NUGGETS
NUGGETS CON PULPA PESCADOTALLER:PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PESQUEROS
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENAFACULTAD DE INGENIERIAPROGRAMA DE
INGENIERIA PESQUERA2010
DEFINICION Mezcla elaborada con harina de trigo, pulpa de
pescado, mantequilla y algunos condimentos; rellenos con queso, se
mantienen en congelacin hasta su fritura para consumir.
ALMACENAMIENTORECEPCION DE LA MATERIA PRIMALIMPIEZA DEL
PESCADOEXTRACCIN DE
PULPAPESAJEDOSIFICACINMEZCLADOMOLDEADOEMPANIZADOCONGELACIN Y
EMPAQUECONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADDIAGRAMA DE FLUJO PARA
LA ELABORACIN DE NUGGETS DE PESCADODIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIN DE NUGGETS DE PESCADORECEPCION DE MATERIA
PRIMADESCONGELACIONPESAJEDOSIFICACION DE
INGREDIENTESHOMOGENIZACIONMOLDEADOCONGELACIONDESMOLDEADOPREPARACION
DE CUBIERTAEMPANIZADOCONGELACIONEMPAQUEALMACENAMIENTORECEPCION DE
LA MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada es Cojinoa Caranx crysos y Caranx
ruber .Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la
planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10
C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.
PESAJEEs necesario realizar los pesajes porque permiten
determinar el rendimiento de la especie a travs de todo el proceso,
adems, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del
producto terminado.
EXTRACCIN DE PULPAEl pescado una vez limpio, se filetea y se
retira la piel, espinas, msculo rojo.
DOSIFICACINPreparacin de la pulpa de pescadoINGREDIENTES%PULPA
DE PESCADO100MARGARINA15.2CEBOLLA
BLANCA7.0PIMIENTA0.7AJO0.7SAL1.42LECHE EN POLVO7.0HARINA DE
TRIGO10.0QUESO CREMA15.0MEZCLADO
pulpa de pescado harina de trigo cebolla blanca, pimienta y ajo;
todo licuado. leche en polvo margarina. salEn un cutter se mezclan
los ingredientes para preparacin de la pulpa, en el siguiente
orden:MOLDEADO 1 En una bandeja se extiende una capa de la mezcla ,
luego se agrega una de queso doble crema y encima se coloca otra
capa de la mezcla de pulpa; finalmente con un molde se da la forma
deseada.
El molde preparado se congela a -18oC en forma rpida (tiempo
inferior a 6 horas)MOLDEADO 2Se utiliza la EMBUTIDORA MANUAL y en
una funda Coria 23 se coloca la masa mezclada en tiras de ms de 60
cm
Se procede a amarrar las tiras en porciones de aproximadamente 5
cm
Se colocan las salchichas amarradas sobre una bandeja metlica y
se congelan a -18C (Tiempo de congelacin inferior a 6
horas)EMPANIZADO Consta de dos operaciones: el batido y el
apanado;La preparacin del batido se hace en una licuadora,
mezclando todos los ingredientes.En el apanado, se mezcla la miga
de pan con sal y azcar.Los nuggets una vez moldeados se pasan por
el batido y luego por el apanado y se llevan a
congelacin.APANADOPreparacin del BatidoINGREDIENTES%AGUA65.1HARINA
DE TRIGO31HUEVO3SAL2.0BICARBONATO DE SODIO0.3INGREDIENTES%MIGA DE
PAN100SAL1.0AZCAR1.0Preparacin del ApanadoCONTROL DE CALIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO
Se realizan los anlisis organolpticos, bromatolgicos y
microbiolgico del producto terminado, congelado y despus de
fritura.ALMACENAMIENTOLos nugguets una vez empacados se almacenan a
temperatura de congelacin (-20C).
