I.Teori Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, ektin, selulosa dan lignin
(Winarno, 1992). Polisakarida dapat dihidrolisis ke bentuk yang
sederhana dikatalis oleh enzim. Salah satunya adalah enzim amilase
yang memecah amilum. Enzim amilase bisa sudah berasal dari bahan
maupun kontaminasi dari bakteri penghasil amilolitik atau
sakarolitik. Amilum terdapat pada pati. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan glukosa dengan ikatan -glikosidik (Winarno, 1992).
Pati, terutama terdapat dalam jumlah tinggi pada golongan umbi,
seperti kentang dan pada biji-bijian, seperti jagung (Lehninger,
1982).Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu
memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama
dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh
subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau
karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis
bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik
misalnyaClostridium butyricium dan Bacillus subtilis(Fardiaz,
1992).Mikroorganisme yang terdapat di alam semesta ini memerlukan
energi yang diperlukan untuk memepertahankannya hidup.Energi ini
didapatnya dengan melakukan metabolisme dengan cara yang
berbeda.Salah satunya adalah jenis mikroorganisme yang disebut
dengan mikroba amilolitik. Kelompok mikroba ini antara lain adalah
berbagai jenis kapang dan beberapa jenis bakteri.Pada praktikum
ini, pengujian lebih dikhususkan pada pengujian bakteri amilolitik.
Mikroorganisme yang bersifat amilolitik dapat memecah pati (amilum)
yang terdapat dalam makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana,
terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi hidrolisis pati menyebabkan
pencairan pati sehingga menyebabkan perubahan pada cita rasa
makanan.Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis
polisakarida. Polisakarida merupakan makromolekul, polimer dengan
beberapa monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau
cadangan yang nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk
menyediakan gula bagi sel. Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau
unsur yang berhubungan dengan konfigurasi yang berbeda dari glukosa
merupakan hasil kemampuan organisme untuk mengubah substrat menjadi
perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa
(Sukarminah, 2010).Tepung maizena terbuat dari biji jagung yang
digiling. Kandungan pati dalam jagung sangat tinggi sekitar 85%
(Herudiyanto, 2006). Tepung terigu berasal dari biji gandum yang
telah melalui proses pengeringan dan pengecilan ukuran. Kandungan
karbonhidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi. Tepung
Kentang memiliki kandungan pati yang lebih rendah dari ubi jalar
dan ubi kayu. Rasio amilopektin tepung kentang lebih besar dari
umbi lainnya kecuali tepung tapioka Metode
PenghitunganSelMikroorganisme1. Secara tidak langsung,
yaitumenghitung jumlah sel mikroorganisme dengan metode tertentu
tanpa menghitung jumlah selnya. contoh;Total Plate Count(metode
hitungan cawan) denganmengikuti aturanStandardPlateCount(SPC)2.
Secara langsung, yaitu menghitung jumlah sel mikroorganisme dengan
menggunakan alat bantu, contohnya dengan menggunakan
alatHaemocytometer.Penghitungan jumlah sel mikroorgansimedengan
metodeTotal Plate Count Prinsip dariPlate Count (metode hitung
cawan)adalah jika sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar, maka akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop. Rumus menghitung jumlah mikroorgasnisme
adalah: Jumlah mikroorganisme= jumlah koloni X 1/faktor
pengenceran
II.Tujuan Menghitung jumlah total mikroorganismee yang terdapat
dalam tepung
III.Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:Cawan petri, incubator, gelas ukur,
Erlenmeyer , tabung reaksi, rak tabung reaksi, bunsenBahan yang
digunakan:Terigu, tepung beras, NaCl fisiologis, tepung tapioca,
maizena, tepung ketan, tepung hunkue
IV.Prosedur Kerja Menimbang 1 g bahan lalu memasukkan ke dalam
Erlenmeyer, menambahkan 9 ml buffer fosfat, mengocoknya, dan
membiarkan 2-3 menit Membuat pengencera 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4 ,
10-5 , malu menginokulasikan 1 ml hasil pengenceran 10-5 dalam
cawan petri dan menambahkan medium PCA hangat , menggoyangkannya
sampai merata penyebarannya Menginkubasikan pada suhu 30oC selama
72 jam hari dengan posisi cawan terbalik Menghitung koloni dengan
metode standar plate count Untuk menghitung kapang dan khamir,
medium yang digunakan adalah PDA
V.Hasil PengamatanTabel Pengamatan Pemeriksaan Mikroorganisme
pada Tepung
KelompokSamplePCAPDA
1ATepung Maizena (Tepung Jagung)TBUD13
2ATepung Terigu2639
3ATepung Kedelai783
4ATepung KentangTBUDTBUD
5ATepung TalasTBUDTBUD
6ATepung Pati (Sngkong)TBUDTBUD
VI.Hasil dan PembahasanNama: Artika EL SoniaNIM: 1400025 Pada
praktikum kali ini , kami memeriksa keberadaan mikroorganisme pada
berbagai tepung. Sample yang kami periksa adalah tepung maizena,
tepung terigu, tepung talas, tepung singkong, tepung kedelai, dan
tepung kentang. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati,
baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, ektin, selulosa dan lignin
(Winarno, 1992). Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang
mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana,
terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik
tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau
karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis
bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik
misalnyaClostridium butyricium dan Bacillus subtilis(Fardiaz,
1992).Dan, media yang kami gunakan adalah PCA dan PDA dengan factor
pengenceran 10-1 sampai 10-5 Adapun pembahasan mengenai
masing-masing sample adalah :A. Tepung MaizenaPCAPDA
TBUD13
Setelah menimbang bahan lalu melakukan pengenceran 10-1 hingga
10-5, pengenceran 10-5 ditanam di media PCA dan media PDA. Media
PCA adalah untuk menumbuhkan mikroba . Sedangkan PDA adalah untuk
menumbuhkan kapang dan khamir. Hasil pengamatannya, kami
menggunakan metoda standar plate count. Pada media PCA,
mikroorganisme yang tumbuh adalah TBUD atau tidak terhitung.
Sedangkan pada PDA adalah 13.
Jadi perhitungan berdasar SPC nya adalah :(pada media PCA) =
TBUD (tidak berlaku hitungan SPC)(pada media PDA)= 1 x 13/10-5 = 13
x 10-5
B. Tepung Terigu PCAPDA
2639
Hasil pengamatan pada sample tepung terigu dengan menggunakan
media PCA adalah sebanyak 26 koloni sementara pada PDA adalah 39.
Jadi, perhitungan SPC nya adalah :Pada media PCA = 1x 26/10-5 = 26
x 10-5 Pada media PDA= 1 x 39/10-5 = 39 x 10-5
C. Tepung TalasPCAPDA
TBUDTBUD
Hasil pengamatan pada sample tepung talas adalah masing-masing
media yaitu PCA dan PDA adalah TBUD atau tidak terhitung, dengan
begitu tidak bisa dilakukan metode SPC.
D. Tepung SingkongPCAPDA
TBUDTBUD
Hasil pengamatan pada sample tepung singkong adalah
masing-masing media yaitu PCA dan PDA adalah TBUD atau tidak
terhitung, dengan begitu tidak bisa dilakukan metode SPC.
E. Tepung KedelaiPCAPDA
783
Hasil pengamatan pada sample tepung kedelai adalah pada media
PCA adalah 7 sementara pada PDA adalah 83. Itu artinya, koloni
kapang/khamir adalah lebih mendominasi pada tepung kedelai.
Sementara mikroba-nya adalah sebanyak 7. Untuk perhitungan SPC nya
adalahMedia PCA = 1 x 7/10-5 = 7x 10-5 Media PDA= 1 x 83/10-5 =83 x
10-5
F. Tepung KentangPCAPDA
TBUDTBUD
Hasil pengamatan pada sample tepung kentang adalah masing-masing
media yaitu PCA dan PDA adalah TBUD atau tidak terhitung, dengan
begitu tidak bisa dilakukan metode SPC.
Kesimpulan
1. Makanan dengan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh
mikroorganisme amilolitik karena karbohidrat mudah dipecah dan
digunakan oleh mikroorganisme dibandingkan protein dan lemak.2.
Total Plate Count(metode hitungan cawan) dihitung denganmengikuti
aturanStandardPlateCount(SPC). 3. Rumus menghitung jumlah
mikroorgasnisme adalah: Jumlah mikroorganisme= jumlah koloni X
1/faktor pengenceran
4. Tepung talas, tepung kentang, tepung maizena, tepung singkong
memilki banyak mikroorganisme.5. Tepung kedelai mengandung banyak
kapang. 6. Bakteri Amilolitik banyak tumbuh pada bahan pangan yang
mengandung pati.
Nama:Amanda Ilma Tania NIM:1401708Pada praktikum kali ini kami
melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada tepung dengan menggunakan
sample tepung maizena,tepung terigu,tepung kedelai,tepung
kentang,tepung talas. Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme
yang mampu memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih
sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan mikroorganisme
Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung
pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung.
Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi
beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies
bersifat Amilolitik misalnyaClostridium butyricium dan Bacillus
subtilis(Fardiaz, 1992).Pemeriksaan mikroorganisme pada tepung ini
dilakukan dengan cara menimbang 1g bahan lalu memasukannya dalam
elemeyer,lalu masukan buffer fosfat lalu diakan selama 2-3menit.
Kemudian buat pengenceran sampai 10-5 lalu inokulasi 1 ml hasil
pengenceran 10-5 dalam cawan petri kemudian tambahkan medium PCA
hangat, lakukan hal yang sama kemudian inokulasi 1ml sample di PDA.
Kemudian PCA dan PDA di inkubasi selama 3 hari pada suhu 30o Tepung
maizena Tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling.
Kandungan pati dalam jagung sangat tinggi sekitar 85% (Herudiyanto,
2006). Berdasarkan hasil praktikum kami diketahui bahwa pada PCA
hasilnya TBUD sedangkan pada PDA 13 koloni.Tepung terigu berasal
dari biji gandum yang telah melalui proses pengeringan dan
pengecilan ukuran. Kandungan karbonhidrat atau pati dalam tepung
terigu cukup tinggi. Berdasarkan pangamatan yang dilakukan hasilnya
pada PCA 26 koloni pada PDA 39 koloni. Tepung kedelai pada PCA 7
pada PDA 83. Sedangkan pada tepung kentang,tepung talas,tepung pati
pada PDA dan PCA hasilnya TBUD. Hasil dari pemeriksaan tepung
kebanyakan sample tepung banyak mikroorganismenya karena Makanan
dengan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme
amilolitik karena karbohidrat mudah dipecah dan digunakan oleh
mikroorganisme dibandingkan protein dan lemak.
Kesimpulan1. Rata rata tepung banyak mengandung mikroorganisme,
tepung yang paling banyak mengandung mikroorganisme adalah tepung
kentang,tepung talas,tepung pati karena tepung tersebut dari hasil
pengamatan PCA dan PDA hasilnya TBUD 2. Makanan dengan karbohidrat
tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme amilolitik karena
karbohidrat mudah dipecah dan digunakan oleh mikroorganisme
dibandingkan protein dan lemak.3. Amilolitik tumbuh subur pada
bahan pangan yang banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya
pada berbagai jenis tepung4. Dari hasil pengamatan tepung yang
paling sedikit mikroorganismenya adalah tepung terigu dan tepung
kedelai
Nama: Shaila RismayaningrumNIM: 1400912Pada praktikum kali ini
kami melakukan pengujian bakteri pada tepung, masing masing
kelompok mendapatkan sampel tepung yang berbeda, tepung yang
digunakan ialah tepung maizena, tepung terigu, tepung kentang,
tepung kedelai, tepung pati singkong, dan tepung talas.Yang pertama
dilakukan ialah siapkan pengenceran NaCl 10% 10-0 sampai dengan
10-5 lalu siapkan sampel sebanyak 5 gram. Sampel dimasukan kedalam
pengenceran 10-0 lalu goyang-goyangkan agar tepung menyatu setelah
itu ambil 1ml dari pengenceran 10-0 ke pengenceran 10-1 begitu
seterusnya hingga pengenceran 10-5.Tahan selanjutnya yaitu siapkan
media biakan bakteri, media yang kani gunakan ialah PDA (Potato
Dextrose Agar) dan PCA (Plate Count Agar). PDA dan PCA merupakan
media pertumbuhan bakteri yang termasuk kedalam medium semi
sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara
pasti. Setelah itu lakukan ambil suspensi bakteri dari pengenceran
10-5 sebanyak 1ml dan masukan ke cawan petri lalu masukan media PCA
1/3 dari volume cawan petri dan juga lakukan hal yang sama pada
media PDA setelah itu biarkan hingga sedikit mengeras dan balikkan
cawan petri, hal ini dimaksudkan agar uap air yang terjadi selama
proses inkubasi, tidak jatuh ke dalam medium yang dapat mengganggu
petumbuhan mikroba.
Setelah itu inkubasi selama 24jam lalu amati penegmbangbiakan
bakteri dalam cawan petri tersebut dengan cara menghitung koloni
dalam cawan petri, hasil yang didapat dari pengujian yang kami
lakukan ialah (jumlah dalam bentuk koloni):1. Tepung Maizena PDA :
13 PCA : tidak bisa dihitung2. Tepung terigu PDA : 39 PCA : 263.
Tepung Kedelai PDA : 83 PCA : 7Pada tepung kentang, tepung talas
dan tepung pati singkong didapatkan hasil yang sama pada kedua
media yaitu TBUD (Tidak Bisa Untuk Dihitung). Menandakan bahwa
terlalu banyaknya bakteri yang terkandung didalam tepung
tersebut.Hal ini menandakan bahwa pada tepung dengan kadar Aw yang
rendah tidak menjamin tepung tersebut terhindar dari bakteri
selepas dari treatment yang dilakukan sebelum proses pemasakan yang
dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan, sebelum
pengolahanpun ternyata tepung telah mengandung bakteri. Sehingga
sebaiknya proses pemasakan tepung harus dilakukan secara
benar-benar matang agar terhindar dari bakteri.
KesimpulanPada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan
bakteri pada 5 jenis tepung yang berbeda yaitu tepung maizena,
terigu, kedelai, talas, dan pati singkong, sebelum diinokulasikan
dilakukan penegnceran dengan NaCl 10%, media pertumbuahan bakteri
yang diguanakan ialah PCA dan PDA. Meskipun tepung mempunyai kadar
aw yang rendah namun setelah di inkubasi selama 24jam didapatkan
hasil bahwa setiap tepung mengandung bakteri, hal ini menandakan
bahwa proses pemasakan tepung harus dilakukan secara matang.
Nama:Ardiani Karuniadewi NIM:1401685Dalam praktikum kali ini,
kami menghitung jumlah koloni mikroorganisme dalam tepung. Sampel
kali ini terdapat tepung maizena, tepung terigu, tepung kedelai,
tepung kedelai, tepung kentang, dan pati singkong. Tepung adalah
partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung
bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung .Dalam tepung jenis
mikroorganisme yang sering tumbuh adalah mikroorganisme bakteri
amilolitik, karena kandungan amilum yang ada pada tepung.
Mikroorganisme yang bersifat amilolitik dapat memecah pati (amilum)
yang terdapat dalam makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana,
terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi hidrolisis pati menyebabkan
pencairan pati sehingga menyebabkan perubahan pada cita rasa
makanan.Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis
polisakarida. Polisakarida merupakan makromolekul, polimer dengan
beberapa monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau
cadangan yang nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk
menyediakan gula bagi sel. Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau
unsur yang berhubungan dengan konfigurasi yang berbeda dari glukosa
merupakan hasil kemampuan organisme untuk mengubah substrat menjadi
perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa
(Sukarminah, 2010). Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh
subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau
karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis
bakteri juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik
misalnyaClostridium butyricium dan Bacillus subtilis(Fardiaz,
1992).Pada hasil praktikum, pada media PCA 4 dari 6 sampel TBUD,
dan pada media PDA 3 dari 6 sampel TBUD. Ini dikarenakan PCA
mencakup banyak mikroorganisme(baketri, kapang, khamir) sedangkan
Pada medium PDA biasa digunakan untuk pertumbuhan kapang dan
khamir. Ini juga membuktikan bahwa adanya pertumbuhan kapang dan
khamir di dalam tepung. Bahan pangan kering seperti tepung memiliki
nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat
pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme. Pada bahan kering semacam
ini mikroorganisme perusak yang sering tumbuh terutama adalah
kapang yang menyebabkan bulukan.(anonimous:2001).KesimpulanMenurut
pembahasan di atas, dapat kita simpulkan sebagai berikut: 1.
Makanan dengan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh
mikroorganisme amilolitik karena karbohidrat mudah dipecah dan
digunakan oleh mikroorganisme dibandingkan protein dan lemak.2.
Sample yang paling banyak terdapat mikroorganisme adalah tepung
kentang, tepung talas, pati singkong (TBUD pada PCA dan PDA)3.
Sample yang paling sedikit terdapat mikroorganisme adalah kedelai
(7 pada PCA) dan maizena ( 13 pada PDA)4. Bakteri Amilolitik banyak
tumbuh pada bahan pangan yang mengandung pati.5. Karena aw-nya yang
rendah, maka terigu lebih mudah terkontaminasi oleh kapang dan
khamir dibandingkan dengan bakteri.
Daftar
Pustakahttp://greenbiom.blogspot.com/2013/09/metode-penghitungan-sel-mikroorganisme.htmlSukarminah
E., Sumanti, D.M. dan Hanidah,I. 2010. Mikrobiologi Pangan.
Penerbit Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi
Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Lampiran
LAPORAN PRAKTIKUMMikrobiologi Pangan
Pemeriksaan Mikroorganisme Pada Tepung
OLEH:Kelompok II-AAnggota:Artika ELSonia (1400025)Amanda Ilma
Tania (1401708)Ardiani Karuniadewi (1401685)Shaila Rismayaningrum
(1401685)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRIFAKULTAS
PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUANUNIVERSITAS PENDIDIKAN
INDONESIA2015
