ENZIMAS: FOSFATASA, REDUCTASA Y PEROXIDASA

Enzimas de la leche

Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70 C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Reductasa: No es una enzima lctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche est contaminada con microorganismos.

Enzimas de la leche

Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme como el tipo holands. Se inactiva por una pasteurizacin a temperaturas elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mnimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

Prueba de peroxidasaLa peroxidasa es una se inactiva cuando es 80 C. Tratamientos causan inactivacin de enzima presente en la leche que sometida a una temperatura de superiores a esta temperatura la enzima (UHT, Esterilizacin).

Si la enzima permanece activa tras el tratamiento trmico es indicativo de que la leche ha sido pasteurizada (calentada a temperaturas inferiores a 80C). Por tanto, como producto de su actividad se libera oxigeno del perxido de hidrgeno (agua oxigenada) que reacciona con el guayacol produciendo color salmn.

Prueba de peroxidasa

Peroxidasa H2O2

Prueba de reductasaSe basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas bacterias. (Lactoccus lactis, Streptococcus agalactiae, bacillus

subtilis)

Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

Prueba de reductasaDesde el punto de vista higinico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad. Duracin del color Calidad 1 3 H regular > 3H buena

Tabla tomada de Rossell y Dos Santos

Prueba de fosfatasaFosfatasas hidrolizan los steres fosfricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sdico o fenilfosfato disdico.

Prueba de fosfatasaEn condiciones bien determinadas de T es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral), el fenol se dosifica adicionando CQC (2,6 dicloroquinonclorimida) formndose un complejo coloreado que se valora colorimtricamente. La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurizacin; se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno.