Providing Safe Foodinnovativefoodsafetysolutions.com/assets/4-korean_study... · 2020-07-10 · Providing Safe Food Author: National Restaurant Association Educational Foundation

안전한 식품 제공

목표:

이 챕터를 완료하면 다음 사항을 파악할 수 있습니다.

식품 매개 질환의 정의 및 해당 질환이 발생하는 경우

TCS 및 즉석 편의 식품

식품 매개 질환의 5가지 위험 요소

식품 매개 질환의 고위험 집단

식품 안전을 유지하는 방법

식품 안전 유지에서 정부 기관이 하는 역할

1-2

식품 안전 저해 요소

식품 매개 질환은 식품을 통해 사람에게 감염되는 질병입니다.

질환이 발생한 것으로 간주되는 경우:

두 명 이상의 사람이 같은 식품을 섭취한 후 동일한 증상을

보이는 경우

주정부 및 지방 규제 기관에서 조사를 실시한 경우

실험실 분석에서 질병 발생이 확인된 경우

1-3

식품 안전 저해 요소

저해 요소:

시간

언어 및 문화

읽기/쓰기 능력 및 교육 수준

병원균

승인되지 않은 공급업체

고위험 집단의 고객

직원 이직률

1-4

식품 매개 질환으로 입는 비용 손실

식품 매개 질환으로 업소가 입는 비용 손실:

1-5

평판 하락 고객 수 및 매출 감소

직원 사기 저하 부정적인 언론 보도

식품 매개 질환으로 입는 비용 손실

식품 매개 질환으로 업소가 입는 비용 손실:

1-6

직원 결근 소송 및 변호사 비용

직원 재교육 보험료 상승

식품 매개 질환 발생 요건

유해 식품은 다음 오염으로 인해 발생합니다.

생물학적

화학적

물리적

1-7

오염 물질

생물학적 오염 물질:

세균

바이러스

기생충

곰팡이류

1-8

오염 물질

화학적 오염 물질:

세척제

살균제

광택용품

1-9

오염 물질

물리적 위해 요소:

금속 부스러기

스테이플러 침

반창고

유리

먼지

자연물(예: 생선 살코기의 가시)

1-10

유해 식품이 되는 원인

식품 매개 질환의 5가지 위험 요소

1. 안전하지 않은 공급처에서 식품 구입

2. 잘못된 식품 조리

3. 잘못된 온도에서 식품 보관

4. 오염된 주방기기 사용

5. 개인 위생 불량

1-11


1-12

교차 오염 시간 온도 규정 위반

세척 및 살균 소홀

개인 위생 불량


시간 온도 규정 위반:

병원균이 증식하기 좋은 온도에 식품이

장시간 방치된 경우

1-13


식품의 시간 온도 규정을 위반한 경우:

적정 온도에서 보관 또는 저장하지 않은

경우

병원균이 사멸할 정도로 식품을

조리하거나 재가열하지 않은 경우

적정 온도로 냉각하지 않은 경우

1-14


교차 오염:

한 표면이나 식품에서 다른 표면이나

식품으로 병원균이 옮겨질 때

1-15


교차 오염으로 식품 매개 질환이 발생할

수 있는 경우:

조리가 끝난 식품에 오염된 식재료 첨가

즉석 편의 식품이 오염된 식품 또는

표면에 접촉

오염된 식품이 조리된 식품 또는 즉석

편의 식품에 접촉하거나 물기를

떨어뜨림

식품 취급자가 오염된 식품을 만진 후

즉석 편의 식품에 손을 댐

오염된 타월이 식품 접촉 표면에 닿음

1-16


식품 취급자의 개인 위생 불량으로 식품

매개 질환이 발생할 수 있는 경우:

화장실에 갔다 온 후 손을 제대로 씻지

않음

식품 위에서 기침 또는 재채기

상처 부위를 만지거나 긁은 후 식품에

접촉

발병 시 근무

1-17


세척 및 살균 소홀로 인해 병원균이 주방기기에서 식품으로 전파될 수 있는 경우:

주방기기 및 식도구 사용 간에 세척,

헹구기, 살균을 거치지 않음

식품 접촉 표면을 세척, 헹굼 및 살균

처리를 하는 대신 그냥 깨끗하게 닦음

타월을 사용한 후 매번 살균액에 담궈서

보관하지 않음

살균액이 살균 처리하는 데 필요한

수준이 아님

1-18

안전하지 않게 될 위험이 가장 높은 식품

안전하지 않게 될 위험이 가장 높은 두 가지 유형의 식품:

TCS 식품

즉석 편의 식품

1-19


TCS 식품:

시간과 온도를 제어하여 병원균의 증식을 방지해야 하는

식품(“안전을 위한 시간 및 온도 제어 - time and temperature control

for safety”)

1-20


TCS 식품:

1-21


TCS 식품:

1-22


즉석 편의 식품은 다음과 같은 과정 없이 즉시 섭취할 수 있는

식품입니다.

준비

세척

요리

즉석 편의 식품의 예:

조리된 식품

세척된 과일 및 채소

얇게 저민 고기

제과류

설탕, 양념, 향신료

1-23

식품 매개 질환에 취약한 고위험 집단

다음과 같은 사람들은 식품 매개 질환에 걸릴 위험이 더 높습니다.

노인

미취학 아동

면역력이 손상된 사람들

1-24

식품 안전 유지

다음 항목에 초점을 맞추십시오.

승인되고 믿을 수 있는 공급업체에서

구입

시간 및 온도 제어

교차 오염 방지

개인 위생 유지

세척 및 살균

1-25


교육 및 모니터링:

직원이 식품 안전 지침을 따르도록 교육

초기 교육 및 지속적인 교육 실시

전체 직원에게 일반 식품 안전 정보 제공

업무에 맞는 식품 안전 교육 실시

정기적으로 직원 재교육 실시

교육 내용을 문서화

1-26


교육 및 모니터링:

직원들이 다음 지침을 따르는지 모니터링

업무가 올바르지 않게 수행된 경우 즉시

개선 조치를 수행

직원이 한 명이든 여러 명이든 업무를

잘못 완료하면 재교육을 실시

1-27


정부 기관:

미국 식품의약국(FDA)

미국 농무부(USDA)

질병통제예방센터(CDC)

미국 공중 보건국(PHS)

주정부 및 지방 규제 기관

1-28


규제 당국의 책임:

업소 점검

규정 시행

불만 사항 및 질병 조사

라이선스 및 허가 발급

공사 승인

위해 요소 중점 관리 기준(HACCP) 계획

검토 및 승인

1-29

오염의 형태

목표:


생물학적, 화학적, 물리적 오염 물질 및 식품 오염을 방지하는

방법

고의적 식품 오염 예방 방법

식품 매개 질환 발생 시 올바른 대응 방법

가장 흔한 식품 알레르기 항원 및 식품 알레르기 항원에

노출되는 것을 방지하는 방법

2-2

오염 발생 과정

오염:

식품에 해로운 물질이 존재하는 것을 의미함

오염 물질:

생물학적, 화학적, 물리적 오염 물질

식품 매개 질환을 일으킴

물리적 부상의 원인

2-3


오염 물질의 다양한 원천:

식용 동물

공기, 오염된 물, 먼지

업소에서 사용하는 화학제

생선 가시와 같은 자연물

사람

o 고의적

o 실수로

2-4


사람으로 인해 식품이 오염될 수 있는 경우:

화장실에 갔다 온 후 손을 씻지 않음

발병 환자와 접촉함

식품 또는 식품 접촉 표면에 재채기

또는 구토를 함

지저분한 식품 접촉 표면 및 주방기기를

만진 후 식품을 만짐

2-5


작은 실수가 오염으로 이어질 수 있는 경우:

즉석 편의 식품의 표면을 생육류 고기,

생해산물, 생가금류 고기에 닿게 함

잘못된 식품 저장 또는 잘못된 농산물

세척

해충의 흔적 발견 실패

2-6

생물학적 오염

미생물:

현미경으로만 볼 수 있는 작은 생물체

병원균:

유해 미생물

사람이 섭취 시 발병시키거나 질환을 야기하는 독소 생성

독소:

독성

2-7

생물학적 오염

식품을 오염시켜 식품 매개 질환을 유발하는 병원균의 4가지 종류:

2-8

세균 바이러스 기생충 곰팡이류

생물학적 오염

6대 병원균:

이질균

장티푸스균

비장티푸스성 살모넬라(NTS)

시가독소 생성 대장균(STEC), E. coli라고도 함

A형 간염

노로바이러스

2-9

식품 매개 질환의 증상

식품 매개 질환의 일반적인 증상:

설사

구토

발열

메스꺼움

경련성 복통

황달(피부와 눈이 황색으로 변하는 증상)

발병시기:

식품 매개 질환의 종류에 따라 다름

짧게는 30분, 길게는 6주까지 걸릴 수 있음

2-10

세균: 기본적인 특징

서식지

거의 어디에나 존재함

검출:

눈에 보이지 않고 냄새나 맛도 느낄 수

없음

증식

FAT TOM 조건이 갖춰지면 급속도로

증식

예방:

시간 및 온도 제어

2-11

세균: 증식 조건

2-12

F Food(식품)

A Acidity(산도)

T Temperature(온도)

T Time(시간)

O Oxygen(산소)

M Moisture(수분)

산성 중성 염기성


Food(식품):

세균은 대부분 영양소가 있어야 생존할

수 있습니다.

TCS 식품은 다른 유형의 식품에 비해

더욱 세균이 증식하게 합니다.

2-13

F Food(식품)


Acidity(산도):

산도가 전혀 없거나 거의 없는

식품에서 세균이 가장 원활하게

증식합니다.

2-14

A Acidity(산도)

산성 중성 염기성


Temperature(온도):

세균은 5˚C~57˚C(41˚F~135˚F) 사이의

온도에서 급속도로 증식합니다.

o 이 온도 범위를 위험 온도 범위라고

합니다.

식품이 위험 온도 범위를 초과하거나

미만이 되면 세균 증식이 둔해집니다.

2-15

T Temperature(온도)


Time(시간):

세균이 증식하려면 시간이 필요합니다.

세균이 위험 온도 범위에 노출되는

시간이 길어질수록 안전하지 못한

수준까지 증식할 가능성이 높아집니다.

2-16

T Time(시간)


Oxygen(산소):

산소가 있어야 증식하는 세균이 있는

반면,

산소 없이 증식하는 세균도 있습니다.

2-17

O Oxygen(산소)


Moisture(수분):

세균은 수분 함량이 높은 식품에서

증식이 활발합니다.

aw = 수분 활성도(식품에서 세균 증식에

필요한 수분량)

aw 범위는 0.0~1.0 사이입니다.

물의 수분 활성도는 1.0입니다.

2-18

M Moisture(수분)

FAT TOM 조건 제어

제어할 수 있는 조건:

Temperature(온도)

o TCS가 위험 온도 범위를 벗어나게 유지

Time(시간)

o TCS 식품의 위험 온도 범위 내 방치

시간을 제한

2-19

식품 매개 질환을 유발하는 주요 세균

FDA는 전염성이 높고 중증 질환을 유발할 수 있는 4가지 세균을 다음과 같이 파악했습니다.

장티푸스균

비장티푸스성 살모넬라

이질균

시가독소 생성 대장균(STEC)

식품 취급자가 이러한 세균으로 인한 질병에 걸린 경우 질병이 나을 때까지 외식 업소에 나와 근무하면 안 됩니다.

2-20


2-21

세균: 장티푸스균(Salmonella Typhi)

원천: 사람

세균 노출 관련 식품 예방 수단

• 즉석 편의 식품

• 음료

• 식품 취급자가 장티푸스균

으로 인한 질병 진단을 받은

경우 업소에 나오지 못하도록

조치

• 손 씻기

• 식품을 최소한의 특정 내부

온도로 조리


2-22


• 가금류 고기 및 달걀

• 육류 고기

• 우유 및 유제품

• 농산물

• 가금류 고기 및 달걀을

최소한의 특정 내부 온도로

조리

• 가금류 고기와 즉석 편의 식품

간의 교차 오염 방지

• 식품 취급자가 구토 또는

설사 등의 증상을 보이며

비장티푸스성 살모넬라로

인한 질병 진단을 받은 경우

업소에 나오지 못하도록 조치

세균: 비장티푸스성 살모넬라(Nontyphoidal

Salmonella)

원천: 가축, 사람

2-23



• 손을 통해 쉽게 오염되는 식품,

예를 들면 TCS 식품(감자, 참치,

새우, 마카로니, 닭고기)이

포함된 샐러드 등

• 오염된 물에 닿은 식품, 예를

들면 농산물 등

• 식품 취급자가 설사 증상을

보이며 이질균으로 인한 질병

진단을 받은 경우 업소에

나오지 못하도록 조치

• 손 씻기

• 업소 내부 및 외부의 파리

통제

세균: 이질균(Shigeluhla spp.)

원천: 사람의 대변

2-24


세균: 시가독소 생성 대장균(Shiga toxin-producing

Escherichia coli)(STEC), E. coli라고도 함

원천: 소의 내장, 감염된 사람


• 다진 소고기(생소고기나

충분히 익히지 않은 소고기)

• 오염된 농산물

• 식품 취급자가 설사 증상을

보이며 이 세균으로 인한 질병

진단을 받은 경우 업소에 나오지

못하도록 조치

• 식품, 특히 다진 소고기를

최소한의 특정 내부 온도로 조리

• 믿을 수 있는 승인된

공급업체에서 농산물 구입

• 생육류 고기와 즉석 편의 식품 간


바이러스: 기본적인 특징

서식지:

인간과 동물이 보유

o 살아있는 숙주가 있어야 증식

o 식품에서 증식하지 않음

o 식품을 통해 전파될 수 있으며 식품

내에서 전염성을 유지

원천:

식품, 물, 오염된 표면

일반적으로 분변 구강 오염 경로를 통해

발생

2-25

바이러스: 기본적인 특징

멸균:

일반적인 조리 온도에서 파괴되지 않음

식품 및 식품 접촉 표면을 다룰 때

양호한 개인 위생 유지가 실천되어야 함

구토물을 즉시 치우고 청소하는 것이

중요함

2-26

식품 매개 질환을 유발하는 주요 바이러스

FDA는 전염성이 높고 중증 질환을 유발할 수 있는 2가지 바이러스를 다음과 같이 식별했습니다.

A형 간염

노로바이러스

식품 취급자가 A형 간염 또는 노로바이러스로 인한 질병에

걸린 경우 질병이 나을 때까지 업소에 나와 근무하면 안

됩니다.

2-27

2-28


바이러스: A형 간염(Hepatitis A)


바이러스 노출 관련 식품 예방 수단


• 오염된 물에 있는 조개류

• 직원이 A형 간염 진단을 받은 경우

업소에 나오지 못하도록 조치

• 직원이 7일 이하 황달 증세를 보인

경우 업소에 나오지 못하도록 조치

• 손 씻기

• 맨손으로 즉석 편의 식품을 만지지

않음

• 믿을 수 있는 승인된 공급업체에서

조개류 구입

2-29


바이러스 노출 관련 식품 예방 수단


• 오염된 물에 있는 조개류

• 직원이 구토 또는 설사 등의

증상을 보이며 노로바이러스

진단을 받은 경우 업소에

나오지 못하도록 조치

• 손 씻기

• 맨손으로 즉석 편의 식품을

만지지 않음

• 믿을 수 있는 승인된

공급업체에서 조개류 구입

바이러스: 노로바이러스(Norovirus)


기생충: 기본적인 특징

서식지:

생존 및 번식에 숙주 필요

원천:

해산물, 야생동물, 오염된 물로 씻은

농산물

2-30

기생충: 기본적인 특징

예방:

믿을 수 있는 승인된 공급업체의 식품

구입

식품을 최소한의 특정 내부 온도로

조리.

익히지 않거나 살짝 익혀서 제공되는

생선은 제조업체에서 적정 온도로

냉동해야 함

2-31

곰팡이류: 기본적인 특징

효모, 곰팡이, 버섯:

특정 곰팡이와 버섯은 독소를 생성함

곰팡이를 이용한 식품류를 제외하고,

곰팡이가 생긴 식품은 모두 폐기해야 함

믿을 수 있는 승인된 공급업체에서 버섯

구입

2-32

2-33

생물학적 독소

근원:

특정 식물, 버섯 및 해산물에서

자연적으로 발생

해산물 독소:

특정 생산류에서 발견되는 병원균에

의해 생성:

o 참치, 가다랑어, 마히마히

o 시간 온도 규정을 위반한 생선류에 의해

히스타민이 생성됨

독소를 함유한 작은 물고기를 포식한

특정 물고기에서 발생:

o 베라쿠다, 도미, 그루퍼, 앰버잭

o 예: 시구아테라 독소

2-34

생물학적 독소

질환:

증상과 발병시기는 질환에 따라 다름

몇 분 이내에 발병함

2-35

생물학적 독소

일반적인 증상:

설사 또는 구토

신경 관련 증상

o 손발 저림

o 열감각과 냉감각이 뒤바뀜

안면홍조

호흡곤란

구강 작열감

심계항진

두드러기

2-36

생물학적 독소

예방:

믿을 수 있는 승인된 공급업체에서

식물, 버섯 및 해산물 구입

날생선 취급 시 시간과 온도 제어

화학적 오염 물질

원천:

세척제, 살균제, 광택제, 기계 윤활유,

살충제

탈취제, 응급치료 제품 및 건강 및 미용

제품

o 핸드로션, 헤어스프레이 등

특정 종류의 주방용품 및 주방기기

o 백랍, 구리, 아연으로 만든 도구 및 특정

유형의 채색된 도자기

2-37


증상:

섭취한 화학 물질에 따라 다양합니다.

대부분의 경우 몇 분 이내에 발병하며

구토와 설사가 일반적입니다.

2-38


예방:

외식 업소용으로 승인된 화학제만 사용

믿을 수 있는 승인된 공급업체의

화학제를 구입

식품 준비 구역, 식품 저장 구역, 식사

구역에서 멀리 떨어진 곳에 화학제를

보관

o 화학 물질을 식품 및 식품 접촉 표면과

적절한 공간 및 구획을 통해 분리

식품 또는 식품 접촉 표면 상단에

화학제를 보관해서는 절대 안 됨

2-39


예방:

화학제는 원래 용도로만 사용하며

제조업체 규정을 따름

외식업소용으로 승인된 주방기기 및

식도구로만 식품을 다룸

화학제가 담긴 원래 용기에 부착된

제조업체 라벨이 읽을 수 있는 상태인지

확인

화학제를 버릴 때에도 제조업체 규정 및

현지 규제 당국 규정을 준수

2-40

물리적 오염 물질

원천:

식품 혼입 사례가 많은 이물질

o 캔의 금속 부스러기

o 나무토막

o 손톱

o 스테이플러 침

o 반창고

o 유리

o 장신구

o 먼지

과일 씨, 뼈 등의 자연물

2-41

물리적 오염 물질

증상:

경미한 부상에서 치명상까지 가능

베인 상처, 치아 손상, 질식

출혈 및 통증

예방:

믿을 수 있는 승인된 공급업체의 식품 구입

식품 수령 시 면밀하게 검수

양호한 개인 위생 유지 등 물리적 오염을

예방하기 위한 조치를 취함

2-42

고의적 식품 오염

식품을 오염시킬 수 있는 집단:

테러리스트 또는 사회운동가

불만을 품은 현직 또는 전직 직원

거래처

경쟁업체

FDA 보호 도구:

A.L.E.R.T.

2-43

고의적 식품 오염

Assure(확인) 수령한 식품이 안전한 공급처에서 공급된 것인지

확인

Look(관찰) 시설 내 제품 보안을 모니터링

Employees(직원) 시설 내 인원을 파악

Reports(보고) 식품 보호 관련 정보를 항상 이용할 수 있도록 함

Threat(위협 요소) 업소에서 수상한 행동 또는 위협 요소에 대응할

계획 수립

2-44

식품 매개 질환 발생 시 대처 방법

정보 수집

당국에 신고

제품 분리

정보 문서화

직원 신원 확인

당국에 협조

지침 검토

2-45


정보 수집:

o 식품 매개 질환 당사자의 연락처 묻기

o 식품 매개 질환 당사자가 섭취한 식품

파악을 위한 질문

o 증상에 대한 설명을 요청

o 첫 발병시기를 질문

당국에 신고:

o 질병 발생이 의심될 경우 현지 규제

당국에 신고

2-46


제품 분리:

o 의심되는 제품이 남아 있을 경우 다른

제품과 분리하여 보관

o “사용 불가” 및 “폐기 불가” 라벨을

붙이는 조치도 함께 실시

정보 문서화:

o 의심되는 제품에 대한 정보를 기록

o 제품 설명, 생산 일자, 로트 번호 등, 판매

기한 및 포장 크기 정보 포함

2-47


직원 신원 확인

o 오염 의심 시간에 근무일정이 잡혀 있었던 식품 취급자

목록을 보관

o 직원에 대해 즉시 면담 실시

당국에 협조:

o 적절한 문서 제공이 이루어져야 함

지침 검토:

o 기준 충족 여부 확인

o 기준이 효과적이지 않은지 여부 확인

2-48

식품 알레르기 항원

식품 알레르기 항원:

식품이나 식재료에 함유된 단백질 중 특정 인구 집단에서

민감성 반응을 일으키는 단백질입니다.

이러한 단백질은 자연적으로 발생합니다.

일정량 이상의 알레르기 항원을 섭취하면 알레르기 반응이

나타날 수 있습니다.

2-49


알레르기 증상:

메스꺼움

쌕쌕거림 또는 호흡 곤란

두드러기 또는 가려운 발진

얼굴, 눈, 손, 발을 비롯한 여러 신체

부위의 부종

구토 및/또는 설사

복통

목구멍이 간질간질한 느낌

2-50


알레르기 반응:

증상은 빠르게 심각해질 수 있음

과민증이라는 심각한 반응은 사망으로

이어질 수 있음

2-51


일반적인 식품 알레르기 항원 - 8대 항원

2-52

우유

콩류 달걀 밀

생선류(배스, 넙치, 대구 등)

갑각류(게, 가재, 새우 등)

땅콩 견과류(호두, 피칸 등)

알레르기 반응 예방

식품 라벨:

알레르기 항원을 식품 라벨에서 확인

2-53


접객 직원:

고객에게 메뉴 및 준비 과정 설명

메뉴의 알레르기 항원 식별

알레르기 항원이 없는 메뉴 추천

고객의 주문을 주방 및 접객 지원에게

분명하게 확인

음식을 따로 서빙하여 교차 접촉 방지

2-54


주방 직원:

교차 접촉 예방

o 여러 가지 식품을 같은 튀김용 기름으로

조리하면 안 됨

o 알레르기 항원과 접촉하는 표면에

식품을 놓으면 안 됨

2-55


교차 접촉 예방법:

조리법과 성분 라벨 확인

조리도구와 식도구, 주방기기를 씻고

헹구고 살균

식품 알레르기가 있는 고객과 관련된

모든 음식/물건에 알레르기 항원이 닿지

않게 함

식품을 준비하기 전에 손을 씻고 장갑을

교체

식품 알레르기가 있는 고객을 위해

별도의 튀김기와 식용유를 사용

소매용으로 현장에서 포장한 음식에는

라벨을 부착함

2-56

안전한 식품 취급자

목표:


식품을 오염시킬 수 있는 행동 방지 방법

손을 잘 씻고 관리하는 방법

올바른 근무복장 및 작업복 취급 방법

오염을 최소화하기 위한 직원의 음식물 취식, 흡연 또는 껌, 담배

등의 기호품 이용 장소

병원균을 보유한 직원의 식품 취급, 식품 접근 또는 출근 자체를

방지하는 방법

3-2

식품 취급자의 식품 오염 행위

식품 오염으로 이어질 수 있는 상황:

식품 매개 질환을 앓고 있는 경우

상처나 종기에 병원균이 있는 경우

재채기 또는 기침

발병 환자와 접촉한 경우

화장실에 다녀와서 손을 씻지 않는 경우

설사, 구토 또는 황달(피부와 눈이

황색으로 변하는 증상) 등의증상이

나타난 경우

3-3

식품 취급자의 식품 오염 행위

식품을 오염시킬 수 있는 행위:

A. 머리 긁기

B. 손가락으로 머리 빗기

C. 코 닦거나 만지기

D. 귀 문지르기

E. 여드름이나 곪은 상처/종기 만지기

F. 지저분한 근무복 입기 및 만지기

G. 손에 대고 기침 또는 재채기

H. 업소 내에서 침 뱉기

3-4

개인 위생 프로그램 관리

지배인은 다음 사항에 중점을 두어야 합니다.

개인 위생 정책 마련

식품 취급자를 대상으로 개인 위생 정책

교육 실시 및 정기적 재교육

항상 올바른 행동으로 모범 보이기

식품 안전 관리 상태 감독

법률 또는 과학기술 변화에 따라 개인

위생 정책 수정

3-5

손 세정

손 씻는 장소:

손 세정 전용 싱크대에서 손 씻기

음식 준비용 싱크대나 설거지용 싱크대,

또는 폐수 처리용 싱크대에서 절대 손을

씻지 말 것

3-6

손 씻기 방법(최소 20초 이상 걸려야 함):

5. 손과 팔 물기 제거. 일회용 종이 수건 또는 손 건조기를 사용합니다.

4. 손과 팔 꼼꼼히 헹구기. 흐르는 온수를 사용합니다.

3. 10초에서 15초 동안 손과 팔 강하게 문질러 씻기. 손가락 끝, 손톱 밑과 손가락 사이도

씻어야 합니다.

2. 비누 칠하기. 충분한 비누칠로 거품을 냅니다. 제조업체의 권장사항을

따르십시오.

1. 손과 팔 적시기. 흐르는 온수를 사용합니다.

손 세정

3-7

손 세정

깨끗한 손의 오염 방지:

수도꼭지를 잠그고 문을 열 때 종이

수건 이용 고려

3-8

손 세정

손 씻는 시기

식품 취급자가 사전에 손을 씻어야 하는 경우:

식품 준비 전

깨끗한 주방기기 및 식도구로 작업 전

일회용 장갑 착용 전

3-9

손 세정

손 씻는 시기

식품 취급자가 사후에 손을 씻어야 하는 경우:

화장실 사용 후

신체 부위 또는 의복을 만진 후

기침, 재채기, 코풀기, 손수건이나 휴지

사용 후

음식물 취식, 흡연, 껌 또는 담배 등의

기호품 이용 후

더러워진 물건을 다룬 후

생육류, 생해산물 또는 생가금류 고기를

취급한 후

쓰레기를 버린 후

3-10

손 세정

손 씻는 시기

식품 취급자가 사후에 손을 씻어야 하는 경우:

장애인 보조 동물 또는 수생 동물 취급 후

식품 안전에 영향을 줄 수 있는 화학제

취급 후

작업 변경 후(새로운 작업을 시작하기 전)

주방 및 식품 준비 구역 출입 전후

돈을 만진 후

전자 장치 사용 후

손을 오염시킬 수 있는 물건을 만진 후

3-11

손 세정

개선 조치

식품 취급자가 깨끗하지 않은 손으로 식품 또는 식품 접촉 표면을 만진 경우:

오염된 식품은 폐기 처분

오염되었을 가능성이 있는 주방기기 및

식도구 세척

필요한 경우 적절한 손 세정 지침을

따르지 않는 식품 취급자를 재교육 또는

지도

3-12

손 세정

손 소독제:

피부의 병원균 수를 낮추는 데 사용되는

액체 또는 겔

손 소독제 사용 시:

CFR 및 FDA 표준 준수

손을 씻은 이후에만 사용해야 함

손 씻기 대용으로 이용해서는 절대로

안 됨

식품이나 주방기기를 만지기 전에 손

소독제가 마를 때까지 기다려야 함

3-13

매니큐어를 칠하면 안 됨

인조손톱을 붙이면 안 됨

손톱을 짧고 청결하게 유지

손 관리

식품 취급자의 요건:

3-15

곪은 상처 또는 자상

곪은 상처, 자상 또는 종기:

고름이 있음

벌어지거나 고름이 흐르는 경우 잘

감싸야 함

상처 부위 위치에 따라 달라지는 상처를 감싸는 방법:

손이나 손목 - 불침투성 덮개(반창고 또는

골무)로 감싸고 그 위에 일회용 장갑을

착용

팔 - 반창고와 같은 불침투성 덮개로 감쌈

몸의 다른 부위 - 습기 없는 반창고로

탄탄하게 감쌈

3-16

일회용 장갑

일회용 장갑:

손 씻기 대용으로 이용해서는 절대 안 됨

즉석 편의 식품을 취급할 때 사용해야 함

o 농산물을 세척할 때 예외

o 적절한 내부 온도로 조리할 요리 재료인

즉석 편의 식품을 다룰 때 예외

3-17

일회용 장갑

장갑 구입:

승인된 장갑

일회용 장갑

다양한 크기

라텍스 대체 소재

3-18

일회용 장갑

장갑 사용 방법:

새로운 작업을 시작할 때 장갑 착용 전에

손을 씻음

적절한 크기의 장갑을 선택

장갑을 착용할 때는 장갑의 끝 부분을 잡음

장갑을 착용한 후 찢겼는지 확인

절대 장갑에 입으로 바람을 불어넣지 말 것

절대 착용 편의를 위해 장갑을 말아놓지 말 것

절대 장갑을 세척하여 재사용하지 말 것

3-19

일회용 장갑

장갑 교체 시기:

장갑이 더러워지거나 찢어지는 즉시

다른 작업 시작 전

전화 통화 등으로 인해 작업을 잠시 멈춘 후

생육류, 생해산물 또는 생가금류 고기를

다룬 후 및 즉석 편의 식품을 다루기 전

4시간 동안 연속 사용한 후

3-20

즉석 편의 식품에 맨손 접촉

주로 고위험 집단에게 서빙하는 경우에는 절대 맨손으로 즉석 편의 식품을 취급하면 안 됩니다.

맨손으로 즉석 편의 식품을 만지지 않아야 하며, 예외 사항은 다음과 같습니다.

식품이 생육류 고기, 생해산물 또는

생가금류 고기가 포함되지 않은 요리의

재료인 경우 및

o 해당 요리가 63˚C(145˚F) 이상의 온도로

조리되는 경우

식품이 생육류 고기, 생해산물 또는 생가금류

고기가 포함된 요리의 재료인 경우 및

o 해당 요리가 생재료에 요구되는 최소한의

특정 내부 온도로 조리되는 경우

3-21

개인 위생 규정

식품 취급자가 수행해야 할 사항:

개인 위생 프로그램 준수

근무 전에 샤워 또는 목욕

3-22

근무복장

식품 취급자는 위생 망사모를 사용해야 합니다.

식품 준비 구역 안에서는 깨끗한 모자

또는 기타 위생 망사모를 착용

물리적 오염 물질이 될 수 있는 헤어

액세서리를 착용하면 안 됨

인조 속눈썹을 붙이면 안 됨

수염을 커버하기 위해 수염 가리개 착용

3-23

근무복장

식품 취급자는 깨끗한 의복을 착용해야 합니다.

매일 청결한 복장을 유지

앞치마 등 더러워진 근무복은 갈아입음

근무 중에는 근무복으로 갈아 입음

입고온 의복과 개인 소지품은 지정된

구역에 보관

더러운 의복은 식품 및 식품 준비

구역에서 떨어진 곳에 보관

3-24

근무복장

식품 취급자는 앞치마를 올바르게 취급해야 합니다.

식품 준비 구역을 벗어나면 앞치마를

벗을 것

절대 앞치마에 손을 닦지 말 것

3-25

근무복장

식품 취급자는 장신구를 착용하지 않아야 합니다.

식품 준비 전 또는 식품 준비 구역

주변에서 작업할 때는 손과 팔의

장신구를 벗어 놓아야 합니다.

o 반지 착용 금지(장식 없는 민반지는

제외)

o 팔찌 착용 금지(의료용 팔찌 포함)

o 손목시계 착용 금지

업소의 요청에 따라 다른 장신구를 벗어

놓아야 함

3-26

음식물 취식, 흡연, 껌, 담배 등의 기호품 이용

음식물 취식, 흡연 또는 껌, 담배 등의 기호품 이용은 지정된 구역에서만 할 수 있습니다.

식품 취급자가 음식물 취식, 흡연 또는 껌, 담배 등의 기호품을 이용할 수 없는경우는 다음과 같습니다.

식품 준비 또는 제공 시

식품 준비 구역에서 작업 시

식도구 및 주방기기 세척 구역에서 작업 시

예외: 올바르게 뚜껑을 덮은 용기에 든 음료의

경우에는 직원이 손과 음료 용기, 덮여있지

않은 식품과 식도구, 주방기기가 오염되지

않도록 조심스럽게 다룬다면 마셔도 됩니다.

3-27

건강 문제 보고 정책

발병한 경우 지배인에게 알리도록 직원들에게 지시함 .

다음과 같이 이를 수행했음을 보여줄 준비를 하십시오.

o 직원이 질병 보고에 동의했음을 나타내는 서명된 진술서

o 직원이 질병 보고의 중요성 정보가 포함된 교육을 이수했음을

나타내는 증서

o 발병 시 지배인에게 알려야 한다는 사실을 직원들에게 일깨워주는

안내판 게시 또는 휴대용 카드

3-28

질병 보고

직원이 질환을 보고해야 하는 경우:

출근 전

근무 중 발병한 경우

직원 또는 직원이 함께 거주하는 사람이

다음 병원균으로 인한 질병 진단을 받은

경우:

o 노로바이러스

o A형 간염

o 이질균

o 시가독소 생성 대장균(STEC)

o 장티푸스균

o 비장티푸스성 살모넬라

3-29

질병 보고

식품 취급자가 아픈 경우 취해야 할 수 있는 조치:

덮여있지 않은 식품, 식도구, 주방기기로

작업하지 않도록 제한

업소에 출근하지 못하도록 조치. 다음과

같은 증상이 나타날 경우 특히 이러한

조치는 중요합니다.

o 구토

o 설사

o 황달(피부와 눈이 황색으로 변하는 증상)

o 발열을 동반한 인후통

o 곪은 상처 또는 종기가 벌어지거나 고름이

흐르는 경우(제대로 감싸주는 경우 제외)

3-30

직원의 질병 징후 관찰

다음과 같은 질병 징후 관찰:

구토

과도한 화장실 출입

피부, 눈, 손톱이 황색으로 변하는 증상

식은땀 또는 오한(열이 있다는 징후)

콧물과 재채기 지속

3-31

건강 이상으로 인한 직원 작업 제한 또는 출근 금지

3-32

상황 대응

곪은 상처 또는

종기가 있는 식품

취급자가 상처

부위를 적절하게

감싸지 않은 경우

제한 조치: 식품 취급자가 덮여있지 않은

식품, 식도구, 주방기기로 작업하지 않도록

제한

식품 취급자가

발열을 동반한

인후통 증상을

보이는 경우

식품 취급자가 덮여있지 않은 식품,

식도구, 주방기기로 작업하지 않도록 제한

주로 고위험 집단에게 서빙하는 경우에는

식품 취급자가 업소에 출근하지 못하도록

조치

업무에 복귀하기 전에 먼저 의료

전문가로부터 서면 복귀 승인서를

받아야 함


3-33

상황 대응

식품 취급자

재채기, 기침,

콧물이 지속됨

눈, 코, 입에서

분비물이 나옴

제한 조치: 식품 취급자가 덮여있지 않은

식품, 식도구, 주방기기로 작업하지

않도록 제한


3-34

상황 대응

식품 취급자가

전염성이 있는

다음 증상 중

하나 이상의

증상을 보이는

경우:

구토

설사

황달(피부와 눈이

황색으로

변하는

증상)

금지 조치: 식품 취급자가 업소에 출근하지 못하도록

조치

구토 및 설사

직장 복귀 전 식품 취급자의 조건:

24시간 이상 아무 증상도 나타나지 않음

또는

의료 전문가로부터 서면으로 회복 승인을 받음

황달

규제 당국에 식품 취급자를 보고함. 식품 취급자가 7일

이하 황달 증세를 보인 경우 업소에 나오지 못하도록

조치

작업 복귀 전 식품 취급자가 충족해야 하는 조건 두 가지:

의료 전문가로부터 서면으로 회복 승인을 받음

및

규제 당국의 허가를 받음

건강 질병으로 인한 직원 작업 제한 또는 출근 금지

3-35

상황 대응

식품 취급자가 구토 또는 설사 증상을

보이고 다음 병원균으로 인한 질병

진단을 받은 경우

노로바이러스

이질균

비장티푸스성 살모넬라

시가독소 생성 대장균(STEC)

식품 취급자가 다음 병원균으로 인한

질병 진단을 받은 경우

A형 간염

장티푸스균

금지 조치: 식품 취급자가

업소에 출근하지 못하도록

조치

보고: 규제 당국에 상황을

보고

의료 전문가 및 현지 규제

당국과 협력

식품 이동 흐름: 소개

목표:


교차 오염 방지 방법

시간 온도 규정 위반 방지 방법

올바른 온도계 사용법 및 관리 방법

4-2

식품 이동 흐름

식품 이동 흐름:

업소 전반에 걸쳐 식품이 이동하는 경로

식품 이동 흐름 전체에서 식품 안전 유지:


시간 온도 규정 위반 방지

4-3


별도의 주방기기:

생식품과 즉석 편의 식품에

별도의 주방기기를 사용

세척 및 살균:

각 작업 전후에 모든 작업대와

주방기기, 식도구를 세척 및 살균

4-4


생식품과 즉석 편의 식품은 시간을 달리하여 준비:

같은 준비대를 사용하는 경우 생육류

고기, 날생선, 생가금류 고기는 즉석

편의 식품과 시간을 달리하여 준비

가능하다면 생식품 준비 전에 즉석 편의

식품 준비

준비된 식품 구입:

준비 또는 취급이 간편한 식품을 구입

4-5


시간 온도 제어:

5˚C~57˚C(41˚F~135˚F)의 범위에서 보관된

식품은 시간 온도 규정을 위반한

것입니다.

온도 규정을 위반하는 식품 취급 방식:

o 조리 시 내부 온도가 잘못된 경우

o 보관 온도가 잘못된 경우

o 올바르지 못한 방법으로 냉각 또는

재가열한 경우

4-6


시간 온도 규정 위반 방지:

시간 및 온도 측정

올바른 종류의 온도계를 구비했는지

확인

정기적인 온도 및 측정 시간 기록

위험 온도 범위 내 식품을 방치하는

시간 최소화

시간 및 온도 기준에 어긋날 경우 개선

조치 시행

4-7


바이메탈 봉상 온도계

금속 봉을 통해 온도 측정

감지 영역이 봉 끝에서 홈까지 있음

o 감지 영역 전체가 식품에 삽입되어야 함

온도계를 정확히 유지하기 위한 교정

너트가 있음

4-8


열전대 및 서미스터:

금속 탐침을 통해 온도 측정

디지털로 온도 표시

탐침 끝에 감지 영역이 있음

상호 교환식 탐침과 함께 제공:

o 담금형 탐침

o 표면 탐침

o 투과 탐침

o 공기 탐침

4-9


적외선(레이저) 온도계:

식품과 주방기기의 표면 온도를

측정하는 데 사용

식품 또는 주방기기와 최대한 가까운

거리로 유지

온도계와 식품, 식품 포장 또는 주방기기

사이에 있는 물체는 모두 제거

제조업체의 지침 준수

4-10


최고 온도를 기록하는 온도계:

사용 중 도달한 최고 온도를 표시

온도를 지속적으로 관찰할 수 없는

상황에서 사용

시간 온도 인디케이터(TTI):

시간 및 온도를 모두 측정

공급업체의 포장재에 포함되어 있음

식품 온도 규정 위반이 발생하면 장치에

색 변화가 나타남

4-11

일반적인 온도계 지침

온도계를 사용하는 경우:

사용 전후 온도계를 세척하고, 헹구고,

살균하고, 자연 건조함

온도계 교정이 필요한 상황:

o 온도계를 다른 물체에 부딪치거나

떨어뜨린 후

o 극단적인 온도 변화에 노출된 후

o 배송품이 도착하기 전

o 근무자 교대 전

4-12

일반적인 온도계 지침

온도계를 사용하는 경우:

온도계가 정확한지 확인:

o 식품 온도 측정에 사용되는 온도계는

오차 범위가 +/-2˚F 또는 +/-1˚C 이내로

정확해야 함

o 기온 측정에 사용되는 온도계는 오차

범위가 +/-3˚F 또는 +/-1.5˚C 이내로

정확해야 함

파손방지 케이스에 들어있는 경우에만

유리 온도계 사용

식품의 가장 두꺼운 부위에 온도계

봉이나 탐침을 삽입

두 개 이상의 지점에서 측정

온도계 숫자가 고정되기를 기다림

4-13

3. 0°C(32°F)를 가리키도록 온도계를

조절합니다.

2. 감지 영역이 잠기도록 넣고

30초를 기다립니다.

온도계 교정

어는점 측정법:

4-14

1. 커다란 용기에 얼음을 채우고

수돗물을 붓습니다.

식품 이동 흐름: 구입, 수령, 저장

목표:


믿을 수 있는 승인된 공급업체

식품 수령 여부를 판단하는 검수 기준

식품 라벨링 및 날짜 기록 방법

시간 온도 규정 위반 및 오염을 방지하는 식품 및 식품 외 물품

저장 방법

5-2

일반적인 구입 원칙

믿을 수 있는 승인된 공급업체의 식품 구입:

검열을 받음

해당되는 지방법, 주법, 연방법을 모두 충족

다음과 같은 시점에 배송물이 도착하도록 일정 조정:

직원이 검수할 시간이 충분할 때

올바른 방법으로 수령할 수 있을 때

5-3

수령 및 검수

일반적인 원칙

수령 담당자 지정:

o 담당자가 식품 안전 지침을 따르도록

교육

o 담당자에게 적절한 도구 제공

식품을 즉시 수령할 수 있는

충분한 교육을 받은 담당자 확보:

o 배송물 수령 즉시 검수 진행

o 배송 트럭에 오염 흔적이 있는지 검수

o 식품을 육안으로 확인하고 온도 확인

식품 수령 후 즉시 저장

5-4

수령 및 검수

영업시간 이후 배송:

공급업체가 영업시간 이후 업소에 접근하는 방법을

제공받아 배송하는 방식

직원은 업소에 출근 즉시 배송물을 검수해야 함

배송물이 반드시 충족해야 하는 기준:

o 승인된 공급처에서 제공한 식품일 것

o 필수 온도가 유지되도록 적절한 저장 장소에 두고 갈 것

o 저장되는 동안 오염 방지가 이루어져 있을 것

o 오염되지 않을 것

o 속이는 부분 없이 정직하게 제공할 것

5-5

수령 및 검수

반품:

반품하는 물품은 정상적으로 수령한 물품과

별도 보관

배송 담당자에게 반품 사유를 설명

배송 담당자에게 반품하기 전에 서명한 수정

전표 또는 입금 전표를 받음

송장 또는 수령 문서에 사건 기록을 기입

5-6

수령 및 검수

회수:

회수 대상 식품 파악

재고에서 해당 식품을 꺼냄

해당 식품을 별도로 보관

재고에 다시 갖다 놓지 않도록 물품에

라벨을 부착

해당 제품을 사용하지 않도록

직원들에게 알림

판매업체의 공지 또는 회수 공지를

참조하여 해당 물품에 대해 취해야 할

조치를 확인

5-7

5-8

수령 및 검수

육류, 가금류 고기 및 생선류 온도 확인:

식품의 가장 두꺼운 부위(보통 중앙

부위)에 온도계 봉이나 탐침을 삽입

5-9

수령 및 검수

ROP 식품의 온도 측정(MAP, 진공 포장 및 진공 저온 조리 식품):

포장된 두 식품 사이에 온도계 봉이나

탐침을 삽입

또는 접은 포장재 사이로 온도계 봉이나

탐침을 끼움

5-10

수령 및 검수

기타 포장 식품의 온도 측정:

포장을 개봉하고 온도계 봉이나 탐침을

식품에 삽입

수령 및 검수

배송 시의 온도 기준:

차가운 TCS 식품: 별도 규정이 없는 경우

5°C(41°F) 이하인 상태로 수령

살아있는 조개류(굴, 홍합, 대합 조개,

가리비): 기온 7°C(45°F) 환경에서 내부

온도 10°C(50°F) 이하인 상태로 수령

o 수령 후 조개류는 4시간 동안 5°C(41°F)

이하로 냉각

껍데기를 벗긴 조개류: 7°C(45°F) 이하인

상태로 수령

o 4시간 동안 5°C(41°F) 이하가 되도록

조개류를 냉각

5-11

수령 및 검수


우유: 7°C(45°F) 이하인 상태로 수령

o 4시간 동안 5°C(41°F) 이하가 되도록 우유를

냉각

껍질을 깨지 않은 달걀: 기온 7°C(45°F)

이하인 상태로 수령

뜨거운 TCS 식품: 57°C(135°F) 이상인

상태로 수령

5-12

수령 및 검수


냉동 식품: 완전히 냉동된 식품 수령

다음과 같이 해동 후 재냉동한 흔적이

있는 경우 냉동 식품 반품:

o 용기 바닥이나 포장재에 액체 또는

물 얼룩이 있는 경우

o 냉동 식품 표면이나 포장재에 얼음 결정

또는 얼어붙은 액체가 있는 경우

5-13

수령 및 검수

식품을 반품해야 하는 포장재의 특징:

포장재가 찢어지거나 구멍이 나거나

뚫린 곳이 있음

통조림 - 이음부위 또는 몸통이 심하게

찌그러진 경우, 라벨이 없는 경우, 팽창

또는 수축 부분이 있는 경우, 구멍, 누출,

녹슨 부분이 있는 경우

ROP 식품 - 부풀거나 새는 곳이 있는

경우

상자 또는 밀봉 파손

5-14

수령 및 검수

식품을 반품해야 하는 포장재의 특징:

포장 오염 및 변색

누출, 습기 또는 물 얼룩

해충의 흔적 또는 해충으로 인한 손상

흔적

외부인이 손댄 흔적

누락되거나 잘못된 라벨

사용기한/유통기한이 경과된 경우

5-15

5-16

수령 및 검수

필수 문서:

조개류는 반드시 껍질이 있는 조개류

인식 태그가 부착된 상태로 수령:

o 이러한 태그에는 조개류를 수확한

날짜와 장소가 명시되어 있음

조개류는 원래의 용기에 담은 채로

저장:

o 조개류를 다 사용할 때까지 껍질이 있는

조개류 태그를 제거하면 안 됨

o 조개류를 마지막으로 사용한 날짜를

조개류 태그에 적어야 함

o 마지막으로 조개류를 사용한 후 90일

동안 조개류의 출처 태그를 서류철에

보관

수령 및 검수

필수 문서:

생으로 먹거나 부분 조리해서 먹을 생선:

o 문서에는 수령 이전에 올바른 방법으로 생선을 냉동했다는 사실이

명시되어 있어야 함

o 문서는 생선 판매일로부터 90일 동안 보관

양식 생선:

o FDA 기준에 맞추어 양식되었다는 사실을 명시하는 문서가 반드시

있어야 함

o 문서는 생선 판매일로부터 90일 동안 보관

5-17

수령 및 검수

식품 품질 평가:

외관: 곰팡이가 생겼거나 색이 이상한

식품은 반품

질감: 육류, 생선류 또는 가금류 고기를

반품해야 하는 경우:

o 미끈거리거나 끈적이거나 수분기 없이

말라 있음

o 만져보았을 때 손자국이 남을 정도로

살코기가 무른 상태

냄새: 이상하거나 불쾌한 냄새가 나는

식품은 반품함

5-18

저장

현장 소비용 식품 라벨링:

원래의 용기에 담겨 있지 않은 모든

물품은 반드시 라벨을 부착해야 함

식품 라벨에는 통용되는 식품명이나

식품을 분명하고 정확하게 묘사하는

설명을 기재해야 함

다른 식품으로 오인할 가능성이 전혀

없는 경우에는 라벨링이 필요하지 않음

5-19

저장

소매 판매용으로 현장에서 포장한 음식에 다음 정보를 라벨링:

일반적으로 통용되는 식품명이나 분명하고 정확한 식품 설명

식품의 용량

포함된 식재료가 두 가지 이상인 경우, 무게별 내림차순으로

정리한 식재료 및 부재료 목록

인공색소, 향료 및 화학 보존료 목록

제조업체, 포장업체 또는 유통업체의 이름과 사업장 소재지

식품에 포함된 주요 식품 알레르기 항원 각각에 대한 공급처

5-20

저장

날짜 표시:

24시간 이상 보관된 즉석 편의 TCS

식품은 반드시 표시:

o 기록할 때는 식품을 판매, 소비 또는

폐기해야 할 기한 명시

즉석 편의 TCS 식품을 5°C(41°F) 이하로

보관할 경우 7일까지만 저장:

o 식품 준비 시점 또는 상업용 제품 용기

개봉한 시점부터 1일로 적용

o 예를 들어, 10월 1일에 감자 샐러드를

준비하여 저장한 경우 라벨에 폐기

일자를 10월 7일로 기재함

5-21

저장

날짜 표시:

업소마다 날짜 표시 방법은 다름:

o 업소에 따라 라벨에 식품을 준비한

요일이나 날짜를 적음

o 라벨에 사용기한 일수 또는 날짜를 적는

곳도 있음

5-22

저장

날짜 표시:

표시해야 하는 경우:

상업적으로 가공된 식품의 사용기한이 용기를 개봉한 날로부터

7일 미만인 경우

표시 방법:

식품 안전을 기준으로 한 날짜라면 해당 사용기한이 용기에

표시되어 있음

5-23

저장

날짜 표시:

같은 음식에 사용기한이 다양한 식품이

혼합되어 있는 경우 폐기 날짜는 포함된

재료의 사용기한 중 가장 이른 날짜를 따름

12월 4일에 새우와 소시지를 사용하여

잠발라야를 준비하는 경우:

o 새우의 사용기한 - 12월 8일

o 소시지의 사용기한 - 12월 10일

o 잠발라야의 사용기한 - 12월 8일

5-24

저장

온도:

TCS 식품의 내부 온도가 5°C(41°F) 이하

또는 57°C(135°F) 이상이 되도록 저장

냉동 식품은 냉동 상태가 유지되는

온도로 저장

저장실에는 기온 측정기가 하나 이상

있어야 함:

o 오차 범위는 +/-3˚F 또는 +/-1.5˚C로

정확해야 함

o 냉장 장치의 경우 가장 따뜻한 부분,

온장 장치의 경우 가장 차가운 부분에

위치해야 함

5-25

저장

온도:

냉장고나 냉동고에 식품을 과다

저장하지 말 것

냉장고를 자주 열면 따뜻한 공기가

유입되어 식품 안전에 영향을 줄 수

있음

개방식 선반을 이용:

o 선반에 구획을 만들면 순환에 방해가 됨

식품 온도를 정기적으로 측정:

o 식품의 온도를 무작위 샘플링함

o 식품이 적절한 온도에서 저장되고 있지

않으면 폐기해야 함

5-26

저장

식품을 회전하여 가장 오래된 재고부터 사용:

선입선출(FIFO) 방식으로 식품 회전:

1. 식품의 사용기한 또는 유통기한을 명시

2. 사용기한 또는 유통기한이 빠른 식품을

늦은 식품보다 앞에 저장

3. 앞에 저장된 식품부터 사용

4. 제조업체에서 기재한 사용기한 또는

유통기한이 경과한 식품은 폐기

5-27

저장

교차 오염 방지:

모든 물품은 지정된 저장 구역에 저장

o 벽에 닿지 않게 하고 바닥에서

15cm(6인치) 이상 떨어뜨려서 저장

o 일회용 컵, 일회용 장갑 꾸러미 등의

일회용품은 최초 포장재 그대로 저장

5-28

15cm(6인치)

저장


식품을 저장하는 용기는 식품에

사용하는 용기여야 함

내구성 높고 밀봉 또는 폐쇄 가능한

누수 방지 용기를 사용

절대 빈 식품 용기에 화학제를

저장해서는 안 되며, 빈 화학제 용기에

식품을 절대 넣지 말 것

5-29

저장


모든 저장 구역을 청결하고 건조하게

유지

엎질러지거나 새어 나온 내용물은 즉시

청소함

짐수레, 카트, 운반대 및 쟁반을 자주

청소함

세척 후 살균한 용기에 식품 저장

청결한 비흡수성 용기 또는 세탁 가능한

세탁물 주머니에 저장

5-30

5-31

저장


식품을 잘 싸거나 덮음

익히지 않은 육류, 가금류 고기 및

해산물은 즉석 편의 식품과 별도로 저장

o 그렇게 할 수 없는 경우 즉석 편의

식품을 생육류 고기, 생가금류 고기,

생해산물보다 위에 저장

o 이렇게 하면 익히지 않은 식품의 육즙이

즉석 편의 식품에 떨어지지 않음

저장


다음과 같이 차례로 맨 위에서 아래로

식품 저장:

A. 즉석 편의 식품

B. 해산물

C. 소고기 및 돼지고기 덩어리

D. 다진 소고기 및 다진 어육

E. 가금류 고기 덩어리 및 다진 가금류

고기

이 저장 순서는 각 식품의 최소한의

특정 내부 조리 온도에 따른 것입니다.

5-32

A

B

C

D

E

저장

식품은 먼지 등의 오염 물질이 없는 청결하고 건조한 장소에 저장:

오염 방지를 위해 다음과 같은 장소에 식품을 저장하지 말 것:

o 라커룸 또는 탈의실

o 화장실 또는 쓰레기장

o 기계실

o 비차폐 하수도관 또는 누수가 있는 급수관 밑

o 계단 밑

5-33

저장

손상되었거나 상한 식품 또는 잘못 저장된 식품 취급:

안전하지 않게 된 식품 폐기:

o 유통기한이 지났거나, 손상되었거나

잘못 저장된 식품

o 날짜 표시가 없는 식품

o 표시된 날짜를 경과한 즉석 편의 TCS

식품

o 시간/온도 요건을 초과한 식품

식품을 판매업체로 반송하는 경우:

o 해당 식품을 다른 식품 및 주방기기와

떨어뜨려서 저장

o 해당 식품에 사용하지 않을 식품이라고

라벨링

5-32

식품 이동 흐름: 준비

목표:


교차 오염 및 시간 온도 규정 위반을 방지하는 방법

올바른 식품 해동 방법

식품을 안전하게 조리하기 위한 최소한의 특정 내부 온도

올바른 식품 냉각 및 재가열 방법

6-2

일반적인 준비 규정

식품을 준비할 때:

작업장, 도마, 식도구를 확실히 세척하고

살균

단시간에 준비 가능한 분량의 식품만

냉장고에서 꺼냄

o 시간 온도 규정 위반 방지에 도움이 됨

준비한 식품을 당장 조리하지 않는 경우

최대한 빠르게 냉장고에 다시 넣음

6-3


식품 첨가제 및 착색료:

현지 규제 당국에서 승인한 첨가제만 사용

법이 허용하는 용량을 초과해서 사용하지 말 것

식품의 외관을 바꾸기 위해 첨가제 사용을 절대 하지 말 것

업소에서 수령하기 전에 아황산염으로 처리된 농산물을

판매하지 말 것

익히지 않고 먹을 농산물에 아황산염을 첨가하지 말 것

6-4


식품을 속이는 부분 없이 정직하게 제공:

다음 항목을 사용하여 식품의 외관을 잘못 표현해서는 안 됨:

o 식품 첨가제 또는 착색료

o 색상이 있는 겉포장

o 조명

식품은 설명된 방식 그대로 제공함

o 예를 들어, “농어 튀김”이라는 메뉴가 있는 경우 농어 대신 다른

생선을 사용할 수 없음

메뉴대로 정확하게 제공되지 않은 식품은 버려야 합니다.

6-5


개선 조치:

식품을 폐기해야 하는 상황:

o 질환 때문에 업무가 제한되거나 배제된 직원이 취급한 식품

o 재채기 등에 의한 체액이나 손으로 오염된 경우

o 식품 안전 유지를 위한 시간 및 온도 요건을 초과한 식품

6-6

해동

TCS 식품에 대한 일반 지침:

온도를 5°C(41°F) 이하로 유지하면서

냉장고에서 식품을 해동

21°C(70°F) 이하의 흐르는 음용수에

식품을 푹 담금

o 세척 후 살균된 식품 준비용 싱크대 이용

o 식품 부스러기가 쓸려나갈 정도로 물의

흐름을 강하게 사용

o 식품의 온도가 4시간 이상 5°C(41°F)를

넘지 않아야 함

6-7

해동

TCS 식품에 대한 일반 지침:

전자레인지에서 식품 해동

o 해동 후 바로 통상적인 주방기기로 조리

조리 과정에서 식품 해동

6-8

해동

ROP 생선:

ROP 포장으로 수령한 냉동 생선은

주의를 기울여 해동해야 함

사용 시까지 냉동 상태로 유지되어야

한다고 라벨에 명시된 경우 생선을

포장에서 꺼내는 시점:

o 냉동 상태에서 해동하기 전

o 흐르는 물에서 해동하기 전 또는 해동

직후

6-9

특정 식품 준비

농산물:

생육류 고기 생해산물, 생가금류 고기와

닿았던 표면에 농산물이 접촉하지

않도록 함

절단, 요리, 다른 재료와 혼합하기 전에

농산물을 세척함

농산물 세척 방법:

o 농산물보다 약간 따뜻한 흐르는 물 사용

o 푸른 잎채소는 손으로 뜯고 꼼꼼히 헹굼

특정 합성세제로 농산물을 세척할 수도

있음

6-10


농산물:

정체수 또는 얼음물 슬러리에 농산물을

적시거나 보관하는 경우 다음과 같이

섞지 말 것:

o 서로 다른 식품

o 여러 회분의 같은 식품

자른 멜론, 자른 토마토, 자른 푸른

잎채소는 5˚C(41˚F) 이하로 냉장 보관

주로 고위험 집단을 대상으로 서빙하는

경우 생새싹 채소를 제공하지 말 것

6-11


달걀 및 달걀 혼합물:

깬 달걀은 주의하여 취급(허용되는 경우):

o 혼합한 후에는 즉시 조리하거나 5°C(41°F)

이하로 보관

o 사용 간 용기 세척 및 살균

가열이 거의 또는 전혀 필요 없는 달걀

요리 준비 시에는 저온 살균란을 사용할

수 있음

6-12


달걀 및 달걀 혼합물:

고위험 집단을 대상으로 서빙할 때 특별

주의 필요:

o 저온 살균란 또는 저온 살균된 난제품

사용

o 완전히 조리가 될 경우 살균되지 않은

보통 달걀을 사용할 수 있음(오믈렛,

케이크 등)

o 달걀을 깨서 바로 사용하는 경우 저온

살균란 사용

6-13


TCS 식품이 포함된 샐러드:

쓰다 남은 TCS 식품은 올바르게 조리,

보관, 냉각 및 저장한 경우에만 사용

7일 이상 보관한 쓰다 남은 TCS 식품은

사용하면 안 됨

6-14


얼음:

안전하게 음용 가능한 식수로 얼음을

만들어야 함

식품 냉장에 사용한 얼음은 식재료로

사용해서는 절대 안 됨

세척 후 살균된 용기와 아이스스쿱 사용:

o 아이스스쿱은 제빙기 외부의 청결하고

안전한 장소에 보관

o 생육류 고기, 생해산물, 생가금류 고기가

담겨 있던 용기에 얼음을 저장해서는

절대 안 됨

o 얼음을 손으로 직접 만지거나 컵으로

얼음을 뜨면 안 됨

6-15

특별한 요건이 있는 준비 규정

다음 방법으로 식품을 준비할 경우 규정 완화가 필요:

주스에 경고 라벨이 없는 경우 나중에

판매할 신선한 주스를 현장에서 포장

보존하기 위해 식품 훈제 (향을 강화하지는

않음)

식품 첨가제를 사용하거나 성분을 첨가해

음식을 보존하거나 변경하여 더 이상

안전을 위한 시간 및 온도 제어가 필요하지

않음

소금절임 식품

6-16

특별한 요건이 있는 준비 규정

다음 방법으로 업소에서 식품을 준비할 경우 규정 완화가 필요:

개인 용도로 주문 가공한 동물(사슴

드레싱[조리용 손질] 등)

저산소 포장(ROP) 방법을 사용하여

식품 포장

새싹채소 또는 콩

전시된 물탱크에서 살아 있는 조개류

제공

6-17

식품 조리

TCS 식품 조리 시 내부 부위:

최소한의 특정 내부 온도까지 도달

특정 시간 동안 온도를 유지해야 함

6-18

식품 조리

온도 측정 시:

식품에 맞는 크기의 탐침이 있는 온도계

선택

식품의 가장 두꺼운 부분의 온도 확인

o 서로 다른 위치에서 두 번 이상 확인

6-19

특정 식품에 대한 조리 요건

최소한의 특정 내부 조리 온도:

15초 동안 74°C(165°F)

가금류 고기 - 통닭 또는 다진 닭고기,

칠면조 또는 오리고기

생선, 육류 또는 가금류 고기로 만든

스터핑

속을 채운 육류 고기, 해산물, 가금류

고기 또는 파스타

이전에 조리된 TCS 재료를 포함하는

요리

6-20



15초 동안 68°C(155°F)

다진 육류 고기 - 소고기, 돼지고기 및

기타 육류

첨가 햄 - 절인 햄 및 향을 첨가한 로스트

포함

기계로 처리한 연화육

평흉류 - 타조 및 에뮤 포함

다진 해산물 - 잘게 썰거나 갈아 놓은

해산물 포함

뜨거운 상태로 유지해서 제공할 껍질을

깨지 않은 달걀

6-21



15초 동안 63°C(145°F)

해산물 - 생선, 조개류, 갑각류 포함

돼지고기, 소고기, 송아지고기 및 양고기

스테이크/토막

판매용으로 사육된 동물

바로 제공할 껍질을 깨지 않은 달걀

6-22



4분 동안 63°C(145°F)

돼지고기, 소고기, 송아지고기 및

양고기 로스트

대체 조리 시간/온도

o 54˚C(130˚F) 112분

o 55˚C(131˚F) 89분

o 56˚C(133˚F) 56분

o 57˚C(135˚F) 36분

o 58˚C(136˚F) 28분

o 59˚C(138˚F) 18분

o 60˚C(140˚F) 12분

o 61˚C(142˚F) 8분

o 62˚C(144˚F) 5분

6-23



57˚C(135˚F)

과일, 채소, 곡물(쌀, 파스타) 및 콩류

(콩, 리프라이드 빈)는 뜨거운 상태로

유지해서 제공됨

6-24

전자레인지로 TCS 식품 조리


74˚C(165˚F)

육류 고기

해산물

가금류 고기

달걀

6-25

식품 조리

전자레인지로 TCS 식품 조리:

건조해지지 않도록 음식을 덮음

조리 중인 경우라도:

o 조리 과정 중에 회전시키거나 휘저음

o 조리 완료 후 뚜껑을 열지 말고 최소 2분

이상 방치

최소 2개 지점에서 온도 측정

6-26

준비 중 부분 조리

육류 고기, 해산물, 가금류 고기, 달걀 또는 이러한 재료가 포함된 식품을 부분적으로 조리하는 경우:

처음 식품을 조리하는 동안 60분 이상

조리하지 말 것

처음 식품을 조리한 후 바로 냉각

냉각한 다음 식품을 냉동시키거나 냉장

보관:

o 냉장하는 경우 5˚C(41˚F) 이하에서 즉석

편의 식품과 떨어진 곳에 보관

식품을 판매하거나 제공하기 전에

최소한의 특정 내부 온도로 가열

식품을 바로 제공하지 않거나 제공 전에

보관하는 경우에는 식품을 냉각

6-27

준비 중 부분 조리

부분 조리 과정에서 설명해야 할 사항:

필요 요건 모니터링 및 문서화 방법

요건이 충족되지 않는 경우 수행될 개선

조치

처음 조리한 후 부분 조리 식품에

표시하는 방식

부분 조리 식품을 즉석 편의 식품과

별도로 보관하는 방법

6-28

고객 권고사항

공개:

메뉴에 익히지 않거나 덜 익힌 TCS

품목이 포함되어 있는 경우 공개해야 함

이 품목 옆의 메뉴에 이러한 사항을

기입:

o 각주를 가리키는 별표 사용 가능

o 각주에는 해당 품목이 익히지 않거나 덜

익힌 것이라는 문구 또는 익히지 않거나

덜 익힌 재료가 들어 있다는 문구가

포함되어야 함

6-29

고객 권고사항

다시 알림:

익히지 않거나 덜 익힌 식품을 주문하는

고객에게 식품 매개 질환의 위험 증가에

대해 알림

o 메뉴에 공지 사항을 게시하는 방식

o 브로셔, 테이블 텐트, 표지판을 사용하여

이러한 정보 제공

6-30

어린이 메뉴

FDA는 어린이 메뉴에서 익히지 않거나 덜 익힌 다음과 같은 식품을 제공하지 않도록 권장:

육류 고기

가금류 고기

해산물

달걀

6-31

주로 고위험 집단에게 식품을 제공하는 업소

절대 제공하지 말아야 할 식품:

생새싹 채소

날계란 또는 덜 익힌 계란(살균되지

않은), 생육류 고기 또는 생해산물

o 계란 반숙

o 위쪽 껍질을 제거한 생굴

o 덜 익힌 햄버거

저온 살균하지 않은 우유 또는 주스

6-32

6-33

식품 냉각을 위한 온도 요건

1. 2시간 이내에 식품을 57°C(135°F)에서 21°C(70°F)로 냉각

2. 4시간 동안 21°C(70°F)에서 5°C(41°F) 이하로 냉각

식품 냉각을 위한 온도 요건

식품을 57˚C(135˚F)에서 21˚C(70˚F)로 냉각하는 데 2시간이 걸리지 않은 경우:

남은 시간 동안 5˚C(41˚F) 이하로 냉각할 수 있음

총 냉각 시간은 6시간을 초과할 수 없음

예:

식품을 57˚C(135˚F)에서 21˚C(70˚F)로 냉각하는 데 1시간이 걸리지

않은 경우

남은 5시간 동안 5˚C(41˚F) 이하로 식품을 냉각할 수 있음

6-34

식품 냉각

냉각을 좌우하는 요인:

식품의 두께 또는 밀도

식품의 크기

o 대형 식품을 작게 자름

o 큰 식품 용기를 여러 개의 작은 용기

또는 얕은 팬으로 나누어 저장

보관 용기

o 스테인리스 스틸은 플라스틱보다 열이

빨리 식게 함

o 얕은 팬은 깊은 팬보다 식품의 열을

빠르게 분산시킴

6-35

식품 냉각

식품 냉각 방법:

얼음물에 식품을 담금

급속 냉각기에 넣음

얼음 주걱으로 휘저음

얼음 또는 냉수를 재료로 사용

6-36

식품 냉각

향후 냉각을 위한 식품을 보관하는 경우:

식품 용기를 보관하기 전에 뚜껑을 느슨하게 덮음

오염되지 않도록 보호하려면 식품의 뚜껑을 덮지 않은 상태로

둘 수 있음

o 뚜껑을 덮지 않은 용기를 다른 식품, 특히 생해산물, 생육류

및 생가금류 고기 위쪽에 보관하면 교차 오염을 방지하는 데

도움이 됨

6-37

6-38

식품 재가열

즉석 제공용 재가열 식품:

올바르게 조리되고 냉각되는 경우, 어떤

온도로도 재가열될 수 있음

뜨거운 음식 보관을 위한 재가열:

2시간 이내에 15초간 식품 내부 온도를

74˚C(165˚F)로 가열해야 함

상업적으로 가공 및 포장된 즉석 편의

식품은 최소한의 특정 내부 온도

57˚C(135˚F) 이상으로 재가열

식품 이동 흐름: 제공

목표:


찬 음식 및 더운 음식의 보관 지침

온도 제어 없이 식품을 보관할 수 있는 시점 및 방법

식품 제공 시 및 셀프서비스 구역에서 오염을 방지하는 방법

외부 현장이나 자판기를 통해 식품 제공 시 오염 또는 시간 온도

규정 위반을 방지하는 방법

7-2

식품 보관 지침

정책:

업소에서는 식품 보관 기간 및 보관한

식품을 버리는 시기에 대한 정책 제정

음식 뚜껑 및 스니즈 가드:

뚜껑으로 식품을 덮고 스니즈 가드를

설치하면 오염 물질로부터 식품을

보호할 수 있음

뚜껑을 덮으면 식품이 오염되지 않게

보호하고 식품 온도를 유지하는 데

도움이 됨

7-3


온도:

TCS 식품을 적정 온도로 보관:

o 더운 음식: 57˚C(135˚F) 이상

o 찬 음식: 5˚C(41˚F) 이하

온도계:

온도계를 사용하여 식품의 내부 온도를

확인:

o 식품의 온도를 확인하는 데 보관 장치의

온도 게이지를 사용하지 말 것

7-4


시간:

최소 4시간마다 온도를 재야 함:

o 5˚C(41˚F) 이하 또는 57˚C(135˚F) 이상에

있지 않은 식품은 폐기함

o 선택 사항: 온도를 2시간마다 측정하면

개선 조치를 위한 시간이 확보됨

7-5


식품 재가열:

재가열 기능이 없는 온장고를 이용하여

식품을 재가열하지 말 것

식품을 올바르게 재가열한 다음 보관

장치에 넣음

7-6

온도 제어 없이 식품 보관

찬 음식을 온도 제어 없이 최대 6시간 동안 보관할 수 있는 경우:

냉장실에서 꺼내기 전에 5°C(41°F) 이하로 보관

다음 내용이 지정된 라벨이 있음:

o 냉장고에서 꺼낸 시간

o 폐기해야 할 시간

식품 제공 시 21˚C(70˚F)를 초과하지 않음

o 이 온도가 초과된 식품은 폐기

6시간 이내에 판매하거나 제공하고 나머지는 폐기

7-7

7-8

온도 제어 없이 식품 보관

더운 음식을 온도 제어 없이 최대 4시간 동안 보관할 수 있는 경우:

온도 제어를 중단하기 전에 57°C(135°F)

이상으로 보관

해당 음식을 버려야 하는 시점이 지정된

라벨이 있음

4시간 이내에 판매하거나 제공하고

나머지는 폐기하는 경우

식품 서빙에 대한 주방 직원 지침

식품 서빙 시 오염 방지:

맨손으로 즉석 편의 식품을 만지지 않음:

o 일회용 장갑 착용

o 주걱, 집게, 요리 종이 또는 식도구 사용

식품 제공 시 세척 후 살균된 식도구 사용:

o 식품별로 다른 식도구 사용

o 음식 제공이 바뀔 때마다 식도구를

세척하고 살균함

o 식도구를 연속 사용하는 경우 최소

4시간마다 세척하고 살균

7-9

식품 제공에 대한 주방 직원 지침

식품 제공 시 오염 방지:

사용 간에 식도구를 올바르게 보관:

o 손잡이가 용기 테두리 위로 돌출되도록

식도구를 음식에 놓음

o 청결하고 살균된 식품 접촉 표면 위에

배치

o 선택 사항: 스푼이나 국자는 흐르는 물

또는 적어도 57°C(135˚F) 이상의 물이

담긴 용기에 보관

7-10



일회용 포장 용기는 다음과 같은 경우에만 리필할 수 있습니다.

o 재사용이 가능한 용기인 경우

o 업소가 고객에게 제공한 용기인 경우

o 올바르게 세척되고 살균된 용기인 경우

7-11



음료용 일회용 포장 용기는 다음과 같은 경우에만 리필 가능:

o 음료가 TCS 식품에 해당되지 않는 경우

o 동일한 고객의 용기를 리필하는 경우

o 효과적으로 세척할 수 있는 용기인 경우

o 리필하기 전에 깨끗한 흐르는 온수로 헹굴 수 있는 용기인 경우

o 오염을 방지하는 지침을 사용하여 업소 직원 또는 고객이 리필하는

경우

7-12

식품 제공에 대한 접객 직원 지침

접시 및 유리 제품 취급

정답

오답

7-13


식탁용 식기류 사전 준비:

물품을 잘 싸거나 덮어서 오염을 방지함

추가된 식탁용 식기류가 다음 중 하나에 해당되는 경우 식탁용 물품을 감싸거나 덮을 필요 없음:

고객이 자리에 앉아있을 때 식탁용

식기류를 치우는 경우

식탁용 식기류가 식탁에 그대로 남아

있는 경우 고객이 떠난 후 물품을

세척하고 살균

7-14


절대 재활용하지 말아야 할 식품:

고객이 반환한 식품

뚜껑을 덮지 않은 조미료

먹다 남은 빵

음식에 곁들이는 식품

일반적으로 상태가 양호하며 개봉하지 않은 사전 포장 식품만 재활용 가능:

조미료 패킷

포장된 크래커 또는 막대 빵

7-15

셀프서비스 구역

시간 온도 규정 위반 및 오염 방지:

스니즈 가드, 진열장 또는 포장 사용

식품을 식별하는 라벨 사용

식품을 적정 온도로 보관:

o 더운 음식: 57˚C(135˚F) 이상

o 찬 음식: 5˚C(41˚F) 이하

7-16

셀프서비스 구역

시간 온도 규정 위반 및 오염 방지:

생육류 고기, 생가금류 고기, 생해산물은

즉석 편의 식품과 별도로 보관

셀프서비스 구역에서 고객이 지저분한

접시로 리필하거나 지저분한 식도구를

사용하지 못하게 함

음식 진열대에 올바른 식도구 비치

식품이나 음료 냉장에 사용한 얼음은

절대로 식재료로 사용하지 말 것

7-17

셀프서비스 구역의 대용량 식품 라벨링

셀프서비스 구역의 대용량 식품 라벨:

라벨은 고객에게 잘 보여야 함

식품을 제공한 제조업체 또는 가공업체 라벨을 포함

o 또는 카드, 표지판 또는 다른 라벨링 방법을 사용하여 이 정보를

제공

7-18

셀프서비스 구역의 대용량 식품 라벨링

베이커리 제품 등 대용량 미포장 식품에 라벨을 부착할 필요가 없는 경우:

건강 또는 영양 함유량에 대해 어떤 설명도 주장하지 않는 제품

해당 품목에 라벨링을 의무화하는 법이 없는 경우

식품이 구내에서 제조되거나 준비되는 경우

동일한 사람이 소유한 다른 외식 업소 또는 가공 시설에서

제조되거나 준비되는 식품인 경우

o 해당 업소도 규제 대상입니다.

7-19

외부로의 음식 제공

외부로 나갈 음식 운송 시:

식품이 섞이거나 새거나 흐르지 않도록

설계된 보온보냉용 식품 용기 사용

식품의 사용기한과 시간 및 재가열과

음식 제공 지침을 기재한 라벨을 식품에

부착

배송 차량 내부를 정기적으로 청소

식품의 내부 온도를 점검

7-20

외부로의 음식 제공

외부로 나갈 음식 운송 시:

식품 제공 장소의 공공 설비가 적절한지

확인:

o 조리, 설거지 및 손 세정용으로 안전한

급수

o 식품 준비, 저장 및 제공 구역에서 멀리

떨어져 있는 쓰레기통

생육류 고기, 생가금류 고기, 생해산물은

즉석 편의 식품과 별도로 저장

7-21

자판기

판매 식품을 안전하게 유지하는 방법:

제품 유통기한을 매일 확인:

o 유통기한 또는 사용기한이 지난 식품은

버림

o 7일 이내에 판매되지 않을 경우 현장에

준비된 냉장 식품을 버림

TCS 식품을 적정 온도로 보관

원래 용기에 있는 TCS 식품을 제공

기계에 넣기 전, 먹을 수 있는 껍질이 있는

신선한 과일을 씻은 후 포장

7-22

8-2

식품 안전 관리 시스템

목표:


식품 안전 관리 시스템의 정의

적극적인 관리적 제어의 정의 및 적용 방법

위해 요소 중점 관리 기준(HACCP) 시스템의 정의

8-3

식품 안전 관리 시스템

식품 안전 관리 시스템:

식품 매개 질환 예방을 위해 고안된 실무 방법과 지침 모음

식품 이동 흐름을 통해 위험과 위해 요소를 적극적으로 통제

식품 안전 프로그램

식품 안전 관리 시스템의 기반:

식품 안전 교육 프로그램

개인 위생 프로그램

품질 관리 및 보증 프로그램

공급업체 선정 및 명세 프로그램

8-4

식품 안전 프로그램

식품 안전 관리 시스템의 기반:

표준 작업 지침서(SOP)

청소 및 위생 프로그램

해충 방제 프로그램

시설 설계 및 장비 관리 프로그램

8-5

적극적인 관리적 제어

식품 매개 질환을 일으킬 수 있는 일반적인 위험 요소 5가지를 제어하는 데 집중:

1. 안전하지 않은 공급처에서 식품 구입

2. 부적절한 식품 조리

3. 잘못된 온도에서 식품 보관

4. 오염된 주방기기 사용

5. 개인 위생 불량

8-6


업소에서 적극적인 관리적 제어를 달성할 수 있는 여러 가지 방법:

교육 프로그램

지배인의 감독

표준 작업 지침서(SOP)

HACCP

8-7


적극적인 관리적 제어 구현 단계:

1. 잠재적인 위험과 제어 방법 또는 이의

제거 방법을 파악하고 문서화

2. 중요한 활동 모니터링

3. 부적절한 절차나 행동 시정

4. 정책, 지침 및 개선 조치가 준수되는지

확인

5. 직원들을 교육하고 필요 시 재교육

확인

6. 정기적으로 시스템을 평가하여 효과가

있는지 확인

8-8


FDA의 공공 보건 개입:

지식 증명

직원 건강 관리

오염의 수단이 될 수 있는 손 통제

병원균을 통제하기 위한 시간 및 온도

제한

고객 권고사항

8-9

위해 요소 중점 관리 기준(HACCP)

HACCP 프로그램:

업소 전반에서 식품 이동 흐름 내 지점들의 주요 위해 요소 파악

o 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소

위해 요소를 예방하거나 제거하거나 안전한 수준으로 낮추는

방법 파악

서면 계획으로 문서화

o 이 계획에는 해당 시설의 메뉴, 고객, 공공 설비, 공정 및 운영이

구체적으로 명시됨

8-10

안전 시설 및 해충 관리

목표:


외식업소 운영에 사용하기에 안전한 자재 및 주방기기 선택

방법

주방기기를 설치하고 유지 관리하는 방법

공공 설비로 인한 식품 안전 위해 요소 예방법

시설 관리 방법

응급 상황에 대처하는 가장 좋은 방법

해충 예방 및 방제 방법

9-2

안전 영업을 위한 내부 시설 요건

바닥, 벽 및 천장:

쉽게 청소할 수 있도록 평탄하고 내구성 강한 자재 사용

정기적으로 유지 관리

바닥과 벽이 만나는 부분에 코빙 작업

고인 물은 즉시 제거

9-3


식품과 접촉하는 장비:

비흡수성, 평탄함, 내부식성

손쉬운 세척

내구성이 강함

잘 파손되지 않음

9-4

9-5


장비 설치:

바닥 설치형 장비는 반드시 다음 중 한

가지 방식으로 설치:

다리 위에 15cm(6인치) 이상 높이로 설치

석조 바닥에 단단히 부착

9-6


장비 설치:

탁상용 장비는 반드시 다음 중 한 가지 방식으로 설치:

다리 위에 10cm(4인치) 이상 높이로 설치

작업대 위에 단단히 부착


장비 설치 후:

반드시 정기적으로 장비 유지 관리

반드시 자격을 갖춘 담당자만 유지 관리

수행

공급업체 또는 제조업체와 유지 관리

일정 수립

장비가 제대로 작동되는지 정기적으로

확인

9-7

식기 세척기

식기 세척기 설치 및 사용:

설치 방식:

o 쉽게 접근 가능하고 사용하기 편리한

위치에 설치

o 식도구, 장비 및 기타 식품 접촉 표면이

오염되지 않도록 유지

현지 규제 당국이 승인한 세제 및

살균제 사용

제조업체의 지침 준수

9-8

식기 세척기

식기 세척기 선택:

다음 항목을 측정할 수 있는지 확인:

o 수온

o 수압

o 세척 및 살균 화학제의 농도

올바른 설정에 대한 정보가 세척기에

표시되어야 함

9-9

식기 세척기

식기 세척기 청소:

필요한 만큼 자주 청소

제조업체의 권장사항 준수

현지 규정 준수

9-10

3칸 싱크대

대형 장비 및 식도구를 수용할 수 있을 만큼 큰 싱크대 구입

9-11

손 세정대

손 세정대 위치의 필수 조건:

사용하기 편리한 위치에 설치

위치:

o 화장실 또는 바로 옆

o 식품 준비 구역

o 식품 제공 구역

o 식기 세척 구역

9-12

손 세정대

손 세정대 사용 시 필수 조건:

손을 씻는 용도로만 사용

손 세정대에 적절한 막이판이 설치되어

있거나 식품 및 식품 접촉 표면에서

떨어져 있어야 함

항상 사용할 수 있어야 함

o 막아 놓으면 안 됨

9-13

X

표지판 쓰레기통

손의 물기를 제거하는 방법

비누 온수 및 냉수 급수

손 세정대

손 세정대에 있어야 할 필수 항목:

9-14

급수 및 배관

허용되는 음용수(이동식) 급수원:

승인된 공공 수도관

정기적으로 테스트 및 유지 관리되는

사설 급수원

밀폐된 이동식 물탱크

물 수송 차량

9-15

급수 및 배관

설치 및 유지 관리:

업소 내에 정화 시설을 사용하는 경우

제대로 검사 및 유지 관리되고 있는지

확인

허가 받은 배관공만 배관 작업을

수행해야 함

9-16

9-17

급수 및 배관

교차 연결:

안전수와 오염수의 통로가 실제로 연결

o 배수구

o 하수구

o 기타 폐수원

급수 및 배관

역류:

오염수가 교차 연결을 통해 음용수

공급원으로 거꾸로 흐르는 현상

역 사이펀 작용:

배관 시스템에 진공이 생겨 오염 물질을

다시 급수원으로 흡입할 때 발생:

o 업소의 한 구역에서 물을 많이 사용하여

진공이 생길 때 발생 가능

o 대걸레 양동이에 호스를 꽂아 놓으면

역 사이펀 작용으로 이어질 수 있음

9-18

9-19

에어 갭 진공 밸브

급수 및 배관

역류 방지 방법:

급수 및 배관

배수관의 기름때 축적:

기름때로 인해 배수관이 막히지 않도록

기름 트랩 설치 가능

기름 트랩:

o 허가 받은 배관공이 설치해야 함

o 쉽게 이용 가능해야 함

o 정기적으로 청소해야 함

9-20

조명

조명 설치 및 유지 관리 시 고려 사항:

시설 내 구역에 따라 조명 강도

요구사항이 다름

관할 현지법에 따라 일반적으로 식품

준비 구역이 다른 구역보다 밝아야 함

모든 조명에는 비산방지 전구 또는 보호

커버를 사용해야 함

불이 나간 전구를 올바른 규격의 전구로

교체

9-21

환기

환기 시스템:

공기질 개선

기름때 및 수분 응축물 축적을 줄임

청소하고 유지 관리해야 함

o 제조업체의 권장사항 준수

9-22

쓰레기

제거 및 청소:

준비 구역의 쓰레기는 최대한 빨리 제거

o 식품 및 식품 접촉 표면이 오염되지 않게

주의

쓰레기통 내외부를 자주 청소

o 식품 준비 및 저장 구역에서 멀리 떨어진

곳에서 쓰레기통 청소

9-23

쓰레기

실내 쓰레기통:

샘 방지, 방수, 방제

손쉬운 세척

미사용 시 뚜껑 덮기

여자 화장실에는 휴지통에 덮개가

있어야 함

전용 보관 구역:

폐기물과 재활용품은 식품 및 식품 접촉

표면에서 멀리 떨어진 곳에 보관

통행에 지장을 주거나 공공 보건을

위협하지 않는 장소에 보관

9-24

쓰레기

실외 쓰레기통:

평탄하고 내구성이 강한 비흡수성

표면에 비치:

o 아스팔트 또는 콘크리트

밀폐 가능한 뚜껑이 있어야 함

항상 뚜껑을 덮어 둠

배수 플러그 설치

9-25

시설 유지 관리

시설로 인한 식품 안전 문제를 방지하는

방법:

정기적으로 업소 청소

정기적으로 건물 시스템 점검

건물 유지 관리:

o 바닥, 건물의 기초, 천장, 창문의 틈, 구멍,

균열 수리

o 테라스와 주차장을 포함하여 외부 유지

관리

해충 방제

9-26

시설에 영향을 주는 응급 상황

긴급 건강 위해 요소:

건강에 심각한 위협 또는 위험

상해를 예방하기 위해 즉각적인 상황 개선 또는 업소 폐쇄가

필요

잠재적인 긴급 건강 위해 요소:

정전 및 냉장실 고장

보안 문제

화재

급수 문제

홍수 및 하수도 역류

9-27


시설에 영향을 주는 위기 상황 대처 방법:

식품의 안전 또는 보안에 중대한 위험이 있는지 여부 판단

중대한 위험이 있는 경우:

o 식품 제공 중단

o 현지 규제 당국에 알림

오염된 식품 및 포장재가 손상된 식품 폐기

9-28


시설에 영향을 주는 위기 상황 대처 방법:

문제 시정 방법을 결정:

o 시간 온도 제어 설정

o 표면 세척 및 살균

o 업소의 물리적 보안 재설정

o 물이 음용 가능한지 확인

9-29

해충 관리

해충 예방의 3가지 규칙:

1. 해충의 업소 접근 차단

2. 해충의 먹이, 식수 및 서식지 근절

3. 허가 받은 해충 방제업자(PCO)와 계약

9-30

해충 예방

해충 서식지 근절:

쓰레기를 올바른 방법으로 빠르게 배출

쓰레기통과 저장 구역 유지 관리:

o 쓰레기통을 청결하고 양호한 상태로 유지

o 실외 쓰레기통의 뚜껑을 꽉 닫아 놓음

o 쓰레기통 주위에 엎질러진 내용물을 즉시 청소

재활용품의 올바른 보관:

o 재활용품을 청결한 해충 방제 쓰레기통에 보관

o 통은 규정에 따라 건물에서 허용되는 최대 거리에 둠

9-31

해충 예방

해충 서식지 근절:

식품과 소모품을 올바른 방법으로 빠르게 저장

o 식품과 소모품을 벽에 닿지 않게 하고 바닥에서 15cm(6인치)

이상 높이에 보관

o 선입선출(FIFO) 방식으로 식품을 회전시켜 해충이 침투하여

번식하지 못하게 함

흘린 식품 및 음료수를 즉시 청소

9-32

해충 예방

해충 접근 차단:

모든 배송물을 확인한 후 업소에 반입

o 배송물에서 해충이나 해충의 흔적이

발견된 경우 반품

건물에 해충이 접근할 수 있는 모든

지점을 밀폐:

o 창문 및 환기구에 방충망 설치

o 바닥, 벽면 및 파이프 둘레의 균열을

봉합

o 자체 폐쇄문 및 에어 커튼 설치

9-33

해충 방제

다음 흔적이 발견되거나 기타 해충 관련 문제가 발생한 경우 해충 방제업자(PCO)에게 즉시 연락:

분변

서식지

식품, 포장 및 시설 자체의 손상 부위

독성이 있는 해충 방제 물질은 자격을 갖춘 방제업자만 사용해야 함

9-34

세척 및 살균

목표:


다양한 살균 방법과 각각의 요건

표면 세척 및 살균 방법과 시기

식기 세척기 또는 3칸 싱크대에서 물품 세척 후 보관하는 방법

세척도구 및 소모품을 사용하고 보관하는 방법

효과적인 세척 프로그램 개발 방법

10-2

세척 및 살균

세척:

표면에서 음식물과 기타 이물질 제거

살균:

표면의 병원균을 안전 기준까지 줄일 수 있음

10-3

세척제

세척제 필수 조건:

안정성

비부식성

안전하게 사용 가능

세척제 종류:

세제

탈지제

얼룩 제거제

마모성 세척제

10-4

세척제

세척제의 올바른 사용 방법:

제조업체가 제공한 지침 준수

원래 용도로만 세척제 사용

o 용도가 다른 세척제를 대신 사용하지

말 것

10-5

살균제

살균 방법:

가열 살균법:

o 물품을 77˚C(171˚F) 온도의 물에 30초

이상 담금

o 고온 식기 세척기 사용

화학 살균법:

o 살균액에 물품을 담금

o 살균액으로 물품을 헹구거나 닦거나

살균액을 물품에 뿌림

10-6

살균제

화학 살균제:

일반적으로 사용되는 화학 살균제의

성분:

o 염소

o 요오드

o 쿼트(제4 암모늄 화합물)

경우에 따라서는 세제와 살균제 혼합

가능:

o 한 번은 세척용으로 사용

o 두 번째는 살균용으로 사용

10-7

살균제의 효과

농도:

살균제는 올바른 농도로 물과 혼합해서

사용:

o 살균제가 너무 적으면 용액이 옅어서

효과가 없을 수 있음

o 살균제가 너무 많으면 용액이 너무

짙어서 위험하고 금속이 부식될 수 있음

10-8

살균제의 효과

농도:

테스트 키트로 농도 확인:

o 사용하는 살균제용으로 제조된

키트인지 확인

o 키트가 항상 구비되어 있고 직원들이

키트를 쉽게 이용할 수 있는지 확인

o 농도를 자주 측정

살균액 교체 시기:

o 지저분한 경우

o 농도가 너무 낮은 경우

10-9

살균제의 효과

온도:

올바른 온도 설정을 위해 제조업체의

권장사항 준수

접촉 시간:

살균제가 특정 시간 동안 물품에

접촉되어야 함

최소 시간은 각 살균제에 따라 다름

10-10

살균제의 효과

물경도 및 pH:

해당 지역에 따른 업소의 물경도 및 pH 확인

해당 물에 사용할 살균제의 적정량을 파악하기 위해

공급업체에 문의

10-11

살균제의 효과적인 사용을 위한 지침

10-12

염소

수온 ≥38˚C(100˚F) ≥24˚C(75˚F)

물 pH ≤10 ≤8

물경도 제조업체의 권장사항에 따름

살균제 농도 범위 50~99ppm 50~99ppm

살균제 접촉 시간 ≥7초 ≥7초

요오드 제4 암모늄 화합물

수온 20˚C(68˚F) 24˚C(75˚F)

물 pH ≤5 또는 제조업체의

권장사항에 따름

제조업체의 권장사항에

따름

물경도 제조업체의 권장사항에

따름

≤500ppm 또는 제조업체의

권장사항에 따름

살균제 농도 범위 12.5~25ppm 제조업체의 권장사항에

따름

살균제 접촉 시간 ≥30초 ≥30초

살균제의 효과적인 사용을 위한 지침

10-13

5. 표면을 자연 건조 4. 전체 표면을 살균

3. 전체 표면을 헹구기 2. 전체 표면을 세척 1. 표면에서 식품 부스러기를

긁어내거나 제거

세척 및 살균 방법

세척 및 살균 방법:

10-14

세척 및 살균 시기

식품 접촉 표면을 세척하고 살균해야 하는 시점:

사용 후

다른 종류의 식품을 취급하기 전

서로 다른 TCS 생과일과 생채소를

취급한 후

어느 때든 작업 중 하던 일을 멈추게

되어 물품이 오염에 놓일 수 있는 경우

물품을 4시간 동안 연속 사용한 후

10-15

고정식 장비 세척 및 살균

제조업체의 규정 준수

일반 단계:

전원 플러그 빼기

착탈식 부품 분리

o 손으로 세척하고 헹구고 살균하거나

허용되는 경우 식기 세척기로 부품을

세척

장비 표면에서 식품을 긁어내거나 제거

10-16

고정식 장비 세척 및 살균

일반 단계(계속):

장비 표면을 세척

장비 표면을 깨끗한 물로 헹구기

장비 표면을 살균

o 살균제가 모든 표면에 뭍었는지 확인

모든 표면을 자연 건조

장비를 다시 조립

10-17

정치세척(CIP) 장비 세척 및 살균

TCS 식품을 보관하고 급식하는 장비:

제조업체의 별도 표기가 없는 한 반드시 매일 세척 및 살균해야 함

10-18

식기 세척기

고온살균 식기 세척기:

최종 살균 헹굼수의 온도는 82˚C(180˚F)

이상이어야 함

o 고정형 단일 온도 식기 세척기의 경우

74˚C(165˚F) 이상

화학 살균 식기 세척기:

훨씬 낮은 온도에서 물품을 세척 및

살균

제조업체의 온도 지침 준수

10-19

식기 세척기 가동

지침:

세척기를 가급적 자주 청소

세척하기 전에 물품의 찌꺼기를 긁어냄

적절한 식기 선반 사용

식기 선반에 물품을 과도하게 적재하지

말 것

모든 물품을 자연 건조시킴

10-20

식기 세척기 가동

지침:

세척기의 수온, 수압 및 살균 농도 점검

o 필요한 경우 개선 조치 수행

고온살균 식기 세척기의 경우 살균 처리

중인 물품의 온도를 측정할 수 있는

다음과 같은 도구 제공:

o 최고 온도를 기록하는 온도계

o 온도 감지 테이프

10-21

손 설거지

3칸 싱크대 준비:

각 싱크대와 식기 건조대를 청소 및 살균

싱크대 채우기:

o 첫 번째 싱크대 - 세제 및 43˚C(110˚F)

이상의 물

o 두 번째 싱크대 - 깨끗한 물

o 세 번째 싱크대 - 물과 살균제

초침이 있는 시계를 비치

10-22

5. 깨끗하고 살균된 표면에서 물품을 자연

건조

4. 세 번째 싱크대에서 물품 살균

3. 두 번째 싱크대에서 물품 헹구기

2. 첫 번째 싱크대에서 물품 세척

1. 물품의 찌꺼기 긁어내기

3칸 싱크대

세척 및 살균 단계:

10-23

식탁용 식기류 및 주방기기 보관

세척하고 살균한 식탁용 식기류 및 주방기기 보관 시:

바닥에서 15cm(6인치) 이상 높이 떨어진

곳에 보관

모든 서랍과 선반을 청소 및 살균한 후

물품 보관

유리잔과 컵은 청소 및 살균된 선반이나

진열대에 거꾸로 뒤집어 보관

10-24

식탁용 식기류 및 주방기기 보관

세척하고 살균한 식탁용 식기류 및 주방기기 보관 시:

식기류 및 식도구는 손잡이가 위쪽으로

가도록 보관

깨끗한 식탁용 식기류 및 식도구를

운반할 때 사용되는 쟁반과 카트를

청소하고 살균

고정식 장비의 식품 접촉 표면은 사용

시까지 덮어 둠

10-25

업소 청소 및 살균

타월:

흘린 음식을 닦고 주방기기를 닦을 때 사용

2가지 종류:

o 젖은 타월

o 마른 타월

흘린 음식을 닦은 타월은 절대로 다른 용도로 사용하지 말 것

10-26


젖은 타월:

카운터 및 기타 표면을 닦는 데 사용

사용한 후 매번 살균액에 담가야 함

o 필요한 경우 살균액 교체

생육류 고기, 날생선 및 생가금류

고기와 접촉하는 타월은 다른 타월과

분리하여 보관

10-27


마른 타월:

식탁용 식기류에서 흘린 음식을 닦는 데

사용

사용 중 마른 상태로 유지해야 함

금지 사항

o 음식 찌꺼기가 묻어 있으면 안 됨

o 육안으로 볼 때 더러우면 안 됨

10-28


업소 내 식품 비접촉 표면 청소:

식품 비접촉 표면:

o 바닥, 천장, 벽, 장치 외관, 화장실 등

정기적인 청소:

o 먼지, 때 및 음식 찌꺼기 및 기타 잔여물

축적 방지

o 병원균 증식 방지

o 해충 방지

10-29


사람들에게 질환이 발생한 후 청소:

구토 또는 설사 잔여물을 올바르게 청소해야 함

o 이러한 잔여물은 전염력이 매우 강한 노로바이러스를 전파할 수

있음

올바른 청소:

o 식품 오염 방지

o 다른 사람에게 전염되는 것 방지

업소에는 구토와 설사 잔여물을 청소하는 지침이 있어야 함:

o 지침은 구체적이어야 함

o 직원들은 이러한 지침에 대해 교육을 받아야 함

10-30


세척도구 및 화학제 보관:

식품 및 식품 준비 구역에서 멀리 떨어진

별도의 구역에 보관

저장소 필수 조건:

화학제를 알아보기 쉽도록 조명이 밝아야 함

세척도구를 걸어 놓을 벽걸이가 있어야 함

양동이에 물을 채우고 세척도구를 씻을

다용도 싱크대가 있어야 함

오염수를 버릴 바닥 배수구가 있어야 함

10-31


금지 사항:

다음 용도의 싱크대에서 도구 세척 금지:

o 손 세정

o 식품 준비

o 설거지

대변기 또는 소변기에 대걸레 물이나

기타 폐수를 절대로 버리지 말 것

10-32


외식업소용 화학제 사용:

외식업소용으로 승인된 화학제만 사용

o 업소에서 사용되지 않는 화학제를

절대로 보관하지 말 것

화학제를 사용하기 전에 오염될 수 있는

물품을 덮거나 치워 둠

화학제를 사용한 후에는 주방기기와

식도구를 세척하고 살균

관련 법률과 제조업체의 지침 준수

10-33


외식사업용 화학제 보관:

화학제를 원래의 용기에 담은 채로 보관

화학제를 식품, 장비, 식도구 및 리넨과

분리하여 다음 중 한 가지 방법으로

보관:

o 화학제를 다른 물품과 멀리 떨어진 곳에

보관

o 화학제를 다른 물품과 구획으로 나누어

분리

화학제를 항상 식품, 장비, 식도구 및

리넨 아래에 보관

10-34


외식사업용 화학제 라벨링:

제조업체의 라벨 필수 조건:

o 사용 지침이 포함되어야 함

o 읽을 수 있을 만큼 선명해야 함

화학제를 새 작업 용기로 옮기는 경우:

o 작업 용기에 화학제의 일반 명칭이

기재된 라벨을 부착해야 함

10-35

청소 프로그램 개발

효과적인 세척 프로그램 개발 방법:

대청소 일정 수립

철저하게 일정을 준수하도록 직원 교육

효과가 있는지 프로그램 모니터링

10-36


대청소 일정 수립 시 확인할 점:

청소할 대상

청소 담당자

청소 시기

청소 방법

10-37


직원 교육 및 청소 프로그램 모니터링:

매일 청소 작업 감독

매일 대청소 일정과 대조하여 청소 작업

확인

필요에 따라 대청소 일정 변경

직원들에게 프로그램에 대한 의견 요청

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Providing Safe Foodinnovativefoodsafetysolutions.com/assets/4-korean_study... · 2020-07-10 · Providing Safe Food Author: National Restaurant Association Educational Foundation