RECETAS ESTANDAR

FONDO BLANCO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXHervido Pollo Alas y carcasas 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSAlas 10 2000Carcasas 10 2000Apio 1 150Cebolla cabezona 1\2 200Cebolla puerro 1 300Zanahoria 1 300Perejil 3 50Pimenton 1\2 100Romero 1 5 MONTAJELaurel 1 5Tomillo 1 5Ajo 3 5Vino blanco 1 100ccSal y pimienta a\g 50Agua 10L

ELABORACION

OBSERVACIONES

Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.

FONDO OSCURO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXHervido Carne Hueso 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSHueso Carnudo 10 2000Vino tinto 10 2000Apio 1 150Cebolla cabezona 1\2 200Cebolla puerro 1 300Zanahoria 1 300Perejil 3 50Pimenton 1\2 100Romero 1 5 MONTAJELaurel 1 5Tomillo 1 5Ajo 3 5Sal y pimienta a\g 50Agua 10L

ELABORACION

OBSERVACIONES

Cuando tengamos los huesos, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón

FUMET O FONDO DE PESCADO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXHervido Pescado Carcasas 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSCabeza de bagre 10 2000Vino blanco 10 2000Apio 1 150Cebolla cabezona 1\2 200Cebolla puerro 1 300Zanahoria 1 300Perejil 3 50Pimenton 1\2 100Romero 1 5Laurel 1 5Tomillo 1 5Ajo 3 5 MONTAJESal y pimienta a\g 50Agua 10L

ELABORACION

OBSERVACIONES

Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaría el fumet. Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos. El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos . superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado. Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador de rejilla fino.

Reservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc... Siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar nuestros mejores platos de pescado.

CALDO CORTO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXHervido Vegetales 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSApio 1 150Cebolla cabezona 1\2 200Cebolla puerro 1 300Zanahoria 1 300Perejil 3 50Pimenton 1\2 100Romero 1 5Laurel 1 5Tomillo 1 5 MONTAJEAjo 3 5Vino blanco 1 100ccSal y pimienta a\g 50Agua 10L

ELABORACION

OBSERVACIONES

Se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30-60 minutos. Después se deja enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado. Antes de cocinar con el court bouillon convendrá colarlo. El tiempo de cocción del pescado o del marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo.

CONSOME

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXHervido Pollo Alas y carcasas 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSApio 1 150Cebolla cabezona 1\2 200Cebolla puerro 1 300Zanahoria 1 300Perejil 3 50Pimenton 1\2 100Romero 1 5Laurel 1 5Tomillo 1 5 MONTAJEAjo 3 5Vino blanco 1 100ccSal y pimienta a\g 50Agua 10LHuevos 10 500

ELABORACION

OBSERVACIONES

Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta. Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla. Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas más. En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y por una

SOFRITO

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAACEITE 100 MLAJO 15 GRCEBOLLA CABEZONA 50 GRCEBOLLA PUERRO 50 GRPIMENTON 50 GRPAPRICA 15 GRSAL 15 GRPIMIENTA 15 GRTALLO DE APIO 50 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

SE SALTEAN TODOS LOS INGREDIENTES DE UN SARTEN, HASTA QUE SE DISUELVAN TODOS LOS INGREDIENTES.

mondongo antioqueño

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX 7

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOS

pata de cerdo 800grchorizo 7papas peladas 500grcarne 500gryuca 500grcebolla cabezona 250grtomates maduros 300grazafran 15grsal 15gr MONTAJEpimienta 10grcomino 10grcilantro 50grlimon 2

ELABORACION

OBSERVACIONES

El mondongo se lava muy bien, se frota con limón y se pone a cocinar en agua que lo cubra y bicarbonato. Se deja cocinar por 45 minutos en olla a presión (o 3 horas en olla corriente). Se baja y se bota el agua. Se saca y se pica en trocitos. Se ponen juntos el mondongo, el chorizo, la carne, la pata de cerdo, las cebollas, los tomates y el resto9 de los aliños a cocinar en el agua por 30 minutos. Se les agregan las papas y las yuca y se deja hervir hasta que todo esté blando se le agrega el azafran y el comino (unos 30 minutos). Se sirve con cilantro rociado por encima.

MUTE


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMANO DE RES PELADA 1000GRCOSTILLA DE RES 1000GRCARNE COGOTE 1000GRCARETA CERDO 1000GRCALLO 1000GRMAIZ PELADO COCIDO 500GRPAPAS EN RODAJAS 1000GR AHUYAMA 700GRARRACACHA 500GRFRIJOL VERDE 750GR MONTAJEGARBANZOS 750GRGUACA 250GRPEREJIL 300GRAJO 100GRCOMINO 80GRSAL PIMIENTA 50GRELABORACION

OBSERVACIONES

Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por una hora. Se sacan, se descarta la cebolla.La carne de cerdo se pica menudita y se guarda con las costillas aparte.Mientras tanto se cocina en olla a presión el callo con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra, por 45 minutos. La mano también se cocina en olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por 1/2 hora. Se saca y se pica menudita.Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los frijoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja

CAZUELA DE BAGRE


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSBAGRE 1000GRCEBOLLA 300GRLAUREL 100GRTOMILLO 80GRPAPA 750GRMANTEQUILLA 125GRLECHE 1000MLHUEVOS 10CREMA DE LECHE 1000ML MONTAJETOMATE 500GRQUESO PARMESANO 500GRSAL 50GRPIMIENTA 50GR

ELABORACION

OBSERVACIONES

LAS PAPAS SE COCINAN YA PELADAS Y CORTADAS EN CASCOS CON LA 1/2 CEBOLLA, EL TOMATE. SAL Y PIMIENTA, MANTEQUILLA Y AGUA; LUEGO CUANDO ESTEN COCIDAS SE LES AGREGA LA LECHE Y SE DEJAN COSER A FUEGO LENTO HASTA QUE SEQUEN UN POCO.LA SALSA DE LA CAZUELA SE PREPARA EN UNA OLLA COLOCANDO TOMATE, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y EL TOMILLO, LA SAL Y LA PIMIENTA, Y LA MANTEQUILLA, SE COCINA Y CUANDO ESTE SE LICUA. LUEGO LA SALSA SE COLOCA EN UNA SARTEN Y ALLI SE COCINA EL PESCADO, SIN ESPINAS Y SIN PIEL A FUEGO LENTO POR 30 MINUTOS, EVITANDO QUE NO SE DESHAGA, YA LISTO SE REPARTE EN LAS CAZUELAS ALTERNANDO CON LAS PAPAS Y LOS HUEVOS

CREMA DECHAMPIÑONES

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXexpansión 4

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOScaldo de pollo 400 mlleche 200 mlharina 20 grchampiñones 500. grcebolla cabezona 1 undmargarina 80 grvino blanco 50 mlsalpimientamolida MONTAJE

ELABORACIONen una olla a fuego medio ponemos lamargarina dejamosderretir, agregamos lacebolla y la harina revolviendo continuamente, durante aproximadamente un minuto, agregar elcaldo, la mitad de los champiñones y la leche revolver muy bien y conservar por aproximadamente 10 minutos a fuego medio , incorporar el resto de los champiñones, previamente salteadosen margarina. rectificar y salpimentar. añadir el vino y revolver muy bien.

SOPA MINESTRONE

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAXexpansión 4

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSacelgas 190 grjudias verdes 75 grtomate 190 grcalabazin 175. gralubias blancas 190 grpasta integral 75 grcaldoverduras 1500 mlcebolla 2 undajo 2 diente MONTAJEapio 2 und servir caliente y decorar con albahaca y pzanahoria 2 undlaurelalbahaca finamente picadapimientamolidasalaceiteELABORACIONdejar todaanoche en remoja las alubias en el caldo deverduras, al dia siueinte pelar y picar finamente lacebollay el ajo, picar lasverduras en brunoix. Sofreimos la cebolla y el ajo en aceite, agregamos lasverduras menos el tomate hasta que se marchiten, agregamos elcaldojuntocon las alubias y revolvemos, añadimoseltomate, laurel y salpimentamos a fuego muy bajo durante por lo menos una hora. al pasar la hora agragamos la pasta y dejamos unos 15 minutos removiendo en vez en cuando.

SALSA IBERICA

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA PAX SALSA CARNES FRIAS 10

INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMARGARINA 15ACEITE 10CEBOLLA 50AJO 10TOCINO 120SALAMI 120CHORIZO 200DEMIGLAS 200SAL 5 MONTAJEPIMIENTA 5 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PLANVINO TINTO 50FONDO OSCURO 80

CARNE PLANCHA 1250VEGETALES 800

ELABORACION

OBSERVACIONES

SOFREIMOS LA CEBOOLA Y EL AJO EN MARGARINA Y ACEITE, AÑADIMOS EL CHORIZO PICADO EN RODAJA, EL SALAMI EN CUBITOS, EL TOCINO EN LAMINAS DELGADAS, SALTEAMOS HASTA QUE SE EXPANDA EL SABOR DE LAS CARNES, POCO A POCO AGREGAMOS LA SALSA DEMIGLAS Y EL FONDO OSCURO, ESPERAMOS A QUE DE CONSISTENCIA Y POR ULTIMO AÑADIMOS EL VINO, RECTIFICAMOS EL SABOR Y DEPENDIENDO AGREGAMOS SAL, Y LA PIMINETA, ESPERAR A QUE DE CONSISTENCIA NUEVAMENTE .

Bechamel con Perejil


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMARGARINA 30CEBOLLA 50AJO 10CHAMPIÑONES 80ESPINACA 100PEREJIL 20QUESO 100VINO BLANCO 50FONDO BLANCO 50 MONTAJEBECHAMEL 200SAL PIMIENTA 10NUEZ MOSCADA 2ALBAHACA 5

PECHUGA DE POLLO 1000

ELABORACION

OBSERVACIONES

SOFREIR LA CEBOLLA Y EL AJO, AGREGAR CHAMPIÑONES Y BECHAMEL, VINO BLANCO, FONDO BLANCO, PEREJIL, ALBAHACA, Y CONDIMENTAR AL GUSTO

SALSA NAPOLITANA

PAX 10

INGREDIENTES CANTIDAD FOTOGRAFIATOMATE 200 GRCEBOLLA 20 GRPIMENTON 5 GRSAL PIMIENTA 3GRAJO 1LAUREL 1TOMILLO 1AZUCARSALSA DE TOMATE 150 GR

PREPARACIONSE PELA EL TOMATE Y SE PICA CONCASE, SE SOFRIE CON ACEITE, MANTEQUILLA, AJO, CEBOLLA, PIMENTON, CON UNA HOJA DE LAUREL Y UNA RAMITA DE TOMILLO, CUANDO AYA HERBIDO SE SACA EL LAUREL Y EL TOMILLO Y SE LICUA HASTA QUE QUEDE UNA PASTA UNIFORME Y SE LLEVA AL SARTEN A CALENTAR PARA ADICIONARLE EL AZUCAR PARA QUITAR EL ACIDEZ DEL TOMATE, SE SASONA AL GUSTO Y RECTIFICAMOS SABOR

SALSA ALFREDO

PAX 10

INGREDIENTE UNIDAD FOTOGRAFIACREMA DE LECHE 150 MLCLARA DE HUEVO 8 UQUESO PARMEZANO 30 GRNUEZ MOSCADA 5 GRVINO BLANCO 70 MLCEBOLLA 1OO GRLECHE 50 MLSAL PIMIENTA 5 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

SE SOFRIE LA CEBOLLA, SE AGREGA LA CREMA DE LECHE, EL VINO BLANCO, CLARA DE HUEVO A FUEGO LENTO SE AGREGA EL PARMEZANO Y LA NUEZ MOSCADA, SE DEJA HASTA QUE QUEDE BIEN COCIDA

SALSA CARBONARA

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIATOCINETA 100 GRQUESO PARMEZANO 50 GRHUEVOS 3 USAL PIMIENTA 5 GRMANTEQUILLA 20 GRNUEZ MOSCADA 3 GRCREMA DE LECHE 750 ML

PREPARACION

OBSERVACIONES

REHOGAMOS LA TOCINETA CON LA MANTEQUILLA PREVIAMENTE DERRETIDA, AÑADIREMOS LA CREMA DE LECHE, DEJAMOS QUE REDUSCA A 1/3 DEL VOLUMEN ORDINARIO, POR ULTIMO CONDIMENTAMOS LA SALSA CON NUEZ MOSCADA, SAL Y PIMIENTA

SALSA VIZAJHAX


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMARGARINA 30ACEITE 20CEBOLLA 80TOCINO 80CABANOS 100AJI 8VINO TINTO 80SALSA POMODORO 200SAL PIMIENTA 10 MONTAJEFONDO OSCURO 80 SERVIR SOBRE UN LOMO DE CERDO LA CCREMA DE LECHE CILANTROLOMO CERDO 1500

ELABORACION

OBSERVACIONES

SOFREIR LA CEBOLLA CON ACEITE Y MARGARINA EN UN SARTEN, AGREGAMOS EL TOCINO Y LOS CABANOS, ESPERAR UNOS MINUTOS, VERTIMOS LA SALSA, EL FONTO OSCURO JUNTO CON EL VINO TINTO, AGREGAMOS AJI, RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

SALSAS DE FRUTAS


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSFECULA DE MAIZ 25AGUA 25AZUCAR 100VINO BLANCO 30CLAVOS 5CANELA 5MANDARINAS 125MARACUYA 125GRANADILLA 125 MONTAJEKIWI 125CEREZAS 125FRAMBUEZAS 125CIRUELAS 125PIÑA 125UCHUVA 125MORA 125FRESA 125ELABORACION

OBSERVACIONES

EN UNA SARTEN COLOCAMOS LAS FRUTAS CON AZUCAR, ESPERAMOS A QUE LA FRUTA DESITRATE, AGREGAMOS LA FECULA DISUELTA EN AGUA ESPERAR A QUE TOME CUERPO, AGREGAMOS EL CLAVO Y LA CANELA, AÑADIMOS EL VINO Y RECTIFICAMOS.

SALSA DE VERANO EN LA PLAYA


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMARGARINA 15AJO 5LECHE DE COCO 100COCO RALLADO 70ALMENDRAS PICADA 70BECHAMEL 200SAL PIMIENTA Y NUEZ 15VINO BLANCO 50

MONTAJECAMARONES 1000 SERVIR CON COMARONES FLAMBEADOS

ELABORACION

OBSERVACIONES

EN UN SARTEN SOFREIMOS EL AJO CON MARGARINA AÑADIMOS LA BECHAMEL, LA LECHE DE COCO Y EL COCO RALLADO Y LAS ALMENDRAS, VERTIMOS EL VINO BLANCO, ESPERAR A QUE TOME CONSISTENCIA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS.

SALSA POPORING


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMARGARINA 30CEBOLLA 50CHAMPIÑONES 80PIMENTON VERDE AHUMA 80JUGO DE NARANJA 100DEMIGLAX 200SAL Y PIMIENTA 10VINO TINTO 50

MONTAJESERVIR LA SALSA SOBRE UN PAVO

PAVO 1200

ELABORACION

OBSERVACIONES

SOFREIR LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON ACEITE, AGREGAMOS EL PIMENTON AHUMADO, LOS CHAMPIÑOES EL DEMIGLAX, EL JUGO DE NARANJA Y EL VINO TINTO,RECTIFICAMOS Y SERVIMO

SALSA A LA BERENJENA


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSMARGARINA 30CEBOLLA 50VINO TINTO 50BERENJENA 100CHORIZO 100JUGO DE MANDARINA 50SALSA POMODORO 200SAL Y PIMIENTA 10

MONTAJEFILETE DE CORDERO 1300

ELABORACION

OBSERVACIONES

SOFREIMOS CEBOLLA, LE ADICIONAMOS BERENJENA AHUMADA EN VICKY, FONDO OSCURO, SALSA POMODORO, CHORIZO, VINO TINTO, JUGO DE MANDARINA AL GUSTO, SAL Y PIMIENTA Y DEJAR REDUCIR POR 3 MINUTOS.

SALSA DE WHISKY


INGREDIENTES C. UNIDAD C. GRAMOSCEBOLLA 80MARGARINA 30SALSA ESPAÑOLA 200LAUREL 5TOMILLO 5PEREJIL 20WHISKY 25VINO BLANCO 30ESTRAGON 5 MONTAJESALSA DE TOMATE 80 MONTAR SOBRE UNA CARNE A LA PARRIFONDO OSCURO 100SAL Y PIMIENTA 10

CARNE 1200

ELABORACION

OBSERVACIONES

EN UNA SARTEN AGREGAMOS MARGARINA Y SE FUNDEA LAS FINAS HIERVAS, AGREGAR EL VINO BLANCO Y EL WHISKY, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE TOMATE,RESERVAR Y RECTIFICAR.

HUEVOS MULTICOLOR

PAX:10

INGREDIENTES FOTOGRAFIAHUEVOS 20CEBOLLA CABESONA 2PIMENTON VERDE 2PIMENTON ROJO 2TOMATE 5ACEITUNAS 200 GrSAL PIMIENTAACEITE DE OLIVA 20

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

PELE LAS CEBOLLAS Y LOS PIMENTONES, LAVELOS Y CORTELOS EN AROS FINOS, CALIENTE EL ACEITE EN UN SARTEN Y REHOGE LA CEBOLLA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE, AÑADA LOS PIMENTONES Y LOS TOMATE TROCEADOS Y FRIA POR 10 MINUTOS REMOBIENDO DE VEZ EN CUANDO, INCORPORE LAS ACEITUNAS LA SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO Y MEZCLE BIEN

HUEVOS A LA CAZUELA

PAX:10

INGREDIENTES Unidad Gr Unidad Cm3 FOTOGRAFIAHUEVOS 10JAMON 10TOMATE FRITO 200ARVEJAS 200ACEITE DE OLIVA 50SAL Y PIEMIENTA

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONESNo dejar cuajar las yemas.

Ç

cueza la arvejas en abundante agua hirviendo hasta que este tiernas, escurralas y reservelas; agrege el aceite y dos cucharadas de tomate y coloque el jamon, casque un huevo rodee la yema con las arvejas y sasone con sal y pimienta.

LASAÑA

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAPASTA DE LASAGNA 200 grQUESO 300 grCALDO DE GALLINA c/nLECHE 400 ml

CARNE MOLIDA 300 grPASTA DE TOMATE 150 grPASTA DE AJO c/nQUESO PARMESANO c/nMANTEQUILLA c/nOREGANO c/nSAL c/nPIMIENTA c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Cocinar en agua con sal y aceite la pasta. Preparar la salsa blanca: sofreír en 3 cucharadas de mantequilla una cebolla rallada, añadir la harina y la leche. Salpimentar y revolver hasta que espese. Preparar la salsa de carne: sofreír en mantequilla la carne con la cebolla rallada, la pasta de ajo y los condimentos. Cuando dore, agregar el tomate y el caldo. Cocinar 15 minutos. Aparte, en moldes engrasados colocar una capa de pasta, una de salsa blanca, una de queso blanco y una de carne. Repetir hasta cubrir el molde. Espolvorear el queso parmesano y llevar al horno a 350 grados por media hora.

ÑIOQUIS

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAHARINA DE TRIGO 300 grSAL c/nPAPA 1000 gLECHE 50 mlHUEVOS 300 grNUEZ QUESO RAYADO c/nFECULA DE MAIZ c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

* Hervir la papa, dejar enfriar el puré, luego agregarle los huevos, el aceite, la nuez moscada y sal a gusto. Poco a poco incorporar la fécula de maíz y la harina, hasta formar una masa consistente. * Dejar reposar unos min, dividir en pequeñas tiras y cortarlos como almohaditas chicos o grandes, luego en una olla con agua hirviendo y sal gruesa échalos y cuando floten ya retirarlos. Servir con tuco o salsa blanca

PENNE CARBONARA

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAPASTA PENNE 1200 GRSALSA CARBONARA 300 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO HASTA QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE, PORCINAR AGREGAR LA SALSA Y SERVIR CALIENTE.

RAVIOLIS

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAharina 500 gHUEVO 8 unidadesAGUA 150 mlSAL c/nACEITE c/nRELLENO c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

PREPARAMOS LA MASA PARA PASTA DEJAR REPOSAR, ESTENDEMOS Y RELLENAMOS CON CARNE MOLIDA O POLLO CERRAMOS CON HUEVO PARA PEGAR Y DEJAMOS REPOSAR EN UNA OLLA PONEMOS AGUA Y CUANDO ESTE A PUNTO DE EBULLICION INCORPORAMOS LOS RAVIOLIS Y ESPERAMOS Q ESTE AL DENTE

RISOTTO FRUTOS DEL MAR

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAARROZ ARBOREO 400 grCALDO DE PESCADO c/nAZAFRAN 5 grCEBOLLA CABEZONA 100 grMEJILLONES SIN CONCHA 100 grCAYOS VIEYRA 100 grLANGOSTINOS SIN CASCAR 100 grQUESO PARMESANO c/nCREMA DE LECHE c/nACEITE c/nCAMARONES 150 grVINO c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Sudar la cebolla en aceite. Agregar el arroz y cocinar dándole vueltas hasta que el grano se vuelva transparente. Sumarle los mariscos y cocinar un poco más. Agregar el caldo caliente y el vino cocinar al dente; hasta que le falten más o menos 2 minutos de cocción. Si se quiere se le puede agregar salsa de ostras. Siempre ir moviéndolo para que largue el almidón y quede cremoso. Agregar crema de leche y el queso rallado y tapar. Reposar por 2 minutos y servir.

VERMICELLI AL ALFREDO

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAPASTA VERMICELLI 1200 GRSALSA ALFREDO 300 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

EN UNA OLLA AGREGAMOS AGUA Y SAL (OREGANO OPCIONAL) SE DEJA A FUEGO ALTO HASTA QUE LLEGUE A LOS 100 Cº Y AGREGAMOS LA PASTA, DEJAR HASTA PUNTO AL DENTE, PORCINAR, AGREGAMOS LA SALSA ALFREDO Y SERVIMOS BIEN CALIENTE.

RISOTO POLLO CON CHAMPIÑONES

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAARROZ ARBORIO 300grCEBOLLA CABESONA 50 grMATEQUILLA c/nACEITE DE OLIVA c/nCHAMPIÑONES 150 grSAL PIMIENTA c/nCALDO DE POLLO 300 mlVONO BLANCO 100 mlQUESO PARMESANO c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Hervir el caldo de pollo. Aparte, calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla picada y acitronar. Agregar el arroz y menear seguido hasta que se imprenge del aceite y empiece a cambiar de color (no dorar).

Agregar el caldo hirviendo al risotto hasta cubrirlo con líquido. Hervir a fuego lento y continuar agregando líquido hasta que el arroz esté bien de textura, es decir, debe estar cocido, el caldo debe haberse reducido. Si desea, puede agregar también un poco de vino blanco y dejar evaporar.

El agregar caldo caliente al arroz en la fase final de su cocción le dará una salsa medio gruesa.

Agregar los champiñones y las calabaza tiernas al arroz, revisar la sazón. Colocar en en tazón y espolvorear con queso feta.

ARROZ CANTONES

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAPLATANO FRITO 200 grPIMENTON 100 grCEBOOLA EN PLUMAS 100 grSALSA SOYA c/nCARNE 600 gr

ARROZ BASE 400 gr

PREPARACION

OBSERVACIONES

Se frita el platano y se recerba, se saltea la cebolla en plumas y el pimenton se mezcla con el arroz base , la carne previamente sellada y al final la salsa de soya

ARROZ ORIENTAL

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIACEBOLLA 40 GRPOLLO 300 GRRAICES CHINAS 50 GRSALSA SOYA 125 MLARROZ BASE 1000 GRPIMENTON 70 GRSAL 15 GRPIMIENTA 15 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

SALTEAMOS EL POLLO CON LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA,AGREGAMOS EL PIMENTON, LAS RAICES, LA SALSA DE SOYA. POR ULTIMO AÑADIMOS EL ARROZ SAL Y PIMIENTA RECTIFICAMOS Y SERVIMOS

PAELLA VALENCIANA

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAPOLLO 1000 GRRES 750 GRCHORIZO 500 GRSOFRITO 250 GRADOBO PARA PAELLA 10 GRJEREZ O VINO BLANCO 300 MLARVEJA 200 GRARROZ 1000 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

SELLAMOS LA CARNES,CALENTAMOS EL SARTEN A LA MAXIMA TEMPERATURA, AGREGAMOS EL SOFRITO, AÑADIMOS EL AZAFRAN, AGREGAMOS AGUA Y ESPERAMOS HASTA QUE LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION, AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ, ESPARCIMOS EL ARROZ POR TODA LA PAELLERA, DEJAMOS QUE EL AGUA SEQUE, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, TAPAMOS CON PAPEL ALUMINIO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y DEJAMOS REPOSAR POR UNOS MINUTOS.

PAELLA FRUTOS DEL MAR

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIACAMARON 500 GRLANGOSTINO 1000 GRCALAMAR 300 GRPULPO 300 GRMEJILLONES 10 USOFRITO 200 GRARROZ 1000 GRARVEJA 200 GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

SALTEAR UNA PARTE DE LOS LANGOSTINOS, CAMARONES Y CALAMARES, RESERBAR, CALENTAMOS UNA PAELLERA A FUEGO MAXIMO,AGREGAMOS EL SOFRITO, AGREGAMOS AGUA Y TODOS LOS LANGOSTINOS, CAMARONES, CALAMARES RESTANTES, EL PULPO PREVIAMENTE COCIODO, CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLISION AGREGAMOS EL ARROZ EN FORMA DE CRUZ Y ESPARCIMOS POR TODA LA PAELLERA, AGREGAMOS EL ADOBO, DEJAMOS QUE SEQUE EL AGUA, BAJAMOS LA TEMPERATURA AL MINIMO, DECORAMOS CON ARVEJA PREVIAMENTE BLANQUEADAS Y LOS CAMARONES, LANGOSTINOS, CALAMARES RESERVADOS Y LOS MEJILLONES, TAPAMOS CON UN PAPEL ALUMINIO, DEJAR UNOS MINUTOS MAS EN COCCION, APAGAR Y DEJAR REPOSAR.

ARROZ ATOLLADO

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAcebolla 80 grAchote 15 grpimienta c/nlonganiza 300 graceite c/narroz 500 grcostilla de cerdo 200 grcarne de cerdo 150 grpapa criolla 200grsal c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Cocinar por 30 minutos en 6 tazas de agua con sal y cebolla larga las costillas y la carne de cerdo troceada.Al final de la cocción, desechar la cebolla.Aparte sofreír en aceite la cebolla cabezona rallada y los tomates pelados y picados, agregar la longaniza, el arroz, sal pimienta, color y 4 tazas de caldo de las carnes. Cocinar a fuego medio, sin tapar, por 20 minutos.Añadir las papas peladas y picadas y revolver con cuchara de palo.Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe quedar húmedo). Rociar más caldo con condimentos si fuera necesario.

ARROZ CON CAMARONES

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAACEITE c/nCEBOLLA CABESONA 80 GRAJO c/nPIMENTON JULIANAS 50 GRTOMATE CONCASSE 150 grVINO BLANCO c/nPEREJIL 10 grCAMARONES 400 gr ACEITE DE ACHIOTE c/nARVEJA 100 grAVICHUELAARROZ BASE

PREPARACION

OBSERVACIONES

Preparar un sofrito con los tomates picados (escaldados, pelados y retirados las semillas), la lata de arvejas y las habichuelas.Mientras tanto hervir los camarones con sal durante aprox. 10 minutos, retirar y agregar al sofrito. En el agua donde se hicieron los camarones, hervir el arroz, rectificar la sal, cuando este tierno, retirar, escurrir y reservar.Mezclar el cebollín y el ajo finamente picado con por lo menos 5 cdas de cilantro picado, juntar con el sofrito, los camarones y el arroz; salpimentar y servir caliente.

FRICASSE DE POLLO

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIAPOLLO EN CUBOS 2MIGA DE PAN 500GRACEITE 1 LTMATEQUILLA 50 GRMAICENA 250GRSAL 5GRPIMIENTA 3GRCREMA DE LECHE 300GRALCAPARRA 10TOMATE 150GRGAJO DE CEBOLLA 1

PREPARACION

OBSERVACIONES

En una olla grande cocinar el pollo con el caldo de gallina y el gajo de cebolla hasta que esté blando. Sacar las pechugas y deshilacharlas. Reservar el caldo y botar la cebolla. Aparte, sofreír en la mantequilla la cebolla y el tomate, agregar la maicena y dos tazas del caldo en que se cocinó el pollo. Cuando esté caliente, añadir el pollo, la crema de leche, las alcaparras y las yemas de huevo batidas. Mezclar bien, salpimentar y colocar todo en una refractaria. Llevar al horno precalentado a temperatura media durante 15 minutos. Servir caliente.

ESCOLAPE DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD GRAMOS FOTOGRAFIASALSA DE CHAMPIÑONESPECHUGA 1750GRLIMON 5AJO 3 DIENTESPEREJIL 80GRACEITE DE OLIVA 50GRSAL PIMIENTA 20GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

Limpia las pechugas de pollo, córtalas en filetes finos y salpimenta ligeramente.Pela los dientes de ajo y pícalos. Corta también menudo el perejil. Espolvorea los filetes con ellos y fríelos con poco aceite.Según los van sacando de la sartén, colócalos en una bandeja y cúbrelos para que no pierdan el calor. Mantén la sartén en el fuego y vierte en ella el zumo de limón. Derrama la salsa resultante sobre la carne.

PECHUGA GORDON BLUE

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD GRQMOS FOTOGRAFIAJAMON 750GRQUESO TAJADO 750GRPECHUGA 1500GRMIGA DE PAN 500GRHUEVOS 5HARINA 500GRMANTEQUILLA 25GRLECHE 500mlACEITE 50mlSAL 5GRPIMIENTA 3GR

PREPARACION

OBSERVACIONES

Sazone las pechugas con la sal y la pimienta, rellenalas con el jamon y el queso, pasalas por la harina, por el huevo y por ultimo por el pan molido.Frielas en un sarten con aceite bien caliente a fuego suave hasta que queden bien cocidas y doradas. Apartalas.En una olla con mantequilla caliente, mezcla la Crema de Queso con la leche y la pimienta, calientala por 5 minutos.Por ultimo bana las pechugas con esta salsa de queso, se pueden acompanar con arroz o con alguna ensalada verde.

PECHUGA RELLENA

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAPECHUGA ABIERTA 1500GRQUESO 750GRCHORIZO 750GRSALCHICHAS 750GRPIMIENTA 15GRALCAPARRA 10UVAS 500GRSALSA INGLESA 500ml

PREPARACION

OBSERVACIONES

Deshuesar la pechuga de pollo.Condimentarla muy bien por ambos lados con mostaza, sal, y salsa inglesa. Dejar conservar minimo 1 hora.Colocar la pechuga de pollo abierta y extendida sobre el papel aluminio; colocar de la misma forma extendida sobre la pechuga, la tajada de jamon, luego la tajada de queso mozarella, luego las alcaparras y las uvas pasas.Enrollar la pechuga de pollo sobre ella misma y envolver muy bien con el papel aluminio.Colocar en una olla amplia, el vino, el cubo de caldo y una taza de agua, y colocar el rollito que

La receta se puede complementar una vez este cocida la pechuga, adicionándole miel y llevándola al horno a 365 grados durante 10 minutos para que adquiera un lindo color caramelo.

estofado de carne con verduras

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAcarne de res 500 graceite c/najo 5 grcebolla cabezona 40 grpimiento rojo 40 grpimiento verde 20 grtomate 50 grzanahoria 20 grhabichuela 20 grpapa 110 grvino blanco c/ncaldo de carne c/npimienta c/nagua c/ntomillo c/nsal c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

ELABORACIÓN:troceamos y salpimentamos la carne, ponemos el aceite en la cubeta y la calentamos por 3 minutos al terminar añadimos los ajos picados, los doramos un poquito y añadimos la carne removiendo bien por 1 minuto y doramos la carne un poco mientras dura el programa añadimos el vino blanco dejamos reducir mientras termina el programa.le añadimos luego toda la verdura picada, y las papas a cuadros desmenuzamos la pastilla y la añadimos y el tomillo ponemos la 1/2 medida de agua por 10 minutos en el horno.podemos añadir champiñones.

goulash de ternera

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAcarne de ternera 600 grcebolla cabezona 50 graceite de oliva c/npimiento rojo 45 grtomate 80 grpasta de tomate 40 gr

PREPARACION

OBSERVACIONES

Cortar la carne en dados, picar la cebolla, cortar el pimiento en tiras y trocear los tomates (después de haberlos escaldado y pelado).Poner el aceite en una cazuela y sofreír un poco la cebolla (hasta que se ponga un poco transparente, añadiendo entonces la carne y dorando los trozos. Echar 2 vasos de agua, salar y dejar cocer una hora a fuego mínimo. Añadir el tomate y el pimiento, dejándolo 30 minutos más.Picar bien el ajo, añadirle la crema de leche, el pimentón y el tomate triturado. Mezclar bien y añadirlo al guiso. Remover y servir caliente.

steak mostaza

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAlomo 1800 grsalsa inglesa c/nsal c/npimienta c/naceite de oliva c/nmostaza 320 grcrema de leche c/ncebolla 250 gr

PREPARACION

OBSERVACIONES

Adobar la carne con la salsa inglesa , sal y pimienta . dejarla algunas horas. al momento de la preparacion freirla por el aceite por ambos lados . aparte mezclar la crema con la mostaza , la pimienta , la sal, y la cebolla finamente picada . revisar el sabor y agregar mas mostaza si es necesario. calentarla y verterla sobre la carne. servir enseguida

rollos de milanesa

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAmilanesa 800 grtocino 200 grperejil 50 grapio 150 grpasta de tomate 200 graceite c/nsal c/npimienta c/najo c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Se mezclan el tocino, el apio, zanahoria, perejil y se rellena cada milanesa con esta mezcla, se espolvorea la carne con sal, pimienta y sal de ajo, después se enrolla cada milanesa se prende con un palillo. Se enharina ligeramente cada rollito, se doran en aceite y se agrega la sopa de tomate, se colocan en un refractario agregándole una taza de agua, se tapan y se meten al horno por una hora a 150 grados.Se acompañan con arroz blanco.

higado al vino tinto

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAhigado 1000 grhiervas aromaticas c/nchampiñones 100 grcebolla 350 grvino tinto c/nharina c/npimienta c/nsal c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Cortar el hígado en dados de un centímetro o centímetro y medio de grosor. salpimentarlos y saltearlos en una sartén con Aceite de oliva y un diente de ajo. Retirar el hígado y pochar en la misma grasa la cebolla. Cuando empiece a coger color se añade una cucharada de harina, rehogando hasta que tome color, ya continuación el champiñón, un vaso de vino tinto y las especias que se desee (tomillo, salvia, orégano...). Subir el fuego y mantener el hervor durante 2 ó 3 minutos.Añadir el hígado y dejar cocer durante otros 3 ó 4 minutos, sin dejar que se haga excesivamente. Servir inmediatamente, sin dejar que se enfríe, acompañándolo de papas al horno.

callos a la andaluza

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAgarbanzos 500 grcallos 600 grjamon 100 grcebolla 300 grtomate 80 grchorizo 100 grajo c/nlaurel c/nhiervabuena c/npimenton 50 grvino blanco c/npimienta c/ncomino c/nclavos c/nsal c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal. Los callos o menudos se cortan y limpian exactamente igual que los callos a la madrileña. Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal. En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar

rollo de carne molida

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIAcarne molida 1200 grsal c/npimienta c/najo c/ntomillo c/ncebolla cabezona 100 grcebolla junca 100 grjamon 300 grqueso 500 grpimenton 120 gr

PREPARACION

OBSERVACIONES

marinar la carne con el tomillo, la sal, ajo, pimienta, cebolla cabezona y junca. Despues se procede a rellenar la carne con el queso y el jamon se hace el rollo, se pone en papel vinipel y se lleva a una olla en agua hirviendo por 5 o 6 minutos.

Mouse de Salmon

PAX 6

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIASalmon 500 grRequeson 200 grGelatina en lamina 5 uLimon 125 mlNata liquida 125 mlFumet 125 mlSal Pimienta c/n

PREPARACION

OBSERVACIONES

Lavar el salmón y secarlo con papel absorbente. Calentar el caldo en un cazo y cuando hierva, incorporar el salmón, tapar y cocer a fuego lento 10 minutos. Sacarlo y picarlo; rociar con el zumo del limón. Remojar la gelatina en agua fría. Echar en el vaso de la batidora el salmón escurrido, el requesón y la nata; salpimentar y triturar hasta que quede un puré. Hervir otra vez el caldo y desleir en él la gelatina esurrida. Dejar que se temple y agregarlo al puré de salmón. Comprobar la sazón y rectificar si es necesario.

Ceviche Peruano

PAX 4

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIARobalo 700 grCalamar 300 grCebolla Peruana 250 grLimon Thaity 15 uCilantro C/nSal Pimienta C/nAji C/nMaiz 50 gr

PREPARACION

OBSERVACIONES

Se pica el robalo y el calamar en cuadros y anillos respectivamente, se cubre con sumo de limon y se reserva durante 15min, aparte se mezcla la cebolla picada en plumas, el cilantro finamente picado y el resto del limon, juntar el robalo despues de sus 15 min de reposo con la cebolla y el cilantro, agregar el maiz por ultimo

Tiradito

PAX 10

INGREDIENTES UNIDAD FOTOGRAFIASalmon 1000 grAlcaparras 30 grLimon 10 uaji C/ncebolla 150 grAjo 5 u

PREPARACION

OBSERVACIONES

Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca).

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