Registracija objekta za proizvodnju sira na obiteljskom poljoprivrednom

gospodarstvu (OPG)

Doc. dr. sc. Samir Kalit,

Zavod za mljekarstvo Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Uvod

Proizvodnja autohtonih sireva na OPG u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska

se smatra značajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom

području kao posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog stanovništva.

Raznolikost i specifičnost tih sireva uvjetovana je klimatskim obilježjima nekog područja

te tradicijom hranidbe i držanja mliječne stoke kao i tehnologijom/recepturom prerade

mlijeka u sir. Na mnogim područjima tradicija prerade mlijeka zadržala se do današnjeg

dana, ne samo zbog potražnje lokalnog stanovništva za autohtonim sirevima, već i zbog

nemogućnosti otkupa/prodaje mlijeka. Problem otkupa viškova mlijeka s gospodarstva

naročito je izraženo na otocima (Krk, Rab, Brač, Dugi Otok itd.) za ovčje mlijeko, te na

planinskim i brdski područjima Like, Gorskog Kotara i Karlovačke regije. Značajan je

problem otkupa i kozjeg mlijeka na čitavom području Hrvatske, osim u Varaždinskoj

regiji. Dakle, preradom mlijeka na OPG rješava se problem otkupa ovčjeg, kozjeg, ali i

kravljeg mlijeka na područjima gdje ne postoji organiziran otkup i prerada mlijeka.

Preradom vlastitog mlijeka povećava se dohodak po gospodarstvu kroz dodatno

zapošljavanje. Osim proizvodnjom mlijeka, dakle stočarstvom, gospodarstvo se bavi i

preradom mlijeka, te izravnom prodajom sireva. U odnosu na industrijske sireve gdje se

prihod u sirarstvu dijeli na dio vezan za proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu

mlijeka i proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju – trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju

na gospodarstvu. Međutim, uz uvjeta za proizvodnju sira, gospodarstvo mora raspolagati

sa znatno više radne snage i znanja što je s obzirom na osobna iskustva vrlo često

ograničavajući činitelj u proizvodnji tradicijskih sireva na mnogim gospodarstvima.

U zemljama EU potiče se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time čuva

tradicija, smanjuju se viškovi sireva na tržištu i potiče se ekstenzivni način proizvodnje u

malim serijama na tradicionalan način uz primjenu mnogo ljudskog rada u odnosu na

masovnu industrijsku proizvodnju. Također je važno napomenuti sve veći interes

potrošača – konzumenata sireva koji se javlja među domaćom i turističkom populacijom

(slika 1). Oni traže specifične sireve koji se bitno razlikuju od industrijskih po izgledu,

teksturi, okusu i mirisu.

Slika 1. Prodaja Paškog sira turistima u Novalji.

Ulaskom Hrvatske u Europsku Uniju mijenjat će se uvjeti proizvodnje hrane

životinjskog podrijetla (mesnih prerađevina, meda, jaja i mliječnih prerađevina,

ponajprije sireva) na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima u odnosu na uvjete u

kojima je prije bilo moguće proizvoditi ove proizvode. Ti uvjeti biti će slični onima

kakve danas vidimo na mnogim gospodarstvima u Sloveniji, Austriji, Italiji ili

Francuskoj. Da bi se to našim proizvođačima omogućilo važno je prilagoditi

zakonodavstvo. U tom smislu prije tri godine izašao je Pravilnik o veterinarsko-

zdravstvenom uvjetima kojima moraju udovoljiti objekti registrirani za obradu, preradu i

uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla (NN 149/03). Zahvaljujući ovom

pravilniku, ovisno o regiji, u Hrvatskoj danas postoje gospodarstva na kojima nalazimo

objekte za proizvodnju sira koji su uređeni i opremljeni jednako onima u drugi zemljama

koje su članice EU. Osobito dobro uređene i opremljene objekte nalazimo na otocima

Krku i Pagu, te u okolici Zagreba i Karlovca. Novi objekti uređuju se i opremaju na

području Istre, Paga i Like. Međutim, u budućnosti svako gospodarstvo koje svoj sir želi

na legalan način prodavati na tržištu morat će urediti i opremiti objekt sukladno gore

navedenom Pravilniku (NN 149/03). Na ovom mjestu važno napomenuti da je potrebno

mijenjati i ostale propise vezane uz proizvodnju sireva, tako da oni u potpunosti budu

prilagođeni uvjetima, kvaliteti i kapacitetima proizvodnje sireva na OPG kao što su

pravilnici vezani uz bakteriološku kvalitetu sireva i utovar sireva za njihov prijevoz.

Većina sireva na OPG proizvode se iz toplinski neobrađenog mlijeka zbog čega njihova

bakteriološka kvaliteta nije jednaka onim proizvedenim u industrijskim uvjetima, ali ti

sirevi nisu nimalo opasni po zdravlje konzumenata. Propisi vezan za utovar sireva na

gospodarstvu prilikom njihova transporta do lokalnih tržnica također na nekim

gospodarstvima značajno i nepotrebno opterećuju troškove proizvodnje. Sustav ostalih

kontrola kvalitete mlijeka za sirenje, higijenski ispravne vode i sireva, također treba

prilagoditi tako da ti troškovi ne opterećuju proizvodnju, ponekad gotovo do točke

nerentabilnosti, ali da istovremeno omogućuju minimum potrebne kontrole. Da bi se ovi

propisi prilagodili, po uzoru na Slovenski primjer, potrebno je udruživanje sirara u Savez

proizvođača sireva na OPG. Samo Savez sirara sa brojnim članstvom može kvalitetno

odraditi pregovore s nadležnim institucijama Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i

vodnog gospodarstva. U Sloveniji su također naslijedili neodgovarajuće propise za ovu

vrstu proizvodnje iz prošle države kao i mi, međutim oni su ih u proteklih 15 godine sve

iz temelja prilagodili ovoj vrsti proizvodnje.

Svakako bi morao biti najvažniji razlog koji će proizvođače tradicijskih sireva

potaknuti da registriraju vlastitu proizvodnju – olakšana prodaja. Tako se gore navedenim

pravilnikom omogućuje proizvođačima izravna prodaja sireva na tržnicama većih urbanih

centara, putem prodajnih izložbi, kroz agrosturističku ponudu, izravno na gospodarstvu i

u restoranima te drugim ugostiteljskim objektima. Prodaja je moguća i putem

specijaliziranih zajedničkih trgovina kakvu imamo u Rijeci (Poljoprivredna zadruga

plavo i zeleno) ili na određenoj lokaciji odobrenoj od nadležnog tijela (slika 2).

Dosadašnja iskustva pokazala su da većina gospodarstva koja su se odlučila na

legalizaciju vlastite proizvodnje sireva povećale prodaju. Svakako je jedina alternativa za

ona gospodarstva koja se u budućnosti namjeravaju ozbiljno baviti ovom vrstom

proizvodnje registracija objekta za proizvodnju sira na OPG.

Slika 2. Lokacija za prodaju poljoprivrednih tradicijskih proizvoda u Lici.

Izgled objekta

Veličina objekta nije zadana. Ona mora površinom odgovarati potrebnim

kapacitetima prerade tako da u nju stane sva potrebna oprema i da se u objektu može

nesmetano prerađivati mlijeko. Objekt može biti samostojeći s uređenim prilazom ili

može biti u sklopu stambenog objekta. Ukoliko je objekt za proizvodnju sira na OPG u

sklopu stambenog objekta, tada mora imati ulaz i izlaz iz objekta izravno na dvorište

gospodarstva. Drugim riječima nije moguće u objekt za proizvodnju sira ulaziti ili izlaziti

iz ostalih prostorija stambenog dijela objekta. Objekt može biti samostojeći objekt koji se

nastavlja na staju za držanje mliječne stoke. U tom slučaju važno je paziti da se putovi

kretanja životinja, osoblja koje rade sa životinjama, krme za hranidbu i stajnjaka ne križa

s putovima kretanja sirovine (mlijeka za sirenje) i proizvoda (sireva). Između objekta za

držanje mliječne stoke i objekta za preradu mlijeka i proizvodnju sira moraju se

predvidjeti tzv. tampon prostorije kao što su prostorija za smještaj laktofriza i garderoba

za presvlačenje osoblja. Također se treba obratiti pozornost na moguću veću prisutnost

insekata u okolini, odnosno da prozori objekta za proizvodnju sira nisu u neposrednoj

blizini prozora staje za smještaj stoke.

Koje prostorije je potrebno osigurati za preradu mlijeka i proizvodnju sira na OPG

Prilikom projektiranja prostorija važno je voditi računa da se ne dolazi do križanja

putova sirovine i proizvoda, odnosno da tehnološki prostorije budu u međusobnom

odnosu na način da se prati put sirovine i proizvoda od ulaza sirovine do izlaza sireva. U

tom smislu optimalno je ako objekt ima zaseban ulaz za mlijeko i osoblje te izlaz

sirovine. Međutim ako to nije moguće s obzirom na situaciju provesti, dovoljan je jedan

ulaz/izlaz iz objekta.

Visina objekta trebala bi biti 3 m ukoliko se objekt gradi iz temelja, međutim

ukoliko se koristi dio ili cijeli postojeći objekt na gospodarstvu, tada se prihvaća visina

objekta koja je zadana tim postojećim objektom.

Za upisivanje/registraciju objekta za proizvodnju sira na OPG u Upisnik

odobrenih objekata pri Upravi za veterinarstvo Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i

vodnog gospodarstva potrebno je urediti i opremiti tri prostorije:

1. Prostorija za prijem mlijeka

2. Prostorija za preradu mlijeka i proizvodnju sira

3. Prostorija za zrenje sireva s pakirnicom

Prostorija za prijem mlijeka i prostorija za proizvodnju sira mora biti uređena na

način da su zidovi i podovi izrađeni od vodootpornog materijala otpornog na mehanička

oštećenja, djelovanje kiselina i lužina. U ovim prostorijama treba biti dotok higijenske

ispravne hladne, tople i vruće vode (>83 °C). Na središnjem dijelu ovih prostorija treba

biti neposredni odvodni slivnik za odvod tehnološke otpadne vode nakon postupka pranja

i sanitacije opreme i samih prostorija (slika 3) u kanalizaciju ili sabirnu jamu. Rasvjeta u

ovim prostorijama treba biti neonska, dovoljne jakosti za radu u noćnim uvjetima

zaštićena od mehaničkog oštećenja metalnom ili plastičnom košuljicom (slika 4).

Slika 3. Odvodni slivnik za odvod tehnoloških otpadnih voda.

Slika 4. Rasvjeta u objektu za proizvodnju sira.

Prozori koji imaju mogućnost otvaranja moraju biti zaštićeni gustom mrežom

čime se sprječava ulazak insekata i glodavaca u objekt.

Prostorija za zrenje sira treba imati zidove obložene kvalitetnom betonsko-

vapnenom žbukom, premazanom bijelim premazom dezinfekcijskog učinka, dok pod

mora biti prekriven kvalitetnom betonskom glazurom. U ovoj prostoriji osvijetljenost

mora biti minimalna i dovoljna za rad u samoj prostoriji. Prostorija treba biti zamračena.

U njoj se nalaze police od drvenog materijala, uglavnom bukva ili grab. Ova prostorija

trebala bi imati neposrednu komunikaciju s prostorijom za prijem mlijeka i proizvodnju

sira, te po mogućnosti izlaz na dvorište gospodarstva (izlaz gotovih proizvoda). U ovoj

prostoriji nalazi se stol za pakiranje sira i ormarić za pohranu ambalaže.

Oprema

Oprema mora biti izrađena od materijala koji odgovara tehnologiji proizvodnje, koji ne

reagira s mlijekom, sirutkom, grušem i sirom, koja se može lako čistiti prati i

dezinficirati. Najvažniji dijelovi opreme su:

1. Laktofriz dovoljnog kapaciteta za pohranu mlijeka od najmanje tri mužnje (slika

5). Laktofriz treba biti proizveden kod ovlaštenog proizvođača i imat mogućnost

hlađenja mlijeka na temperaturu od 4 °C uz povremeno automatsko miješanje

čime se sprječava raslojavanje mlijeka za vrijeme hlađenja. Laktofriz nije

obavezni dio opreme ukoliko se mlijeko prerađuje dva puta na dan u uvjetima

dvokratne mužnje.

Slika 5. Laktofriz kapaciteta 200 l mlijeka.

2. Posuda za sirenje ili kotao za sirenje. Posuda za sirene mora biti u cijelosti

izrađena od nehrđajućeg čelika, dovoljnog kapaciteta za preradu mlijeka jedne

kompletne mužnje ili mlijeko pohranjeno kroz dva ili tri dana. Posuda može biti

izrađene od jedne stjenke koja se izravno grije preko plamenika na postolju (slika

6) ili može biti izrađena od plašta – duploslojna izolirana posuda kojom se

mlijeko neizravno dogrijava bilo preko termo ulja ili vruće vode u plaštu

duplikatora. Ovakvi duplikatori opskrbljuju se vrućom vodom bilo preko

centralne kotlovnice ili u sebi imaju ugrađene plinski plamenik koji neizravno

dogrijava mlijeko. Postoji duplikatori koji se griju na električne grijače različite

snage (od 6 pa sve do 24 kW – slika 7).

Slika 6. Posuda za sirenje kapciteta 70 l mlijeka na postolju.

Slika 7. Duplikator kapaciteta 300 l mlijeka s automatskom miješalicom/harfama.

3. Radni stol također mora biti u cijelosti izrađen od visokokvalitetnog nehrđajućeg

čelika. Sirarski radni stol trebao bi imati povišene rubove čime se sprječava

izlijevanje sirutke po rubovima prilikom formiranja sira u kalup. U tom slučaju

sirarski stol treba imati drenažni otvor za sakupljanje sirutke u posebnu posudu

(slika 8).

Slika 8. Radni stol.

4. Sudoper mora biti u cijelosti izrađen od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika.

Mora imati bazene za uranjanje, pranje i dezinfekciju kalupa i ostalog siraskog

inventara dovoljne zapremine (slika 9). Ispod sudopera preporuča se ormarić za

pohranu detergenata, kemijskih dezinficijensa pod ključem. Iznad sudopera

preporuča se postaviti jednu viseću policu na koju će se čisti kalupi i ostali

sirarski inventar ostaviti da se ocijedi.

Slika 9. Sudoper u mini sirani.

5. Preša ili kameni utezi za prešanje sireva različite težine/pritiska.

6. Kalupi za formiranje i prešanje sira mogu biti izrađeni od plastičnog materijala ili

od visokokvalitetnog nehrđajučeg čelika (slika 10).

Slika 10. Kalupi za proizvodnju Krčkog sira.

7. Hladnjak za pohranu čistih kultura, sirila i ostalog lako-pokvarljivog materijala.

8. Posuda za kruti otpad s poklopcem (slika 11).

Slika 11. za kruti otpad.

9. Posuda za odvoz sirutke iz objekta.

10. Klima uređaj (slika 12) i odvlaživač zraka u zrionici.

Slika 12. Klima uređaj u zrionici.

Potrebna dokumentacija

1. Formular koji se ispunjava prilikom slanja dokumentacije.

2. Potvrdu o upisu u Upisnik obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.

3. Preslika katastarskog plana u kojem je ucrtana čestica na kojoj se objekt nalazi.

4. Potvrda županijskog veterinarskog inspektora kojom se odobrava izgradnja ili

preuređenje objekta u mini siranu.

5. Tehničko-tehnološki elaborat s tlocrtom i opisom prostorija i opreme te

tehnologijom proizvodnje koji sadrži položajni nacrt prostorija, opis opreme,

sirovinska bilanca, asortiman proizvoda, postupak sanitacija objekta i opreme te

opis opskrbe vodom za piće.

Kada se dokumentacija pošalje u nadležno Ministarstvo, ukoliko je ona potpuna i

stručno izrađena, gospodarstvo dobiva rješenje kojom se sukladno elaboratu dozvoljava

izgradnja, uređenje i opremanje objekta za proizvodnju sira na OPG. Po provedbi

projekta kada je objekt spreman za uporabu, tročlana inspekcija pregledat će objekt koji,

ukoliko udovoljava, dobiva rješenje da je upisano u Upisnik odobrenih objekata pod

određenim veterinarskim kontrolnim brojem koji se kasnije mora istaknuti na sirevima.