Produse traditionale

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

Tehnologia de fabricare a produselor tradiionale

CUPRINS

8INTRODUCERE

11CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM

111.1. Compoziia chimic

151.2. Caracteristici organoleptice

151.2.1. Culoarea

161.2.2. Mirosul

161.2.3. Gustul

171.2.4. Frgezimea

171.2.5. Suculena

191.3. Marmorarea i perselarea

191.4. Examenul microbiologic

21CAPITOLUL 2

21METODE DE CONSERVARE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PRODUSELOR TRADIIONALE

212.1. Conservarea crnii prin srare

222.1.1. Conservarea crnii prin srarea umed

222.1.2. Conservarea crnii prin srarea uscat

232.2. Conservarea prin afumare

25CAPITOLUL 3

25FLUXUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A PRODUSELOR TRADIIONALE

253.1. Recepie calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare

283.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime

293.3. Srarea cefei de porc, cotletului de porc i a pulpei de porc

303.4. Condimentarea crnii

323.5. Tratamentul termic

333.6. Depozitarea produsului finit

333.7. Etichetarea produselor

343.8. Livrarea

35CAPITOLUL 4

35RETETE FOLOSITE IN OBINEREA A PRODUSELOR DE TIP CEAF DE PORC, PASTRAM DE PORC I MUSCHI FILE CONFORM LITERATURII DE SPECIALITATE

354.1. Ceaf porc tradiional

364.2 Pastram de porc

374.3 Muchi file

39PARTEA a II-a CERCETRI PROPRII

40PREZENTAREA UNITII S.C. KOKET. S.R.L I A GAMEI DE PRODUSE

405.1. Scopul i obiectivele lucrrii

40Prin creterea populaiei globului, s-a determinat sporirea interesului cercettorilor spre descoperirea de noi i variate produse de origine vegetal i inclusiv de origine animal.

405.2. Prezentarea unitii

445.3. Gama de produse

45MATERIAL I METODE DE LUCRU

456.1. Descrierea fluxului tehnologic de obinere a produselor tradiionale n cadrul unitii S.C.KOKET S.R.L. Vaslui

476.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime i auxiliare

486.1.2. Tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime

486.1.3. Srarea uscat

496.1.4. Condimentarea crnii

496.1.5. Tratamentul termic

516.1.6. Etichetarea produselor

536.1.7. Depozitarea produselor finite

546.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR TRADIIONALE

546.2.1. Aprecierea calitii din punct de vedere senzorial

566.2.2 Proprieti fizico-chimice

Concluzii .....................................................................................................................................................59Bibliografie .................................................................................................................................................60 INTRODUCERE

n alimentaia oamenilor, produsele de origine animal asigur energia i substanele de baz necesare desfurrii proceselor metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, iar meninerea strii de sntate este indisolubil legat de sntatea alimentelor, noiune ce include att calitatea biologic, ct i starea de solubilitate.

Pe de alt parte, consumatorii devin tot mai exigeni fa de calitatea produselor din carne. ntr-un studiu de pia recent realizat s-a constatat c aceti consumatori prefer produsele de calitate i n special pe cele tradiionale. Motivele pentru care, consumatorii prefer aceste produse sunt: calitatea superioar a acestora, aspectul produselor, coninutul sczut de aditivi alimentari, lipsa altor adaosuri de materiale, gustul natural al produselor.

n aceste condiii, rspunderea productorului privind asigurarea calitii acestor produse depete limitele propriei afaceri, pentru c se angajeaz fa de clieni i potenialii clieni s realizeze un anumit nivel al calitii produsului alimentar n ansamblu.

Proiectul conine dou pari: prima parte este reprezentat de studiul literaturii de specialitate, iar cea de-a doua parte este reprezentat de cercetrile proprii desfurate n unitatea de producie.

Prima parte este constituit din patru capitole: n primul capitol am prezentat importana crnii n alimentaie, caracterizarea acesteia din punct de vedere fizico- chimic i microbiologic, iar n al doilea capitol am prezentat cele dou metode de conservare a produselor tradiionale i anume metodele de conservare prin srare i metoda de conservare prin afumare. Capitolul trei prezint fluxul tehnologic general de obinere a produselor tradiionale cu urmtoarele etape: recepia calitativ i cantitativ a materiei prime i auxiliare; tranarea, dezosarea i alegerea materiei prime; srarea cefei de porc, a cotletului de porc i a pulpei de porc; condimentarea crnii; tratamentul termic; depozitarea produsului finit; etichetarea produselor i livrarea. Ultimul capitol al primei prti din proiect conine fluxul tehnologic al preparatelor tradiionale: ceaf de porc, pastram de porc i muchi file, conform literaturii de specialitate.

A doua parte conine trei capitole: primul capitol conine prezentarea unitii i a gamei de produse fabricate n unitatea S.C. KOKET S.R.L, iar n urmtorul capitol am prezentat fluxul tehnologic de obinere a produselor tradiionale ceaf de porc, pastram de porc i muchi file n aceeai unitate descris n capitolul anterior. Ultimul capitol din proiect este reprezentat de aprecierea calitii produselor tradiionale, i anume aprecierea organoleptic i fizico - chimic.

Elementele care reprezint caracterul tradiional sunt determinate de: - reeta i ingredientele naturale piper, boia, cimbru, usturoi;- metoda de preparare (conservarea i tratamentul termic de afumare);

- prezentarea produsului (buci de carne cu suprafaa acoperit cu un strat de condimente naturale). Ca produs tradiional romnesc, ceafa, pastrama i muchiul file reprezint sortimente pregtite i consumate din cele mai vechi timpuri, mai ales n perioada srbtorilor de iarn, cnd fiecare i umplea masa cu cele mai alese produse, pregtite n cas, dup reete bine meteugite, din porcul crescut i tiat n gospodria proprie.

Originalitatea reetei, utilizat de S.C. KOKET S.R.L, n fabricarea sortimentelor ceaf de porc tradiional, pastram de porc tradiional i muchi file tradiional, care le confer caracterul tradiional, const n faptul c produsele se fabric n stil industrial, dar i-au pstrat caracterul casnic, simplu, fr artificii care s altereze aspectul i gustul originar al produsulor. Alegerea cu grij a materiei prime utilizate la pregtirea produselor tradiionale, le ofer fragezimea i suculena specific produsului preparat n stil tradiional.De asemenea, utilizarea condimentelor pur naturale, fr aditivi sau colorani artificiali, accentueaz gustul produsului i caracterul tradiional.Procesul tehnologic de fabricaie, tranare, alegerea crnii, srare, se execut manual i necesit timp pentru conservarea i maturarea ndelungat a materiilor prime. Astfel srarea uscat, o metod folosit din cele mai vechi timpuri, necesit ntoarcerea crnii din dou n dou zile pentru a realiza o deshidratare uniform, maturarea ndelungat punnd n valoare aroma natural specific crnii de porc. Combinaia esenelor din care este fabricat rumeguul, obinut prin experiena sutelor de ani (cire pentu culoare, stejar i fag pentru gust) i pstreaz caracterul tradiional specific produselor din gospodrii, pe care consumatorul romn l apreciaz. Pentru a pune n valoare aspectul, gustul, mirosul produsului tradiional, produsele se livreaz, vrac, fr o prealabil ambalare, procesul tehnologic precum i calitatea materiei prime asigurndu-i un termen de valabilitate mare.PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

CAPITOLUL 1CARACTERIZAREA FIZICO - CHIMIC A CRNII CA I MATERIE PRIM1.1 Compoziia chimicPrin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici.

esutul muscular la toate speciile este format din ap i substan uscat (Tabelul 1.1). Apa deine n medie cca. 75% din masa muchiului, reprezentnd componenta cu ponderea cea mai nsemnat. Substana uscat, n proporie medie de cca. 25% este reprezentat de proteine, substane azotate neproteice, glucide, lipide, sruri minerale, enzime, vitamine, compui fosforici i diveri produi metabolici.

Tabelul 1. 1

Compoziia chimic medie a esutului muscular

(dup Stnescu V., Apostu S., 2010)

ElementeProporia

Apa75%

Substan uscat25%

Substane azotate - miogen, i actin, miozin

Proteice 18,50% - actomiozin (actin + miozin)

- globulina X, mioalbulin

- carnozin, metilcarnozina

Neproteice 0,70% - carnitina, creatina, creatinina

- sarcozina, acid creatin- fosforic

- glicogen

Substane extractive neazotate 0,90% - glucoza

- acid lactic

Lipide 3%Steride: colesterol 0,1-0,2%

Fosfatide: lecitin, cefalin, plasmogen

Compui fosforici 0,7% - sruri minerale 1%

- Na, Ca, Mg, Fe, P

Diferii produi metabolici, fermeni

(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine: A, B, C i E)

Proteinele dein n medie cca. 18,5% din masa muchilor (raportat la muchiul ca atare), respectiv cca. 75% din substana uscat. Ele sunt repartizate diferit n fibra muscular, intrnd n componena sarcop