reposteria(mar - jul 2015).xls

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: TRABAJO EN CHOCOLATEGenero: Técnica de decoración Porción /peso 40 Figurasfecha de producciónobservaciones: el chocolate no debe tener

contacto con aguaporque puede cortarse

Costo: 0.00

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES COSTOcobertura chocolate semiamar 1500 gramos.

Manteca de cacao 180 gramos.

cobertura de Chocolate blanco 1500 gramos.

Manteca de cacao 150 gramos.

MATERIALES Lamina de acetato A4 15 unidad.

Papel encerado 1 rollo.

Estilete y tijera 1 unidad.

Bombas de carnaval 10 unidad.

espatula de codo pequeña 1 unidad.

rasqueta metalica flexible 1 unidad.

Tubos de PVC 2 unidad.Termometro 1 x persona

PROCEDIMIENTO

1. Disolver chocolate a baño maria. 2. Para chocolate negro (calentar a 45ºc, luego enfriar a 28ºc y volver a calentar a 32ºc para cobertura negra) 3. Para chocolate blanco (calentar a 45ºc, luego enfriar a 25ºc y volver a calentar a 32ºc para cobertura blanca) 4. Controlar permanentemente la temperatura del chocolate y para evitar que baje su Tº colocar el bowl sobre un limpion. 5. Diseñar varios modelos con las laminas de acetato y globos, para tener brillo en la figura congelar por 5 minutos como minimo.

NOTA: si la temperatura para calentar supera los 45ºc el chocolate se quema para temperar el chocolate se puede utilizar la tecnica del tableo o vacunacion

MISE PLACE

repicado

repicado

repicado

repicado

PROCEDIMIENTO

(calentar a 45ºc, luego enfriar a 28ºc y volver a calentar a 32ºc para cobertura negra) (calentar a 45ºc, luego enfriar a 25ºc y volver a calentar a 32ºc para cobertura blanca)

Controlar permanentemente la temperatura del chocolate y para evitar que baje su Tº colocar el bowl sobre

Diseñar varios modelos con las laminas de acetato y globos, para tener brillo en la figura congelar

si la temperatura para calentar supera los 45ºc el chocolate se quemapara temperar el chocolate se puede utilizar la tecnica del tableo o vacunacion



Nombre de La receta: TRUFASGenero: ConfiteriaPorción /peso 80 uni.fecha de producciónobservaciones: el chocolate no debe tener


Costo: 0.00

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES COSTOtrufas de maracuyá chocolate semiam 280 gramos.

pulpa de maracuyá 102 gramos.

glucosa 20 gramos.

mantequilla 15 gramos.

trufas de morayema de huevo 1 unidad.

azúcar 15 gramos.

zumo de mora 100 gramos.

mantequilla sin sal vita 20 gramos.

chocolate semiamargo nestle 250 gramos.

trufas de tomillo y ron Crema de leche 120 gramos.

Café instantáneo 3 gramos.

Rama de tomillo 2 gramos.

Ron 15 gramos.

Chocolate de Leche 220 gramos.

Chocolate semi-amargo 50 gramos.

mantequilla 20 gramos.

cubierta de trufaschocolate blanco 500 gramos.

chocolate semi amargo 500 gramos.manteca de cacao 100 gramos.

materialespirutina pequeñas 100 unidad.papel encerado 1 unidad.

tijeras 1 unidad.guantes qirugicos 1 parmanga pastelera desechablecoco rallado c/nespátula de codo pequeña rasqueta metálicacucharas 4 unidad.tenedores 5 unidad.

PROCEDIMIENTO

Trufas de Maracuya

se recomienda usar guantes para no transmitir demasiado calor , una vez lista las trufas colocamos sobre una lata cubierta de papel encerado y volvemos a mandar a congelación para que vuelvan a quedar duras.

Trufas de Mora

en cubos y estos deben estar a temperatura ambiente mezclar completamente hasta que desaparezca la mantequilla, luego incorporar la mezcla anterior y mandar a congelación hasta que este completamente dura.

y con nuestras manos procedemos a dar forma hasta que queden bolas del tamaño de un bocadito, se recomienda usar guantes para no transmitir demasiado calor , una vez lista las trufas colocamos sobre una lata cubierta de papel encerado y volvemos a mandar a congelación para que vuelvan a quedar duras.

Trufas de Tomillo y Ron

presencia de particulas y mezclar con el ron.


Cubierta de Trufas

1. Calentar pulpa de maracuya y mezclar con glucosa. 2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mantequilla en cubos y estos deben estar a temperatura ambiente mezclar completamente hasta que desaparezca la mantequilla, luego incorporar la mezcla anterior y mandar a congelación hasta que este completamente dura. 3. Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeñas porciones y con nuestras manos procedemos a dar forma hasta que queden bolas del tamaño de un bocadito,

1. Cremar la yema de huevo con el azucar e incorporar el zumo de mora a temperatura corporal 2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mantequilla

3. Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeñas porciones

1. Hervir crema de leche y hacer una infusion con el tomillo y el café una vez listo cernir hasta eliminar la

2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mezcla anterior pero debe estar caliente y mandar a congelación hasta que este completamente dura. 3. Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeñas porciones

Como son cobertura la derretimos a baño maria pero si es chocolate debemos de templar para que asi se pueda

cubrir las trufas una vez derretida la cobertura sacamos del congelador las trufas e introducimos hasta que quede cubieerta completamente y sacamos con un tenedor retirando excesos de la cobertura colocamos sobre la misma lata y dejamos enfriar luego la podemos decorar con chocolate de color opuesto o gusto personal, colocar en pirutinas y servir.


MISE PLACE

5 gr de manteca de cacao

mezclar con glucosa

cubos temperatura ambiente

cremar con azucar y zumo de mora

procesar

cubos sobre chocolate

infusion con café y tomillo

repicado junto con el chocolate

para decoración si se desea

PROCEDIMIENTO

se recomienda usar guantes para no transmitir demasiado calor , una vez lista las trufas colocamos sobre una lata cubierta de papel encerado y volvemos a mandar a congelación para que vuelvan a quedar duras.

en cubos y estos deben estar a temperatura ambiente mezclar completamente hasta que desaparezca la mantequilla, luego incorporar la mezcla anterior y mandar a congelación hasta que este completamente dura.



Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mantequillaen cubos y estos deben estar a temperatura ambiente mezclar completamente hasta que desaparezca la mantequilla, luego incorporar la mezcla anterior y mandar a congelación hasta que este completamente dura.Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeñas porcionesy con nuestras manos procedemos a dar forma hasta que queden bolas del tamaño de un bocadito,

Cremar la yema de huevo con el azucar e incorporar el zumo de mora a temperatura corporalColocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mantequilla

Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeñas porciones

Hervir crema de leche y hacer una infusion con el tomillo y el café una vez listo cernir hasta eliminar la

. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mezclaanterior pero debe estar caliente y mandar a congelación hasta que este completamente dura.Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeñas porciones

Como son cobertura la derretimos a baño maria pero si es chocolate debemos de templar para que asi se pueda

cubrir las trufas una vez derretida la cobertura sacamos del congelador las trufas e introducimos hasta que quede cubieerta completamente y sacamos con un tenedor retirando excesos de la cobertura colocamos sobre la misma lata y dejamos enfriar luego la podemos decorar con chocolate de color opuesto o gusto personal,



Nombre de La receta: BOMBONESGenero: Chocolate en moldesPorción /peso 50 uni.fecha de producciónobservaciones: el chocolate no debe tener


Costo: 0.00

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES COSTObombón crujiente de avellanaChocolate de leche 50 gramos.Manteca de cacao 30 gramos.Praliné de almendra 50 gramos.Pasta de avellana (Nutella) 175 gramos.crema de leche 50 c.cBarquillos 15 gramos.picos de moka crema de leche 125 gramos.glucosa 25 gramos. chocolate semiamargo 150 gramos.chocolate blanco 150 gramos.licor de café 15 gramos.café instantáneo 5 gramos.bombones de coco y naranjaChocolate blanco 125 gramos.azúcar 6 gramos.glucosa 5 gramos.yema de huevo 1 unidad.leche evaporada 40mantequilla 10 gramos.naranja 50 gramos.coco seco rallado 20 gramos.

casquillos

chocolate blanco 600 gramos.chocolate negro 600 gramos.manteca de cacao 125 gramos.materiales

pirotina pequeñas 100 unidad.moldes plásticos para bombones 2-Jan unidad.

boquilla rizada 1 unidad.

papel encerado 1 unidad.

manga pastelera desechable 1 unidad.azúcar en polvo 100 gramos.espátula de codo pequeña 1 unidad.rasqueta metálica 1 unidad.cucharas 1 unidad.

PROCEDIMIENTO

Bombon Crujiente de Avellana

mezclar con la nutella, agregar los barquillos picados y al final el praliné.

Pikos de Moka

una vez derretidos juntar con la mezcla anterior hasta q forme una pasta homogenea y reservar.

Bombones de Coco y Naranja

diluya bien todo y reservar.

Bombones Conchados en Moldes

e inmediatamente golpear hacia abajo sobre papel encerado hasta que nos quede una capa intermedia colocar nuevamente boca arriba y dejar enfriar una vez que haya endurecido retirar exeso de los filos con una rasqueta e introducir los rellenos utilizando una manga pastelera hasta llegar a la mitad de los moldes verter otra capa de chocolate hasta cubrir su totalidad e ir golpeando para cubrir espacios y rellenar bien con la rasqueta retirar los sobrantes de cobertura y si es posible refrigerar hasta que endure y desmoldar. NOTA: con la refrigeracion podemos conseguir que los bombones obtenga un mejor brillo. para obtener un chocolate mas fino se recomienda no usar cobertura sino chocolate de preferencia Nestle

1. Colocar azucar en un sarten hasta q se derrita y colocar las almendras hasta q esten caramelizadas. dejar enfriar y con un cuchillo triturar las almendras ya caramelizadas. 2. Triturar todos los barquillos hasta obtener un polvo y mezclar con la praliné de almendra y la pasta de nutella. 3. Hervir la crema de leche y agregar al chocolate en un bowl, incorporar la manteca de cacao fundida y luego

1. Disolver el café en el licor y reservar. 2. Hervir la crema de leche mas la glucosa y a esta mezcla añadir el café disuelto en licor, mientras tanto 3. Colocar los chocolates blanco y semiamargo juntos en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50%

1. En una olla colocar el zumo de la naranja, la glucosa,el azucar y la mantequilla y llevar a fuego hasta que

2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% mientras tanto en otro bowll batir la yema con la leche evaporada y mezclar con la primera mezcla. 3. Una vez listo estas 2 preparaciones mezclar con el chocolate y el coco rallado mezclar bien y reservar.

Disolver coberturas a baño maria y si es chocolate temperar , colocar en moldes hasta cubrir su totalidad


MISE PLACE Manteca C de leche Blanco Negro

155 50 875 600mezclar con el chocolaterepicado

Praline almen Glucosa licor café café50 30 15 5

trituradosNutella Azucar Huevo Mantequilla

hervida 175 6 1 10mezclar con crema

Coco seco rall Leche evap Barquillos20 40 15

disueto en licor

batir con yematemperatura ambientezumo y ralladura de cascara

por persona

por persona

por persona

PROCEDIMIENTO

una vez derretidos juntar con la mezcla anterior hasta q forme una pasta homogenea y reservar.

e inmediatamente golpear hacia abajo sobre papel encerado hasta que nos quede una capa intermedia colocar nuevamente boca arriba y dejar enfriar una vez que haya endurecido retirar exeso de los filos con una rasqueta e introducir los rellenos utilizando una manga pastelera hasta llegar a la mitad de los moldes verter otra capa de chocolate hasta cubrir su totalidad e ir golpeando para cubrir espacios y rellenar bien con la rasqueta retirar los sobrantes de cobertura y si es posible refrigerar hasta que endure y desmoldar. NOTA: con la refrigeracion podemos conseguir que los bombones obtenga un mejor brillo. para obtener un chocolate mas fino se recomienda no usar cobertura sino chocolate de preferencia Nestle

Colocar azucar en un sarten hasta q se derrita y colocar las almendras hasta q esten caramelizadas.

Triturar todos los barquillos hasta obtener un polvo y mezclar con la praliné de almendra y la pasta

chocolate en un bowl, incorporar la manteca de cacao fundida y luego

Hervir la crema de leche mas la glucosa y a esta mezcla añadir el café disuelto en licor, mientras tantoColocar los chocolates blanco y semiamargo juntos en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50%

En una olla colocar el zumo de la naranja, la glucosa,el azucar y la mantequilla y llevar a fuego hasta que

. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a baño maria solo al 50% mientras tanto en otro bowll

Una vez listo estas 2 preparaciones mezclar con el chocolate y el coco rallado mezclar bien y reservar.

Disolver coberturas a baño maria y si es chocolate temperar , colocar en moldes hasta cubrir su totalidad

Crema leche175

C semiamar150

Naranja50



Nombre de La receta: BOMBONESGenero: Chocolate de cortePorción /peso 50 uni.fecha de producciónobservaciones: el chocolate no debe tener


Costo:

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES COSTO MISE PLACE Macaocrema de leche 200 grNescafe 10 grGlucosa liquida 40 mlChocolate caoni 73% 300 grChocolate de leche 60 grManteca de cacao 25 grMantequilla 15 gr

Chocolate cobertura semi amargo 1000 gr para templarManteca de cacao 150 grTransfer cualquier diseno

Banana cruchBanana 220 grCrema de leche 100 mlglucosa 50 mlAzucar 30 grChocolate de leche 500 grManteca de cacao 100 grMantequilla 40 grRon rubio 20 ml

Chocolate amargo de cobertura 1000 gr para templarChocolate de cobertura blanca 200 gr DecoracionManteca de cacao 150 gr

Materiales:

acetatos 3 unidad

tijera 1 unidad

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

MacaoCalentar la crema de leche, glucosa y nescafe disuelta.Derretir el chocolate amargo y chocolate de leche.Incorporar la crema caliente sobre el chocolate derretido.Agregar la mantequillaPoner sobre un molde con papel film.Congelar por 45 minutosCortar de las formas deseadas con un cuchillo o cortador.Templar el chocolateTrempar las formas deseadas.Decorar con chocolate blanco o transfer

Banana ChuchCalentar crema de leche, glucosa y azucar.Derretir chocolate de leche, manteca de cacao.Integrar las dos mezclas.Verter mantequilla, ron rubio y platano licuado.Verter sobre un molde y congelarCortar en cuadrados de 2 cm por 2 cmTemplar el chocolateTrempar las formas deseadas.Decorar con polvo nacarado dorado o chocolate blanco


HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

FotoNombre de la receta: HappinessGénero petit four frío Porciones/peso:Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE masa 3-2-1 para galletasazúcar granulada 227 grmantequilla 454 gr pomadavainilla 7 gotashuevos 118 grharina 653 grJalea de Guayabaazúcar granulada gr 248cáscara de limón gr 14puré de guayaba gr 503 pulpaagua ml 30gelatina sin sabor en láminas gr 9biscuit joconde de cocoharina gr 39coco seco rallado gr 118 procesado con la harina huevos gr 149azúcar impalpable gr 85claras de huevo gr 85azúcar granulada 39mantequilla gr 39 disueltamousse de maracuyágelatina sin sabor en polv gr 30agua gr 150crema de leche gr 500pulpa de maracuyá gr 200claras de huevo gr 142 para merengue suizo a 63ºCazúcar gr 200mirroir de mango espejo de mangopulpa de mango gr 454lady fruit gr 100agua gr 50triangulos de chocolate blanco tricolor (amarillo, verde y naranja)chocolate blanco gr 250manteca de cacao gr 50colorantes vegetales amarillo, materialespapel encerado unidad rollo por grupo

procedimientopara la masa 3-2-1

1.- Emplear el método de cremado para elaborar la masa de galletas y llevarla al frío envuelta enun film hasta utilizarla.2.- Estirar la masa hasta un grosor de tres milimetros o hasta alcanzar a cubrir una lata pequeñallevarala al frío por 10min.3.- Hornearla con un peso encima por 12 min.3.- Mientras tanto elaborar el joconde de coco, para esto batir los huevos enteros con el azúcarimpalpable alrededor de 5 minutos (punto letra)4.- por otro lado elaborar claras merengadas con el azúcar granulada hasta pico flexible5.- Mezclar equiparando densidades las claras merengadas con los huevos a punto letra6.- incorporar en forma de lluvia y de manera envolvente la harina con coco7.- Agregar la mantequilla derretida equiparando densidades y con mov. Envolventes8.- Forrar una lata con papel encerado, y engrasarla, espatular el batido y hornear a 205ºC de 7 a 10 min. Desmolde inmediatamente y deje enfriar completamente.para la mousse de maracuya1.- hacer el mise en place adecuado para la preparación de la mousse.2.- hidratar la gelatina y reservar.3.- batir la crema a 3/4, reservar en refrigeración.4.- calentar 340gr de la pulpa de maracuyá. Retirar del fuego, agregar la gelatina derretida al la pulpa y revolver hasta incorporar.5.- agregar el resto de puré a la preparación anterior, y dejar que tome temperatura ambiente.6.- elaborar el merengue suizo a 63º con las claras y el azúcar.7.- Equiparar densidades con un tercio del merengue sobre la mezcla de maracuya y gelatina luego agregar el resto de pulpa de manera envolvente y finalmente mezclar todo con lacrema batida , rrellenar con la mezcla de mousse el molde escogido de manera inmediata.para el mirroir de mango1.- mezclar el puré de mango con el lady fruit y el agua y llevar al fuego solo hasta que se disuelva todo, colar y enfriar hasta 43ºC aprox. Armado

1.- calentar la jalea de guayaba y esparcirla sobre la masa de galleta ya cocida caliente.2.- llevar al frío por 5 minutos hasta que la jalea se endurezca.3.- colocar el joconde de coco sobre la jalea e inmediatamente después, esparcir el moussede maracuya sobre el joconde y espatular uniformemente.4.- llevar al frío al menos una hora.cortar regtángulos y decorar con los triangulos de chocolate triangulos de chocolatedisolver la manteca de cacao, tinturar con los colorantes vegetales.pintar con estos la superficie de las láminas de acetato, enfriar y luego esparcir sobre estoel chocolate disuelto a 31ºC. Cuando apenas el chocolate quiera edurecer marcar con una puntilla formas triangulares, dejar que endurezca completamente en el frío.


Foto

MISE EN PLACE

pomada

pulpa

gelatina sin sabor en láminas gr 9

procesado con la harina

para merengue suizo a 63ºC

triangulos de chocolate blanco tricolor (amarillo, verde y naranja)

amarillo,

procedimiento

1.- Emplear el método de cremado para elaborar la masa de galletas y llevarla al frío envuelta en

2.- Estirar la masa hasta un grosor de tres milimetros o hasta alcanzar a cubrir una lata pequeña

3.- Mientras tanto elaborar el joconde de coco, para esto batir los huevos enteros con el azúcar

4.- por otro lado elaborar claras merengadas con el azúcar granulada hasta pico flexible5.- Mezclar equiparando densidades las claras merengadas con los huevos a punto letra6.- incorporar en forma de lluvia y de manera envolvente la harina con coco7.- Agregar la mantequilla derretida equiparando densidades y con mov. Envolventes8.- Forrar una lata con papel encerado, y engrasarla, espatular el batido y hornear a 205ºC

4.- calentar 340gr de la pulpa de maracuyá. Retirar del fuego, agregar la gelatina derretida al

5.- agregar el resto de puré a la preparación anterior, y dejar que tome temperatura ambiente.

7.- Equiparar densidades con un tercio del merengue sobre la mezcla de maracuya y gelatina luego agregar el resto de pulpa de manera envolvente y finalmente mezclar todo con lacrema batida , rrellenar con la mezcla de mousse el molde escogido de manera inmediata.

1.- mezclar el puré de mango con el lady fruit y el agua y llevar al fuego solo hasta que se

1.- calentar la jalea de guayaba y esparcirla sobre la masa de galleta ya cocida caliente.

3.- colocar el joconde de coco sobre la jalea e inmediatamente después, esparcir el mousse

pintar con estos la superficie de las láminas de acetato, enfriar y luego esparcir sobre estoel chocolate disuelto a 31ºC. Cuando apenas el chocolate quiera edurecer marcar con una punti



FotoNombre de la receta: Dacquoise con AvellanasGénero Petit four mangueado (seco)Porciones/peso:Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE merengue dacquoiseazúcar granulada gr 156claras de huevo gr 156azúcar impalpable gr 156almendras gr 156 peladas y secadas al hornoharina gr 29crema mousselinede limónmantequilla gr 198 pomada crema pastelera gr 198140 de leche, 33gr azúcar, 5gr mantequilla, sal, 20gr maicena, 49gr yemas, vainillaazúcar impalpable 65jugo de limón gr 50 jugo y ralladuraqueso mascarpone gr 142gelatina gr 1 opcionalpara decorarazúcar impalpable gr 50praline inversa de avellanaavellanas UNIDAD 14azúcar gr 30 para hacer almíbar punto bolitaagua gr 15materialesmanga pastelera UNIDAD 1boquilla lisa #2 UNIDAD 1papel encerado UNIDAD 1marcador de punta fina UNIDAD 1estilete UNIDAD 1acetato UNIDAD 1

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOpara el daqcuoise1.- Cubrir una lata con papel encerado y dibujar y trazar 28 círculos de 4cm de diametro 2.- voltear el papel para que el batido no tome contacto con la tinta del esfero o maracador3.- Procesar las almendras en el robot junto con la harina y el azúcar impalpable.4.- Mientras tanto batir a velocidad alta el azúcar granulada con las claras de huevo hasta alcanzar pico firme alrededor de 8 a 10 min.5.- mezclar la harina de almendras con el las claras merengadas con la ayuda de una espa-tula y de manera envolvente.

6.- Rellenar la manga y manguear sobre las círculos dibujados de adentro hacia fuera de forma circular7.- hornear a 149ºC por 12 a 15 min hasta que el merengue endurezca. Dejar enfriar antes de retirar de la lata.para la crema mousseline1.- Cremar la mantequilla pomada con el azúcar impalpable hasta que blanquee y aumente su volumen. (con el escudo)2.- Gradualmente agregar la crema pastelera e ir dejando que se incorpore bien antes de agregar más, limpiar los bordes con la espatula para una mejor incorporación.3.- Retirar de la kitchen y agregar el queso mascarpone mezclado con la ralladura y el jugo de limón y mezclar suavemente con la espatula. Si la textura es demasiado fluida agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada con agua y disuelta a baño maría.para la praline inversa1.- elaborar un almíbar con el agua y el azúcar hasta punto de bola (118ºC) incorporar las avellanas y retirar del fuego, mover constantemente hasta que el azúcar forme crsitales y envuelva completamente a cada avellana, retornar al fuego y dejar que el azúcar se funday caramelize a las avellanas.2.- volcar la praline sobre un silpad o sobre una superficie ligeremante aceitada y dejar enfriar, separar una por una las avellanas caramelizadas. Y usarlas como decoración.Armado 1.- usar 14 de las tapitas de dacquoise para manguear con la misma boquilla lisa "perlas"de mouseline de limón, llevarlos al refrigerador por 15 min hasta que esté firme la mousseline2.- cubrir con el resto de discos de daqcuoise y espolvorear la mitad de la superficie con el azúcar impalpable y decorar con una avellana caramelizada encima.



FotoNombre de la receta: MacaronesGénero Petit four mangueado (seco)Porciones/peso:Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE almendras gr 130azúcar impalpable gr 225clara de huevo gr 110Azúcar gr 40Cremor Tártaro gr 2Colorantes vegetales rojo o verde rellenoganache de albahaca y mentaAlbahaca hojas u 10

Menta hojas u 12 pequeñoralladura de limón gr 2crema de leche gr 100yema de huevo u 2chocolate blanco gr 350 no galak picado finamentematerialescornet plástico u 1mangas descartables u 3boquilla lisa u 1

1.- blanquear las almendras en agua hirviendo, pelarlas, secarlas al horno, enfriarlas. 2.- Procesar las almendras junto con la mitad del azúcar impalpable.3.- Batir las claras el azúcar y el cremor tártaro hasta obtener un merengue bien firme 10 minutospor reloj.4.- Mezclar las almendras procesadas con el resto del azúcar impalpable y tamizarlas dos veces 5.- Incorporar las almendras al merengue en forma de lluvia y con movimientos envolventes.6.- Cuando la mezcla esté bien homogenea, desgasificar la masa con la ayuda de un cornet.7.- Cubrir una lata con papel encerado o un silpat espolvorear con azúcar impalpable y marcarcírculos de 3cm de diametro. Manguear sobre los circulos y dejar reposar por 20 minutos antes de hornear a 150°C alrededor de 12minutos.si se va a tinturar los macarones se debe agregar el colorante sobre el merengue ya preparadoantes de incorporar los secos.para el relleno1.- Blanquear la albahaca y la menta en agua hirviendo, cuando éstas se ablanden colarlas y darlesun baño maría inverso, procesarlas con un poco del agua de cocción hasta obtener un puré.2.- hervir la crema de leche y agregar el puré de menta y albahaca y la ralladura de limón.3.- Temperar las yemas de huevo con un poco de crema caliente y llevar al fuego hasta espesaragregar el chocolate fuera del fuego y mezclar hasta homogenizar, colocar en manga y llevar al frío por 5 minutos.usarlo como relleno de los macarons

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

FotoNombre de la receta: Tartaletas de masa linzter, salsa toffee

y mousse de chocolate blanco y frambuesa fresca con semiesfera de pistacho y chocolate negro

Género crema heladaPorciones/peso:Fecha de producción:Observaciones: si se desea desmoldar el souffle del molde

se debe ligar con gelatina sin sabor hidratada

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE masa lintzerharina de trigo gr 125sal gr 1mantequilla gr 100azucar gr 55huevo gr 30polvo de hornear gr 1almendras gr 55 polvo de almedrassalsa toffe:azúcar gr 50crema de leche c.c 150mantequilla gr 30mousse de chocolate blancochocolate blanco nestle gr 200claras c.c 100 3 unidadesazúcar gr 50crema de leche gr 250frambuesa gr 200semiesfera de chocolatechocolate negro harald o cagr 250 en monedaspistachos gr 100

materiales:cuchillo cebollero u 1puntilla u 1papel film rollo 1papel encerado rollo 1

PROCEDIMIENTO

Para la masa linzer:

hacer un Sablage con la harina, azucar, sal, polvo de hornear, polvo de almendras y la mantequilla 2. Añadir el huevo e incorporar todos los ingredientes sin amasar para no activar el gluten. 3. llevar al frio 30 min. Y estirar, enmantequillar molde colocar masa, pinchar. Colocar peso 4. llevar al horno a 190°C y precocer por 15 min. la masa debe estar ligeramente dorada. remover del horno y enfriar.

Para el mousse:1. realizar un merengue francés con las claras y azúcar, mezclar con el chocolate blanco fundido.2. Incorporar la crema de leche batida a medio punto y moldear sobre las tartaletas cocinadas y puestas unabase de salsa toffe.

Para la salsa tofee:1. Realizar un caramelo rubio con el azúcar, agregar la crema de leche y mecer hasta que quede libre de grumos.2. Agregar la mantequilla, reservar.

Para la semiesfera:1. Fundir el chocolate, colocar sobre los moldes de semiesfera y agregar el pistacho, llevar al frío hasta solidificar y desmoldar.G

NOTA:

Para la masa linzer:

hacer un Sablage con la harina, azucar, sal, polvo de hornear, polvo de almendras y la mantequilla 2. Añadir el huevo e incorporar todos los ingredientes sin amasar para no activar el gluten. 3. llevar al frio 30 min. Y estirar, enmantequillar molde colocar masa, pinchar. Colocar peso 4. llevar al horno a 190°C y precocer por 15 min. la masa debe estar ligeramente dorada. remover del horno y enfriar.

Para el mousse:1. realizar un merengue francés con las claras y azúcar, mezclar con el chocolate blanco fundido.2. Incorporar la crema de leche batida a medio punto y moldear sobre las tartaletas cocinadas y puestas unabase de salsa toffe.

Para la salsa tofee:1. Realizar un caramelo rubio con el azúcar, agregar la crema de leche y mecer hasta que quede libre de grumos.2. Agregar la mantequilla, reservar.

Para la semiesfera:1. Fundir el chocolate, colocar sobre los moldes de semiesfera y agregar el pistacho, llevar al frío hasta solidificar y desmoldar.G

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Foto

Nombre de la receta: helado de albahaca y queso

Género postre frio

Porciones/peso: 4 paxFecha de producción:Observaciones: esta es una base de helado para trabajar en maquina

la mezcla antes de entrar a la máquina debe estar bien fría

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la base del heladopara la crema inglesaLeche gr 200crema de leche gr 50Yema u Azúcar gr 110Maicena gr 10queso mascarpone gr 200Crema de leche gr 100 semi-batida junto con el mascarponeatado de albahaca fresca u 1

para decorar y montajechocolate cobertura semiamargo gr 100 temperadomanteca de cacao gr 10 derretir junto con la coberturamaterialesglobos de carnaval u 3moldes de acetatopapel enceradoespátula de codo PROCEDIMIENTOpara la crema inglesahervir la crema de leche con laleche, la mitad del azucar y las hojas de albahacaa parte batir las yemas con la otra mitad de azucar y la maicenatemperar las yemas con la crema caliente y llevar al fuego removiendo constantemente hasta espesarretirar del fuego licuar , cernir y enfriar a baño maria inversoincorporar la crema batida con el mascarpone con movimientos envolventesllevar a la maquina heladora por 15 minutos y congelar 2 horas para el montaajehacer domos de chocolate negro

NOTA: la base de helado se puede preparar con cualquier tipo de fruta o licor

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Foto

Nombre de la receta: crocante de ajonjoli

Género masa tuil

Porciones/peso: 8 tejasFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para el crocante de ajonjolímantequilla gr 32azúcar granulada gr 32glucosa gr 10leche gr 11ajonjolí blanco gr 55ajonjolí negro gr 13materialescorta pizza u 1espatula de codo pequeña u 1PROCEDIMIENTOcremar la mantequilla con el azucaragregar la glucosa, la leche y el ajonli blanco y negro . reposar en frio por 20 minextender la masa sobre un silpadhornear a 210 por 8 min

NOTA:


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Nombre de la receta: salsa de balsamico

Género reduccion

Porciones/peso: 100 grFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la reduccion vinagre balsamico gr 200azúcar granulada gr 10glucosa gr 5frutillas gr 200 dado pequeñomaterialescuchara de postre u 1PROCEDIMIENTOhervir el balsamico junto con el azucar hasta reducir al 50%agregar la glucosa y hervir hasta que de punto de miel enfriar y agrgar las frutillas

NOTA:


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Nombre de la receta: parfait de amaretto

Género postre helado

Porciones/peso: 4 paxFecha de producción:Observaciones: controlar el punto bola del almibar para

lograr una crema lisa sin grumos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para el parfaitcrema de leche gr 250 montar yemas de huevo u 2agua gr 20azúcar granulada gr 50 hervir con agua a punto de bolahuevo u 1amaretto gr 30gelatina sin sabor gr 5 hidratar en agua fría y disolver a baño Mariapara el praline

azúcar granulada gr 100almendras gr 100 peladas y picadas para decorar ganache (sabor a escoger) gr 150materialesshot de tequila u 12

manga con boquilla rizada u 1papel aluminio u 1papel encerado u 1espátula de codo u 1PROCEDIMIENTO

NOTA: la gelatina sin sabor solo se pone para poder desmoldar y montar el postre , ya que este es un helado y no lleva gelatina en su composición


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Nombre de la receta: sorbete de mango

Género helado

Porciones/peso: 6 paxFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para el sorbetepulpa de mango congelada gr 100jugo de naranja gr 25claras de huevo u 1 batidasazucar gr 40 hacer un almibar con el agua y reservaragua gr 20gelatina sin sabor gr 3 hidratada para decorar

para el parfaitbatir la crema hasta que este firme y reservara parte batir las yemas junto con el huevo hasta doblar su volumena parte hervir el azúcar con agua hasta conseguir punto de bola a 119 -120Ccolocar el almíbar sobre las yemas y batir hasta enfriarcuando este frío colocar la gelatina sin sabor disuelta y el amretto incorporar la crema en forma envolventecolocar la mezcla en moldes y congelar por 2 horas para el praline caramelizar el azúcar agregar las almendras y retirar del fuegocolocar el caramelo sobre un silpatcortar en discos del tamaño del molde para el parfaitcolocar como baseel praline si ya esta seco y no se puede corta r en discos, se puede repicar y colocar a presión para el montaje y decoraciónrellenar los shot s con parfaitcolocar el ganache mangueado en la punta superiordar altura con una figura de praline

coberchoc en gotas gr 50 derretidomaterialesmoldes de acetato rectangulares u 4espatula de codo pequeña u 1peinilla plastica u 1cucharas soperas u 2PROCEDIMIENTOhacer un almibar con el azucar y el agua, entibiar a 50ª y agregar la gelatina hasta que se disuelvamezclar en el mixer la pulpa congelada con el zumo de naranjaagregar poco a poco el almibar alternando con las claras batidascongelar hasta endurecer para poder cucharear.para montar colocar 1 quenelle de sorbete sobre una rejilla de chocolate

NOTA: otro proceso del sorbete se lo puede realizar en el sifonmezclando el almibar con la pulpa y el zumo de naranjajunto con las claras semibatidasse coloca en el sifon con una carga se deja reposar en el sifon durante 1 hora, luego se expulsa el sorbete y se lo congela hasta obtener la textura deseada


Foto

MISE EN PLACE

semi-batida junto con el mascarpone

derretir junto con la cobertura

PROCEDIMIENTOpara la crema inglesahervir la crema de leche con laleche, la mitad del azucar y las hojas de albahacaa parte batir las yemas con la otra mitad de azucar y la maicenatemperar las yemas con la crema caliente y llevar al fuego removiendo constantemente hasta espesarretirar del fuego licuar , cernir y enfriar a baño maria inversoincorporar la crema batida con el mascarpone con movimientos envolventesllevar a la maquina heladora por 15 minutos y congelar 2 horas para el montaajehacer domos de chocolate negro

la base de helado se puede preparar con cualquier tipo de fruta o licor


Foto

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTOcremar la mantequilla con el azucaragregar la glucosa, la leche y el ajonli blanco y negro . reposar en frio por 20 minextender la masa sobre un silpadhornear a 210 por 8 min


Foto

MISE EN PLACE

dado pequeño

PROCEDIMIENTOhervir el balsamico junto con el azucar hasta reducir al 50%agregar la glucosa y hervir hasta que de punto de miel enfriar y agrgar las frutillas


Foto

MISE EN PLACE

montar

hervir con agua a punto de bola

hidratar en agua fría y disolver a baño Maria

peladas y picadas

PROCEDIMIENTO

la gelatina sin sabor solo se pone para poder desmoldar y montar el postre , ya que este es un helado y no lleva gelatina en su composición


Foto

MISE EN PLACE

hacer un almibar con el agua y reservar

hidratada

para el parfaitbatir la crema hasta que este firme y reservara parte batir las yemas junto con el huevo hasta doblar su volumena parte hervir el azúcar con agua hasta conseguir punto de bola a 119 -120Ccolocar el almíbar sobre las yemas y batir hasta enfriarcuando este frío colocar la gelatina sin sabor disuelta y el amretto incorporar la crema en forma envolventecolocar la mezcla en moldes y congelar por 2 horas para el praline caramelizar el azúcar agregar las almendras y retirar del fuegocolocar el caramelo sobre un silpatcortar en discos del tamaño del molde para el parfaitcolocar como baseel praline si ya esta seco y no se puede corta r en discos, se puede repicar y colocar a presión para el montaje y decoraciónrellenar los shot s con parfaitcolocar el ganache mangueado en la punta superiordar altura con una figura de praline

derretido

PROCEDIMIENTOhacer un almibar con el azucar y el agua, entibiar a 50ª y agregar la gelatina hasta que se disuelvamezclar en el mixer la pulpa congelada con el zumo de naranjaagregar poco a poco el almibar alternando con las claras batidascongelar hasta endurecer para poder cucharear.para montar colocar 1 quenelle de sorbete sobre una rejilla de chocolate

se coloca en el sifon con una carga se deja reposar en el sifon


Nombre de la receta: crème brulee frío de naranjilla

Género postre frío

Porciones/peso: 8 paxFecha de producción:Observaciones: esta receta puede servir tanto como postre

o como crema para rellenar masas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpara el crème bruleecrema de leche andina gr 400yemas de huevo gr 65azúcar granulada gr 120gelatina sin sabor gr 3pulpa de naranjilla gr 100

para decorar y montajeazucar granulada manuelita gr 300glucosaframbuesas frescas gr 50materialestenedor u 2chaira u 1ramiken de 6 -8 cm. de dimatro u 7espátula de codo PROCEDIMIENTO

para el creme bruleehervir la crema junto la mitad del azúcar y gelatinaa parte batir las yemas con el resto del azúcartemperar las yemas con la crema y hervir hasta espesarretirar del fuego y cernir sobre la pulpa congeladacolocar la mezcla en ramiken y enfriar hasta cuajar

para el montajeespolvorear sobre cada ramiken el azúcar granuladaquemar el azúcar con el sopletedecorar con nidos de azucar y frambuesas


Nombre de la receta: Bahiana de Coco y Banana

Género postre

Porciones/peso: 6 pax.Fecha de producción:Observaciones: utilizando la manga se puede hacer diversos

diseños sobre el bizcocho de banano

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpara el bizcocho de bananoHuevo UNIDAD 2.5MielAzúcar impalpable gr 75Harina gr 160Polvo de hornear gr 7Mantequilla gr 125Sal gr 0.5

Para el PuréGuineo maduro gr 500Mantequilla gr 50Azúcar gr 100Ron gr 10Nuez moscada gr 5Materiales

Para la crema de cococrema de leche andina gr 250Leche de coco gr 100esencia de coc gr 1azucar en polvo gr 40licor de coco gr 10Coco seco gr 50Gelatina sin sabor gr 7MaterialesLamina de acetato u 6Espátula de codo pequeña u 1Boquilla lisa u 1Manga u 1

PROCEDIMIENTO

Para el puréSaltear el plátano con la mantequilla. Cuando empieza a colorear agregar el azúcar. Caramelizar. Perfumar con la nuez moscada y el ron. Procesar y entibiar.Para el bizcocho de bananoBatir los huevos con la miel. Fundir la mantequilla y entibiar al ambiente. Tamizar el harina, polvo de hornear y azúcar impalpable. Unir los secos con el batido y por último la mantequillaExtender la masa sobre una placa empapelada y congelar unos minutos. Colocar el puré en una manga y trazar líneas sobre la masa. Espolvorear con azúcar impalpable y hornear a 180° Cpara la crema de cocobatir el la crema de leche con el azucar hasta que este firmemezclar con movimientos envolventes junto con la leche de coco cuando este firme incorporar la gelatina disuelta, el coco seco reservar en una manga para el montaje cortar en discos el bizcocho de bananorellenar con la crema de coco y volver a cubrir con otra capa de bizcocho


Nombre de la receta: ganache de naran jilla y gengibre

Género crema


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpara el ganachegengibre fresco gr 40crema de leche gr 50pulpa de naranjilla gr 20cobertura de chocolate semiamargagr 150

PROCEDIMIENTO


infusionar en la crema de leche el gengibre blanqueado mezclar con la pulpa de naranjillacolocar sobre el chocolate derretido


Nombre de la receta: choco lava cake

Género postre al plato


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

huevos gr 100

mantequilla sin sal vita gr 85

azucar en polvo gr 85

polvo de hornear gr 5

harina gr 150

chocolate en barra semiamargo gr 70

esencia de vainilla gr 2

cocoa amarga bios gr 35

leche c.c 135

azucar gr 50

para las trufas

chocolate negro nestre gr 120

crema de leche c.c 65

mantequilla sin sal vita gr 10

moldes de pirutines para muffin u 15

PROCEDIMIENTOpara el pastelcremar la mantequilla con el azucaragregar las yemas e incorporar la cobertura derretidaaromatizar con vainilla realizar un merengue con las claras y el azúcar granulada, incorporar a la mezcla anterioragregar alternando la harina con la lechecolocar la masa en moldes engrasados y enharinadoshornear a 155C por 40 minenfriar y reservar para ganachederretir el chocolate al 50%agregarla crema de leche caliente, incorporar la mantequilla fuera dek fuego, refrigerar.bolear las trufas de aproximadamente 12gr cada unacongelarcolocar en la mitad del relleno de cada porción del batido de chocolate y terminarde cubrir


Fotocrème brulee frío de naranjilla

esta receta puede servir tanto como postreo como crema para rellenar masas

MISE EN PLACE

hidratar con la crema fría

enteras

1 por persona

PROCEDIMIENTO

para el creme bruleehervir la crema junto la mitad del azúcar y gelatinaa parte batir las yemas con el resto del azúcartemperar las yemas con la crema y hervir hasta espesarretirar del fuego y cernir sobre la pulpa congeladacolocar la mezcla en ramiken y enfriar hasta cuajar

para el montajeespolvorear sobre cada ramiken el azúcar granuladaquemar el azúcar con el sopletedecorar con nidos de azucar y frambuesas


Foto

utilizando la manga se puede hacer diversosdiseños sobre el bizcocho de banano

MISE EN PLACE

cortado en rodajas de 0,5cm de ancho

repicadoHidratada y disuelta

PROCEDIMIENTO



Fotoganache de naran jilla y gengibre

MISE EN PLACE

brunoisse y blanqueadohervir con el gengibre

picada y derretida al 50%

PROCEDIMIENTO


infusionar en la crema de leche el gengibre blanqueado mezclar con la pulpa de naranjillacolocar sobre el chocolate derretido


Foto

MISE EN PLACE

Picado fino

las trufas deben traer boleadas y congeladas

desde la casa

realizar un merengue con las claras y el azúcar granulada, incorporar a la mezcla anterior

agregarla crema de leche caliente, incorporar la mantequilla fuera dek fuego, refrigerar.

colocar en la mitad del relleno de cada porción del batido de chocolate y terminar


Foto

Nombre de la receta: sopa de bayas rojas y manzana

Género postre


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la sopavino tinto gr 200pulpa de mora gr 200pulpa de frambuesa gr 100azucar gr c/ncanela en rama u 1manzanas rosadas u 3para rejas de azucarazucar granulada blanca manuelita gr 250agua gr 75glucosa gr 75para decorarframbuesas u 20materialescuchara u 1tenedor u 1colorante rojo u 1aceite gr 100papael aluminio u 1

espatula de codo u 1 1 cada unoPROCEDIMIENTO

2 peladas descorazadas 1 pelada dado pequeño

para la sopa hervir el vino con el azucar y reducir incorporar la pulpa y la manzana cortada en cuartosaromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligeralicuar y cernir colocar en shot o ramiken pequeños y servir junto la manzana cortada en dadospara las rejas de azucar hervir hasta formar un almibar punto de hilo el azucar con el agua agregar la glucosahervir hasta formar punto de caramelo quebrado duro a 145 Cretirar del fuego y dar la forma deseada con un tenedor o cuchara


FotoNombre de la receta: mousse de chocolate para sifon

Género postrePorciones/peso: 5 copas vino blancoFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mousse de chocolate en sifón

agua gr 66 hervir con azucar a 90 gradosazucar gr 66yemas de huevo u 4cobertura de chocolate semiamarga gr 300manteca de cacao gr 24 picadaCrema de leche andina gr 450salsa de kiwikiwi gr 350 pulpaazucar gr 200menta rama 1colorante verde u 1

Para decorar grcarat chocolate en gotas puratos gr 300 derretidohojas de menta rama 1

MaterialesLaminas de acetato u 1papel encerado u 5

estilete u 1

PROCEDIMIENTO

picado derretir con manteca a baño Maria

para la mousse de chocolatehervir el agua con el azucar a 90 grados y retirar del fuegobatir las yemas y colocar el almibarañadir el chocolate disuelto junto con la manteca de cacaofinalmente agregar la crema montadacolocar en el sifon, inyectar el gas antes de servirpara la salsa de kiwihervir la pulpa de kiwi con el azucar y aromatizar con las hojas de mentareducir hasta ligar cernir la salsacolocar colorante verde hasta obtener el color deseado

para decorar rallar sobre acetato el carat en formaq de rejascolocar dentro de un pvc y secardesmoldar y reservar


FotoNombre de la receta: palet de naranja y damasco

Género postre en plato Porciones/peso: 8 paxFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para el crocante de naranja mantequilla gr 50 derretidaazucar moreno gr 50glucosa gr 50harina gr 50jugo de naranja gr 50

palet de naranja grgelatina sin sabor gr 40 hidrtada en 100 gr jarabe frionaranja washigton americana gr 200mermelada de damasco gr 100 cernidasalsa de maracuya y duraznovino blanco gr 100maracuya en fruto u 2 cernidodurazno en conserva gr 100 purelady fruit gr 20azucar gr 100 c/npara decorardamascos u 8

Materialesperfiles plasticos u 2estilete u 1plástico film u 1

PROCEDIMIENTO

zumo cascara en juliana y blanqueada en almibar

para la gelatina de naranja mezclar el zumo de naranja con la mermelada de damasco cernida agregra la gelatina disuelta en jarabe colocar en un molde rectangular que de 1cm de altura enfriar hasta cuajar cortar en dados medianos para el crocante de naranja derretir la mantequilla con la glucosa a parte combinar el zumo de naranja con el azucar mezclar con la manetquilla derretirda y agregar el harina hasta formar una masa semisolida reposar en frio 20 minutos y extender la masa sobre un silpad hornear a 170C por 10 mi nutos


Foto

MISE EN PLACE

1 cada unoPROCEDIMIENTO

2 peladas descorazadas 1 pelada dado

para la sopa hervir el vino con el azucar y reducir incorporar la pulpa y la manzana cortada en cuartosaromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligeralicuar y cernir colocar en shot o ramiken pequeños y servir junto la manzana cortada en dadospara las rejas de azucar hervir hasta formar un almibar punto de hilo el azucar con el agua agregar la glucosahervir hasta formar punto de caramelo quebrado duro a 145 Cretirar del fuego y dar la forma deseada con un tenedor o cuchara


Foto

MISE EN PLACE

hervir con azucar a 90 grados

picada

derretido

PROCEDIMIENTO

picado derretir con manteca a baño Maria

para la mousse de chocolatehervir el agua con el azucar a 90 grados y retirar del fuegobatir las yemas y colocar el almibarañadir el chocolate disuelto junto con la manteca de cacaofinalmente agregar la crema montadacolocar en el sifon, inyectar el gas antes de servirpara la salsa de kiwihervir la pulpa de kiwi con el azucar y aromatizar con las hojas de mentareducir hasta ligar cernir la salsacolocar colorante verde hasta obtener el color deseado

para decorar rallar sobre acetato el carat en formaq de rejascolocar dentro de un pvc y secardesmoldar y reservar


Foto

MISE EN PLACE

derretida

hidrtada en 100 gr jarabe frio

PROCEDIMIENTO

zumo cascara en juliana y blanqueada en

para la gelatina de naranja mezclar el zumo de naranja con la mermelada de damasco cernida agregra la gelatina disuelta en jarabe colocar en un molde rectangular que de 1cm de altura enfriar hasta cuajar cortar en dados medianos para el crocante de naranja derretir la mantequilla con la glucosa a parte combinar el zumo de naranja con el azucar mezclar con la manetquilla derretirda y agregar el harina hasta formar una masa semisolida reposar en frio 20 minutos y extender la masa sobre un silpad hornear a 170C por 10 mi nutos


FotoNombre de la receta: Flan de coco

Género postre en plato Porciones/peso:Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crème caramel

Leche de coco 350 mlleche 150huevos 5 uazucar 100 grEsencia de coco 5 mlCoco ralado deshidratado 30 mlCarameloazucar 100 gragua 50 ml

Materiales

PROCEDIMIENTO

Creme caramelHervir la leche y reservarBatir los huevos junto con el azucar y aromatizar con esencia de vainilla.Incorporar la leche conjuntamente con los huevos y batir.Caramelo.Levar a punto caramelo(160 C) en una olla e ir limpiando los bordes para evitar cristalizacion.Poner sobre los molde.ArmadoUna vez ya el caramelo frio, poner el creme caramel sobre el carameloHornear a bano maria a 140 a 150 C por 2 horas( molde 22 cm)


6to senestre FotoNombre de la receta: Souffle de Chocolate

Género souffle calientePorciones/peso: 5 souffle 400 ml cada unoFecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masa SouffleMantequilla sin sal vita gr 43 suave y a temperatura ambienteCacao Amargo en Polvo "Bios" gr 30Crema pastelera para souffles* gr 482 (fría)Yemas de huevo gr 28 batir con huevosClaras de huevo gr 170Azúcar granulada gr 71

*Crema Pastelera para Souffleés rinde 482grLeche ml 313Azúcar granulada gr 92Harina todo uso gr 55 tamizadahuevos gr 37Yemas de huevo gr 28salsa de chocolate tipo fudgeCocoa Amargo en Polvo¨ Bios¨ gr 35Azucar morena gr 42.5Azucar granulada gr 42.5Crema de leche gr 75Mantequilla s/sal gr 56sal gr 1MATERIALES papel film o plástico u 1 un rollo por grupopapel encerado u 1 un rollo por grupomantequilla gr. 25 para enmantecar los moldesramekins (salseros de cerámica) u 5 1 por c/persona de 400ml de capacidad


azúcar granulada c/n para espolvorear en los moldesPROCEDIMIENTO


Foto

Nombre de la receta: panacota de cafe

Género postre


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE crema de leche gr 280leche entera gr 210azucar granulada gr 150vainilla gr 1gelatinas sin sabor gr 20 hidratada en agua friacafé instantaneo c/n

para el glaseado de café y chocolateagua gr 50azucar gr 50cocoa amarga gr 40café instantaneo gr 15glucosa gr 25crema de leche gr 100cobertura de chocolate negro gr 150gelatina sin sabor gr 5 hidratada

para tejas de chocolatechocolate en barra negro gr 200chocolate en barra blanco gr 200manteca de cacao gr 25

materialesespatula de codo u 1estilete u 1lamina de caetato u 1rasqueta metalica u 1

PROCEDIMIENTO

NOTA: el helado debe bien recubierto con el rebozadoantes de entrar a fritura para evitar que rompa en la coccion

para la panacotahervir la leche junto la crema de leche y el azucararomatizar con vainillaentibiar y colocar el cafeincorporar la gelatina derretidapara el glaseadohervir la crema con la glucosa y reservara parte hervir el agua con el azucar cafe y cocoa y reservara parte derretir cobertura de chocolate y reservara parte hidratar gelatina y reservarjuntar en orden primero la cobertura con la crema segundo la cocoa amarga, azucar y cafefinalmente gregar la gelatina no mezclar en exceso para no perder brillopara las tejas de chococlatetemperar el chocolatecolocar sobre los moldes de acetatodoblar y enfriar en pvc-


Foto

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO



Foto

MISE EN PLACE

suave y a temperatura ambiente

(fría)batir con huevos

rinde 482gr

tamizada

un rollo por grupoun rollo por grupopara enmantecar los moldes1 por c/persona de 400ml de capacidad


para espolvorear en los moldesPROCEDIMIENTO


Foto

MISE EN PLACE

hidratada en agua fria

PROCEDIMIENTO

para la panacotahervir la leche junto la crema de leche y el azucararomatizar con vainillaentibiar y colocar el cafeincorporar la gelatina derretidapara el glaseadohervir la crema con la glucosa y reservara parte hervir el agua con el azucar cafe y cocoa y reservara parte derretir cobertura de chocolate y reservara parte hidratar gelatina y reservarjuntar en orden primero la cobertura con la crema segundo la cocoa amarga, azucar y cafefinalmente gregar la gelatina no mezclar en exceso para no perder brillopara las tejas de chococlatetemperar el chocolatecolocar sobre los moldes de acetatodoblar y enfriar en pvc-


Nombre de la rhelado frito

Género postre

Porciones/peso10 paxFecha de produ12 de abril de 2009Observaciones:para freir el helado debe estar totalmente congelado

la temperatura de fritura debe estar en 180C

INGREDIEN UNIDAD CANTIDADhelado de vainigr 1000para el rebozadogalleta maria gr 350hojuelas de maigr 350harina de temp gr 300aceite gr 1000papel absorvenu 1azucar en polv gr c/nhuevo u 1crema inglesa de chocolate blanco y coñacyemas de huev gr 2crema de leche gr 125leche gr 125chocolate blan gr 50coñac gr 15azucar granula gr 30aros de azucarazucar granula gr 200

glucosa gr 30agua gr 60materialespapel aluminio aceite gr 100cuchara u 1

PROCEDIMIENTO

NOTA: el helado debe bien recubierto con el rebozadoantes de entrar a fritura para evitar que rompa en la coccion

para el rebozado mezclar la galleta y las hojuelas trituradasa parte preparar harina de tempura con hielo o agua, azucar y huevos segun las indicacionespasar las bolas de helado por la galleta trituradafreir a 180 grados y servir inmediatamentecolocar sobre papel absorvenpara la crema inlgesahervir l,a crema y la leche con la mitad del azucara parte batir las yemas con la otra mitad del azucartemperar la leche y crema sobre las yemas llevar a fuego medio constantemente hasta espesarretirar del fuego y agregar el chocolate blanco mover hasta que se funda completamenteagregar el coñac

para los aros hervir el aziucar con el aguacuando este punto de bola agragr glucosahervir hasta obtener punto quebradizo duro caramelocolocar sobre un silpad y doblar con la ayuda de un pvc forrado de aluminio


Foto

para freir el helado debe estar totalmente congeladola temperatura de fritura debe estar en 180C

MISE EN PLACE bolear 18 u. y congelar

trituradatrituradas

rallado

PROCEDIMIENTO

el helado debe bien recubierto con el rebozadoantes de entrar a fritura para evitar que rompa en la coccion

para el rebozado mezclar la galleta y las hojuelas trituradasa parte preparar harina de tempura con hielo o agua, azucar y huevos segun las indicacionespasar las bolas de helado por la galleta trituradafreir a 180 grados y servir inmediatamentecolocar sobre papel absorvenpara la crema inlgesahervir l,a crema y la leche con la mitad del azucara parte batir las yemas con la otra mitad del azucartemperar la leche y crema sobre las yemas llevar a fuego medio constantemente hasta espesarretirar del fuego y agregar el chocolate blanco mover hasta que se funda completamenteagregar el coñac

para los aros hervir el aziucar con el aguacuando este punto de bola agragr glucosahervir hasta obtener punto quebradizo duro caramelocolocar sobre un silpad y doblar con la ayuda de un pvc forrado de aluminio


FotoNombre de la receta: Chesse cake oreoGénero postré clásicoPorciones/peso:Fecha de producción:Observaciones: de prefrerencia debe preparse en aros

el chesse cake para desmoldar facilmente

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la base de galleta:galletas óreo gr 100mantequilla gr 30-40nuez gr 25Relleno:queso philadelphia gr 200galletas óreo picadas gr 50azúcar en polvo gr 120crema de vainilla (galletas) c/ncrema de leche c.c 190gelatina sin sabor gr 12decoración:galletas óreo paquete 1chantipack c.c 100crema de leche c.c 100lady fruit levapan gr 60materiales:molde para tarta 6cm UNIDAD 1manga de tela UNIDAD 1boquilla rizada mediana UNIDAD 1papel encerado rollo 1cuchillo cebollero u 1puntilla u 1papel film rollo 1

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa:Abrir la galletas por la mitad, retirar la crema, triturar la galleta y la nuez, agregar la mantequilla fundida hasta ligar.Cubrir un molde de tarta con la masa, llevar al horno 10 minutos a 180°C, enfriar.2.- Para el relleno:Batir el queso con el azúcar, agregar la crema de las galletas y un poco de las galletas trituradas.Batir la crema a medio punto e incorporar, agregar la gelatina hidratada y regenerada.agregar al molde de tarta forrado con la masa de galletas, llevar al frío.3.- Para decorar:Batir la crema de leche con chantipack y azúcar hasta formar picos. Manguear sobre la tarta desmoldada.Terminar con galletas sobre cada rosetón de crema.

NOTA:


FotoNombre de la receta: Crème brulle de vainillaGénero crema cocida a base de huevosPorciones/peso: 10Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crème bruleeCrema de leche 400 mlleche 164 mlVaina de vainilla 1 uYemas de huevo 10 uAzucar 120 grDecoracionFrutillas 200 grAzucar 200 grAgua 200 mlGlucosa 100 ml

por grupoMateriales:ramiken 10 unidad

PROCEDIMIENTO


Creme brulee.

Hervir la crema de leche y la leche e infucionar con la vaina de vainilla. Colar y reservar.Batir las yemas con el azucar.Agregar lo hervido a las yemas y azucar.Poner las prepaaciones en los rakimesHornear a 150 C por 40 minutos.Enfriar, Refrigerar y espolvorear con azucar y quemar con un soplete.Decorar con una filigranas de caramelo y frutas.

NOTA:tener cuidado con tecnica de bano maria porque podria filtrar agua en los moldes

colocar agua caliente para el baño maría para agilitar el proceso


FotoNombre de la receta: decadence chocolateGénero pastel fourlessPorciones/peso:Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE para la basenueces gr 300 picadasmiel de maple aunt jemina gr 90para la masahuevos u 5azucar gr 140chocolate semiamargo gr 335chocolate de leche gr 100mantequilla gr 265 fundidaharina gr 20 tamizada

para decorar

frambuesas frescas gr 150choclate blanco hidrogenado gr derretido viruta o mini cigarros

MATERIALES papel aluminio u 1papel encerado u 1manga u 1boquilla lisa u 1

PROCEDIMIENTO BATIR LOS HUEVOS Y EL AZUCAR EN UN BOL DE LA MEZCLADORA, BATIENDO

Creme brulee.


CONSTANTEMENTE CON UNA BARILLA ENTIBIAR LA MEZCLA AL FUEGO.Y BATIR POR 20 MIN. APROX. (HASTA CONSEGUIR EL MAXIMO VOLUMEN)DERRETIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA A BANO MARIA. AGREGAR LA HARINA CERNIDA A LA MECLA DE HUEVOS Y AZUCAR (MOVIMEINTO ENVOLVENTE)AGREGAR UN TERCIO DE LA MEZCLA DE HUEVOS E INCORPORARLO AL CHOCOLATE, LUEGO INCORPORARLO DE VUELTA AL RESTO DE LA MEZCLA (MOVIMIENTO ENVOLVENTE)REPARTIR LA MASA EN UN MOLDE DESMONATBLE CON BASE DE NUEZ Y MIEL (PREVIAMENTE DORADA EN EL HORNO)Y HORNEAR POR 90 MIN A 190 ªc SACAR DEL HORNO Y REFRIGERAR HASTA EL SIGUIENTE , PARA HACER PORCIONES MARCAR Y CORTAR CON CUCHILLO CALIENTE (SOPLETE)

Nota:

Foto

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO


Foto

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO


Creme brulee.


Foto

MISE EN PLACE

picadas

fundidatamizada

viruta o mini cigarros

PROCEDIMIENTO

Creme brulee.


AGREGAR LA HARINA CERNIDA A LA MECLA DE HUEVOS Y AZUCAR (MOVIMEINTO ENVOLVENTE)AGREGAR UN TERCIO DE LA MEZCLA DE HUEVOS E INCORPORARLO AL CHOCOLATE, LUEGO INCORPORARLO DE VUELTA AL RESTO DE LA MEZCLA (MOVIMIENTO ENVOLVENTE)

SACAR DEL HORNO Y REFRIGERAR HASTA EL SIGUIENTE , PARA HACER PORCIONES MARCAR Y

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