Qualita‘ quotidiana della ristorazione ospedaliera: monitoraggio …images.lab-to.camcom.it/f/Corsi/16/1677_LCCCT_20122016.pdf · 2016-12-20 · 1 uovo e mezzo la perdita nutrizionale

Qualita‘ quotidiana della ristorazione ospedaliera:

monitoraggio degli scarti in 13 ospedali

Hospital Food Wastage Evaluation Project in Piedmont Region

Maria Luisa AmerioStruttura Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale Cardinal Massaia ASL AT

Regione PiemonteAssessorato Tutela della

Salute e Sanità


RETI CLINICHE

Rete delle Strutture di

Dietetica e Nutrizione Clinica


Mission assicurare ai pazienti interventi nutrizionali adeguati, tempestivi, efficaci, efficienti e sicuri.

REFERENZA/ORGANIZZAZIONE DI SERVIZI

RIGUARDANTI TUTTO L’OSPEDALE:

� Ristorazione ospedaliera� vitto ordinario/dietetico ospedaliero

� diete ad personam

� capitolati e gare

� Programmazione e indirizzo della

nutrizione artificiale� protocolli di utilizzo di 1° livello

� capitolati e gare

� Screening di rischio nutrizionale

al ricovero e intervento precoce

OSPEDALEOSPEDALE


Molti pazienti ricoverati negli ospedali europei mangiano meno di ciò

che viene loro fornito .

Questa diminuzione delle ingesta rappresenta un fattore di rischio

indipendente di mortalità ospedaliera

L’intake calorico e proteico del 70% dei pazienti di un ospedale

svizzero(n° 1707 ) é al di sotto dei loro fabbisogni raccomandati


Dupertuis YM. Clin Nutr 2003, 22: 115-23

4/6 pazienti risultano iponutriti

La malattia influenza la quantità di cibo ingerito solo in 1/4 pazienti !!!

“scarti” = 42%

Il problema degli scarti


pattumiere piene !

pazienti vuoti !

Allison S.- 2002

Eastwood M. - 1997

eccedenza:

Piatto/pasto non somministrato, che può

essere reimpiegato, a fini di solidarietà sociale,

secondo quanto definito nel capitolato di

appalto.

residuo:

Piatto/pasto somministrato, non consumato, che non può essere reimpiegato, ma riciclato se raccolto in modo differenziato.


Fonte :UNI ENTE ITALIANO DI NORMAZIONE

Requisiti minimi per la progettazione e la relalizazione di menu

Qualita‘ quotidiana della ristorazione ospedaliera:

monitoraggio degli scarti in 13 ospedali


obiettiviobiettivi

Valutare

ricaduta sanitaria

Una adeguata ristorazione ospedaliera, che soddisfi i bisogni ed

i fabbisogni dei degenti, rappresenta la prima scelta per

correggere o prevenire la malnutrizione nei pazienti ricoverati

e per fornire la corretta terapia delle patologie in cui la dieta è

parte della cura.


Valutare ricaduta

economica

codifica del dietetico ospedaliero

Comune 1 - vitto comune 4307 50,3%

Personalizzata 7 - dieta personalizzata 92 1,1%

Standard 2 - d. s. morbida 1719 20,1%

3 - d. s. a fibre ridotte 158 1,8%

4 - d.s. ipocalorica 105 1,2%

metodologia di rilevazionemetodologia di rilevazione

4 - d.s. ipocalorica 105 1,2%

5 - d.s. ipoglicidica 668 7,8%

6 - d.s. rialimentazione 529 6,2%

91 - d.s. iposodica 42 0,5%

99 - disfagia 882 10,3%

999 - specifica struttura 69 0,8%


ATLANTE FOTOGRAFICOATLANTE FOTOGRAFICO

standardizzata

metodologia di rilevazionemetodologia di rilevazione


i reparti e le tipologie di pasti valutatii reparti e le tipologie di pasti valutati

35 reparti , 48 settimane

8627 pasti

39.545 rilevazioni eseguite

Chirurgia

3060

Medicina

3992

personalizzata

92


Tipologie di dieta

49%

Aree di degenza

Geriatria

1575

46%

35%

18%

49 %

diete standard

4172

vitto comune

4307

50 %

49 %

24,0%

30,6%31,7%

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

Chirurgico Geriatrico Medico

alcuni dati alcuni dati

personalizzata

92

diete standard

4172


Chirurgico Geriatrico Medico

Gli scarti risultano abbastanza equamente distribuiti tra i

Reparti di ricovero, anche se con una lieve prevalenza nei

reparti di area medica e geriatrica:

4172

vitto comune

4307

Nelle varie tipologie di dieta considerate viene rilevato un valore

medio dello scarto abbastanza sovrapponibile tra vitto comune e

diete standard (27.6 e 30.1 % rispettivamente) con qualche punto

percentuale di incremento dello scarto nella dieta morbida e per

disfagia (32,8 % e 32,2 % rispettivamente). Ridotto invece risulta lo

scarto nella dieta personalizzata che, però, rappresenta l'1 % delle

diete considerate.

scarto = 31.2 %

scarto totale complessivoscarto totale complessivo


32,2%30,6%

46,1%

38,7%38,1%

35,0%

42,3% 42,3%

36,6%

55,8%

52,1%

40,0%

50,0%

60,0%

ESTERNA CON PRENOTAZIONE

INTERNA CON PRENOTAZIONE

ESTERNA SENZA PRENOTAZIONE

lo scarto percentuale nelle portate lo scarto percentuale nelle portate secondo tipologia di ristorazionesecondo tipologia di ristorazione

19,4%

27,0%25,4%

13,8%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

Primo Secondo Dessert Pane Contorno

si rileva un'impennata degli scarti quando non è possibile prenotare i pasti.


organizzativo

147

� Clinici (C)

scarso appetito, dolore, nausea,

vomito, dieta restrittiva poco gradita,

indicazione medica al digiuno, allergie

� Organizzativi (O)

non è stato chiesto al Paziente cosa

volesse mangiare, insufficiente aiuto al

pasto, non corrispondenza con la

prenotazione, temperatura inadeguata,

1621 pasti (18%) con scarto ≥ 50%

Motivazioni dello scarto Motivazioni dello scarto

La ricerca della motivazione ha rilevato una importante prevalenza

della motivazione clinica

gastronomico

498

clinico 976

prenotazione, temperatura inadeguata,

assenza al momento del pasto,

ambiente caotico, motivo religioso

� Gastronomici (G)

alimenti cucinati male o non graditi,

porzione abbondante, monotonia dei

piatti, odore sgradevole, alimenti poco

conditi o poco cotti


30%

La perdita nutrizionaleLa perdita nutrizionale

800

594600

700

800

il valore calorico dello scarto/anno

è pari a 427.122.106 kcal

=Consumo /annuo di calorie di 643

abitanti Africa centrale

236 calorie non introdotte per pasto


0

100

200

300

400

500

600

da assumere assunte

da assumere

assunte

- 27.8%

The dietary energy consumption per person

is the amount of food, in kcal per day, for

each individual in the total population.

World: 2780 kcal/person/day

Developed countries: 3420 kcal/person/day

Developing World: 2630 kcal/person/day

Sub-Saharan Africa: 2240 kcal/person/day

Central Africa: 1820 kcal/person/day

- 11,4 g di proteine

60 g petto di pollo

50 g carne rossa

60 g di sogliola

55 g prosciutto cotto

1 uovo e mezzo

la perdita nutrizionalela perdita nutrizionale

40

28,630

35

40 -28.5%

11,4 g di proteine perse

1 uovo e mezzo


0

5

10

15

20

25

30

da assumere assunte

da assumere

assunte

lo scarto annuo di proteine derivante dalla ristorazione ospedaliera piemontese

20661091 g/P potrebbe coprire il fabbisogno proteico annuo di 928 cittadini africani

n° pasti erogati anno (dati singole asl) 3.675.863

% pasti vitto comune 50,30%

n°pasti vitto comune erogati in un anno 1.848.959

valore dello scarto x ogni singolo pasto 1.44 €

il valore economico dello scartoil valore economico dello scarto

il valore economico dello scarto prodotto nella sola categoria del vitto comune nell'anno

considerato ammonta a 2.656.577 €.


valore dello scarto x ogni singolo pasto 1.44 €

Costo dello scarto annuo equivale :

spesa annua di 480 famiglie italiane

reddito annuo procapite di 3293 abitanti del Niger

• Garantire a tutti i pazienti il

soddisfacimento dei loro fabbisogni

nutrizionali durante l’ospedalizzazione

• Ridurre la malnutrizione e i costi

correlati


• Ridurre i costi derivanti dagli sprechi

• Migliorare il confort del paziente e

l’immagine percepita dell’ospedale

� Rivedere il dietetico ospedaliero (giuste porzioni , diete ad alta

densità nutrizionali in piccoli volumi , coniugare la

terapeuticità del pasto alla piacevolezza dell’offerta

alimentare)

Possibili soluzioni Possibili soluzioni


� Stop alle gare al minimo ribasso (definire di criteri di qualità e

valorizzarli in punteggio)

� E’ possibile investire maggiormente nella qualità riducendo gli

sprechi


Grazie per l’attenzioneGrazie per l’attenzione

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