produse lactate

  • View
    48

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

componente

Transcript

Grupa :1tpap-13CatalogProdusele lactate

Realizat :Stolear elena Professor:coscormac Nina

2014LAptele

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principala de nutritie a nou-nascutilor, inainte de fi capabili sa digere si alte mancaruri. Poate insemna si sucul alb al nucilor de cocos. Compozitia laptelui variaza mult intre diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu, contine multa lactoza, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vaca contine mai putin zahar si mai multa grasime. Laptele de vaca este compus din 3,5% grasime, 9% solide din lapte si 87,5% apa. Proteina principala (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli si cai, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dupa pasteurizare, fie procesat in produse lactate precum smantana, unt, iaurt, inghetata sau branza. Daca laptele neprocesat este lasat pentru o perioada, devine acru. Este rezultatul fermentarii bacteriilor acidului lactic, care transforma zaharul din lapte in acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit in producerea anumitor produse lactate.Laptele pasteurizat se va inacri daca nu este tinut in frigider si este recomandat a fi tinut intre 1 si 4 Celsius. Inacrirea laptelui poate fi oprita prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putand fi pastrat in cutii pentru mai multe luni fara a se inacri.Iaurtul

Iaurtul, numit si lapte prins, lapte acru sau chisleag[1], este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar in ziua de azi, laptele de vaca este cel mai des folosit. Iaurtul are o textura ca un gel si un gust putin acrisor din cauza fermentarii zaharului din lapte (lactoza) in acid lactic.Cuvantul provine de la yogurt in turceste care se trage de la verbul yogurtmak - a combina.

Smintina

Smantana este un produs lactat compus din grasimea ridicata la suprafata laptelui neomogenizat. Smantana se obtine din lapte de vaca sau de bivolita, nefiert, pus intr-un vas la prins intr-un loc racoros si uscat. Dupa cateva zile grasimea din laptele prins se ridica la suprafata intr-o pojghita mai groasa sau mai subtire, in functie de grasimea laptelui. Aceasta durata de cateva zile este scurtata in procesele industriale de obtinere a smantanei folosind centrifuge numite separatoare.

Brinza

Branza este un produs lactat obtinut prin coagularealaptelui anumitor animale, mai des vaci, dar si capre, iac, oi si bivoli. Pentru a se obtine inchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de branza sunt inchegate cu acizi precum otet sau suc de lamaie, fie cu anumite specii de cynara.Cheagul este o enzima, obtinuta in mod traditional din stomacul viteilor, dar, mai frecvent, in prezent, se folosesc inlocuitori microbiologici (obtinuti in laborator). Pentru a reduce pH-ul si pentru a dezvolta savoarea, branzei ii sunt adaugate bacterii, iar anumite tipuri de branza au mucegai pe coaja sau in interior. Culoarea naturala variaza de la alb la galben. La anumite tipuri de branza se adauga plante si mirodenii.Diferitele tipuri si variante de branza sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii si mucegaiuri, niveluri diferite de grasime a laptelui, cat si diferente in procesareClasificareIn functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata se pot obtine numeroase sortimente de branzeturi. Aceasta diversitate face dificila o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate.Dupa felul laptelui: branzeturi din lapte de oaiebranzeturi din lapte de vacabranzeturi din lapte de bivolitabranzeturi din lapte de capraDupa continutul de grasime: branzeturi slabebranzeturi semigrasebranzeturi grasebranzeturi foarte graseDupa consistenta pastei: branzeturi moibranzeturi semitaribranzeturi tariDupa procesul de fabricatie: branzeturi proaspetebranzeturi maturatebranzeturi in saramurabranzeturi cu pasta oparitabranzeturi topitebranzeturi framantateDupa adaosuri: branzeturi dulcibranzeturi cu condimente.

Brinza de vaciProteine20 gr

Glucide1.5 g

Val. energetic133 kcal

Grasime20 g

Produsul obinut din lapte proaspt pasteurizat prin fermentaie mixt, lactic i enzimatic, se caracterizeaz printr-o past fin, consisten cremoas i gust acrior. Este un aliment cu o mare valoare nutritiv, ce se datoreaz mai nti de toate, coninutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare dect a laptelui) aflate sub o form uor digerabil, precum i a prezenei n compoziia acesteia a aminoacizilor eseniali (n cantiti mai mari leucin, lizin, vanilin i izoleucin).este motivul pentru care nutriionitii consider c o porie de 200 g brnz de vac aduce n organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic. De asemenea, brnza de vac are n compoziie un coninut nsemnat de sruri minerale ce prezint o importan deosebit pentru asigurarea strii de sntate a organismului uman,dintre care un rol deosebit revine srurilor de calciu ce reprezint cca. 102 mg la 100 g produs. Mai trebuie adugat c brnza proaspt de vac, datorit coninutului mic de grsime- comparative cu alte brnzeturi- are un aport caloric redus. Datorit acestor proprieti brnza proaspt de vac este indicat n alimentaia zilnic a copiilor, tinerilor i persoanelor n vrst. Este recomandat c brnza de vac s fie consumat de ctre copii ca surs proteic i de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului i formarea dentiiei. Pentru persoane adulte care sufer de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat c brnza proaspt s se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de nenlocuit, cu o valoare curativ deosebit. ntruct se diger uor, brnza de vac se recomand tuturor persoanelor ce manifest intolerant la consumul de lapte. Posibilitile de utilizare a brnzei proaspete de vac sunt variate, putndu-se consuma ca atare, cu adaos de smntn sau cu diferite ingrediente (zahr, sare i condimente) precum i pentru obinerea unei game variate de preparate culinare i de patiserie. Produs realizat n sistem de management certificat.

Mozzarella

Mozzarella

Proteine20 gr

Glucide2,6 g

Val. energetic400 kcal

Grasime40 g

Este o brnz cu past oprit, obinut din lapte de vac. Face parte din categoria brnzeturilor cu past semitare, are o textur omogen, puin elastic, de culoare alb-glbui, la nclzire topindu-se. Este un aliment cu valoare nutritiv ridicat datorit coninutului de proteine, lipide, vitamine i sruri minerale. Se poate consuma ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare, salate. Este cel mai utilizat ingredient pentru pizza, fiind numit chiar brnz pentru pizza. Se adreseaz tuturor persoanelor. Produs realizat n sistem de management certificat.

Brinza de oi

Ciubarul este apoi acoperit cu o panzatura si cojoace, astfel incat laptele sa se pastreze cald. Timpul optim de inchegare a laptelui este de doua ore. Laptele se cunoaste ca e destul de inchegat in momentul in care, la atingere, nu se mai lipeste de mana. Acum, laptele se numeste stragheata. Aceasta e sparta cu mana si apasata lent cu palma pana cand se aseaza, separandu-se de zar. O data asezata, se scurge zarul, apoi se ia stragheata cu ajutorul unui blid si se pune in sadile, iar sadilele se atarna de cepii lasati special pe o grinda rotunda sau pe lemnul din marginea comarnicului, la scurs, cel putin 24 de ore dar nu mai mult de trei 3 4 zile. Astfel se obtine casul.

Urda

Urda este un produs lactat obtinut prin fierberea zerului ramas dupa prepararea casului.[1] Urda e un tip de branza.Are o textura moale si faramicioasa. Este asemanatoare cu branza italiana ricotta, avand un continut bogat de proteine si putine grasimi.Mod de preparare:Zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de 1 ora la temperatura de 85-90C, timp in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe tot timpul fierberii, zerul se agita continuu cu o lingura de lemn, ca sa nu se prinda de fundul cazanului si sa se afume. Treptat, bucatelele de urda se ridica la suprafata cazanului, unde se culeg cu o lingura si se pun la scurs pentru 10-12 ore, timp in care se elimina tot zerul. Din 10-12 l de zer rezulta, de regula, 1 kg de urda.

Brinza de capra

1. Are mai putine grasimi decat branzeturile maturate, ajuta la echilibrarea colesterolului din sange si pe termen lung la prevenirea bolilor cardiovasculare2. Are mai putine calorii - o portie de aproximativ 30 g de branza de capra are in jur de 85 de calorii, considerabil mai putine decat sortimentele din lapte de vaca sau oaie, care pot depasi si 100 de calorii in aceeasi cantitate3. Este o sursa foarte importanta de calciu - mineral esential pentru intarirea oaselor si a danturii, in special la copii, dar si la adultii care sunt predispusi la osteoporoza (afectiune cauzata de carenta calciului). Branza de capra poate contine chiar si 895 mg calciu si 729 mg de fosfor.4. Accelereaza metabolismul continutul crescut in proteine favorizeaza stimularea metabolismului si arderea rapida a grasimilor din corp5. Intareste sistemul imunitar si previne infectiile - branza preparata din lapte de capra contine un ansamblu de vitamine si minerale cu rol esential in stimularea imunitatii si prevenirea infectiilor si a imbolnavirilor organismului. Este bogata in vitaminele D, K, B si A, dar si in minerale esentiale - calciu, fosfor, potasiu sau magneziu. Aceste substante nutritive au rol esential in combaterea unora dintre cele mai raspandite boli - anemii, alergii, infectii respiratorii, genitale sau tulburari digestive.Untul

Val. energetic725Kcal

Grasime80%

Untut este fabricat din smntn pasteurizat provenit din lapte de vac. Pentru fermentarea smntnii se utilizeaz culturi de bacterii lactice selecionate specifice: Lactococcus l