Rakija Viljamovka U novije se doba sve vie trae rakije od istih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", pa smo odluili opisati proizvodnju rakije Viljamovke. Valja znati da postoje u stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Viljamova uta i Viljamova crvena. Vrijeme zrenja sorata Viljamova uta i Viljamova crvena kree se od 20. do 31. kolovoza. Bolju kakvou rakije daju uvijek sorte bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova uta i Viljamova crvena Sadre uobiajeno od 7 do 10% eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova, a sadraj kiselina im je nizak. Nasuprot tome imaju vrlo izraenu aromu.

Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Za dobivanje rakije Viljamovke potrebno je, ve prema mogunostima koristiti samo plodove iste sorte. Za vrenje se ne smiju upotrebljavati nezreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje treba zapoeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju tj. slino kao tijesto, ali meso ploda ispod pokoice ne smije biti smee obojeno. Sve peteljke treba prije poetka vrenja obvezno ukloniti.

Tehnologija prerade kruaka Viljamovki u rakiju ukljuuje ove operacije:

1. berba plodova 2. pranje i suenje plodova 3. skladitenje od 2-4 tjedna 4. muljanje kruaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja6. destilacija prevrele komine 7. odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije.

Pranje kruaka Prije skladitenja potrebno je kruke Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja potrebno je kruke osuiti.

Skladitenje kruaka Nakon pranja i suenja kruaka, potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedna, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu odleavanja, kruke u potpunosti omekaju. Pri tome je vano da meso ispod pokoice ne bude smee boje.

Muljanje plodova Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti, ako su kruke odleale od 2-4 tjedna, jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako je preskoena faza odleavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u krukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namijesiti eljena temperatura krukovog masulja.

Alkoholno vrenje soka ili masulja Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive s time da se mora obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura se ne smije dizati iznad 18C (preporuuje se temperatura izmeu 16-18C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno vrenje komine od kruaka Viljamovki preporuujemo koristiti iskljuivo selekcioniranu kulturu kvasca. Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od kruaka Viljamovki preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadraja kiselina u kruaka Viljamovki moe se ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom smjeru i do stvaranja loih aroma. Zbog toga se preporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja. Kiselost komine treba namijesiti na pH=3,2-3,6. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 5 do 6 dl koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmijeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine.Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cca. 100-250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Moe se isto tako dodati i koliine od po cca. 200 g i fosforne i mlijene kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene koliine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od kruaka.

Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka Viljamovki preporuuje se upotreba enzimatskih preparata za to bru razgradnju pektina. Kruke Viljamovke relativno su siromane spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje prije poetka vrenja dodati na 100 litara krukovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata.

Vano je da se vrenje komine od kruaka Viljamovki ne odvija previe burno, kako ne bi dolo do znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loije kakvoe rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18C. Zavretak vrenja ustanovljava se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do 17 Oe (mjereno vagom po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka.

Destilacija prevrele komine Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristine arome sorti kruaka Viljamovki brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno II-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju li jo uvijek besprijekoran okus. im se po uzorcima primijeti po okusu pojavljivanje patonog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (II-toka). To zbog toga jer destilat kruaka Viljamovki ispod 40% vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali su one pomijeane s patonim uljem, pa ih se ne moe koristiti.

Odleavanje, dozrijevanje i dorada Destilat kruaka Viljamovki sadri puno eterinih ulja, tako da je esto lagano mutan. Zbog toga e esto nakon razrjeenja destilata na eljenu jainu rakije biti potrebno provesti postupak filtracije. Uobiajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8C. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5C, jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se takoer ne preporuuje drati rakiju Viljamovku u hladnjaku.

Arome u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporuuje skladitenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15C.