RECOMENDAÇ~ES PRÁTICAS PARA PRODUÇÃO DE RICOTA

Documentos Na 26 ISSN -09034068' Outubro. 1997

RECUMENDAÇ~ES PRATICAS PARA PRODUCAO DE RICOTA

Fernando Teixeira Silva

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Equipe de apoio: Claudia Regina üeiaii e Renata M. A. Paldês

SILVA, F. T. ~ecumendaçbes pr&bs para a produção de ricota.. Rio de Janeiro. EMBRAPA - CTAA, 1997. 9 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos. 26).

1. Ricota - Fabkaçáa. I. E M B W A . Cmtru Nàcional de Pesquisa de Vecnolclgia Agroindusbríal de Alimentos. II. Tliulo. 111, Seri@.

O Comit& de Publicações da EMBRAPA Agioindijstria de Alimentos registra seu especial agradecimento ã Secretaria de Desenvolwimento Rural - SDR, do iMiniçt&tio da Agricultura e do Abastecimento, pelo suporte financeiro que viabilizou a mncrettraqAa dessa publicação.

Registra-se t a n m seu agradecimento A Delegaria Fedetal de Agrlc-ulhim para o Estado do Rio de Janette - DFA-RJ, pelo apoio adminrstmtm d conhtaçáo dos servrços gráficos.

9 . INTRODUÇAO ............................................................................. ............................... 2 . FLUXOGRAMA DE PRODUÇAO DA RICOTA

3 . FABRICAÇAO DA RICOTA ............................................................. 3 . Materia prima ................... .. ............................................. 3.2. Prepara do soro para coagulaflo da protelna ......................

...........................*.......... ........................h....., 3.3. Ponto final .. 3 4 Embalagem e conseniago. ..................................................

................................................... ................... 3.5. Usa da ricota .. 4 . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..............................h...............>.

RECOIIIIENDAL~ES PRATICAS PARA A PRODUCAO DE RICOTA

A ricbta B u q queijo fabricada a partir do soro do leite. Apresenta baixo teor de gordura, sendo considerada como alimenta kve e dietético. excelente para regimes alimentares.

No processo tradicional d& fabricaçao de queijos, o leite após sofrer coagulafla, B separado em duas frações: massa do queijo e soro.

O descarte do soro n3o tratado em vias fluviais, B una pdtica nociva ao meio ambiente, tendo em vista que este apresenta arta demanda bioquimica pai oxigknio (DBO}, ou seja. consome praticamente todo a oxlgenio disponível na Agua. Se, em termos medios, sSa necessários 1 0 litros de lete para a fabricaçao de 1 Kg de queijo, pode-se avaliar a magnitude de soro produzido pelos laticlnios.

A fabricação de ricota se constitui numa foma de evitar o descarte do soro e aproveitar as protelnas nele contida, as albuminas e globulinas, que são coaguladas atraves do uso da calor e acidificapo.

O objetivo deste trabalho B descrever as etapas para fabricaç8o de ricota em pequenas produç6es, observando todos os cuidados necessários para a produflo de u*m queijo com qualidade.

rnat8ria prima (soro) Jr

aquecer (85°C) J.

adicionar audulante Jr

aquecer (95°C) &

retirar do aquecimento 4

repouso (20 minutos) Jr

enfarmar &

rerngeração (ate dia seguinte) 5

embalar J.

wnsewar sob refrigenMo

A seguir çao descritas as etapas necessArias para a fabricação da ricota.

3,l. MatBrla Prima

O soro pode ser proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que n8o esteja acido, nestas condições nao e posslvel a coagulação da proteina.

3.2. Preparo do Soro para Coagulaçiíc da Proteína

l0 Transferir o soro para um recipiente de aço inoxiddvel e em seguida, colocd-to sobre uma fonte de calor.

2' Agitar constantemente atP que a temperatura do soro atinja 85°C

3' Quando o soro atingir a temperatura de 85°C. AdManar o agente que promoved a acidificapao. Podem ser utilizados:

fermento Utim com acidez média de 100"D (500 mV70 litros de soro)

vinagre branco (20 rn1110 litros de soro)

suco de lirngo. (400 mV10 litros de soro)

* soro acido (30 m1110 litros de som)

A escolha de um destes agentes b feita de acordo com a facilidade de uso e disponibilidade, senda que qualquer um deles conferira o mesmo efeito.

O ingrediente deve ser adicionado lentamente, ate que se inicie a ffoculação ou coagulaçao da mistura.

4 O Neste ponto, parar a agitação e continuar o aquectmenta do som ate a temperatura de 95°C.

5 O Ao atingir a temperatura de 95"C, desligar a fonte de aqueçirnenfo.

3.3. Ponto Final

O ponb final da fabricação B atingido no momento em que d observada a fomaflo de uma massa de coloraçao 'brancocreme, que flutua no soro. Neste ponto, pode-se observar tarnbern que o som apresentara coloraçao esveídeada. Esta massa deve ser deixada em repouso por aproximadamente 20 minutos.

Em seguida, coleta-se a massa com o suxllio de uma escumadeira, e colma-se em formas. Na mercado existem formas especificas para a: fabricaçAo de ricota.

A massa enfomada, deve ser colocada sob refrigerãçâù at4 o dia seguinte para completar a dessora. Apbs este perlodo a rimta estarA firme, podendo então ser deseriformada e embalada.

3.4. Embalagem e ConservaçBo

O uso da embalagem sempre m r n e n d a d ~ . 8 uso de um saco plãstico devidamente fechado jã 6 suficiente para conferir maior proteçAo h ricota. kve-se rnãnte-Ia sempre na geladeira para a sua adequada consewaçda.

A ricota 4 um produto bastante pemlvel, devendo ser consumida rapidamente. Em geral, o prazo de validade nao ultrapassa 15 dias.

3.5- Uso da Ricata

A rimta pode ser consumida pura, ou em cçirnbinaHo com outros ingredientes para lhe conferir diferentes sabores, como: sal, açiicar, doces, atum e alho.

CURSO de hbrlcaçao de queljos: Queijada Esrxib de Nova Friburgo. Rio de Janeiro. 1995. 64p.

- FURTADO, M. M.; LOURENÇQ NETO, J, P.de M. Tecnotogla de Seite: manual técnico para prçidu@o industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, 1994. 1 í 8p.

PmNATO, B. P.; ROSA, J.C.; PEREIRA, I Prod- artesana1 de %una derivados do leite. Instruqiio Qdtica CAV, CampinmSP, n 255,1996.

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuBrie Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos

Ministerio da Agr~cultura e do Abasfenmento

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