REMPAH - REMPAHREMPAH - REMPAHOLEH:• Briliantika Resy• Hesti Ardini• Yustisia Risti• Rosa Pratita• Aryanti Setianingsih

• Bernadheta Gisca• Denada Stefiani• Natalia Yohana• Ratna Yolanda A• Dita Adi S

DEFINISIDEFINISIRempah-rempah Bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa

kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan.

Bisa juga digunakan untuk pengobatan.

CONTOHCONTOH::

CENGKEH

KENCUR

LADA

JAHE

KUNYIT

Cengkeh• CENGKEH ( cloves )• Syzygium aromaticum• Eugenia aromaticum• Tanaman asli Indonesia

ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, India dan Sri Lanka.

• Flora identitas Provinsi Maluku Utara

Ciri Tanaman• Tanaman tahunan dengan tinggi <=10-20 m• Daun berbentuk lonjong yang berbunga pada

pucuk-pucuknya. • Tangkai buah pada awalnya berwarna hijau,

berwarna merah jika bunga sudah mekar. • Dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-2 cm.

Kandungan AktifKandungan Aktif• Eugenol• Crategolic acid• Beta-caryophyllene• Vanillin• Gallotannic acid• Methyl salicylate

( anti nyeri )

• Flavonoids eugenin

• Kaempferol

• Rhamnetin

• Eugenitin

• Oleanolic acid

• Stigmasterol

• Campesterol

Komponen nutrisi dalam 100 g bunga cengkeh

KomponenUSDA (bubuk) ASTA

Air (gr) 6,86 5

Food energy (Kcal) 323 430

Protein(gr) 5.98 6,0

Lemak (gr) 20,06 14.5

Karbohidrat (gr) 61,22 68.8

Abu (gr) 5,88 5.0

Ca (gr) 0,646 0.7

P (mg) 105 110

Na (mg) 243 250

K (mg) 1.102 1.200

Fe (mg) 8.68 9,5

Thiamin (mg) 0,115 0.11

Riboflanin (mg) 0.267 -

Niacin (mg) 1.458 1.5

Asam askorlat 80.81 81

Vit. A (RE) 53 53

Komposisi kimia bunga cengkeh

KomponenBunga cengkeh Basah Eks. Indonesia %

Bunga cengkeh KeringEks. Zanzibar %

Kadar air 75.1 5.0 - 8.3

Kadar abu 1.6 5.3 - 7.6

Kadar mintak atsiri 5.2 14.0 – 21.0

Kadar fixed oil &resin

0.8 5.0 - 10.0

Kadar protein 0.2 5.0 - 7.0

Kadar serat kasar 7.6 6.0 - 9.0

Kadar tannin - 10.0 – 18.0

Kandungan Bunga CENGKEH kering: minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin, tannin, protein, cellulosa, pentosan, mineral, karbohidrat, vitamin

Karbohidrat terdapat dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain yang paling banyak adalah minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan.

Pemisahan kandungan kimia dari serbuk bunga, tangkai bunga dan daun cengkeh menunjukan bahwa serbuk bunga dan daun cengkeh mengandung saponin, tannin, alkaloid, glikosida dan flavonoid, sedangkan tangkai bunga cengkeh mengandung saponin, tannin, glikosida dan flavonoid

Hasil OlahHasil Olah• Minyak Cengkeh, 3:

Minyak Bunga Cengkeh : makanan, minuman dan parfum

Minyak Tangkai Cengkeh : subsitusi minyak bunga cengkeh

Minyak Daun Cengkeh : bahan baku untuk isolasi eugenol dan caryophyllen

• Oleoresin : pengganti bunga cengkeh kering

PenggunaanPenggunaan• Sebagai bumbu – Eropa dan Asia (utuh / bubuk) • Bahan rokok kretek (indonesia mostly)• Bahan dupa (china, jepang)• Minyak cengkeh

aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi.

• Minyak esensial cengkeh fungsi anestetik antimikrobial (menghilangkan bau nafas dan sakit gigi)

• Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran tradisional chōjiyu (1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; "chōji" berarti cengkeh; "yu" berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk merawat permukaan pedang mereka.

Side Effect• Pemakaian dalam jumlah besar pada ibu hamil

sebaiknya dihindari• Dapat menyebabkan iritasi pada usus dan lambung• Hindari konsumsi oleh orang-orang dengan gangguan

pada lambung, colitis, atau irritable bowel syndrome. • Pada pemakaian yang berlebihan – kadang disebut

dengan Cloverdose—cengkeh dapat menyebabkan kesakitan, diare, rasa sebah pada perut, dan pendarahan dalam pada lambung.

• Pemakaian yang terlalu berlebihan juga dapat menyebabkan gagal ginjal, perubahan fungsi hati, kehilangan kesadaran dan halusinasi.

JAHEJAHE

• Zingiber officinale ( ginger )• William Roxburgh

zingiberi (yunani), singaberi (sansekerta)• Tanaman obat, tumbuhan rumpun berbatang semu • Termasuk suku zingiberaceae (temu-temuan)

Klasifikasi Ilmiah• Divisi : Spermatophyta

• Subdivisio : Angiospermae

• Kelas : Monocotyledoneae

• Ordo : Zingiberales

• Famili : Zingiberaceae

• Genus : Zingiber

• Species : Zingiber officinale

Varietas JaheVarietas Jahe

1. Jahe Gajah

2. Jahe Kuning

3. Jahe Merah

Jahe GajahJahe Gajah

• Populer dlm dunia ekspor-impor• Bentuk besar dan gemuk• Rasa tidak terlalu pedas• Danging rimpang berwarna putih kekuningan

Jahe KuningJahe Kuning

• Populer dlm konsumsi lokal (bumbu masakan)• Ukuran rimpang sedang• Rasa dan aroma cukup tajam• Danging rimpang berwarna kuning

Jahe MerahJahe Merah

• Kandungan minyak atsiri tinggi• Ukuran rimpang paling kecil• Serat lebih besar dari jahe biasa• Danging rimpang berwarna merah• Rasa paling pedas• Cocok untuk industri farmasi dan jamu

Syarat UmumSyarat Umum

• Jahe dalam keadaan segar• Rimpang tidak bertunas• Kenampakan irisan melintang cerah• Bentuk rimpang masih utuh• Tidak ada serangga hidup

Sifat KhasSifat Khas

• Aroma harum jahe minyak atsiri ( 1-3% )zingiberen, zingiberol

• Rasa pedas olerosinzingerol, gingerol, shagaol

Hasil OlahanHasil Olahan• Jahe kering : diawetkan melalui proses

pengeringan (tenaga surya, pengeringan buatan).Jahe kering dalam perdagangan dapat disajikan dalam bentuk dikuliti, tanpa dikuliti dan setengah dikuliti.

• Awetan jahe : hasil pengolahan tradisional dari jahe segar, terutama jahe muda. acar, asinan, sirup, dan kristal jahe manisan jahe.

• Bubuk jahe : hasil pengolahan lebih lanjut dari jahe menggunakan teknologi industri. keperluan farmasi dan jamu komponen utama dalam resep bumbu kari. digunakan juga dalam perusahaan minuman dan alkohol dengan hasil seperti bir, brandi, dan anggur jahe.

• Olerosin jahe

Manfaat• Merangsang pelepasan hormon adrenalin• Memperlebar pembuluh darah, sehingga darah mengalir lebih cepat

dan lancar, tubuh pun menjadi lebih hangat, kerja jantung memompa darah lebih ringan. Akibatnya, tekanan darah menjadi turun.

• Mencegah tersumbatnya pembuluh darah dikarenakan sifatnya yang sebagai anti-koagulan sehingga dapat mengurangi resiko stroke dan serangan jantung.

• Membuat lambung menjadi nyaman, dan membantu mengeluarkan angin

• Meringankan kram perut saat menstruasi atau kram akibat terlalu banyak mengkonsumsi makanan berlemak

• Membantu tubuh melawan pilek dan flu• Pereda rasa sakit yang alami dan dapat meredakan nyeri

Zat AktifZat Aktif• Gingerol

bersifat anti-koagulan (mencegah penggumpalan darah) Diperkirakan juga membantu menurunkan kadar kolesterol Memblok serotonin, yaitu senyawa kimia pembawa pesan yang menyebabkan perut berkontraksi, sehigga timbul rasa mual komponen paling utama

• Antioksidan membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh

Jahe mengandung dua enzim pencernaan yang penting, • Protease berfungsi memecah protein • Lipase berfungsi memecah lemak.

Kedua enzim ini membantu tubuh mencerna dan menyerap makanan. Jahe sekurangnya mengandung 19 komponen bio-aktif yang berguna bagi tubuh.

Mutu1. Kadar air maksimum 12%2. Kadar minyak atsiri maksimum 1,5%3. Kadar abu maksimum 8,0%4. Tidak berjamur/berserangga5. Benda asing maksimum 2,05%

PenyimpananPenyimpanan• Tidak lembab• Suhu tidak melebihi 30oC• Ventilasi baik dan lancar• Tidak bocor• Terhindar dari kontaminasi bahan lain yg

menurunkan kualitas jahe• Penerangan cukup (hindari sinar matahari

langsung)• Bersih, bebas dari hama gudang

KUNYITKUNYIT Curcuma domestica

Val, C. domestica Rumph, C. longa Auct, u C. longa Linn, Amomum curcuma Murs

CIRI CIRI TANAMAN• Tanaman tumbuh tegak mencapai tinggi 1,0 - 1,5 m• Memiliki batang semu yang dililit oleh pelepah-pelepah daun• Daun tanaman runcing dan licin dengan panjang sekitar 30

cm dan  lebar 8 cm• Bunga muncul dari batang semu dengan panjang sekitar 10 -

15 cm• Warna bunga putih atau putih bergaris hijau dan terkadang

ujung bunga berwarna merah jambu• Bagian utama dari tanaman adalah rimpangnya yang berada di dalam tanah• Rimpang ini biasanya tumbuh menjalar dan rimpang induk biasanya berbentuk ellips

KEGUNAAN RIMPANG KEGUNAAN RIMPANG KUNYITKUNYIT

• sebagai antikoagulan• menurunkan tekanan darah• obat cacing• obat asma• penambah darah• obat sakit perut, diare, usus buntu dan rematik

• untuk bahan pewarna• bahan campuran kosmetika• bakterisida, fungisida dan stimulan• Zat pewarna kuning (kurkumin) yang terdapat di

dalam rimpang kunyit memiliki fungsi mengobati berbagai jenis penyakit karena senyawa tersebut dapat berfungsi sebagai anti tumor promoter, antioksidan, anti mikroba, anti radang dan anti virus. Selain itu kurkumin pada kunyit ternyata juga berperan dalam meningkatkan sistem imunitas tubuh. 

• bumbu masak (terutama kare), pewarna makanan, minuman, tekstil dan kosmetik.

• anti inflamasi,• pencegah kanker,• menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol,• sebagai pembersih darah.

InflamasiInflamasi (respons protektif normal terhadap luka jaringan (respons protektif normal terhadap luka jaringan yang disebabkan oleh trauma fisik atau zat kimia yang disebabkan oleh trauma fisik atau zat kimia

yang merusak) adalah usaha tubuh untuk yang merusak) adalah usaha tubuh untuk mengnonaktifkan atau merusak organisme yang mengnonaktifkan atau merusak organisme yang

menyerang, menghilangkan zat iritan, dan menyerang, menghilangkan zat iritan, dan mengatur derajat perbaikan jaringan yang disertai mengatur derajat perbaikan jaringan yang disertai

peradangan yang akan hilang jika proses peradangan yang akan hilang jika proses penyembuhan telah lengkappenyembuhan telah lengkap

KANDUNGAN KIMIA KUNYITa. Zat warna kurkuminoid yang merupakan suatu senyawa

diarilheptanoid 3-4% yang terdiri dari kurkumin, dihidrokurkumin, desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin.

b. Minyak atsiri 2-5% yang terdiri dari seskuiterpen dan turunan fenilpropana turmeron (aril-turmeron, alpha turmeron dan beta turmeron), kurlon kurkumol, atlanton, bisabolen, seskuifellandren, zingiberin, aril kurkumen, humulen.

c. Arabinosa, fruktosa, glukosa, pati, tannin dan dammard. Mineral yaitu magnesium besi, mangan, kalsium, natrium,

kalium, timbal, seng, kobalt, aluminium dan bismuth.

Kurkumin pada kunyit• Kurkumin ( 1,7-bis(4′ hidroksi-3 metoksifenil )-1,6

heptadien, 3,5-dion merupakan komponen penting dari kunyit yang memberikan warna kuning yang khas

• Kurkumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan struktur kimia mirip asam ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industri makanan. Serbuk kering rhizome (turmerik) mengandung 3-5% kurkumin dan dua senyawa derivatnya dalam jumlah yang kecil yaitu desmetoksi kurkumin dan bisdesmetoksikurkumin, yang ketiganya sering disebut sebagai kurkuminoid

• Kurkumin tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol atau dimetilsulfoksida (DMSO). Degradasi kurkumin tergantung pada pH dan berlangsung lebih cepat pada kondisi netral-basa

• Struktur kimia kurkumin [1,7-bis-(4'-hidroksi-3'-metoksifenil)hepta-1,6-diena-3,5-dion]

PenyimpananKondisi gudang harus dijaga agar :• tidak lembab • suhu tidak melebihi 30ºC • memiliki ventilasi baik dan lancar• tidak bocor• terhindar dari kontaminasi bahan lain yang

menurunkan kualitas bahan yang bersangkutan• penerangan yang cukup (hindari dari sinar

matahari langsung) • bersih dan terbebas dari hama gudang.

KencurKencur(Kaempferia galanga L.)

Salah satu jenis empon-empon/tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae) yang mempunyai daging buah paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan tumbuhan asli India dengan daerah penyebaran meliputi kawasan Asia Tenggara dan Cina.

Klasifikasi ilmiah• Kerajaan : Plantae• Divisi : Magnoliophyta• Kelas: Liliopsida• Ordo : Zingiberales• Famili : Zingiberaceae• Upafamili : Zingiberoideae• Genus : Kaempferia• Spesies : Kaempferia galanga

KANDUNGAN KIMIA• pati (4,14 %)• mineral (13,73 %)• minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil

kanil dan penta dekaan, asam sinamat, ethyl ester, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisat, alkaloid dan gom. Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan sebagai ‘stimulan’

• minyak terbang 0,2%.

SIFAT DAN BENTUK

• Batang semu• Jumlah helaian daun tidak lebih dari 2 - 3

lembar dengan susunan berhadapan• Bunganya tersusun setengah duduk dengan

mahkota bunga berjumlah antara 4-12 buah• Bibir bunga berwarna lembayung dengan

warna putih lebih dominan.

• Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik

• Daging buah kencur berwarna putih• Kulit luarnya berwarna coklat• Banyak mengandung air. • Bersifat roboransia, ekspektoran,

karminatif

HASIL OLAH OLAH

• jamu / obat tradisional• tonikum menambah nafsu makan

sehingga sering diberikan kepada anak-anak

• Minuman penyegar jamu beras kencur• Industri rokok dan kosmetika.

MANFAAT• bumbu penyedap • obat tradisional• mengobati beberapa penyakit,

seperti : radang lambung, radang anak telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala, batuk, menghilangkan darah kotor, diare, memperlancar haid, mata pegal, keseleo, dan lelah, obat gosok (bengkak dan encok otot), mengeluarkan keringat, sakit perut.

Lingkungan TumbuhKencur merupakan temu kecil yang tumbuh subur di

daerah dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Kencur tumbuh dan berkembang pada musim tertentu, yaitu pada musim penghujan.

Kencur dapat ditanam dalam pot atau di kebun yang cukup sinar matahari, tidak terlalu basah dan di tempat terbuka. Rimpang dapat disimpan di tempat kering, terlindung dari sinar matahari

PENYIMPANAN• Tidak lembab• Suhu tidak melebihi 30oC• Ventilasi baik dan lancar• Tidak bocor• Terhindar dari kontaminasi bahan lain yg

menurunkan kualitas jahe• Penerangan cukup (hindari sinar matahari

langsung)• Bersih, bebas dari hama gudang

LADALADAKerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Piperales

Famili: Piperaceae

Genus: PiperSpesies: Piper nigrum

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia.

Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa Banjar.

Cara Budidaya : Menggunakan biji dan setek, cukup sinar matahari, dan agak terlindung.

Lingkungan TumbuhTanaman ini biasa ditanam di halaman dan

di kebun yang bertanah gambur dan subur.

Biasanya sering dijumpai di daerah Bangka, Lampung, Kalimantan dan Aceh. Tanaman ini merupakan tanaman untuk bumbu ataupun obat-obatan.

Ciri Ciri Tanaman• Tanaman herba tahunan• Batang bulat, beruas, bercabang• Mempunyai akar pelekat• Warna hijau kotor • Daun tunggal, bulat telur, pangkal bentuk jantung, ujung

runcing, tepi rata, panjang 5-8 cm, lebar 2-5 cm, pertulangan menyirip, warna hijau

• Bunga majemuk, bentuk bulir, menggantung, panjang 3,5-22 cm, warna hijau

• Buah buni, bulat, buah muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna merah.

KomposisiKomposisi • minyak lada (berbau

phellandren)• alkaloida (piperine)• minyak lemak• Chavisin• Pati• protein• asam-piperat• minyak terbang

(felanden, Kariofilen, terpen-terpen)

• minyak atsiri• Pinena• Kariofilena• Limonena• Filandrena• Piperitina• Piperidina• zat pahit• Piperin

Efek FarmakologisDalam pengobatan China memiliki rasa

pedas, menghangatkan, sedikit pahit, melancarkan peredaran darah dan anti piretik. Penyegar dan penghangat badan, merangsang semangat, merangsang keluarnya keringat dan obat sesak napas.

Khasiat : Karminatif, diaforetik, diuretik, dan analgesik.

Zat Zat Aktif• Kamfeina : merangsang timbulnya kejang• Boron : merangsang keluarnya hormon,

androgen dan estrogen, mencegah keroposnya tulang

• Calamene : Merangsang semangat• Carvacrol : menghambat prostagladin,

penyegar, relaksasi otot, menghilangkan kelelahan

• Chavicine : merangsang semangat.

HASIL OLAHProduk olahan lada terdiri dari 3 jenis yaitu lada

hitam, putih dan hijau. Tetapi publik hanya lada hitam dan putih.

Lada olahan dari Lampung dikenal dengan sebutan Lampung black pepper dan lada olahan dari Kepulauan Bangka-Belitung dikenal dengan sebutan Muntok white pepper.

MANFAAT• Bahan pengawet• Bumbu masakan untuk menghasilkan rasa pedas

yang khas dan efek menghangatkan• Bahan wewangian.• Jamu (pengobatan tradisional)

disentri, kolera, kaki bengkak, nyeri haid, rematik (nyeri otot), selesma, sakit kepala (obat luar). Daunnya dapat digunakan untuk mengobati batu ginjal.

Penyakit yang dapat disembuhkandan cara penggunaannya

• Asam urat Digunakan bersama sambiloto, temulawak, komprey

• Sakit kepala Digunakan bersama Jahe dan bahan lain.

• Sebagai karminatif Dosis 300 – 600 mg, disedu dan diminum Campuran Obat

• Mengusir serangga dari ruang tertutup Daun lada kering ditaruh dilemari

PENYIMPANAN• Lada lebih baik dibeli secara utuh• Lada dalam bentuk buah kering lebih unggul daripada

lada bubuk siap pakai• Merica utuh menjaga rasa tanpa batas waktu tetapi

cepat kehilangan aroma dan panas setelah telah menjadi bubuk

• Merica sangat keras tetapi mudah hancur dalam peppermill

• Merica hijau kering dapat dilarutkan untuk ditumbuk menjadi pasta dengan merendam dalam air

• Merica harus disimpan dalam wadah kedap udara, jauh dari sinar matahari.

Ditinjau dari tingkat kebersihan, cara pengolahan lada hitam dan lada putih di Indonesia kurang higienis sehingga resiko produk terkontaminasi mikroorganisme selama pengolahan sangat besar.

Lada hitam yang berasal dari Lampung ada yang terkontaminasi mikroorganisme melampaui ketentuan ICMSF (International Commision on Microbiological Specification for Food).

Mikroorgamisne yang ditemukan di antaranya adalah jamur Aspergillus spp., bakteri Staphylococcus spp., dan Streptococcus spp. (Hasanah, 1985).

Dari pemeriksaan contoh yang diambil dari Lampung dan Bangka, hampir semuanya terkontaminasi di antaranya oleh Staphylococcus aurius dan Eschericia coli yang melampaui batas ketentuan