Resolucion 3929 de 2013

Resolucin 3929 de 2013YOHANNA LIZETH LPEZ ING. ALIMENTOSING. LAURA FAJARDO

Requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen.

Proteger la salud humanaPrevenir daos

Clasificacin

Acorde con la clase de producto: Jugos o zumos de frutas. Pulpa de fruta. Nctares de frutas. Frutas en conserva. Frutas encurtidas. Frutas deshidratadas o desecadas. Jaleas, mermeladas y confituras. Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta: producto elaborado con agua, con zumo, pulpa o concentrado de fruta, clarificados o no, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin y cuyo contenido mximo de fruta es del 7,99%.

Confituras: producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta), mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, con lquido de cobertura, tratado trmicamente antes o despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin.Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado.

Frutas encurtidas: Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas.Curado, tratado para obtener un producto cido, conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes. Envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre). Asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

Mermelada: Pasta de fruta semislida para untar, preparada a partir de frutas, adicionando azcar, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos.

Nctar de fruta: Producto, elaborado con jugo (zumo), clarificados o no, adicionado de agua y aditivos permitidos.

Pulpa: Producto obtenido por la maceracin, trituracin, desmenuzado o tamizado de la parte comestible de las frutas.Jugos o zumos de frutasPodrn ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles.

Jugos clarificados pueden obtenerse por eliminacin de los slidos insolubles, utilizando medios fsicos o enzimticos.

Podrn aadirse almibares a base de sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, etc. max 5%.

Puede usar CO2, como coadyuvante de elaboracin.

jugos a partir de 2 o ms frutas, el nombre del producto debe incluir los nombres de los jugos de las frutas en orden descendente de la mezcla.

2. Pulpa de frutaPuede contener componentes aromticos (estos no pueden exceder la [] normal que se obtiene en el estado natural de la fruta)

Se puede obtener pulpa clarificada por eliminacin de los SI

El nivel minimo de Bx permitido se encuentra en la tabla N 1.

3. Nctares de frutas.Deben tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta que procede.

Elaborado con 2 o ms frutas: %SST= suma SST de c/fruta (predominante ms SS aporta a la formulacin).

Se podr hacer la adicin de azcares, mieles, jarabes, aromatizantes etc acorde con la normatividad sanitaria vigente.

Se podr utilizar CO2, como coadyuvante de elaboracin, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias.

4. Frutas en conservaContener color, aroma y sabor caractersticos de las frutas procedente.Pueden envasarse: AguaAgua y zumo de frutaJugo (zumo) de fruta Jarabe o almbar: aditivos: sacarosa, jarabe, dextrosa, fructosa etc.

Las frutas en conserva acidas envasadas hermticamente deben cumplir con lo establecido en la Resolucin 2195 de 2010.5. Frutas encurtidasEncurtidos de 1 o ms frutas deben envasarse en un medio lquido o semilquido que asegure un equilibrio de pH no inferior a 4,6. Medios de cobertura: ppal agua, aditivos: Sal, azcares, jarabes, condimentos, vinagre; etc.

La [] de salmuera debe declararse en funcin de grados de salinidad.

% Salmuera o medio acidificado, debe asegurar la calidad y la conservacin.

6. Frutas deshidratadas o desecadasMnimo 12% HR.

Pueden ser sometidas a pre-tratamiento: inactivar enzimas, destruir sustratos y limpiar el producto

Depende: propiedades y mtodo de secado a utilizar.

7. Jaleas, mermeladas y confiturasLibre de materias extraas; acepta presencia de burbujas de aire.

Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos.

Deben tener consistencia gelatinosa

El color, aroma y sabor debe ser uniforme y caracterstico de la fruta procesada.

Ms de 1 fruta: %mn de fruta %Smn SS aporte a la formulacin. Jaleas:

Mermeladas:

Confituras:

La cantidad de fruta utilizada no puede ser inferior al 35%.

ENVASADO Declarar el contenido de fruta en la cara principal.

INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROLINVIMA y Secretaras de Salud del nivel territorial.

Aplican medidas de seguridad e imponen las sanciones correspondientes.

Los laboratorios del INVIMA pueden servir de apoyo cuando otros no se encuentren en capacidad tcnica de realizar los anlisis.

Muestras para anlisis: fabricacin, procesamiento, empaque, transporte y comercializacin.Graciass!