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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA ESTFANY DA ROCHA FELTZ ISABELA KLANN NEDIEZ VANI

Balnerio Cambori 2011 I

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ESTFANY DA ROCHA FELTZ ISABELA KLANN NEDIEZ VANI

Trabalho de Concluso de Curso apresentado como requisito parcial para a obteno do ttulo de Bacharel em Gastronomia pela Universidade do Vale do Itaja, Centro de Cincias Sociais Aplicada, Comunicao, Turismo e Lazer de Balnerio Cambori. Orientador: Prof. Janana Domingues.

Balnerio Cambori 2011 I

3 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Organograma e fluxograma..............................................................................24 Figura 2: Planta baixa......................................................................................................25 Figura 3: rea do atendimento........................................................................................26 Figura 4: rea externa, vista area..................................................................................26 Figura 5: rea das cozinhas.............................................................................................26 Figura 6: Tonalidade das cores........................................................................................34 Figura 7: Logomarca.......................................................................................................35 Figura 8: Carto de visitas...............................................................................................35 Figura 9: Carto Fidelidade.............................................................................................36 Figura 10: Envelope.........................................................................................................36 Figura 11: Papel timbrado...............................................................................................37 Figura 12: Fluxograma da operao de produo e atendimento....................................46 Figura 13: Fluxograma do setor de compras e almoxarifado..........................................53 Figura 14: Organograma geral por funes.....................................................................56 Figura 15: Gnero............................................................................................................84 Figura 16: Estado civil.....................................................................................................84 Figura 17: Renda mensal.................................................................................................85 Figura 18: Meio de transporte.........................................................................................86 Figura 19: Perfil profissional...........................................................................................87 Figura 20: Encomenda de alimentos pra ocasies especiais...........................................88 Figura 21: Servio que utiliza quando procura por doces...............................................89 Figura 22: Frequncia de encomenda de doces...............................................................90 Figura 23: Datas comemorativas.....................................................................................91 Figura 24: Critrios utilizados pra a escolha do estabelecimento...................................92 Figura 25: Quanto costuma gastar em ocasies especiais...............................................93 Figura 26: Qual melhor forma de pagamento..................................................................94 Figura 27: Servio de entrega em domicilio....................................................................94 Figura 28: Cobrana de taxa de entrega..........................................................................95 Figura 29: Preferncia de doces finos..............................................................................96 Figura 30: Flyer de inaugurao....................................................................................124

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Figura 31: Outdoor inicial...........................................................................................125 Figura 32: Outdoor final.............................................................................................126 Figura 33: Site.............................................................................................................127 Figura 34: Mascote......................................................................................................128 Figura 35: Fluxograma operacional de controles e registros......................................135

5 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Oramento de utenslios...................................................................................38 Tabela 2: Oramento dos moveis e equipamentos...........................................................40 Tabela 3: Oramento dos materiais de informtica..........................................................42 Tabela 4: Oramento materiais de decorao..................................................................43 Tabela 5: Oramento total................................................................................................44 Tabela 6: Recursos humanos ...........................................................................................57 Tabela 7: Uniformes.........................................................................................................79 Tabela 8: Oramento de marketing................................................................................123 Tabela 9: Gastos pr-operacionais..................................................................................164 Tabela 10: Bens..............................................................................................................164 Tabela 11: Montante do Investimento............................................................................165 Tabela12: Cronograma de Investimento........................................................................166 Tabela 13: Salrio com Encargos Mo de Obra Direta..................................................167 Tabela 14: Salrio com Encargos Mo de Obra Indireta...............................................169 Tabela 15: Depreciao..................................................................................................170 Tabela 16: Gastos Fixos e Semi-fixos............................................................................171 Tabela 17: Projeo dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta................................................................................................................................174 Tabela 18: Margem de contribuio Total. ....................................................................175 Tabela 19: Margem de contribuio Docinhos tradicionais........................................175 Tabela 20: Margem de contribuio Brigadeiros especiais.........................................175 Tabela 21: Margem de contribuio Bombom............................................................176 Tabela 22: Margem de contribuio Verrine copinhos de chocolate.......................176 Tabela 23: Margem de contribuio Verrine tainhas..............................................176 Tabela 24: Margem de contribuio Tartelette............................................................176 Tabela 25: Margem de contribuio Bem casado e Bem nascido...............................177 Tabela 26: Margem de contribuio Bolos Artsticos.................................................177 Tabela 27: Margem de contribuio Tortas.................................................................177 Tabela 28: Ponto de equilbrio Simples Nacional..........................................................178 Tabela 29: Projeo do Simples Nacional......................................................................180 Tabela 30: DRE Anual pelo Simples Nacional 1 ano...................................................181 Tabela 31: DRE Anual Simples Nacional 2 ano...........................................................182

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Tabela 32: DRE Anual Presumido 1 ano.....................................................................182 Tabela 33: DRE Anual Lucro Presumido 2 ano...........................................................183 Tabela 34: Balano Patrimonial....................................................................................184 Tabela 35: Razonete......................................................................................................185 Tabela 36: ndice de desempenho para o 1 ano............................................................186 Tabela 37: Retorno do investimento..............................................................................191 Tabela 38: Payback simples........................................................................................191 Tabela 39: Aplicao do capital na poupana.............................................................192 Tabela 40: Aplicao do capital no CDB....................................................................193 Tabela 41: Comparativo da viabilidade.......................................................................195 Tabela 42: DRE com redues - 1 ano........................................................................196 Tabela 43: DRE com redues 2 ano...........................................................................197

7 LISTA DE QUADROS Quadro 1: Limpeza dos funcionrios...............................................................................49 Quadro 2: Descrio de cargo Gerente.............................................................................60 Quadro 3: Descrio de cargo Chef patissier...................................................................62 Quadro 4: Descrio de cargo Auxiliar de patissier........................................................63 Quadro 5: Descrio de cargo Auxiliar administrativo..................................................65 Quadro 6: Tcnicas de recrutamento utilizadas para contratao dos funcionrios........65 Quadro 7: Seleo............................................................................................................66 Quadro 8: Escala de folgas..............................................................................................67 Quadro 9: Escala de horrios..........................................................................................68 Quadro 10: Programao para treinamento de funcionrios............................................71 Quadro 11: Programao para o treinamento do atendente; Como lidar com o Cliente.72 Quadro 12: Programao para o treinamento do atendente; Vender o produto..............73 Quadro 13: Programao para o treinamento do atendente; Etiqueta.............................73 Quadro 14: Execuo do treinamento para o atendente.................................................74 Quadro 15: Anlise de demanda potencial e no-demanda............................................98 Quadro 16: Anlise dos concorrentes primrios diretos...............................................100 Quadro 17: Anlise dos concorrentes diretos de servios complementares..................103 Quadro 18: Anlise dos concorrentes indiretos.............................................................105 Quadro 19: Anlise PEST..............................................................................................111 Quadro 20: Anlise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST...............................................................................................................................112 Quadro 21: Plano de ao.............................................................................................116 Quadro 22: Controles da rea de produo.....................................................................132 Quadro 23: Controles da rea administrativa.................................................................133

8 SUMRIO

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1 SUMRIO EXECUTIVO................................................................................................13 2 PLANEJAMENTO DE CARDPIO.............................................................................18 2.1 Concepo do cardpio.....................................................................................18 2.2 Elaborao das fichas tcnicas e espelho de custo........................................19 2.3 Design do cardpio............................................................................................20 3 3 PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS..................................................................22 3.1 Justificativa do Projeto.....................................................................................22 3.2 Programa de Necessidade.................................................................................23 3.3 Organograma e Fluxograma............................................................................23 3.4 Projeto arquitetnico........................................................................................24 3.5 Memorial descritivo..........................................................................................27 3.5.1 Ambiente..............................................................................................27 3.5.2 Ventilao e exausto...........................................................................31 3.5.3 Climatizao.........................................................................................31 3.5.4 Central de GLP.....................................................................................31 3.5.5 Instalao Hidro-sanitria.....................................................................31 3.5.6 Instalaes eltricas..............................................................................32 3.5.7 Loua Sanitria.....................................................................................32 3.5.8 Metal.....................................................................................................32 3.5.9 Instalao do sistema preventivo contra incndio...........................32 3.5.10 Moblia, equipamento e decorao..................................................32 3.5.11 Custo estimado da obra......................................................................34 3.6 Identidade visual...............................................................................................34 3.7 Marca.................................................................................................................35 3.8 Slogan.................................................................................................................35 3.9 Material de expediente.....................................................................................35 3.9.1 Cartes.................................................................................................35 3.9.2 Envelope..............................................................................................36 3.9.3 Papel Timbrado...................................................................................37 4 EQUIPAMENTOS,MVEIS, ROUPARIA E UTENSLIOS...................................38 5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL.........................................................................45 5.1 Fluxograma da operao da rea de produo e atendimento....................45

9 5.1.1 Mise em Plase, atendimento e fechamento...........................................47 5.1.2 Escala de limpeza diria........................................................................49 5.2 Compras e almoxarifado...................................................................................50 5.2.1 Poltica de compras...............................................................................50 5.2.2 Poltica de Estoque...............................................................................51 5.2.3 Fluxograma do setor de compras e almoxarifado.................................53 6 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS.......................................................54 6.1 Aspectos Legais..................................................................................................54 6.2 Organograma geral por funo.......................................................................56 6.3 Quadro de Recursos Humanos.........................................................................57 6.4 Descrio e anlise dos cargos..........................................................................58 6.4.1 Ficha de anlise e descrio do Gerente geral..................................58 6.4.2 Ficha de analise e descrio do Chef patissir................................. 60 6.4.3 Ficha de analise e descrio do Auxiliar de Patissier......................62 6.4.4 Ficha de analise e descrio do Auxiliar administrativo..................63 6.5 Recrutamento e seleo.....................................................................................65 6.6 Escala de folgas..................................................................................................676.6.1 Escala de horrios....................................................................................67

6.7 Manual de procedimentos.................................................................................68 6.7.1 Manual do colaborador.........................................................................68 6.7.2 Manual de higiene e segurana.............................................................69 6.8 Programa de desenvolvimento de pessoas......................................................69 6.8.1 Elaborao de um programa de treinamento....................................69 6.8.1.2 Programao para treinamento dos funcionrios............70 6.8.1.2.1 Cursos para o treinamento do atendente............72 6.8.1.2.2 Execuo do treinamento para o atendente......74 6.8.2 Cartilhas para a execuo de treinamento........................................75 6.9 Programas de manuteno de pessoas............................................................76 6.10 Uniformes.........................................................................................................78 7 PLANO DE MARKETING............................................................................................80 7.1 Anlise Mercadolgica......................................................................................82 7.1.1 Procedimentos metodolgicos..............................................................82 7.1.1.1Pesquisa de levantamento......................................................82 7.1.1.2 Questionario..........................................................................82

... ...............81

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7.1.1.3 Cidade, perodo e quantidade de questionrios....................83 7.1.2 Microambiente.....................................................................................96 7.1.2.1 Demanda potencial, real e no demanda..............................97 7.1.2.2 Concorrentes Gerais.............................................................99 7.1.2.2.1 Concorrentes Primrios/Diretos............................99 7.1.2.2.2 Novos entrantes e sadas do mercado.................102 7.1.2.2.3 Concorrentes diretos de servios complementares .........................................................................102 7.1.2.2.4 Concorrentes Indiretos........................................104 7.1.3 Segmentao de Mercado.................................................................106 7.1.4 Macroambiente.................................................................................106 7.1.4.1 Variveis Poltico-Legais...................................................107 7.1.4.2 Variveis Econmicas........................................................108 7.1.4.3 Variveis Socioculturais....................................................109 7.1.4.4 Variveis Tecnolgicas......................................................109 7.1.5 Identificao da anlise ambiental do empreendimento com foco nos 7 PS e na Matriz PEST..............................................................................112 7.1.6 Plano de Ao baseado em Objetivos e Estratgias........................114 7.1.7 Oramento........................................................................................123 7.1.8 Marketing Promocional....................................................................124 7.1.8.1 Flyer de Inaugurao...............................................124 7.1.8.2 Outdoor Inicial.........................................................125 7.1.8.3 Outdoor Final...........................................................126 7.1.8.4 Site............................................................................127 7.1.8.5 Mascote....................................................................128 8 CONTROLES E REGISTROS.....................................................................................129 8.1 Tecnologia da informao...............................................................................129 8.1.1 Utilizao da tecnologia da informao na empresa...........................129 REFERNCIAS.................................................................................................................260 8.2 Controles e finalidades.....................................................................................131 APNDICES......................................................................................................................270 8.2.1 Controles da rea de produo............................................................132 ANEXOS.............................................................................................................................300 8.2.2 Controles da rea administrativa.........................................................133 8.2.3 Fluxograma operacional de controles e registros...................................135 9 ASPECTOS LEGAIS.....................................................................................................136 9.1 Marco terico....................................................................................................136

11 9.1.1 Da constituio.............................................................,,,,,,,,,,,,,,.....136 9.1.2 Aspectos trabalhistas........................................................................137 9.1.3 Opes tributrias.............................................................................138 9.1.4 Consideraes sobre os direitos do consumidor...............................139 9.1.5 Consideraes sobre a vigilncia sanitria........................................141 9.1.5.1 Atividades de vigilncia sanitria......................................142 9.1.5.2 A vigilncia no contexto atual...........................................143 9.1.5.3 O papel educativo da vigilncia sanitria..........................144 9.1.5.4 Termos tcnicos em vigilncia sanitria............................145 9.2 Da constituio da empresa..........................................................................147 9.3 Obrigaes trabalhistas.................................................................................147 9.4 Obrigaes tributrias...................................................................................148 9.5 Relao de consumo......................................................................................148 9.6 O empreendimento e a vigilncia sanitria.................................................148 9.7 Contratos e proteo do empreendimento..................................................149 9.7.1 Contrato de Prestao de servios de Contabilidade.......................149 9.7.2 Contrato de Locao de Imvel no residencial..............................153 9.7.3 Contrato de Trabalho de Experincia...............................................157 10 PROJETO SOCIAL/SUSTENTABILIDADE.......................................................160 11 ANLISE E VIABILIDADE ECONMICA E FINANCEIRA..........................162 11.1 Investimentos...............................................................................................163 11.1.1 Gastos Pr-operacionais.................................................................163 11.1.1.2 Bens............................................................................................164 11.2 Montante do Investimento.........................................................................165 11.3 Cronograma................................................................................................165 11.4 Apurao da Mo de Obra........................................................................167 11.4.1 Mo de Obra Direta....................................................................167 11.4.2 Mo de Obra Indireta.................................................................168 11.5 Depreciao e Amortizao.......................................................................170 11.6 Gastos Operacionais...................................................................................171 11.7 Projeo dos Custos da Mercadoria Vendida e da Receita Operacional Bruta................................................................................................................................172 11.8 Margem de Contribuio...........................................................................175 11.8.1 Margem de Contribuio Anual por grupo....................................175

12 11.9 Ponto de Equilbrio......................................................................................177 11.10 Projeo do Simples Nacional...................................................................178 11.11 Demonstrativo do Resultado do Exerccio DRE..................................181 11.11.1 DRE Anual Simples Nacional 1 ano............................................181 11.11.2 DRE Anual Simples Nacional 2 ano............................................182 11.11.3 DRE Anual Lucro Presumido 1 ano.............................................182 11.11.4 DRE Anual Lucro Presumido 2 ano.............................................183 11.12 Balano Patrimonial...................................................................................183 11.12.1 Razonete........................................................................................185 11.13 Clculo dos ndices de Desempenho Financeiros e Econmicos...........185 11.13.1 ndices financeiros.........................................................................186 11.13.2 Anlise dos ndices de desempenho..............................................187 11.14 Retorno do investimento...........................................................................189 11.14.1 Clculo do Tempo de Retorno do Investimento............................190 11.15 Clculo do montante do investimento.......................................................192 12 ANLISE DA VIABILIDADE..................................................................................194 REFERNCIAS...............................................................................................................198 APNDICES.....................................................................................................................201 Apndice A: Cardpio........................................................................................................202 Apndice B: Fichas tcnicas...............................................................................................210 Apndice C: Designer do cardpio A................................................................................288 Apndice D: Designer do cardpio B................................................................................290 Apndice E: Modelo de compra.........................................................................................292 Apndice F: Ordem compra...............................................................................................294 Apndice G: Manual do colaborador.................................................................................296 Apndice H: Manual de higiene.........................................................................................304 Apndice I: Cartilha do treinamento..................................................................................314 Apndice J: Uniformes.......................................................................................................321 Apndice L: Projeo de oramento e faturamento...........................................................323 ANEXOS...........................................................................................................................329 Anexo A: SECHOBAR.....................................................................................................330

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1 SUMRIO EXECUTIVO

Balnerio Cambori teve sua emancipao poltico-administrativa reconhecida no dia 20 de julho de 1964. Conta hoje com uma populao fixa em torno de 130 mil habitantes, sem contar com os 15 mil estudantes universitrios, que fixam residncia de todo pas(CAMBORI, 2009).

considerado o principal balnerio do Sul do Brasil, a "Capital Catarinense do Turismo", tendo no turismo sua principal fonte de renda. Durante o vero, sua populao sobe para mais de um milho de pessoas, mais precisamente nos meses de janeiro e fevereiro. Segundo pesquisas realizadas pela ONU1, Balnerio Cambori foi eleita como a cidade que oferece melhor qualidade de vida do litoral catarinense, ficando atrs apenas de Florianpolis. A cidade est na stima colocao, entre as 50, com maior IDH2 do Brasil. Situada dois metros acima do nvel do mar, possui uma rea de 46,4 Km2, limitandose com os municpios de Itaja (norte), Cambori (oeste), Itapema (sul) e ao leste com o Oceano Atlntico. Com guas calmas, esverdeadas, mornas e lmpidas banham a belssima Praia Central numa extenso de 6 mil e 700 metros. Balnerio Cambori tem hoje uma completa infraestrutura para receber os turistas, o que a transforma no quinto centro turstico nacional e na cidade brasileira que, proporcionalmente, recebe mais turistas durante o ano. Segundo pesquisas realizadas pela Secretaria de Estado de Turismo, Cultura e Esporte (SANTUR), em 2009, sobre a permanncia de turistas na temporada, tanto nacionais quanto estrangeiros inconcebvel. De 2008 para 2009 o movimento estimado de turistas subiu quase que 90.000 nacionais, j os estrangeiros, pela alta do dlar no foi tanto, apenas um aumento de 4.000 turistas. A juventude tambm marca grande presena, pois alm de ser ponto de encontro nas frias, Balnerio Cambori considerada jovem. Mais da metade dos moradores tem idade inferior a 30 anos. Entretanto, atualmente h na cidade mais de 6.000 estabelecimentos comerciais entre bares, restaurantes, boates, danceterias e lojas, que oferecem aos turistas as mais variadas opes de divertimento e compras (CAMBORIU, 2009). O referido projeto trata-se de uma casa de doces artesanais inserido na cidade de Balnerio Cambori, que leva o nome de Madeleine Doces. O significado de Madeleine em francs Madalena e est relacionado um bolo em formato de concha que foi criado por1 2

ONU: Organizao das Naes Unidas. IDH: ndice de Desenvolvimento humano.

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uma jovem cozinheira, Madeleine Paumier. Esta teria improvisado uma receita para atender ao pedido de um rei. Madeleine era tambm o bolo favorito de Marcel Proust, o qual relata em seu livro, Em busca do Tempo Perdido (sc XX), as sensaes que os madeleines petits lhe causaram quando este os provou pela primeira vez. Madeleine est relacionada tanto com um bolinho inventado na Frana, quanto ao nome feminino Madalena. um nome curto e de fcil memorizao. Por estar relacionado tanto com a histria quanto a gastronomia francesa, a qual considerada a culinria clssica, tal nome proporciona ao estabelecimento requinte e sofisticao, lembrando tambm um local rstico mas sutil. Como pblico alvo, a empresa destinada aos clientes que residem na cidade de Balnerio Cambori, logo no depender da sazonalidade do municpio; destina-se tambm a todos que queiram realizar qualquer tipo de evento. Junto a eles, pessoas de classe mdia alta e/ou que j possuam certo poder aquisitivo ou ainda aqueles que estejam estabilizados economicamente, aptos a pagar o preo do produto oferecido pelo estabelecimento. A empresa se estabelecer em um imvel onde j possui uma rea construda, o qual sofrer apenas algumas adaptaes para melhor atender as necessidades do estabelecimento. Este est localizado no Bairro dos Municpios, regio a oeste da cidade. Tal regio possui uma rea de 1.540 metros quadrados, com grande escala em imigrao da populao com baixa renda aps a dcada de 80. Hoje totalmente urbanizado o terceiro bairro mais populoso com 7.906 habitantes. O servio para o atendimento o de balco, onde no existir local para consumo do produto. O cliente retira o produto no local, disponibilizado pelo atendente, que ser entregue embalado e em mos ao responsvel. A entrega s ser efetuada mediante uma nota dada ao cliente ou se preferir ser feita a entrega em domicilio, para proporcionar maior comodidade ao mesmo. Como principal servio, o de encomenda, ser evitado desperdcios de matriaprima, agindo de forma a poupar o meio ambiente da produo de mais lixo e consequentemente diminurem os gastos da empresa. Em relao aos horrios a empresa acredita na possibilidade de fechar o estabelecimento no ms de janeiro, pelo fato do grande fluxo de turistas durante a alta temporada, a qual afasta seus residentes, tanto na questo da ampla carga de trabalho dos mesmos, quanto em suas frias longe da cidade. Para a venda do cardpio ser oferecido a modalidade la carte. Neste, o cliente escolhe o produto desejado, em um cardpio que possa lhe oferecer vrias opes.

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O motivo da escolha da criao deste projeto foi por este tipo de estabelecimento ser pouco explorado, pelo fato dos grandes eventos que Balnerio Cambori realiza o ano todo. Ao mesmo tempo, uma oportunidade que surge, j que se sente falta de tal empreendimento que fabrique em grande escala, de forma artesanal, diferentes tipos de doces, bolos e sobremesas, destinado a pessoas que queiram realizar eventos diferenciados. Sero doces personalizados de acordo com o gosto do cliente, utilizando matria prima de tima qualidade. Ter atendimento diferenciado, j que a empresa disponibilizar um espao para o cliente degustar os produtos oferecidos, para que estes possam escolher o que melhor lhe agradar. A escolha da cidade de Balnerio Cambori enfoca que, alm de suas belas praias, a mesma est bem centralizada no litoral catarinense e de fcil acesso pelas outras cidades. Balnerio Cambori tambm possui um clima ameno e diferente da regio, com muita umidade no ar. No vero as temperaturas so altas chegando a 40 C. Devido a estes fatores, o empreendimento depende diretamente do clima da regio, precisando de ambiente climatizado, para a produo de chocolates, onde este no poder ser trabalhado em local quente. Com isso os gastos com energia so elevados, o que influenciam nas despesas no final do ms. Em outro ponto, Balnerio Cambori se destaca por ser cidade universitria, que alm de abrigar grande nmero de estudantes possui prximo a ela, os dois maiores campos universitrios do Vale do Itaja. Como conseqncia, ocorre durante o ano freqentes formaturas, logo, existe a possibilidade de formar parcerias com as empresas responsveis em organizar esse tipo de evento. O empreendimento tambm pretende fornecer produtos para as grandes empresas de Itaja, as quais venham realizar eventos de negcios. Ir investir em festas infantis, onde certamente existe a procura de uma diversidade de doces, dos tradicionais aos mais arrojados. Por ser voltada para a produo de doces, existe uma grande dificuldade para formar equipes com mo-de-obra qualificada e especializada. Embora a gastronomia seja uma profisso que est em alta no mercado de trabalho, so poucos os que se especializam em confeitarias e na maioria so mulheres. Portanto ser necessrio investir em treinamentos destinados aos funcionrios, o qual muitas vezes so desperdiados, j que muitos empregados desistem rapidamente do emprego. Porm, pela universidade e pelo curso de gastronomia estar localizado na regio, poder ser fcil encontrar mo-de-obra treinada e com noes bsicas de manipulao dos alimentos, higiene e postura dentro de uma cozinha.

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Na questo da concorrncia, existem muitas micro-empresas que no so legalizadas, so profissionais liberais que no prestam contas ao governo. A Madeleine Doces por ser uma empresa legalizada, conforme as leis governamentais, pagar impostos, encargos tributrios, acarretando no aumento do valor dos produtos fornecidos pela empresa. Alm disso, poder ocorrer a entrada de novos concorrentes, os quais tambm representam uma ameaa para o estabelecimento. Alm de existir uma concorrncia entre as empresas diretas, indiretas e diretas complementares, h tambm aquelas que no podem ser identificadas, tornando-se ilegais, mas que esto competindo um espao no mercado. A empresa Madeleine Doces por ser nova no mercado, ainda no ter uma marca reconhecida, a qual enfrentar alguns obstculos, pois h a resistncia dos clientes em aceitar novos produtos, j que esto acostumados aos doces tradicionais. Tambm, por possurem fidelidade com a concorrncia, tem medo de apostar no que novo no mercado. Entretanto j que grande parte da concorrncia direta no legalizada, a mesma no poder divulgar seu produto atravs de meios de comunicao. Com isso a Madeleine ter abertura para fazer a panfletagem e a divulgao do local, definida como mix de comunicao, ou seja, utilizar meios estratgicos para divulgao, como o uso de folders, banners, outdoors, site, entre outros. Sero colocados outdoors em pontos estratgicos da cidade e em ruas bem movimentadas. Existir um site na internet para que o cliente conhea os produtos e entre em contato com a empresa e haver panfletagem em lugares estratgicos como sales de beleza, boutique, shopping. Em relao ao cardpio, encontra-se nele, variaes de brigadeiros e doces decorados, com sabores diferenciados. A empresa cria assim sua marca, no deixando de lado os doces tradicionais como os brigadeiros, beijinhos, cajuzinhos. O objetivo que se tem com a implantao da casa de doces artesanais, no municpio de Balnerio Cambori proporcionar ao municpio e regio, um estabelecimento que trabalhe com qualidade e variedade de doces finos para casamentos, aniversrios e eventos diferenciados. Junto, a preocupao em atender o cliente de maneira privilegiada. A misso da empresa fornece, por meio dos produtos, prazer, alegria e satisfao aos clientes, Com todo o cuidado na preparao dos doces, esta, preza pela qualidade e aparncia dos mesmos. Em sua matria prima selecionada e de tima qualidade, a empresa busca nos mnimos detalhes, fazer a diferena na mesa do cliente. Para o futuro tem-se a viso de um grande crescimento na rea, tanto no nmero de concorrncia, quanto nos consumidores, e estes, cada vez mais exigentes no que procuram. A empresa estar sempre atenta com as novas tendncias, buscando qualidade, vantagens e

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diferenciais novos, mantendo sempre a qualidade do produto, para que se possa estar sempre na frente do mercado consumidor, agradando-o em todos os aspectos. Tendo em vista o crescimento da empresa ao longo dos anos, o servio de encomenda no ser mais o foco principal, ser um complemento as receitas. Sugere-se, portanto, como plano futuro, criar um local onde o cliente possa apreciar e saborear os produtos oferecidos juntamente com cafs e chs. Na questo das tendncias, destaca-se a busca por matrias-primas novas no mercado e de boa qualidade. Buscando inovar sempre, no s com as preparaes at sua finalizao, outra proposta importante com suas devidas embalagens, que podem fazer toda diferena para a divulgao da empresa. Em conjunto de todos estes importantes fatores, indispensvel para a implantao de um estabelecimento, percebe a preocupao com cada detalhe, de cada questionamento na escolha de utenslios, localizao, tipologia, marketing, e outros. A partir disso, cria-se junto a este as caractersticas do cardpio. Este, um item importante que tambm deve ser planejado e criado com diferencial, tendo nfase neste conjunto.

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2 PLANEJAMENTO DE CARDPIO

2.1 Concepo do cardpio

A base de todo o planejamento de qualquer estabelecimento gastronmico o cardpio. Para o estabelecimento proposto, o cardpio pode ser considerado uma das identidades do local. atravs dele que o produto oferecido poder atrair e conquistar os clientes, alm de ter a possibilidade de se tornar uma referncia para o local. A partir disso o empreendimento prope manter o padro e a qualidade de seus produtos. O cardpio (Apndice A) foi criado levando em considerao a delicadeza, o requinte e a sofisticao dos produtos. A doaria oferece: docinhos tradicionais, docinhos temticos, variaes de brigadeiros, bombom, 3verrines, 4tarteletes, bem-casados, bolos artsticos, e tortas. As opes foram pensadas, afim de, abranger e agradar todos os tipos de festas e eventos. Suas variaes em suas preparaes vo, desde um simples e pequeno brigadeiro a um sofisticado e detalhado bolo de casamento. Todos so trabalhados com diversas formas de apresentao, em verrines, em copinhos de chocolate, em embalagens e caixinhas personalizadas, sempre levam destaque o nome da empresa. Em conjunto estes, foram observadas tambm, as cores, sabores e texturas como o crumble, que nada mais do que uma farofa. A matria-prima e os mtodos de preparo que tambm fazem parte deste cardpio. Em um mesmo doce, por exemplo, pode-se encontrar o macio do creme, a crocncia do crumble e a aerao do mousse. Os mtodos de coco so trabalhados de diversas formas, tais como, salteado, assado, cozido. Em alguns aspectos, a proposta foi definida com base na pesquisa de demanda realizada na cidade de Balnerio Cambori, atravs das selees dos itens de maior aceitao. Um exemplo disso foi a escolha da encomenda de doces em datas comemorativas, outro ainda foi a modalidade de venda que seria o melhor meio para a entrega dos mesmos, definida como la carte.

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Verrines: Os Verrines so pequenos copos de vidro, com montagens sofisticadas e decorao impecvel, servidos inicialmente como sobremesas, utilizados em coquetis e mesas de antepastos tambm com verses salgadas. De origem francesa, desde 2007 podem ser apreciados em requintados lugares de l. Verrine uma variao de verre, do francs, significa copo. O mais atraente nos pequenos copinhos so suas camadas com cores e texturas diferentes e os sabores inusitados que podem ser obtidos, como cremes com crocantes, doces com salgados e at variaes como quente e frio. 4 Pequena tarte, torta, em poro individual, de origem francesa, servida aberta, feita com massa sabl e recheada com cremes, frutas, gelias. Podendo ser salgado ou doce.

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Atravs de sites e livros renomados, alm do conhecimento e experincias realizadas, foi possvel estabelecer as receitas encontradas neste cardpio. Todas foram pensadas juntamente com a preocupao da facilidade de compra e operacionalizao do fornecimento dos ingredientes, da maior funcionalidade na produo da preparao e da questo maior, que ele seja um atrativo para a empresa. Pensando desta forma, o estabelecimento visou a otimizao de matrias primas, como a utilizao de um mesmo recheio em diversas preparaes. Desta forma, contribui para a reduo de custos do estoque e diminuio da mise en place, assim agilizando parte das produes. Como exemplo disso, os recheios de tortas especiais que so os mesmos das preparaes como tarteletes e verrines. Os docinhos escolhidos para o cardpio foram definidos de maneira que estimule a memria gustativa das pessoas. O fazem relembrar momentos da sua infncia e ainda sentir um toque modernizado e diferenciado preparado pela casa, como por exemplo, o tradicional brigadeiro recheado com menta, ou pimenta. Os bem casados, na maioria das vezes so utilizados como lembrancinhas de festas ou eventos, ou quem sabe servidos na hora do evento. So desenvolvidos de formas bem tradicionais, massa simples e recheios tradicionais como: doce de leite, brigadeiro, gelia e nozes. Seu diferencial est presente nas embalagens, na qual fica a critrio do cliente escolher o design delas. As tortas partem das tradicionais, aquelas que o mercado j delimita como as favoritas tais como a marta rocha, a sonho de valsa e a dois amores. Seguindo com as mais sofisticadas, como de mousse, de charlotte, de massa folhada. Elas esto sempre presentes, sem dvida alguma, nos clssicos casamentos e nas festas de aniversario, um elemento que alm de ser fundamental o principal da festa e faz toda diferena. Com a pesquisa de demanda, observou-se que para este estabelecimento no seria vivel o fornecimento de bebidas. A maioria dos entrevistados optou em comprar em locais propcios e especializados nesse produto. Assim, a casa de doces, no apresentar carta de bebidas.

2.2 Elaborao das fichas tcnicas administrativas

Para garantir o desenvolvimento e o bom desempenho do empreendimento, o controle de matria prima e o seu procedimento devem ser padronizados, para facilitar a produo,

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evitar grandes perdas, ter dados dos custos e elaborao dos preos na hora da venda (VASCONCELOS, 2002). Como instrumento gerencial ser implantado a utilizao das fichas tcnicas (Apndice B) administrativas, pois com base nas mesmas so estipulados os preos de venda dos produtos ao cliente. Constando o nome da receita, rendimento, custo por kg e por poro, lista de todos os ingredientes, quantidade, preo, fator de correo e explicando o modo de preparo. Na rea de produo sero utilizadas fichas tcnicas operacionais a fim de garantir o padro de qualidade, alm de diversas vantagens como diminuir perdas na cozinha, facilitar o entendimento dos colaboradores na preparao dos pratos e no trabalho do setor de compras, protegendo no controle de desvios e permitindo o bom treinamento de novos funcionrios.As fichas tcnicas, compostas de Produto/Processo, so preparadas para as pessoas diretamente ligadas tarefa, com o objetivo de atingir de forma eficiente e segura os requisitos de qualidade. Elas devem conter, da forma mais simples possvel, todas as informaes necessrias ao bom desempenho da tarefa. (SEBRAE, SP, 2010).

importante ressalvar que esse um trabalho que precisa ser atualizado freqentemente. Pois as fichas tcnicas so temporrias, j que os valores dos ingredientes podem variar de tempos em tempos. Alm da possibilidade de reformulao e adaptao dos produtos oferecidos pela casa.

2.3 Design do cardpio

O cardpio, por ser uma das principais fontes de comunicao entre a empresa e o cliente, deve estar sempre atualizado, com um design diferenciado e clssico. uma maneira que a empresa prentende aguar o desejo dos clientes, lev-los a prova dos mesmos, aceit-los e assim comprar o produto. A empresa tem dois tipos de cardpio. Um deles, cardpio A (Apndice C), ficar dentro da empresa, para os clientes que forem encomendar pessoalmente seus produtos. Ele mais sofisticado, de material mais durvel, porm feito artesanalmente, afim de, manter o padro com o design da empresa. A capa de madeira, em MDF na cor rosa salmo, com um detalhe em forma de uma prateleira de doces, feitas de massa da bisqui, que remete delicadesa. As folhas que apresentam as preparaoes sero de material durvel e apropriado, que possam ser trocadas de acordo com a necessidade, ja que o cardpio muda de seis em seis meses. Em cada folha, na parte superior, est presente uma foto ilustrativa do doce determinado na mesma, tambm o preo de cada tem.

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As opes do cardpio da casa de doces sero impressas em papel couch com gramatura elevada, na cor branca, com fonte para os ttulos Chopin Script, para os itens, Lucida Calligraphy, ambas na cor preta, tamanho doze e a descrio em Times New Roman, permitindo ao cliente realizar uma boa leitura. A escrita ser em portugus, alm de ter a denominao e descrio dos doces. De fcil entendimento, limpo e atrativo, de maneira a no fugir da tipologia do estabelecimento, Barreto (2005, p. 22) ressalta que importante [...] que os cardpios sejam claros e legveis, com todos os nomes dos pratos escritos corretamente, apresentados em seqncia lgica e racional. O segundo cardpio, cardpio B (Apndice D), ser para levar at o cliente, aonde estiver. Sua capa ser mais simples, deixando-o mais leve, afim de ser melhor para transportlo. Todo ele em si ser com papel couch tambm, podendo ser trocado, num perodo de quatro em quatro meses. Ser dobrvel e ter as mesmas receitas, fotos, fontes e cor do cardpio principal. A organizao do cardpio ser feita por uma sequncia coerente. Comeando pelos docinhos tradicionais, docinhos temtico, bombom, brigadeiros especiais, verrines, tartelette, bem-casados, bolos artsticos e tortas.

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PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS

3.1 Justificativa do Projeto

A construo do projeto e sua ambientao se encontram em um local j edificado, mais precisamente em uma residncia unifamiliar. As caractersticas da casa sero preservadas, fazendo apenas alteraes necessrias para a instalao da mesma como cor, jardim, estacionamento, central de gs, implantao das novas cozinhas e mudana nos quartos atuais. A casa est localizada no bairro dos Municpios, Rua Araquari, nmero 62, prximo a UNIVALI, na cidade de Balnerio Cambori. O projeto arquitetnico tem na decorao o estilo provenal, na parte do atendimento, contando com mesas e cadeiras, prateleiras e utenslios da poca. Esta receber os clientes e ao mesmo tempo ter um espao decorado para a prova dos doces. Junto a estes se encaixam elementos modernos, como TV, mquina de caf e sistema de nota fiscal. O conjunto desta obra lembra uma casa de famlia que produz alimentos artesanais. Para melhor atender o cliente e tornar o local adequado sua tipologia, a parte frontal da casa sofrer alteraes que componham esse cenrio. O ptio existente continuar com revestimento de britas, proporcionando o estacionamento de trs carros. As paredes externas tero luminrias em arandela bidirecional e junto a este conjunto flores e rvores para tornar o ambiente natural e agradvel. Nesta mesma rea encontra-se a doca de recebimento e expedio da matria-prima, para facilitar a distribuio dos produtos. A rea de produo, localizada nos fundos da casa, foi planejada observando o fluxo das produes juntamente com o cuidado da contaminao cruzada e o escoamento da gua, tambm com o sistema de gs. Haver duas cozinhas: uma cozinha quente e a do chocolate. O fluxo de ambas ser conforme a preparao. Conta com materiais adequados, segundo normas da ABNT, e aptos para a produo tais como bancadas refrigeradas e uma bancada central no refrigerada, para apoio; geladeira, fogo e fornos gs, batedeiras, pias de higienizao, sada de lixo, prateleiras para estoque seco e louas, mquina temperadeira e refrigerador. No piso, o material usado de Porcelanato, antiderrapante e canaletas para escoamento de gua. A iluminao ser com lmpadas fluorescentes de embutir. As portas sero tipo de abrir e outra do tipo vai e vem, de madeira na cor branca, com dobradia. A porta do tipo de abrir conter proteo de tela. O setor da embalagem, ao lado da cozinha do chocolate, ter uma ampla mesa, ao centro, para embalar os produtos. Nas paredes tero prateleiras e suportes para as diversas

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embalagens como, caixas, fitas, plsticos, adesivos. Tanto teto, parede quanto piso, sero de tons claros, mais voltado para o branco, a fim de no prejudicar o funcionrio em servio. No almoxarifado, ao lado da embalagem, haver prateleiras e estrados conforme regulamento da Anvisa, sendo separados em secos e midos, para o mido, haver um refrigerador. Da mesma forma que a embalagem, este tambm ser de tom claro, com piso anti-derrapente e luminria fluorescente branca. Junto a isso sugere a necessidade de numerar uma lista de espaos necessrios a serem construdos.

3.2 Programa de Necessidades

A Madeleine Doces, localizada em Balnerio Cambori, tem como programa de necessidades os seguintes espaos:

Ptio com estacionamento Doca Sanitrio Cozinha quente/ fria Embalagem Almoxarifado Sanitrio para Funcionrios DML Depsito de lixo Central de gs

3.3 Organograma e Fluxograma

Abaixo segue o fluxograma (Figura 01) juntamente com o organograma feitos de acordo com as regras definidas pelo empreendimento. Estes servem para definir as reas construdas no terreno atual, junto as limitaes de circulao dentro da empresa, que os clientes, fornecedores e funcionrios precisam ter. Para definir melhor este grupo de pessoas que frequentar o empreendimento, dividiuse atravs de cores e pontilhados, o trajeto dos mesmos. Em amarelo destina-se aos clientes, onde possuem um espao curto de movimentao, em vermelho aos funcionrios, os que possuem uma rea maior e o verde aos representantes e fornecedores.

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A partir do momento que se aplica o fluxograma e o organograma aos estabelecimentos, pode-se ter um controle maior da entrada e sada de qualquer pessoa, afim de, manter organizao e produo de qualidade e qui evitar furtos e roubos.

Figura 01: Organograma e fluxograma. Fonte: acadmicas, 2010.

3.4 Projeto arquitetnico

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Figura 02: Planta baixa. Fonte: Acadmicas, 2010.

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Figura 03: rea do atendimento. Fonte: Acadmicas e Fischer, 2010.

Figura 04: rea externa, vista area. Fonte: Acadmicas e Fischer, 2010.

Figura 05: rea das cozinhas. Fonte: Acadmicas e Fischer, 2010.

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3.5 Memorial descritivo

3.5.1 Ambiente A Madeleine Doces possui uma rea total de 333m2 e ser composta pelos seguintes ambientes:

Ptio: Com rea de 147,67m. Piso: Coberto por peas de concreto pr-moldada-paver e em alguns pontos coberto por grama. Iluminao: lmpadas par 30 embutidas. Contar com um porto de correr de alumnio na cor branca.

Doca: Com rea de 38,76m. Piso: Porcelanato, antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca da marca Eliane. Teto: em madeira com iluminao tipo calha de sobrepor e lmpada fria. rea de atendimento: Com rea de 24,59m2. Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com pintura acrlica, semi-brilho, na cor cereja (R102) e Nude (C170) da marca Suvinil. Teto: Rebocado, detalhes em sancas de gesso em todo o permetro, pintura acrlica, semibrilho, na cor branca gelo da marca Suvinil. Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 120 cm. Rodap: Em porcelanato polido. Iluminao: lmpadas par 20, lustre em estilo provenal para a rea de degustao, plafon retangular para iluminao geral da rea de entrega e luminrias de emergncia. A rea de atendimento contar com um extintor de incndio e sinalizao de sada. Banheiro Social: Com rea total de 2,50m2. Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com pintura acrlica, semi-brilho, na cor C166 da marca Suvinil. Teto: Rebocado, sancas de gesso fechada e rebaixada sobre pia, pintura acrlica, semi-brilho, na cor branca gelo da marca Suvinil.

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Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 60 cm. Rodap: Em porcelanato polido. Iluminao: Embutida, dicrica e plafon com difusor redondo fabricado em vidro opalino soprado, com acabamento acetinado. Porta: Folha de madeira semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branco gelo e com dobradia em ao e conter molas na parte superior para manter a porta fechada. A fechadura ser em ao da marca Papaiz. Escritrio: Com rea de 3,42m2 Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com pintura acrlica, semi-brilho, na cor branco gelo da marca Suvinil. Teto: Rebocado, detalhes em sancas de gesso em todo o permetro, pintura acrlica, semibrilho na cor branca gelo da marca Suvinil. Piso: Porcelanato polido Gyotoku 60 x 120 cm. Rodap: Em porcelanato polido. Iluminao: Com plafon com difusor redondo fabricado em vidro opalino soprado, com acabamento acetinado. Porta: Folha de madeira semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branco gelo e com dobradia em ao. A fechadura ser em ao da marca Papaiz ou similar. Cozinha Quente: Com rea de 19m2

Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com azulejo esmaltado liso at o teto de 20 x 25 cm na cor branca da marca Portinare e rejunte anti-mofo. Teto: Forro em lambri de PVC na cor branca. Piso: Porcelanato, antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca da marca Eliane ou similar. Contar tambm com canaletas para escoamento de gua com proteo de tela, nas reas junto as cubas de lavao. Iluminao: Lmpada fluorescente de embutir e luminrias de emergncia. Porta: Em folha de madeira semi-oca, lisa, uma do tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. Batente e vista em madeira, pintada na cor branca, com dobradia. A porta do tipo de abrir ter proteo de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. Janela: janelas tipo basculante, de alumnio, na cor branca, com proteo de tela. A cozinha quente contar com um extintor de incndio e sinalizao de sada.

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Cozinha Fria: Com rea de 19m2

Parede: Em alvenaria rebocada, acabada com azulejo at o teto de 20 x 25 cm na cor branca da marca Portinari e rejunte anti-mofo. Teto: Forro em lambri de PVC na cor branca. Piso: Porcelanato, antiderrapante de 40 x 40cm na cor branca da marca Eliane ou similar. Contar tambm com canaletas com proteo de tela para escoamento de gua. Iluminao: Lmpada fluorescente de embutir e luminrias de emergncia. Porta: Em folha de madeira semi-oca, lisa, tipo de abrir e outra do tipo vai e vem. Batente e vista em madeira, pintada na cor branca e com dobradia. A porta do tipo de abrir, conter proteo de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. Janela: janelas tipo basculante, de alumnio, na cor branca, com proteo de tela. A cozinha fria contar com um extintor de incndio e sinalizao de sada.

Almoxarifado: Com rea de 13,77m

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com pintura, semi-brilho, na cor branca da marca Suvinil. Teto: Rebocado e acabado com pintura acrlica ou PVA na cor branca. Piso: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Rodap: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Iluminao: Luminria fluorescente branca e luminrias de emergncia. Porta: Em folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branca e com dobradia em ao, com proteo de tela e molas na parte superior para manter a porta fechada. A fechadura ser em ao escovado da marca Papaiz. Contar com um extintor de incndio.

Embalagens: Com rea de 19,17m

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com pintura, semi-brilho na cor branca da marca Suvinil.

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Teto: Rebocado e acabado com pintura acrlica ou PVA na cor branca. Piso: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Rodap: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Iluminao: Luminria fluorescente branca e luminria de emergncia. Portas: Em folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branca e com dobradia ao, do tipo vai e vem e outra do tipo de abrir com molas na parte superior para manter a porta fechada. Conter um extintor de incndio. Banheiro para funcionrios: Com rea de 7,78m2

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com tinta acrlica semi-brilho na cor branca da marca Suvinil sobre a massa corrida. Teto: Forro em gesso com pintura acrlica semi-brilho na cor branca gelo da marca Suvinil. Piso: Porcelanato branco ou similar, antiderrapante de 60 x 60 cm da marca Eliane ou similar. Rodap: Em porcelanato branco ou similar, antiderrapante de 60 x 60 cm da marca Eliane ou similar. Iluminao: Embutida, par 20 branca. Porta: Folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira, pintada na cor branca da marca Suvinil, com dobradia em ao e com molas na parte superior para manter a porta fechada. Os ralos tero proteo de tela e as pias sero de pedal para evitar desperdcios de gua. Refeitrio: Com rea de 10,68m2

Parede: Em alvenaria, rebocada, acabada com pintura, semi-brilho, na cor branca da marca Suvinil. Teto: Rebocado e acabado com pintura acrlica ou PVA na cor branca. Piso: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar. Rodap: Cermico antiderrapante de 40 x 40 cm na cor branca ou similar da marca Eliane ou similar.

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Iluminao: Luminria fluorescente branca. Porta: Em folha de madeira, semi-oca, lisa, batente e vista em madeira pintada na cor branca, com dobradia em ao e molas para manter a porta fechada. A fechadura ser em ao escovado da marca Papaiz.

3.5.2 Ventilao e exausto

Nos banheiros ser vento kit e nas cozinhas, janelas com grades externas e exaustor.

3.5.3 Climatizao

rea de atendimento e cozinha fria com ar condicionado do tipo cassete.

3.5.4 Central de GLP

Ser na rea externa com rea total de 1 m.

3.5.5 Instalao Hidro-sanitria

As instalaes de gua, esgoto sero executadas conforme o projeto e especificao aprovados pelos rgos competentes. O material empregado o PVC rgido para esgoto primrio, secundrio, gua fria. As tubulaes de gua quente sero de PPCR da marca Top Fusion, Amanco ou similar, prprias para este tipo de instalaes e com CPVC. Os vasos sanitrios tero caixa de descarga acoplado. O aquecimento de gua quente ser por aquecedor de passagem.

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3.5.6 Instalaes eltricas

Sero executadas as instalaes eltricas para luz, telefone e rede lgica com projetos especficos, aprovados pelos rgos competentes. Os materiais empregados sero de tubulao de passagem com eletrodutos rgidos e flexveis de acordo com as normas da Celesc e da ABNT, Os interruptores e tomadas de marca Pial, Hager, Siemens ou similar.

3.5.7 Loua Sanitria

Bacia Sanitria: Com caixa acoplada na cor branco, marca Celite ou similar para todos os banheiros. Lavatrios: cubas de sobrepor quadrada na cor branca, marca Deca, para o banheiro social. Pia de coluna na cor branca, marca Celite para os banheiros dos funcionrios. Tanque: de loua na cor branca, marcas Celite para a rea de servio.

3.5.8 Metal

Torneiras e misturadores, dispensadores de sabonetes e detergentes, porta-toalhas, papeleiras, sero da marca Deca.

3.5.9 Instalao do sistema preventivo contra incndio

Ser composto dos seguintes dispositivos: sistema de extintores, sistema de hidrante, com mangueira de lona flexvel revestida de fibra de borracha, acoplada e um esguicho cnico, iluminao de emergncia e sinalizao para abandono do local posteriormente ser aprovado pelos bombeiros.

3.5.10 Moblia, equipamento e decorao

rea de atendimento

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Moblia: Uma mesa em estilo provenal para seis pessoas, cadeiras medalo revestidas em tecido floral e listras, um aparador em ptina provenal, um biombo, um balco refrigerado, uma prateleira, dois refrigeradores, uma mesa de apoio, um sof para dois lugares. Decorao: Mveis em estilo provenal. Banheiro Social Moblia: Bancada em granito com cuba de sobrepor, vaso sanitrio, espelho sobre a pia.

Escritrio Moblia: Uma mesa, trs cadeiras, um computador.

Cozinha Quente Moblia: Um balco refrigerado com bancada em inox, uma mesa em inox, uma bancada em inox, duas pias com ralo com sifo, um armrio em frmica branca, uma pia com torneiras com pedal para higienizao das mos. Equipamentos: Um fogo com oito queimadores, um forno, duas estufas de espera, dois refrigeradores.

Cozinha Fria Moblia: Dois balces refrigerados com bancada em inox, duas mesas em inox, duas pias com ralo com sifo, uma pia com torneiras com pedal para higienizao das mos. Equipamentos: Dois refrigeradores, dois congeladores, um armrio em frmica branca, uma mquina para temperagem, um microondas, prateleiras fixas parede.

Depsito de alimento Moblia: Prateleiras em laminado plstico na cor branca.

Depsito de material de limpeza Moblia: Prateleiras fechadas em laminado plstico na cor branca e tanque.

Banheiro para funcionrios Moblia: Espelho, pia, chuveiro, vaso sanitrio, armrio e banco.

Refeitrio

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Moblia: Uma mesa para oito lugares. Equipamento: Um fogo com quatro queimadores, um refrigerador, uma pia, e uma bancada em mrmore.

3.5.11 Custo estimado da obra A obra realizada para a instalao da empresa, contar com valores baseados no CUB (custo unitrio bsico), o qual possui um custo de R$ 944,00 (novecentos e quarenta e quatro reais) por metro quadrado para o ms de junho/2010. Por ser uma rea j construda, somente 70% do CUB ser utilizado, ou seja, ter um valor de R$ 660,80 (seiscentos e sessenta reais e oitenta centavos) por metro quadrado. Sendo a rea construda um total de 181 m, o valor estimado para a obra ser de R$ 119.604,80 (cento e dezenove mil, seiscentos e quatro reais com oitenta centavos.

3.6 Identidade visual

As cores que sero empregadas na logomarca (figura 2) e nas demais propostas da casa como o uniforme, os papeis timbrados, os cartes de visitas entre outros, seguem um mesmo padro de cores: marrom doce caju, rosa cereja e rosa tutti-frutti. A tonalidade marrom representa o chocolate e as tonalidades de rosa representam a delicadeza e a feminilidade. Assim a combinao traz ao ambiente um ar de sutileza e sofisticao.

Figura 06: Tonalidade de cores Fonte: Suvenil tintas, 2011

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3.7 Marca

Figura 07: Logomarca. Fonte: Acadmicas e Rangel, 2011/01.

3.8 Slogan

O slogan uma ferramenta de marketing a qual aponta as qualidades mais importantes de um produto ou empresa (....), de modo que uma frase deve ser curta de fcil memorizao. O slogan criado : Em cada momento uma doce lembrana. Este destaca a tipologia dos produtos a serem oferecidos quando apontado na frase a palavra doce. Na qual sempre que provarem de um doce da casa ter a lembrana de um gostoso e relaxante momento.

3.9 Material de Expediente

3.9.1 Cartes

Figura 08: Carto de visitas. Fonte: Acadmicas e Rodrigo Volpatto, 2011/01.

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Figura 09: Carto fidelidade. Fonte: Acadmicas e Rodrigo Volpatto, 2011/01.

3.9.2 Envelope

Figura 10: Envelope. Fonte: Acadmicas, 2011/01.

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3.9.3 Papel timbrado

Figura 11: Papel timbrado. Fonte: Acadmicas, 2011/01.

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EQUIPAMENTOS, MVEIS, ROUPARIAS E UTENSLIOS

Tabela 01: Oramento de utenslios. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAO 1 4 4 4 2 2 5 10 5 10 20 4 3 4 4 2 10 3 3 3 2 2 Abridor Aro Aro Aro Viel de lata 4 ps. Quadrado, lata, pequeno 3cm. Redondo, lata, pequeno 3cm.

VALOR UNITRIO 3,50 1,20 1,20 1,20 39,99 2,65 44,79 37,91 32,76 0,49 0,96 6,77 10,10 79,82 35,83 61,40 1,12 36,86 25,90 8,90 49,89 29,62

VALOR TOTAL 3,50 4,80 4,80 4,80 79,98 5,30 223,95 379,10 163,80 4,90 19,20 27,08 30,30 319,28 143,32 122,80 11,20 110,58 77,70 26,70 99,78 59,24

Triangular, lata, pequeno 3cm. Bico de 15 Modelos em ao inox confeitar Wilson. Borrifadores Frasco de plstico, capacidade 500 ml. Bowl Freezinox,Tramontina, Grande. 4L Bowl Freezinox,Tramontina, mdio 2,90 L Bowl Freezinox,Tramontina, pequeno. 1,6L Colher De ch Inox Itapua Tramontina Colher De sopa Inox Itapua Tramontina descascador Lamina mvel branco Esptula Para chocolate Esptula confeiteiro inox 8 polegadas Faca De chef century Tramontina n8 Faca De legumes century Tramontina n3 Faca De fiambre century Tramontina n10 Facas De cozinha Inox Itapua Tramontina Forma Redonda, fundo falso 50x5, alumnio Forma Redonda, fundo falso, 35x5 Alumnio Forma Redonda, fundo falso 20x5 Forma Retangular, baixa de alumnio, 58x70x3 Forma Retangular, alumnio, alta, 58x40x7

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QUANTIDADE ITEM 5 6 6 4 4 Forma Fouet Garfo Garfo Grade

ESPECIFICAO

2 2 3 10 10 10 2 2 2 1

Jarras Luva trmica Medidores Monobloco Monobloco Panela Panela Panela Panela Panela de presso

VALOR UNITRIO Retangular mdia, alumnio, 13,90 baixa, 24x35, Nigro Batedor Manual SPECIALE 15,43 Inox Itapua 0,78 De glaar, dois dentes 3,90 Inox Retangular, para 24,40 descanso de massas e biscoitos. De vidro 1,8L 12,99 Silicone Criative. 31,91 Conjunto de xcaras e colheres, plstico Plastil Mdio 8L Pequeno 3L Caarola Tramontina 2,8L media Caarola Tramontina 4,75l Caarola Tramontina 1,4 l Caldeiro Trix Cobre c/ Cabo - 16cm Alumnio com revestimento externo em polister siliconado e acabamento interno satinado. Tampa em alumnio com acabamento polido externamente e atinado internamente. Cabo de baquelite antitrmico Tramontina Silicone, Criative mdio Universal, Brinox, 30 cm. Grande UTILAR 10cm dimetro Pequena Ao Inox 7cm UTILAR Quadrifoglio. Suporta altas temperaturas. Plstico, com tampa, Pastil, 500 ml Porcelana Schmidt tipo sobremesa, cor branca 13cm. Porcelana Schmidt, Raso 26cm, cor branca Ralador 4 faces, em ao inox 23,2 x 10,7 x 84,6cm, Tramontina Porcelana Schmidt branca. 13,90 19,00 10,90 141,35 176,59 108,57 360,00 89,00

VALOR TOTAL 69,50 92,58 4,68 15,60 97,60

25,98 63,82 41,70 190,00 109,00 1.413,50 353,18 217,14 720,00 89,00

10 4 5 5 2 10 20 10 4

Po duro Pegador Peneira Peneira Pincel de silicone Potes Prato Prato Ralador

8,40 14,50 14,41 7,57 8,30 2,99 3,00 5,50 21,00

84,00 58,00 72,05 37,85 16,60 29,90 60,00 55,00 84,00

30

Ramequim

8,90

267,00

40

QUANTIDADE ITEM 2 2 1 8 3 Rgua Rolo para abrir massa Saca rolha Tabua para cortes de Taa

ESPECIFICAO Plstica Polietileno Natural, 60X40

VALOR UNITRIO 0,25 63,85 19,90 59,00 29,90

VALOR TOTAL 0,50 127,70 19,90 472,00 89,70

2 2 20

Material Inox, Brinox. Polietileno Natural, Martiplast. Espumante, Cisper, conjunto de 6 peas, Brist, capacidade 190 ml. Tesoura Brinox, multiuso, 19 cm. Tira-zestes Raspador de limo inox branco UTILITA Xcaras Caneca coffee shop, Porcelana Schmidt, cor branca, 280 ml.

6,90 4,61 6,88

13,80 9,22 137,60

TOTAL:

7060,21

Fonte: Magazine 286, Euro, Data Peso, Armazm 200, Americanas, Colombo, Barra Doce, Doural Mesa, Havan, Submarino, PixMania,Nadir, Viainox, Twenga, 2010.

Tabela 02: Oramento dos mveis e equipamentos. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAO 6 1 2 1 3 4 1 1

1

3 2 1 1

VALOR UNITRIO Armrio Frmica branca, de parede, 410,00 55x80, uma prateleira. Armrio Para vestirio, com chave 380,00 na cor branca oito portas. Balanas Digital, 15kg - urano 387,00 Bancada Inox com prateleira 2,05m 1.887,00 x 0,70m. Bancadas Mrmore Travertino 1.013,30 0,7x2,20 Bancadas 2 portas, 1,90x0,65m, em 3.990,00 refrigeradas inox, 2C a 5C- Gelopar Bebedouro Garrafo 20lt 2 torn. 571,25 Pintado Belliere 110v Balco de Frigorif. Confeit.0,67mt 3.411,90 exposio v.curvo caren. Ilum. Bege Gelopar 110v. Banco Sem encosto para 03 619,00 pessoas em madeira jatob. Batedeiras Kitchenaid cor branca com 990,00 planetrias inox 110v. Freezers Vertical Consul, cor 1.279,00 branca, 270L. Derretedeira de Cuba de inox ate 10L. 704,00 chocolate Espremedor De frutas Arno. 89,00

VALOR TOTAL 2.460,00 380,00 774,00 1.887,00 3.039,90 15.960,00 571,25 3.411,90

619,00

2.970,00 2.558,00 704,00 89,00

41

QUANTIDADE ITEM 3 1 1 1 Estrados

ESPECIFICAO

2 7

1 1 3 1 1 2 2 1 8 2 1 1

1 2 1 2 Total

Modular, branco, 24X40 cm. Fogo 4 bocas Esmaltec branco. Fogo Magnum, baixa presso, seis queimadores. Forno Eltrico, 967x1338x722 combinado Capacidade para cinco assadeiras. Liquidificadores Copo inox 1,5, metalrgica 700. Lixeiras Plasvale 650x610x760mm 97L com pedal em inox. Maquina de Bomba em ao inox, expresso sistema self-priming. Mesa De escritrio na cor tabaco. Mesa De inox 2,16x 170. Mesa Mrmore Travertino cor bege 2,16x1,75. Mesa e cadeiras De frmica, redonda oito lugares. Mesas De frmica 160 x 200. Microondas Brastemp maxi gratine 30 l Mixer Mixer Stylo, Russell Hobbs, inox Prateleiras Superior lisa, em inox, L1,00xP0,40 Processador Compacto ri7620 - Philips Refrigerador Cnsul 270 L Refrigerador Vertical VB 40W 406 L com porta de vidro Branco Metalfrio Refrigeradores 4portas vidro inox 1022lts fg4pv 22 Split I-split 18000btus wi wall ada/york 220volts Temperadeira Inox Universal, de chocolate capacidade 2L Termmetro Digital

VALOR VALOR UNITRIO TOTAL 4,5X 29,62 88,86 340,80 1.100,00 12.990,00 340,80 1.100,00 12.990,00

235,00 98,70

470,00 690,90

578,90 279,00 949,00 978,00 999,00 198,90 399,00 229,00 200,00 199,00 999,99 2.499,00

578,90 279,00 2.847,00 978,00 999,00 397,80 798,00 229,00 1.600,00 398,00 999,99 2.499,00

6.580,00 1.835,00 2.949,00 110,90

6.580,00 3.670,00 2.949,00 221,80 77129,10

Fonte: Magazine 286, Euro, Data Peso, Armazm 200, Americanas, Colombo, Barra Doce, Doural Mesa, Havan, Submarino, PixMania,Nadir, Viainox, twenga, 2010.

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Tabela 03: Oramento dos materiais de informtica QUANTI ITEM ESPECIFICAO DADE 4 Caixas de Coletek SP-202 1W RMS. som 1 Cmera 8.1 mega pixels, da marca digital Pentax, na cor prata. 5 Cmeras Mini cmera de segurana de Tec voz day night ccd segurana Sony hs, Mini fonte para s CFTV com pino de 12v e 0,5A 1 Carto de Relgio LUGANE / ponto Fabricao TRILOBIT o eletrnico nico com memria permanente de 4GB entre todos 1 Computad Lap top, de cor preta, or personalizado com a logo da empresa, da marca Dell. 4 Gb de memria, 320GB HD 1 Interfone Intelbras. 1 Multifunci Impressora, fax, copiadora onal e scanner, da marca HP. 1 Porto eletrnico 1 Sistema Central de Alarme de alarme Inteligente para at 18 zonas Intelbras AMT 2018 1 Telefone Intelbras, com sem fio identificador de chamadas, na cor preta. 1 Televiso Samsung ecofit p2270hn LCD Plana 21,6 Polegadas. TotalFonte: Eletrnica Santana, Americanas, Mercado livre, 2010.

VALOR UNITRIO 14,70 399,00 169,80

VALOR TOTAL 58,80 399,00 849,00

529,90

529,90

2699,00

2699,00

149,90 299,00 439,00 365,89

149,90 299,00 439,00 365,89

89,90

89,90

546,00

546,00

6.425,39

43

Tabela 04: Oramento de materiais de decorao. QUANTIDADE ITEM ESPECIFICAO 1 1 Aparador Biombo Em estilo provenal. De 1,00X 0,50 metros. Em estilo provenal. De 2,00metros de altura por 2,50 metros de comprimento. Para escritrio, na cor branca. Com moldura branca, no formato da logo da empresa

VALOR UNITRIO 400,00 1.450,00

VALOR TOTAL 400,00 1.450,00

3 1

Cadeiras Espelho

53,00 367,00

159,00 367,00

1 1

Lustre

1 1

3

1 1

1 Total

Em estilo provenal, com cinco lmpadas. Mesa Em estilo provenal. Com seis cadeiras de 2,00X1,00 metros, com cadeiras revestidas em tecido floral. Mesa de Em provenal no apoio tamanho de 1,00 X 1,00 Mesa para Tampo de vidro escritrio temperado 10 mm, 1,50 X 1, 00 metros, e os ps em cavalete na cor tabaco. Prateleiras Em madeira. De 1m de comprimento por 70cm de largura. Quadro Decorativo Sof Para duas pessoas, revestido em tecido floral. Tapete 3,00 X 2,50 metros, em tons de marrom.

475,00 3.000,00

475,00 3.000,00

140,00 240,00

140,00 240,00

44,90

134,70

300,00 563,00

300,00 563,00

1.314,00

1.314,00 8.542,70

Fonte: Mercado livre, Emprio A, Alameda Provence, Sandilar, 2010.

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Tabela 05: Oramento total ITEM Mveis e equipamentos cozinha e refeitrio Utenslios para a Cozinha Decorao Informtica TotalFonte: Acadmicas e fornecedores, 2010.

VALOR TOTAL 77.129,10 7.060,21 8.542,70 6.425,39 99.157,40

45

5 PLANEJAMENTO OPERACIONAL 5.1 Fluxograma da operao da rea de produo e atendimento

46

Figura 12:Fluxograma da Operao de produo e atendimento. Fonte: Acadmicas, 2010.

47

5.1.1 Mise en place, atendimento e fechamento

Com horrio de trabalho a partir das 8h, a empresa abre e os funcionrios, s 7h30min chegam. Trocam de roupa, se higienizam e vo para a cozinha. Antes mesmo de conferir, separar os ingredientes e comear a produo, o funcionrio, ao chegar cozinha, deve 5higienizar as bancadas de trabalho e os utenslios que sero utilizados nas produes. O mesmo serve para a cozinha do chocolate e a embalagem. Baseado no formulrio de encomenda, a matria prima requisitada pela cozinha ao almoxarifado, no dia anterior e neste momento encaminhado para a produo. Cada funcionrio responsvel por esta, confere atravs do recebimento de materiais, junto ao pedido do dia. Feito isso, os ingredientes so separados e destinados ou para as bancadas ou para a refrigerao. Na cozinha quente, toda matria prima destinada para a produo de recheios, massas de bolos, po de mel e doces. O mesmo ocorre com as frutas que so higienizadas e cortadas, assim que chegam. Na cozinha fria, toda matria prima se destina para as produes com chocolate. Aps o porcionamento dos ingredientes, os mesmo so encaminhados para suas devidas coces, exceto o chocolate que derretido e temperado em mquina prpria para isto. Pela manh, na cozinha quente, geralmente so produzidas as massas dos doces, bolos, po de mel e bem casados. Isto, pelo fato de precisarem de descanso, mais precisamente na estufa de espera. Assim na parte da tarde, estes, so montados e finalizados. Dependendo da quantidade da produo e do nmero de encomendas, os mesmos podem ser produzidos dias antes e armazenados em estufas, ou se precisar, no refrigerador. Na parte da tarde, destina-se mais aos recheios, as montagens e as decoraes. Em geral, so feitos na cozinha do chocolate, por precisarem de baixa temperatura. O local possui climatizao e as receitas, na maioria das vezes, levam chocolate. Aps ser decorado, a finalizao ocorre na embalagem. Os produtos so embalados em suas forminhas, caixinhas e outros, conforme o pedido do cliente, depois, armazenados. Algumas ainda precisam de embalagens especiais, como as caixas trmicas. Ao sair pronto da embalagem, o produto levado, ou ao setor de atendimento para a espera do cliente, ou at sua casa. Ambos os pedidos, levam junto a nota fiscal, na qual retirada na rea de

5

Desinfetar com lcool 70%.

48

atendimento, que dever ser entregue ao funcionrio responsvel pela entrega. Lembrando que a primeira via da nota fiscal fica com a empresa e a segunda com o cliente. Feito todos esses processos, ocorre o fechamento da empresa. Comeando pelas cozinhas, a limpeza feita nos utenslios e maquinrios utilizados, nas bancadas e no cho. Os mesmos devem ser organizados para a utilizao no dia seguinte. Para a limpeza geral do estabelecimento, mais precisamente o cho, e a retirada de lixo, ser feita conforme os dias da semana, alternando cada funcionrio. Aos sbados, a limpeza ser feita por todos. Conforme o quadro abaixo.

49

5.1.2 Escala de limpeza diria Dia da semana Limpeza e desinfeco diria de: fogo, pias, bancadas, armrios, utenslios, balana. Limpeza e desinfeco: cho, recipiente de lixo, sanitrios e a retirada do lixo. Limpeza e desinfeco da rea de atendimento A cada 15 dias: - Limpeza pesada: paredes, portas, janelas e cho. Armrios, geladeira e freezer. Fogo, prateleiras, luminrias, telas, forros e/ou teto. Segunda-feira Tera-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sbado Funcionrio B, C e D Funcionrio A, C e D Funcionrio A, B e D Funcionrio A, B e C Funcionrio A, B, C Funcionrio A, B e D Funcionrio A Funcionrio B Funcionrio C Funcionrio D Auxiliar Auxiliar Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E Funcionrio E - Aos sbados, pela tarde: Todos os funcionrios pesada. faro parte da limpeza

Quadro 01: Escala de limpeza diria. Fonte: Acadmicas, 2010.

50

O fato de a limpeza geral ocorrer aos sbados a tarde, em conseqncia da fbrica no trabalhar na parte da tarde. Estar apenas com o servio de encomendas. Ao final, de tardezinha, com o fechamento da empresa, tambm o fechamento do caixa, na rea de atendimento, faz-se novamente o formulrio de encomendas para o dia seguinte, juntamente com a requisio de materiais, feito pela cozinha ao almoxarifado. Desta forma pode-se manter tranquilamente a organizao da empresa. Os funcionrios ficam cientes do que devem fazer. Os responsveis por cada setor sabero do que precisam todos os dias, o almoxarifado estar sempre com seu estoque em dia e ainda qui manter uma ligao eficaz com os fornecedores.

5.2 Compras e almoxarifado

5.2.1 Poltica de compras

A requisio de materiais utilizados pelo Chef deve ser feita no fim do dia, atravs do modelo de compra (Apndice E) e encaminhada para o Gerente. Este far uma vistoria no almoxarifado para saber se h a necessidade de tal pedido. Feito isso, passa a ser feita a cotao dos preos com os fornecedores cadastrados, via telefone ou pessoalmente. A cotao o registro do preo fornecido por diversos fornecedores, da forma como foi solicitada por ambos (DIAS, 2009). Nele deve conter preo, quantidade e data do recebimento na seo de compras. As informaes contidas devem estar claras, objetivas, ao alcance do comprador e/ou de um suposto responsvel e exatamente com os preos ao qual foram combinados. Os fornecedores sero selecionados atravs dos principais critrios: matria-prima, preo, qualidade, formas de pagamento e disponibilidade de entrega. A empresa far uma lista dos melhores fornecedores, mesmos os no selecionados, para qui, vir a precisar deles. Todos estes dados sero informatizados e mantidos no computador da gerncia. O gerente ser o responsvel por fazer o pedido aos fornecedores, assim que estiver com estoque mnimo. Para os produtos no-perecveis e/ou importados, produtos de limpeza e embalagens, na segunda-feira feita a cotao, na tera-feira realizado o pedido para na quinta-feira receb-lo. Este ser feito aproximadamente a cada quinze dias. J para os perecveis, a cotao ser na segunda-feira, na tera-feira e na quinta-feira feito o pedido e

51

no mesmo dia, com diferena de horas, feita a entrega, j que os fornecedores selecionados se localizam prximo ao estabelecimento. Assim que se fez a cotao enviada juntamente, ao fornecedor e ao almoxarifado, a ordem de compra (Anexo F) dos determinados produtos. Este com a finalidade de certificar os produtos pedidos. Dependendo do fluxo de encomendas, principalmente no fim de semana e em datas festivas, poder ser feito o pedido, at, com horas antes a estabelecimentos prximos. O horrio para e entrega dos pedidos das 08h s 11h, passado este horrio a empresa no receber as mercadorias. O Chef ser o encarregado de receber e armazenar as mercadorias. Se tratando de uma microempresa e por comercializar produtos sob encomenda, no haver um estoque grande e sim um estoque rotativo, para produtos perecveis. Desta forma a poltica de compras ser por meio de concorrncias repetitivas, que segundo Viana (2000), um procedimento adotado para os pedidos de compra, independentemente da anlise do comportamento peridico em que acontecem e dividida em inconstantes e constantes. Aqui se enquadra melhor a inconstante. Nela as compras sero independentes, no haver data estabelecida para o prximo pedido, porm as quantidades devero ser explcitas. A forma de pagamento ser vista, ou com cheque, a fim de no acumular dvidas. A eficincia de um departamento de compras est diretamente ligada ao grau de atendimento e ao relacionamento entre o comprador e o fornecedor. So eles os quase que, responsveis pela qualidade da matria prima. Para tanto necessria a parceria entre ambos, afim de que a mercadoria chegue em perfeitas condies, conforme combinado. E no s na poltica de compra, mas tambm no controle de qualidade e inspeo do estoque.

5.2.2 Poltica de Estoque

Os estoques possuem um valor muito significante na parte econmica de uma empresa, pois esto todas as mercadorias, utenslios, materiais de limpeza, embalagens. Buscando equilbrio entre consumo e estoque, o investimento no fica parado em apenas um setor do estabelecimento. O controle de estoque da empresa comea no momento do recebimento dos materiais. Os fornecedores entregam ao gerente ou chef responsvel o pedido, juntamente com a ordem de compra para conferncia e entrega da nota fiscal. Esta ter trs vias, uma ficar com o almoxarife, outra com o fornecedor e outra, rubricada, com a gerncia.

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No ato do recebimento devem ser conferidas as procedncias dos alimentos, assim como a sua cor, validade, peso aroma e consistncia, a embalagem e as condies de transporte. As temperaturas recomendadas para o recebimento so: produtos congelados: entre -18C e -10C; produtos refrigerados: at 7C; produtos resfriados: at 10C. Assim, uma vez recebido os alimentos de forma correta a sua conservao e durabilidade se tornam maiores. Os materiais secos e DML vo para o almoxarifado e recebe baixa na entrada e na sada. Os refrigerados recebem baixa direto, pois vo direto para as cozinhas especficas. Antes de o fornecedor ir embora, o gerente e/ou chef deve conferir se os produtos esto em perfeitas condies, conforme o pedido. Assim pode ser armazenado corretamente, conforme RDC 216. Neste momento a nota fiscal assinada pelo chef e encaminhada gerncia, atravs do sistema Genial. Segundo a RDC 216, artigo 4.7.5 as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade (Primeiro que Vem Primeiro que Sai). Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos (Primeiro que Entra Primeiro que Sai). O responsvel pela abertura do almoxarifado e por seu controle o gerente, caso o mesmo esteja no local, o chef de cozinha tambm ficar encarregado. O almoxarifado abrir todos os dias pelos respectivos responsveis, em horrios estipulados pela gerncia. Para manter uma boa organizao do estoque e estar devidamente conforme as leis de higiene e segurana, os materiais devero estar etiquetados, os que ficarem no cho devem estar em cima de estrados, os que estiverem nas prateleiras devem ficar distante da parede, a fim de ambos, ter maior ventilao e ter facilidade na hora da limpeza. Na questo da reposio da matria-prima, o tempo, depende muito de seu perecimento e fluxo da produo. Os produtos secos como, farinha, acar, condimentos, fermento, entre outros, tem um prazo maior para reposio. J os produtos perecveis como, ovos, frutas, derivados do leite, entre outros, so repostos em menos tempo. Na questo das embalagens, o estoque pode ser de mdio prazo. Em relao ao fluxo da produo, pelo fato de a empresa no possuir demanda especfica, por trabalhar apenas com encomenda, no h como prever que produtos sairo primeiro. Desta forma, como h a necessidade de os clientes fazerem seus pedidos com antecedncia, torna-se vivel a compra de matria-prima faltante caso ocorra imprevistos (DIAS, 2009).

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A fim de manter a empresa organizada, uma funo importante que no pode ser esquecida a realizao de inventrios. Para tal definido o inventrio rotativo ou contagem cclica, onde Gasnier (2002) explica que um processo de recontagem fsica contnua dos itens em estoque, programada de modo que os itens sejam contados a uma freqncia prdeterminada (semanal ou diria) [...]. O objetivo deste distribuir a contagem ao longo do ano, com maior freqncia, concentrando cada vez menor as quantidades dos itens, assim proporcionando melhor condio de anlise de eventuais diferenas. A realizao deste ser feita uma vez por ms, j que a empresa possui rpida rotatividade de itens e no possui grande estoque. A limpeza do almoxarifado ser feita pelo chef ou gerente, juntamente com a limpeza geral da cozinha, e o descongelamento do freezer, ou seja, a cada 15 dias. Para fechamento deste processo, ao fim do dia a cozinha faz uma nova requisio, voltando todo o mesmo processo.

5.2.3 Fluxograma do setor de compras e almoxarifado

Figura 13: Fluxograma do setor de compras e almoxarifado. Fonte: Acadmicas, 2010.

54

6 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

A rea de RH hoje est cada vez mais exigente e rigorosa com as organizaes. Com o constante avano da tecnologia, as empresas precisam se adequar as suas necessidades humanas, sejam com seus clientes, proprietrios, fornecedores, colaboradores, dirigentes etc. H a necessidade de um equilbrio dinmico entre todas as reas da empresa, a fim de no haver perdas, por falta de planejamento. Planejamento de RH, segundo Lucena (1995, p.85) [...] compreende o processo gerencial de identificao e anlise das necessidadesorganizacionais de recursos humanos e o conseqente desenvolvimento de polticas, programas, sistemas e atividades que satisfaam essas necessidades, a curto, mdio e longo prazos, tendo em vista assegurar a realizao das estratgias do negcio, dos objetivos da empresa e de sua continuidade sob condies de mudana.

Blanco (1997) tambm define que as empresas esto vivendo na era do conhecimento e que essa dimenso s pode estar vinculada s pessoas e no ao dinheiro ou aos objetos. O homem deve ser priorizado dentro das estratgias empresariais, visando uma valorizao dos recursos humanos que englobe um ambiente respeitvel, onde possa se trabalhar em equipe, realizando trabalhos interessantes e desafiadores. Os profissionais devem acompanhar o que est ocorrendo dentro da empresa e conhecer o resultado final de seu trabalho. De forma geral, deve haver um pleno reconhecimento das capacidades e potencialidades que envolvem o trabalhador como um todo. Assim, pode-se afirmar que depois de estabelecidos os objetivos e as estratgias empresariais a serem adotadas, o papel da rea de Recursos Humanos (R.H) ser de fundamental importncia para viabilizar a implementao do que foi planejado. Neste momento, entram em vigor as polticas de recrutamento e seleo, treinamento