Proizvodnja piva u domaćinstvima

Po definiciji postavljenoj 1516. godine bavarskim zakonom, pivo je piće koje se dobija iz

ječmenog slada, hmelja, vode, uz dodatak kvasca.

Pošto su arheolozi utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo u domaćinstvu još 7000

godina pre naše ere, zašto se pivo ne bi spravljalo danas, u daleko kvalitetnijim uslovima. Pivo

sadrži oko 80% vode, 3-5% alkohola, 0,4-0,5% gasa ugljendioksida, 12% ekstrakta, vitamina B

kompleksa, minerala itd., što ga čini vrlo hranjivom namirnicom (naravno, u malim

količinama).

Osnovna i polazna sirovina u proizvodnji piva, je pivski ječam, odnosno ječmeni slad.

Pored ječmenog slada zbog ekonomskih razloga koriste se i druge sirovine kao što su sirovi

ječam, kukuruz, kukuruzna krupica, pšenica, pirinač, skrob, šećer itd. Umesto ječmenog slada

se upotrebljava i do 50-60% ovih sirovina. Kukuruz u našoj zemlji zamenjuje i do 40% slada,

ali pošto sadrži veću količinu masti, može da se dobije pivo sa slabom postojanošću pene. Te

masti mogu i da užegnu pivo u neodgovarajućim uslovima. Ove sirovine se dodaju ječmenom

sladu prilikom ukomljavanja, tj. nije potrebno da npr. kukuruz naklijavamo.

Pod imenom slad, u širem smislu reči, podrazumeva se zrno žitarica koje se proklijava u

veštačkim uslovima, pri određenoj temperaturi i vlagi. Ovaj proces klijanja se zove još i

sladovanje.

Osnovni zadatak sladovanja je pretvaranje skroba iz zrna žitarica u šećer.

Močenje

Da bi izazvali klijanje zrna ječma, potrebno ga je namočiti u mlakoj vodi, ne previše dugo,

da se ne bi zrno ugušilo.

Posude koje se koriste moraju biti čiste, oprane deterdžentom i dobro isprane. Ječam je

takode neophodno dobro oprati u toploj vodi više puta, uz mešanje. Čist ječam se potapa u čistu

posudu sa čistom vodom temperature 10-16°C, i močenje traje 2-3 dana. Ako je temperatura

viša od 25°C bržc će se obaviti močenje. ali postoji i mogućnost kvarenja ako žitarica nije čista.

Najbilji sistem rada je 4 sata pod vodom, 8 sati bez vode, 2-3 dana. Poželjno je u drugu vodu

za močenje (znači posle 12 sati) dodati 12% vodonik peroksid (hidrogen) u količini od 0,9% na

količinu vode za močenje. Toje oko jedan decilitar na 10 litara vode.

H2O2 (vodonik peroksid) istovremeno dezinfikuje zrna i ubrzava klijanje. Kada se posle

dva-tri dana pojave bele tačkice po zrnu, voda se odstranjuje iz posude i ovakva namočena

žitarica se zova "mokra gomila". Ne moraju se suviše precizno ispoštovati vremenski i

temperaturni termini!

Klijanje

Mokra gomila se stavlja na klijanje koje traje 7-10 dana na temperaturama od 13-18°C.

Koreničići i lisna klica rastu, prepliću se. Gomila se mora povremeno promešati radi kontakta

sa vazduhom, i orošavati da bi se održavala vlaga.

Završetak klijanja se može odrediti na par načina:

1. dužina korenčića treba biti 1,5-2 puta veća od dužine zrna

2. dobro razgradeno zrno se može bez većeg otpora rastrljati izmedu palca i

kažiprsta u brašnastu masu.

Sušenje

Po završenom klijanju slad se suši da bi se odigrale neke biohemijske promene kojima se

dobija kvalitetnije pivo, ali ako ne postoje uslovi za mlevenje (npr. mlinara ili mlin za kafu),

onda se postupak sušenja može preskočiti (za dobijanje svetlog piva).

Zavisno od postupka sušenja dobijamo svetlo ili tamno pivo.

Za dobijanje svetlog piva naibolje je sušenje na 30-50°C uz blago provetravanje 15-tak sati, a

posle još 3-4 sata dosušivanja na 70-85°C.

Ako se želi dobiti tamno pivo tada se slad izlaže višim temperaturama do 100°C i takvo

takvo pivo i ma tipičan ukus i aromu. Tamna boja se ostvaruje dodatkom karamela koji se

proizvodi prostim upržavanjem šećera. U vrući karamel se dolije mala količina vode da bi se

rastvorio (ključanjem). Karamelni sirup se dodaje sladovini pred kuvanje sa hmeljom.

Mlevenje

Radi bolje arome poželjno bi bilo odstraniti korenčiće ako postoje mogućnosti.

Posle sušenja slad treba ohladiti, a miris slada mora biti tipičan, na hleb. Ne sme se osećati

miris na plesni ili bilo koji strani miris.

Osušeni slad se melje, a brašno i trice se ukomljavaju.

Ukomljavanje

Ukomljavanje je u stvari rastvaranje brašna u vodi, radi razgradnje skroba na šećere. Na

ovaj način skrob se 10-14 puta brže razgraduje nego u toku klijanja. Ukoliko se koriste žitarice

koje zamenjuju odrodenu količinu ječma, tj. slada treba ih dodati samlevene i to sve pomešati sa

4 puta vecom količinom vode temperature oko 50°C. Ukomljavanje se izvodi na sledeći način:

1. 20-tak minuta na temperaturi 50-52°C

2. zagrevanje do 70°C 10-tak minuta

3. zadržavanje temperature na 70°C oko 20 minuta. da se izvrši ošećeravanje skroba

4. zagrevanje do ključanja, i samo ključanje treba da traje 30 minuta.

5. lagano hladenje

Posle hlađenja plevica i ostale nerastvorene materije se odvoje od sladovine (rastvora.)

Očišćenoj sladovini se dodaje hmelj u količini od 15-20 grama/10 litara zavisno od ukusa.

Hmelj pored ukusa obavlja i delimičnu konzervaciju piva. Ako se proizvodi tamno pivo onda se

dosipa i karamelni sirup. Sladovina sa hmeljom se kuva 1,5-2 sata. Skuvanu hmeljnu sladovinu

je neophodno ohladiti (na 10-15°C) i uz mešanje čistom kutlačom zasititi vazduhom da bi se

stvorili uslovi za rad pivskog kvasca, koji u prvoj fazi fermentacije (vrenja) zahteva odredenu

količinu kiseonika.

Vrenje

Kvasac je jedan živi organizam koji kao hranu uglavnom koristi razne šećere i prevodi ih u

alkohol i gas CO2. Pošto kvasac ne može da se hrani skrobom neophodno je bilo ošećeravanje

skroba.

Kvasac se treba aktivirati tako što se stavi u malu količinu vode sa šećerom, ili u sladovinu.

Kada se pojave mehurići, pa niska pena, kvasna tečnost se usipa u sladovinu koja treba da ima

temperaturu od 15-20°C.

Ako se želi dobiti pivo sa većim procentom alkohola onda treba dodati 2,2 g šećera za svaki

gram alkohola. Odnosno oko 250g šećera da bi se povećao sadržaj alkohola za l%vol. Taj šećer

se mora dodati prilikom kuvanja hmeljne sladovine.

Posle par sati dodavanja kvasca već se mogu primetiti prvi znaci vrenja, koje možemo

podeliti u nekoliko karakterističnih faza:

1. niska bela pena

2. srednja pena

3. visoka pena

4. opadanje pene

5. hlađenje i taloženje kvasca.

Što je veća količina hmelja, to je kompaktnija i lepša pena. Dužina vrenja zavisi od količine

ukupnih šećera u sladovtni. kvaliteta izvedenih postupaka i temperature na kojoj se izvodi

vrenje. Trebalo bi da traje od 7-10 dana. Kada se primeti opadanje pene vrenje još nije gotovo,

i mlado pivo je neophodno ostaviti još dan-dva da bi prevreo sav šećer zbog ukusa. a takode

šećeri su dobra hrana za druge mikroorganizme i može doći do kvarenja piva.

Na kraju doviranja mlado pivo se hladi na temperaturi frižidera od 3-5°C da bi se istaložio

kvasac, a to je i temperatura čuvanja piva. Što se tiče gaziranosti piva ono će biti veće kad su

temperature vrenja niže (od 14-16°C)

Lakši način proizvodnje piva

Da bi se preskočio čitav postupak do kuvanja sladovine sa hmeljom, potrebno je kupiti u

prodavnicama makrobiotičke ishrane ekstrakt ječmenog slada pod trgovačkim imenom

"Maltex". Na 10 litara vode dodati od 500-800 g "Maltexa", oko 250 g šećera, 15-20 grama

hmelja, i sve zajedno prokuvati 1 sat. U ohlađenu hmeljnu sladovinu dodati pivarski kvasac i

staviti na temperaturu 15-20°C sve dok se vrenje i doviranje ne završi. Količine ekstrakta,

šećera, hmelja su relativne i zavise od ukusa.

Pivo ohladiti na 2-5°C.

Sve napomene koje važe za duži postupak proizvodnje piva, važe i za ovaj lakši način.

Napomene

- Za količinu piva od 10 litara potrebno je 2 kg ječma ili 1 kg ječma i 1 kg drugih

sirovina, 10-20 g hmeljnih zrnaca, kvasac itd.

- Sve posude moraju biti izuzetno čiste. Voda samo iz vodovoda itd.

- Ako se pivo smešta u boce one se trebaju prokuvati 10 min. ili oprati u deterdžentu

za suđe 10 min, pa dobro isprati deterdžent čistom vodom.

- Sve posude osim kod ukomljavanja, i kuvanja moraju se pokriti čistim prirodnim

(pamuk, lan i sl.) platnom da ne upada prašina i mikroorganizmi.

- Nije neophodno strogo se pridržavati optimalnih temperatumih i vremenskih

vrednosti koje su date.

- Ako pivo ima neki nekarakterističan ukus ili miris, ne treba ga koristiti.