Las recetas son para 8 porciones. En caso de de ser para mas o menos. Se las voy a poner al lado del nombre.

Recetas de la materia Cocina I :

Fondo Oscuro de Res - Fond Brun:

Base:Huesos y Recortes vacunos 10kgZanahoria en mirepoix 1kgCebolla en mirepoix 1kgExtracto de tomate 1kgAjo ecrase 100grTomate cubeteado 1kgBouquet garni 3uAgua fria 15L

Preparacion:Comenzamos trozando los huesos, y poniendo a precalentar el horno a 220º/ 250ºC.Colocarlos en una placa para horno. dorarlos bien aproximadamente 30 a 40 minutos y desgrasar la placa.15 minutos antes de finalizar, agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate.Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar el agua fria. Y llevarla a ebullicion, una vez hirviendo, espumar.Desglasar la placa e incorporar el contenido al fondo.Agregar el ajo, el tomate y el bouqet garni; y optativamente hojas de puerro y apio.Cocinar a fuego muy suave, con ebullicion imperceptible.Espumar constantemente, luego de 6 a 8 horas de coccion, pasar por un chino y lienzo, y mandar a enfriar rápidamente.NOTA: los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede reemplazar por 0,200kg de extracto de tomate.

Fondo claro de res o ave - Fond Blanc

Base:Huesos y recorte vacunos; o Carcazas y menudos de ave 6 KGZanahoria mirepoix 1Kg

Cebolla en mirepoix 1KgBlanco de puerro en mirepoix 1KgApio en mirepoix 400grBoiuquet garni 3u Agua fria 1L

Preparacion:Trozar los huesos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fria. Llevar a ebullicion y espumar.Agregar las verduras, el bouquet garni y cocinar a fuego muy lento con ebullicion imperceptible (frémissenment).Espumar constantemente. Luego de 4 horas de coccion, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rapidamente (a menos de 10ºC en menos de 2 horas) y conservar a 2ºC.

Salsa Bechamel

Ingredientes:Ajo ecrasé 1 unidadLeche 1 LRoux claro 140grSal fina c/nPimienta blanca molida c/nNuez moscada c/n

Preparacion:Preparar el roux claro (cantidades iguales de manteca y harina, en este caso 70gr de cada una) y dejarlo enfriar. Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva.Condimentar. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo aproximadamente 3 a 4 minutos. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada, y de manera opcional el ajo ecrase.Volcar en un recipiente y cubrir con papel film en contacto y enfriar rapidamente.

Salsa Mornay:

Ingredientes:Salsa bechamel 1LYema de huevo 2 UQueso tipo gruyeré 150GrCrema de leche 200Cm3

Sal fina c/nPimienta molida blanca c/nNuez moscada c/n

Preparación:Calentar la salsa bechamel, incorporarle 3/4 del queso gruyére rallado. Remover hasta que el queso quede bien fundido.MEzclar las yemas y la crema en un bols aparte. Incorporar fuera del fuego la preparacion anterior a la salsa.Calentar a fuego sueva, batiendo constantemente. Condimientar y espolvorear con 1/4 de queso restante y mandar al horno a gratinar.

Vegetales gratinados con salsa mornay

Ingredientes:Coliflor 2kgSalsa mornay 1L

Preparación:Limpiar y lavar bien el vegetal del que se trate. Cocinarlo a la ingles y escurrir al máximo.Colocarlo en una fuente para horno. Cubrir con la salsa mornay y gratinar.Nota: el coliflor puede reemplazarse por Brócoli o por 1.200Kg de repollitos de bruselas.

Pollo asado - Poule Rôti

Ingredientes:Pollo 1.500 KgLaurel C/nTomillo C/nAjo ecrase 5GrSal fina C/nPimienta blanca molida C/nManteca 20Gr

Preparación:Limpiar y flambear el pollo. Salpimentar exterior e interiormente. Colocar las hierbas y el ajo en el interior del pollo.Bridarlo. Frotar el pollo con manteca. Colocar el pollo sobre una rejilla metálica y dependiendo del tamaño del mismo, cocinarlo los primeros 45 o 50 minutos a

180ºC y terminar los últimos 5 minutos a 240ºC

Salsa de Tomate:

Ingredientes:Panceta salada 50GrManteca 20 GrExtracto de tomate 50GrTomate cubeteado 1KgVino tinto fino 50cm3Fondo claro de ave 1LBouquet garni 1 UAjo ecrase 1 DienteRoux Rubio C/n

Preparación:Blanquear la panceta Lardon (bastones de 1 cm de lado) y saltearla en manteca, a esta agregar extracto de tomate y a los 2 minutos el tomate cubeteado..Agregar el diente de ajo y desglasar con vino tinto.Reducir y agregar el fondo de ave con el Bouquet garni. Cocinar aproximadamente 1 hora.Pasar por un pisa puré..Si se quiere obtener una salsa mas espesa se lo puede ligar con un roux rubio.

Pollo a la portuguesa

Ingredientes:Pollo 4 KgAceite de oliva 50 Cm3Sal fina C/nPimienta blanca molida C/nCebolla ciselada 300 GrMorrón rojo en juliana 300 GrAjo brunoise 10 grBouquet garni 1 UVino blanco seco 400 cm3Salsa de tomate 500 cm3Tomate concassé 400 grPerejil picado C/n

Preparación:

Trozar el pollo en cuartos u octavos.Dorar las presas enaceite de oliva caliente, condimentar y reservar.Saltear la cebolla, dejándola sin coloración. Agregar morrones, ajo picado y el bouquet garni.Desglasar con vino blanco y reducir a la mitad.Colocar encima las presas de pollo. Cocinar. Agregar la salsa de tomate.Cubrir con papel manteca y cocinar durante 25 minutos a fuego suave.Incorporar el tomate concassé previamente salteado en aceite de oliva.Rectificar condimento y espolvorear con perejil

Arroz Pilaf - Riz Pilaf

Ingredientes:Manteca 80 GrCebolla en brunoise 150 GrArroz largo fino 00000 400 GrFondo claro de res 750 cm3Bouquet garni 1 U

Preparación:Fundir la manteca. Saltear la cebolla sin coloración e incorporar el arroz.Revolver para que la grasa cubra los granos. Agregar el fondo hirviendo. Revolver. Cuando recupera el hervor, no tocar más.Cubrir con papel manteca y enviar a horno moderado (180ºC) de 15 a 18 minutos.

Flan al Caramelo - Creme renversée au caramel

Ingredientes:Leche 1 LAzúcar 250 GrChauca de vanilla 1/2 u o Esencia de vainilla c/nHuevo 6 UYema de huevo 4 U

Preparación:Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Mezclar 6 huevos con 4 yemas y la otra mitad de la azúcar en un bols aparte.Agregar a la mezcla anterior la leche hirviendo de a poco y revolviendo. Verter la mezcla obtenida en un molde caramelizado. Cocinar a baño maría a 160ºC durante 35 minutosPara realizar el caramelo, Hidratamos 200gr de azúcar con 60cm3 de agua y unas

gotas de jugo de limón. Espumas cuando rompe el hervor y cocinarlo hasta que llegue a punto caramelo.

Pollo al verdeo:

Ingredientes:Aceite de oliva c/nPollo 1.500KgCebolla de verdeo en sifflet 400grAjo brunoise C/nVino blanco seco 100 cm3Fondo claro de ave 200 cm3Bouquet Garni 1 USal fina c/nPimienta blanca molida c/n

Preparación:Trozar el pollo en octavos. Salpimentar.Sellar en sarten bien caliente con aceite de oliva.Retirar el pollo y desgrasar la sarten.Incorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco.Reducir a la mitad e incorporar el fondo de ave.Agregar Bouquet.Garni., ajo y volver a incorporar el pollo.Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave.

Pollo a la Provenzal:

Ingredientes:Aceite de oliva C/nPolo 1.500 KgAjo ecrase 2 dientesVino blanco seco 200 cm3Fondo claro de ave 200 cm3Bouquet garni 1 uPerejil picado 20 grAjo brunoise 20 grSal fina c/nPimienta blanca molida c/n

Preparación:Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sartén bien caliente con aceite

de oliva y los dientes de ajos.Retira los dientes y desglasar con vino blanco. Incorporar el bouquet garni. Reducir a la mitad, incorporar el fondo y las presas de pollo. Agregar los 20 gr de ajo en brunoise y el perejil picado.Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave. Rectificar el condimento y servir.

Inglesa para empanar:

Ingredientes:Huevo 2 ULeche 30 cm3Mostaza de dijon 10grAceite de oliva 20cm3Sal fina c/nPimienta blanca molida c/n

Preparación:Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes. Salar como agua del mar.

Suprema de pollo rellena a la mostaza

Ingredientes:Suprema de pollo 1.200 KgPanceta ahumada en lardons 150 grZanahoria en jardinera 150 grZucchini en jardinera 150 grMorrón rojo en jardinera 150 grAceite de girasol 20 cm3Fondo claro de ave 300 cm3Crema de leche 200 Cm3Miel c/nMostaza de Dijon 20 grCurry c/nPimienta blanca molida c/nSal fina c/nAlmidón de maíz 30 gr

Preparación:Blanquear las verduras a la ingresa.Rellenar las supremas con las verduras y la panceta. Salpimentar.Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloración e incorporar el fondo;

cocinara fuego suave.Retirar las supremas y reservarLigar el jugo de cocción con el almidón diluido en agua. Agregar la crema, la mostaza y la miel, y dejarlo hasta reducir.

Suprema de pollo "Cordon Bleu"

Ingredientes:Suprema de pollo 1.200 KgQueso tipo gruyer en macedonia 150 grJamón cocido en macedonia 150 grAceite de oliva 30 cm3Inglesa para empanar 200 cm3Pan rallado 400 grSal fina c/nPimienta blanca molida c/nHierbas frescas c/n

Preparación:Rellenar las supremas (8 u x 0.150 Kg.) con el jamón y el queso condimentado con aceite de oliva.Pasarlas por inglesa y empanar.Hornearlas rociadas con aceite de oliva.

Duxelles (Champignones cortados en brunoise sudados en manteca)

Ingredientes:Manteca 50 grCebolla en brunoise 35 grChampignon en brunoise 500 grEchalote en brunoise 35 grPerejil picado 20 gr

Preparación:Fundir la manteca.Cocinar sin coloración los champignons y la cebolla.Incorporar el echalote.Evaporar el líquido.Agregar el perejil y retirar.

Jambonneau con champignones

Ingredientes:Pata y muslo de pollo 8 UDuxelle 400 gr (Champignones y cebolla cortados en brunoise)Miga de pan 100 grManteca 50 GrPara la salsa:Tomate confitado 100 grFondo claro de ave 300 cm3Sal fina c/nPimienta blanca molida c/n

Preparación:Deshuesar los cuartos traseros en forma de jambonneau.Mezclar la duxelle con la miga y rellenar el pollo. Coser.Saltear los jambonneau en manteca y terminarlos en el horno a 180ºCPara la salsa procesar los tomates con el fondo, condimentar y servir.

Puré de papa - Puree de pommes de terre

Ingredientes Papa blanca 2kgLeche 500 cm3Manteca 80grSal fina C/nNuez moscada c/nPimienta blanca molida c/n

Preparación:Lavar muy bien las papas.Colocarlas en una cacerola, agregar agua hasta cubrirlas y salarlas.Hervirlas a fuego moderado hasta que estén tiernas.Colarlas. Dejar entibiar hasta que se puedan pelar.Hervir la leche y reservar.Pelar las papas y pasarlas por el pisapuré.Colocar el puré en una cacerola a fuego bajo, batirlo con una cuchara de madera e ir incorporando la manteca y la leche caliente.Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. El puré debe quedar cremoso.Nota: La leche se puede reemplazar por 250 de leche y 250 de crema de leche.

Papa Duquesa - Pomme Duchesse

Ingredientes:Papa blanca 1.500 kgManteca 70 grYema de huevo 6 USal fina c/nPimienta blanca molida C/nNuez moscada c/n

Preparación:Lavar muy bien las papas.Hervirlas con cáscara hasta que estén tiernas.Pelarlas y pasarlas por el pisapuré.Agregarles la manteca batiendo con una cuchara de madera. Condimentar.Incorporar solo las yemas y batir hasta integrarlas.Llenar una manga con la mezcla.Decorar y gratinar.

Papa croqueta - Pomme croquettes

Ingredientes:Papa duquesa 1.500 KgInglesa para empanar 100 cm3Harina 0000 c/nMiga de pan 300 gr

Preparación:Formar croquetas con las manos, espolvoreando con harina.Empanar y Freír

Papa Croqueta St. Florentine - Pomme Croquettes

Ingredientes:Papa duquesa 1.500 KgJamón cocido en brunoise 200 grFideo cabello de ángel 300 grInglesa para empanar 100 cm3Harina 0000 c/n

PreparaciónIncorporar a la papa duquesa el jamón, pasar por harina, inglesa y cabello de

angel triturado. Freír.

Peras al vino Blanco

Ingredientes:Vino blanco dulce 1.500 LAzúcar 200 grMiel 60 grAnís estrellado c/nClavo de olor c/nPera 8 U

Preparación:Cocinar las peras en el vino con el azúcar, la miel, el anís y el clavo de olor. Una vez listas dejarlas enfriar en el mismo jugo de cocción por lo menos 4 horas. Pasado este tiempo retirar las peras y reducir el liquido hasta que tome la consistencias de un almíbar liviano.

Fondo de pescado simple - Fumet de poisson

Ingredientes:Espinas de pescado 6KgMatignon Blanca- Cebolla en matignon 800 gr- Puerro en matignon 600 gr- Apio en matignon 200 gr - Bouquet garni 4 U- Cascara de limón 1/4 U- Vino blanco seco 1 L- Agua 10 L- Pimienta blanca en grano 10 gr

Preparación:Enjuagar muy bien las espinas y las pieles. (Desangrar bien)Colocarlas en una olla o marmita junto con la matignon, los bouquets garni, la cáscara de limón y el vino blanco.Incorporar el agua fría.Llevar rápidamente a ebullición. Espumar constantemente.cubrir y cocinar a fuego suave durante 30 minutos.Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta mignonnete. Enfriar.

Fondo de pescado graso - Fumet de poisson

Ingredientes:Espinas de pescado 6KgManteca 200 grMatignon Blanca- Cebolla en matignon 400 gr- Puerro en matignon 300 gr- Apio en matignon 100 gr - Bouquet garni 2 U- Cascara de limón 1 U- Vino blanco seco 1 L- Agua 10 L- Pimienta blanca en grano 10 gr

Preparación:Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles.En un rondeau, sudar la matignon junto con los bouquet garni y la cascara de limón.Al mismo tiempo en otro rondeau, sudar en manteca las espinas, agregar sobre estas los vegetales previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua.cubrir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos.Colocar la pimienta mignonnette en un chino y pasar el fumet a través del mismo.

Lenguado con ragôut de apio

Ingredientes:Filet de lenguado 1.400 kgManteca c/nFumet graso de pescado c/nSal fina c/nPimienta blanca molida c/nRagôut de apio- Rama de apio 2 U- Fumet simple 500 cm3- Manteca 100 gr- Pimienta rosa en granos y pimienta blanca molida c/n- Sal fina c/n

Preparación:

Enmantecar y salpimentar una sarten, colocar los filetes, cubrir con el fumet y tapar con papel manteca enmantecado y salpimentado.Cocinar poché.Limpiar las ramas de apio y cortar bastones. Saltear en manteca. Junto con la pimienta rosa, agregar el fumet, llevar a ebullición y cocinar en horno (180º). Retirar las ramas de apio, reducir el líquido y hornear con manteca.Nota: sacarle la "piel" al apio.

Filet de corvina en papillote a la leira

Ingredientes:Aceite de oliva 120 cm3Filet de corvina 1.600 KgChampignon ciselado 120 grTomate concassé 200 grAjo brunoise c/nAceituna negra descarozada 120 grPimienta blanca molida c/nAlbahaca chiffonnade c/nSal fina c/n

Preparación:Salpimentar los filets.Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño en que se quepa el filet.Aceitar un rectángulo.Colocar el filet, el ajo picado, el tomate, las aceitunas descarozadas y cortadas en 4, la albahaca y los champignons.Condimentar.Cerrar con otro rectángulo.Cocinar a 220ºC durante 7 minutos.

Puré de zanahorias al tomillo

Ingredientes:Zanahoria 800 grAgua c/nManteca 80grTomillo c/nSal fina C/nPimienta blanca molida c/n

Preparación:Cortar la zanahoria en cubos, sin el corazón.Llevar a una cacerola, colocar agua a altura junto con la manteca y una brizna de tomillo.Salpimentar.Cocinar hasta la evaporación total del liquido y procesar.

Souffle de Chocolate - Souffle au chocolat:

Ingredientes:Leche 300 cm3Azúcar 80 grYema de huevo 4 UAlmidón de maíz 15 grHarina 0000 10 grEsencia de vainilla c/nChocolate semi amargo 100 grClara de huevo 175 grAzúcar 10 gr

Preparación:Preparar una crema pastelera de vainilla.Fundir el chocolate a baño María e incorporarlo a la pastelera. Dejar entibiar.Agregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con azúcar.Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar en el horno a 180ºC aproximadamente 20 minutos.

Souffle de naranja - Souffle a L'Orange

Ingredientes:Jugo de naranjas 250 cm3Azúcar 65 grYema de huevo 2 UHarina 0000 10 grAlmidón de maíz 10 grRalladura de naranja 1 UGrand Marnier 30 Cm3Clara de huevo 4 UAzúcar 20 grCascara de naranja confitada 50 gr

Preparación:Preparar una crema pastelera con jugo de naranja ( con 2 yemas solamente).Aromatizar con licor.Incorporar la naranja confitada picada.Agregar con movimientos envolventes las 4 claras batidas a nieve con azúcar.Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado.Cocinar en horno a 180º C aproximadamente 20 minutos.

Manteca Perfumada Maitre d´hotel

Ingredientes:Manteca 160 grPerejil plano 40 grSal final c/nPimienta blanca molida c/nLimón 50 gr

Preparación:Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.Agregar jugo de limón y perejil picado. Formar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la heladera.

Manteca Perfumada Colbert

Ingredientes:Manteca 160 grGlace de viande(Gelatina de Res) 50 grEstragón fresco 20 grSal fina c/nPimienta blanca molida c/nJugo de limón 50 cm3

Preparación:Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.Agregar gelatina de res, jugo de limón y estragón ciselado.

Manteca perfumada de Anchoas:

Ingredientes:Manteca 160 grAnchoa en aceite 20 grSal fina 80 grPimienta molida c/n

Preparación:Desalar las anchoas, reducirlas a puré. Agregar sal y pimienta.Incorporar el puré de anchoas a la manteca pomada.

Salsa Holandesa

Ingredientes:Yema de huevo 4 UAgua c/nJugo de limón c/nSal fina c/nPimienta blanca molida c/nManteca clarificada 250 gr

Preparación:En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el jugo de limón.Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un sabayón y que la temperatura alcance los 60º C - 62º C.Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura.La salsa jamas debe pasar de los 62º C.

Abadejo con salsa holandesa y panché de legumbres:

Ingredientes:Abadejo 1.200 KGSalsa holandesa 350 cm3Manteca 20 grPara el panache:- Choclo 200 gr- Chaucha rolliza 200 gr- Brócoli 200 gr

-Zanahoria en laminas 200 gr- Papin 100 gr

Preparación:Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada.Salpimentar. Terminar la cocción en el horno 180º CPara el panaché cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.

Pejerrey a la colbert - Ëperla a la colbert

Ingredientes:Pejerrey 2 KgMiga de pan 400 grLimón 4 UPerejil Plano 80 grInglesa para empanar C/nHarina 0000 200 grPimienta blanca molida C/nSal final c/nManteca Colbert 250 gr

Preparación:Quitar la espina dorsal de los pejerreyes sin cortar la parte ventral.Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza.Suprimir las branquias.. Preparar una inglesa.Empanar los pejerreyes a la inglesa y freírlos.Servirlos con manteca colbert, perejil frito y limón.

Table de Frituras:

Ingredientes:Filet Pejerrey 400 grFilet de lenguado 400 grAceite de oliva 100 cm3Jugo de limon 50 cm3Rúcula 50 grZapallo anco 100 grZucchini 100 grBerenjena 100 gr

Yema de huevo 2 UHarina 0000 100 grCerveza rubia 100 cm 3Clara de huevo 2 Usal final C/nInglesa para empanar C/nHarina 0000 C/nMiga de pan C/n

Preparación:Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír.Cortar los filetes de lenguado en goujonettes (corte de pescado en forma de tira), marinar en aceite de oliva, albahaca y limón, empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y freír.Colocar las yemas en un bol con cerveza, incorporar sal, pimienta, harina tamizada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a freír.

Pasta para crêpes - Pâte à crêpe

Ingredientes:Huevo 2 ULeche 250 cm3Harina 0000 125 grManteca noisette 20 grSal fina 5 gr

Preparación:Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos.Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa.Agregar el resto de la leche y la manteca noisette.Dejar reposar 2 horas antes de utilizar.

Tortilla de Manzana

Ingredientes:Leche 500 cm 3Huevo 4 UHarina 0000 300 gr

Azúcar 40 grSal fina 5 grManzana 500 grAzúcar 200 grManteca 300 grRhum 250 cm3

Preparación:Preparar una pasta para crêpes, Colocar en una sartén un poco de la pasta, colocar encima manzana ciselada. Agregar otro poco de pasar y dar vuelta la tortilla.Cuando coagule retirar y conservar.Para el flambeado, colocar en una sarten manteca y azucar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar veulta. Agregar el rhum, flambear. Cuando se apaga servir.

Carre de cerdo persillade

Ingredientes:Carré de cerdo con hueso 2.500 KgSal fina C/nPimienta molida C/nAceite de oliva 30 cm3Para el Persillade:- perejil plano C/n- Ajo C/n- Miga de pan 240 gr- Sal fina C/n- Pimienta blanca molida C/n- Manteca 200 grSalsa Criolla:- Cebolla en brunoise 100 gr- Morrón rojo en brunoise 100 gr- Tomate concassé 200 gr- Ajo brunoise 10 gr- Perejil picado C/n- Aceite de girasol 300 cm 3- Vinagre de alcohol C/n- Sal fina C/n- Pimienta blanca molida C/n

Preparación:Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200ºC. Al final de la cocción se cubre con la persillade y se manda a gratinar.Para la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2 films. Estirar con un palote a un espesor de 3mm aproximadamente. Y mandar a enfriar bien.Para la criolla, mezclar todos los ingredientes, cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.

Carré relleno con morcilla y manzana:

Ingredientes:Carré de cerdo con hueso 1.600 KgPara el relleno:-Morcilla 100 gr -Manzana verde 40 gr-Manteca 20 gr-Sal fina C/n-Pimienta blanca molida C/n-Manteca clarificada C/n-Cebolla en mirepoix 200 gr-Zanahoria en mirepoix 200 grPara la salsa:-Fondo oscuro de res 800 cm 3-Licor de anis C/nPuré de Patatas:-Batata 1kg-Azúcar 50 gr-Crema de leche 100 cm3-Manteca 100 gr

Preparación:Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo, condimentar y reservar.Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas.Estirar en un fil dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar el carré.Sellar en manteca clarificada y reservar. Sudar la cebolla y la zanahoria.Incorporar el carré, tapar y cocinar pëler.

Para la salsa desglasamos la placa de cocción con el licor y dejamos reducir bien, luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducir

Galettes de champignons y papa:

Ingredientes:Papa en juliana 1.500 KgManteca 30 grChampignon ciselado 300 grCebola ciselada 100 grPerejil plano 10 grHuevo 6 uSal fina C/nPimienta blanca molida C/nAceite de girasol 40 Cm 3

Preparación:Blanquear las papas en baño de fritura, 130ºC.Saltear los champignons y la cebolla. Espolvorear con perejil picado.Mezclar las papas, la cebolla, los champignons, sal y pimienta.Agregarle los huevos previamente batidos y cocinar en sarten de fondo grueso.Dorar de ambos lados.

Puré de manzana - Pommes fruits puree

Ingredientes:Manteca 50 grManzana verde 2.500 KgAzucar 150 grAgua C/nPimienta blanca molida C/nSidra 20 cm3

Preparación:Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro.Fundir la manteca en una cacerola, e incorporarles las manzanas, la mitad de la azúcar y el agua.Condimentar con pimienta molida frescas y cocinar hasta que estén bien blandas.Hay que ir revolviendo ocasionalmente y rectificando el condimento (azúcar y

pimienta) por ultimo cuando estén bien blandas incorporar la sidra.

Repollo agridulce - choux aigre - doux

Ingredientes:Manteca 40 grCebolla ciselada 100 grKummel en granoC/nPanceta ahumada en lardons 300 grAzucar 100 grRepollo blanco en chiffonade 1.200kgAgua 60 cm3Vinagre de vino blanco 50 cm3

Preparación:En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummelAgregar luego los lardos y dorar ligeramente.Espolvorear con azúcar y dejar caramelizar.Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente. Por ultimo incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.NOTA: El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500 Kg de repollo colorado

Omelette

Ingredientes:Huevo 24 UnidadesManteca 50 Gr

Preparación:Mezclar los huevos en un bols. Fundir la manteca en una sarten.Volcar sobre ella los huevos e ir mezclando con una espátula o batidor de teflón hasta que empieze a coagular.Replegar los bordes del omelette hacia su centro, darlo vuelta y volcarlo en un plato.

Budín de pan al jengibre:

Ingredientes:Miga de pan 300 gr

Leche 1 LMiel 100 grAzucar 200 grHuevo 7 UJengibre 5 grEsencia de vainillaC/nRalladura de limón 1 U

Preparación:Remojar durante un día la miga de pan en la leche.Escurrir la miga de pana.Encamisar el molde con un caramelo (Llevar a punto caramelo Azúcar 200 gr y 60 cm3).Hervir la leche con miel, la ralladura de limón y la mitad del azúcar.Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar.Agregar el jengibre.Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con esencia de vainillas.Llenar el molde con la mezcla y cocinar en horno a baño María a 160 ºC luego enviar a enfriar.

Goulash con Spätzle (Pörkölt)

Ingredientes:Aceite de girasol 50 cm3Roast beef 2 kgCebolla en brunoise 2 kgMorrón rojo en brunoise 200 grPáptrika C/nSal fina C/nPimienta blanca molida C/nPara el Spätzle- Huevo 4 U- Leche 100 cm 3- Agua con gas 100 cm 3- Harina 500 gr- Sal fina 10 gr- Nuez moscada molida y pimienta blanca molida C/n

Preparación:En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.

En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. volver a incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y dejar cocinando a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar condimento si es necesario.NOTA: la carne debe quedar completamente tierna.Para el Spätzle: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. Cocinar "a la table" en agua caliente y sal.Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spätzle.

Fricassé de Pollo

Ingredientes:Blanco de ave 1.200 kgPuerro en silfflet 300 grPanceta ahumada en lardons 150 grManteca C/nChampignon 250 grSalsa veloute de ave 1.500 LCrema de leche 200 cm3

Preparación:Cortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignones cortados en cuartos, incorporar la velouté, la crema y el pollo. Terminar la cocción.Acompañar con cebollitas glaseadas.

Masa de Empanadas :

Ingredientes:Masa:Harina 000 1KgGrasa Refinada de cerdo 200 grAgua 470 cm3Sal fina C/n

Preparación:Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.Dejar reposar por 20 a 30 minutos.Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2 mm. Cortar con molde

apropiado.

Tiramisú

Ingredientes:Azúcar 350 grAgua 20 cm3Yema de huevo 12 UGelatina sin sabor 15 grQueso tipo mascarpone 1 KGVainilla C/nCacao amargo 100 grPara el almíbar- Agua 300 cm3- Azúcar 340 gr- Licor de café 50 cm3- Café instantáneo 50 gr

Preparación:Llevar el azúcar a 118º.Realizar un aparato a bomba con la gelatina.Una vez frió incorporar el mascarpone.Para el armado, alternar capas de vainilla mojadas en almíbar con capas de queso. Enfriar y al momento de servir espolvorear con cacao.

Sopa de cebollas - Soupe a ´Oignon Gratinee

Ingredientes:Manteca 100 grCebolla ciselada 800 grHarina 000 20 grFondo claro de ave 2 LPan baguette 160 grQueso tipo gruyére 320 grSal fina C/nPimienta blanca molida C/n

Preparación:Cortar la baguette en rodajas y tostarlas.

Cortar el queso gruyere en laminas finas.Fundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. Cocinarlas a fuego suave de 25 a 30 minutos.Espolvorear con harina. Mezclar, cocinar 5 minutos.Agregar el fondo, salar y pimintar. Llevar a ebullicion. Cocinar 10 a 15 minutis.Colocar 2 -3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida y mandar a gratinar.Servir bien caliente.

Paillason :

Ingredientes:Papa blanca 4 UCebolla ciselada 4 uSal fina C/nManteca 150 grPimienta blanca molida C/n

Preparación:Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fría con sal.Pelar las papas y rallarlas.Sudar bien las cebollas en manteca.En otra sarten fundir abundante manteca, y colocar una capa de papas, una de cebollas y otra capa de papas.Cocinar a fuego suave, dar vuelva, dorar del otro lado.Llevar al horno por 10 minutos para terminar la cocción.

Papas Anna - Pomme de Terre Anna:

Ingredientes:Papa blanca 1.400 kgSal fina C/nPimienta blanca molida C/nManteca 300 gr

Preparación: Armar en forma ordenada 2 capas de papas sobre papel film.Salpimentar y agregar la manteca.Cerrar con el film y acomodar en bolsas para vació. Cocinar a 95º C, por 10 minutos y enfriar al momento de servir, dorar las papas en sarten de teflon 3

minutos por lados.

Sopa de zapallo y endibias

Ingredientes:Zapallo anco en matignon 1 KGManteca C/nFondo claro de ave 500 cm 3Crema de leche 200 cm3Endibia ciselada 200 grAzucar 50 grManteca C/nVermouth seco 25 cm3

Preparación:Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos.Espumar. Incorporar la crema y el azúcar.Cocinar 5 minutos mas y luego mandar a procesar.Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar.Desglasar con vermouth y unir con la preparación de zapallo.

Volcán de Chocolate:

Ingredientes:Para el corazón de chocolate:Agua 15 cm 3Crema de leche 50 cm 3Manteca 15 grChocolate semi amargo 30 grPara el bizcocho:Yema de huevo 3 UAzúcar 50 grChocolate semi amargo 150 grManteca 60 grClara de huevo 3 UHarina 0000 20 gr

Preparación:Para el corazón Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con la manteca, y unir ambas preparaciones.

Dar forma en un molde y congelar.Para el bizcocho: batir las yemas con el azúcar, e incorporar el chocolate con la manteca previamente fundidos.Por ultimo agregar las claras y la harina.Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazón y terminar con el bizcocho cubriendo a 3/4 del molde. Congelar.Cocinar a horno Fuerte a 8 minutos aproximadamente.

Crema Inglesa:

Ingredientes:Leche 500 cm3Azucar 125 grYema de huevo 6 UEsencia de vainilla C/n

Preparación:Calentar la leche con la mitad del azúcar.Mezclar las yemas con la otro a mitad del azúcar.Incorporar la leche y cocinar hasta punto espatula (85ºC).Pasar por un chino y perfumar con la vainilla