Prueba de La Reductasa en la leche

8/16/2019 Prueba de La Reductasa en la leche

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PRUEBA DE LA REDUCTASA

CURSO: LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍAAPLICADA

DOCENTE: FLOR VÁSQUEZ NÚÑEZ

INTEGRANTES:

ALVARADO SARAVIA, VICTOR CABALLERO CASTILLO, CARLOS CHATE VELASQUE, SANDRA GUARNIZ HERRERA, VANIA


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INTRODUCCIÓN

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la

gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad,segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitariasobservadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de laleche hasta su envasado.El número de bacterias presentes en el producto final refle a las condicionessanitarias ba o las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar elperiodo de preservación de !sta o de sus derivados. Las principales fuentes decontaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos estánconstituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

"e manera general, la prueba de la reductasa sirve para determinar el número demicroorganismos #ue la leche contiene y permite, por lo tanto, u$gar su calidadcomo leche de consumo. %or este motivo la prueba de la reductasa es el factor principal #ue se debe tomar en cuenta para el pago de la leche como arreglo a sucalidad.

PRUEBA DE LA REDUCTASA ING. FLOR VÁSQUEZ NÚNEZ


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MARCO TEORICO

La leche de vaca es una secreción nutritiva de color blan#uecino opaca producidapor las glándulas mamarias de las hembras de los mam&feros. Esta capacidad esuna más de las caracter&sticas #ue define a los mam&feros' la función de las lecheses nutrir a las cr&as hasta #ue son capaces de digerir otros alimentos.

La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fácil digestión yeconómico' as& #ue es un ob eto de gran comercio, #ue ser&a todav&a mayor si nofuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. (demás en el momento #uesale de la ubre y en algunos casos antes, tropie$a con mil g!rmenes #ue lainvaden y descomponen más o menos rápidamente.

El análisis de los alimentos es la disciplina #ue se ocupa del desarrollo, uso y

estudio de los procedimientos anal&ticos para evaluar las caracter&sticas de losalimentos y de sus componentes.

Esta información es cr&tica para el entendimiento de los factores #ue determinanlas propiedades de los alimentos, as& como la habilidad para producir alimentos#ue sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Azul de Metileno

)egún el *ormulario +acional de edicamentos - //01 la tinción es un m!todoutili$ado para estudiar microorganismos ya #ue se observa morfolog&a, estructura

y agrupamientos de los mismos. Existen diferentes tipos de tinción, en este caso ,la tinción simple utili$a un solo colorante como puede ser el a$ul de metileno elcual se usa para observar bacterias y levaduras las cuales difieren desde el puntode vista #u&mico de su medio exterior y por eso se ti2en contrastando con sualrededor. )e utili$a comúnmente para tratar el parásito 3chthyophtirius ultifiliis,un parásito proto$oa.

4eneralmente, el a$ul de metileno tambi!n es un colorante artificial, #ue enocasiones se utili$a en el ramo textil. 5ambi!n se utili$a en medicina para te2ir ciertas partes del cuerpo #ue se van a someter a cirug&a, o como colorante paralas observaciones en microscopio.

($ul de metileno se utili$a para te2ir c!lulas animales, para hacer más visibles susnúcleos. Es tambi!n utili$ado para te2ir los extendidos de sangre para ser utili$ados en citolog&a y como colorante vital en el recuento de reticulocitos .

La "enominación 6omún 3nternacional de a$ul de metileno es el cloruro demetiltioninio.


http://fnmedicamentos.sld.cu/index.php?P=FullRecord&ResourceId=764http://es.wikipedia.org/wiki/Azul_de_metilenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Azul_de_metilenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reticulocitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Azul_de_metilenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reticulocitohttp://fnmedicamentos.sld.cu/index.php?P=FullRecord&ResourceId=764


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MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES Y

EQUIPO

CANTIDAD

Tubo de ensayo!"#!$%&&'

7

Le()e (*udaestablo'

7/ml

Azul de &etilenosolu(i+n'

7ml

Pi,eta7

P*o,i,eta7

-*adilla 7

Estu.a /01C'7



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PROCEDIMIENTO

!2 %ara iniciar la práctica, los materiales a utili$ar deben estar previamenteesterili$ados.

.

5omar 7/ ml de leche cruda de establo en un tubo de prueba est!ril, en este caso parala práctica utili$amos tubos de ensayo.



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8. %oner 7ml de ($ul de metileno utili$ando la pipeta previamente estirili$ada dentrode cada tubo de ensayo, tapar y agitar suavemente

9. 3ncubar en una estufa a 8 ;6, de ándolo por media hora.


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RESULTADOS3

"espu!s de haber pasado la primera media hora no seobservaron cambios en la muestra de leche

(l pasar la segunda media hora se puede observar un aro decolor más claro al borde de la muestra

Dis(usiones

El verdadero principio para #ue el a$ul de metileno se descolore es lo siguiente: elpotencial de óxido > reduccion -Eh1 de la leche fresca aireada es de ?/.8< a /.9/voltios -8


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CONCLUSIÓN

En conclusión a más tiempo #ue demore en virar el color de la reacción con

el a$ul de metileno' #uiere decir #ue esa leche está en me ores condicionesde consumo.La calidad higi!nica de la leche ocupa en estos momentos una granprioridad, para las industrias lácticas, es por eso los productores deben deproducir su producto con el más riguroso cuidado.

El tiempo de reducción del a$ul de metileno, es un m!todo práctico de lostantos existentes y #ue nos facilitan para anali$ar la calidad microbiológicade nuestra leche."urante nuestra práctica reali$ada para lograr una coloración demoró másde media hora, para virar de color a$ul al blanco, lo cual esto nos da aconocer #ue nuestra leche anali$ada está dentro del rango permitido y locual si está apto para el consumo humano

Logramos identificar la reducción donde hay presencia de microorganismosexiste en la leche del grupo 7, y en la nuestra #ue esta apta para elconsumo humano



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RECOMENDACIONES

La prueba de reductasa en la leche es de fácil reali$ación, es reali$ada para saber de la calidad de leche #ue se está comerciali$ando, de tal manera #ue se puedenregistrar los avances #ue se van teniendo en los establos por efecto de la

implementación de nuevas medidas de mane o general del hato, as& como en elme oramiento del mane o del orde2o.

En una leche de mala calidad están presentes microorganismos #ue se duplicanen tiempos cortos -minutos1 de tal manera #ue en una hora, rebasan fácilmente elmillón de bacterias por mililitro, ocasionando ba os promedios de reductasa, ellopuede causar fuertes malestares al ser consumidos por las personas.Los análisis del estado de la leche debe ser hecha de manera muy responsable enlos laboratorios.

(l lograr identificar los microorganismos se puede recomendar la inocuidad de los

recipientes donde se deposita la leche.+o basta con un solo tiempo se debe de anali$ar con varios tiempos, ya #ue amás tiempo mayor seguridad de respuesta.

La calidad higi!nica de la leche ocupa en estos momentos una gran prioridad,para las industrias lácticas, es por eso los productores deben de producir suproducto con el más riguroso cuidado.



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ANE4O

DI5ERENTES M6TODOS DE AN7LISIS PARA LA LEC8ECRUDA

PARAMETRO METODO%rueba de alcohol %recipitación de las prote&nas con alcohol al 0@AB /A en peso

o decoloración del a$ul de metileno (ntibióticos !todo microbiológico con el Cit de "elvotest

%rote&nas D eldahl o milCo)can o LacticheC=elación case&na prote&na "eterminación de case&na por D eldahl

%rueba de limpie$a %or filtracionCONSER9ADORES

%eróxido de hidrogeno 6olorim!trico con el pentoxido de vanadio"erivados clorados 6olorim!trico con yoduro de potasio

*ormaldehido 6olorim!trico con cloruro f!rrico o reactivo de )chiff )ales cuaternarias de

amonio6olorim!trico con anaran ado de metilo

NEUTRALI:ANTES6ompuestos alcalinos 6olorim!trico ácido rosolico

ADULTERANTES



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)uero de #ueser&a Electroforesis en gel-*asas ;e#i(o? SA de C292

CALIDAD DE LA LEC8E CRUDA CON @ASE EN ELTIEMPO DE REDUCCIÓN DEL A:UL DE METILENOPRUE@A DE REDUCTASA'

CLASE DE LEC8E TIEMPO DE REDUCCCIONDEL A:UL DE METILENO

CONTENIDO MICRO@IANOU5C &l

I).BUENA CALIDAD < horas -8// minutos1 7// ///B // ///II).BUENA A REGULAR

CALIDADB9 horas -7 /B 9/ minutos1 // ///B millones

III).MALA CALIDAD menor horas -7 / minutos1 B7/ millonesAlais C)a*lesB Cien(ia de la Le()e



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PRINCIPALES CATE-OR AS DE TRATAMIENTOST6RMICOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

PROCESO TEMPERATURA

TIEMPO

5ermi$acion 08B0< 6 7


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Clasi.i(a(i+n

)e clasifica de acuerdo al estado f&sico en #ue se encuentra o a su composiciónnutricional:

)egún su contenido en grasas u otros nutrientes

• Leche desnatada: Es a#uella a la #ue se ha eliminado la grasa• Leche semidesnatada: Es a#uella a la #ue se ha eliminado la mitad

de la grasa• Leche enri#uecida: (#uella #ue se le a2adió otros nutrientes extras

)egún su contenido en agua

• Leche en polvo: )e obtiene tras evaporar todo su contenido en aguao humedad, se encuentra como leche en polvo desnatada.

• Leche condensada: )e obtiene mediante evaporación del agua ya2adido de a$úcar en una porción de la mitad de peso.

• Leche evaporada: 5iene un contenido reducido en agua,concretamente este se reduce entre la mitad de la original.

• Leche luida: )e diferencia principalmente por su sistema dehigieni$ación.

• Leche fresca: )e obtiene reci!n del orde2o pero se tiene #uerefrigerar rápidamente para #ue no se contamine.

• Leche hervida: Fa sido tratada a ebullición -7// ; 61, aumentando su

conservación como en la pasteuri$ación.• Leche pasteuri$ada: )e hierve entre 0I > < ; 6 durante un tiempo,eliminándose casi todos los microorganismos, menos esporas.

• Leche esterili$ada: )e somete a 7 / ; 6 durante / segundos o 79/B7


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Las cisternas disponen de toma de muestras automáticas' medidoras detemperatura, y volumen de litros. (l llegar a la planta de envasado se tomanmuestras de cada uno de los tan#ues, comprobando #ue los parámetros decalidad son correctos. Una ve$ #ue el laboratorio da el visto bueno la lechecruda se puede descargar.Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y elcolector de entrada, pasando a trav!s de un filtro alternativo a un silotampón, desde donde pasa por untermi$adorBenfriador, para pasar a dossilos a una temperatura de 9J6.Las cisternas se descargan a un ritmo de 9/./// litros hora en dos silos,manteniendo la temperatura de 9J6 durante todo el proceso.%ara la fabricación de la leche U.F.5. tan sólo se utili$a leche de primeracalidad y óptimas condiciones.

/2 P*in(i,io bio uF&i(o de la ,*ueba de la *edu(tasa

En la leche debe hacerse distinción entre la =eductasa generada por losmicroorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida #ue !stosaumentan, por lo #ue sirve para controlar el estado higi!nico y de conservaBión dela leche y la aldeh&doBreductasa componente de la leche, cuya actividad se utili$apara controlar el tratamiento t!rmico -pasteuri$ación, esterili$ación1 a #ue se hasometido la leche.

"e manera general, esta prueba sirve para determinar el número demicroorganismos #ue la leche contiene y permite, por lo tanto, u$gar su calidad

como leche de consumo. %or este motivo la prueba de la reductasa es el factor principal #ue se debe tomar en cuenta para el pago de la leche como arreglo a sucalidad.

G2 Calidad &i(*obiol+


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M>todo di*e(to : se fundamenta en determinar la presencia y o el nJ demicroorganismos en los alimentos. En el análisis de la leche cruda seemplean los siguientes. =ecuentos microscópico directo, -pseudomonas,aeromobacterias, bacterias gran B1, -mohos y levaduras, virus1' recuentoestándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales,pruebas espec&ficas -determinar salmonella, etc.1, mastitis y antibióticos,eficiencia de la pasteri$ación.

$2 Calidad o*,ti(a

La leche no es utili$ada inmediatamente a su llegada a la industria, sino #ue es

conservada durante varias horas o d&as hasta el momento de su uso. %or este

motivo, es muy importante una correcta conservación para evitar as& problemas enel futuro. Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la

contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas

comprendidas entre J6 y 9J6. )i la leche es entregada a estas temperaturas,

podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional. En caso de

no ser as&, será enfriada previamente. Htro factor importante es el grado de

contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la leche

para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotróficos,

los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración. )e considera

#ue a partir de 7/0 microorgansimos mL se encuentran signos más o menos

visibles de un deterioro irreversible de la leche. La presencia de contaminantes en

la leche es, en todos los casos, un elemento #ue disminuye su calidad. La mayor&a

de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. +o

obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la

inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los

inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.

"esde el punto de vista fisico#u&mico, la leche es una me$cla homog!nea

constituida por un gran número de sustancias. )u composición es muy rica y en

ella están presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la (, " y E

#ue se presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminación de



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dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo K. Estas vitaminas se

a&slan a partir del lactosuero para la producción de #uesos. Los tratamientos

t!rmicos o la deshidratación en la elaboración de la leche pueden ocasionar

p!rdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la K7 .

H2 A u> se debe el (a&bio de (olo* del *esultadoJ

La rapide$ con #ue cambia de color está en función de la población bacteriana y,por ello, puede ser un &ndice del grado de contaminación de la leche. En la prueba#ue hi$o mi grupo no se observó mucho el cambio de color, mientras #ue el delotro grupo se observó #ue hubo una gran cantidad de microorganismos.

02 Qu> es el azul de MetilenoJ

El a$ul de metileno es un compuesto #u&mico aromático heteroc&clico .5ienemuchos usos en una gama de diferentes campos, como la biolog&a y la #u&mica. (temperatura ambiente se presenta como un sólido inodoro, polvo de color verde,oscuro, #ue produce una solución de color a$ul cuando se disuelve en agua.

3nternacionalmente la tabla de interpretación del 5=( se relaciona con lassiguientes recuentos de bacterias ml.



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@I@LIO-RA5IA

ay . icrobiolog&a moderna de los alimentos. 8ed (cribia. Marago$a,Espa2a' 7II9.argari2os F. %roducción higi!nica de la leche cruda. Una gu&a para lape#ue2a y mediana empresa. 7N ed. 4uatemala, 4uatemala: %roducción y)ervicios 3ncorporados ).(. //7.)edesol. anual de normas de control de calidad de leche cruda. 0N=evisión. Liconsa. "irección de producción' // : 7B @.

Botanical. !"#. Ti$o! %& cla!& %& l&c'&. (a)o *+, -* /,Sitio 0&12 'tt$233000.1otanical4onlin&.co53l&c'&6cla!&!.'t57

http://www.botanical-online.com/leche_clases.htmhttp://www.botanical-online.com/leche_clases.htmhttp://www.botanical-online.com/leche_clases.htmhttp://www.botanical-online.com/leche_clases.htm

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