Prof. Dr. Marcelo Osvaldo Lucentini

¿Qué son los lípidos?:

Sustancias orgánicas; Relativamente insolubles en el agua; Solubles en solventes orgánicos…

(éter, cloroformo, benceno)

Dieta y lípidos:

Los lípidos representan entre el 30 al 35%del valor calórico total (VCT) de la dieta deun individuo adulto; La grasa no sólo cumple funciones

energéticas sino que también contribuye a lapalatabilidad de la dieta, cualidad de unalimento de ser grato al paladar y, por lotanto, a su aceptación.

¿Cuáles son sus principales funciones?:

1. Componentes de: la dieta normal; membranas celulares; lipoproteínas plasmáticas;2. Función energética: oxidación de ácidos grasos (beta-oxidación); almacenamiento(lipogénesis);3. Precursores en la síntesis de: Hormonas esteroides;ácidos biliares y vitamina

D3;prostaglandinas y leucotrienos…

Otras funciones biológicas de los lípidos:

4. Aislantes eléctricos (mielina); 5. Aislantes térmicos y contra traumatismos

(tejido celular subcutáneo); 6. Regulación de la temperatura corporal:

(grasa parda)…

¿Cómo se clasifican?:

Lípidos simples (están compuestos sólo por ácidos grasos y un alcohol), incluyen:Triacilglicéridos y Ceras… Lípidos complejos (están compuestos por ácidos

grasos, un alcohol y otra/s moléculas);Ej.:Fosfolípidos;Glucoesfingolípidos;Sulfolípidos. Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos;

colesterol y derivados; vitaminas liposolubles.

¿Cuál es la relación de lípidos y enfermedades?:

OBESIDAD; ATEROESCLEROSIS; LIPOIDOSIS…

ÁCIDOS GRASOS:¿Cuál es su estructura?:

CO.OH CO.OHCH2

CH2

CH2

CH3

= =

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICASDE LOS ÁCIDOS GRASOS:

Carácter anfipático; Ionización;

Formación de jabones (saponificación); Clasificación (saturados e insaturados);

Formación de micelas; Punto de fusión; Peroxidación…

CARÁCTER ANFIPÁTICO:

CO.OHCH2

CH2

CH2

CH3

Cabeza polar

Cola hidrofóbica

IONIZACIÓN-SAPONIFICACIÓN:

CO.OH CO.O- CO.O.NaCH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2

CH3 CH3 CH3

H+Na+

K+

Jabón (sal de ácido graso)

CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

Según: A) Número de carbonos:

Cadena corta, mediana y larga… B) Presencia ó no de doble/s ligadura/s:

Saturados e insaturados: (configuración cis-trans; serie omega)…

CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

Según número de carbonos:

Acidos grasos de cadena corta: Son aquellos que poseen hasta 8 átomos de

carbono; Acidos grasos de cadena mediana:

Son aquellos que poseen entre 10 y 14 carbonos; Acidos grasos de cadena larga:

Son aquellos que poseen más de 16 carbonos…

CLASIFICACIÓN DE LOSÁCIDOS GRASOS:

SATURADOS: Láurico: 12 C Mirístico: 14 C Palmítico: 16 C Esteárico: 18 C

INSATURADOS: Oleico: 18:1 9 Linoleico: 18:2 9;12 Linolénico: 18:3 9;12;15 Araquidónico: 20:4 5; 8;11;14

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:

Se encuentran principalmente en el reinoanimal (carne vacuna, cerdo, piel del pollo,lácteos), excepto: aceite de coco y grasa delcacao…; El exceso disminuye el número y/ó

afinidad de los receptores celulares paraLDL; Aumentan la síntesis de colesterol; Tienen efecto trombogénico…

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:Serie Ω:

Para establecer la serie omega (Ω), deberestarse al número de carbonos del ácidograso insaturado, la posición de la últimadoble ligadura…Por ejemplo:

Linolénico: 18:3 9;12;15Ω = 18 – 15 = 3

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:Configuración cis-trans:

CO.OH CO.OHC H H CC H CH

cis transCis:120º

ÁCIDOS GRASOS TRANS:

Están presentes en: Aceites vegetales parcialmente hidrogenados

(margarina) y en la grasa vacuna(acción de microorganismos en el rumen) ;

Elevan LDLc y bajan HDLc; No poseen actividad de ácido graso esencial; Antagonizan el metabolismo de los mismos….

ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS:

El ácido oleico es el principal representante; Fuentes:

aceitunas, frutas secas, aceite de oliva, maní, soja y palta… Efectos biológicos:

Reducen el colesterol total y el LDLc; No disminuyen el HDLc…

PALMITICO PALMITOLEICO (ω7)

ESTEARICO

OLEICO (18 C,ω9)

ORIGEN DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 3:

Linolénico, eicosapentaenoico (EPA),docosahexaenoico (DHA)…

Fuentes: . Linolénico (lino, soja, chia, nueces y frutas secas)

EPA y DHA (pescados y mariscos)

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 3:

Los pescados con más omega-3:• Caballa: entre 2,5 y 5 mg por ciento.

• Arenque: entre 1,6 y 4,3 mg por ciento.• Salmón: entre 1,5 y 3 mg por ciento.• Caviar: entre 1,8 y 2,4 mg por ciento.• Jurel: entre 1,5 y 2,8 mg por ciento.

• Sardina: entre 1,3 y 1,8 mg por ciento.• Atún: entre 0.5 y 1 mg por ciento.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 3:

Funciones biológicas:

Disminución de la adhesividad plaquetaria; Prolongación del tiempo de sangría; Descenso de la tensión arterial; Efecto antitrombótico…

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:

ALFA-LINOLENICO (18:3 9,12,15) ω318 : 420 : 4

EICOSAPENTAENOICO (EPA) (20:5) 22 : 5

DOCOSAHEXAENOICO (DHA) (22:6)

ω3

ÁCIDO DOCOSA HEXAENOICO (DHA)(omega 3, 2:6)

Se sintetiza a partir del alfa-linolénico; También, presente en aceites vegetales; Su máxima concentración ocurre en:

retina (bastones); cerebro; testículos yesperma; Pasa a través de placenta y leche materna; Los recién nacidos tienen baja actividad

de 4 desaturasa…

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:Omega 6:

Linoleico y araquidónico• Fuentes: la mayoría de los aceites vegetales;

huevos y aves de corral; soja; palta; cereales; pan integral. Efectos biológicos: Reducen LDLc…

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS:

LINOLEICO (18:2 9,12) ω6

Gamma-LINOLENICO(18:3 6, 9,12) Semillas, granos y derivados, aceites vegetales.

ARAQUIDONICO (20:4 5, 8,11,14)

PROSTAGLANDINAS Y LEUCOTRIENOS

ω6

DISPERSIÓN DE LÍPIDOS EN INTERFASE AIRE-AGUA:

Lípidos anfipáticos (ácidos grasos):

MONOCAPA Agua

Aire

Colas hidrofóbicas

Cabezas polares

COMPORTAMIENTO DE MOLÉCULAS ANFIPÁTICAS EN AGUA:

MICELAS

DISPERSIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN AGUA

H2O

EMULSIONES:

Fase oleosa o no polar

Fase acuosa

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa)

es dispersado en otro (fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, en donde las grasas se encuentran formando

pequeñas partículas en suspensión.

LIPOSOMAS:

Fase acuosa

Fase acuosa

BICAPA LIPIDICA

Un liposoma es una vesícula esférica con una membrana compuesta de una doble capa de fosfolípidos, que constan

de partes hidrosolubles y liposolubles.

LIPOSOMAS:

A diferencia de las micelas, los liposomas contienen un núcleo de solución acuosa.

Al envolver una sustancia acuosa, actualmente se utilizancomo transportadores de diversas sustancias al exterior y alinterior de la célula (medicamentos o cosméticos) que sepuedan liberar durante largo tiempo, pudiendo mantenerhidratada la piel, e incluso se utilizan en biotecnología, enalgunos casos de terapia genética, para introducir genes deun organismo en otro diferente.

PUNTO DE FUSIÓN LIPÍDICA:

El punto de fusión aumenta: A mayor longitud de cadena; A mayor saturación; El punto de fusión disminuye: A menor longitud de cadena; A mayor insaturación…

PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:Características generales:

Es responsable de la rancidez y daño tisular;

El proceso ocurre a partir deácidos grasos poliinsaturados;

La reacción ocurre en cadena; El precursor molecular es el hidroperóxido

(RO.OH) Se usan antioxidantes para reducir y

controlar la peroxidación...

PEROXIDACIÓN LIPÍDICA:

INICIO:RO.OH RO.Oº + H+

PROPAGACION:RO.Oº + RH RO.OH + Rº

TERMINACION:RO.Oº + RO.Oº RO.OR + O2

TRIACILGLICÉRIDOS:

OO CH2.OH HO CC—OH HO—C—H O

CH2.OH HO—C

L-glicerolAcido graso

Acido graso

Esterificación del L-glicerol con tres ácidos grasos libres, con pérdida de tres moléculas de agua...

TRIACILGLICÉRIDOS:

OO CH2.O CC O C H O

CH2.O C

Los triacilglicéridos no pueden formar puentes de hidrógeno con el agua, por eso son hidrofóbicos…

RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:

Los triacilglicéridos son estructuras químicas totalmente APOLARES…

Dispersión

Aceite-

aguaSistema bifásico

FOSFOLÍPIDOS:

OO CH2.OH HO—CC OH HO C H O

CH2.OH HO-P-O ROH

Se forman por esterificación del L-glicerol con dos ácidos grasos y una molécula de ácido fosfórico sóla (ácido fosfatídico) ó unida a un radical…

L-glicerolAcido graso

FOSFOLÍPIDOS:

OO CH2.O CC O C H O

CH2.O P O ROH

R= OH.CH2-CH2-N+-(CH3) COLINA (lecitina)R= OH.CH2-CH2-NH3 ETANOLAMINA

(cefalina)

FOSFATIDILINOSITOL:

P

OH OH

O-P

O

OH

O-P 4

5

32

6

1

DAG

Mio-inositol 4-5 difosfato

COMPORTAMIENTO DE LOSFOSFOLÍPIDOS EN EL AGUA:

BICAPA FOSFOLIPIDICAInteracciones hidrofóbicas

H2O

H2O

Cabezas polares

Colas hidrofóbicas

ESTRUCTURA QUÍMICA DEESTEROIDES:

Núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno:

A B

C D

ESTRUCTURA QUÍMICA DELCOLESTEROL:

Es un componente de membranas, lipoproteínasplasmáticas y precursor de la síntesis de ácidos y salesbiliares, hormonas esteroides y vitamina D3…

OH 27 carbonos3

COLESTEROL: FUENTES

Los alimentos con más de 200 mg% incluyen: Vísceras; Embutidos; Fiambres; Yema de huevo; Manteca; Quesos de alta maduración…

COLESTEROLRELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN:

OHCOL

MODULACION DE LA FLUIDEZ DE MEMBRANAS…

ESFINGOSINA (Esfingol):

CH2.OHH2N C HHO C H

CHCH(CH2)12CH3

CO.OH

HO-R (cadena oligosacárida ó fosforilcolina)

Unión éter

Unión amida

ESFINGOSINA + ACIDO GRASO = CERAMIDA

ESFINGOLÍPIDOS:

ESFINGOSINA + ACIDO GRASO

CERAMIDA

Fosforilcolina (Oligosacárido-GLUCOSA)

ESFINGOMIELINA GLUCOSILCERAMIDA NANA

GLOBOSIDO GANGLIOSIDO

+ +

GALACTOLÍPIDOS:

ESFINGOSINA + ACIDO GRASO

CERAMIDA

OLIGOSACARIDO-GAL

GALACTOSILCERAMIDA

SULFATIDOSO4

2-

ESTRUCTURA GENERAL DE UNALIPOPROTEÍNA:

FOSFOLIPIDOS

APOPROTEINA PERIFERICA

COLESTEROL LIBRE

TAGCE

APOPROTEINA INTRINSECA

PRINCIPALES APOPROTEÍNAS:

Apo: Lipoproteína/s que la/s contienen: A1: HDL,Qm B100: LDL,VLDL,IDL B48: Qm, Qmr C2: VLDL; HDL; Qm D: HDL E: VLDL; HDL; Qm;Qmr

FUNCION DE APOPROTEINAS:

A1: Activadora de LCAT; B100: Ligando para el receptor LDL; B48: Sintetizados en intestino; C2: Activadora de la LPL; D: Proteína de transferencia lípidica; E: Ligando para receptor en el hígado

y para receptor de LDL.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS:

d Sf Líp. Prot. Principal lípido: Qm: <0.95 >400 ++++ + TAG de la dieta VLDL: 0.96- 20- +++ + TAG endógenos

1.006 399 IDL: 1.007- 12- +++ + Colesterol

1.019 19 Esterificado

%

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS LIPOPROTEÍNAS PLASMÁTICAS

d Sf Líp.Prot. Principal lípido: LDL: 1.018- 2- +++ + Colesterol

1.063 11 Esterificado HDL2: 1.064- +++ ++ Fosfolípidos

1.125 HDL3: 1.126- ++ +++ Fosfolípidos

1.210

%

¿Qué son las grasas trans?. ¿Cómo se obtienen?. ¿En qué alimentos están presentes ?;

¿Por qué son peligrosas para la salud?; ¿Por qué es beneficiosa la incorporación de

aceite de oliva en las comidas?; ¿Es aconsejable fritar con aceite de oliva?.

Justifique ventajas y desventajas.

CUESTIONARIO: