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Recetario de

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Introducción

Evolución del consumo de tilapia

¿Cómo filetear la tilapia?

¿Cómo cocinar la tilapia?

Presentaciones

Estanquería y acuicultores

DesayunoTilapia en costra de frijol

Tilapia a la diabla

ComidaTilapias enchiladas

Tilapia a la veracruzana

Tilapia al ajillo

CenaTilapia zarandeada estilo Nayarit

Tilapia al horno en salsa de betabel

Tilapia a la parrilla

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La tilapia o mojarra-tilapia se cultiva en los 31 estados de la República Mexicana, siendo los mayores productores: Chiapas, Nayarit, Veracruz, Sinaloa y Jalisco. En nuestro país tiene una gran aceptación y demanda, la puedes encontraren pesos de 250 a 500g en promedio y se comercializa viva a pie de granja, en el mercado ya eviscerada y descamada ya lista para preparar o si lo prefieres puedes solicitarla fileteada. También la puedes encontrar en supermercados y restaurantes.

En México, en la producción de la tilapia se manejan estrictos protocolos de sanidad e inocuidad para ofrecer un producto excelente, por lo que si consumes tilapia mexicana estás consumiendo un pescado de primera calidad, sabroso y sano para ti y tu familia.

La tilapia posee un alto valor nutricional, es baja en calorías y grasas, su carne es blanca de consistencia firme, sabor suave y aroma agradable, 100g de tilapia aportan 18g de proteína.

Esperamos que con este recetario, la tilapia esté siempre en tu mesa para prepararla de forma sencilla, de diferentes maneras y que tu familia la disfrute en el desayuno, comida y cena.¡Buen provecho!

Rogelio Molina Freaner Representante no gubernamental

Comité Nacional Sistema Producto Tilapia

Contenido Introducción

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La tilapia pasó de ser una especie consumida por algunos a un platillo gourmet en restaurantes de prestigio, preparada con recetas de la más alta cocina típica mexicana. Este salto de posición en las preferencias de los consumidores, y principalmente su inclusión en el menú de restaurantes de primer nivel, se debe a la creciente oferta de tilapia en el mercado mexicano por su calidad excepcional en cuanto a sus características de proceso, empaque y distribución.

Tilapia viva a pie de granja

Evolución del consumo de tilapia

Entera fresca evisceradacorte mariposa

Entera fresca eviscerada

Presentaciones

¿Cómo filetear la tilapia?

Con un cuchillo puntiagudo y de tamaño pequeño para que sea más manejable,se corta el pescado desde la parte trasera de la cabeza y se hace una hendidura siguiendo la línea natural de la columna.

Manteniendo el cuchillo en plano, se desliza con un movimiento suave entre la carne y las espinas, comenzando en la cabeza y terminando en la cola. Se levanta el primer filete y se repite el mismo procedimiento con el otro lado del espinazo para sacar el otro filete. Se da la vuelta el pescado y se repiten los movimientos para sacar los filetes con cuidado.

¿Cómo cocinar la tilapia?

Una vez obtenidos los 4 filetes de la tilapia ya están listos para cocinar o congelar. Se pueden cocinar al vapor, freír, empanizar o rellenarlos con verduras o mariscos, también se pueden asar y acompañar con alguna salsa.

Las espinas y la cabeza limpias y lavadas pueden usarse para elaborar un caldo de pescado en el mismo momento o se pueden congelar para utilizarse más adelante.

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Estanquerías y granjas de acuicultores

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98 DESAYUNODESAYUNO

Tilapia en costra de frijol

Ingredientes

Preparación

1 tilapia deshuesada y eviscerada en presentación mariposa1 manojo de espinacas limpias, desinfectadas y picadas200 g de frijol bayo cocido molido

½ cebolla morada en juliana2 jitomates rojos en juliana1 chile güero en julianaAceite vegetal, el necesarioSal y pimienta al gusto

1 Salpimentar la tilapia.2 Poner la espinaca en una cacerola con agua caliente y un puñito de sal por 15 segundos.3 Freír en una sartén la tilapia 5 minutos por cada lado.4 En otra sartén, resecar los frijoles y ponerlos en una bolsa de plástico para formar la costra.5 En la misma sartén, poner un chorrito de aceite para saltear la cebolla, el jitomate y el chile güero. Mientras, dejar reposar el pescado en la otra sartén por unos minutos para que se mantenga caliente.6 En un plato, colocar la espinaca picada y encima poner la tilapia, sobre la tilapia poner la costra de frijol, la cebolla, el jitomate y los chiles salteados.7 Servir inmediatamente con unas tortillas de harina o maíz.

Porción

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1110 DESAYUNODESAYUNO

Tilapia a la diabla

Ingredientes

Preparación

4 tilapias de 400 a 500 g evisceradas sin escamas3 chiles guajillo2 chiles chipotle adobados100 g de achiote2 dientes de ajo finamente picado½ taza de vinagre1 taza de salsa de tomate

½ cebolla rebanada5 ramitas de laurel2 hojitas de mejorana2 ramitas de tomillo2 tazas de harinaAceite vegetal, el necesarioSal y pimienta al gusto

1 Moler los chiles guajillo y chipotle con el achiote, el ajo, el vinagre, la salsa de tomate y la pimienta.2 En una sartén, freír la cebolla junto con las hierbas de olor.3 Una vez que la cebolla se torne transparente, incorporar la salsa anterior, sazonar y retirar del fuego.4 Limpiar las tilapias, hacerles cortes en el cuerpo y salpimentar al gusto.5 Colocar la harina en un plato extendido y enharinar las tilapias.6 Freír la tilapia en aceite bien caliente pero no humeante.7 Una vez frita la tilapia, retirar de la sartén y escurrir bien.8 Servir en el plato y cubrir con la salsa.

Acompañar con arroz blanco y ensalada de lechuga.

Porciones

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1312 COMIDACOMIDA

Tilapias enchiladas

Ingredientes

Preparación

6 tilapias de 400 a 500 gevisceradas sin escamas500g de jitomate2 chiles gordos1 diente de ajoComino en polvo½ plátano macho

6 hojas santas½ cebolla4 pimientasCilantro al gustoSal al gustoPapel aluminio

1 Limpiar las tilapias y hacerles unos cortes transversales, luego sazonarlas con sal y pimienta.

2 Aparte, preparar una salsa moliendo el jitomate, chile gordo, ajo, cilantro, comino y el plátano.

3 Sobre el papel aluminio colocar las tilapias, bañarlas con la salsa preparada anteriormente y cubrir con las hojas santas.

4 Envolver con el aluminio y cocer al vapor.

Acompañar con arroz blanco y plátano frito.

Porciones

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1514 COMIDACOMIDA

Tilapia a la veracruzana

Ingredientes

Preparación

8 tilapias enterasde 400 a 500 g limpias,evisceradas y sin escamas1 cebolla2 dientes de ajo picados1 kg de jitomate pelado, sin semillas y picado1 pimiento morrón desvenado y sin semillas en juliana1 cucharadita de consomé de pescado en polvo½ cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de sal2 hojas de laurel½ cucharadita de orégano seco20 aceitunas verdes sin semilla2 cucharadas de alcaparrasenjuagadas y escurridas6 chiles güeros (o jalapeños) de lata1 barrita de mantequilla1 taza de puré de tomate1 cucharada de aceite de oliva Pimienta al gustoPapel aluminio, el necesario

1 Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio y acitronar la cebolla y el ajo.2 Añadir los jitomates y cocinar hasta que hierva.3 Una vez que hirvió la mezcla, agregar el puré de tomate y el pimiento morrón y dejar que la mezcla hierva de nuevo.4 Incorporar el consomé de pescado, canela, sal, pimienta, laurel y orégano, reducir el fuego a bajo y cocinar durante 10 minutos más.5 Añadir las aceitunas, las alcaparras y chiles, cocinar durante 5 minutos más. Rectificar la sazón y retirar del fuego.

Porciones

8

6 Precalentar el horno a 180°C y engrasar con la mantequilla un refractario rectangular grande.7 El resto de la mantequilla, derretirla en una sartén grande a fuego medio. Hacer unos cortes transversales en el cuerpo de las tilapias, sazonarlas con sal, pimienta y freír hasta que se hayan dorado ligeramente.8 Pasar las tilapias ya fritas al refractario sin encimar, y bañarlas con la salsa. Cubrir el refractario con papel aluminio y hornear hasta que el pescado esté listo.

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1716 COMIDACOMIDA

Tilapia al ajillo

Ingredientes

Preparación

1 tilapia de 300 g eviscerada y sin escamas1 taza de harina de trigo½ cabeza de ajo picado

Jugo sazonador al gustoAceite vegetal, el necesarioSal y pimienta al gusto

1 Limpiar bien la tilapia, hacer unos cortes transversales en el cuerpo y sazonarla con sal, pimienta, jugo sazonador y dejarla reposar durante 1 hora aproximadamente.2 Después de ese tiempo, escurrir y espolvorear con harina de trigo por ambos lados.3 Freír en una sartén los ajos con flama baja moviendo constantemente hasta obtener un color dorado, retirar del fuego y colocar en el recipiente.4 En la misma sartén, calentar el aceite y agregar la tilapia. Freírla hasta que se dore bien de un lado y voltearla para conseguir el mismo término del otro lado.5 Escurrirla bien, colocarla en un plato extendido y agregar el ajo dorado.

Acompañar con arroz blanco, lechuga y papa asada.

Porción

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1918 CENA CENA

Tilapia zarandeada estilo Nayarit

Ingredientes

Preparación

2 tilapias de 400 a 500 g evisceradas con escamas presentación mariposa6 chiles guajillos desvenados2 dientes de ajo½ cebolla1 pizca de orégano en polvo

Mantequilla, la necesariaAceite vegetal, el necesarioSal y pimienta al gustoPapel aluminio, el necesario

1 Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos, retirar y licuar con el ajo, cebolla y orégano, colar y reservar.2 En una sartén con un poco de aceite, verter la salsa y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. 3 Salpimientar las tilapias. 4 Forrar con papel aluminio y untar mantequilla en las rejillas para asar.5 Colocar el pescado con la piel hacia abajo y cubrir con un poco de la salsa. 6 Cerrar las rejillas y colocar sobre carbón para que tome un sabor ligeramente ahumado.7 Cocinar por 25 minutos aproximadamente, procurando voltear la tilapia del lado que no tiene piel en algunas ocasiones y por poco tiempo.

Servir con lechuga, jitomate rojo y aguacate.

Porciones

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2120 CENA CENA

Tilapia al horno en salsa de betabel

Ingredientes

Preparación

3 tilapias enteras evisceradas y sin escamas3 betabeles¼ de litro de jugo de betabel1 zanahoria en juliana½ calabaza verde en juliana

300 g de brotes de soya1 limón (el jugo)1 cucharada de mantequillaUnas ramitas de perejil picadoAceite de oliva, el necesario

1 En una cacerola, cocer el betabel en agua caliente por 45 minutos y pasado ese tiempo, quitar la cáscara y cortar en juliana.2 Limpiar bien las tilapias, hacer unos cortes transversales en el cuerpo y sazonarlas con sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de jugo de betabel.3 Hornear las tilapias a 200°C durante 5 minutos aproximadamente.4 Saltear la zanahoria, las calabazas, los brotes de soya, el betabel en aceite de oliva y el jugo de limón; sazonar con sal y pimienta. 5 Sacar el jugo del betabel y ponerlo a calentar a fuego lento. Una vez caliente, agregar una cuharada de mantequilla, remover y sazonar con sal. 6 Colocar en un plato los vegetales salteados y encima las tilapias horneadas, verter por encima la salsa de betabel y espolvorear el perejil picado.

Porciones

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2322 CENA CENA

Tilapia a la parrilla

Ingredientes

Guarnición

Preparación

1 tilapia de 350 g eviscerada y sin escamas 90 g de mantequilla½ cebolla morada 5 g de sal5 dientes de ajo10 g de hierbas de olor

20 ml de aceite de oliva5 limones½ lechuga rallada2 jitomates en rodajas

1 Marinar la tilapia con mantequilla, cebolla, sal, ajo, hierbas de olor y almendras durante 20 minutos.2 Sellar la tilapia en la parrilla.3 Empapelar la tilapia con la marinada y terminar la cocción en la parrilla.4 Saltear los champiñones y la cebolla con mantequilla.5 Sobre uno de los nopales, colocar los champiñones, la cebolla y el queso, tapar con la otra pieza de nopal, empapelarlo y terminar la cocción en la parrilla.6 Para la guarnición, colocar en un recipiente el aceite de oliva y el jugo de limón, mezclar bien. Después, poner la lechuga, el jitomate, el pepino y el aguacate. Revolver junto con la mezcla de aceite de oliva y limón.

Porción

1

30 g de almendra 5 g de pimienta5 0 g de champiñones en rebanadas½ cebolla en rodajas2 nopales limpios, sin espinas 50 g de queso OaxacaMantequilla, la necesaria

1 pepino en rodajas1 aguacate en rebanadasPapel aluminio, el necesario

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