CARTILLA SOBRE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

VALERIA MALDONADO - DIANA GARCIA - CAROL CALDERON LUISA CORREDOR

BPM

Estimado colaborador:

Esta cartilla acompaara nuestro proceso de capacitacin sobre las Buenas Prcticas de Manufactura. Recordemos que las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. De modo general podemos decir que las BPM son recomendaciones que involucran los tres vrtices de la produccin de alimentos: el personal involucrado, las instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado. Nuestro compromiso con estas prcticas debe ser total, pues sabemos con certeza que nos ayudaran a lograr alimentos inocuos para nuestro consumidor final.

Bienvenido,

Aseguramiento de la Calidad

BPMBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

QU SON LAS BPM? Son las normas, reglas y actividades que sealan la forma correcta de realizar un proceso de manufactura. Incluye todo. Desde el diseo del edificio de la planta hasta la forma correcta de realizar el proceso, condiciones de trabajo, vestimenta necesaria y tal vez lo ms importante, mejora la actitud de todo el personal que labora en la planta.

BPM

HISTORIA

El termino BPM, fue introducido para regular las operaciones de manufactura, envasado y etiquetado en la industria farmacutica; cuando los lotes de los productos farmacuticos se incrementaron, se hizo imperiosa la necesidad de crear practicas mas apropiadas para mejorar la calidad y productividad. Mas tarde la cadena alimentaria, comenz a enfrentar importante retos en el mbito de la inocuidad, medio ambiente, salud y seguridad, y en ese momento fue necesario iniciar la implementacin de estas practicas.

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PARA QUE BPM? Para asegurar la produccin de alimentos ntegros, libres de contaminacin o alteraciones por bacterias, microrganismos, insectos, partculas o material extrao.

QUINES LAS DEBEN CUMPLIR? Todas las personas que seamos Manipuladores de alimentos.

BPMQUINES SOMOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS? Somos las personas que, por nuestra actividad laboral, tenemos contacto directo con los alimentos durante la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

5 ELEMENTOS DE LAS BPM: Los elementos que interviene en las BPM, ser conocen como o 5M:

Mano de Obra: Los colaboradores manipuladores de alimentos. Materiales: Implementos usados para la fabricacin de los productos. Medios: Instalaciones, maquinarias y equipos. Mtodos: Especificaciones, procedimientos y planes de produccin. Medio Ambiente: Elementos que rodean, intervienen o influencian los procesos.

BPMQU GANAMOS CON LAS BPM?

Mantenemos la buena imagen de nuestra compaa, para el beneficio de todos. Logramos una actitud positiva de todo el personal que labora en la planta, bajo condiciones de trabajo ordenadas, limpias y atractivas. Mantenemos a nuestros clientes satisfechos con, productos de buena calidad, bien empacados, limpios e higinicos. Ahorramos Costos: Disminuimos el consumo de materias primas y materiales de empaque, costos de energa, de reprocesos, y reducimos accidentes de trabajo.

NUESTRAS RESPONSABILIDADES COMO MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Cuidar nuestro estado de salud (portador enfermo). Conocer y aplicar los hbitos higinicos. Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

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HBITOS HIGINICOS: Tiene por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose en: USO ADECUADO DE LA DOTACIN: Si usamos y mantenemos el uniforme limpio y completo, ayudamos a proteger los alimentos que estamos produciendo. La cofia debe cubrir completamente el cabello y las orejas. El tapabocas debe cubrir la nariz y la boca, su uso es obligatorio cuando este en contacto directo con los alimentos. Las botas debemos tenerlas siempre limpias. El uniforme blanco con franjas de colores distintivas BPM, debe corresponder al da indicado y debemos lavarlo cada vez que lo usemos.

BPMHBITOS PERSONALES: Nuestro cuerpo es la principal fuente de contaminacin hacia el producto, por tal razn debemos: Baarnos o ducharnos antes de la jornada laboral. Afeitarnos a diario. Lavarnos el cabello. Cepillarnos los dientes como mnimo una vez despus de las comidas. Usar gorro y tapabocas en las zonas de manipulacin o elaboracin. Cambiarnos a diario la ropa de trabajo. Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia. Usar desodorante. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Lavarnos las manos siempre que utilicemos el sanitario u orinal, cuando manipulemos cajas o embalajes, cuando tengamos contacto con basuras o toquemos dinero, y antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.

BPMPRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE:

Nuestras prcticas en higiene son indispensables: 1. Tocar lo menos posible los alimentos. 2. Evitar tocarnos cualquier parte del cuerpo. 3. Nunca secarnos el sudor, meternos los dedos en los odos, la nariz o boca. Cuando lo hagamos por error debemos lavarnos inmediatamente las manos. 4. Nunca toser, hablar o estornudar por encima de los alimentos, aun cuando usemos el tapabocas. 5. Nunca fumar, comer o masticar cualquier objeto o producto dentro de la planta. 6. Nunca probemos los alimentos con los dedos o con cualquier otro elemento, excepto para los casos donde estemos realizando el control de procesos segn el procedimiento indicado. 7. Nunca pararnos o sentarnos sobre las cajas que contienen materia prima, material de empaque o producto terminado.

BPMPara Recordar: Cuando salgamos de la planta para ir al sanitario, al locker o a comer debemos quitarnos la b lusa, el gorro y el tapabocas y dejarlo en la interface ubicada a la entrada de la planta, esto evitara que el ambiente ensucie o contamine nuestro uniforme y por lo tanto el producto. Una manipulacin incorrecta puede dar lugar a que los microrganismos patgenos entren en contacto con los alimentos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La mayora de estas enfermedades no se originan en el alimento, sino que este sirve de vehculo trasmisor. En el caso de las bacterias patgenas, las mas frecuentes es este tipo de problemas son la Salmonella y el Estafilococo.

BPMPara Desarrollarse las Bacterias Necesitan: Temperatura Nutrientes Humedad Acidez o pH Tiempo

BPMLOS FACTORES QUE MS INFLUYEN EN SU APARICIN SON: Las practicas inadecuadas del manipulador. La temperatura a la que se encuentra el alimento.

La mayora de las bacterias responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C. Sin embargo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5C y 65C que se llama Zona de Peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A partir de los 65C las bacterias comienzan a morir y por debajo de 4C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento y por debajo de los 0C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren.

BPMTIPOS DE CONTAMINACIN GENERADA POR BPM: Si nosotros no tenemos los hbitos adecuados, estaremos amenazados por 3 tipos de contaminacin que podran acarrearnos graves consecuencias.

1. CONTAMINACIN FSICA ( PARTCULAS EXTRAAS): Partculas de tamao pequeo o mediano como pedacitos de mugre, vidrio, metal, pelos, tornillos, fibrillas, clips, anillos o cualquier otro tipo de partcula ajena al producto y que pueda caer en el. Hay varios tipos de elementos que nunca debemos utilizar dentro de la planta por la seguridad nuestra y la de los productos que elaboramos. Los elementos como calculadoras, lpices, esferos, debemos tenerlos en los bolcillos inferiores. Nunca colgando del cuello, sobre la oreja o enredado en el cabello. Los esferos que utilicemos deben ser de punta retrctil y no de tapa. Nunca debemos guardar dinero en los bolsillos del uniforme pues lo contaminamos, al igual que contaminamos nuestras manos con su contacto. Por supuesto, tampoco entregaremos dinero en nuestro puesto de trabajo. Tendremos las llaves y llaveros dentro del bolsillo interno del pantaln. Nunca ingresaremos a la planta cortaas, cuchillas de bistur o tijeras articuladas. Los anteojos deben estar asegurados con bandas.

BPM2. CONTAMINACIN QUMICA: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, envasado, almacenamiento, distribucin y venta. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc.

3. CONTAMINACIN BIOLGICA: Se presenta por diferentes factores o causas. Por ejemplo, por higiene del personal deficiente, falta de conocimiento por parte del personal, contacto con personas enfermas o con heridas infectadas, alimentos o materias primas ya contaminados, equipos mal lavados, etc.

BPMSin embargo hay otros tipos de contaminacin que cabe mencionar CONTAMINACIN CRUZADA:

Se produce cuando microrganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos. Esta contaminacin se puede producir de 2 formas:

BPMCONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA: Ocurre cuando un alimento contaminado entre en contacto directo con uno que no lo esta. CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Solamente debemos ingresar a la planta canastas y canecas limpias y utilizarlas de acuerdo a la codificacin de colores: Rojas: reproceso Amarillas: Desperdicio Azul: Materia prima o materia en proceso Grises: basura Baldes: productos Qumicos

CONTAMINACIN POR MEZCLA ERRNEA: Se puede presentar cuando las materias primas dosificadas no han sido identificadas o no son las correctas.

BPMLAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN NUESTRA CADENA DE PRODUCCION: En cada una de las etapas de nuestra cadena de produccin y distribucin hay recomendaciones muy especificas que debemos seguir y que aseguraran las Buenas Practicas de Manufactura. ALMACEN DE INSUMOS (MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE) La calidad de productos empieza desde el manejo de las materias primas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Verificamos las condiciones higinicas del vehculo del proveedor. Verificamos que el empaque se encuentre en buenas condiciones, limpio y bien sellado. Identificamos el producto una vez empiece el descargue. Utilizamos estibas limpias y adecuadas para proteger las materias primas y materiales de empaque del piso. Manipulamos bien el producto para evitar el deterioro. Mantenemos el orden y aseo del rea de almacenamiento. Protegemos el producto de factores externos (ambiente y plagas).

BPMDOSIFICACION DE MATERIA PRIMAS Aseguramos que los componentes de nuestros productos cumplan con las especificaciones y correspondan a la formulacin o ficha tcnica. Verificamos que las balanzas estn limpias antes de usarlas. Revisamos que las bolsas plsticas estn limpias y en buen estado. Verificamos de manera permanente la ausencia de material extrao. Verificamos que las materias primas tengan el olor y color caractersticos. Utilicemos la cuchara asignada para cada materia prima. Identificamos las materias primas dosificadas. Protegemos las materias primas y materiales de empaque.

PROCESOS Verificamos que las cantidades de materias primas dosificadas sean correctas. Verificamos que los tanques de mezcla al igual que los equipos estn limpios y sin residuos. Aseguramos que al abrir los empaques no caigan partes del empaque o elementos diferentes a las materias primas. Cumplimos paso a paso las actividades y tcnicas del plan de calidad. Verificamos las temperaturas en todos los procesos.

BPMMANTENIMIENTO

Usamos la dotacin adecuada, limpia y completa de acuerdo al sitio donde estn laborando. Nos lavamos las manos antes de ingresar a la planta y luego de manipular herramienta de trabajo. Mantenemos un manejo adecuado de la herramienta y dems elementos como tornillos, tuercas, argollas, etc. Previendo el riesgo de que caigan en los alimentos. Cumplimos con los hbitos personales. Cumplimos las prcticas correctas de higiene. Evitamos reparar maquinas cuando se esta produciendo.

BPMALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTAS

Llevamos a cabo una adecuada rotacin de producto. Manipulamos el producto correctamente evitando su deterioro. Controlamos temperatura, humedad y circulacin de aire. Estibamos y alejamos el producto de las paredes. Mantenemos el cuarto de almacenamiento limpio y libre de escarcha (pisos, techos, paredes, difusores). Verificamos la temperatura del vehculo antes del cargue. Aseguramos que el producto conserve sus caractersticas de fabricacin y las que el cliente requiere.

BPMPRODUCTOS REFRIGERADOS: Almacenamiento en cavas de refrigeracin Ingresamos el producto al cuarto cuidadosamente para evitar que se caiga el producto de los palets. Nos aseguramos que en cuartos la temperatura se encuentre entre 0 y 4C evitando cambios en el producto. Nunca sacamos todo el producto del cuarto a la antecmara de refrigerados sin estar listo el vehculo para el cargue. Mantenemos las puertas cerradas y hacemos buen uso de las cortinas (nunca las recogemos para sacar producto). Nos aseguramos que el vehculo cumpla con la temperatura de pre enfriamiento, entre 0 y 4C antes de cargarlo.

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VERIFICACIONES EN TRANSPORTE Realizamos los cargues y descargues sin perdida de tiempo para evitar el corte en la cadena de frio. Evitamos colocar el producto directamente sobre el piso. Nunca transportamos nuestros productos con insumos, sustancias peligrosas u otro tipo de alimentos que puedan causar cualquier tipo de alteracin. Verificamos que el vehculo cumpla con las condiciones higinicas y la temperatura de pre enfriamiento indicada. Evitamos cadas de producto y de canasta para preservar las caractersticas del producto. Evitamos la apertura de puertas por tiempos prolongados y aseguremos que el producto se almacene en el punto de venta lo ms pronto posible. Aseguramos que el establecimiento almacene el producto inmediatamente en el refrigerador.

BPMVISITANTES:

Nuestros visitantes deben cumplir. Al igual que nosotros, con todos los requisitos de ingreso a la planta. Dotacin limpia y completa. Tapabocas y cofia Lavado de manos en la interfase. Zapatos antideslizantes, Nunca llevar accesorios como cadenas, anillos, pulseras, relojes, etc.

BPMPROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS.

QU BUSCA ESTE PROGRAMA? Eliminar: Residuos de insecticidas en nuestros productos Contaminacin por bacterias Residuos de pelos o excrementos de animales Residuos de metales contaminantes Residuos de empaque contaminados

CMO GARANTIZAMOS ELIMINAR ESTOS RIESGOS? Seguimos las instrucciones de lavado y desinfeccin Cumplimos con los programas sanitarios y ambientales Nunca dejamos residuos de producto en equipos y tanques Utilizamos los jabones y desinfectantes indicados para cada lavado y los empleamos de manera correcta. Utilizamos los implementos de aseo destinados para cada labor. Nunca utilizamos los de limpiar pisos, paredes o techos para limpiar equipos, esto genera contaminacin cruzada. Nunca colocamos las partes o accesorios de los equipos directamente sobre el suelo. No usar la escoba dado que no se deben utilizar en produccin.

BPMORDEN Y LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE ASEO

Mantenemos el rea de almacenamiento de implementos de aseo limpia y ordenada. Guardar sucios los implementos de aseo podra traer consecuencias muy negativas: Atraen insectos y roedores Crean el ambiente propicio para el desarrollo de microrganismos Produce mal olor Se deterioran con mayor facilidad

BPMNunca almacenamos juntos los implementos de limpiar pisos, paredes y techos, con los de limpiar equipos. Nunca re envasamos jabones, detergentes u otras sustancias en envases diferentes a los originales y mucho menos en los envases de nuestros productos, tampoco utilizamos los envases de los jabones para contener otras sustancias.

CONTROL DE RESIDUOS

RESIDUOS SOLIDOS: Son todos los restos, desperdicios o sobrantes, procedentes de las casas, agroindustria o comercio, producto de las actividades del diario vivir.

BPMOrgnicos o Biodegradables: Aquellos que se descomponen fcilmente (papel, sobrantes de alimentos, cascaras y frutas).

Inorgnicos o no Biodegradables: Aquellos que conservan su estado por largo tiempo (plstico, vidrio, latas, pilas, envases de insecticidas, aerosoles). La inadecuada recoleccin y manejo de los residuos, puede conducir: Contaminacin de las fuentes de agua por la descomposicin de los materiales orgnicos e inorgnicos. Intoxicaciones y enfermedades en las personas como la tifoidea, paratifoidea, amibiasis, diarrea, y otras enfermedades gastrointestinales. Malos olores y mal aspecto. Los basureros se convierten en criadores de ratones, insectos, cucarachas y presencia de microrganismos patgenos y altamente contaminantes.

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RESIDUOS LIQUIDOS Las aguas residuales son producto del uso del agua en las viviendas, la agricultura y la industria. Contienen jabn, grasa, residuos de alimentos y qumicos por la utilizacin de fungicidas, plaguicidas y aceites en la agricultura. Cuando no realizamos un manejo y tratamiento adecuado para su potabilizacin, generamos contaminacin, pues caen directamente en las fuentes de agua. Las aguas residuales tienen gran cantidad de microrganismos o parsitos que al llegar al intestino causan enfermedades como: Parasitismo Clera Amibiasis Tifoidea Disentera

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Planta de Tratamientos de Residuos Lquidos

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Las plagas contaminan los alimentos y transmiten enfermedades al hombre y a los animales. Muchas plagas no pueden ser controladas eficazmente con una sola tcnica, pero usando varios mtodos de control combinados se obtienen buenos resultados. A esta combinacin de tcnicas de cultivo, controles biolgicos y uso de productos qumicos se le conoce como Control Integrado de Plagas. En este sistema se usan los pesticidas lo menos posible, solo cuando otros mtodos no son eficaces.

BPMCUCARACHAS Existen varias clases entre las que se encuentran la Alemana y la Americana. Viven en todo tipo de establecimientos y vehculos terrestres, acuticos y areos. Evitan la luz y salen en la noche. Se controlan fumigando todos aquellos puntos muertos de reas construidas o vehculos.

HORMIGAS Existen ms de 600 especies y cada una de estas tiene hbitos completamente diferentes. Invade todo tipo de establecimientos, consume lpidos y protenas, transmite microrganismos patgenos al hombre. Su control en la mayora de los casos se hace mediante el uso de cebos, de tal manera que lo transporte hasta el nido y all mueran.

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MOSCAS Es el insecto ms comn del mundo, su costumbre es andar sobre basuras y comer desperdicios de alimentos en descomposicin, lo que la hace ser el agente ideal para la transmisin der microrganismos infecciosos. Existen varios tipos: Domestica, carroera, de los establos.

El mejor mtodo de combate son las medidas higinicas tales como un buen manejo de basuras y de otros materiales que permiten su desarrollo. Adicional a esto existen medios fsicos y qumicos que ayudan a eliminarles.

BPMROEDORES Nacen a los 21 das de gestacin, a las 3 semanas consumen alimentos solidos, cada cra es de 6 a 12 ratas, a los 3 meses ya no dependen de la madre, la hembra entra en calor cada 4 o 5 das y es receptiva de 1 a 3 das. Son cortos de vista pero tienen el tacto, odo y gusto muy bien desarrollados, atraviesan huecos estrechos, suben y bajan paredes, saltan de 1 a 1.2 metros de altura. EXISTEN 3 CLASES: Rattus Rattus Rattus Norvergicos Mus Musculus

Su control se hace por medios fsicos (barreras, mallas, trampas) y medios qumicos (cebos).