Embed Size (px)
Citation preview
RESTAURADORS DE MOLINS DE REI ENS DESCOBREIXEN DIFERENTS
PROPOSTES PER GAUDIR DEL PLAT TÍPIC DE
LA CANDELERA
©Ajuntament de Molins de ReiRegidoria de Fira de la CandeleraGener de 2019
Coordinació i continguts: Jordi Beumala - ExpogestióFotografies: Guillem Urbà - Guillem FotògrafsFotografia pàgina 6: Arxiu Municipal de Molins de Rei Disseny i maquetació: Josep Miquel Janés - Inèdit (www.ineditstudio.com)Impressió: Martí de Palol - La Comercial
Agraïments: cuiners i cuineres participants, Tana Collados, Carme Gasull, Josep Sucarrats, Sergi de Meià, Mercat Municipal de Molins de Rei, M. Eugènia Ripoll (Museu Municipal), Carme Sanz (Arxiu Municipal de Molins de Rei - fotgrafia Mercat p. 6), Marta Espona (Servei Local de Català) i a tothom que d’una manera o una altra ha fet possible aquest receptari
En tota reproducció total o parcial en qualsevol format, cal que es faci constar l’origen i autoria del receptari.
A Molins de Rei comptem amb una pila d’esdeveniments i activitats de tot tipus que comencen i acaben amb un bon tiberi. Fins aquí no ens diferenciem especialment dels pobles veïns, ja que, al nostre país, els millors retrobaments i celebracions tenen lloc al
voltant d’una taula. I és que amb la panxa plena tot es veu amb més bons ulls!
El que sí que és característic d’alguns indrets és que aquestes trobades gastronòmiques agafin una rellevància especial en el moment d’esmorzar i a Molins de Rei, en aquest sentit en som un clar exemple. Podríem fins i tot afirmar que l’origen d’aquest aquest anar i venir de “triperos” matiners el trobem en els tradicionals esmorzars de traginers que des del 1852 i sense cap interrupció es fan a la nostra vila per la Fira de la Candelera.
El tarannà de la gent d’un territori ve marcat també pels seus hàbits gastronòmics i a casa nostra, aquests esmorzars de forquilla a base de menuts i estofats han calat i ben calat!
La coradella ha estat un plat lligat a la nostra vila que ens atreviríem a dir que tot el poble coneix... perquè agrada molt i perquè no agrada gens, però el que és indiscutible és que la gent la coneix.
Un estofat a base de menuts de xai no és cosa fàcil, ho sabem! Tanmateix, és el plat que hem heretat i que agafa un protagonisme implícit especialment durant un cap de setmana a l’any.
Per aquest motiu, fa un temps vam decidir prestigiar la coradella i convertir-la en un referent gastronòmic a la vila. A la 166a edició de la Candelera, vam fer constar en el nostre web els establiments on es podia degustar i aquest apartat es va convertir en el més visitat de www.candelera.cat.
L’any següent, a la 167a edició, en vam fer un format més amè i proper pensat minuciosament per un grup d’experts encapçalat pel Joan Fernàndez, de L’Àpat, i amb en David Gil, de Cardús; la Mireia Sellarés, de Cal Manyet; l’Òscar Romero, de Cal David; en Jordi Beumala, d’Expogestió, i en Ramon Sànchez com a regidor de la Candelera... i d’aquí en va sorgir l’embotit!
En aquesta ocasió, amb aquest receptari us volem donar idees i recursos perquè la feu entrar a casa vostra per la porta gran!
Us presentem, doncs, 23 receptes fetes pels restauradors de Molins de Rei, perquè perdeu la por a la coradella, us la feu vostra i en presumiu com a tret característic de la gastronomia molinenca.
La recentment premiada coradella està superant totes les previsions: l’embotit es ven a tot Catalunya, els bars i restaurants en serveixen i cada cop més establiments la incorporen a les seves cartes, venen grups de fora per tastar-la... Així doncs, s’ha convertit en un referent i un motor econòmic més de la vila. Nosaltres hi creiem, perquè és el nostre plat... i ara també el teu!
La nostra cuina, és rica en història, diversitat, tècnica i modernitat, i vosaltres, amb el vostre afany d’identitat culinària, l’heu feta real i popular amb aquest plat tan apetitós i meravellós que representa una manera de menjar que gairebé queia en l’oblit. A Molins de Rei ha esdevingut un patrimoni, cosa que el fa especial!
Plat típic dels esmorzars de traginers i pagesos que fa les delícies dels paladars més exigents i agosarats. Les excel·lents races de xais del país, ens brinden els elements per fer aquest plat amb garanties d’èxit.
Aquesta cuina d’aprofitament ha de ser referent en el futur, ja que sovint ens deixem endur per modes que no deixen lloc a meravelles com aquestes, part del nostre ADN.
Fer d’aquesta menja el patrimoni gastronòmic de la població, també és un reclam perquè qualsevol establiment pot fer-ne la seva versió i oferir-ne un fet diferencial. És per això que us dono tot el suport en el manteniment de la tradició i alhora l’evolució del mateix plat per salvaguardar la cultura gastronòmica del país.
LA CORADELLA I EL MANTENIMENT DE LA CULTURA GASTRONÒMICASERGI DE MEIÀ / MEMBRE DEL JURAT 2O19. CUINER I PRESIDENT DE LA FUNDACIÓ INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA I LA CULTURA GASTRONÒMICA.
“Aquest plat em parla de traginers, de carros, pagesos i ramaders que a la gran fira d’hivern venien i compraven, però, sobretot, es retrobaven. Era aleshores quan l’esmorzar amb el plat de
freixures, esdevenia la icona festiva. L’humil es feia festa. No era plat d’impostures. Era aliment. És el que em parla i m’explica el que més m’agrada. Respecte i tribut pels plats amb història, gust i
memòria, com la coradella.”
“Diuen que la coradella s’ha de tastar almenys un cop a la vida. Jo em vaig estrenar en l’experiència fa poc i la recordo plaent. I recordo especialment la salsa d’anís d’una recepta que va lligar la salsa dels menuts estofats. Menuts, sí. Ho heu llegit bé. Que els ingredients d’aquesta
elaboració no us facin por, perquè el principal és l’amor i el respecte per la tradició.”
“Com a jurat en el concurs del 2018 vaig haver d’informar-me de què era la coradella, sense ni sospitar que, deu mesos després, gràcies a l’empenta de la gent de Molins de Rei, guanyaria el
concurs El Plat Favorit dels Catalans. Aquí vaig descobrir que la coradella és poder molinenc al 100%!”
TANA COLLADOS / MEMBRE DEL JURAT 2O16PERIODISTA ESPECIALITZADA EN CUINA I ALIMENTACIÓ. TV3
CARME GASULL / MEMBRE DEL JURAT 2O17PERIODISTA I CO-FUNDADORA DE GASTRONOMISTAS.COM
JOSEP SUCARRATS / MEMBRE DEL JURAT 2O18DIRECTOR DE LA REVISTA CUINA
RAMON SÀNCHEZREGIDOR DE FIRA DE LA CANDELERA AJUNTAMENT DE MOLINS DE REI
La identitat i el tarannà d’un territori estan estretament vinculats a la seva cuina i a la seva gastronomia. Molins de Rei ha estat històricament una vila que ha enllaçat diverses rutes i ha servit de punt de trobada per al comerç a l’entorn de l’agricultura, la ramaderia i, més endavant, la indústria.
Aquest anar i venir de carros, pagesos i comerciants va donar peu als esmorzars de traginers, que s’han mantingut fins a l’actualitat gràcies a una àmplia oferta de bars i restaurants on encetar el dia amb un bon plat de tripa, capipota, peus de porc i una bona varietat d’estofats. No us estranyeu, doncs, de creuar-vos amb colles de “triperos” qualsevol matí per Molins de Rei!!!
Tot això agafa una dimensió popular de gran envergadura el cap de setmana de la Fira de la Candelera, quan les colles d’amics i famílies queden de bon matí per esmorzar de forquilla com a preludi d’un dia de fred al carrer. Un dels plats que s’ha mantingut constant des dels orígens de la Candelera ha estat la coradella, un estofat a base de menuts de xai. Amb la intenció de popularitzar aquest àpat tradicional molinenc vam fer-ne la versió en embotit per poder-lo degustar amb una textura més amena que ofereix una gran varietat d’opcions a l’hora de cuinar-la.
En el receptari que teniu a les mans us presentem diverses propostes que podeu incorporar a la vostra cuina domèstica o, fins i tot, en elaboracions més sofisticades i sorprenents de les quals la coradella n’és la protagonista.
Gaudiu-ne per presumir de la gastronomia de Molins de Rei!
MOLINS DE REII LA CORADELLA
Els diferents territoris mediterranis compartim no solament ingredients i matèries primeres, sinó també tècniques i receptes. La cuina de menuts és un clar exemple que esdevé denominador comú en la cuina dels països del sud d’Europa.
Per la seva ubicació, Molins de Rei és cruïlla de camins i s’ha convertit amb els anys en una vila de pas per arribar a Barcelona i a altres indrets del país. Aquest intercanvi té també el seu reflex en la gastronomia i la coradella que ens ocupa n’és un clar exemple.
El mot coradella esdevé alhora recepta i tècnica, ja que també fa referència a la cuina de menuts d’animals petits com el xai, el conill o l’aviram de corral. Per contra, corata fa referència al mateix, però en animals més grans, especialment en la cuina de cor, fetge i pulmons. En aquest sentit, trobem grans similituds també amb la freixura, el freginat o el frit mallorquí, plats econòmics amb un alt contingut calòric ideal per afrontar jornades dures i físicament intenses.
La coratella ja apareix ressenyada a la cuina romana i podem trobar-la en diferents receptes tradicionals de regions italianes, com és el cas de la coratella d’agnello. Finalment, va ser a partir del segle XVIII quan s’hi incorpora el sofregit tal com el coneixem ara, gràcies a l’arribada del tomàquet i el pebrot, provinents del “nou món”.
Ara que estem de ple en el món de la tecnologia i de les cerques impossibles, busqueu #coratella o #coradella a les xarxes socials o als cercadors. Us sorprendreu!
LES RECEPTESLA RECEPTA TRADICIONAL ................................................................................. 8
PASTA DE FULL AMB CORADELLA I POMA CARAMEL·LITZADA / PASTISSERIA ARENAS ................................. 9
CIGRONS AMB CORADELLA / LES PALMERINES ....................................... 1O
MEDALLONS DE PEUS FARCITS AMB CORADELLA I BOLETS / GATO NEGRO ................................................ 11
HAMBURGUESA DE CORADELLA AMB MANTELLINA I MONGETES DEL GANXET / CAL MANYET ...................................................... 12
RAVIOLIS FARCITS DE CORADELLA AMB SALSA DE FARIGOLA I AVELLANES / LA VOLTA .......................................... 13
BUNYOLS DE CORADELLA / L’ÀPAT ................................................................. 14
CLOTXA DE CORADELLA / CARAMBOLA ...................................................... 15
COCA DE RECAPTE DE CORADELLA / PASTISSERIA CARDONA .......... 16
ARRÒS CREMÓS DE CORADELLA I CALÇOTS / LA PENI ........................ 17
CORADELLA A LA ROYAL / EL TIBERI ............................................................. 18
VIEIRA AMB CORADELLA I CEBA CARAMEL·LITZADA / EL PATI ............. 19
COCA CRUIXENT DE CORADELLA POMA CARAMEL·LITZADA, VEL IBÈRIC I ALLIOLI D’ALL NEGRE / LA LLAUNA ....................................... 2O
ARRÒS MAR I MUNTANYA AMB CORADELLA, ESCAMARLANS I BOLETS / BARBERETXU ..................................................... 21
TERRINA DE CORADELLA, AMB CREMÓS DE PATATA, TÒFONA I OU A BAIXA TEMPERATURA / EL TAST ..................................... 22
CALAMARS FARCITS AMB BOTIFARRA DE CORADELLA I CAMAGROCS / BAR DIANA .......................................... 23
“CURAMPLING”: DUMPLING DE CORADELLA / CARAVAN MADE ......... 24
PIZZA DE CORADELLA / PUMMARÒ ............................................................. 25
SOPA DE MISO I CORADELLA / NYAM NYAM ............................................ 26
TORRADA AMB CORADELLA / BACCUS ........................................................ 27
CARXOFES CONFITADES AMB CORADELLA / BATECS ............................ 28
CUSCÚS AMB CORADELLA / CAL DAVID ..................................................... 29
“TRINXADELLA”: TRINXAT AMB CORADELLA / NIMBIN .......................... 3O
EMPEDRAT DE MONGETES SEQUES AMB CORADELLA / CAL MINGO ....................................................................... 31
QUÈ MÉS PUC FER AMB CORADELLA? ........................................................ 32
Fregim el pulmó i el cor tallats a daus en una cassola amb oli i reserveu-ho. En el mateix oli hi fregim el fetge i la sang, tallats igualment a daus, i ho reservem. En el mateix oli hi fem un sofregit amb l’all, la ceba, el tomàquet, el llorer i la farigola. Hi tirem el vi i el deixem reduir. Afegim-hi la farina i deixem-la coure un parell de minuts, remenant. Ho mullem amb aigua, hi afegim els pulmons i el cor, i deixem que vagi coent lentament. Quan estigui tou, hi afegim el fetge i la sang, i ho deixem coure tot junt un moment més. Ho posem a punt de sal i pebre. Ho servim acompanyat d’allioli.
La recepta original apareix recollida en el Corpus del Patrimoni Culinari Català 2006, que, tal com afirmen en la presentació, es tracta d’«una obra col·lectiva dirigida per un comitè científic de reconegut prestigi internacional que avala una tasca d’investigació que s’ha dut a terme des de fa més d’una dècada des de l’Institut Català de la Cuina».
Som davant, doncs, d’una recepta que va més enllà de la tradició gastronòmica molinenca i que s’ha fet un lloc en l’imaginari culinari català per mèrits propis.
*(Corpus del Patrimoni Culinari Català, ‘coradella’: 433, pàg. 173 – ‘freixura’: 568, pàg. 222)
LA RECEPTA TRADICIONAL*
200 g de fetge150 g de pulmons150 g de cor100 g de sang de xai2 grans d’all2 cebes2 tomàquets1 cullerada de farina1 copa de vi blanc, llorer i farigolaoli, sal i pebreaigua
8
Pelem les pomes i els traiem el cor, les tallem en làmines i les saltegem amb la mantega i el sucre durant uns deu minuts a foc fort fins que quedin daurades.
Tallem la coradella a rodanxes gruixudes. Per altra banda, estirem la pasta de full en una safata apta per a forn i la punxem al mig amb una forquilla perquè no s’infli gaire. Després, posem la poma sobre la pasta de full i l’alternem amb la coradella. Pintem una mica la pasta de full amb el rovell d’ou, sobretot a les vores, i ho posem al forn uns 20-25 minuts a 190 °C.
1 làmina de pasta de full3 pomes1 embotit de coradella1-2 cullerades de sucre morè25 g de mantega1 rovell d’ou
PASTA DE FULL AMB CORADELLA I POMA CARAMEL·LITZADA
9
MARIA PASTISSERIA ARENAS
El llegum combina amb tot tipus de carn i la coradella no n’és una excepció.
Per coure els cigrons primer els passarem per aigua per rentar-los i els deixarem en remull durant unes 8/10 hores (és aconsellable posar-los a la nit per tenir-los a punt per coure l’endemà). Passades aquestes hores de remull, els posen a coure en la mateixa aigua durant uns 90 minuts amb una cullerada de sal i un polsim de bicarbonat (que ajudarà a estovar els cigrons durant la cocció). A diferència de les mongetes, és important que un cop hagin arrencat el bull no obrim la tapa perquè no perdin temperatura.
A l’hora de servir el plat podem barrejar-hi la coradella o servir-la d’acompanyament, com en la fotografia, amb una cullerada d’allioli.
250 g de cigrons cuitsCoradella estofadaOli d’oliva verge extraSalAllioli
CIGRONS AMB CORADELLA
ANNALES PALMERINES
1O
4 mitjos peus de porc Coradella (en embotit o estofada)Barreja de bolets saltejatsMongetes sequesOliSal Pebre
MEDALLONS DE PEUS FARCITS AMB CORADELLA I BOLETS
11
JOSEP MARIAGATO NEGRO
En primer lloc posem a coure els peus de porc. Si sou dels que us agrada fer caldo a casa, aprofiteu per posar-los a coure amb tota la bressa i ja els tindreu llestos. Si no, els podeu posar a coure amb aigua, llorer, farigola, romaní, clau, all i sal durant una hora aproximadament. Quan estiguin tebis, els desossem i els posem a sobre de paper film, hi posem coradella al mig i els bolets prèviament saltejats amb oli i una mica d’all picat. Ho emboliquem com si fos un caramel i ho posem a la nevera perquè perdi temperatura i quedi pres (si teniu pressa, ho podeu posar menys estona al congelador, però vigilant que no es congeli, és clar). Quan tenen la consistència justa, els tallem a medallons d’uns 2 cm aproximadament i els marquem a foc fort en una paella amb oli. A l’hora d’emplatar, ho podem servir acompanyant mongetes seques o verdures.
Barregem bé tots els tipus de carn amb la sal i el pebre, i li donem forma d’hamburguesa amb les mans; tot seguit ho emboliquem amb la mantellina de porc i ho deixem reposar. En una planxa amb poc oli coem les hamburgueses i emplatem.
Podem fer les proporcions i combinacions de carn com més ens agradi i ho podem acompanyar al gust o bé posar l’hamburguesa entre dues llesques de pa rodó amb una mica d’allioli. Per nosaltres és ideal servir-la acompanyada de mongetes del ganxet.
100 g de picada de vedella100 g de picada de porc100 g de coradella (la fem a trossets o la piquem com per fer la botifarra)Mantellina de porcSalPebre (un polsim)
HAMBURGUESA DE CORADELLA AMB MANTELLINA IMONGETES DEL GANXET
MARIBEL I MIREIACAL MANYET
12
En primer lloc tallem la pasta de lasanya a rodones, la farcim amb la coradella ja cuita o en embotit, ho tapem tot i ho segellem amb ou. Dobleguem la pasta perquè no se’ns obri al coure-la i ho reservem. Preparem el roux: primer, infusionem el caldo de verdures amb la farigola, tot seguit el barregem amb la farina i la mantega (és com una beixamel, però en lloc de llet farem servir el caldo) i el reservem. Al refredar-se agafarà consistència; per tant, si el volem fer servir al moment, és preferible deixar-lo al bany maria mentre seguim amb la recepta.
Coem els raviolis durant tres minuts en aigua i sal, els escorrem amb compte, cobrim amb la salsa que tenim reservada i acabem amb avellanes trencades i herbes boscanes per decorar.
CoradellaPlaques fines de lasanyaMantega FarinaOuCaldo suau de verduresFarigola frescaAvellanes torrades
RAVIOLIS FARCITS DE CORADELLA AMB SALSA DE FARIGOLA I AVELLANES
13
FUMILA VOLTA
En primer lloc, posem un cassó amb l’aigua a bullir i hi afegim la mantega i la sal. Abaixem el foc i hi afegim la farina de cop per treballar-la a foc baix.
Apaguem el foc, separem el cassó i hi afegim un ou mentre remenem. Un cop tenim la massa homogènia, repetim el mateix procediment amb els altres dos ous. Després hi incorporem la coradella en embotit esmicolada. Posem una paella amb oli d’oliva ben calent i anem donant forma als bunyols amb dues culleres i els fregim. Els anem separant en un plat amb paper de cuina perquè perdin una mica l’oli i servim amb una mica d’allioli.
150 g d’aigua50 g de mantega7 g de sal100 g de farina3 ous180 g de coradella en embotitOli d’oliva
BUNYOLS DE CORADELLA
JOANL’ÀPAT
14
En primer lloc preparem un hummus d’albergínia escalivant-la a flama o forn. Un cop pelada (mai sota l’aixeta!), li afegim un gra d’all picat, un bon raig d’oli d’oliva, una mica de soja, un grapat de mongetes del ganxet perquè agafi consistència i ho triturem tot.
Preparem la picada amb un grapat d’avellanes i ametlles, la carn de nyora (si és seca, l’haurem d’hidratar prèviament), el carquinyoli, un raig de vi ranci, una mica de soja, un parell de branques de julivert, all i el cacau ratllat o en pols. Afegim la picada al sofregit de la coradella (o a l’embotit esmicolat). Per últim, preparem l’allioli amb la fruita seca, dos rovells d’ou, oli, sal i all, i un cop fet, hi afegim praliné de fruita seca.
Per servir, agafem el pa de pagès de 220 g aproximadament, li buidem la molla i el posem a torrar, afegim l’hummus a la base del pa i li afegim la coradella fins a omplir-lo del tot. El decorem al gust i l’acompanyem amb l’allioli i el carquinyoli esmicolat.
Albergínies Mongeta del ganxet AllsOli verge extra PastanaguesPorroCebesVi ranciSojaTomàquets CoradellaAmetlles i avellanes2 rovells d’ouNyoraCacauCarquinyoli Sal i pebre220 g Pa de pagès rodó
CLOTXA DE CORADELLA
JORDICARAMBOLA
15
En primer lloc, saltegem els bolets en una paella amb oli, all picat, julivert i ho reservem. Agafem la massa fina de pa i la suquem amb tomàquet madur, hi afegim la coradella en embotit esmicolada per sobre i distribuïm els bolets per tota la superfície. Ho decorem amb uns brots de porro o cibulet tallat fi.
COCA DE RECAPTE DE CORADELLA
JESÚSPASTISSERIA CARDONA
16
Base de pa de coca Tomàquet de penjarBoletsOliAllJulivert Coradella en embotitCibulet o brots de porro
En primer lloc fem el caldo amb les verdures i les fulles de la ceba tendra. Ho deixarem coure to durant uns 60/90 minuts. Mentrestant, pelem els calçots i els rostim a la cassola ben calenta. Un cop cuits, els emboliquem amb paper de diari perquè quedin escalivats i s’acabin de coure amb la seva mateixa escalfor. Tot seguit fem un sofregit amb oli i la ceba tendra tallada ben fina a la mateixa cassola. Quan comenci a estar daurada hi afegim la botifarra de coradella tallada a daus. Ho coem tot junt i hi afegim l’arròs perquè es torri una mica.
Anem afegint-hi el caldo de verdures perquè l’arròs tregui el midó i vagi lligant la barreja per fer-la cremosa, com si féssim un risotto. Quan l’arròs estigui gairebé cuit, hi afegim els calçots tallats a trossos. Rectifiquem de pebre i sal i ja ho podem servir.
2 cebes tendres8 calçots300 g d’arròs bomba1 botifarra de coradella1 branca d’api1 napAiguaSalPebre Oli
ARRÒS CREMÓS DE CORADELLA I CALÇOTS
ROGERLA PENI
17
Agafem la coradella i la posem esmicolada sobre paper film. Al mig hi posem un tira de fetge d`ànec i ho cobrim amb més coradella. Ho compactem bé i ho deixem a la nevera 24 hores perquè agafi consistència. En tallem dos talls i ho napem amb la mateixa salsa de l’estofat.
Coradella estofadaFoie d’ànec
CORADELLA A LA ROYAL
NACHOEL TIBERI
18
En primer lloc, tallem la ceba en juliana i la posem a coure en una paella amb oli a foc baix perquè no es cremi. Anem remenant fins que quedi ben pochada, primer, i caramel·litzada després. En una altra paella marquem la vieira amb mantega a foc mig mentre vigilem que la mantega no es cremi. En un plat esmicolem la coradella, la barregem amb la ceba, posem la vieira al centre, hi afegim la mantega de la cocció i, finalment, escames de sal.
Coradella en embotitVieira Ceba dolçaMantegaOliSalPebre
VIEIRA AMB CORADELLA I CEBA CARAMEL·LITZADANATACHA I GALLO
EL PATI
19
2O
En primer lloc preparem l’allioli posant l’oli, la sal, l’ou sencer i l’all negre a la batedora, i vigilem que ens quedi ben lligat. Un cop fet, el reservem i comencem a caramel·litzar la poma amb una paella i una mica de sucre morè. Quan estigui feta, la barregem amb l’embotit de coradella esmicolat i ho posem a sobre d’una torrada fina amb llavors de chia. Per sobre hi posem el vel ibèric com si fos un carpaccio i ho gratinem. Per acabar posem una mica d’allioli d’all negre per sobre i el marquem amb el bufador perquè es torrin les puntes.
PomaSucre morèCoradella en embotitVel ibèricOuOli d’olivaSalAll negre
COCA CRUIXENT DE CORADELLA AMB POMA CARAMEL·LITZADA, VEL IBÈRIC I ALLIOLI D’ALL NEGRE
MARTÍNLA LLAUNA
21
En una cassola fem el sofregit amb la ceba i el tomàquet. Al cap d’una estona el tastem per rectificar de sal i hi afegim els calamars perquè es coguin durant uns 5/8 minuts. Hi afegim l’arròs i el marquem una mica abans d’abocar-hi el fumet de peix (la proporció d’arròs i fumet és de 3 a 1 aproximadament, segons si voleu un arròs sec o caldós). Quan arrenqui el bull, li afegim els escamarlans i la coradella, i ho deixem coure uns 18/22 minuts. Quan estiguem a punt de treure’l del foc hi afegim la picada d’all, julivert, oli, sal, ametlles i avellanes. El servim passats 5 minuts.
Coradella en embotit CebaTomàquet madurFumet de peixArròs bombaEscamarlansCalamarsAllJulivertAvellanesAmetllesOliSal
ARRÒS MAR I MUNTANYA AMB CORADELLA, ESCAMARLANS I BOLETS
MONTSEBARBERETXU
Barregem la coradella amb una mica d’agar-agar o gelatina de porc, ho posem en un motlle i ho deixem refredar. Preparem el cremós de patata coent les patates amb aigua i sal i quan estiguin cuites, triturem amb la mantega rectificant de sal i pebre. La textura ha de ser cremosa i us podeu ajudar amb caldo de verdures, crema de llet o aigua.
Preparem l’ou a baixa temperatura abocant-lo en un motlle amb paper film ben tancat. El coem amb aigua bullent durant un minut. Servim desemmotllant la coradella en un plat, abocant el cremós de patata al voltant i posant l’ou al capdamunt amb una punta de sal i tòfona ratllada.
Coradella estofadaAgar-agar o gelatinaOuPatatesAiguaSalPebreMantegaTòfona
TERRINA DE CORADELLA, AMB CREMÓS DE PATATA, TÒFONA I OU A BAIXA TEMPERATURA
NEUSEL TAST
22
En primer lloc fem el farcit tallant els alls tendres i els saltegem amb una mica d’oli. Hi afegim la coradella en embotit i al darrer moment, els camagrocs. Ho retirem, ho reservem en màniga pastissera i a la nevera. Sofregim la ceba fins que estigui daurada, li afegim l’all i el tomàquet tallat en macedònia (daus petits) fins que evapori l’aigua i estigui ben cuit. Hi aboquem el vi i deixem reduir. Afegim la farina i la cuinem sense que es cremi.
Agafem els calamars, els farcim amb la màniga i els tanquem amb un escuradents. Els enfarinem, els fregim pels dos costats i els reservem.
Incorporem la salsa als calamars i els cobrim amb el caldo de peix. Ho deixem coure tot uns 10 minuts, retirem els calamars i deixem reduir la salsa al gust, colem la salsa i la reincorporem als calamars.
4 calamars 1 ceba 2 tomàquets1 gra d’allCaldo de peixFarinaVi blancBotifarra de coradellaAlls tendres Camagrocs
CALAMARS FARCITS AMB BOTIFARRA DE CORADELLA I CAMAGROCS
23
GERMÁNBAR DIANA
24
Una adaptació asiàtica amb la nostra coradella! Es tracta de fer un dumpling amb massa Wanton, que és com una mena d’empanada que es cou al vapor. Podeu comprar la massa, o fer-la, i un cop la tingueu, l’estireu amb el corró fins que ens quedi una rodona fina (si s’enganxa li posem una mica de farina). Un cop tenim la massa a punt, la farcim amb l’embotit de coradella, la tanquem fent-hi uns doblecs i ho coem tot al vapor o ho fregim. Decorem el plat al gust amb una mica de soja, salsa teriyaki o agredolça.
Coradella en embotitMassa Wanton o similarSalsa agredolçaOli d’oliva
“CURAMPLING”: DUMPLING DE CORADELLA MARC MORRO
CARAVAN MADE
Untem la base de pizza amb el tomàquet triturat i un llit de formatge Provolone. Sobre aquesta base hi posem la ceba tallada molt fina i les làmines de patata també molt fines (millor tallar-ho tot amb la mandolina). Enfornem i a mitja cocció hi afegim la coradella i els cors de carxofa. Ho deixem coure entre 2/5 minuts més i quan traiem la pizza li afegim un raig d’oli d’alls tendres que podeu fer vosaltres mateixos a casa.
Base de pizzaOli d’alls tendresCeba dolçaCoradella en embotitCarxofesFormatge ProvoloneTomàquetPatata
PIZZA DE CORADELLA
25
BERNARDOPUMMARÒ
En un wok posem l’oli i quan estigui calent, hi afegim el gingebre i la ceba ben picats; al cap d’una estona, el bitxo i l’all a rodanxes. Hi afegim la coradella a macedònia (daus mitjans) i ho saltegem bé amb les espècies. Poc després hi aboquem el rajolí de soja i el brou de verdures. Ho deixem coure uns 10 minuts a foc baix i li afegim el miso durant uns 5 minuts més sense que arrenqui el bull. Servim amb la tija de la ceba tendra a rodanxes i l’avellana esmicolada.
Coradella estofadaMiso grocGingebre en brancaBitxo vermell i verdAllCeba tendraLlavor de coriandre Pebre verdSoja en salsaBrou de verdures AvellanaOli Sal
SOPA DE MISO I CORADELLA
MÍRIAMNYAM NYAM
26
Enfornem el pa de coca perquè quedi cruixent, tallem la coradella a talls fins i un cop torrat el pa, l’untem amb el tomàquet, la ceba caramel·litzada, els medallons de formatge de cabra i un bon raig d’oli. Estenem la coradella i ho tornem a enfornar tot durant 4/6 minuts.
Coradella en embotitPa de cocaTomàquetOliCeba confitadaFormatge de cabra
TORRADA AMB CORADELLA
27
REYESBACCUS
Netegem i pelem les carxofes fins que ens quedem amb el cor. Les posem a confitar submergint-les amb l’oli a 80 graus (no s’han de fregir). Mentrestant, fem un lingot d’embotit de coradella i el marquem a la planxa. Salpebrem les carxofes i muntem el plat decorant amb els xips de remolatxa o moniato.
Coradella en embotitCarxofesOli d’olivaSalPebreXips de remolatxa o moniato
CARXOFES CONFITADES AMB CORADELLA MONTSE
BATECS
28
29
Per fer aquesta recepta necessitarem la coradella estofada generosa de salsa, ja que el cuscús és un plat ideal per servir barrejat amb carn i suc.
El cuscús és especialment ràpid de preparar i només hem de preveure posar la mateixa quantitat de líquid que de pasta. En primer lloc escalfem el brou de carn i quan bulli, el retirem del foc. En un bol a part hi aboquem el cuscús i tot seguit el caldo. Ho remenem i deixem que es cogui durant 3/5 minuts. Al brou de carn hi podeu afegir espècies al gust i si li voleu donar un toc oriental, podeu posar-hi comí, curri, anís estrellat, cardamom... El xai és una de les carns més utilitzades al món àrab i trobem moltes receptes amb cuscús. Per això la coradella hi encaixa de meravella.
Un cop tinguem el cuscús cuit, fem un forat al centre del bol i hi afegim la coradella calenta.
Coradella estofada 1 got de brou de carn1 got de cuscúsAnís estrellatCardamom
CUSCÚS AMB CORADELLA
ÒSCARCAL DAVID
En primer lloc pelem, rentem les patates i les posem a bullir. Quan estiguin mig cuites, hi afegim la col durant uns 30/40 minuts. Un cop estigui tot cuit, ho colem, tallem o aixafem la col i la patata, i tot seguit afegim la coradella esmicolada. Ho remenem fins a aconseguir una textura homogènia i ho rectifiquem de sal i pebre. Passem els talls de cansalada per la planxa fins que quedi ben torrats.
Emplatem posant la “trinxadella” en un motlle rodó i hi afegim la cansalada a sobre i un rajolí d’oli d’oliva verge extra.
Coradella en embotit PatataColOliSal Pebre
“TRINXADELLA”: TRINXAT AMB CORADELLA TITO
NIMBIN
3O
Fem una vinagreta amb l’oli, el vinagre de poma, la sal i el pebre blanc.
Pelem i tallem a daus la ceba, els pebrots, els tomàquets i les olives negres. Ho reservem i tallem la coradella a daus grossos. En un bol barregem totes les verdures amb l’embotit de coradella i ho amanim amb la vinagreta.
Coradella en embotit Mongetes del ganxetOli d’olivaVinagre de pomaPebrot verdPebrot vermellTomàquets verdsCeba dolça Pebre blanc Sal Olives negres
EMPEDRAT DE MONGETES SEQUES AMB CORADELLAESTHER
CAL MINGO
31
32
QUÈ MÉS PUC FER AMB CORADELLA?
PÈSOLS/FAVESLes faves i els pèsols ofegats permeten diverses combinacions, entre les quals la botifarra negra. De la mateixa manera que podeu substituir la ceba per calçot quan és l’època, també podeu canviar la botifarra negra per l’embotit de coradella. Afegiu-la sempre al final per evitar que s’esmicoli tota i quedi desfeta. Quedaria igualment bona, però no la trobaríeu al plat.
OUS ESTRELLATS, REMENATS O TRUITA De la mateixa manera que fem servir pernil, xistorra o botifarra, també podeu fer servir l’embotit de coradella. Només es tracta d’incorporar-lo tal com ho faríeu en els ous estrellats tradicionals. La truita és un clàssic a la cuina d’aprofitament: la podeu fer al gust i en aquesta ocasió us suggerim barrejar-hi l’embotit de coradella tal com ho faríeu amb la sobrassada, per exemple. El punt de cocció ja és cosa vostra.
AMB BOLETS DE TEMPORADAUna jornada de cacera de bolets pot generar una varietat de bolets ideals per saltejar amb l’embotit de coradella. Rossinyols, fredolics, cames de perdiu, llengües de bou, llenegues, trompetes de la mort, pampaioles, camperols i un llarg etcètera us poden servir per fer un remenat inoblidable! Només cal que els saltegeu amb una mica d’oli, all i julivert, i hi afegiu l’embotit de coradella.
A LA BRASA O A LA PLANXAEl mètode de cocció més ancestral i antic de la història admet tot tipus de carn. D’aquesta manera, l’embotit de coradella agafarà un punt fumat i torrat espectacular. Només heu de vigilar de posar-lo poca estona i que no s’esparraqui a la graella!
33
EN L’ENTREPÀEn fred, l’embotit de coradella permet fer-ne un bon entrepà o sandvitx, sempre ben sucat amb tomàquet i amb un raig d’oli bo. Si unteu una de les cares del pa amb allioli, el convertireu en una exquisidesa!
AMB ELS CANELONSActualment trobem tot tipus de farcit de canelons: de verdures, carn, peix, bolets, etc. La coradella és un bon recurs per oferir una proposta diferent. Els podeu fer totalment de coradella o barrejada amb la resta de carn. En qualsevol cas, una mica d’allioli gratinat els arrodonirà.
AFEGIR-HI VENTRE I/O CAPIPOTAPodeu incorporar més tipus de menuts a la coradella estofada: el ventre i el capipota, per exemple, són els més habituals. Només cal que els afegiu en el moment del xup- xup i que no oblideu una bona picada!
