Programa de BPM

7/26/2019 Programa de BPM

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PROGRAMA DE BUENASPRACTICAS DE MANUFACTURA

Cdigo: P-BPM-0Fechaemisin: Nov.20Versin: 01

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1. OBJETIVO

!mp"emen#ar $enas prc#icas de %aricacin en #odo e" proceso de prod$ccinpara garan#i&ar inoc$idad en e" prod$c#o #erminado' median#e "a descripcin dema#erias primas' procesos ( prod$c#o #erminado.

2. ALCANCE

)" programa de $enas prc#icas de man$%ac#$ra ap"ica para #odo e" persona"de manip$"acin de a"imen#os de *+,, Crnicos o$rme#.' con e" n de /$ec$mp"an con "as normas para garan#i&ar $n prod$c#o sa"$da"e e inoc$oc$mp"iendo "as epec#a#ivas de" c"ien#e.

3. RESPONSABLES

Jefe de Calidad: )s e" responsa"e direc#o de "a adminis#racin' de" Programade B$enas Prc#icas de Faricacin. )s e" encargado de "a imp"emen#acin de

"as medidas para e%ec#$ar e" con#ro" %sico ( mecnico de ac$erdo a "asrecomendaciones /$e rea"ice e" proveedor ( "a e%ec#ividad de "as medidasimp"emen#adas.

Jefe de Pla!a: )s "a persona encargada de vericar e" c$mp"imien#o de "asmedidas preven#ivas por par#e de" persona" opera#ivo.

Pe"#$al de Ma!ei%ie!$: )s e" encargado de" man#enimien#o de reas eins#a"aciones con e" n de garan#i&ar "as condiciones p#imas en "as reas deproceso.

Pe"#$al O&e"a!i'$: )s e" encargado de" c$mp"imien#o de "as medidashiginicas ( de procesos' en "as reas de prod$ccin.


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(. GENERALIDADES

(.1 INTRODUCCI)N A LAS BPM

as BPM son principios sicos ( prc#icas genera"es de higiene en "amanip$"acin' preparacin' e"aoracin' envasado' a"macenamien#o'#ranspor#e ( dis#ri$cin de a"imen#os para cons$mo h$mano' con e" o4e#o degaran#i&ar /$e "os prod$c#os se %ari/$en en condiciones sani#arias adec$adas( se dismin$(an "os riesgos inheren#es a "a prod$ccin. asBPMson normas"egis"adas a nive" m$ndia" son ( consideradas de o"iga#orio c$mp"imien#o encada $no de "os pases.

Para e" c$mp"imien#o de "asBPM es imprescindi"e /$e cada $no de noso#ros#enga c"aro "as eigencias de es#a me#odo"oga' comprendiendo "os camios/$e prod$cen ( "os riesgos /$e imp"ica e" inc$mp"imien#o de a"g$nos p$n#osd$ran#e e" proceso de e"aoracin de n$es#ros prod$c#os.

5e es#a manera' ""egamos a "a conc"$sin de /$e s"o con e" mane4oresponsa"e de "os a"imen#os en cada $na de s$s e#apas de e"aoracin sep$ede aseg$rar "a ca"idad sani#aria de n$es#ros prod$c#os ( "a sa#is%accin de"as epec#a#ivas de n$es#ros c"ien#es.

(.2 DEFINICIONES

C$!a%ia*i+: a presencia en can#idades signica#ivas de c$a"/$iers$s#ancia (6o agen#es de na#$ra"e&a io"gica' %sica o /$mica /$e represen#an$n pe"igro para "a sa"$d.

De#ife*!a": 7p"icar $n #ra#amien#o %sico' /$mico o io"gico e%ec#ivo a "ass$percies "impias des#inadas para e" con#ac#o con e" a"imen#o a n de des#r$ir"as c"$"as vege#a#ivas de "os microorganismos /$e ocasionan pe"igros para "asa"$d p8"ica' ( de red$cir s$s#ancia"men#e e" n8mero de o#ros

microorganismos indesea"es' sin /$e dicho #ra#amien#o a%ec#e adversamen#e"a ca"idad e inoc$idad de" a"imen#o.

Dia,"a%a de -/$: 9epresen#acin grca de "a sec$encia de "os pasos oe#apas de $n proceso #ecno"gico.

Di#e0$ #ai!a"i$: Con4$n#o de carac#ers#icas /$e deen re$nir "asedicaciones' e/$ipos' $#ensi"ios e ins#a"aciones de" es#a"ecimien#o a n deevi#ar pe"igros para "a ca"idad e inoc$idad de" a"imen#o.


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Ei&$ a&a"a!$: Con4$n#o de pie&as ( accesorios ensam"ados seg8n $ndiseo prees#a"ecido para c$mp"ir $na %$ncin especca en c$a"/$ier e#apade "a manip$"acin de a"imen#os.

i,iee de ali%e!$#: ,odas "as medidas necesarias para aseg$rar "ainoc$idad ( sa"$ridad de "os a"imen#os en #odas "as %ases desde s$ c$"#ivo'prod$ccin' man$%ac#$ra ( preparacin has#a s$ cons$mo na".

Ife#!a*i+: Presencia ( m$"#ip"icacin de p"agas /$e p$eden con#aminar ode#eriorar "os a"imen#os.

I,"edie!e:,oda s$s#ancia' inc"$idos "os adi#ivos a"imen#arios' /$e se $#i"i&aen "a preparacin o %aricacin de a"imen#os ( es# presen#e en s$ %ormaorigina" o modicada en e" prod$c#o na".

I#%$: Comprende "as ma#erias primas' ingredien#es' envases' ma#eria"es deempa/$e ( ema"a4e de a"imen#os.

Li%&ie4a. )"iminacin de resid$os de a"imen#os $ o#ras ma#erias e#raas oindesea"es.

Mai&la*i+ de ali%e!$#: C$a"/$ier operacin o proceso a /$e es

some#ido e" a"imen#o desde e" c$"#ivo' reco"eccin' se"eccin' e"aoracin'envasado' a"macenamien#o' #ranspor#e' ependio' ( preparacin para e"cons$mo.

Mai&lad$" de ali%e!$#: )s "a persona /$e in#erviene en c$a"/$ieroperacin o proceso de manip$"acin de a"imen#os.

Ma!e"ia &"i%a: ;$s#ancias na#$ra"es o ar#icia"es' e"aoradas o no'emp"eadas por "a ind$s#ria a"imen#aria (a sea en %orma direc#a' %raccionada' opara s$ conversin en prod$c#os para cons$mo h$mano.

Peli,"$: C$a"/$ier propiedad io"gica' /$mica o %sica de $na s$s#ancia'

agen#e o condicin /$e #iene e" po#encia" de ca$sar dao.Pla,a: 7nima"es capaces de con#aminar direc#a o indirec#amen#e "osa"imen#os.

Pla ACCP: Con4$n#o de procedimien#os a seg$ir para aseg$rar e" con#ro" de$n proceso ( prod$c#o en par#ic$"ar' desde e" p$n#o de vis#a de "a inoc$idad de"a"imen#o.


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P"$*e#$ !e*$l+,i*$: )s "a sec$encia de e#apas /$e se ap"ican a "as ma#eriasprimas ( dems ingredien#es para o#ener $n a"imen#o man$%ac#$rado. )n es#adenicin #amin se inc"$(e "a operacin de envasado ( de ema"a4e de"prod$c#o #erminado.

P"$d**i+: !nc"$(e c$a"/$iera de "as ac#ividades de %aricacin' preparacin'preservacin' envasado o a"macenamien#o de a"imen#os para propsi#os deven#a.

P!$ C"5!i*$ de C$!"$l6 PCC: )s $n p$n#o' e#apa o procedimien#o' desde "aprod$ccin has#a e" cons$mo' en donde se ap"ica e" con#ro" para e"iminar'

prevenir o red$cir a nive"es acep#a"es $no o ms pe"igros para "a inoc$idad de"a"imen#o.

P!$ de C$!"$l: )n $n sis#ema de prod$ccin de a"imen#os' es e" p$n#o endonde "a a$sencia de con#ro" no imp"ica necesariamen#e "a posii"idad deoc$rrencia de $n pe"igro para "a inoc$idad o sa"$ridad de "os mismos.Rie#,$. )s#imado de "a proai"idad de oc$rrencia de $n pe"igro.

Se'e"idad: Magni#$d de" pe"igro o "a seriedad de s$s consec$encias.

S&e"7*ie# de *$!a*!$: 7/$e""as /$e es#n en con#ac#o direc#o o indirec#ocon "os a"imen#os d$ran#e "a manip$"acin de "os mismos.

U!e#ili$#: inc"$(e visi#an#es ( persona" adminis#ra#ivo? dee conocer' prac#icar (oservar "as medidas de higiene /$e a con#in$acin se descrien.


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ESTADO DE SALUD

,odo e" persona" manip$"ador /$e ingrese a "aempresa dee some#erse a $n reconocimien#omdico para garan#i&ar e" apropiado es#ado desa"$d de cada persona' es#os emenes sedeen rea"i&ar $na ve& cada ao ( "os res$"#adosse aadirn a "a carpe#a de cada emp"eado.

)n caso de /$e e" emp"eado presen#e sn#omasde a"g$na en%ermedad' a%ecciones en "a pie" oheridas %sicas de c$a"/$ier ndo"e se deere$icar en o#ra rea /$e no a%ec#e "a inoc$idadde" a"imen#o o en s$ de%ec#o dee ser incapaci#ado' en caso de /$e "a personas$%ra heridas o "esiones en "as manos' dee $sar g$an#es.

DOTACION

)" $ni%orme dee ser de co"or c"aro /$e permi#a vis$a"i&ar %ci"men#e s$"impie&a@ con cierres o crema""eras ( 6o roches en "$gar de o#ones' sino"si""os $icados por encima de "a cin#$ra. )" persona" dee de con#ar condo#acin s$cien#e con e" propsi#o de %aci"i#ar e" camio de ind$men#aria e"c$a" ser consis#en#e con e" #raa4o /$e desarro""a.

COFIA ; TAPABOCA


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,odo e" persona" /$e ingrese a" rea de prod$ccin>emp"eado o visi#an#e? de e c$rir s$ cae&a'oca ( nari& con $na coa ( #apaoca paraprevenir "a con#aminacin.

GUANTES

;i re/$iere de g$an#es en reas especcas de "aprod$ccin es#os deen es#ar en $en es#ado sinro#$ras' e" $so de g$an#es N< eime a" emp"eado"avarse "as manos c$idadosamen#e.

BOTAS

;o"o se permi#e e" $so de ca"&ado cerrado' dema#eria" resis#en#e e impermea"e ( de #acna4o.

PRACTICAS IGIENICAS

,odo e" persona" dee man#ener $na esmerada "impie&a e higiene persona"( ap"icar $enas prc#icas higinicas en s$s "aores.


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1. )" persona" dee aarse diariamen#e

2. Man#ener "as $as cor#as "impias( sin esma"#e.

3. ;e permi#e e" $so de igo#e siempre/$e se c$mp"an "as sig$ien#escondiciones: no ms ancho /$ea"rededor de" orde de "a oca' nodee e#enderse ms a"" de "os"ados de "a oca' en es#e caso sedee $sar c$re aras.


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LAVADO DE MANOS

,odo e" persona" dee seg$ir $n procedimien#o de "avado de manos' cadac$an#o se dee rea"i&arA

7n#es de iniciar "aores 7n#es de manip$"ar "os prod$c#os 7n#es ( desp$s de comer 5esp$s de ir a" servicio sani#ario 5esp$s de #oser' es#orn$dar o #ocarse "a nari& 5esp$s de %$mar 5esp$s de manip$"ar "a as$ra

CADA VE< 9UE SEA NECESARIO=

. No se permi#e e" $so de 4o(as $ o#rosaccesorios mien#ras e" persona" rea"ice s$s"aores' en caso de $sar "en#es deenaseg$rarse a "a cae&a median#e andas'cadenas $ o#ros medios a4$s#a"es.

. No se permi#e comer' eer ni %$marden#ro de "as reas de prod$ccin o ena"g$na &ona /$e a%ec#e "a inoc$idad de"prod$c#o.


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PROCEDIMIENTO PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS


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CONDUCTA PERSONAL EN >REAS DE PROCESO

)n "as reas donde se manip$"e e" a"imen#o es# prohiido #odo ac#o /$e p$edaeis#ir riesgo de con#aminacin de s#os. )" persona" dee evi#ar ac#os /$e noson sani#arios como:

;i por a"g$na ra&n "a persona inc$rre en a"g$nos de "os ac#os sea"adosan#eriormen#e dee "avarse inmedia#amen#e "as manos.

)s prohiido me#er "os dedos o "as manos en "os prod$c#os si es#as no seenc$en#ran "impias o c$ier#as con g$an#es' con e" n de no con#aminar "osprod$c#os. Para prevenir "a posii"idad de /$e cier#os ar#c$"os caigan a "osprod$c#os en proceso' no se dee permi#ir ""evar en "os $ni%ormes: "apiceros'"pices' an#eo4os' monedas' e#c.@ par#ic$"armen#e de "a cin#$ra para arria.

as reas de #raa4o deen man#enerse "impias #odo e" #iempo' no se deeco"ocar ropa s$cia' ma#erias primas' envases' $#ensi"ios o herramien#as en "ass$percies de #raa4o donde p$edan con#aminar "os prod$c#os.

1. 9ascarse "a cae&a $ o#ras par#es de" c$erpo.

2. ,ocarse "a %ren#e.

3. !n#rod$cir "os dedos en "as ore4as' nari& (oca

. 7rreg"arse e" cae""o.

. )primir espini""as ( o#ras prc#icasinadec$adas ( an#ihiginicas #a"es comoesc$pir' e#c.


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8.2 VISITANTES

;e #omaran preca$ciones para impedir /$e "os visi#an#es con#aminen "osprod$c#os en "as &onas donde se procede a "a manip$"acin de s#os. Para es#o"os visi#an#es $#i"i&aran:

Coa ,apaocas Ba#a de visi#an#e Po"ainas

,an#o "os emp"eados de" rea adminis#ra#iva como "os visi#an#es deerna4$s#arse a "as normas de B$enas Prc#icas de Man$%ac#$ra an#es de en#rar a"rea de prod$ccin.

?. MANTENIMIENTO GENERAL

os a"rededores de "a p"an#a de procesamien#o crnico deen man#ener en$enas condiciones de aseo para prevenir %ocos de con#aminacin.

)" man#enimien#o preven#ivo ( correc#ivo de $#ensi"ios ( e/$ipos es#nsome#idos a revisiones %rec$en#es de ac$erdo a $n cronograma es#a"ecidoan$a"men#e' es#a ac#ividad es desarro""ada por $na empresa con#ra#ada.

@. LIMPIE


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. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

. LIMPIE"a "impie&a (desin%eccin se har c$an#as veces seanecesario?.

as s$percies /$e no en#ran encon#ac#o con "os a"imen#os o con "ose/$ipos $#i"i&ados d$ran#e e" procesodeern "impiarse con "a %rec$encianecesaria para pro#eger "os a"imen#osde "a con#aminacin.


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1. INSTALACIONES SANITARIAS

1.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

)" ag$a /$e se $#i"ice para e" proceso de prod$ccin ( "impie&a de e/$ipos ($#ensi"ios en con#ac#o con e" a"imen#o dee ser de ca"idad po#a"e ( c$mp"ircon "as normas es#a"ecidas por "a reg"amen#acin correspondien#e de"minis#erio de sa"$d.

5een disponer de ag$a po#a"e a "a #empera#$ra ( presin re/$erida parae%ec#$ar $na "impie&a ( desin%eccin e%ec#iva.

1.2 INSTALACIONES SANITARIAS

a empresa dee de proveer a "os emp"eados "as ins#a"aciones sani#ariasnecesarias adec$adas ( accesi"es' as como $n rea de comedor. )s#asins#a"aciones deen c$mp"ir con "as sig$ien#es condiciones:


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5een man#ener "impias desin%ec#adas ( do#adas de #odas s$sind$men#arias necesarias para /$e "os emp"eados p$edan prc#icas$enos hi#os de higiene.

5een mos#rar $en es#ado %sico en #odas s$s es#r$c#$ras #odo e"#iempo.

5een es#ar do#adas de imp"emen#os de aseo >Dan' desin%ec#an#e'secador de manos?.

1.2.1 Se"'i*i$# #ai!a"i$#

os aos deen es#ar separados por seo' deen es#ar apar#ados de" rea deprod$ccin.

5een es#ar do#ados con pape" higinico' "avamanos' 4an desin%ec#an#e'secador de manos o #oa""as de pape" ( recipien#es para "a as$ra con #apa.

1.2.2 Ve#!ide"$#


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1.2.3 I#!ala*i$e# de la'a%a$#

)n "as reas de prod$ccin se enc$en#ran $icados"avamanos con accionamien#o no man$a"' 4an'desin%ec#an#e ( #oa""as de pape" para $so de" persona"/$e #raa4a en "as "neas de proceso' para garan#i&ar dees#a %orma "as herramien#as necesarias para $n correc#o"avado de manos.

,odas "as ag$as servidas son cond$cidas a "as caeras deag$as resid$a"es. No se permi#e /$e "as ag$as servidascorran o permane&can sore "os pisos.

)is#en "e#reros a"$sivos a" "avado de manos con s$ procedimien#o.

os recipien#es de as$ra es#n hechos de #a" %orma /$e no ca$sen riesgo de

con#aminacin a "os a"imen#os.

Cada emp"eado dee disponer de$n casi""ero para g$ardar s$ ropa (o4e#os persona"es no se permi#eg$ardar a"imen#os en e""os ni$ni%ormes de "a empresa.


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1.3 DISPOSICION DE RESIDUOS

os resid$os generados d$ran#e e" proceso son #ranspor#ados

11. E9UIPO ; UTENSILIOS

,odos "os e/$ipos ( $#ensi"ios son diseados ( cons#r$idos con $n ma#eria" /$ep$eda "impiarse ( man#enerse adec$adamen#e. )n *+,, Crnicos o$rme# nose permi#e e" $so de ma#eria" no sani#ario >madera' a"eaciones de hierro'pin#$ra' e#c.?' para e" diseo de s$s e/$ipos' /$e p$eden generar a"g8n #ipo decon#aminacin.

11.1 E9UIPOS

os e/$ipos deern ins#a"arse ( man#enerse de %orma /$e %aci"i#e "a "impie&a

de es#e ( de #odos "os espacios a s$ a"rededor.as s$percies /$e #ienen con#ac#o con "os a"imen#os se man#ienen en %orma/$e pro#e4an "os a"imen#os de ser con#aminados por c$a"/$ier %$en#e'inc"$(endo "os adi#ivos indirec#os de $so i"ega" para a"imen#os.

as $niones de "a s$percie de con#ac#o con e" a"imen#o son de $nin s$ave oman#enida de %orma /$e minimice "a ac$m$"acin de par#c$"as de a"imen#o'


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s$cio ( par#c$"as organi&adas ( as red$cir "a pro"i%eracin demicroorganismos.

os e/$ipos /$e enc$en#ra en "as reas de e"aoracin o mane4o de a"imen#os( /$e no en#ra en con#ac#o con e" a"imen#o sern cons#r$idos de %orma /$ep$eda man#enerse en $na condicin "impia.

,odos "os e/$ipos deen #ener disponi"es $n Man$a" de


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os e/$ipos es#n ins#a"ados en %orma #a" /$e e" espacio en#re "a pared' e" cie"oraso ( e" piso' permi#a s$ "impie&a.

os e/$ipos son diseados en %orma #a" /$e no se oservan #orni""os' #$ercas'remaches o par#es mvi"es /$e p$edan caer en "os prod$c#os. )n "a misma%orma no p$eden permi#irse derrames o manchas con#aminan#es en "ass$percies /$e en#ran en con#ac#o con "os prod$c#os' o /$e #engan es/$inas orecodos /$e permi#an ac$m$"acin de resid$os.

13. CONTROLES DE PRODUCCION

13.1 PROCESO

13.1.1 PROCESOS ; SUS CONTROLES

,odas "as operaciones re"acionadas con e" recio' inspeccin' #ranspor#ee"aoracin empa/$e ( a"macenamien#o se rea"i&aran #eniendo en c$en#a "osprincipios sani#arios adec$ados.

Para garan#i&ar /$e "os prod$c#os sean apropiados para e" cons$mo h$mano'cada $na de "as e#apas de proceso son vericadas ( con#ro"adas por medio de

regis#ros diarios para as o#ener ca"idad e inoc$idad de" prod$c#o #erminado.

)" saneamien#o genera" de "a p"an#a es#ar a4o "a s$pervisin de" rea deca"idad.

13.1.2 MATERIA PRIMA

a ma#eria prima es inspeccionada ( mane4ada como sea necesario paraaseg$rar /$e s#a es# "impia ( ap#a para ser e"aorada como a"imen#o.C$ando sea a"macenada' es#ar a4o condiciones /$e sea pro#egida con#rac$a"/$ier con#aminacin para /$e dismin$(a s$ de#erioro. )" ag$a $#i"i&adapara "avar' en4$agar "as s$percies de con#ac#o con "a ma#eria dee provenir

de" ac$ed$c#o' de ca"idad sani#aria adec$ada.

)is#en con#ro"es en "a ma#eria prima con e" o4e#ivo de garan#i&ar "a ca"idadde es#a an#es de s$ proceso e incorporacin a" proceso' /$e p$edan ca$sarcon#aminacin de" prod$c#o na".

13.1.2.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA


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a p"an#a no acep#a ning$na ma#eria prima >inc"$(endo empa/$es?' /$e noc$mp"an con "os re/$isi#os es#a"ecidos en "a cha #cnica correspondien#e. apersona responsa"e de "a recepcin de ma#erias primas ( ma#eria" deempa/$e' #iene a s$ disposicin "as chas #cnicas de cada $na de e""as' parae%ec#os de vericar s$ con%ormidad.

;e #iene imp"emen#ado "as ca$sas de acep#ai"idad o recha&o de "as ma#eriasprimas' "as c$a"es son inspeccionadas en e" momen#o de "a recepcin.

)" De%e de Ca"idad es responsa"e de aproar e" camio de proveedor' ins$mos'ma#eria"es o modicaciones de es#os' #eniendo en c$en#a "a norma#ividadap"ica"e.

13.2 OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS

as e#apas de proceso son deidamen#e con#ro"adas d$ran#e #oda "a cadenaprod$c#iva' desde "a recepcin de "a ma#eria prima has#a "a dis#ri$cin a"cons$midor na"' *+,, Crnicos o$rme#' ha imp"emen#ado procedimien#os'programas ( %orma#os /$e garan#icen p"eno con#ro" sore e" proceso "ograndoo#ener prod$c#o #erminado de ece"en#e ca"idad e inoc$o.

13.2.1 PROCESO ELABORACION

Durante el proceso de elaboracin se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

a? No se permi#ir "a presencia de personas /$e no por#en e" $ni%ormecomp"e#o >inc"$so visi#an#es? o /$e no c$mp"an con "o es#a"ecido en e"Man$a".

? as &onas de prod$ccin o proceso deen es#ar "impias ( desin%ec#adasan#es de comen&ar e" proceso' "os servicios #a"es como ag$a ( "$& deen es#ar%$ncionando ( "os e"emen#os a$i"iares como "avamanos' 4an' desin%ec#an#es

es#arn provis#os. )s convenien#e hacer $n che/$eo previo de condiciones paraa$#ori&ar iniciacin de proceso.

c? as &onas de prod$ccin o e"aoracin de prod$c#os deen es#ar "ires dema#eria"es e#raos a" proceso. No se permi#e e" #rnsi#o de ma#eria"es opersonas e#raas /$e no correspondan a "as ac#ividades /$e a"" se rea"i&an.

d? 5$ran#e "a %aricacin o me&c"ado de prod$c#os' no se permi#irnac#ividades de "impie&a /$e generen po"vo ni sa"picad$ras /$e p$edan


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con#aminar "os prod$c#os. 5e ig$a" manera a" #erminar "aores no es permi#idode4ar ep$es#as en "as sa"as de proceso' ma#erias primas /$e p$edancon#aminarse.

e? ,odas "as ma#erias primas en proceso /$e se enc$en#ren en %rascos' arri"es'c$as' e#c.' deen es#ar #apadas ( "as o"sas deen #ener cierre sani#ario' paraevi#ar posi"e con#aminacin.

%? ,odos "os ins$mos en c$a"/$ier e#apa de proceso' deen es#ar iden#icadosen c$an#o a s$ con#enido.

g? ;i d$ran#e e" proceso es necesario reparar o "$ricar $n e/$ipo' se deen#omar "as preca$ciones necesarias para no con#aminar "os prod$c#os ( "os"$rican#es $sados deen ser inoc$os.

h? ;e #omar especia" preca$cin para evi#ar /$e vengan adheridos ma#eria"ese#raos >po"vo' ag$a' grasas? en "os empa/$es de "os ins$mos /$e sonin#rod$cidos a "as sa"as de proceso' "os c$a"es p$eden con#aminar "osprod$c#os.

4? os envases deen re#irarse cada ve& /$e se vacan ( no es# permi#ido$sar"os en ac#ividades di%eren#es.

E? ,odas "as operaciones de" proceso de prod$ccin' se rea"i&arn a "a ma(orrevedad' red$ciendo a" mimo "os #iempos de espera' ( en $nas condicionessani#arias /$e e"iminen #oda posii"idad de con#aminacin.

"? 5een seg$irse rig$rosamen#e "os procedimien#os de prod$ccin dados en"os es#ndares o man$a"es de operacin.

m? ,odos "os procesos de prod$ccin es#n s$pervisados por persona"capaci#ado.

n? os m#odos de con#ro" ( conservacin' pro#egen con#ra "a con#aminacin o

"a aparicin de riesgos para "a sa"$d de "os cons$midores.r? ,odos "os e/$ipos' es#r$c#$ras ( accesorios deen es#ar "impios.

#? ,odas "as acciones correc#ivas ( de moni#oreo deen ser regis#radas en "os%orma#os correspondien#es.

13.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRU


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)n *+,, Crnicos o$rme# se evi#a "a con#aminacin cr$&ada de" prod$c#o'#eniendo en c$en#a "as sig$ien#es oservaciones:

)" persona" /$e manip$"en ma#erias primas o prod$c#os semi e"aorados' orea"icen ac#ividades #a"es como e" saneamien#o' nopodrn #ener con#ac#o con prod$c#o #erminado o con"as s$percies /$e #engan con#ac#o con s#e.

5een "avar ( desin%ec#ar s$s manos cada ve& /$e

v$e"van a "a "nea de proceso o /$e s$s manos ha(an#ocado prod$c#os o e"emen#os di%eren#es.

,odo e" e/$ipo /$e ha(a #enido con#ac#o con ma#eriasprimas o ma#eria" con#aminado dee "impiarse (desin%ec#arse c$idadosamen#e an#es de ser $sadon$evamen#e.

,odas "as ca4as' con#enedores' #inas' herramien#as ( dems $#ensi"ios deern"avarse ( desin%ec#arse "e4os de "as reas de proceso.

1(. EMPA9UE ; CANASTILLAS

,odo e" ma#eria" de empa/$e ( canas#i""as es degrado a"imen#ario ( se a"macena en condicionespro#egido de" po"vo' p"aga o c$a"/$ier o#racon#aminacin.

)" ma#eria" de "as canas#i""as no #rasmi#e a"prod$c#o s$s#ancias' o"ores o co"ores /$e "o

a"#eren o "o hagan riesgoso para "a sa"$d' (deer con%erir $na pro#eccin apropiada con#ra"a con#aminacin.

as canas#i""as ( "os empa/$es son revisados min$ciosamen#e an#es de s$ $so'para #ener "a seg$ridad de /$e se enc$en#ran en $en es#ado' "impios (desin%ec#ados. C$ando se "aven an#es de ser $sados' se esc$rrirn ( secarncomp"e#amen#e an#es de" ""enado.


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18. TRAprimero en en#rar' primero en sa"ir?.

1?.1 CUARTOS FRIOS

Cada c$ar#o %rio $#i"i&ado para a"macenar ( g$ardar a"imen#o capa& de inci#are" desarro""o de microorganismos #iene 4ado $n medidor de #empera#$ra'es#as son regis#radas por medio magn#ico >;is#ema de Con#ro"ador 5igi#a"? e"c$a" permi#e moni#orear ( regis#rar "a #empera#$ra de cada c$ar#o de


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a"macenamien#o de prod$c#o re%rigerado' e" c$a" conserva $n sis#ema dea"arma /$e indica "os camios de #empera#$ra signica#ivos en s$ operacinman$a".

1@. TRANSPORTE

,odos "os vehc$"os deen ser inspeccionadosan#es de cargar "os a"imen#os' vericando s$es#ado de "impie&a' /$e es#n "ires de manchaso derrames con#aminan#es ( /$e no #ranspor#enma#eria"es dis#in#os a "os prod$c#os a$#ori&ados.

)" #ranspor#e deer re%rigerado con #ipo ,hermo*ing para garan#i&ar e" con#ro" de #empera#$ras d$ran#e e" via4e' e" vehc$"odee haer sido previamen#e en%riado an#es de empe&ar a cargar. No sepermi#e #ranspor#ar ma#erias primas $ o#ros prod$c#os con#aminan#es' 4$n#ocon "os prod$c#os #erminados.

as cargas deen ser arr$madas para evi#ar go"pes en#re s o con "as paredesde" vehc$"o@ si se re/$iere amarrar "a carga' es#a dee pro#egerse cones/$ineros para evi#ar e" de#erioro de" empa/$e. )" vehc$"o dee ser $#i"i&adoso"o para #ranspor#ar a"imen#os.

1. EVALUACION DE LA CALIDAD

Como e"emen#o para garan#i&ar "as condiciones sani#arias de "os prod$c#os' sec$en#a con "os servicios e#ernos de $n "aora#orio microio"gico con#ra#ado'/$ien c$en#a con procedimien#os ( #cnicas de an"isis a4$s#adas a "osm#odos es#a"ecidos' reconocidos o norma"i&ados por e" "aora#orio dere%erencia de "a a$#oridad compe#en#e.7s mismo se ""eva $n programa sis#ema#i&ado de 7seg$ramien#o de Ca"idad'/$e inc"$(e especicaciones microio"gicas' con#ro"es varia"es /$e p$edana%ec#ar "a ca"idad de" prod$c#o d$ran#e e" proceso.

)" encargado de 7seg$ramien#o de Ca"idad dee cer#icar a" menos "ossig$ien#es aspec#os:

1.


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. 9egis#ros de mediciones de vida 8#i".

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