Mustarul de masa

Mustarul este obtinut din semintele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, in Romania fiind cultivate cu precadere doua varietati: mustarul alb (Sinapis alba) si mustarul negru (Sinapis nigra).         Mustarul alb are frunzele acoperite cu perisori aspri, florile dispuse in ciorchine, iar fructele in forma de pastai de forma alungita, de asemenea acoperite cu perisori aspri, in aceste pastai se dezvolta semintele de forma sferica, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare alba-galbuie si cu greutatea de circa l mg. Aceste seminte contin ulei alilic, componenta principala a mustarului, in proportie de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizeaza la prepararea mustarului de masa.         Mustarul negru, spre deosebire de mustarul alb, contine seminte de culoare rosie-bruna, aproape negre, de forma sferica, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm). Semintele de mustar negru sunt mai putin bogate in ulei alilic (18-24%) si se utilizeaza, de asemenea, in alimentatie.

Mustarul brun, similar ca dimensiuni mustarului negru, are frunzele late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 a 5 cm. Variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.

Procesul de fabricare al mustarului:

Ingredientele din care se fabrica mustarul sunt seminte de mustar, boia de ardei,, apa, sare si otet alb.Semintele de mustar in procent de 15% sunt introduc intr-un mixer ce contine 60%apa , 20 % otet alb si 5 % sare si alte condimente.Amestecul se mixeaza timp de o ora la viteza de 265 km/h ,apoi se goleste in rezervoare de inox unde se incalzeste la temeratura de 60 grade C, transformandu-se intr-o pasta fina.In aceasta etapa a procesului de fabricatie se face un test de finite, particulele de mustar nu trebuie sa depaseasca 0,25 mm in diametru.Pentru a-si pastra gustul si culoarea, mustarul este introdus intr-un alt mixer unde este amestecat la o viteza mica pentru a se elimina bulele de aer din compozitie.

Procesul de fabricare a mustarului dureaza aproximativ 20 de ore.Inainte de a se imbutelia in cutii de plastic, borcane sau alte recipiente, mustarul se raceste.Este un produs fara colesterol si are un termen de valabilitate ce poate ajunge pana la 50 de luni daca este pastrat corespunzator, si anume la temperaturi scazute.

Iata cateva sortimente de baza ale mustarului:- mustarul dulce, care este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor

- mustarul mediu iute, este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Se foloseste la frigarui, carnati.- mustar iute produs din boabe maronii- mustar Dijon, specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.- mustar Colman, mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doua feluri de boabe.- mustar Rotisseur, produs din boabe macinate mare, este ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.- mustar bavarez. Are aroma de caramel, deoarece boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

         In tabelul urmator prezentam comparativ compozitia chimica a acestor doua varietati de mustar ( cel alb sic el negru in procente). In semintele de mustar alb se gaseste o glucozida, sinalbina, cu formula generala C30H44N2O16, care da gustul de iute al mustarului alb. Componenta principala insa a semintelor de mustar negru este o alta glucozida, denumita sinigrina, care de asemenea da gustul de iute acestei varietati de mustar.

Denumirea componentelorMustar alb

[%]Mustar negru

[%]Apa 7,18 7,57

Substante azotoase 27,59 29,11Grasimi 28,79 27,28

Substante solubile neazotoase 22,55 19,27Celuloza 8,55 10,15Cenusa 4,47 4,98

Sinigrina 2,35 2,81Sinalbina 14,40 11,25

Ulei volatil 0,87 0,93

         Mustarul de masa este preparatul obtinut dupa un proces tehnologic bine stabilit, din: faina de mustar, apa, otet, vin, sare de bucatarie, zahar si condimente vegetale (cimbru, tarhon etc.). Semintele din care se prepara faina de mustar nu trebuie sa contina seminte straine sau alte impuritati. Este interzisa adaugarea in mustarul de masa de: substante amidonoase de orice natura, dextrina, substante minerale, substante antiseptice si coloranti. De asemenea, mustarul de masa nu trebuie sa contina metale grele provenite din vasele sau utilajele folosite la prepararea acestui produs sau din alta sursa. In tabelul urmator prezentam orientativ compozitia chimica medie a mustarului de masa pregatit pentru consum (in procente).

Denumirea

produsului

Apa [%]

Substante

azotoase

[%]

Uleiuri eteric

e[%]

Grasimi

[%]

Acid acetic (otet) [%]

Zahar[%]

Cenusa

[%]

Sare debucatari

e [%]

Mustar de masa

77,62 6,23 0,21 4,89 2,73 2,48 3,74 2,66

         Prin analize chimice (de laborator) se determina prezenta substantelor conservante si a colorantilor, precum si a uleiului alilic, componenta principala a mustarului.Uleiul de mustar se extrage la rece, din semintele de mustar alb (Sinapis alba), care contin intre 30 si 38% ulei. Turtele provenind din seminte decojite sunt utilizate la prepararea fainii de mustar, destinate fabricarii mustarului de masa. Uleiul de mustar bine rafinat are o culoare galbuie spre bruna, iar gustul si mirosul sunt placute. Sub aspect chimic, uleiul de mustar se caracterizeaza printr-un continut de circa 53% acid erucic.Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de mustar:

densitatea (la 15°C): 0,914-0,925; punctul de congelare : intre -8 si -15°C; indicele de refractie (la 20°C): 1,4730-1,4769; indicele de saponificare: 170,1-183,8; indicele de iod: 92-122;

Continutul in acizi saturati este de pana la 3%, din care: acid oleic, pana la 25%; acid erucic, pana la 52%; acid l i noi ic, pana la 19%; acid linolenic, pana la 2%; substante nesaponificabile, pana la 3%.

Proprietati ale mustarului de masa:- laxativ, datorita prezentei mucilagiilor- semintele de mustar alb constituie o sursa de ulei vegetal

- mustarului alb este un puternic vomitiv- nu are calorii si colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu- in combinatie cu apa calda, creste tensiunea arteriala si duce la o mai buna circulatie a sangelui- rol antiinflamator

Indicatii - uz intern:- constipatie cronica- intoxicatii- lipsa poftei de mancare- bronsita- astm- pneumonie- dureri reumatice- nevralgii- anorexie- dispepsii- insuficienta pancreatica- tratarea reumatismului- raceli, gripa- inflamatii ale articulatiilor

Mod de folosire - uz intern:- se administreaza intern in lapte sau vin- in cazul constipatiei cronice, se inghit cu putina apa sau lapte, seminte intregi (o lingurita/zi crescand progresiv pana la 1 lingura) - cura: 7-8 zile cu o pauza de 7-10 zile. Este un tratament contraindicat persoanelor care sufera de colon iritabil.- semintele, au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa)- pentru intoxicatii, se recomanda 1 lingura de faina de mustar negru intr-un pahar de apa, care se bea pe stomacul gol. cei care nu au pofta de mancare, pot bea un pahar cu lapte in care se adauga un sfert de lingurita de faina de mustar negru. Se administreaza cu un sfert - o jumatate de ora inainte de masa.

Mod de folosire - uz extern:- cataplasma cu mustar. 3-4 linguri de faina de mustar se amesteca cu apa calduta de 30o C. Pasta formata se pune intr-un saculet de panza si se aplica pe locul dureros, tinandu-se pana la inrosirea pielii si aparitia unei usoare

senzatii de arsura. Se acopera zona tratata cu un material calduros. La copiii sub 6 ani aplicatiile cu mustar sunt contraindicate.- faina de mustar, obtinuta prin macinare, trebuie folosita in primele 2-3 saptamani de la preparare. Este utilizata in tratarea reumatismului, nevralgiilor, racelii, gripei, inflamatii ale articulatiilor. - bai generale, in cazul durerilor reumatice, nevralgiilor. Se adauga in apa fierbinte din cada un saculet cu 100-200 de grame de seminte de mustar negru. Dupa circa 10 minute se indeparteaza si se fac bai generale cu durata de 10 minute in aceasta apa. - frunzele de mustar alb sunt consumate in salate- ulei comestibil extras din seminte- boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da aroma.- in cazul migrenelor se aplica pe ceafa o pasta de mustar

Administrarea prelungita a mustarului, devine iritanta si toxica la persoanele cu dispepsie, cu stomacul sau colonul sensibil, care sufera de iritatii ale cailor urinare

Damian Iuliana Mihaela

Grupa 3 E CEPA

Anul IV