7/22/2019 Historia de Reposteria

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• Harinas Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

o Composición o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas II 

INTRODUCCION.La idea de esta continuación era hacer una pequeña clasificación de lasmasas según el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta queempezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fácilhacer una clasificación sistemática de las masas mínimamentecoherente.Tengo que decir que reuscando en mi iliografía he encontrado muypocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que sepueda calificar como coherentes. La !erdad, hay que reconocer que no

es una tarea fácil, algunas masas son difícilmente encuadrales en algúngrupo. "o me he asado para #sta principalmente en el $Trait#e de%atisserie artisanale$ de Bilheu& y 'scoffier()tro*, aunque le he hechoalgunos camios a mi gusto, partiendo de que mi clasificación la hago enase al tipo de harina a utilizar y no en ase a una simple clasificaciónde las masas por tipos. 

'spero que os parezca coherente. +e intentado no ol!idarme de ningúntipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantará que melo a!is#is. o doy #sta clasificación como definiti!a pues he de a!isarosque la estoy redactando sore la marcha y aun tendr# que añadirleseguramente algunas correcciones. %odemos decir que #sta es una

!ersión $Beta$, pero creo que se a-ustará astante a la definiti!a.

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DEHARINA A UTILIZAR.CON HARINA FLOJA.

Masas de bizcoco !con "e#o$.Tenemos en primer lugar todas las masas de izcocho o tipo izcochocuyo único componente emulsionante son los hue!os. 'ntre estos tipospodemos citar el izcocho clásico para tartas ligero (//012g. deharina, mismo peso de azúcar y 3 hue!os* 'sta misma fórmula tantopodemos hacerla montando las claras a punto de nie!e, -untarlas con lasyemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harinacomo montando -untos claras y yemas con el azúcar (me-or en este casoque los componentes est#n tiios* y añadiendo igualmente la harina alfinal.'n el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para losizcochos de soletilla o las planchas para razo de gitano por e-emplo. 'lsegundo tipo nos irá me-or para izcochos de molde. 'n todas estasmasas, el único componente emulsionante son los hue!os y no necesitanadición de ningún tipo de le!adura química.

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Masas de bizcoco !con %rasa$.'n segundo lugar tendríamos los izcochos con componente graso.4antequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos lasmagdalenas, soaos pasiegos, mantecadas, los %lum ca5e y susderi!ados. (6entro de esta familia tami#n incluiríamos los conocidosizcochos caseros de yogur por e-emplo, tami#n los ro7nies*.

Todas estas masas tienen en común que usan apro&imadamente lasmismas proporciones de grasa, harina, hue!os u otro componentelíquido como leche y azúcar y su elaoración es similar, en todos loscasos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar ylos hue!os o líquido, y en último lugar se añade la harina -untamentecon el impulsor químico, llámese a este pol!os 8oyal, %ota&, o le!aduraquímica. (9e recomienda tamizar -untos harina y pol!os*.Masas Esca&dadas.La siguiente familia serían las masas escaldadas. 'stas pueden freírse ococerse al horno. La más ásica de todas sería la de churros y a partir deella con la adición de hue!os podemos elaorar desde uñuelos, (:reír* apasta chou&(+ornear* para profiteroles, petit0chou&, palos, religiosas....'n todas ellas el proceso es tami#n el mismo; 9e pone a her!ir agua o

leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y seremue!e escaldando #sta ligeramente sore el fuego. %osteriormentesegún el tipo de masa que queramos hacer se !an incorporando loshue!os.Masas &i'"idas o se(i&i'"idas.<na familia intermedia entre #sta y la pró&ima son las masas líquidas osemilíquidas para cr=pes, gaufres y tami#n masas para freír y masas deuñuelos sin escaldar. ('n todo momento me estoy refiriendo a masasno fermentadas puesto que estamos traa-ando con harina flo-a, losdoughnuts por e-emplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de unanue!a categoría*.Masas )"ebradas.

'sta es una gran familia, las masas queradas. 'n esta misma familiatenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches* o dulces, laspastas de t#, las figuritas...%ara conseguir que estas masas nos quedencru-ientes tenemos 1 m#todos.a$ 4asas realizadas a partir de un $salage$.'ste m#todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotandocon las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la queposteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (>gua,hue!os...* 'n esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y lapasta sal#.

b$ 4asas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar*.'ste m#todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de amos

m#todos es impermeailizar ligeramente o aislar las partículas de glutende la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.Todas las masas de esta familia deen amasarse poco, para e!itar estemismo prolema, y antes de usarlas es con!eniente que tengan untiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haercogido.

9aliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de $Trucos decocina$ creo que es interesante ad!ertir que para las masas dulces de

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#sta familia otendremos me-ores resultados si utilizamos azúcar lustre(>zúcar glass*. 'l azúcar en grano a !eces pro!oca que la masa sea másfrágil y se rompa. " tami#n si no está ien mezclado, el azúcar alderretirse hace que la masa rezume y quede más pega-osa, por lo cualal traa-arla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tanfina.

'stas 2 familias son las que utilizan (o deerían utilizar* únicamenteharina flo-a (+arina normal o de repostería*. +ay algunas masas másque tami#n la usan.9i sois a!ispados os har#is dado cuenta tami#nque todas #stas tienen algo en común, y es que ninguna de ellasfermenta ni lle!a le!adura orgánica.

%or hoy ya asta, ya os a!is# que estos artículos los ia redactandosore la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muypronto con los grupos de masas que faltan para !ol!er de nue!o a laparte t#cnica de las harinas.

" ueno, sin más preámulos pulsa en la espátula y continuaremos conel c"ar*o ca+,*"&o de &a serie

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o Composición o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas I o Tipos de masas II 

O-SERACIONES.4e he dado cuenta que hay gente que no sae que e&isten harinas defuerza y harinas flo-as, y mucho peor, que no saen cuando se deeaplicar uno u otro tipo de harina, y así nos encontramos con gente quete propone hacer el %lum0ca5e con harina de fuerza por e-emplo o olloscon harina flo-a, izcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lomás gra!e es cuando se trata de gente que pulica liros y no lo tienedemasiado claro. %or caridad cristiana, como diría tía Lucy, me astengode citar algún e-emplo, aunque los hay, y astante escandalosos.

PUNTUALIZACIONES.+e intentado recopilar todos los datos que poseo y procurar# e&ponerlosde la forma más amena posile. >unque algunos datos son más t#cnicosy a lo me-or de no demasiado inter#s para la mayoría, tami#n losincluyo, pues estoy seguro que hará alguien con más información queyo o más reciente, sore todo en el campo de la legislación !igentesore harinas y deri!ados (los datos que mane-o son astante antiguos,y no los he podido confrontar, así que si alguien se anima, estar#encantado de que me ponga al día o me informe de cómo puedo

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hacerlo*.9i algún apartado lo encontráis demasiado denso o aurrido, no meimportará que os lo salt#is (Total, no me !oy a enterar....?0*** Tami#nen el apartado de composición y propiedades de la harina tengo quea!isaros que no soy romatólogo ni químico. +e recogido los datos quehe ido encontrando en mis liros y que me han parecido más

interesantes. 9i alguno sae más de este tema y se anima a participar,estar# encantado y desde aquí le in!ito a que lo haga.Tami#n quiero animar desde aquí, si hay algún panadero que lea esto,que nos cuente sus e&periencias al respecto, puesto que las masas,sore todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, esmuy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas,que haga o no haga !iento, la humedad, el tipo de fermentación quehacemos en loque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que esun mundo apasionante y más cuanto más te metes en el tema." ueno, sin más preámulos pulsa en la espátula y empezaremos con el+ri(er ca+,*"&o de &a serie

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o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas I o Tipos de masas II 

HARINAS.'ntendemos por harina el pol!o que otenemos de la molienda desemillas de gramíneas cómo #l maíz, el trigo y el arroz y tami#n el

pol!o procedente de algunos tu#rculos y legumres.COMPOSICION.La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un @/ A, entreun y un 1A de proteínas, un ,2 A de grasas, hasta un 2A de aguaen el momento del en!asado y distintos minerales como potasio y ácidofosfórico. Los porcenta-es están regulados por ley.ALMIDON.Las c#lulas del álmidón de la harina están cuiertas por una fina capa decelulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, estoes lo que pro!oca que las cremas pasteleras a ase de harina pore-emplo si cuecen demasiado se pongan correosas. 'l almidón es elresponsale de la consistencia gelatinosa de las masas.PROTEINAS !/&"*en$ 0 TASA DE HIDRATACION.

'ntre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten,cuyo porcenta-e esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 2A, yentre estas distinguimos dos;La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiendea recuperar la forma original.La gliadina que le proporciona pega-osidad, y al mismo tiempoe&tensiilidad, la capacidad de e&tenderse sin fragmentarse.La mayor o menor proporción de proteínas en el porcenta-e total de unaharina es ásicamente lo que distingue una harina de fuerza de una

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flo-a. > mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayorcapacidad de asorer el agua.La harina de $fuerza$ o $gran fuerza$, tiene hasta un 2Aapro&imadamente de proteínas, y puede asorer hasta @2/ g. de aguapor 5g..<na harina flo-a, en camio, contiene un porcenta-e de proteínas

alrededor del A, y puede asorer hasta 2//g. de agua por 5g. 'stacapacidad de asorción de agua es lo que se conoce por $tasa dehidratación$HARINAS DE FUERZA 0 HARINAS FLOJAS.Las harinas de fuerza o gran fuerza pro!ienen de granos de trigo duro,generalmente de especies e&óticas o especiales. Tami#n se les llamaharinas de prima!era porque es la #poca de siemra de estos trigos, otami#n harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda,en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor*.Las harinas flo-as, tami#n se conocen como harinas de in!ierno oharinas candeales, proceden de granos de trigo lanco cuya #poca desiemra es el in!ierno.1 COMO DISTIN/UIMOS UNA HARINA DE OTRA 2%uede ocurrir,(y de hecho ocurre* que en un momento dado, notenemos ninguna manera de saer si la harina que !amos a utilizar es ono de fuerza. %ara a!eriguarlo es muy fácil, cogemos con la mano unpuñado de harina y comprimimos con fuerza.9i la harina es de fuerza, por sus propias características de recia,!eremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienenninguna unidad.9in emargo la harina flo-a se compactará y mantendrá unos instantesla forma de la mano.

" ueno, sin más preámulos pulsa en la espátula y continuaremos conel se%"ndo ca+,*"&o de &a serie

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o Composición o Tipos de masas I o Tipos de masas II 

DIFERENCIAS.Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una

mayor capacidad de asorción de líquido y tami#n como característicaesencial, y de ahí deri!a el nomre muy ien puesto $de fuerza$, unagran tenacidad o resistencia al estirado.Las harinas flo-as por el contrario tienen menos consistencia que lasprimeras, sin emargo, tienen una mayor e&tensiilidad, es decir, queadmitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.9i hemos comprendido cuales son las diferencias entre amas, a pesarde que hay una serie de matices que de-o para pró&imos artículos sue&plicación, nos será astante fácil, a partir de aquí, y #ste es el

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propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harinadeterminado para un tipo de traa-o determinado, y porque a !ecesnecesitamos hacer una mezcla de amas harinas como ocurre en el casodel ho-aldre.HARINAS DE FUERZA.%ara masas que dean fermentar y que tengan un ele!ado porcenta-e de

azúcar y grasas (los hue!os aportan tami#n un componente graso*usaremos fuerza. %or dos moti!os ;3. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. 9i quisi#ramos unamasa rica en grasa con una harina a-a en proteínas no tendríamosconsistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sinner!io, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.

4. 'l azúcar es el alimento predilecto de las le!aduras, y cuando lasle!aduras se alimentan ien, les ocurre un poco como a nosotros cuandoausamos de las legumres. 9e producen gases. 9i gasificamosdemasiado una masa con poca proteína, #sta no tendrá fuerza suficientepara retener el e&ceso de gas y caerá una !ez fermentada.

%ara la ollería ho-aldrada ya !imos que tami#n usáamos fuerza. 'neste caso la necesidad deri!a de que parte de la grasa que utilizamospara laminar, se !a incorporando y entremezclando con la harina <naharina con poca fuerza acaaría por de-ar la masa sin ner!io y nopodríamos laminarla ien a partir del segundo plegado, y tampocodesarrollaría ien con la fermentación.

UNA PE)UE5A PUNTUALIZACION>ntes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no deemos confundiruna masa gasificada por fermentación (rioche, ollería...* con unamasa gasificada por impulsor químico o por espon-ado de hue!os(4agdalenas, ca5e, izcocho* este segundo tipo de masas precisa harina

$flo-a$ puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo yquedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. 'sta es lacausa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que tecaen encima del pie y te lo destrozan, esos ca5es que quedan como unapiedra y no sa#is por qu#...HARINAS FLOJAS<saremos harinas flo-as para todas las masas que no dean tener correao elasticidad. <n izcocho, ya lo hemos e&plicado antes, no dee quedarcorreoso ni encoger, una pasta de te no dee encogernos al hornear,tampoco dee encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que laharina por flo-a que sea siempre tiene algo de elasticidad que a !ecesproduce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposoa las masas. %or eso se recomienda de-ar reposar en frigorífico losfondos de las tartas antes de hornearlos.

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o Composición 

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o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas II 

INTRODUCCION.La idea de esta continuación era hacer una pequeña clasificación de lasmasas según el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta queempezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fácilhacer una clasificación sistemática de las masas mínimamentecoherente.Tengo que decir que reuscando en mi iliografía he encontrado muypocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que sepueda calificar como coherentes. La !erdad, hay que reconocer que noes una tarea fácil, algunas masas son difícilmente encuadrales en algúngrupo. "o me he asado para #sta principalmente en el $Trait#e de%atisserie artisanale$ de Bilheu& y 'scoffier()tro*, aunque le he hecho

algunos camios a mi gusto, partiendo de que mi clasificación la hago enase al tipo de harina a utilizar y no en ase a una simple clasificaciónde las masas por tipos. 

'spero que os parezca coherente. +e intentado no ol!idarme de ningúntipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantará que melo a!is#is. o doy #sta clasificación como definiti!a pues he de a!isarosque la estoy redactando sore la marcha y aun tendr# que añadirleseguramente algunas correcciones. %odemos decir que #sta es una!ersión $Beta$, pero creo que se a-ustará astante a la definiti!a.

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE

HARINA A UTILIZAR.CON HARINA FLOJA.

Masas de bizcoco !con "e#o$.Tenemos en primer lugar todas las masas de izcocho o tipo izcochocuyo único componente emulsionante son los hue!os. 'ntre estos tipospodemos citar el izcocho clásico para tartas ligero (//012g. deharina, mismo peso de azúcar y 3 hue!os* 'sta misma fórmula tantopodemos hacerla montando las claras a punto de nie!e, -untarlas con lasyemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harinacomo montando -untos claras y yemas con el azúcar (me-or en este casoque los componentes est#n tiios* y añadiendo igualmente la harina alfinal.'n el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para losizcochos de soletilla o las planchas para razo de gitano por e-emplo. 'lsegundo tipo nos irá me-or para izcochos de molde. 'n todas estasmasas, el único componente emulsionante son los hue!os y no necesitanadición de ningún tipo de le!adura química.Masas de bizcoco !con %rasa$.'n segundo lugar tendríamos los izcochos con componente graso.4antequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las

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magdalenas, soaos pasiegos, mantecadas, los %lum ca5e y susderi!ados. (6entro de esta familia tami#n incluiríamos los conocidosizcochos caseros de yogur por e-emplo, tami#n los ro7nies*.Todas estas masas tienen en común que usan apro&imadamente lasmismas proporciones de grasa, harina, hue!os u otro componentelíquido como leche y azúcar y su elaoración es similar, en todos los

casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar ylos hue!os o líquido, y en último lugar se añade la harina -untamentecon el impulsor químico, llámese a este pol!os 8oyal, %ota&, o le!aduraquímica. (9e recomienda tamizar -untos harina y pol!os*.Masas Esca&dadas.La siguiente familia serían las masas escaldadas. 'stas pueden freírse ococerse al horno. La más ásica de todas sería la de churros y a partir deella con la adición de hue!os podemos elaorar desde uñuelos, (:reír* apasta chou&(+ornear* para profiteroles, petit0chou&, palos, religiosas....'n todas ellas el proceso es tami#n el mismo; 9e pone a her!ir agua oleche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y seremue!e escaldando #sta ligeramente sore el fuego. %osteriormentesegún el tipo de masa que queramos hacer se !an incorporando los

hue!os.Masas &i'"idas o se(i&i'"idas.<na familia intermedia entre #sta y la pró&ima son las masas líquidas osemilíquidas para cr=pes, gaufres y tami#n masas para freír y masas deuñuelos sin escaldar. ('n todo momento me estoy refiriendo a masasno fermentadas puesto que estamos traa-ando con harina flo-a, losdoughnuts por e-emplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de unanue!a categoría*.Masas )"ebradas.'sta es una gran familia, las masas queradas. 'n esta misma familiatenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches* o dulces, laspastas de t#, las figuritas...%ara conseguir que estas masas nos queden

cru-ientes tenemos 1 m#todos.a$ 4asas realizadas a partir de un $salage$.'ste m#todo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotandocon las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la queposteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (>gua,hue!os...* 'n esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y lapasta sal#.

b$ 4asas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar*.'ste m#todo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de amosm#todos es impermeailizar ligeramente o aislar las partículas de glutende la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.Todas las masas de esta familia deen amasarse poco, para e!itar este

mismo prolema, y antes de usarlas es con!eniente que tengan untiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haercogido.

9aliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de $Trucos decocina$ creo que es interesante ad!ertir que para las masas dulces de#sta familia otendremos me-ores resultados si utilizamos azúcar lustre(>zúcar glass*. 'l azúcar en grano a !eces pro!oca que la masa sea másfrágil y se rompa. " tami#n si no está ien mezclado, el azúcar al

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derretirse hace que la masa rezume y quede más pega-osa, por lo cualal traa-arla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tanfina.

'stas 2 familias son las que utilizan (o deerían utilizar* únicamenteharina flo-a (+arina normal o de repostería*. +ay algunas masas más

que tami#n la usan.9i sois a!ispados os har#is dado cuenta tami#nque todas #stas tienen algo en común, y es que ninguna de ellasfermenta ni lle!a le!adura orgánica.

%or hoy ya asta, ya os a!is# que estos artículos los ia redactandosore la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muypronto con los grupos de masas que faltan para !ol!er de nue!o a laparte t#cnica de las harinas.

" ueno, sin más preámulos pulsa en la espátula y continuaremos con

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o Composición o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas I 

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE

HARINA A UTILIZAR.CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.

Masas de o6a&dre.Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. 'n el caso delho-aldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera mássencilla de otener una harina de media fuerza es astante o!ia,mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina flo-a.'l principio del del ho-aldre, es la incorporación de una grasa a una masade harina en forma de capas, a ase de estirar y !ol!er a dolar sore simismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de #stas.

<saremos harina de media fuerza, puesto que por un lado laincorporación de grasa ya saemos que contrarresta el efecto de lasproteínas y por esto un poco de fuerza nos !iene ien, pero al tener quee&tender astante y astantes !eces la masa, esta misma fuerza nosper-udica de ahí que compensemos este efecto con harina flo-a.'n el desarrollo del ho-aldre no inter!iene ninguna le!adura ni fermento.'l aumento del !olumen !iene dado por un uen laminado de las capasque al reciir el calor irán separándose, las láminas de grasa iránfundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo

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las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y cru-iente enla que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas unaa una. '&isten !arias modalidades de ho-aldre. %ero para no salirnosmás del tema ya halar# de ellas en otro momento, solo decir que segúnla riqueza de la masa en grasa y hue!os en algún caso, -ugaremos con lamayor o menor fuerza de la harina. " que en el caso de los ho-aldres de

mantequilla, usando tami#n media fuerza, el uso de !inagre o limón uotro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle me-orte&tura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..Tami#n el reposo entre !ueltas y antes del horneado es una parteimportante en la elaoración del ho-aldre pues facilitará el nue!oestirado y antes de la cocción tami#n, para e!itar encogimientos de lamasa por e&cesi!a fuerza de la harina (+aitualmente, una !ezelaorada la masa, es me-or no empezar a utilizarla hasta el díasiguiente, e&cepto en el ho-aldre in!ertido, que puede usarse el mismodía*

-o&&er,a o6a&drada.Como su nomre indica, una masa enriquecida con hue!os, azúcar...ylaminada e&actamente como haríamos con un ho-aldre. Con esta masaprepararemos croissant, napolitanas...no me e&tiendo más sore ella,pues ya he de-ado ien desarrollado el tema en mis artículos anterioressore DE&aboraci7n casera de croissan*sE9olo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin halar de ella,para algo soy mallorquín, está tami#n la ensaimada. 9e diferencia de laollería ho-aldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, ytami#n el uso de aceite en sustitución de harina espol!oreada soremesa y rodillo para estirar la masa. 'l laminado tan fino de unaensaimada(+alo de la ensaimada mallorquina ehF Gue en la penínsulano sa#is hacerla ;0** se consigue estirándola hasta hacer de la masauna película finísima antes de incorporarle la manteca. >lgún día os

cuento cómo se hacen.%or supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de olleríaho-aldrada, es precepti!o el uso de harina de fuerza o gran fuerza, yastante recomendale el uso de algún me-orante panario.

-o&&er,a si(+&e.%or ser masas fermentadas a ase de le!adura de pan, ricas en hue!os,grasas y azúcares, además de ser precepti!o el uso de harina de fuerzao gran fuerza, es tami#n recomendale un amasado astante largopara hidratar al má&imo las partículas de la harina, más cuanto mayorsea la proporción de hue!os, pues hidratan con más dificultad que elagua o la leche. 6entro de esta familia tenemos los suizos, rioches,aás, sa!arines, y tami#n los doughnuts (6onuts, para entendernos*que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

Masas de +an.'n último lugar, aunque con puntos de cone&ión con la familia anterior,está el pan. o me e&tiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan ytodas sus !ariedades solo decir que -ugaremos ahí con la mayor o menorfuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado quedeseemos otener, panes ligeros, compactos, aguettes....

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Con esto doy por concluida, sal!o nue!as aportaciones, mi clasificaciónpersonal de las masas según el tipo de harina. 'spero continuar enre!e. 'n pró&imos capítulos os halar# de Chopín, y ya !er#is, no tienenada que !er con la música y sí con la fuerza de las harinas. 4ientras,que la fuerza os acompañe.

<n saludo de4)8T'8

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o Composición o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas I o Tipos de masas II 

• Croissan*sArtículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

o Amasado I o Amasado II o Laminado y plegado o Formar, ermentar y cocer  o  !otas de Fernando "illanue#a y de Morter  o $tras pie%as de &ollería ho'aldrada

• Pas*a +ara rebozar • C7(o 8orrar "n (o&de 

• Croissan*s Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia 

o Amasado I o Amasado II o Laminado y plegado o Formar, ermentar y cocer  o  !otas de Fernando "illanue#a y de Morter  o $tras pie%as de &ollería ho'aldrada 

AISO.Hoy a !er si soy capaz de e&plicaros, de una manera fácil y accesile, cómoelaorar croissants en casa. >!iso a todos. o es una tarea sencilla, y antes demeternos en la elaoración del croissant con!endría que supierais mane-ar elho-aldre, puesto que la masa del croissant es eso, un ho-aldre, pero elaoradocon una masa de le!adura, es decir, fermentado y por tanto algo más comple-o.9i os interesa el tema en pró&imas semanas ir# insertando nue!os artículossore cómo elaorar el ho-aldre, y os recomendaría que antes de a!enturarosen la confección del croissant, empezarais por lo más sencillo, pero como lapetición se refería al croissant, empezaremos por ahí, aunque quedáis a!isados

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de su dificultad.

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o Amasado II o Laminado y plegado o Formar, ermentar y cocer  o  !otas de Fernando "illanue#a y de Morter  o $tras pie%as de &ollería ho'aldrada 

AMASADO.

Ingredientes para la masa;( 1/ piezas* (esta masa sir!e para todo tipo deollería ho-aldrada,napolitanas,caracolas, palmeras...* el tipo de masa que os!oy a dar es uno sencillo, pero es me-or que lo prepar#is de !íspera. 9i algunoestá interesado en alguna masa de uso profesional, que se ponga en contactoconmigo por 4ail.2// g. de harina de fuerza(Tamizarla inmediatamente antes de empezar*/ g. de sal2/ g. de azúcar12 g. de manteca de cerdo hue!o2/g. de leche11/ g. de aguaJ/ g. de le!adura de panadero 

E&aboraci7n

Lo ideal sería que pudierais disponer de una atidora amasadora con gancho,tipo Ken7ood, puesto que hay que traa-ar astante la masa, pero es unamáquina cara y como se supone que nuestro presupuesto es escaso...!amos atraa-ar a mano como uenos currantes.Lo de hacer un !olcán con la harina en la mesa e ir mezclando siempre me haparecido una cosa muy poco práctica para hacer en casa, pues al final acaáisponiendo la cocina perdida de harina, y no quiero contaros cuando la pare-adescure horrorizada el follón que ten#is organizado.4i recomendación es que os hagáis con un ol ien grande, en el que quepan

por lo menos 3 o 2 !eces la cantidad de masa que !amos a preparar, osarremangu#is ien y sigáis estos pasos.'cháis la le!adura con la leche, y la desleís ien, añadís el resto de líquidos, elhue!o, el azúcar, la sal y la manteca fundida, y lo mezcláis todo con unas!arillas. Hais echando la harina en !arias !eces, y disponeos a amasar un uenrato, mezclando ien todo. o hay que traa-ar demasiado la masa. <na !ezhecha, meter en un recipiente enharinado(para que no se pegue*, y de-arreposar tapada con un film en la ne!era hasta el día siguiente.

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o Amasado I o Laminado y plegado o Formar, ermentar y cocer  o  !otas de Fernando "illanue#a y de Morter  o $tras pie%as de &ollería ho'aldrada 

MAR/ARINA 0 MANDO-LES9e supone que hemos llegado hasta el día siguiente y nuestra pare-a aun no seha enterado de la que tenemos liada, pod#is daros por afortunados si no osdescure cuando empec#is a soar la grasa para laminar.'l uen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene elprolema de que es astante difícil de traa-ar si no se tiene astante práctica,y los resultados pueden ser muy descorazonadores, así que !amos a nocomplicarnos la !ida, y uscar una margarina algo consistente, es decir, dura,

que sea en frío igual de dura que la mantequilla, para la cantidad de masa quetenemos lo ideal serían 12/ g. de margarina, pero para hacerlo fácil usaremossólo 2/ (Tranquilos, que tami#n saldrá ueno, y además, se trata que nossalga todo ien a la primera*." ahora !iene la parte lúdica de la receta;espol!oreáis ien la mesa de harina, colocáis el cuadrilátero de margarinadeidamente posicionado sore la mesa, le espol!oreáis otro poquito de harinapor encima y pro!istos de un uen rodillo de pastelería le arreáis unos uenosmandoles por todos lados, dadle con ganas, no es que sea imprescindile,pero se puede pasar un uen rato y demostraros que aun estáis en plenaforma.

Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una ola sore la mesa ien

espol!oreada y con dos certeros mandoles marcamos una cruz en su partesuperior y ahora se trata de irla estirando hasta formar un cuadrado, algogrueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas que haga más omenos J/J/ y con la margarina formamos otro cuadrado de apro&imadamentela mitad del tamaño, procurando que sea ien regular de grosor y lo colocamosien centrado sore el cuadrado de masa y ahora se trata de en!ol!er lamargarina en la masa.%legamos las 3 esquinas hacia dentro, como si hici#ramos un sore en el que la

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carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra ycerramos ien procurando que no nos queden olsas de aire.

+emos metido la margarina dentro del sore, sin olsas de aire, y apretamosien con las manos, que quede ien cerrado, y ahora le damos la !uelta yempezamos a golpear, con el rodillo cogido con amas manos, !amos dándole

golpes regulares para ir repartiendo ien la margarina por el interior de lamasa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y 4<"I4%)8T>T', durante todo el proceso, mantener la mesa ien espol!oreada deharina. > la mínima sensación de que la masa se pega a la mesa, le!antad yespol!oread ien por dea-o. ('spol!orear significa espol!orear, ) echarpegotes, si no os !a ien con la mano, os ayudáis con un colador*.

La mesa ideal para traa-ar ho-aldre, es madera, o5ume sin arnizar, os pod#isconseguir un talero en cualquier carpintería y muy arato, el mármol o granitotami#n !an ien.

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ca+,*"&o de &a serie

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o Amasado I o Amasado II

o Formar, ermentar y cocer  o  !otas de Fernando "illanue#a y de Morter  o $tras pie%as de &ollería ho'aldrada 

LAMINADO> ase de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora !amos a estirarlade !erdad. +ay que traa-ar con el rodillo, 9I'4%8' partiendo del centro haciadelante, o del centro hacia atrás, o hacia los lados, pero siempre partiendodesde el centro, y en cuanto not#is que no se estira, comproad que ten#is lamesa espol!oreada por dea-o, la masa siempre dee deslizarse fácilmentesore la mesa. %od#is irle dando la !uelta siempre que queráis. %ara darle la!uelta a cualquier lámina de masa, lo me-or es enrollarla sore el rodillo, ydespu#s desenrollarla. o tengáis prisa, si !eis que se encoge mucho al estirar,de-ar reposar unos minutos, y !er#is que se estira mucho más fácilmente.. 9i alestirar notarais que se agrieta o se sale la margarina por algún punto, parad y

de-ad reposar la masa unos minutos en frío tapada, y luego seguís con muchocuidado. 's importantísimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lomás delicado es el primer estirado

PLE/ADO+ay que estirar hasta conseguir un rectángulo lo más uniforme y regularposile, de unos M/0@/, por J/ apro&. " con el mismo grosor en todas partes.<na !ez que tenemos este rectángulo conseguido, lo cepillamos ien porencima ,con ayuda de una rocha limpia o un cepillo, para retirarle el sorante

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de harina y procederemos a darle la primera

"e&*a Dob&e 

+acemos una di!isión imaginaria del rectángulo en dos mitades, y por cada unode los dos lados plegamos hasta que los e&tremos se toquen en el centro,

aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sore si misma la masa demanera que nos quede un rectángulo alargado de 3 pliegues. Niramos /O yprocedemos a L>4I>8 dicho rectángulo, estirando ien hasta que nos quedeotra !ez de unos M/0@/, por J/ apro&. cepillamos ien de nue!o, y procedemosa darle una

"e&*a Si(+&e

>hora en !ez de 3 son J partes imaginarias, que plegaremos una sore otra.<na !ez dada la !uelta simple, con!enientemente plegado el rectángulo, lode-amos reposar en frío, ien tapado con un film de plástico, media horita comomínimo, y procederemos a estirar y darle otra !uelta simple, de-amos reposar y

ahora ya podemos estirar hasta formar un rectángulo grande de P1 cm degrosor apro& que di!idimos en 1 a lo largo ('n todas las fases de estirado, estono os lo haía dicho, pod#is ayudaros con 1 listones de madera del mismogrosor, que colocar#is enmarcando la pasta, y así os ayuda a dar el mismogrosor en todos lados de la pasta* 6e cada una de las 1 partes cortamos /triángulos iguales, y algo alargados.

Hi#ndolo es muy sencillo, pero es astante complicado traducirlo en palaras,así que si no os queda muy claro por no haerme e&presado ien, osagradecer# que me pregunt#is.

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o Laminado y plegado o  !otas de Fernando "illanue#a y de Morter  o $tras pie%as de &ollería ho'aldrada 

FORMAR Colocamos cada uno de los triángulos con la ase estrecha mirando hacianosotros, y hacemos un pequeño corte en el centro de esta.9i nos han sorado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima delcorte y ser!irá para darle un poco más de grosor al croissant.Cogemos ahora de los dos !#rtices inferiores y los arimos un poquito

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estirando, y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la puntanos quede en la parte de aa-o (con esto conseguiremos que el croissant no senos desenrolle por el centro y mantenga una onita forma* y echamos loscuernos (los del croissant* hacia delante.

<na !ez formados los !amos colocando en una placa de horno

con!enientemente engrasada procurando presionar un poquito las puntas sorela placa con los pulgares, como si lo pegáramos y ponemos la placa a

FERMENTAR 9i hemos traa-ado con margarina, la temperatura de fermentación será de 3/032O.9i hemos usado mantequilla procurar que la temperatura no pase de 12O. Lafermentación dee hacerse en un sitio cerrado y con algo de humedad, y sinninguna corriente de aire.%od#is calentar ligeramente el horno y apagarlo, por e-.%ero o-o con la temperaturaQQ.

COCER 'l horno dee estar pre!iamente calentado a R/O (+orno medio tirando afuerte* y pintaremos con hue!o atido con ayuda de una rocha sua!e laspiezas, -usto el momento antes de entrar en el horno.%rocurad no pintar encima de los cortes pues no suirá ien el ho-aldre. 9egúnel tipo de horno la cocción puede durar alrededor de 2 min. o ol!id#is ircontrolando.Inmediatamente que salen del horno, si os gusta que tengan rillo, se pintancon un -arae (el me-or es el de las frutas confitadas de ote* lo pod#is hacercon mismo peso de agua y azúcar, y un her!or. " hasta aquí hemos llegado.'spero que mis e&plicaciones os sean útiles, ya sa#is donde encontrarme si osqueda alguna duda, y me encantaría que me comentarais que tal os han salido.6eseo que ien.

<n saludo de

4)8T'8

" ueno, sin más preámulos pulsa en la espátula y empezaremos con el '"in*oca+,*"&o de &a serie

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NOTAS DE FERNANDO ILLANUEA

Tus e&plicaciones sore la manera de oficiar unos croissants, magnificas y creoque muy entendiles a pesar de la dificultad que suele haer al tratar e&plicaruna cosa que uno casi lo hace mecánicamente.

%or mi parte pongo en consideración unas notas al o-eto de tratar de ayudar alos no iniciados, siempre que estudiadas por los profesionales las consider#isaptas para los que tratamos de emular a los maestros.

Le#ad"ra9 

SSo dee mezclarse nunca el azúcar directamente con la le!adura, porque ladestruiría? en !ez de ello, tiene que disol!erse pre!iamente en el liquido y asípor raro que parezca, el azúcar disuelta se con!ierte, de agente destructor, enalimento para la le!adura. 'l entrecomillado es transcripción de un escrito de4alcolm +ollo7ay.

"o siempre he empleado este orden y me da muy uenos resultados, (paracualquier tipo de fermentación*, !eo que echas el azúcar sore el liquido en quehas disuelto la le!adura. Hiniendo de quien !iene hay que asumir que dauenos resultados, proare la pró&ima !ez.

Es*irado de &a (an*e'"i&&a o (ar%arina9

Heo que en tu formula que estiras la mantequilla sore mesa espol!oreada conharina, nada que decir si uno es un e&perto, como en tu caso, pero hay queconsiderar que la mayoría de los que andamos haciendo pinitos en la cocina nosomos profesionales y nos encontramos muchas !eces con carencias deutensilios y por supuesto de practica.

Bien una forma de estirar la mantequilla sin prolemas, al menos yo lo uso y nolos tengo, es poner el trozo de mantequilla entre dos ho-as de papel !egetal oencerado y le !ais pasando el rodillo hasta de-arla en las medidas adecuadas.

Luego se mete a la ne!era, sin quitar el papel, para que endurezca y se enfríe,ya que con la manipulación, estará landuzca y con mas temperatura que alprincipio. <na !ez fría y endurecida el papel se quita perfectamente, primerouna ho-a, luego situáis la mantequilla encima de la masa e&tendida y por ultimoquitáis la otra ho-a.

Incor+oraci7n de &a +&aca de (an*e'"i&&a a &a (asa.

'l m#todo que dices, tal !ez deido a su !iolencia, corremos el riesgo de que senos ara la masa y se nos despanzurre todo, ya lo haces notar y paraprofesionales no es prolema, ten#is practica y trucos a mano para arreglardesaguisados, pero esto lo !a hacer o intentar hacer un neófito..

"o el m#todo que empleo es estirar la masa J/&J/ y la mantequilla 12&12%ongo el cuadro de mantequilla tal como en la figura, (si es trasmitida*, soreel de masa y lo curo ien con los triángulos de masa que quedan sin curir por

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la mantequilla. U9e entiendeF, ya que mis e&plicaciones no son de la altura delas del amigo 4orter.

Es*irado de &a (asa

4uy ueno el truco del listón para el estirado.

P&e%ados.

"o despu#s de cada plegado meto la masa en el frigorífico por una media hora,el o-eto de ello es que la mantequilla se endurezca y no se amase durante losestiramientos, ya que el #&ito de las masas ho-aldradas es que la placa esteformada por innumerales capas separadas de masa y mantequilla.

%uede que para no profesionales me-ore esta t#cnica de enfriado y al finaltengamos menos fracasos.

'l resto de tu presentación, no tiene comentarios por mi parte, ya que más o

menos es lo que hago tanto en cantidades como en manipulación.

"a añadirás tus comentarios, por supuesto estas notas no son para dartelecciones a ti, querido 4orter, sino para ayudar a algún principiante que comoyo en su día me encontr# con muchas pegas a la hora de oficiar unos croissantsy la !erdad me salieron horrorosos, actualmente me salen muy ien, ya sa#isno tengo auelas y las alaanzas me las hago yo mismo.<n saludo:ernando

NOTAS DE MORTER 

+ola :ernando y demás contertulios;4uchas gracias por tu mensa-e. > pesar de haer intentado facilitar la laor lomás posile para que estu!iera al acceso de todo el mundo, creo que el trucode la lámina de papel aun podrá hacerlo más accesile a cualquiera que lointente, sólo añadir, que una !ez que sacamos del frigorífico el pastón demantequilla. es con!eniente de-arlo un cierto tiempo a temperatura amiente(20/ min.* la pasta de mantequilla y la masa de harina, y esto !ale paracualquier ho-aldre, deen tener una consistencia lo más similar posile para eluen #&ito del laminado.

8especto al tema de mezclar el azúcar con la le!adura no tenía ningunareferencia a este respecto, la !erdad es que yo nunca $oficio$ la masa de lamanera que he e&plicado, pues soy un afortunado propietario de una hermosa

Ken7ood y lógicamente procuro amortizarla a ase de darle un usoprácticamente a diario, allí lo único que hago es meter todos los ingredientessólidos y ciertamente, siempre he añadido la le!adura deshecha al final despu#sde añadir parte del agua, y nunca me haía parado a pensar en hacerlo de otramanera. Lo aprendes así, y normalmente, por costumre lo haces siempre de lamisma manera.

>l formular la receta para hacerla de forma dom#stica, pens# que sería muchomás fácil para cualquiera hacerlo de la manera que di-e, pues así es como

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preparo por e-emplo la masa de la pizza en casa 0 aunque no le meto azúcar0 yes la me-or manera de no $guarrear$ demasiado la cocina. o ostante,cualquier día de estos comproar# el efecto de mezclar con el azúcar, a !er quepasa. %or si acaso, para el resto de contertulios, me-or que de momento hagáiscaso de :ernando y añadáis la le!adura al final, de esta manera os garantizar#ismás el #&ito.

>ñadir por último, que la masa se puede congelar en loque, para ello es me-orhacerlo antes de dar el último plegado, que lo daríamos una !ez descongelada,o ien podemos congelar los croissants formados antes de fermentar. %arae!itar que se nos deformen, primero los congelaremos sore una placa, y una!ez duros, los podemos meter todos -untos en una olsa de plástico iencerrada, y así ahorramos espacio en el congelador

9olo me queda dar de nue!o las gracias a :ernando por sus aclaraciones,tami#n por el diu-o, pues es astante ilustrati!o, tami#n yo he aprendidoalgo nue!o y añadir que yo sí tengo auela, y dice que mis croissants son losme-ores que ha comido nunca.

9i ten#is alguna duda o aportación os agradecer# que tami#n la puliqu#iscomo :ernando, y creo que todos sacaremos uen pro!echo.

<n saludo de

4)8T'8

" ueno, sin más preámulos pulsa en la espátula y empezaremos con el se:*oca+,*"&o de &a serie

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o Amasado I o Amasado II

o Laminado y plegado o Formar, ermentar y cocer  o  !otas de Fernando "illanue#a y Morter  

CARACOLAS'&tendemos el pastón, despu#s de haerle dado el último plegado, y formamosun rectángulo algo más alargado que el de los croissants, y para facilitar lamanipulación lo di!idiremos en 1 piezas a lo ancho y los colocamos cada unosore un papel enharinado para que no se pegue .'&tendemos sore las piezas una capa fina de C8'4> %>9T'L'8> y sore ellaespol!oreamos una uena cantidad de pasas sin semilla, y ayudándonos con el

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papel, enrollamos el pastón sore si mismo, igual que si hici#ramos un razo degitano y lo cortamos, con ayuda de un uen cuchillo de sierra, a roda-asgruesas que iremos colocando sore la placa de horno. ('s con!eniente antesde cortar poner a enfriar la pieza para hacer el corte más limpio*.

<na !ez colocadas las piezas, con las yemas de los dedos le !amos ariendo un

poco los pliegues hacia fuera y posteriormente aplastamos sua!emente con lamano, y ya podemos ponerlas a fermentar. > partir de aquí mismos pasos quepara el croissant.

Cre(a Pas*e&era9%ara esta preparación haremos una crema con poco hue!o.

In%redien*es9

1// g. de azúcar@/ g. maizena@2/ g. leche

hue!o

4ezclamos el azúcar con la maizena, añadimos un poco de leche y remo!emoshasta que se disuel!a, añadimos el hue!o, mezclamos, y echamos encima sinparar de remo!er con unas !arillas el resto de la leche hir!iendo. %onemos todo -unto a cocer remo!iendo y rascando ien el fondo para que no se pegue yparamos en cuanto empiece el primer her!or.

NAPOLITANASCortar rectángulos a !uestro gusto de tamaño, y con ayuda de una mangapastelera echar una tira de crema pastelera a la que le ha#is mezclado algo de

coertura fundida de chocolate.'n un orde pintar con hue!o y cerrar la pieza como si fuera un caneloni.:ermentar, pintar y cocer igual que las piezas anteriores.CA5AS>lgo más alargadas que las napolitanas y rellenas de caello de ángel, una !ezformadas, hacemos unas ra-as paralelas a lo largo de la pieza hasta que asomeel relleno.PALMERAS"o siempre las haía !isto elaoradas únicamente con ho-aldre, pero no conmasa de ollería ho-aldrada. Guedan tami#n muy uenas.Teniendo la masa estirada e&tendemos una capa de crema pastelera, y sore lacrema un poco de caello de ángel.

>hora partiendo desde los dos e&tremos (a lo largo* dolamos tres !eces cadauno de ellos hacia el centro, de manera que se unan en el centro, y plegamos lamasa hacia dentro, de manera que si la miramos de perfil, ya se adi!ina lafigura de la palmera.

6e-amos enfriar astante el pastón, y con un cuchillo de sierra cortamos laspiezas.Las colocamos sore las latas engrasadas aplastando sua!emente y terminamosel proceso como los anteriores.

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• Cocci7nArtículo e(traido del n) * de la re#ista Mesa y Mantel

• H"e#o i&adoArtículo de Morter en el newsgroupes.charla.gastronomia

• Meren%"e Co(o cocer

"n "e#o 'laoración paso a paso.

• >l cocer el hue!o podemos

hacerlo de dos formas ;%oner el hue!o en una cazuelapequeña con agua fría.) sumergirlo en agua cuandoesta rompa a her!ir.

• 'l tiempo de cocción en agua

fría se entiende desde el

momento en que el agua estáen plena eullición.

• 6urante el primer minuto de cocción

deemos darle la !uelta al hue!o para quela yema quede ien en el centro.

• 6espues de la cocción, pasar el hue!o

rápidamente por dea-o del grifo del aguafría para detener la cocción? secarlo ypelarlo cuidadosamente golpeando lacáscara.

• %ara que durante la cocción no se agriete

la cáscara, añade al agua una cucharada

sopera de sal.

• <n síntoma de que el hue!o está

demasiado cocido es que la yema est#!erdosa. %ara que recupere el color echaleunas gotas de limón.

Tie(+os decocci7n 

%ara otener un hue!o pasado por agua, con laclara apenas cua-ada y la yema líquida

;< 

%ara otener la clara cua-ada y la yema aún landa =< 

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%ara otener la clara ien cua-ada y la yemacua-ada, pero aún landa en el centro

>< 

%ara otener la yema y la clara perfectamentecua-adas (para hue!os rellenos o para acompañara platos frios

3?< 

H"e#os @ Meren%"e 

U*ensi&ios • Cazo de fondo grueso

• Cuenco, atidor y espumadera

• 4anga pastelera con oquilla rizada

• %apel para horno

In%redien*es • R claras de hue!o

• 2// grs. de azucar

• !aso de agua

• unas gotas de !ainilla o del saor que desees darle

E&aboraci7n • 'n un cazo de fondo grueso poner el azucar y el agua

y remo!er.• Lle!ar a la eullicion, apagar el fuego y limpiar el

azucar (retirar, si tiene, espumas o impurezas*.• Hol!er a her!ir sua!emente hasta que adquiera el

punto de ola (/ minutos*. 9umergir el dedo indicemo-ado en agua en el azucar e , inmediatamente enagua fria, hasta que se forme una olita sua!e con elazucar que se queda en el dedo*.

• 4ontar las claras a punto de nie!e fuerte y añadir

lentamente el almiar atiendo continuamente. Batirun poco mas y añadir la ralladura de limon, unas gotasde !ainilla o del saor que desees darle.

• Colocar en la manga de oquilla rizada formar los

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merengues sore un papel consistente y mo-ado.

• Introducir / minutos en el horno precalentado a

@/O, o hasta que queden dorados y se desprendandel papel.

Salsas 

In*rod"cci7n Las salsas se emplean en la cocina para realzar las

cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. 'stono siempre ha sido así, ya que antiguamente los m#todos deconser!ación no estaan tan perfeccionados como ahora, yla mayoría de las !eces las salsas $tapaan$ los defectos ycalidad de los alimentos.>fortunadamente hoy en día esta situación no suele darse (sie&ceptuamos algunos desalmados, sore los que pre!aleceel hacer dinero a tener un cliente satisfecho*, y las uenassalsas armonizan con los di!ersos alimentos en aroma, saory consistencia.

•

Co(o &i%ar&as • )"e acer si ... • Rece*as de

sa&sas 

• -ib&io%ra8,a 

• La Maonesa. Artículo de Fernando "illanue#a.

• Los Mo6os Canarios. Articulo de Miguel A. +omn. 

Sa&sas @ )" acer si ...

Sa&sas @ Co(o &i%ar&as 

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  CONMANTEQUILLA 

'n un fondo concentrado, incorporar unos trocitos

muy fríos de mantequilla sin remo!er, efectuando unmo!imiento circular directamente con la sart#n o conla olla para que la mantequilla se introduzca sola enel líquido.La mezcla ya no dee her!ir. se dee ser!irenseguida en platos precalentados.Con una Beurre Manié ( una mezcla de mantequilla yharinas* puedes ligar una salsa en muy poco tiempo,incluso antes de ser!irla. 6e esta forma, la salsa noes alargada y la mantequilla fresca perfercciona elsaor.>masa con los dedos un poco de mantequilla landay algo de harina para otener unos pequeños coposque diluirás con cuidado en la salsa. >l contrario queuna salsa preparada con harina el saor no se !eper-udicado. 

CON YEMA 

<na salsa ya ligada es espesada adicionalmente yperfeccionada al mismo tiempo. %ara P1 litro desalsa se necesita una mezcla de 0J yemas y unos 1/centilitros de nata que se agrega a un poco de salsacaliente.La mezcla se añade cuidadosamente al resto de lasalsa. Luego se de-a espesar a fuego sua!e. La salsaya no dee her!ir en ningún caso. 

CON NATA 

'ste m#todo es el preferido, sore todo en laNouvelle Cuisine. Cuanto más espesa es una nata, osea, cuanto menos agua contiene, me-or se puedenligar las salsas con ella.Lo me-or es utilizar nata líquida que puedes reucircon cuidado y durante poco tiempo, para que lacrema no se corte. 9i esto ocurre, mezclarápidamente 01 cucharadas de agua fría con lasalsa. 

CON PURÉ 

'sta es una manera inhaitual, pero adelgazantepara ligar una salsa. %ara ello se prepara un pur# de!erdura o fruta y se mezcla con el líquido. 9e usasore todo para muchas salsas de postre que se ligancon pur# de fruta.

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  UNA SALSA SE HA PEGADO ? 

Hierte la salsa en un recipiente limpio y pruea si

tiene mucho saor a quemado. 8emue!e !arias !ecescon una cuchara de madera y de-a que el resto delquemado se asiente. 8epite el proceso. 

UNA SALSA ES DEMASIADO GRASA? 

6e-a que la salsa se asiente y se enfríe un poco.Luego, puedes quitar la grasa de encima con unpequeño cucharón. 's importante que quites sólo laparte superior de grasa, repitiendo el procesocuantas más !eces me-or. %uedes usar la grasa parafreír carne. 

UNA SALSA RESULTA DEMASIADOSOSA ? 

%uedes aromatizar y refinar la salsa con nata, condistintos !inos y especias. 

SE FORMA UNA PIEL ENCIMA DE LASALSA ? 

Huel!e a pasar la salsa por un colador.UNA SALSA ESTA DEMASIADO

SALADA ? "a no se puede sal!ar la salsa. 9i tiene demasiadapimienta, se sua!iza con un poco de nata agria.

UNA SALSA ES DEMASIADOESPESA ? 

%ara aclarar salsas sir!en la nata, algunas esencias yun líquido reducido de !ino. %ara otener #ste,

concentra chalotes finamente picados con unVouquet garniW, especias y !ino mediante cocción.

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Sa&sas @ Rece*as de sa&sas 

-. A'oatao*. Allioli/. Allioli de codony0. Agridulce1. Americana2. Anchoas3. 4earnesa5. 4lanca 6. 4ordelesa-7. Ca&rales--. Cal8ots-*. Casta9as y man%anas -/. Chimichurri -0. Cum&erland-1. Curry-2. :ia&la

-3. ;stragón -5. <ri&iche-6. <riega de a'o*7. <uacamole*-. Madera**. Man%ana*/. Menta*0. =olandesa *1. Italiana*2. $porto*3. Pasas y whis>y *5. Pesto*6. Pimienta #erde/7. +omesco/-. +o?ueort/*. @samo//. Truas/0. "erde para ensaladas 

/1. "ino tinto /2. "i%caína 

/3. Bogur

• Bechamel 

o 4echamel &ase 

o Aurora

o Cardenal 

o Crema 

o Mornay

o  !antua

o @ou&isse

• Mahonesas 

o Mahonesa &ase 

o Andalu%a

o 4ragation

o Coc>tailo Chaudroid 

o de ;neldo

o de =ier&as

o de +&anos

o Falso Ali$li

o Indiana

o Muselina

o Trtara

o "erde Fria

o "icent 

• Mantequillas 

o 4ercy

o

de Anchoaso de Cangre'os de río

o de ;stragón

o de Langostinos o Langosta

o de Mosta%a

o de Pistachos, A#ellanas yAlmendras

o Matre dD=otel

o Mante?uilla y salsa Cade París

o Montpellier

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o  para Caracoles

• Mojo 

o Almogrote <omero

o Mo'o =er#ido

o Ma'orero Eo colorado odulce

o Picón 

o "erde EMo'o cilantro

• Tomate 

o Clsica 

o a la Italiana

o a la !apolitana

o a la <riega

o a la Pi%%aiola

o al estilo @icilia

o Marinera de tomates

o Portuguesa

o Pro#en%al 

• Velouté 

o "elout &ase

o Parisina o @uprema

• Vinagretas 

o "inagreta &sica 

o a la Mosta%a y Tomillo

o al ;stragón

o de A'o y Ganahoria 

o de Ce&olla ro'a

o de Pepinillos

o con Alcaparras 

Trucos 

• Aceites y mantequillas 

o Aceites aromticos

o Clariicar la mante?uilla

• Arroces 

o Arro%

o Arro% en paella

• Carnes 

o A la parrilla

o Carnes o Chateau&riand 

o :eshuesado del pollo

o Limpie%a de los ri9ones 

o Carnes 

o Puntos de la carne 

• Cocina 

o Agua

• Hortalizas y verduras 

o A'os

o Freir &eren'enas

o Pelar tomates

o Picar ce&ollas

• Pescados y Mariscos 

o Anchoas en lata

o 4acalao al pilpil

o Centolloo Cómo matar las angulas

o :esalado rpido del &acalao

o :esalado del &acalao,Hltimo paso

o Pescado a la sal

o Pescados

• Utensilios y electrodomésticos 

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o Compro&ación de latemperatura del horno

Trucos - Carns

;n esta pgina ... Trucos 

• A la parrilla

• Carnes 

• Chateau&riand

• :eshuesado del pollo

•Limpie%a de los ri9ones 

• Puntos de la carne 

• @olomillo

tros trucos 

• Aceites y mante?uillas

• Arroces

• Carnes

• Cocina

•=ortali%as y #erduras

• Pescados y Mariscos 

• tensilios y electrodomsticos

Carnes  Trucos 

Modus !erandi 

• Las carnes no hay ?ue sa%onarlas de sal hasta despus de asadas o ritas. @alarla antes dereírla har ?ue la carne pierda 'ugos y por tanto nos ?uedar seca.

•  !unca la#aremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo.Mo'ar la carne hace ?ue esta pierda sangre por lo ?ue ?uedar ms seca.

• Para conser#ar la carne en el rigo, es me'or no utili%ar papel de aluminio o plstico, laconser#aremos me'or en#uelta en papel encerado.

• Para e#itar ?ue la carne guisada en salsa ?uede dura, introduce durante la cocción uncorcho &ien limpio.

"eshuesado del !ollo #$

%&rmula  Trucos 

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Modus !erandi 

• ;s el sistema ?ue emplean en los restaurantes chinos, y es con dierencia el ms rpido?ue cono%co aun?ue necesitaris un po?uito de prctica. @ale &ien cuando lle#as hechos17 o 27. E!o es &roma

• Poner el pollo con las pechugas hacia a&a'o, y con un ce&ollero cortamos desde la 'untadel ala hacia el centro de la espalda.

• Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo uerte el ala con la otra mano,

damos un tirón seco y sale de golpe la pechuga entera hasta el muslo.• =acemos lo mismo con la otra ala. B tenemos las dos pechugas limpias y solo tenemos

?ue cortar la articulación de las alas. Lo ms pro&a&le es ?ue las primeras #eces os?uede un iletito en cada lado de la parte &a'a de la carcasa, sale cilmente raspandocon el deshuesador.

• na #e% sacadas las pechugas nos ?ueda la carcasa con los dos muslos. =aciendo uer%acon las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.

• ;ntonces ponemos los muslos planos so&re la mesa, con la parte mas llana hacia arri&aEel interior y hacemos una pe?ue9a ra'a en cada uno de los dos tro%os de muslosiguiendo la línea del hueso. cogemos el muslo con las dos manos y hacemos penetrarlos dedos índice y pulgar de cada mano a t ra#s de la carne y alrededor del hueso, hasta?ue se encuentren las puntas de los dedos respecti#amente en la parte trasera del hueso.;ntonces descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar loshuesos hacia la articulación.

•  !o se si me ha&r sa&ido e(plicar correctamente, pero el sistema este es realmenterpido, Eun pollo puede ?uedar limpio en menos de un minuto y se aprende a &ase de

hacerlo. @i ?ueris intentarlo y os ?ueda alguna duda me lo consultis a tra#s de las !ews, y así ?ueda ms claro para todo el mundo.

Morter del newsgroup es.charla.gastronomia

"eshuesado del !ollo '$

%&rmula  Trucos 

Modus !erandi 

:os maneras s para deshuesar un pollo, la primera es aparentemente ms cil ?ue la segunda ?uete doy. Bo uso la segunda, claro ?ue la orma como yo lo hago tal #e% sea un poco chapucera.;l cuello en las dos ormas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta ?ue llegue al cuerpoy cuando el cuello est despelle'ado, lo cortamos lo mas pegado al tora( ?ue podamos, la piel delcuello tiene ?ue ?uedar como un tu&o y al inal cuando lo rellenemos la cortaremos por dondecon#enga.

#$ Manera de deshuesar un !ollo 

• na #e% &ien limpio por uera y por dentro, con todas sus plumas ?uitadas y ?uemada su piel con alcohol para ?uitarle las pe?ue9as plumillas.

• @e coloca el pollo so&re su espalda. @e cortan las patas por la primera articulación y lasalas por la segunda. Ahora ponemos el pollo so&re su pechuga y con un cuchillo &ienailado, hacemos un corte longitudinal de arri&a a&a'o, siguiendo la medianía delcapara%ón. @epararemos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en elcapara%ón, de manera ?ue este hueso ?uede lo ms posi&le limpio de carne.

• Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del capara%ón, cortando losligamentos y acto seguido li&erar la carne de los mismos. @osteniendo la pata, separar lacarne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas.

•@eparar la carne de las alas hacia arri&a hasta el cuerpo. @eparar el hueso del ala ysacarlo.

• @eparar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, ?uitar elcapara%ón.

• na #e% el relleno Jin situJ, se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el a#e. @ilo ?ue se #a a oiciar es una galantina, se #uel#en de re#s las patas y alas.

'$ Manera de deshuesar un !ollo 

• Por la a&ertura del cuello y con un cuchillo pe?ue9o y &ien ailado, sin estropear la piel,

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llegaremos a la espoleta, Ese llama espoletaK yo siempre la he llamado así, &ien laespoleta es ese huesillo ?ue se suele encontrar en las pechugas y e?ui#aldría a lascla#ículasK, la espoleta se locali%a muy &ien con los dedos, una #e% locali%ada yseparada de la carne, darle un tirón y saldr.

• Por las dos a&erturas ?ue le hemoshan hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda delos dedos y un pe?ue9o cuchillo, #amos separando la carne de toda la carcasa, lostendones de unión de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego pocoa poco se #an separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera

articulación y las alas por la segunda.• ;sta es una operación, ?ue necesita paciencia, pero es cil de hacer y cuanto ms

 prctica se tiene menos amplitud de agu'eros necesitaremos. Elo mas ?ue te puede pasares ?ue des&arates el a#e y tengas ?ue pensar en otro oiciamiento. Con esta manera noes necesario cortar toda la piel y luego el pollo una #e% relleno ?ueda me'or armado, almenos a mí me lo parece.

• Los pollos de gran'a tienen tan poco pegada la carne al hueso ?ue se deshuesan muy &ien. Cuando rellenes un pollo no lo ati&orres de relleno, ya ?ue al oiciarlo, la carnetendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría re#entar.

• ;stos mtodos, son aplica&les a pie%as mayores como puede ser un pa#o. Bo el ?ue usosiempre ?ue #oy a oiciar un a#e rellena es el segundo.

Fernando "illanue#a del newsgroup es.charla.gastronomia

(im!ieza de los ri)ones  Trucos 

Modus !erandi 

• Antes de cual?uier preparación, hay ?ue retirar la película trasparente ?ue los en#uel#eEpara ?ue no enco'an en la cocción, así como las partes con ner#ios y la grasa delcentro.

• Los troceas como e(i'a la receta ?ue #ayas a preparar y los salas con a&undante sal y lostienes metidos en un colador para ?ue #ayan sudando, #eras ?ue #a saliendo un lí?uidorosado.

• :ependiendo de la edad del animal, se les tiene ms o menos tiempo, pero nuncademasiado, pues sino los ri9ones ?uedan desla#ados.

• Bo no los suelo tener ms de -7 minutos como termino medio, luego se la#an con #ariasaguas y se oician.

• $tro mtodo, despus de &ien limpios de pelle'o, ner#ios y grasa, se trocean como e(i'a

la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartn a uego #i#o, se sacan , se escurren &ien y se preparan. La operación de saltear hay ?ue hacerla rpida.

• Tercer y ultimo mtodo, una #e% limpios, se cortan como la receta lo indi?ue, se ponenen un colador, se sumergen en agua hir#iendo por un segundo, se escurren &ien y sesecan con un pa9o y se guisan.

• :e todos los mtodos yo normalmente uso el primero.

 !ota @iendo los ri9ones de ternera de leche y estando rescos nada de esto es necesario.

*olomillo  Trucos 

Modus !erandi 

•  !i por lo ms remoto lo sales antes de hacerlo.

•  !o lo sa?ues de la ne#era y lo cocines, de&e estarJcham&readoJ como el &uen #ino.

• @i tienes dudas so&re su procedencia o edad, unremedio i'o es ponerlo en leche Eentera, sindescremar a macerar como poco unos cuarentaminutos. :espues escurrir Eello mismo so&re unescurridor @I! AP+;TA+L$ y luego reir o asarcomo tenías pre#isto.

• :e&e estar &ien escurrido y seco antes de poner en eluego. Para ello lo me'or es de'arlo, luego deescurrido en su escurridor, so&re un papel de cocinaunos minutos.

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Carnes @ A &a +arri&&aArticulo de Morter pu&licado en el grupo de news es.charla.gastronomia 

Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intenciónes crear una corteza para que no se escapen los -ugos durante la cocción. Condición indispensale,que la parrilla est# suficientemente caliente como

para formar la corteza, pero tampoco demasiadopues lo único que conseguiríamos es una cortezademasiado gruesa que impediría una uenapenetración del calor en el interior de la carne.8esultado la carne nos quedaría cruda y fría pordentro. 'l punto te lo dará la e&periencia y unpoquito de sentido común. Tampoco se le deeponer la sal a la carne antes de la cocción, pues nosrompe la corteza y pro!oca que se escapen lospreciados -ugos.

Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos

mantenido en ella unos minutos por un lado y nosqueda a efectos de cocción cerrado, y el calor haascendido hacia el interior de la carne. %ues ahora ledamos la !uelta y cocemos por el otro lado. Los -ugos de la carne que !an ascendiendo quedanaprisionados por la corteza superior y !an cociendoel interior de la carne. 9i nos fi-amos ien la pieza seaoma (se hincha* un poquito, por efecto de lapresión de los -ugos. o necesitamos ni deemos darmás !ueltas.

+allar el +"n*o de &a carne es cuestión de prácticaa partir de este momento. Los franceses dicen que

esta a punto cuando empiezan a asomar los -ugospor la parte superior. Correcto, pero para mi gustoqueda la carne un poquito demasiado hecha (repito,para mi gusto*. Con la presión del dedo tami#npodrás comproar el punto. Bueno, es cuestión de irpracticando. " si no acaa de quedarte como tegusta, no le des más !ueltas (UCaptas el dolesentidoF* 6ale un golpe de horno fuerte, dos,tresminutos según el grosor de la pieza y ya está.

" a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa,y no le gusta mucho que la molesten mientras se !a

haciendo. 9i traa-áis sore parrilla (a ser posile deleña* dadle solo un cuarto de !uelta sore si mismapara que se marquen los hierros en cruz sore unade las caras, y luego !oltear la pieza para hacerlapor el otro lado.

9i traa-áis en sart#n, con una cocción iena-ustada, conseguir#is un caramelizado de lacorteza, que le dará una te&tura cru-iente muy

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agradale. 'l truco para conseguir esta te&turacru-iente es controlar muy ien la intensidad delfogón, ni muy fuerte, ni muy sua!e. >unque alprincipio, en el momento de poner la carne, sí deetener fuerza.

%ara otener me-ores resultados, antes de hacer laspiezas, de-arlas reposar un tiempo a temperaturaamiente, de J/ a M/ minutos, emadurnarlas conuen aceite (de oli!a, por supuesto* y usar piezasque lle!en ya unos días como mínimo de reposo.(Ideal a partir de 1 semanas en cámara a /O , 0O* 00

Carnes @ Los

+"n*osde &a

carne

! San%ran*eB *rs sai%nan*B #er rare. %or fuera tiene una costra marron fina,

por dentro esta crudo y sangrante. 9i se presiona con un dedo, cede con facilidad.

" Poco ecoB sai%nan*B rare. %or fuera marron, la capa de dea-o tiene un color

rosado y el centro esta crudo y sangrante. 9i se presiona con un dedo, solo cede laparte central.

# En s" +"n*oB +oin*B (edi"(. %or dentro de color rosado y ya no esta

sangrante. 9i se presiona con un dedo, apenas cede.

$ -ien ecoB bien c"i*B e&& done. Color marron tostado, esta totalmente frito.

9i se presiona con un dedo, ya no cede.

Carnes @Ca*ea"briand

Articulo de F. "illanue#a pu&licado en el grupo de news es.charla.gastronomia 

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'l Conde de Chateauriand, (@MR0R3R*, tu!o una !idaazarosa y llena de miserias hasta que !ol!ió a su patria ypulicó $'l genio del cristianismo$, alcanzando grannotoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y unentusiasta del solomillo de !aca, Xy quien noQ.>l Conde que tanto le gustaa el solomillo, cortado en istec,

no le gustaan las partes e&teriores, que en contacto con elfuego quedaan turradas.9u cocinero 4ontmirail tu!o la feliz idea, (se !e que suempleador no andaa ya en esta #poca flo-o de caudales*,de oficiar el istec, al que denominó Chateauriand de lasiguiente manera; cortó un generoso trozo de la parte anchade un soerio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lopuso, una !ez aderezado, entre los dos delgados, su-etó elcon-unto con una cuerda fina, lo puso sore la parrilla,dea-o de la cual crepitaan unas uenas rasas de maderade encina.Cuando las tapas estu!ieron ien chamuscadas, las retiró delfuego, quitó las tapas y se encontró con un soerio trozo de

carne rosada, uniformemente cocida.Lo sir!ió con una reducción de chalotes y !ino lancoalargada con media0glasa y adicionada con mantequilla,zumo de limón y estragón, (yo creo que esta es la guarniciónque se utilizó ya que es de la #poca y difiero de la 4arquesade %araere, seró irrespetuoso con la gran erudita que fue6Y 4aría 4estayer de 'chague*.9ore la fecha del feliz e!ento hay cierta confusión, ya quesegún unos esta fue posterior a la pulicación de $'l Neniodel cristianismo$ como se !e este dato es muy !ago.9egún %ellapart, este e!ento no tu!o lugar en casa delconde, sino que el plato se creó en el restaurante

Champeau& en R cuando el Conde pulicó $Itinerario de%arís a Zerusal#n$, el mencionado restaurante lanzó esteasado compuesto por una ta-ada gruesa de $Corazón defilete$ (la interpretación que hay que dar a corazón, es elcentro del filete, pues como sa#is al solomillo tami#n se ledenomina filete*. 'n este centenario restaurante en // elprecio de este plato era de J francos, francamente caro parala #poca.%ara la 4arquesa de %araere, al indicar que la primera !ezeste plato se sir!ió con patatas soufles, deeríamosinterpretar que no nació antes del 1M de agosto de RJ@, yaque esta es la fecha del nacimiento de las mencionadaspatatas.

otas)tra forma de escriir es la de Chateauriat y los defensoresde esta ortografía sostienen que el termino !iene de lacalidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.'n la !illa !izcaina de Berriz, se ser!ían, en un restauranteque siento no recordar su nomre, ya que en #l estu!e en elM/ y no tengo su nomre en mis notas, unos chuletones,de casi el 5ilo, asados a la rasa. Los mencionados

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chuletones para que no se quemasen se protegían con dosistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.

CHAUTE-RIAND 

%artiendo que el Chateauriand es una ta-ada de solomillo,de unos 3 centímetros de grosor y de un peso de entreJ//P3// gramos, (aunque algunos cocinologos dicen quedeería pesar alrededor de R// gramos, la !erdad que tangrueso es difícil emparrillarlo*, resulta un plato suculento ycomo diría el torero $impresionante$ aunque no se use elmetodo original.

%ara otener el corte adecuado para emparrillar un uenchateauriand, di!idiremos un solomillo entero en cincopartes mas o menos iguales y empezando por el e&tremomás grueso otendremos;

• el primer corte para istecs

• el segundo será para el Chateauriand que

otendremos como má&imo 1• el tercero es una uena parte para asarla entera

• la cuarta la emplearemos para turnedos

• y la punta y ultimo corte para medallones

9ore el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 3//gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara yunos M minutos por la otra cara.

>unque para el perfecto oficiamiento de una carne a la rasate aconse-o que trates de otener las ins*r"cciones que ensu día dió el amigo 4orter ya que eran a mi modestoentender perfectas.

9ore la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatasChateau y salsa earnesa, aunque unas patatas duquesa nole !a nada mal. La salsa 4aitre d[hotel, (mantequillacompuesta*, le !a ien. La salsa primiti!a es tamien muyadecuada para acompañar este man-ar. %ara ser!irlo hayque calentar el plato para que no se enfríe la carne.

Aceites arom+ticos  Trucos 

Modus !erandi • Por maceración en el aceite del producto Ehier&as , setas , durante meses, dos o

ms.

• Por inusión , se coloca el producto en aceite y el recipiente al &a9o maría durante 0horas apro(. , nunca de&e her#ir , este mtodo es ms rpido y se puede usar contodo , incluido marisco ?ue de otra manera sería imposi&le.

• Prue&a con las ca&e%as de * >ilos de gam&as y un lit ro de aceite de girasol , una #e%enriado Hsalo para una mahonesa y #eras ?ue sa&or.

esusChus del newsgroup es.charla.gastronomia

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Clari,icar la mantequilla  Trucos 

Modus !erandi 

• Clariicar la mante?uilla signiica sacarle el suero Esu&stancia ?ue posee la mante?uilla,a mayor suero peor calidad de la mante?uilla. @e usa so&retodo para hacer salsa como

la holandesa.• ;l mtodo utili%ado esN en un ca%o alto y estrecho undir la mante?uilla muy lentamente

sin menear el ca%o.

• na #e% esta undida se de'a enriar ?ue se solidii?ue

• Posteriormente se hace un agu'ero en el centro hasta el ondo ?ue es donde reposa elsuero lí?uido.

• na #e% hecho el agu'ero se #uelca para a&a'o para ?ue caiga el suero.

Arroz  Trucos 

Modus !erandi 

• @i ?uieres un arro% &lanco sueltito, echa unas gotas de %umo de limón en el lí?uidode la cocción.

• Mientras se cuece, no es con#eniente remo#erlo pues eso ocasionar ?ue se pegue.

Arroz en !aella  Trucos 

Modus !erandi 

 !o intentis seguir a&solutamente todos los trucos a la #e% y al pie de la letra pues os #ol#eríaislocos EAdems, al ser de dierente autor algunos se contradicen e intentad darle a la Paella #uestra

 propia personalidad.

-enerales 

•  !o remo#erla nunca.

• n &uen aceite de oli#a.•  !o utili%ar !!CA AMA@ esos pol#os ?ue #enden como Jcolorante para paellaJ y

?ue en multitud de recetas Jsa&iasJ se aconse'an N AGAF+O!, AGAF+O! yAGAF+O! Hnicamente.

• Constante atención a la cocción del arro%, #ariando la intensidad del uego en unción delas necesidades y cari9o. @i no pones cari9o al preparar un plato... EMB CI;+T$

•  !o es necesario ?ue est muy cargada de productos ni de condimentación, se mide elarro% y se a9ade el do&le de caldo, siendo controlado el tiempo de cocción ?ue es el ?uedetermina la calidad del arro%. @e dice ?ue un arro% es &ueno si est hecho a los *7minutos, tam&in inluye la gracia especial ?ue tenemos cada uno.

• Asar un &uen pimiento, pelar y cortarlo a tiras y a9adir a la paella cuando est hir#iendo,#eris ?ue gusto la da.

• @oreír el arro% en el sorito antes de echar el caldo, de esta orma se tuestan parcialmente los granos y no echan el almidón ?ue hace ?ue el arro% se pase.

• ;l arro% en paella se de&e hacer en un JPaelleroJ Ehogar donde se cocina el arro% en paella con le9a, para ?ue por con#ención de los gases de com&ustión y #apores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la le9a u otrosaromati%antes, Ecomo pueden ser hier&as aromticas dentro de la Paella y comuni?ueeste sutil sa&or al arro%.

• @oreír el marisco Epaella mi(ta o higadillos de pollo, cone'o...Epaella carne primero?ue nada y retiro. <uardarlo para adornar al inal.

• ;l caldero es lo ?ue la mayoría dice paellera, pero es caldero. ;l paellero es el?uemador, ?ue son unos aros redondos ?ue #an en consonancia con el tama9o delcaldero.

• @olo un apunte y es ?ue no se pone !!CA ce&olla en una paella. !unca es nunca.Por?ue la ce&olla hace ?ue el arro% se a&lande y no este en el punto, cam&ia la cantidad

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de agua.

• Ah y por cierto lo ?ue siempre se dice del do&le de agua ?ue de arro%, nada de nada, yosiempre le meto un poco ms de la cuenta , y si los dioses me son propicios E me sale

 &ien.

• Creo ?ue lo ms importante es ponerle mucha #erdura, la cantidad de agua, pero so&retodo el uego. Que de&e llegar &ien a todo el caldero, se de&e cocer toda la &ase al

mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se de&e usar el JpaelleroJ y si se hace conle9a saldr de rechupete.

Pescado y marisco 

• n tru?ui ?ue me gusta Eno es mío es con la paella de pescado, marisco o &acalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno uerte, le da un sa&orespecial, y a la #ista ?ueda una corte%a doradita por encima muy apetitosa.

• Cocer los me'illones antes y de'arlos sólo con una de las conchas y regados con su propiocaldo unas horas para ?ue engorden. Todo ese caldo se utili%a luego para el agua de la paella.Los me'illones se colocan casi al inal. Así conseguiris ?ue no ?uede esa porción de arro%,?ue siempre est pasado, entre las conchas de los me'illones. B stos tendrn un aspectoinme'ora&le.

• Paella de pescadoN pelar las gam&as y poner a her#ir las cascaras en agua, a la hora de a9adir elagua, utili%ar esta de las gam&as,

• RB si las soríes antes un po?uitoK.

Carne 

• A uego sua#e muuuucho tiempo hasta ?ue ?uede &ien dorada y caramelice los 'ugos.

• na picada de 9oras

• A&undancia de hortali%as en el soritoN Ce&olla y cala&acín o &eren'ena principalmente.

• A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero.

• Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras ?ue hay ?uien dice ?ue son lasgam&as de monte. :orar &ien la carne y seguidamente las #erduras, no hay paella de #erdurasni paella sin #erduras. Al dorar las #erduras se hace pre#iamente y con la carne colocada en los

 &ordes del JcalderoJ un sorito de pimiento, a'o y tomate. Cuando esta todo dorado, #erdura ycarne, se a9ade el agua, ?ue son tres partes de agua por una de arro%. B el caldero ha de sercorrespondiente a dichas cantidades para ?ue al colocar el agua, el #olumen no supere lostornillos de las asas. !o son tonterías por?ue a?uí se hacen a o'o, y esa es la medida de toda la

#ida.• @iguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y #erdura, es cuando se

le echa el arro% y se cuentan entre ?uince y #einte minutos. Pero nunca mas de #einte. Corregirde sal y no remo#er 'ams el arro%, por ello se de&e esparcir cuidadosamente y ni#elarlo, perono remo#erlo. Cuando altan 1 o -7 minutos es cuando se a9ade lo ?ue ha&íamos guardado al

 principio, higadillos, gam&as, pimientos, etc..... B cuando esta hecho se tapa con periódicos,aluminio....y se de'a reposar 1 minutos. ;s entonces cuando se le pone el romero por encima

 para ?ue de'e todo el aroma.

• =a&iendo a9adido la sal y el a%arn, se de'a a cocer una media hora a partir de cuando rompea her#ir. Por lo ?ue se utili%a agua. Ba ?ue allí mismo, en el caldero, se hace el caldo. @olo seutili%a ondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos soriendo el a'o, pimiento y tomate,y luego soreímos el arro%, entonces se le echa el ondo Emitad de carne y mitad de #erdura,luego la carne y la #erdura, al inal si se ?uiere se adorna con gam&as o pimientos, romero paradar gusto a monta9a o lo ?ue se ?uiera.

Punto y a!arte 

• @alteo la carne hasta ?ue sus 'ugos se carameli%an y luego le agrego una pe?ue9a cantidad detomate triturado, rehogando todo esto hasta ?ue los 'ugos se despegan por la accin del tomatey seguidamente agrego el agua ó ondo de a#e. La picada si es para mi(ta la hago de a'o pere'ily 9oras. @i es para pescado, a'o, pere'il e hígado de rape. @i es para carne, Epor e'emplocone'o a'o, pere'il, 9oras y un tro%o de su higadillo pre#iamente cocido. Cuando la paellalle#a mariscos, Eaun?ue luego #aya ciega lo salteo, antes del sorito con todas sus cscaras yca&e%as. ;n relación a la cantidad de arro%, le pongo por cinco partes de agua ó caldo, por tresde arro%, y se lo hecho un minuto despus de ?ue haya roto a her#ir, con esta proporción elarro% ?ueda entero Ecomo de&e ser aun?ue a &astante gente no le gusta E?ue aprendan a comer

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el arro% como es de&ido la gran #enta'a es ?ue no se pasa. B por Hltimo se9alar ?ue a los 1minutos de ha&er echado el arro% lo horneo, parece ser ?ue ?ueda ms suelto adems de no

 pegarse, y cocer uniormemente. Eestos conse'os de arri&a pertenecen a *antiago .uanico, yhan pro#ocado ?ue est pensando en poner echa para acercarme por Menorca a pro&ar una desus paellas

• ;sta es la teoríaN La con#ección es un procedimiento completamente ísico, así ?ue la paellacrea una corriente ascendente e(terna de los gases de com&ustión y otra interna de los #aporesde la cocción, las microscópicas gotas de #apor se me%clan con los gases de la com&ustión y se

ele#an, suriendo un enriamiento y por lo tanto el #apor se condensa y cae nue#amente a la paella. Bo lo hago al aire li&re y suelo emplear ramitas de pino Ede muy cil y rpidacom&ustión y so&re todo al principio ?uemo un poco de tomillo y la #erdad ?ue coge ungustillo muy especial. E;ste apndice no hace alta preguntar ?uien es su autor, se nota, sesiente, la mano maestra de %ernando Villanueva

• /l so,rito  Poca ce&olla y el tomate cocido hasta ?ue pierda toda su acide% Eno ha&lo del delata para e#itarme el mail&om&ing S

• /l caldo  mas ?ue lo ?ue echemos a la paella es el caldo el ?ue nos deinir el sa&or , o sea?ue si le echamos gam&as utili%emos las ca&e%as para hacer el caldo 'unto con algunos

 pescaditos de roca, ...

• Cocerlo !oco  Los italianos nos han acostum&rado a comer la pasta al dente , y estri?uísima, por?ue narices hacer demasiado el arro%, a mi me gusta el arro% cuando esta algo aldente , o sea, de -2D a -5D m(imo.

• Cocci&n  Iniciarla a uego uerte , al echar el arro% el agua de&e her#ir a &or&otones, y ?ue no

 pare de her#ir en ningHn momento para ?ue no sa?ue el almidón, adems echarlo ya &ienrepartido para así no tener ?ue marearlo despus . A los 1D5D &a'ar a uego medio, si se es unaortunado y disponis de un horno grandote los Hltimos 1Den el horno, yo lo pongo arri&a para?ue así haga una pe?ue9a costra.

Ajos  Trucos 

Modus !erandi 

• Para ?ue no repita ?uítale en germen #erde de su interior, es lo ?ue produce ?ue seaindigesto.

• Para aromati%ar una ensalada, rota la ensaladera con a'o.

%reir 0erenjenas  Trucos 

Modus !erandi 

• @e pelan las &ere'enas y se cortan muy inas a lo largo, como si ueran roda'as deem&utido.

• @e espol#orean de sal y se de'an - hora ms o menos para ?ue suelten el agua.

• Pasado ese tiempo se secan con un pa9o limpio, se pasan por harina o por hue#o, lo ?uemas te guste.

• @e rien en aceite &ien caliente hasta ?ue estn &ien doradas y cru'ientes.

• Freir en tandas para ?ue no se enríe el aceite.

• Al ser#irlas rectiicar de sal.

Pelar tomates  Trucos 

Modus !erandi 

• A los tomates ?ue ?ueramos pelar, se les hace una pe?ue9a cru% con un cuchillo muyailado, sin proundi%ar en la carne, 'usto cortar la piel.

• @e introducen en un puchero con agua hir#iendo los tomates y se escaldan durante unossegundos y se sacan.

• ;n la cru% ?ue ha&is hecho #eris ?ue se han le#antado los pelle'os, tiris de ellos y eltomate se pelar cilmente y lo tendremos listos para su uso.

• @i ?ueremos ?ue no se nos a&landen los meteremos en agua ría cuando los sacamos del

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 puchero.

Fernando "illanue#a del newsgroup es.charla.gastronomia

Picar ce0ollas  Trucos 

Modus !erandi -. Para no llorar cuando picamos ce&olla, mete la ce&olla un ratito Eno mucho al

congelador.

*. @egun me di'o un mdico y luego he compro&ado en la prctica, la autntica ra%ón de?ue las ce&ollas nos hagan llorar los o'os, es por la irritación de la pituitaria, por lo ?ueal estar u&icada en la nari% la orma lógica de e#itar ?ue se irrite y por lo tanto ?ue noslloren los o'os es no respirar por ella y mantenerla tapada mientras pelamos las ce&ollas.;s inali&le.

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, enparticular la harina de trigo.La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), puesla harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta

es una masa tenaz, con ligazón entre sí, ue en nuestra mano ofrece una determinada resistencia,a la ue puede darse la forma deseada, y ue resiste la presión de los gases producidos por lafermentación (le!ado con le!adura, leudado uímico) para obtener el le!antamiento de la masa yun adecuado desarrollo de !olumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad paraser traba"ada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en di!ersos tipos de harina. Especial influencia sobre elcontenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, #poca decosecha y grado de e$tracción.

 % las harinas ue contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,ricas en gluten son auellas cuyo contenido de gluten h&medo es superior al ' . *arinas ricasen gluten se prefieren para masas de le!adura, especialmente las utilizadas en la elaboración demasas para ho"aldre. +ara masas secas, en cambio, es incon!eniente un gluten tenaz y formadorde masa.

La harina de centeno contiene tambi#n proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, peroen cantidades menores y con otras propiedades. e las masas de centeno no se puede la!argluten. La harina de centeno obtiene reci#n su capacidad para panificar por la acidificación de lamasa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

El trigo se puede di!idir en dos grandes grupos:-. rigo de in!ierno: se siembra en oto/o y se recoge en prima!era, es el ue se utiliza en nuestropaís.0. rigo de prima!era: se siembra en prima!era y se recoge en !erano, es propio de países muy

fríos. e esta forma se e!itan las heladas del in!ierno ue estropearían el trigo'. enemos otra clasificación seg&n la frecuencia con ue se siembren los trigos:1. rigo com&n: tambi#n llamado !ulgar o candeal, es el m2s culti!ado y se utiliza para lapanificación.3. rigo duro: proporciona el grano ue se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.4. rigo compacto: es de calidad relati!amente ba"a y es el ue se utiliza para repostería, tienepocas proteínas.

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O%&nc'(n ) class * +ar'na * &r',oLa molienda del trigo tiene como finalidad b2sica la obtención de harinas a partir de los granos detrigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.Los pasos ue se siguen para obtener la harina son:-. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire ue separan el pol!o, la pa"a y losgranos !acíos.0. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados ue separan los granos por su tama/o yforma.'. espuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.1. 5epillado de la superficie de los granos, para ue ueden totalmente limpios.3. 6olturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos met2licos de superficie2speras o lisas, ue !an triturando el grano y obteniendo la harina.4. 7efinado, una !ez obtenida la harina pasa a tra!#s de una serie de tamices ue !an separandolas diferentes calidades de la harina.

espu#s de la recolección y la trilla ue separa la pa"a del grano de trigo, #ste habitualmente sela!a y se empapa con agua de modo ue su n&cleo se rompa adecuadamente.

 % continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a tra!#s deun con"unto de cilindros apisonadores. 5uando las partículas de menor tama/o han sido cribadas,se introducen las m2s gruesas a tra!#s de nue!os rodillos. La operación se repite hasta conseguiruna harina blanca ue posee un índice de apro!echamiento medio del 80 respecto de la cantidadinicial de grano. 5uando el porcenta"e global e$traído supera esta cifra, se obtienen lasdenominadas harinas integrales y oscuras, ue contienen la c2scara del grano adem2s de sumeollo. La harina blanca soporta me"or largas temporadas de almacenamiento en silos, al noposeer un alto contenido en aceites !egetales.

La clas''cac'(n * las +ar'nas s.cero (), dos ceros (), tres ceros () y cuatro ceros ().

La harina se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya ue su alto contenido de proteínasposibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin ue las piezas pierdan suforma.

La es m2s refinada y m2s blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buencontenedor de gas y los panes pierden forma. +or ese moti!o sólo se utiliza en panes de molde yen pastelería, en batido de tortas, ho"aldres, etc.9eg&n sea la tasa de e$tracción !amos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa dee$tracción de una harina se mide por la cantidad de ilos de harina ue obtenemos moliendo -ilos de cereal.

asa de e$tracción de 4: hemos obtenido 4 ilos de harina, moliendo - ilos de grano.; *arina flor con una tasa de e$tracción de 1.; *arina blanca con una tasa de e$tracción de 4<8.Es la harina refinada de uso com&n. 9olo seha molido la almendra harinosa, e$enta de germen y de cubiertas.; *arina integral con grado de e$tracción superior a =3,se ha utilizado el grano completo e$cepto la

cascarilla.; 9#mola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentosmoldeados y desecados denominados <pastas alimenticias< (ra!ioles, spaguettis).iene mayorcontenido en proteínas (gluten) y la molturación es m2s grosera.

Co/0os'c'(n * la +ar'na * &r',o9eg&n la definición del 5%E la harina debe ser: sua!e al tacto, de color natural, sin saborese$tra/os a rancio, moho, amargo o dulce. ebe presentar una apariencia uniforme sin puntos

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negros, libre de insectos !i!os o muertos, cuerpos e$tra/os y olores anormales.9u composición debe ser:>l&cidos....................81<84+rótidos....................?<--Lípidos.....................-<0

 %gua........................--<-16inerales...................-<0

Gl1c'*os. Al/'*(nEs el componente principal de la harina. Es un polisac2rido de glucosa, insoluble en agua fría, peroaumentando la temperatura e$perimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón est2constituido por dos tipos de cadena:; %milosa: polímero de cadena lineal.; %milopectina polímero de cadena ramificada.

@unto con el almidón, !amos a encontrar unas enzimas ue !an a degradar un - del almidónhasta az&cares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas !an a degradar el almidónhasta de$trina, maltosa y glucosa ue ser!ir2 de alimento a las le!aduras durante la fermentación.

1. Prótidos: Gluten

La cantidad de proteínas !aría mucho seg&n el tipo de trigo, la #poca de recolección y la tasa dee$tracción.El gluten es un comple"o de proteínas insolubles en agua, ue le confiere a la harina de trigo lacualidad de ser panificable. Est2 formado por:; >lutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.; >liadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.La cantidad de gluten presente en una harina es lo ue determina ue la harina sea AfuerteA oAflo"aA.La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masasconsistentes y el2sticas, panes de buen aspecto, te$tura y !olumen satisfactorios.La harina flo"a es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flo"as y con tendencia a fluirdurante la fermentación, dando panes ba"os y de te$tura deficiente. Bo son aptas para fabricar panpero si galletas u otros productos de repostería.

2.- Lípidos:las grasas de la harina proceden de los residuos de las en!olturas y de partículas del germen. Elcontenido de grasas depende por tanto del grado de e$tracción de la harina. 6ientras mayor seasu contenido en grasa m2s f2cilmente se enranciar2.

3.- Agua:la humedad de una harina, seg&n la legislación espa/ola, no puede sobrepasar el -3, es decirue - ilos de harina pueden contener, como m2$imo, -3 litros de agua. Baturalmente la harinapuede estar m2s seca.

4.- Minerales: 5enizas5asi todos los países han clasificado sus harinas seg&n la materia mineral ue contienen,

determinando el contenido m2$imo de cenizas para cada tipo. Las cenizas est2n formadasprincipalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte e$terna delgrano, ue se incorporan a la harina seg&n su tasa de e$tracción.

Consr2ac'(n * la +ar'na * &r',oCna !ez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conser!ación.; Digilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace ue se altere el gluten yel almidón, ue la harina fermente y se endurezca.; ener cuidado con las plagas, lar!as, gusanos, cucarachas, etc. +ara ello siempre hay ueconser!ar la harina metida en sacos, no muy "untos y sobre tarimas de madera.

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; %l aumentar la temperatura, hay ue !entilar las harinas, cambi2ndolas de lugar, el calor fa!oreceel enranciamiento de las grasas, form2ndose 2cidos grasos libres de cadena corta responsable delmal olor y sabor.

Ca0ac'*a* * r&nc'(n * a,uaEl almidón es insoluble en agua fría pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la

superficie de los gr2nulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lle!a el gr2nulo a suhinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidónsano retiene en las pastas y masas apro$imadamente un tercio de su propio peso en agua.

Al/'*(n ) 3culae los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tub#rculos como la papa y laplanta tropical de la mandioca, se obtiene, por la!ado, secado y molienda, almidón puro.El producto se presenta generalmente como pol!o impalpable.El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.El almidón hace ue la miga de los productos resulte con poros finos, sua!e y una estructura uese desgrana. En e$ceso produce una miga muy seca.

CONTENIDO DE GLUTEN

ipo de trigo: alto ba"otrigo duro trigo blandoFpoca de cosechas: trigo de !erano trigo de in!ierno>rado de e$tracción: alta e$tracción(harinas oscuras) ba"a e$tracción(harinas blancas)

Co/0os'c'(n 4u5/'ca * la +ar'na

Al/'*(n: es el elemento principal ue se encuentra en todos los cereales. Es un gl&cido ue altransformar la le!adura en gas carbónico permite la fermentación.

Glu&n. el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido

por la le!adura.

A61cars: est2n tambi#n presentes en la harina pero en un porcenta"e mínimo, ayudan a lale!adura a transformar el gas carbónico.

Ma&r'as ,rasas: est2n localizadas en el germen y en las c2scaras del grano de trigo. Esimportante destacar ue parte de estas materias desaparecen durante el en!e"ecimiento de lasharinas y se con!ierten en 2cidos grasos ue alteran la calidad de la harina.

Ma&r'as /'nrals o cn'6as: para determinar el porcenta"e de ellas es necesaria la incineraciónde las harinas. % menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (). La de ' ceros esm2s oscura y absorbe m2s cantidad de agua.

7'&a/'nas: contiene !itaminas G-, G0, ++ y E.

*arina de trigo *arina de centeno*idratos de carbono

 %lmidón 8, 48,6altosa, glucosa y mucílagos 0,3 3,5elulosa ,3 8', -, 8',

 %gua -3, -3,+roteínas*inchables (proteína<gluten) -, =,

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9olubles -, --, -, ?,>rasa ,3 -,39ales minerales ,3 -,3otal - -

O&ros &'0os * +ar'nas

Har'na * &r',o 'n&,ral: es una harina oscura ue se obtiene de la molienda del grano de trigocon todas sus en!olturas celulósicas. 9eg&n el grado de molienda se admiten ' tipos: grueso,mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Har'na * Gra+a/: es una harina integral con un porcenta"e m2s alto de sal!ado. 9yl!ester>raham fue un nutricionista americano ue luchó a principios del siglo HIH por una alimentaciónm2s natural donde el sal!ado debía ser incluido en los amasados de pan.

Har'na * ,lu&n: se e$trae industrialmente del grano de trigo, est2 compuesta por gluten seco yse emplea como me"orador para enriuecer una harina pobre en gluten.

Har'na * /a56. se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal ue contiene m2salmidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.*arina de centeno: es la harina m2s utilizada en la panificación despu#s de la de trigo. Es muypobre en gluten, por ese moti!o es necesario a/adir un 3 de harina de trigo para conseguir unbuen proceso de fermentación.

Las +ar'nas * so8a9 arro69 a2na9 /'8o9 &r',o *uro o can*al ) * c%a*a al igual ue la harinade centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas yconseguir formación de gluten.

Har'na * /a56+ara hacer la harina de maíz de las famosas tortillas me$icanas he consultado a un amigo chef de6#$ico ue me ha contado lo siguiente:

 %ntes ue nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harinase llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la pro!incia este es el

procedimiento ante ue nada necesitamos granos de elote seco procedimiento:0 ilos de maíz- mg de cal3 litros de aguas9e pone a her!ir todo en con"unto esperando ue el maíz se espon"e, despu#s ue este espon"ado,o sea cocido, se la!a bien en agua clara muchas !eces y se escurre, el resto del agua ue leueda, normalmente no ueda casi nada depende mucho de los granos, !ol!iendo alprocedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, o"o, importante: nolle!a sal mi pimienta, bueno despu#s de moler todo hay ue amasarlo y ya lo tienes listo, la masaen este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa ue se condimente,por e"emplo si lo usas para tamales lle!a manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de uesoo de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para ue espon"epara cualuier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo

El pan tiene la fama de ue engorda, pero no engorda m2s ue otros muchos alimentos, pero tododepende de la cantidad ue se coma.

5ien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico apro$imado de 03 calorías, algo menos ue- gramos de garbanzos ('- calorías) y casi la mitad ue - gramos de ueso gruyere (13calorías) y una tercera parte ue - gramos de a!ellanas o almendras (40 calorías) o -gramos de manteuilla (88 calorías). +ero, en el otro e$tremo, - gramos de espinacas aportantan solo 0 calorías.

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Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutriti!o ue forma parte importante de nuestraalimentación y cultura gastronómica. esde siempre ha sido uno de los alimentos b2sicos para laalimentación de los pueblos a destacar desde el punto de !ista de su sencillez, !alor nutriti!o yba"o precio. 9e elabora e$clusi!amente con harina de trigo, agua y sal.

Lo aconse"able es no atiborrarse de un solo alimento y comer un poco de todo y lo m2s !ariadoposible. Lo normal es tomar de 3 a 4 gramos de pan por comida.

+or cierto, el pan de obrador (forner, en catal2n) < elaborado de forma tradicional < no suelecontener grasas ni colesterol. El pan de molde, en cambio, sí suele tener grasa a/adida, con el finde ue se mantenga tierno y no se seue con tanta facilidad.

ónde nacióJ Bo se sabe. Lo cierto es ue ' a/os antes de 5risto, en 5hina, ya se comía panbien leudado. e ahí en m2s su historia se confunde con la de todos los pueblos ue, con mil!ariantes, lo adoptaron como base de la comida diaria.

urcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración del pan se trata.9on !erdaderos fan2ticos. K no sólo cuidan el sabor, sino tambi#n el aspecto: cuanto m2s lindos ydorados, m2s apetitosos ser2n.

5asi todos los países europeos tienen panes típicos. En rancia, las baguettes %lemania secaracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno, y M7umania prepara panestrenzados con semillas de amapola o s#samo.

Al,o 0ara rcor*ar 

; La le!adura ue se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien fresca. Esta se conocepor su aroma agradable y color pare"o.

; Los panes si no se sir!en enseguida, con!iene en!ol!erlos en papel celof2n para ue no sehumedezcan ni reseue la corteza.

; Las masas con le!adura pueden perfumarse. 5uando son dulces con esencia de !ainilla,ralladura de la c2scara de limón o agua de azahar. 9iempre deben leudar seg&n indiue la receta,-, 0 o ' !eces.

; La temperatura del horno para masas con le!adura debe ser caliente. e esta manera se le!ar2nbien y pare"os.

; 9al!o ue la receta indiue lo contrario, es me"or retirar los panes de los moldes una !ez ueest#n fríos.

Mnos sal n l 0an no al&ra l ,us&oLa presión arterial alta es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiaca y deaccidente cerebro!ascular. 9in embargo, este riesgo se puede e!itar. 9e sabe ue se puededisminuir la presión sanguínea si se reduce la ingesta diaria de sal en la dieta, pero mucha gentese muestra reacia a de"ar de poner este condimento a sus platos por temor a ue su capacidadparasaborear la comida se !ea deteriorada.Cn estudio ue se publica en el &ltimo he Lancet sugiere ue el contenido en sal no es tanf2cilmente detectable. Cnos científicos de Bue!a Nelanda y %ustralia han demostrado ue, almenos en el pan <ue es la mayor fuente de sal de la dieta diaria< , ba"ar el contenido de sal noaltera el gusto. +ara comprobarlo, %nthony 7odgers <del departamento de 6edicina de laCni!ersidad de %ucland, en Bue!a Nelanda< y sus colegas australianos dise/aron el siguiente

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estudio: dieron tres tipos de pan integral (id#nticos sal!o en su contenido en sal) a 4 colegas.

Cna de las clases de pan contenía la cantidad normal de sal (83 gramos) otro, un - menos(0,= gramos) y el tercero, una reducción del 0 (0,3 gramos)O

 % los participantes se les dio una pieza de cada uno de los tres tipos de pan y se les pidió uetrataran de a!eriguaran cu2l de ellos era el ue tenía el contenido normal en sal y cu2l teníamenos. El resultado fue ue ninguno de ellos pudo distinguir entre las tres clases del producto.Los autores sugieren ue si este estudio se aplicara para distintos tipos de comidas, reba"ar elcontenido en sal de los alimentos no supondría ninguna p#rdida en el n&mero de !entasP. %dem2s,una discreta reducción en el contenido de sal de los alimentos procesados ayudaría a ba"ar lapresión arterial de la población, con los beneficios para la salud ue esto supondríaP, dicen7odgersy sus colegas en las conclusiones del traba"o.

ya ue no leuda). Lle!ar a horno moderado hasta ue est# cocido y dorado.

Trs +ar'nas

; - cucharada colmada de le!adura de cer!eza ; ' cucharadas de agua tibia ; - cucharadita de sal

fina ; 1 cucharadas de miel de maíz ; - taza de leche tibia ; 0 tazas de harina de trigo ; -Q0 taza deharina de maíz ; -Q0 taza de harina integral

isol!er en un bol la le!adura en el agua y de"ar reposar en lugar templado durante - minutos.5olocar en un recipiente la sal, la miel de maíz, la leche y mezclar hasta disol!er la miel. %gregar lale!adura y, poco a poco, las ' harinas pre!iamente tamizadas. raba"ar con las manos hastaformar una masa lisa. istribuir en un molde para budín ingl#s enmantecado y enharinado. e"arleudar y hornear.

Con +ar'na 'n&,ral

; ' g de le!adura de cer!eza ; -Q0 taza de agua tibia ; 83 g de harina integral ; 0 cucharaditas desal ; ' g de margarina ; cantidad necesaria de leche

isol!er en un bol la le!adura en el agua y formar una crema lisa. amizar la harina "unto con lasal, colocar en un recipiente, agregar la margarina, la le!adura disuelta y la leche en cantidadnecesaria hasta integrar los ingredientes. ebe uedar una masa lisa. istribuir en un molde parabudín ingl#s enmantecado, de"ar leudar hasta ue aumente el doble de su !olumen y lle!ar a hornocaliente durante -3 minutos. Luego, ba"ar la temperatura y terminar la cocción.

D ,lu&n

; 0 cc de agua ; -03 g de harina de gluten ; -Q0 cucharadita de sal fina ; - g de manteca ; -yema ; - clara batida en punto de nie!e

5olocar el agua en una cacerola y lle!ar al fuego. 5uando rompa el her!or incorporar, poco a poco,en forma de llu!ia la harina, la sal y la manteca. 5ontinuar la cocción re!ol!iendo en formaconstante con cuchara de madera. 7etirar, agregar la yema, entibiar la pasta y a/adir la clara.istribuir en una tartera preferentemente de !idrio t#rmico enmantecada del tama/o de un plato ylle!ar a horno moderado. % mitad de cocción, apro$imadamente -Q0 hora, darla !uelta para uetome un color bien dorado.

D sal2a*o

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; - -Q0 taza de harina de trigo ; - -Q0 taza de sal!ado grueso ; - cucharadita de sal fina ; 1 g dele!adura de cer!eza ; - taza de agua tibia

6ezclar en un bol las harinas y la sal. isol!er en un recipiente la le!adura en el agua, de"arreposar durante - minutos en lugar templado y agregar a las harinas incorporando, si fueranecesario, un poco m2s de agua tibia. raba"ar con las manos hasta alisarla. e"ar leudar en lugar

templado hasta ue aumente el doble de su !olumen. istribuir sobre la mesada enharinada, darforma de pan alargado o redondo o distribuir en un molde enmantecado. e"ar leudar nue!amente.Lle!ar a horno caliente hasta ue se forme la costra en la superficie.

D ,ra+a/5on pol!o para hornear 

; '3 g de harina de trigo ; '3 g de harina de graham ; -Q0 cucharadita de sal ; 0 cucharadas deaz&car molida ; 1 cucharadas de pol!o para hornear ; - hue!o ; 83 g de margarina ; leche tibia encantidad necesaria

amizar la harina "unto con la sal, el az&car y el pol!o para hornear. 5olocar en un bol y agregar laharina de graham. Gatir en un recipiente la margarina, incorporar la yema, las harinas mezcladas

alternando con la leche suficiente como para obtener una masa algo blanda. istribuir en un moldepara budín ingl#s enmantecado y enharinado. Lle!ar al horno apro$imadamente - hora.

Pan * al/'*(n * &r',o

; - cucharada sopera de le!adura de cer!eza ; - cc de agua tibia ; - cucharada de az&car ; -cucharadita de sal fina ; ' g de margarina ; 01 g de almidón de trigo

isol!er en un recipiente la le!adura en el agua. %gregar el az&car, la sal, la margarina y, poco apoco, el almidón. *acer un bollo, de"ar leudar en lugar templado, distribuir en un moldeenmantecado y hornear.

Gall&'&as con co0os * &r',o

; - taza de copos de trigo ; - cucharadita de sal fina ; - cucharadita de pol!o para hornear ; 0cucharadas colmadas de f#cula de maíz ; - hue!o

6ezclar en un bol los ingredientes y distribuir por cucharadas, bien separadas unas de otras, enuna placa enmantecada. Lle!ar al horno durante - minutos.

Gall&'&as *ulcs * so8a

; ' cucharadas de manteca o margarina ; -Q' de taza de az&car ; - cucharadita de ralladura dec2scara de limón ; - taza de harina de so"a ; 0 cucharaditas de pol!o para hornear ; pizca de sal ;1 cucharadas de agua

Gatir la manteca en un bol "unto con el az&car hasta formar una crema. +erfumar con el limón,agregar la harina pre!iamente tamizada con el pol!o para hornear alternando con el agua.9azonar. *acer un bollo alargado, tipo rollo, y lle!ar durante 0 horas a la heladera. 5ortar enroda"as, distribuir en papel manteca sobre una placa y hornear.

Gall&'&as * s3/olas'n l2a*ura

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; -Q0 !aso de aceite ; - cucharadita de sal fina ; -Q1 de !aso de agua ; -Q0 g de s#mola fina ; 1cucharaditas de pol!o para hornear 

Gatir en un plato hondo el aceite, la sal y el agua. %gregar, poco a poco, la s#mola mezclada con elpol!o para hornear. raba"ar mucho la masa hasta ue no se pegue en las manos. ar forma chatay redonda a porciones chicas. istribuir en una placa y hornear.

Gall&as * arro6-0 galletas

; 0 cucharadas de f#cula de maíz ; - taza de copos de arroz ; - cucharadita de pol!o para hornear; - hue!o

5olocar los ingredientes en un bol grande y mezclarlos en forma sua!e hasta ue se integren.Enmantecar un poco una placa y distribuir, bien separadas unas de otras, -0 porciones de lamezcla con una cuchara. Lle!ar a horno moderado durante - minutos. 7etirar y de"ar enfriar.5onser!arlas en una lata con tapa herm#tica.

Gall&'&as * co0os * /a56

; 0 cucharadas de f#cula de maíz ; - taza de copos de maíz ; - cucharadita de sal fina ; -cucharadita de pol!o para hornear ; 0 cucharadas de agua

6ezclar los ingredientes en un bol. Cna !ez integrados, distribuir por cucharadas, bien separadasunas de otras, sobre una placa enmantecada. *ornear, retirar, de"ar enfriar y conser!ar en unafrasco con tapa herm#tica.

Pan %'ol(,'coButriti!o y rico en fibra, no contiene aditi!os ni restos de productos fitosanitarios.

El pan biológico es un producto de la agricultura ecológica, fermentado con le!adura madre de un

modo natural.

9us ingredientes b2sicos son el agua, la harina, la le!adura madre y la sal.

Pan %'ol(,'co ) 0an con2nc'onal

Las diferencias m2s destacables respecto al pan integral con!encional, estriban en el origen de losingredientes (de la agricultura ecológica) y en el empleo de !erdadera le!adura.

El pan integral con!encional, ue incluye el sal!ado de cereal, puede contener restos de pesticidasy otros productos de tratamiento fitosanitario ue tienden a acumularse en la cutícula del grano.

 %dem2s, al no emplear !erdadera le!adura, est2 presente una sustancia llamada 2cido fíticoprocedente de la en!oltura de los granos del cereal, la cual perturba la asimilación de otrosnutrientes (calcio, magnesio, hierro) por parte de nuestro organismo.

El pan biológico no presenta este incon!eniente, ya ue la le!adura madre produce unafermentación ue neutraliza el 2cido fítico. Es rico en hidratos de carbono comple"os (almidón), deba"o contenido graso y aporta proteínas procedentes del grano del cereal. ambi#n es buenafuente de !itaminas del grupo G (G-, G0, G4 y niacina), de elementos minerales (sodio, potasio,magnesio) y fibra, ue me"ora el tr2nsito intestinal.

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Un %un Al'/n&o: El 0an

Dol!er 9ección el +an

Es el pan nuestro de cada día de toda la !ida, antiguamente no e$istíaotro tipo de pan. El pan blanco se in!entó en la era de la industrialización

porue al pretender almacenar la harina molida se !io ue se estropeabaenseguida y ue si se le uitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía.

El pan blanco no nos ofrece m2s ue hidratos de carbono y proteínasincompletas, mientras ue el pan integral aporta numerosas !itaminas, minerales, enzimas,proteínas m2s completas, hierro y 2cidos grasos.

Es importante saber ue el !erdadero pan integral se hace con el grano molido completo con lac2scara y el germen y se fermenta con la le!adura madre, se distingue por su sabor , la te$tura esm2s compacta y el color marroncito ue tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al uehan a/adido sal!ado, lo me"or es comprarlo en las tiendas de diet#tica.

Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales,el alimento b2sico del ser humano. esde hace relati!amente poco tiempo comenzó a prepararseel pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditi!os.

7ecientes in!estigaciones m#dicas concluyen ue una buena parte de las enfermedadescontempor2neas tienen su principal orígen en el r#gimen alimenticio. Gasicamente por la supresiónde las fibras !egetales en particular de los cereales. +or esto, los productos preparados conharinas integrales, y ue no poseen aditi!os ni conser!antes, son ideales e irremplazables para elorganismo. 5onstituyen un elemento b2sico para la conser!ación y restitución de la salud.

5erca de la mitad de la energía ue necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos decarbonoebido a la creencia de ue los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta,

patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutriti!a, su consumo esinsuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por di!ersos organismos de9alud. 9in embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta euilibrada y debenconsumirse pr2cticamente en todas las comidas del día. %pro$imadamente la mitad de la energíaue necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaboradoe$clusi!amente de harina, agua y sal (este &ltimo ingrediente es prescindible), el pan no contienening&n nutriente cuyo consumo e$cesi!o se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de lasllamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de !asos sanguíneos ycorazón...).

;En,or*a l 0an?

+ara muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las me"ores maneras de e!itaro corregir el e$ceso de peso. +ero aunue el pan aporta energía, su consumo no es causa directadel aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. Enrealidad lo ue aumenta las calorías de un trozo de pan es lo ue normalmente lo acompa/a:mermeladas, manteuilla, embutidos, salsas, etc. % igualdad de contenido calórico, el pan pro!ocaun menor acumulo de grasa en el cuerpo ue otros alimentos ricos en grasas. Es decir, -gramos de pan aportan unas 03 calorías, pero engordan menos ue '3 gramos de manteuilla omargarina o un bollo, ue tambi#n proporcionan unas 03 calorías, debido a ue la grasa de losalimentos se acumula m2s f2cil en nuestro cuerpo ue los hidratos de carbono comple"os,

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abundantes en el pan y el resto de farin2ceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad degrasas o hidratos de carbono, engordan m2s las primeras.

 %limento energ#tico

El componente m2s abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono comple"o ueproporciona al cuerpo la energía ue necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente.

Cn aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composicióncorporal, al impedir ue se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía.La grasa, el otro nutriente energ#tico, est2 presente en cantidades muy ba"as en el pan (-), ae$cepción de ciertas !ariedades comerciales de pan de molde y tostado, en las ue el contenidograso oscila entre el 3 y el -3.Cn ba"o consumo de pan puede deseuilibrar de manera importante la dieta, en la ue cerca del3 del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en hidratos decarbono, el -3<-= de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, hue!os y l2cteosR) y el'<'3 restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la ue utilizamoscomo condimento).

El 0an9 un& *<

Pro&5nasEl pan aporta proteínas !egetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda unaproteína denominada gluten, ue hace posible ue la harina sea panificable. El !alor nutriti!o deestas proteínas puede euipararse a las de la carne, el pescado o el hue!o, si consumimos pan

 "unto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como l2cteos.E"emplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con ueso, garbanzos salteados con panrallado, etc.J Ditaminas y mineralesEs una buena fuente de !itaminas del grupo G (tiamina o G-, ribofla!ina o G0, pirido$ina o G4 yniacina, necesarias para el apro!echamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entreotras funciones) y de elementos minerales como fósforo, magnesio y potasio.

F'%raLas !ariedades integrales y de cereales son las m2s ricas en fibra.

Al,unos &'0os * 0an

In&,ral9 0su*o-'n&,ral o * sal2a*o9 * cn&no u o&ros crals. el pan elaborado con!erdadera harina integral aporta m2s !itaminas y minerales ue el blanco, ya ue se emplea harinaproducida a partir del grano de cereal completo, a e$cepción de la cubierta m2s e$terna. 9i se !enfragmentos enteros de sal!ado, posiblemente sea porue han sido a/adidos artificialmente a laharina blanca o refinada para producir pan de sal!ado o pan pseudointegral (el ue se !endehabitualmente en las panaderías). Este pan aporta m2s fibra ue el blanco, pero similar cantidad

del resto de nutrientes. El pan de centeno es m2s compacto ue el de trigo, ya ue el centenocontiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, uedando menos espon"oso.Estos tipos de pan son especialmente recomendables para uienes sufren de estre/imiento,diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tr2nsitointestinal, reduce la !elocidad de absorción de los az&cares, contribuye a reducir las tasas decolesterol en sangre y retrasa el tiempo de !aciado del estómago, lo ue disminuye la sensación dehambre entre horas).Pan &os&a*o o %'sco&s. el !alor nutriti!o es seme"ante al pan de barra, sólo ue con mayordensidad nutriti!a, ya ue contienen menos agua. Cna rebanada de pan de dos dedos de grosor(0 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (-3 gramos) sin ue !aríe significati!amente el

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!alor nutriti!o y energ#tico, sal!o para ciertas !ariedades comerciales ue incluyen mayorescantidades de grasa.Pan * /ol*. muy similar al pan normal. %unue se le a/ade grasa para me"orar el sabor, su!alor calórico es muy similar al pan de barra.Pan s'n sal. no se a/ade sal en el proceso de elaboración. Indicado para uienes siguen una dietaba"a en sodio.Pan s'n ,lu&n =* /a56>. elaborado con harina de maíz ue, al igual ue el arroz, no contienegluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la a!ena, la cebada, el centeno y el triticale(híbrido de trigo y centeno). Las personas ue padecen celiauía no toleran el gluten y sólo puedenconsumir este tipo de pan.Pan no lu*a*o o s'n r/n&ar =0an c'/o>. es el pan m2s sencillo de producir. La masa escompacta y su digestión resulta m2s lenta ue la del pan normal. %lgunos e"emplos: el chapati(tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en 5entroam#rica, los matzot o panes2cimos ue los "udíos toman durante la +ascua. La mayoría de los cristianos toma tambi#n pan noleudado en la comunión.

Pan Sano 

germen de trigo 

sal!ado de a!ena

le!adura de cer!eza semillasharina integralsección el pan

Es el pan nuestro de cada día de toda la !ida, antiguamente no e$istía otro tipo de pan. El panblanco se in!entó en la era de la industrialización porue al pretender almacenar la harina molidase !io ue se estropeaba enseguida y ue si se le uitaba el germen y la cascarilla esto nosucedía. 

El pan blanco no nos ofrece m2s ue hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras ue elpan integral aporta numerosas !itaminas, minerales, enzimas, proteínas m2s completas, hierro y

2cidos grasos.

Es importante saber ue el !erdadero pan integral se hace con el grano molido completo con lac2scara y el germen y se fermenta con la le!adura madre, se distingue por su sabor , la te$tura esm2s compacta y el color marroncito ue tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al uehan a/adido sal!ado, lo me"or es comprarlo en las tiendas de diet#tica.

Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales,el alimento b2sico del ser humano. esde hace relati!amente poco tiempo comenzó a prepararseel pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con numerosos aditi!os.

7ecientes in!estigaciones m#dicas concluyen ue una buena parte de las enfermedadescontempor2neas tienen su principal orígen en el r#gimen alimenticio. Gasicamente por la supresiónde las fibras !egetales en particular de los cereales. +or esto, los productos preparados conharinas integrales, y ue no poseen aditi!os ni conser!antes, son ideales e irremplazables para elorganismo. 5onstituyen un elemento b2sico para la conser!ación y restitución de la salud.

;QUE ES LA HARINA INTEGRAL?

Es el resultado de moler el grano de trigo entero, es decir, conser!ando todas sus partes:

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-< la c2scara o cubierta (sal!ado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, sílice, etc.)y fibra (#sta es fundamental en la regulación de la absorción y mo!ilidad intestinal)

0< el germen: posee proteínas y !itaminas muy importantes (G-, G0, G4, E, S, etc.), adem2s, grancantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en peue/ascantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y fl&or entre otros.

'< el albumen o parte interna: contiene almidón y otros hidratos de carbono (necesarios para elsistema ner!ioso). La presencia de !itaminas del grupo G (ue se encuentran en el germen detrigo), ayuda a la transformación y apro!echamiento adecuados de estos nutrientes. e estamanera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable.

TEB UCE 9E IE7EB5I% EL +%B IBE>7%L EL +%B 7%I5IVB%LJ

+ara la elaboración del pan blanco, se utiliza harina blanca o refinada. En la molienda, se le e$traeal grano de trigo tanto la c2scara como el germen y se utiliza e$clusi!amente el albumen. +or lotanto, se encuentra despro!ista de !aliosos nutrientes ue son importantes para una dietablanceada. % esto cabe agregar ue, en general, el pan blanco contiene aditi!os y conser!antesnoci!os para la salud.

Los panes de sal!ado est2n elaborados con harinas blancas a las cuales se les agrega la c2scarapero no poseen el germen de trigo.

+or el contrario, los panes integrales elaborados con harinas - integrales, contienen el granode trigo entero molido. e esta forma, se le pro!ee al cuerpo la totalidad de los componentes ueposee el grano de trigo en su forma natural. +or su alta cantidad de nutrientes es considerado unode los alimentos m2s completos para el organismo. K est2 en la base de la piramide nutricional.

OTROS AGREGADOS E INGREDIENTES

 %!ena: es un cereal muy nutriti!o, rico en grasas f2cilmente asimilables, calcio, magnesio y hierro y

!itaminas del comple"o G y E. Estimula el funcionamiento de la gl2ndula tiroides y es un buenregulador de los picos de diabetes. 9us aceites esenciales poco saturados son buenos parapre!enir problemas cardíacos y arteriosclerosis. ambi#n es diur#tica y reguladora intestinal.

5enteno: rico en potasio y sílice. Es un e$celente fluidificador sanguíneo. le$ibiliza los !asos y esrecomendable en los casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades !asculares engeneral.

6aíz: no posee gluten ni gliadina lo cual lo hace apropiado para celíacos. Es el cereal m2s rico engrasas.

9emilla de %mapola: es un e$celente calmante sua!e, en particular de las !ías respiratorias yurinarias.

9emilla de >irasol: es muy alimenticia, contiene mucha fibra, proteínas y minerales, especialmentepotasio y hierro. Es rica en fósforo y contiene la muy !aliosa !itamina E.

9emilla de 9#samo: es uno de los alimentos ue contiene m2s calcio y de una forma adecuadacomo para ser asimilado positi!amente por el organismo. %dem2s es rica en fósforo y contiene!itamina E.

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9emilla de Lino: contiene yodo y un alto porcenta"e de !itamina E. Es muy buena para regularizarel intestino.

SWmmel: constituye un buen digesti!o, tónico hep2tico, antiespasmódico y diur#tico.

6iel: de f2cil asimilación, es fundamental por su alto !alor energ#tico y estimulante. 5ontiene gran

cantidad de !itaminas y minerales armoniosamente combinados.

9al marina: su composición es m2s rica ue la de la sal de mesa de tal forma ue aporta al cuerpograndes dosis de minerales (por e"emplo, yodo).

SAL7ADO DE A7ENA

*ay muy buenas razones para empezar a comer 9%LD%V E %DEB% A5%E%A. Cna de ellas esmodificar la dieta alimenticia mediante la incorporación de alimentos ue contengan un altocontenido en fibras solubles, como el 9%LD%V E %DEB% A5%E%A, asegurando un efecti!ocontrol del peso, un me"or funcionamiento del aparato digesti!o, y una notable reducción del ni!elde colesterol. Incorpórelo diariamente en su dieta, en todas las formas, como un rico y sua!e cerealen su desayuno, o como parte de toda las recetas de su cocina.

9al!ado de %!ena

5ada - >rs. contiene apro$imadamente:+roteínas -8, gr.6ateria >rasa =,= gr.5arbohidratos 3=,? gr.iamina (Dit.G-) ,= mg.7ibofla!ina (Dit.G0) ,'3 mg.Biacina ,= mg.*ierro 3,3 mg.5alcio = mg.

ósforo 8 mg.ibra iet#tica -1<-4 gr.5olesterol gr.

Información Butricional por porción:6edida de la porción:-Q' de taza (apro$. ' gr.)5alorías --3+roteínas 3 gr.Dit.G- ,01 mg.Dit.G0 ,- mg.Biacina ,01 mg.*ierro -,43 mg.

5alcio 01 mg.ósforo 0- mg.9odio no m2s de - mgQporción+otassium -3 mgQporción

+orcenta"e de contribución por porción a los reuerimientos diarios:

7euerimiento 5ontribución+roteínas 1 gr. -0,3

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Dit.G- -,' mg. -=,3Dit.G0 -,? mg. 3,'Biacina 0- mg. -,-*ierro -= mg. ?,05alcio - mg. 0,1ósforo - mg. 0-

LE7ADURA DE CER7E@A

+7V+IE%E9

iene un gran !alor alimenticio porue tomando tres cucharadas al día aporta la mitad del lasnecesidades de las proteínas y fósfor y el total de las !itaminas del grupo G. 6uy aconse"able en elestres, para restablecer y conser!ar la flora intestinal, la flora !aginal, para tratar la diabetes,proteger el hígado y pre!enir dolencias cardio!asculares. Es reconstituyente, reguladora endocrina,desinto$icante y antian#mica.

La '/0or&anc'a * 'ncor0orars/'llas a nus&ra al'/n&ac'(n

Es hora ue sepamos con seguridad el rol importante ue puede cumplir en nuestro organismo,el incorporar semillas a nuestra dieta diaria. *oy día, cada !ez m2s, los especialistas en nutriciónse esmeran en destacar y recomendar la importancia de ellas en las dietas.

Las semillas, por sus propiedades energ#ticas son una opción nada despreciable a la hora deuerer lograr para nosotros, una alimentación euilibrada.

Cna manera pr2ctica de incorporarlas es consumir panes elaborados con ellas, como pueden serlos panes de s#samo, de girasol, de lino etc.

Bos dedicaremos a destacar algunas, mencionando sus cualidades.

+odemos comenzar hablando sobre las semillas de s#samo.Tónde se culti!aJEn lugares secos y c2lidos y sus principales productores y e$portadores son India, 5hina y 9ud2n.

T5u2les son los elementos m2s importantes ue contieneJ %ceites, proteínas y almidón, adem2s cuenta con la presencia de distintos componentes entre ellosLa sesamina y el sesamol ue le proporciona propiedades antio$idante al aceite ue se logra deellas.

Esta semilla es peue/a y su sabor es muy sua!e, por lo tanto la podemos incorporar adem2s del

pana cualuier comida sin alterar su sabor.

9emillas de linoiene muchas propiedades y la podemos utilizar no solo como alimento sino tambi#n para tratarciertaspatologías

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Es refrescante y diur#tica y tambi#n act&a en casos de inflamaciones internas.5on dos cucharaditas de semillas de lino y medio litro de agua hir!iendo podemos preparar unainfusión, ue nos ayudar2 en estos casos.

 %ct&a como la$ante, siendo de gran ayuda en los casos de estre/imiento.+ara ello debemos poner una cucharada de semillas en un !aso de agua, "unto con cuatro ciruelas

secas, de"amos en remo"o toda la noche y a la ma/ana siguiente consumimos en ayuna.

Las semillas de lino tienen la propiedad de purificar, reparar y curar, uisimos mencionar algunas,con el fin de ue, al conocerlas, pro!oue en nosotros m2s entusiasmo y comenzar así aconsumirlas.

El sorgo y el mi"oBo son tan conocidos a pesar de las bondades de sus propiedades, sus semillas se obtienen delas gramíneas y es muy bueno su consumo, cuando ueremos lle!ar una alimentación balanceada.

 %mbos contienen una buena dosis de hidrato de carbono, por lo tanto son fuentes de energía, nosaportan !alores altos de !itaminas E y G, y contienen fósforo, calcio y fibra adem2s de proteínas,en !alores menores ue la carne, ueso, leche y hue!o, pero no por ello despreciables.

5omo sus granos se consumen enteros, todas sus propiedades se apro!echan sin desperdiciarnada.

Uueremos tambi#n decirles ue las semillas en general, son ricas en !itaminas E, tan importantepara el buen funcionamiento del organismo ya ue act&a como antio$idante, esto significa, ueesta !itamina, es una de las ue ayuda al cuerpo a protegerse contra los radicales libres. Estosson, 2tomos o grupos de 2tomos ue afectan a las c#lulas, produciendo un debilitamiento alsistema inmunitario, ayudando de esta forma al desarrollo de infecciones y enfermedades, por esodestacamos la importancia del consumo de esta !itamina.

 %mapolaVtra semilla ue podemos incorporar a nuestra alimentación, ya sea en panes o en preparacionesulces, porue si bien no es de gran !alor alimenticio se sabe ue contiene 2cido linoleico,colaborando así en la no formación de tumores.

Vtra semilla ue es bueno mencionar es la de girasol, hoy día es m2s com&n su consumo y lapodemos utilizar en panes o simplemente tostadas con un poco de az&car, uedan realmentedeliciosas.

El haber mencionado algunas de ellas, tiene un solo cometido, poder refrescar nuestrosconocimientos, recordar ue ellas e$isten y ue adem2s son buenas para nuestra salud, pensamosue es otra opción interesante para incorporar a nuestra alimentación, apostando como siempre auna me"or calidad de !ida.

GERMEN DE TRIGO

+7V+IE%E9El germen de trigo tiene gran riueza de minerales, !itaminas y proteínas. El germen es la partem2s nutriti!a del grano de trigo, contiene !itamina E, % y G, cinc, cloro, manganeso, fósforo yazufre. 9e recomienda en caso de cansancio intelectual, para pre!enir la arteriosclerosis, cuando elcolesterol est2 alto, en la depresión y en los trastornos intestinales o digesti!os.

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El germen de trigo se puede tomar con los cereales en el desayuno, espol!oreado en la ensalada,zumos, yogur, leche o en forma de perlas.

'l más común, el de todos los días en muchas mesas, es el que está elaorado conharina de trigo, pero en muchos países y culturas no se acostumra a consumirlo, tales el caso de Zapón y muchos países de oriente en donde se utiliza arroz her!ido, en el

Brasil y otros países de >m#rica se utilizan porotos her!idos y en %araguay mandiocaher!ida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que tami#n se puedeconfeccionar con otros tipo de harina de cereales, Udesde cuando comemos panF;

'l trigo, traído a estas tierras, se considera fue originario de %ersia con una antig\edadde M.@// años a. C.? 3.2// años a. C. se lo consumía crudo o tostado al fuego? 3.///años a. C. se consumían los granos tostados y molidos, tami#n empapados con agua,en forma de papilla? J./// años a. C. ya se consumía en hogazas cocidas sorepiedras calendadas al ro-o en el fuego? y 1.2// años a. C. ya se consumía como pancocido en hornos.

Bueno, ya hace astante tiempo que el homre trae consigo la costumre de consumir

pan, en realidad; hidratos de carono, pero Uqu# se puede decir de uno de losalimentos más antiguos y más representati!os del homre en esta tierraF, cada !ezque lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos recuerdos!i!idos y e&citantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, ellariego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la leña en elhorno, la sal y el agua, el fermento de la le!adura, y ese saor único e irremplazaledel pan nuestro de cada día. Uqu#F, UGu# lo hacen con máquinasF, sí, ya s#, pero nome quites los sueños, mi pan es un pan de !ida]

'ntre tantos tipos de pan podemos !er su uso en ofrendas no solo en la iglesia católicaen que el pan representa el cuerpo y el !ino la sangre de Zesucristo, sino tami#n en elculto a >frodita; Dlos hi-os amontonan la leña, los padres la prenden fuego y lasmu-eres amasan la harina para hacer las tortas de la 8eina del cielo y liar a los dioses

e&traños, para darme pesadumreE. ^Zeremías @,R0

Pan; símolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para e&presar losrayos del sol y la fuerza agresi!a de >ries? y con patas llenas de !ello para e&presar la!italidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina*, son símolo de fecundidad yde perpetuación, siendo #sta la causa por la que a !eces presentan formasrelacionadas con lo se&ual? los alargados con forma de flauta representan el miemro!iril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. '-emplo;la rosca de pascua, acompañada de un hue!o que es símolo del renacimiento? laspascuas en la antig\edad y muchos siglos antes de Cristo, estaan dedicadas a lasdiosas 4adres que eran adoradas durante la prima!era durante la cual resucitaan los

dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la !id, y lafecundidad del ganado. 'l cristianismo luego tomó estas costumres y las reinterpretopara representar la resurrección de Zesús0Cristo.

Heamos alguna forma de preparar el pan;

Pan de (ie& naran6as

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Ingredientes;0 @/g de manteca0 taza de miel0 hue!o0 ralladura de la cáscara de una naran-a0 _ taza de -ugo de naran-as

0 1 y _ tazas al ras de harina0 _ cucharadita de sal0 1 cucharaditas llenas de pol!o de hornear0 _ taza de nueces picadas%rocedimiento;Batir la manteca con la miel, agregarle el hue!o, la ralladura, el -ugo, y, poco a poco laharina mezclada con el pol!o de hornear y cernida, la sal y, por último ponerle lasnueces, mezclar ien uniendo todo y colocar en un molde de udín ingl#s enmantecadoy enharinado, cocina en horno a temperatura moderada durante y _ hora más omenos. 6e-arlo enfriar sore un re-illa de alamre. 9er!ir con crema atida y cáscarasde naran-a arillantadas ^cortadas en finas tiras0, decorar con ho-as de menta fresca.

Ti+os de +anes9

9iempre ha haido arte en la creación del pan? nunca ha sido lo mismo el pan candealque el integral, ni el industrial que el casero, ni el de ocadillos o el de mesa, ni, porsupuesto los gigantes para competir en algún record o animar las fiestas alimentandohasta miles de criaturas, que el ollo indi!idual. 9in emargo, ha sido actualmente,cuando la ci!ilización del ocio nos hace disponer de más tiempo, cuando el afáncreador se multiplica y se uscan nue!os recursos consumistas, es decir al alcance dala mano, fáciles.

%oco a poco se !a introduciendo el arte puro en la confección del pan? el pan es o-etode arte por fuera y por dentro. %or fuera cada !ez más se esfuerzan los especialistasen manifestar sus hailidades profesionales, no sólo haciendo el pan más fácil de

utilizar (cortes adecuados, tamaños con!enientes, formas atracti!as*, sino cuidandotami#n el tostado de cocción de la corteza que es como el moreno que hace atracti!asa las personas* 9e ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muñecos,diu-os, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un o-eto de escaparateconsumista, y allí se queda, duro y más que duro, porque de lo que se trata es de deciral púlico que en ese estalecimiento se entiende de pan. X+ay piezas tan ellas queno se podrían consumir por la pena que produciría su destrucción, si es que se!endieran, que no lo s#Q Los escaparates de las panaderías actuales pueden ser tanatracti!os o competiti!os en arte como los de un comercio de modas.

%ero ueno, no solo de pan !i!e el homre y alrededor de este alimento ha creadotoda una !ariedad de fantasías para realizarlo y otras !ariantes que tenemos incluidasdentro de nuestras costumres alimenticias, como por e-emplo la pizza y focaccias, deorigen italiano, las primeras con tal aceptación en !arios países que ya se considerancomo un plato típico más, pero !eamos un poco más acerca de cómo nacieron estasformas;

PIZZALas pizzas son originarias de ápoles, en un principio eran preparadascon una masa de pan a la que se le colocaa por encima queso, con eldescurimiento de >m#rica y el ad!enimiento del uso del tomate

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0 2//g de harina0 12g de le!adura0 cucharadita de miel0 sal y pimienta0 taza de aceite de oli!a0 cucharada de ho-as de romero

0 cucharada de ho-as de sal!ia0 cucharada de ho-as de tomillo0 agua cantidad necesaria8elleno;0 1// g de queso mozzarella0 1//g de queso tio0 //g de queso azul o roquefort0 taza de ho-as de alahaca0 taza de aceite de oli!a%rocedimiento;Colocar en un ol la le!adura con la miel, cuatro cucharadas de harina y taza deagua, de-ar en un lugar tiio para que espon-e muy ien.+acer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hier!as con

el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tiia facilitará eltraa-o de la masa*, incorporar la espon-a de le!adura y unir todo muy ien traa-andola masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, dee quedar unamasa tierna, ni dura ni landa, taparla con un lienzo y de-arla en un lugar tiio paraque leude, cuando duplicó el !olumen aplastarla nue!amente con las manos, tomarporciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán ladimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar ien el molde o la placa, curircon la masa que deerá ser lo más fina posile, sore ella poner esparcido los quesosque se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las ho-as de alahaca y elaceite. Curir con otra capa de masa y presionar ien en los ordes o partes sin queso.6e-ar le!ar nue!amente en un lugar tiio y lle!ar al horno ien caliente (R/`* hastaque est# dorada. 9er!ir caliente. 9e puede acompañar de un mi& de ho-as !erdes con

!inagreta de aceto alsámico y aceite de oli!a.

Cons"(o

>hora !eamos que diferencias hay en el consumo de los panes;Con respecto a si es más sano el pan de sal!ado y la creencia de que

no engorda, te cuento que todos los panes integrales (sal!ado, centeno, integral*tienen mayor cantidad de firas y sólo un poco menos de calorías que los paneslancos (13/ contra 12/ calorías cada // gramos*. La diferencia está en que ladigestión de las firas produce un mayor gasto de calorías.

Los cereales Guizá sólo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupopertenecen tami#n el pan, la pasta y el arroz, entre otros. >l ser hidratos de caronocomple-os (polisacáridos* no engordan tanto como los dulces o el azúcar (disacáridos*,estos últimos más fácilmente asimilales por el organismo y más rápidamentealmacenados por #l en forma de glucógeno y de grasa.Tami#n contienen !itaminas (más cantidad si son integrales, o sea, con la cascaritadel grano que es donde están las !itaminas del grupo B* y celulosa, que supone firapara nosotros, pues al no poder asimilarla $sale tal cual entra$, lo cual es ueno.'l pan nuestro de cada día de toda la !ida, antiguamente no e&istía otro tipo de pan. 'lpan lanco se in!entó en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la

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harina molida se !io que se estropeaa enseguida y que si se le quitaa el germen y lacascarilla esto no sucedía.'l pan lanco no nos ofrece más que hidratos de carono y proteínas incompletas,mientras que el pan integral aporta numerosas !itaminas, minerales, enzimas,proteínas más completas, hierro y ácidos grasos.'s importante saer que el !erdadero pan integral se hace con el grano molido

completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la le!adura madre, se distinguepor su saor, la te&tura es más compacta y el color marroncito que tiene, no deemosconfundirlo con el pan lanco al que han añadido sal!ado, lo me-or es comprarlo en lastiendas de diet#tica.

Los cereales integrales y el pan elaorado con los mismos, han sido desde tiemposinmemoriales, el alimento ásico del ser humano. 6esde hace relati!amente pocotiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual; con harinas lancas orefinadas y con aditi!os.8ecientes in!estigaciones m#dicas concluyen que una uena parte de lasenfermedades contemporáneas tienen su principal origen en el r#gimen alimenticio.Básicamente por la supresión de las firas !egetales en particular de los cereales. %oresto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditi!os niconser!antes, son ideales e irremplazales para el organismo. Constituyen unelemento ásico para la conser!ación y restitución de la salud.Cerca de la mitad de la energía que necesitamos dee proceder de alimentos ricos enhidratos de carono6eido a la creencia de que los hidratos de carono (presentes en alimentos comopan, pasta, patata, arroz o legumres*, engordan y carecen de importancia nutriti!a,su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadaspor di!ersos organismos de 9alud. 9in emargo, estos alimentos son fundamentales entoda dieta equilirada y deen consumirse prácticamente en todas las comidas del día.>pro&imadamente la mitad de la energía que necesitamos dee proceder de alimentosricos en hidratos de carono. 'laorado e&clusi!amente de harina, agua y sal (esteúltimo ingrediente es prescindile*, el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo

e&cesi!o se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologíasoccidentales (oesidad, diaetes, enfermedades de !asos sanguíneos y corazón...*.

A&%"nos *i+os de +an

In*e%ra&B +se"do@in*e%ra& o de sa&#adoB de cen*eno " o*roscereales; el pan elaorado con !erdadera harina integral aporta más!itaminas y minerales que el lanco, ya que se emplea harina

producida a partir del grano de cereal completo, a e&cepción de la cuierta máse&terna. 9i se !en fragmentos enteros de sal!ado, posilemente sea porque han sidoañadidos artificialmente a la harina lanca o refinada para producir pan de sal!ado opan pseudointegral (el que se !ende haitualmente en las panaderías*. 'ste panaporta más fira que el lanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes.

'l pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menosgluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos espon-oso. 'stostipos de pan son especialmente recomendales para quienes sufren de estreñimiento,diaetes, prolemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fira facilita eltránsito intestinal, reduce la !elocidad de asorción de los azúcares, contriuye areducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de !aciado del estómago,lo que disminuye la sensación de hamre entre horas*.

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Pan *os*ado o bizco*es; el !alor nutriti!o es seme-ante al pan de arra, sólo que conmayor densidad nutriti!a, ya que contienen menos agua. <na reanada de pan de dosdedos de grosor (1/ gramos* se puede camiar por dos tostadas (2 gramos* sin que!aríe significati!amente el !alor nutriti!o y energ#tico, sal!o para ciertas !ariedadescomerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.

Pan de (o&de; muy similar al pan normal. >unque se le añade grasa para me-orar elsaor, su !alor calórico es muy similar al pan de arra.

Pan sin sa&; no se añade sal en el proceso de elaoración. Indicado para quienessiguen una dieta a-a en sodio.

Pan sin %&"*en (de maíz*; elaorado con harina de maíz que, al igual que el arroz, nocontiene gluten. 'l gluten se encuentra en el grano del trigo, la a!ena, la ceada, elcenteno y el triticale (hírido de trigo y centeno*. Las personas que padecen celiaquíano toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.

Pan no &e"dado o sin fermentar (pan ácimo*; es el pan más sencillo de producir. La

masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. >lgunose-emplos; el chapati (tortas finas típicas de la India*, las tortitas de maíz comunes enCentroam#rica, los matzot o panes ácimos que los -udíos toman durante la %ascua. Lamayoría de los cristianos toma tami#n pan no leudado en la comunión.

SANGIDCH%ero !eamos, el pan muchas !eces lo consumimos en sánd7ich,tan típico dentro de las costumres alimenticias de la argentina,tiene su origen en un nole ciudadano ingl#s Zuan 4ontagu, cuartoConde de 9ánd7ich, nacido en @R, %rimer Lord del >lmirantazgo,quien autizó con el nomre de 9ánd7ich a las islas homónimas, y

tami#n in!entó el emparedado que todos conocemos y lle!a su nomre. 's que Zuan

4ontagu era un empedernido -ugador de naipes, incapaz de le!antarse de la mesa de -uegos, de tal manera que un día le pidió al camarero de su clu pri!ado que en lugarde ser!irle el DroateefE como siempre en plato y con cuchillo y tenedor, se lo sir!iesecortado en ta-adas, aprisionadas entre dos roda-as de pan, de modo que así pudiesecontinuar su -uego y comer sin interrumpirlo. 6ice >el Nonzález en su liro D'logio dela eren-enaE (Za!ier Hergara 'ditor*; D:ueron los holandeses los que tu!ieron laendita idea de arir locales llamados Droode-es7in5elsE en los cuales sólo se podíacomer sánd7ichesE. +oy en día es uno de los negocios más frecuentes en la cityporteña y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad deoficinistas apurados para comer algo.

En%orda e& +an2SANDGICHES

Can*idad Ca&or,as%ara muchas personas suprimir el pan de la alimentación es una de las me-oresmaneras de e!itar o corregir el e&ceso de peso. %ero aunque el pan aporta energía, suconsumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete lacantidad recomendada para cada caso. 'n realidad lo que aumenta las calorías de untrozo de pan es lo que normalmente lo acompaña; mermeladas, mantequilla,emutidos, salsas, etc. > igualdad de contenido calórico, el pan pro!oca un menoracumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. 's decir, //gramos de pan aportan unas 12/ calorías, pero engordan menos que J2 gramos de

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mantequilla o margarina o un ollo, que tami#n proporcionan unas 12/ calorías,deido a que la grasa de los alimentos se acumula más fácil en nuestro cuerpo que loshidratos de carono comple-os, aundantes en el pan y el resto de farináceos. 'nresumen; consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carono, engordanmás las primeras.

Tipo Calorias:e miga mi(to -*74ig Mac 127=am&urguesa 0/1=am&urguesa con ?ueso 107Pancho /*7de =ue#o Frito **1amon Cocido 027Cuarto de Li&ra 0*7amon Cocido y Queso //7hopper 207hopper do&le 537Lechuga y Tomate -/1

Le#erwurst /-7Pa#ita *07Pollo y Lechuga /77Queso crema y nueces **7Queso y aceitunas *21Queso y Tomate -37@alame /77@alame y Queso /31

A&i(en*o ener%*ico'l componente más aundante del pan es el almidón, un hidrato de carono comple-oque proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarsecorrectamente. <n aporte adecuado de hidratos de carono implica el mantenimiento

del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasascomo fuente de energía.La grasa, el otro nutriente energ#tico, está presente en cantidades muy a-as en elpan (A*, a e&cepción de ciertas !ariedades comerciales de pan de molde y tostado,en las que el contenido graso oscila entre el 2A y el 2A.<n a-o consumo de pan puede desequilirar de manera importante la dieta, en la quecerca del 2/A del total de calorías de la alimentación deen proceder de alimentosricos en hidratos de carono, el 2A0RA de alimentos ricos en proteínas (carnes,pescado, hue!os y lácteos]* y el J/A0J2A restante de alimentos ricos en grasas (lapropia de los alimentos y la que utilizamos como condimento*.

E& +anB 8"en*e dePro*e,nas'l pan aporta proteínas !egetales procedentes del grano del cereal. 'n el pan de trigoaunda una proteína denominada gluten, que hace posile que la harina seapanificale. 'l !alor nutriti!o de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, elpescado o el hue!o, si consumimos pan -unto con otros alimentos como legumres ocon alimentos de origen animal como lácteos. '-emplo; sopas de pan con leche,ocadillo de pan con queso, garanzos salteados con pan rallado, etc.Hitaminas y minerales's una uena fuente de !itaminas del grupo B (tiamina o B, riofla!ina o B1,pirido&ina o BM y niacina, necesarias para el apro!echamiento de los hidratos de

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carono, proteínas y grasas, entre otras funciones* y de elementos minerales comofósforo, magnesio y potasio.:iraLas !ariedades integrales y de cereales son las más ricas en fira.

Bueno, estos son algunos datos recaados de distintas fuentes que te podrán ayudaren la dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrandoaquí para seguir conociendo más sore lo que comemos.

Co/0onn&s *l 0an

Har'na+ara la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunue tambi#n se utilizan otras comola de centeno), considerando ue aparte de todo el aporte nutricional ue pueda dar al pan comoalimento, !a a hacer de medio de culti!o para los microorganismos, ue !an a fermentar tomandocomo nutrientes los az&cares de este ingrediente. 5omo medio de culti!o, !a a tener estacomposición:

; *umedad -0; +roteínas -0; *idratos de carbono (almidón, az&cares, de$trinas) 83; Lípidos -; 9ustancias minerales ,3Esta harina, forma una masa el2stica ue !a a permitir la contención de las bolsas de dió$ido decarbono ue se formar2n como resultado de la fermentación. Las amilasas son unas enzimas uese encuentran en la harina, y catalizan la reacción de con!ersión del almidón en maltosa (b<amilasa). Esta maltosa ya puede ser apro!echada por la le!adura. Las amilasas, tambi#n hacenue en pan no enrancie en poco tiempo.

; L2a*uraBormalmente es 9accharomyces cere!isiae. Es el componente esencial del pan. Ctilizando loscomponentes de la harina, la le!adura fermenta e$pulsando al medio dió$ido de carbono y alcohol,ue forma unas bolsas en el interior de la masa característica del pan. ambi#n se utilizan otrasle!aduras o bacterias para realizar la subida de la masa , e incluso impulsores uímicos, ue sesuelen utilizar en la fabricación de panes congelados.

; SalEs un elemento ue act&a sobre el sabor final del pan, pero tambi#n act&a tambi#n controlando elcrecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentación. ambi#n aumenta la estabilidad dela masa, pues sus iones blouean la carga de la proteína, permitiendo ue #sta se agregue a otrasmol#culas proteicas.

; Lc+ % !eces se utiliza porue su principal proteína, la caseína, incrementa la capacidad de absorción yla firmeza de la masa.

; A,uaa consistencia a la harina, y la con!ierte en una masa, ue al mezclarla con el resto de losingredientes se forma una red tridimensional donde !a a ocurrir todo el proceso de la fermentación.

Procso * a%r'cac'(n *l 0an:

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M6cla*oEn la preparación de pan, se reuiere un proceso de mezclado en el ue se repartenuniformemente los ingredientes. *ay m2uinas amasadoras, ue realizan este proceso. >racias aellas se puede !ariar la !elocidad de amasado, ue influir2 en el tiempo (Der tabla 0.-).

; Pr'/ra as * r/n&a*o

Esta fase de la fabricación dura !arias horas. 5onsiste en ue las le!aduras act&en fermentandoparte de los componentes del pan. +ara ello, la masa se somete a una temperatura y humedadóptimas para el desarrollo de 9accharomyces cere!isiae. Esta temperatura oscila entre los 01 y 0?X5 y la humedad es de un 83. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la uetoda!ía no se han separado las porciones ue formar2n las barras de pan.

; S,un*a as * r/n&a*oespu#s de ue la masa se haya fermentado durante !arias horas, se corta y se le da forma al panpara ue resulte una superficie lisa ue pueda ser capaz de su"etar las bolsas de 5V0. espu#s sele somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad ueen la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 0 horas dependiendodel resultado ue se uiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la le!adurarompe el az&car produciendo burbu"as de 5V0.

; Horna*oEs un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas ydurante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. %l someter al pan a estastemperaturas, ue en general suelen ser mayores de 0 grados, se matan a todas las le!aduras ya todos los posibles contaminantes e$cepto a formas de resistencia, ue pueden pro!ocarcontaminaciones a la 01<'4 horas. ambi#n se consigue un aumento de la masa del pan, ale$pandirse el 5V0.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento seproduce por la e!aporación del agua de la corteza ue supone una p#rdida de peso de un =<-1 de la masa.

+ara !alorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinarsu ni!el:

; Pru%a 0rc&'ca * +orna*oLa prueba pr2ctica de horneado consiste en la fabricación de un peue/o lote de pan, y en suincubación. %l cabo de 1= horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

; Pru%a cual'&a&'2aEs una comprobación de la presencia de bacterias del g#nero Gacillus. 5onsiste en suspender loscomponentes del pan en caldo nutriti!o y en incubar a '8X 5 durante 1= horas. 9i aparece unapelícula blanco<gris2cea se confirma la presencia de este microorganismo.

; Rcun&o n 0laca9e prepara una suspensión de cada ingredientes, y se pasteuriza a =X 5 durante - minutos. %continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a '8X 5. 9i hay m2s de 0organismosQg. habría ue deshechar el ingrediente analizado.

; Pru%a * olor cual'&a&'2a9e le a/aden 83 ml de agua hir!iendo (- X5) durante -3 minutos, se incuba despu#s a '<'3 X5durante 01 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

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