiv degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculen este mai puternic;

obiectiv (determinarea suculenei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).

Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii acesteia, ci ia n considerare i suculena, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire (Gh. Georgescu, 2000).1.3 Marmorarea i perselarea

Marmorarea crnii reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei.

Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de depozitare a acesteia.

Se apreciaz macroscopic prezena grsimii intermusculare (mrimea i uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).

Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de palatabilitate a acesteia.

Perselarea crnii constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric.

Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 4,0%.

Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte grosolane de depozitare a grsimii).

Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de excesul de grsime) (Gh. Georgescu, 2000).

1.4 Examenul microbiologic

La carnea proaspt, examinat microbiologic, pe frotiul recoltat de la suprafa nu trebuie s fie mai mult de 20 de germeni pe un cmp microbiologic; de asemenea, nu trebuie s fie prezente pe lam fragmente de esuturi. Pentru frotiul recoltat din profunzimea probei de carne, cmpul microscopic trebuie s fie fr germeni. Ali parametri microbiologici care se examineaz pentru probe recoltate n profunzime sunt: Salmonella SPP. i bacteriile sulfito - reductoare. n acelai timp, trebuie s fie abseni germenii anaerobi de putrefacie i mucegaiuri i n interiorul produsului, precum i germenii patogeni (Tabelul 1.3).

Carnea care prezint caracteristicile descrise pentru carnea proaspt este considerat bun pentru consumul uman i poate fi destinat pentru fabricarea preparatelor. Carnea alterat nu se poate consuma i se denatureaz sau se transmite pentru industrializare tehnic (Gheorghe Mencinicopschi, Ioan Cironeanu, 2006). Tabelul 1. 3Condiiile microbiologice la preparatele din carne

(dup Vasile Stnescu, Sorin Apostu, 2010)

SpecificarePreparate fr membranPreparate prospturi i semipreparatePreparate de durat

Condiii generale:

- germeni patogeni sau toxina botulinic;

- n frotiu din

profunzime ;

- examen cultural.

AbseniabseniAbseni

Maximum 10 coci sau bacili Gram pozitivi, media a 5-10 cmpuri

absena germenilor care dezvolt indol, a germenilor anaerobi de putrefacie, a mucegaiurilor n interiorul produsului

Condiii speciale:

- bacterii din genul Salmonella;-stafilococi coagulazo- pozitivi;

- bacterii coliforme;

- Escherichia coli;

-clostridii sulfitoreductoare;

- Proteus.absente/25g

maximum 10/g

maximum 10/g

maximum 1/g

-

-absente/50g

maximum 10/g

maximum 10/g

maximum 1/g

maximum 1/g

absent/gabsente/25g

maximum 100/g

-

-

-

absent/g

CAPITOLUL 2METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR TRADIIONALE

2.1 Conservarea crnii prin srare

Deoarece sarea este principala substan care se folosete pentru obinerea semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestei substane la materiile prime sunt cunoscute sub denumirea de srare.

Srarea se face prin mai multe metode:

srarea uscat amestec de srare cu sare simpl;

srarea umed cu injectarea n carne: saramur, dispersie;

malaxarea crnii cu: saramur, dispersie;

imersarea crnii n: saramur, sos condimentat;

srarea mixt injectarea materiilor prime urmat de srare uscat sau imersare n saramur;

srarea prin injectarea crnii, urmat de imersarea n sos condimentat.

Saramurarea sau marinarea crnii, a slninii i chiar a oaselor este o operaiune strict necesar, premergtoare afumrii, numai fumul nereuind s fac o conservare de lung durat, s imprime o culoare apetisant i un gust deosebit.

Bucile de carne sau slnin trebuie depozitate pentru saramurare n locuri speciale (la temperaturi de 5- 12C), nici prea calde, ntruct se pot strica, dar nici prea reci deoarece la ger nu intr sarea n interior; aceast activitate este ntreprins de gospodari n lunile calendaristice care conin litera r, adic din septembrie i pn n aprilie.

De menionat c operaiunea de saramurare este precedat de cea de maturare, fie a carcasei fie a poriunilor de carne i slnin tranate (prin depozite n incinte bine ventilate, igienice, la temperaturi de cca. 4C, timp de 24 ore).

Dac porcul se afl sub form de carcas, nu este de preferat agarea lui pentru maturare, ntruct, sub propria greutate, o parte a fibrelor musculare de la uncile posterioare (cele mai fine) se poate rupe, muchiul devenind, dup preparare, mai puin fraged (Benone Psrin, Traian Stan, 2003).

2.1.1 Conservarea crnii prin srarea umed

Materiile prime carnate care se supun srrii umede sunt prevzute n tabelul 2.1.Tabelul 2. 1

Materii prime supuse srrii umede

(dup Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006)

Denumirea materieiMaterii prime din tieri normaleMaterii prime VNR

Saramurarea adugatSaramura adugat

KgLitrikglitri

Carne porc lucru30281514

Carne porc lucru provenit din dezosarea capului de porc2018--

Carne porc pulp, spat3028--

Saramurarea ud sau lichid, procedeu care presupune o tranare a produselor n buci mai mici i existena unor butoaie pentru saramurare, confecionate din lemn, plastic, fibr de sticl sau ceramic sau chiar a unor vane (czi), dac avem o cantitate mai mic de produse. nainte de a fi aezate n straturi, bucile se vor freca cu un amestec de sare, zahr i condimente, scopul fiind spus anterior, iar ntre straturi se pun condimente precum usturoi, ceap, ienupr, piper, zahr, .a.

Dac nu s-a preparat saramura suficient, este nevoie ca la fiecare 2 zile s se schimbe ordinea bucilor n vasele de saramurare, iar dac, cu timpul, saramura d peste vas (mai las ap i bucile de produse), este necesar a se nltura surplusul i a terge urmele, pentru a nu se forma bacterii nedorite (descompuntoare).

Dac saramura are concentraia necesar, bucile mai mici de produse se scot dup 6 - 8 zile, bucile mai mari dup 15 - 20 zile, iar uncile dup 25 - 30 zile (Benone Psrin, Traian Stan, 2003).2.1.2 Conservarea crnii prin srarea uscatCantitatea de amestec de srare folosit este de 2,4 i 2,6 amestec de srare la 100 kg de materii prime. Pentru preparatele dietetice se folosete o cantitate mai mic de sare, respectiv 1,8 2 kg amestec de srare la 100 kg de materii prime.

Srarea uscat a crnii se face atunci cnd carnea trebuie depozitat un timp mai ndelungat (cca. o sptmn) sau atunci cnd provine de la tierea din ziua anterioar.

Materiile prime, conservate cu amestec de srare se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 2 - 5C, minim 24 ore (pentru crnuri), dup care se pot folosi n fabricaie. n prealabil se face controlul crnii pe seciune pentru a se constata dac s-a format culoarea roie n toat masa semifabricatului. n cazul n care nu s-a format se va prelungi timpul de depozitare pn la apariia culorii. Semifabricatele astfel conservate se pot depozita maxim 6 zile la temperaturi de 2 - 5C, sau un timp mai ndelungat dac se congeleaz (maxim 3 luni) (Mecinicopschi Gh., Cironeanu I, 2006). Pentru a conserva bucile ntregi de carne (muchii i pulpa) operaia de saramurare uscat va produce o pierdere a suculenei crnii. De aceea suprafaa viitoarelor afumturi se va freca bine cu sare i condimente (piper, coriandru, ienupr, cimbru,etc.). mpreun cu sarea sau n loc de sare se poate folosi i zahr deoarece ajut la frgezire.

Dup o frecare energic, se aeaz bucile de carne pe lemn, n locuri rcoroase, bine ventilate, sau n albii de lemn sau de plastic, dup ce n prealabil pe fundul vasului a fost pus un strat de sare i de mirodenii. Este esenial ca ntre buci s nu fie spaii, deoarece aerul provoac oxidarea. Periodic, din dou n dou zile, se schimb bucile de jos cu cele de la suprafa. n mod obinuit produsele se in la saramur ntre dou sptmni i patru sptmni, n funcie de dimensiunea bucilor de carne. Dup aceast perioad este necesar raderea srii de pe suprafaa bucilor de carne, i chiar splarea lor urmat de o perioad de zvntare la frig. n perioada de zvntare produsele se pot freca cu usturoi pisat pentru mbuntirea gustului. Dup aceast perioad se vor pune la fum (Benone Psrin, Traian Stan, 2003).

2.2 Conservarea prin afumare

Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente prezente n fum, cu aciune multipl, respectiv:

aciune antiseptic este sporit cu precdere n stratul de la suprafaa produsului, fumul are caracter bactericid asupra bacteriilor de tipul: Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacteria proteus i mezentericus, etc.;

aciune antioxidant, datorita prezenei fenolilor;

aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii existeni n fum, imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de afumat;

aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utilizate. Pe de alt parte fumul frgezete produsul prin mbuntirea suculenei acestuia. Pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar.

Operaia de afumare se poate realiza prin diferite metode i tipuri de afumtorie, n funcie de scopul urmrit i dotarea tehnic a unitii:

afumarea clasic, se efectueaz n camere simple sau etajate, n care beele cu preparate se pun pe rame fixe sau sunt prevzute cu linii aeriene pentru introducerea rastelurilor cu produse. Fumul se obine direct n vatra focarului, aprovizionat manual cu rumegu;

variante mbuntite, afumtoria cu deplasare mecanic a produselor de carne se efectueaz, n turnuri de afumare (de tip pater noster), n care produsele se succed n toate zonele de fum, realiznd o afumare uniform;

afumtorie cu generator de fum centralizat, acest tip de afumtorie reprezint un stadiu tehnic mai avansat, care ofer unele avantaje: produce fum de aceeai calitate, n mod constant, privind compoziia i densitatea; fumul poate fi purificat de cenua i funingine; cantitatea de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglat;

afumarea cu lichide de afumare, este o metod modern, considerat economic i superioar altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au caliti aromatizante, fiind obinute prin tehnici speciale i permit simplificarea, mecanizarea i automatizarea tehnologiei de afumare; afumarea n cmp electrostatic, procedeu care se realizeaz prin depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaa produselor, sub aciunea forelor electrostatice (Mecinicopschi Gh., 2006).

Afumarea se poate face la cald sau la rece, dup metodele descrise anterior, n cazul produselor tradiionale, timpul de expunere la fum fiind variabil ntre 10 i 21 de zile. Carnea este foarte sensibil i foarte valoroas, motiv pentru care este indicat ca fumul s fie dozat nct s acioneze gradat asupra ei; prea mult, deodat i fr suficient ventilaie putnd induce un gust amar.

CAPITOLUL 3

FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR TRADIIONALE

Fluxul tehnologic de obinere a produselor tradiionale din carne, reprezint operaiile generale prin care materiile prime i materialele auxiliare devin produs finit. n ordinea desfurrii acestora din procesul de fabricaie, fac parte urmtoarele etape:

- recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare;

- tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime;

- srarea ;

- condimentarea;

- tratamentul termic ;

- depozitarea;

- etichetare;

- distribuire sau livrare.

Procesul tehnologic urmrete s explice detaliat transformrile ce au loc n materia prim i auxiliar, preciznd parametrii de lucru pentru fiecare operaie, utilajele folosite la fabricarea produselor, n ordinea stabilit de schema tehnologic.

3.1 Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare

n abator la sosirea animalelor, se face recepia cantitativ i calitativ a acestora.

Recepia cantitativ se face prin numrare i cntrire, existnd ns i metode bazate pe msurtori. La porcine n raport cu masa corporal sunt urmtoarele categorii: porci de grsime peste 130 kg viu, porci peste 120 kg viu, porci ntre 101 i 120 kg viu, porci ntre 90100 kg i porci sub 80 kg viu.

Sunt acceptate la tiere, n conformitate cu prevederile legale, numai animalele care au n viu o mas corespunztoare, stabilit n funcie de specie, categorie, vrst i ras.

Recepia calitativ se face la porcine prin cercetarea conformaiei corporale i a gradului de acoperire a carcasei cu esut gras.

Cntrirea materiilor prime i a materialelor auxiliare necesare preparatelor din carne, se face la scoaterea din depozitele de semifabricate i pstrare. Cntrirea se face pentru fiecare produs n parte, conform reetelor prevzute. Cntarele trebuie verificate pentru a nu se produce erori nepermise.

Materiile prime carnate sunt reprezentate de carne, slnin i subproduse.

Carnea poate fi: carne de mnzat; carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal). n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:

refrigerate, adic rcite la 4C la os i pstrate maxim 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 i 4C;

congelate la minim -12C la os i pstrate la temperatura aerului de minim - 12C.Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap, orici, snge etc).

Subprodusele pot fi recepionate n stare: refrigerat (n care caz se depoziteaz n tvi la 2- 4C), congelat (n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin - 12C i apoi se decongeleaz la utilizare), conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de srare rapid B (care conine i azotit) (Constantin Banu, 2003).Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n:

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali;

materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare - polifosfai;

materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale;

apa potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi;

materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite - derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum i derivate proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu, plasma sanguin, globulina eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

Ca i materiale pentru formare se folosesc membrane naturale, semi-sintetice i sintetice, iar materiale necesare legrii i ambalrii sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.

n cele ce urmeaz sunt descrise sumar principalele materii auxiliare, care intr n compoziia unor preparate din carne:

a) clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie s corespund normelor n vigoare. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn;

b) azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditate relativ