Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2019/2020
Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, vanrednivanredni profesorprofesor
DISTRIBUCIJADISTRIBUCIJA I KONROLA I KONROLA HRANEHRANE I PII PIĆA U ĆA U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
-2. PREDAVANJE-
PLANIRANJE PONUDE HRANE I PIĆA U PLANIRANJE PONUDE HRANE I PIĆA U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
SISTEMISISTEMI RADARADA U U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
SISTEM PROLAZNIH GOSTIJU
- a la carte –
PRIMER: ???
SISTEM PANSIONSKOG POSLOVANJA
- table d hote –
PRIMER: ???
SISTEM BANKET KUHINJA
PRIMER: ???
VRSTEVRSTE PISANIHPISANIH PONUDAPONUDA U U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
JELOVNIK
Šta je to jelovnik?
Po definiciji jelovnik predstavlja popis jela u ponudi restorana ili drugog ugotiteljskog objekta.
drugog ugotiteljskog objekta.
Plan proizvodnje ili jelovnici i meniji u službi dve poslovne funkcije preduzeća:
proizvodne i
marketinške.
Zavisno od sistema rada jelovnici mogu biti:
stalni, što je karakteristika a la carte restorana,
dnevni (doručak, ručak i večera),
semodnevni, desetodnevni (pansionska potrošnja),
mesečni (studentski restorani, predškolske ustanove, bolnice i slično) i
godišnji za neke institucije kao što je vojska.
Oni mogu biti:
ciklički (mogu se u određenim vremenskim periodima ponavljati) i ciklički (mogu se u određenim vremenskim periodima ponavljati) i
sezonski (prave se za jednu turističku sezonu ili za leto, proleće, jesen i zimu).
Ko ih sastavlja?
Lica i timovi koji izrađuju jelovnike i menije moraju da raspolažu sledećim znanjima i da poznaju:
goste koji koriste proizvode i usluge i njihove želje;
način nabavke i cene namirnica;
pravila i tehnološke procedure proizvodnje jela, slaganje određenih namirnica po ukusu ali i boji, dekoraciju, serviranje i način usluživanja;
opremu i metode toplotne obrade namirnica;
kvalitet namirnica, skladištenje, proces obrade i kvalitet gotovog i serviranog proizvoda;
nutritivnu vrednost namirnica i izradu energetski i biološki izbalansiranog jelovnika i menija;
mikrobiologiju hrane, sanitarne standarde i procedure za čuvanje, skladištenje i toplotnu obradu hrane, kao i mere za čišćenje pranje i sanitaciju kuhinje ihrane, kao i mere za čišćenje pranje i sanitaciju kuhinje i
minimum marketinškog znanja potrebnog za uspešnu prezentaciju i reklamu proizvoda i usluga.
Da bi jelovnik bio svrsishodan mora biti:
stručno napisan, čitljiv;
jezično isparavan, razumljiv.
U praksi su najpoznatija dva načina ispisivanja jela u jelovniku ili meni karti:
ređanje jela prema grupama po redosledu služenja (hladna predjela, supe, čorbe i sl.);
ređanje takođe po redosledu služenja ali po namirnicama od kojih se pripremaju jela (jela od mesa, jela od povrća, jela sa žitaricama i sl.).
PRIMER: ???
KARTA DORUČKA
Karta doručka je standardni dokument čijim se sadržajem gostu, za doručak nude: napici i razne vrste jela karakterističnih za ovaj obrok.
Kada su kobinacije doručaka u pitanju redosled bi trebao da bude sledeći i to prema vrstama:
jednostavan doručak;
kontinentalni doručak (francuski doručak);
bečki doručak;
nacinalni doručak; nacinalni doručak;
švedski sto i dr.
PRIMER: ???
MENI
Pod pojmom „menu” podrazumeva e sledeće:
jela koja su unapred pripremljena za određeni broj gostiju sa utvrđenim cenama za jedan obrok
kartu na kojoj su ta jela ispisana onim redom kojim će se usluživati.
Prema sastavu (broju gangova) razlikuje se:
Jednostavni meni sa najmanje tri ganga (supa, glavno jelo sa Jednostavni meni sa najmanje tri ganga (supa, glavno jelo sa prilogom, salata i poslastica).
PRIMER: ???
Prošireni meni sa četiri do pet gangova (hladno predjelo, supa, jelo od riba, glavno jelo s prilogom, salata i poslastica).
PRIMER: ???
Složeni meni ili bogati sa šest do sedam gangova.
PRIMER: ???
Vrlo bogat meni sa više od sedam gangova.
PRIMER: [email protected]
svakodnevne
• jednostavni, • turistički, • dijetalni
specijalni
• riblji
Prema nameni dele se na:
• riblji• lovački• nacionalni
svečane
• onaj koji se sastavlja povodom različitih svečanosti
KARTA PIĆA
Karta pića svojom pnudom i dizajnom prezentuje ugostiteljski objekat.
U svojm sastavu često ima i vina, koja mogu biti zasebno ponuđene vinskom kartom.
Ponuda pića može biti data sledećim redosledom:
otvorena bela vina;
otvorena crvena vina;
bela vina u flašama;
crvena vina u flašama;
konjak i vinjak; rakije; pivo;
crvena vina u flašama;
desertna vina;
polupenušava vina;
penušava vina;
aperitivi;
džin i viski;
PRIMER: ???
pivo; likeri; bezalkoholna pića; voda i topli napici.
VINSKA KARTA
Karta vina je popis vina sa oznakom cene koju ugostiteljski objekat nudi svojim gostima i ona određuje kvalit ponude restorana. Vina u vinskoj karti svrstavaju se po grupama,a bitni elementi su:
naziv;
cena;
godina proizvodnje;
količina alkohola;
vinogorje; vinogorje;
tip vina (suvo, polusuvo, poluslatko, slatko);
kvalitet;
ime proizvođača i
ime punioca.
Dobra vinska karta ne ide na kvantitet ponude nego na kvalitet.
Radi imidža ugostiteljskog objekta dobro je imati i vino kuće.
Čest odnos nabavne i prodajne cene vina u restoranima je 1:2.
PRIMER: [email protected]
BARSKA KARTA
Barska karta predstavlja izbor čistih i mešanih pića koja se nude gostima uz odgovoarajući normativ i adekvatnu cenu.
Asortimani koji se nude gostima međusobno se razlikuju.
Ponuda unutar barske katre se piše na sledeći način: kokteli,fisevi, flipovi, kobleri, sours, frape, punč, grog, bola, aperitivi,žestoka pića, rakije, likeri, pivo, bela flaširana vina, crnaflaširana vina, desertna vina, penušava vina, bezalkoholnapića, topli napici i voda.
PRIMER: ???PRIMER: ???
KARTA POSLASTICA
Karta poslastica ima svoju namenu u objektima koji se bave ovom delatnošći.
Njihova ponuda trebala bi biti struktuirana na sledeći način: torte,palačinke, štrudle, pite, kupovi, šnitovi, sladoledi, parfei,sorbei, tartleti, suflei, proizvodi od voća, musevi, pudinzi iflambirane poslastice.
PRIMER: [email protected]
PLANIRANJEPLANIRANJE JELOVNIKAJELOVNIKA I I MENIJAMENIJA
Jelovnik i meni predstavljaju proizvodni plan (osnovni, centralnidokument) menadžmenta na koji se oslanjaju sve poslovnefunkcije ugostiteljskog preduzeća ili radnje (nabavka, prodaja,ljudski resursi, finansije, marketing i druge funkcije).
Strateški profesionalni menadžment mora imati jasnu viziju o tomegde se kompanija kreće, i kako planira da dospe do postavljenogcilja. Ovaj proces poznat je kao dugoročno ili strategijskoplaniranje. Kod stvaranja strategijskog plana menadžment takođemora da sačini taktičke i operativnne planove koji definišu kakoće različiti delovi organizacije funkcionisati, da bi se ostvarilistrategijski planovi.
Prva aktivnosti strateškog menadžmenta je da odredi misiju odnonoda utvrdi svrhu ugostiteljskog objekta ili preduzeća.
PRIMER: ??? [email protected]
Kada se odredi misija, organizacija mora da razvije smernice i ciljeve koje to preduzeće želi da postigne.
Sledeća faza u planiranju je izrada finansijskog plana.
Ko će zapravo biti naši gosti. Za dobijanje odgovora na ovo pitanje je potrebno sledeće:
Kakva je konkurencija?
Koja je ciljana starosna grupa?
Kakva je nacionalna struktura gostiju?
Kakva je obrazovna struktura gostiju?
Studija o lokaciji i potencijalnim gostima poznata je kao demografska studija.
Lokacija restorana, više od bilo čega drugog, određujeko će ga posećivati.
Da bi se istražilo da li je lokacija adekvatna i provela demogtrafska studija potrebno je:
izraditi studiju izvodljivosti,
sačiniti demografski pregled i
sagledati lična ikustva. [email protected]
PRAVILAPRAVILA SASTAVLJANJASASTAVLJANJA MENIJAMENIJA
Kod sastavljanja menija treba voditi računa i o sledećem:
jedna važna - dominantna namirnica u jelu ne sme dva puta da se pojaviti u meniju;
način pripremanja jela takođe se ne sme više puta ponoviti, kao niizrazite boje, koje se ne smeju više od jedanput ponoviti;
kod menija sa više gangova naizmenično se daju topla i hladna kod menija sa više gangova naizmenično se daju topla i hladnajela, dva topla jela mogu se pojaviti jedno za drugim što nije slučajsa hladnim jelima (posle hladnog predjela ne može se uslužitihladan konsome i sl.).
PRIMER: ???
Gibanica sa sirom***
Pileća supa sa rezancima***
Pileći paprikaš sa testeninimŠopska salata
***Štrudla sa sirom
REKONSTRUKCIJA JELOVNIKA PREMA REKONSTRUKCIJA JELOVNIKA PREMA USLOVIMA RESTORANAUSLOVIMA RESTORANA
Pri izradi novog ili dopuni, novim stavkama, već postojećeg jelovnika, moraju se upotpunosti poznavati prostorni, kadrovski i drugi kapaciteti restorana. Isto važi i za pisanje jelovnika za restoran koji je u fazi planiranja.
Sve počinje sa jelovnikom.
Raspored, dizajn, dekor, proizvodno uslužni program, oprema i osoblje zavise od jelovnika i njegovog sadržaja.
Različito će se posmatrati restoran kojem je potrebna promena jelovnikaa drugačije, novi restoran u fazi planiranja.
1• mogućnost nabavke namirnica za planiranu izmenu ili dopunu,
2• mogućnost racionalnijeg iskorišćenja postojećeg asortimana
namirnica,
3• kako će nove ili izmenjene stavke uticati na povećanje
troškova i da li će ih podneti prodajna cena jela,
4• da li postojeći kapaciteti opreme mogu prihvatiti novu stavku,
5• kakve su fizičke mogućnosti prostorija i radnika,
6• da li će izmena ugroziti pravolinijski tok namirnica i jela,
7• da li je osoblje stručno da provede planirane izmene***
8• da li izmena odudara od proizvodno uslužnog programa
(teme) restorana.
Nivo stručnosti i umešnosti osoblja kako kuvarskog tako i konobarskog, jeposeban faktor koga treba uzeti u obzir pri unošenju novih stavki u jelovnik.
Umešnost osoblja može se izraziti u četiri nivoa.
Prvi nivo je taj po kome je linijski kuvar sposoban da pripremi određenu stavku iz jelovnika prema narudžbini i da je servira prema specifikacijama i standardima restorana.
Drugi nivo je da kuvar koji neposredno priprema, može da prati strukturu jela i količine namirnica u receptima.
Treći nivo je šef koji može da iznese i mnogo komplikovanije recepte. Treći nivo je šef koji može da iznese i mnogo komplikovanije recepte.
Četvrti nivo je sposobnost šefa sa samostalno kreira recepte. Sastavljač jelovnika mora pažljivo da proceni kompleksnost dodavanja novih stavki u jelovnik, kako bi ih uskladio sa stvarnim sposobnostima osoblja da promenu realizuje.
Pet osnovnih načina usluživanja koji se koriste su:
francuski, engleski, bečki, američki i ruski.
Svaki od njih ima različite karakteristike i zahteva različite nivoe stručnosti. [email protected]
IZRADA JELOVNIKA ZA POTPUNO NOVOG RESTORANAIZRADA JELOVNIKA ZA POTPUNO NOVOG RESTORANA
Izrada jelovnika za potpuno novog restorana je puno drugačija od prerađivanja već postojećeg jelovnika. U novoj operaciji meni postaje alatka planiranja. Pre svega treba uraditi studiju izvodljivosti. Demografski deo studije izvodljivosti diktira u velikoj meri tip jelovnika koji će se pisati i prema tome tip restorana koji će se otvoriti.
PLANIRANJE OBUHVATA
TEMA I DEKOR
OPREMA
KOJA?
KOLIKO?
KUHINJA
SALA
CENAGDE I ZAŠTO?OSOBLJE
Pristupanje dizajniranju i grafičkoj izradi jelovnika obuhvata određivanje sledećih elemenata:
papir;
štampa;
boja;
balans;
DIZAJN I GRAFIČKA IZRADA JELOVNIKADIZAJN I GRAFIČKA IZRADA JELOVNIKA
balans;
raznovrsnost;
sastav;
opis;
istina u meniju;
obeležavanje menija;
navođenje stavki;
veličina i
dizajn korica.
PAPIR
Da bi se započeo proces izrade jelovnika, neophodno je prvo odabrati kvalitetan željeni papira.
Mora se imati na umu koliko će se često jelovnik koristiti.
Trajnost je veoma važna pri izboru papira za korice.
ŠTAMPA
Štampa jelovnika bi trebala biti laka za čitanje.
Tri glavna pisam su:
Latinsko pismo je karakteristično po kombinaciji tankih i debelih karakteristika.
Moderno pismo ima slova koja su punija i crna. Moderna štampa se može koristiti za zaglavlje i podnaslov menija.
Pisana štampa izgleda kao pisano pismo.
Pri izboru papira, se moraju razmotriti i sledeći faktori:
jačina;
tekstura;
boja i
neprovidnost (smanjenje providnosti štampe sa druge strane papira). [email protected]
Pisana štampa izgleda kao pisano pismo. Pisano je teško za čitanje i treba da se koristi samo za zaglavlja i podnaslove menija (naznačavanje grupa jela).
Planer menija mora takođe da odluči o veličini štampe (najmanje 12-o tačkasto).
+ proređivanje
BOJA
Štampa u jelovniku treba da bude tamna, a pozadina svetla. Svetlo-plava pozadina sa tamno-plavom štampom je veoma atraktivna.Kada je štampa bela a pozadina tamna, ovo se naziva obrnutaštampa. Izbegnite obrnutu štampu za unutrašnjost jelovnika. Ali,obrnuta štampa je prihvatljiva za koricu menija. Izabrana boja papirai štampe na jelovniku, treba da se slažu.
PRIMER:
BALANS
Jelovnik je izbalansiran kada broj stavki u različitim grupama bude proporcionalno raspoređen.
PRIMER: Ako jelovnik ima 12 predjela, 2 supe, 4 salate, 20 glavnih jela i 8 deserata, smatra se dobro izbalansiranim.
Ako postoji veći broj glavnih jela od drugih stavki, ovo nije prihvatljivo već ni preporučljivo zbog toga što su glavna jela fokus jelovnika i često predstavljaju najskuplje stavke u njemu.
RAZNOVRSNOST
Raznovrsnost je kritična za dobar jelovnik ne samo za broj ponuđenih jela unutar jedne grupe, već i za način na koji su jela pripremljene. za način na koji su jela pripremljene.
PRIMER: Grupa predjela na jelovniku u kojoj se nalaze školjke, medaljoni od krabe, dinja i bobica nude dobru raznovrsnost. Glavna jela mogu biti kuvana na pari, kuvana u vodi, sotirana, poširana, dinstana, pržena ili pečena.
Gosti cene raznovrsnost kod jelovnika. Raznovrsnost je istovremeno odraz kreativnosti šefa kuhinje.
SASTAV
Slaganje jela je važno kod planiranja menija i jelovnika. Planer menija mora da proceni koliko će dobro neki prilog da ide sa određenim glavnim jelom.
PRIMER: ???
Još jedan aspekt sastava jela utiče na dobru prihvatljivost od strane gosta a to je različitost i slaganje boja priloga i jela iz koje proizilazi privlačnost na prvi pogled. Boje hrane mogu biti veoma upadljive privlačnost na prvi pogled. Boje hrane mogu biti veoma upadljive kada se pravilno koriste prilikom sastavljanja menija.
PRIMER: ???
Privlačnost povećava zadovoljstvo gostiju.
OPIS
Opis nudi objašnjenje kako se pojedina jela pripremaju i služe. Opis je taj koji pomaže da se jelo sa jelovnika proda.
Glavna jela u jelovniku trebala da imaju najdetaljniji opis.
Objašnjavajući da značaj i ulogu opisa jela na sledeći nači:
ekskluzivni jelovnici sa veoma visokim cenama stavki trebali bi imati znatnu količinu opisa jer kada je opis jela kraći on ukazuje da se gosti koji jedu tu vrstu hrane po utvrđenoj ceni, u objektu borave pola do koji jedu tu vrstu hrane po utvrđenoj ceni, u objektu borave pola do dva sata dok jelovnici sa opširnijim opisom zadržavaju gosta mnogo duže u objektu;
u cilju brzog profita zahteva se malo ili ni malo opisivanja štoobezbeđuje brzu stopu obrta, očekujući da klijent ostane u restoranu samo 15-20 minuta, izbor hrane je ograničen i jednostavno iskazan, zajedno sa cenom, tako da se smanjuje vreme potrebno za goste da odluče šta žele da poruče i
stil porodične organizacije, navodi jela, kao što su predjela, deserti i pića i daje opis za supe, salate i glavna jela, jer ovaj tip organizacije želi da mušterije uživaju otprilike od 45 minuta do 1 sat.
ISTINA U MENIJU
Istina u meniju podrazumeva da svaka stavka opisana u jelovniku i meniju mora biti tačna.
OBELEŽAVANJE OBELEŽAVANJEJELOVNIKA
Obeležavanje jelovnika podrazumeva da sve što je navedeno u njemu mora biti tačno i dokazivo. Ovo se posebno odnosi na nutritivne izjave i izjave vezane za zdravstvenu korist hrane, koja ako se unese u jelovnike, moraju biti naučno potvrđene i dokazive
NAVOĐENJE STAVKI
Navođenje jela (stavki) u jelovnicima i menijima se vrši po onom redu po kom će biti uslužena i komzumirana.
Bitan element je!!!!!!!
VELIČINA JELOVNIKA
Veličina jelovnika bi trebala biti tolika da prikaže jela a da pri tom stranica ne bude previše prenatrpana. Previše veliki jelovnik može biti neobičan za rukovanje i čuvanje. Najpopularnija veličina menija je 21.59 cm x 27.94 cm. Treba izbegavati previše male jelovnike jer ga gosti otežano čitaju. Većina jelovnika je sačinjena od 4 stranice. Korice čine prvu i četvrtu stranicu, a spisak jela je na trećoj i četvrtoj stranica.
DIZAJN KORICA
Dizajn korica je marketinški veoma značajan jer prednja i zadnja korica Dizajn korica je marketinški veoma značajan jer prednja i zadnja korica daju mogućnost za neopisivu reklamnu moć.
PRIMER: ???
Prednja korica treba da ima ime restorana i
prepoznatljiv simbol ili logo restorana.
PRIMER: ???
Zadnja korica može navesti .....
One treba da [email protected]
PITANJA
1 •Navedite i objasnite sisteme rada u ugostiteljskim kuhinjama.•Navedite i objasnite sisteme rada u ugostiteljskim kuhinjama.
2 •Koja znanja su potrebna za sastavljanje jelovnika?•Koja znanja su potrebna za sastavljanje jelovnika?
3 •Šta je to meni i koje vrste menija postoje.•Šta je to meni i koje vrste menija postoje.
4 •Šta je to karta doručka i poslastica i iz čega se sastoji?•Šta je to karta doručka i poslastica i iz čega se sastoji?
5 •Šta je karta pića i vina i kojim redosledom se sastavlja?•Šta je karta pića i vina i kojim redosledom se sastavlja?
5 •Šta je karta pića i vina i kojim redosledom se sastavlja?•Šta je karta pića i vina i kojim redosledom se sastavlja?
6 •Šta obuhvata planiranje jelovnika?•Šta obuhvata planiranje jelovnika?
7 • Koja su osnovna pravila kod sastavljanja menija?• Koja su osnovna pravila kod sastavljanja menija?
8 •Koje elemente obuhvata rekonstrukcija već postojećeg jelovnika?•Koje elemente obuhvata rekonstrukcija već postojećeg jelovnika?
9 •Šta obuhvata izrada jelovnika kod potpuno novog restorana?•Šta obuhvata izrada jelovnika kod potpuno novog restorana?
10 •Navedite I objasnite elemente od značaja za dizajn i grafičku izradu jelovnika.•Navedite I objasnite elemente od značaja za dizajn i grafičku izradu jelovnika.
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2019/2020
Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, vanrednivanredni [email protected]@dgt.uns.ac.rs
HVALA NA PAŽNJI!!!!!
