İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sayit KARABAĞLI

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

OCAK 2015 11

Yemek çeki komisyonları yüzde 12’leri buldu. Esnafımız için bu büyük bir sorun. Bizde Lokantacılar Federasyonu olarak indirimli çek için çalışma başlattık.

Yemek çeki piyasasında lokantacı esna-fı ile büyük şirketler karşı karşıya. Daha önce konuyu Rekabet Kurumu’na taşı-yan Türkiye Lokantacılar Federasyonu, bu kez alternatif bir proje üzerinde çalış-ma kararı aldı. 7 ortaklı bir yatırım şirketi ile ortak şirket kuruldu. İki ulusal banka ile anlaşma yapıldı. Uluslararası bir yazı-lım firması çalışmalara başladı. Konuyu takip eden komisyonun başında ben bu-lunuyorum. Ocak ayı içerisinde deneme yapmaya başlayacağız. Komisyonları yarı yarıya düşüreceğiz.

Esnafla çek veren firmalar arasındaki anlaşmazlık yeni değil. Konu 2002 yı-lında Rekabet Kurulu’nun gündemine taşınmış, kurum Sodexo ile Accor hak-kında soruşturma açmıştı. Bu inceleme davalık da olmuş, konu 2006’da sonuç-lanmıştı. Ancak esnaf, bu soruşturmanın problemi çözmediği görüşünde. Yüksek

komisyonlara tepki devam ediyor. Bu kez TESK tarafından konunun yeniden Rekabet Kurulu’na taşınması da değer-lendiriliyor. Ancak asıl önemli gelişme, alternatif yemek çeki çıkarılması.

Esnafın iki önemli şikayeti var; birincisi, yüzde 12’lere varan komisyon oranları; ikincisi de firmaların çalışanlarına yemek için verdikleri Ticket’ların (giyim kuşam, tatil köyleri hatta akaryakıt alımı gibi) amacı dışında kullanımı. Bu iki önemli sorunun yanında altyapı eksiklikleri, sık bozulan POS makineleri, yüksek bakım servis ücretleri ve habersiz sigorta ve ekstra kesintileri de şikayet konusu.

Federasyonun arkasında duracağı yeni yemek çeki sistemiyle her iki problem de çözülecek. Hatta ortak tedarik sistemi ile esnaf kazançlı çıkacak. Yeni bir kart sistemi geliştiriyoruz. Komisyonu daha düşük, yüzde 4 - 5 gibi olacak, kazan - kazan esasına göre çalışacak. Ocak ayı ortalarında devreye girecek. Marketingi de işin içine sokacağız, esnaf yüzde 20’ye varan avantajlar sağlayacak. Bu konuda

uluslararası bir yazılım şirketi çalışıyor. 7 ortaklı bir yatırımcı grup finansal ya-tırımcı olarak projenin içinde. Şirketi ku-ruldu. POS kullanımı için iki banka ile ara sözleşmeler yapıldı. 106 oda destekliyor, federasyon arkasında. Kartı çıkaran şir-ketin yönetiminde yer alacak. Bu konu-da mevzuat olarak Sanayi Bakanlığı’nın 2008 tarihli tebliğine dayanıyoruz. Ma-aşlar gibi diğer ödemelerin de bankacılık sistemi üzerinden yapılmasını öngörü-yor. Çalışan kişi, tüketici kartını banka-dan alacak. Sözleşme yapılan bankalar diğer bankalarla kendisi sözleşme yapa-rak kullanımı Türkiye geneline yayacak. İnternet tabanlı kuruluşları sisteme ka-tacağız. İstanbul Ticaret Odası, 17’nci meslek komitesinde konuyu destekliyor. Bizzat Başkan (İbrahim Çağlar) destek-lediklerini söyledi.

Hazırlıklarımızın son aşamasına geldik. Ocak ayı içerisinde deneme çalışmala-rına başlatılacağının müjdesi ile des-teklerinizi bekliyor saygı ve sevgilerimi sunuyorum. Yeni yılda hayırlı işler, bol kazançlar diliyorum.

LOKANTACILAR KENDİ ÇEKLERİNİ ÇIKARACAK

İstanbul Lokantacılar OdasıAdına İmtiyaz SahibiSayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürüİbrahim Bozanoğlu

Yayın DanışmanıAli Güler

Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüsalpayerus@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demirsinan@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüssema@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuGülay ÇİÇEKgulay@goldencitymedia.com

Reklam SorumlusuMerve YILDIZmerve@goldencitymedia.com

Görsel Sanat YönetmeniFerhat Gedikferhat@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt Şan Ofset MatbaacılıkHamidiye Mah. Anadolu Cad.No: 50 Kağıthane - İstanbul0212 289 24 24www.sanofset.comSertifika No: 12049

İLO AdresHamalbaşı Cad No: 34 GalatasarayBeyoğlu / İSTANBULTel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66www.lokantacilarodasi.orgistlokoda@hotmail.com

RESTORAN DERGİSİ OCAK 2015 SAYI: 107

ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI: VEDAT BAŞARAN

GIDA KATKI MADDELERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLENDİ

SUYUN TAÇLANDIRDIĞIGÜZELLİK: BOĞAZİÇİ

İÇİNDEKİLER

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13No. 2307 Okmeydanı - İstanbulTel : (0212) 320 00 34 - 35Fax : (0212) 320 00 36info@goldencitymedia.com

SÜRELİ YEREL YAYINRestoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

46

56 20

62

76

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Denetim Kurulu Üyeleri

0532 216 88 67

0532 424 06 89

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0505 662 54 54 0542 453 53 93 0535 521 30 00

0532 434 85 22 0542 633 67 26

0532 782 34 50

0532 324 64 250536 699 38 40

0532 287 45 18

OCAK 201514

OCAK 201516

ODA HABERLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

��

�

�

��

�

��

�

��

�

�

�

��

�

��

�

 

 

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY

0532 433 86 08

Hatice PEHLİVAN Genel Sekreter

Gökçe YEKELEROda İşlemleri

Cengiz ÇATALKAYAEğitim Memuru

Selçuk KELLECİKadıköy Şube Sorumlusu

Mustafa LEKESİZELOda İşlemleri

Ahmet AktarEğitim Müdürü

Fatma KURTOĞLUOda Hizmetleri

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA0535 219 99 21

İZZET YILDIRIM - EYÜP0532 544 53 12

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY

0541 338 18 81

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY0532 363 51 27

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA0535 636 34 82

ENDER DEMİR - BEYKOZ0533 484 50 26

ŞEYHMUZ ÖZKAN- BAKIRKÖY

0532 661 70 73

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH0533 391 38 56

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU0532 445 01 79

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR0532 611 17 06

OCAK 201518

ODA DUYURU

☛ Çalışan tüm personelinizi ilk

yardım konusunda bilgilendiriniz.

Tüm kurum ve kuruluşlarda

istihdam edilen her yirmi personel

için bir, ilgili mevzuata göre ağır ve

tehlikeli işler kapsamında bulunan

işyerlerinde, her on personel için

bir olmak üzere, bu yönetmeliğe

göre yetkilendirilmiş merkezden

en az ‘’ Temel İlkyardım Eğitimi

‘’ sertifikası almış ilkyardımcının

bulundurulması zorunludur.

☛ İş yerlerinde masa üstü

tarifelerle birlikte her katta büyük

ölçekli tarifenin bulundurulması

gerekmektedir.

☛ İş yerlerinde çalışacak

elamanların işe başlamadan önce

SGK işlemlerini tamamlayınız.

☛ Odanıza ait yıllık Aidatları

zamanında ödeyiniz.

☛ 6331 sayılı İş Güvenliği Kanunu

ile ilgili hususları yerine getiriniz.

☛ İş yerlerinde Gıda üretiminde çalışacak elamanlar Halk Eğitim veya Mesleki Eğitim Merkezlerinde açılan Hilyen Eğitimi kurslarına katılarak Hijyen Eğitimi Belgesi almalarını belgesi olmayanların çalıştırılması halinde cezai işlem yapılması ön görülmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ SAYIN ÜYEMİZ;Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonra, 5 yıl geçti ise vizenizi mutlaka yaptırınız.

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri

odamızla paylaşınız.

☛ BAKANLIĞIMIZCA 17.12.2011 tarih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren, açma çalışma ruhsatı alan gıda işletmelerinin ilçe tarım müdürlüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. Daha fazla bilgi için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz.

☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz.

☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz.

☛ Atık yağları toplayınız.

☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

ODA HABERLERİ

İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik, TESK Kalfalık ve Ustalık kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

İstanbul Lokantacılar Oda-sı, üyelerine ve

yanlarında çalışanlara, mesleğini belge-lendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçe-vesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kal-falık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcı-lara sertifika verildi. İstanbul Lokantacı-

lar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda ger-çekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salo-nunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi ve-rildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılım-cıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler

tarafından verilen eğitimler sonunda kur-siyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi usta-lık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğe-nisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve Konfederasyon yetkililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNEYÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLENDİ

OCAK 201520

OCAK 2015 21

ODA HABERLERİ

OCAK 201522

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak

gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim

olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından

verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular.

Kursiyerler uygulamalı eğitimde yaptıkları kebapları,

köfteleri, döneri ve diğer yiyecekleri eğitimin bitiminde

İLO çalışanları ile birlikte yeme imkanı buldu.

OCAK 2015 00

DAMAK TADINDA DAVETLER İÇİN, DEVELİGaziantep m u t f a ğ ı n ı n

başarılı tem-silcilerinden olan Develi, alakart restoran-larından Florya Develi’de düzenleyeceği-niz toplantı ve davetlerinize yeni bir soluk getiriyor. Restoran içerisinde bulunan farklı büyük-lükteki salonlarımız, teras ve kış bahçesi ile yönetim kurulu toplantılarından work-shoplar, seminerler, bayi toplantıları, ürün toplantılarına kadar her türlü organizas-yon için uygun mekan seçenekleri sun-maktadır. Odalarımızda video konferanslarının yapı-labileceği, barkovizyon ve sınırsız internet hizmeti bulunmaktadır.

Alakart restoranlarından bağımsız olarak tasarlanan davet ve organizasyon salo-numuz Flora By Develi,Bölgenin bahçe içerisinde ve bahçeye açı-lan tek banket salonu olarak öne çıkan Flora, Develi grubu için özel olarak tasar-lanmış bitki motifli bir rölyefleriyle dikkat çekiyor. Beyaz tonların ağırlıkta olduğu mekânda, 30 metrekare LED panel sayesinde da-vetin konseptine uygun bir grafik video gösterimi yapılarak konuklara mekânın rengini tercih edebilme olanağı verilir-ken, düğün, nişan ve kutlamaya yönelik organizasyonlar için bembeyaz giydirilmiş mekân, sade şıklığıyla dikkat çekiyor.

Çeşitli kutlama ve etkinliklere ev sahipli-ği yapacak 350 metrekare mekânda, aynı anda 300 kişi ağırlanırken, şık ve portatif bölmeler sayesinde aynı anda iki davet birden yapılabiliyor.Son derece şık, elagan ve ferah bir mekan olarak göze çarpan Develi By Flora, yeşil-likler içindeki konumuyla hoş bir bahçe konsepti yaratırken, günışığını olabildiğin-ce alan tasarımıyla da masalsı bir efekt yaratıyor.

Bu büyüleyici salonda Develi’nin deneyim-li kadrosu ve değişmez damak tadıyla siz değerli misafirlerimizi unutulmaz bir de-neyim yaşamaya davet ediyoruz.

AKTÜEL

OCAK 201524

MERGEN GIDA1982 Yılında kurulan Mergen

Gıda San.Tic.Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sek-töründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet vermenin kıvanç ve gururunu taşımaktadır.

Kurulduğu ilk günden itibaren markalaş-maya önem veren MERGEN GIDA geliştir-di AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHA-RAT markalarıyla tüm ülke çapında yaygın satış-dağıtım ağıyla ; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini almaktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar , içecek toz-ları, katkı grupları, baharat mixleri harçlar vs. ürünlerin dışında salep,toz sütlü ka-kao , nar ekşisi gibi ürünleri de çeşitlerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla tanıtımları

yapılan ürünler ; distrübutör, bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketi-cilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığı-mız çalışmalar sonucu MERGEN GIDA ; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çözüm ortağı olmuştur.

Deneyimli üretim ve pazarlama kadrosuy-la gün geçtikçe daha da uzmanlaşan MER-GEN GIDA’nın temel misyonu : Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketicilerimizin sofraları-na ulaştırmaktır.Bu amaçla ; tüm ürünler tohumdan, tar-ladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim proses-lerinde gereken tüm şartlar yerine getiril-mektedir. Uygulamakta olduğumuz ISO 9001-2008,

ISO 22000-2005, ISO 14001-2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belge-leri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları konusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altı-na alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında AVRASYA TÜ-KETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine getirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimi-zin taleplerini karşılayan yüksek seviyede hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlarla sunmak, kendi sektöründe lider, global piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedefle-rindendir.Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip ol-duğumuz en önemli değerler DÜRÜST-LÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZ-METTİR…

AKTÜEL

OCAK 201526

AKTÜEL

OCAK 201528

ANADOLU’NUN HELAL BELGELİİLK LEZZET MARKALARI

Türkiye’nin ilk meyve suyu markala-

rından Meysu, bir ilke daha imza attı. Meysu, üretim süreçlerinde yaptığı köklü reformlarla, Türkiye’de ‘Helal’ belgesini almaya hak kazanan ilk meyve suyu markası oldu.

Uluslararası Helal Konseyi tarafından akredite edilen Gıda ve İhtiyaç Madde-leri Denetleme ve Sertifikalama Araş-tırmaları Derneği (GİMDES) tarafından verilen belge ile Meysu markalı vişne, şeftali, kayısı, portakal, karışık nektar çeşitleri artık ‘Helal’ belgeli.

Kayseri’de 1948 yılında akide şekeri ve şekerleme ürünleri ile faaliyetine başlayan, Türkiye’nin ilk gıda eksperi Güldüoğlu Ailesi’ne ait Gülsan Gıda çatısı altındaki Meysu, aldığı helal gıda belgesiyle Arap ülkelerine meyve suyu ihraç edecek. Gülsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Güldüoğlu, helal gıda atılımıyla birlikte ihracatta büyük hedefleri oldu-ğunu belirterek, Kayseri’de uzun yıllar-

dır gıda sektöründe hizmet verdiklerini ve başta Avrupa ülkeleri olmak üzere, 40 ülkeye ihracat yaptıklarını söyle-di. Meyve suyu sektöründe Türkiye’de helal belgesini alan ilk firma olmanın gururunu yaşadıklarını belirten Güldü-oğlu, aldıkları belgeyle daha önce gir-mekte zorlandıkları Arap ülkelerine de ürün ihraç etmenin yolunun açıldığını belirtti.Meysu, alınan helal gıda belgesi saye-sinde, Birleşik Arap Emirlikleri başta olmak üzere, Katar ve Irak gibi Arap ülkeleriyle birlikte Uzak Doğu’daki En-donezya ve Malezya’ya meyve suyu ihraç etmeyi hedefliyor. Irak’la görüş-meleri tamamlayan Meysu, önümüz-deki günlerden itibaren ihracata baş-lıyor. Türkiye’de helal gıda belgesine gereken önemin verilmediğinin altını çizen Bekir Güldüoğlu, “İslam ülkeleri, ürünün ve ham maddesinin helal olup olmadığı konusunda çok hassas. En küçük tereddütleri olan gıdayı kesin-likle tercih etmiyorlar. Biz aldığımız bu belgeyle öncelikle insanların ön yargı-larını kırmış olduk. Zaten standartlara

uygun üretim yapıyorduk ama bunu al-dığımız belgeyle de tescillemiş olduk.” diyor.

Helal belgeli ürünlerin dünyadaki ihra-cat payı 2.5 trilyon. Gülsan Gıda, Meysu üzerinden aldığı helal gıda sertifikasıy-la, kapasitesini yüzde 40 arttıracak. Yeni pazarların oluşmasıyla birlikte ka-pasite artırımına gidilecek firmada, ih-racat yapılan ülke sayısının da artması yönünde adımlar atıldı. Gülsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Güldü-oğlu, 2014 yılının kendileri için ihracat ve kapasite artırım yılı olacağını vurgu-ladı. 45 ülkeye fiili ihracat yapan Gül-san Gıda’nın, helal gıda sertifikasıyla ülke sayısını 60’a çıkarmayı, cirosunu yüzde 15 arttırmayı hedefliyor. Gül-düoğlu, “Yıllık 150 bin ton olan meyve suyu üretim kapasitemizi 2014 yılında yüzde 40 artırarak 210 bin tona çıkar-tacağız, yüzde 15 olan ihracatımızı da yüzde 25’e çıkartacağız. Ayrıca helal gıda belgesi sayesinde oluşturduğu-muz yeni pazarlar bize önemli referans olacak.” diye konuştu.

REİS GIDA, YERLİ MALI HAFTASINI KUTLADI Reis Gıda tarafından ‘Anılardan

Geleceğe Yerli Malı Haftası’ kutlandı. Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası, 12 ile 18 Aralık tarihleri arasında kutlanıyor. Reis Gıda, bu hafta nedeniyle, 18 Aralık tarihinde, Point Hotel Taksim’de bir etkinlik düzenlendi. Organizasyon sıra-sında, özellikle yerli malı köşesi yoğun ilgi gördü. Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis bir konuşma gerçekleştirdi.

68 yıldır kutlanıyor Doğal ve dengeli beslenme alışkanlığı ile tutum ve yatırım alışkanlığının çocuklara küçük yaşlardan itibaren kazandırılması gerektiğini anlatan Mehmet Reis, “Musta-fa Kemal Atatürk ve kurmayları, 1923’de İzmir 1.İktisat Kongresi’nde; yurdun ba-ğımsızlığının korunması, yerli malları üretilmesi ve kullanılmasını kararlaştırdı. 1946 yılından itibaren, 68 yıldır bu hafta-yı kutlamaya devam ediyoruz. Yerli malı haftasının, çocukluğumuzda özel ve unu-tamadığımız bir yeri var. Annelerimizin yaptığı okula götürdüğümüz poğaça ve börekler, yöremizde yetişen meyveler-le kutladığımız bu hafta; bir yandan yerli üretimin ve tüketimin önemini anlatırken, diğer yandan paylaşmayı ve danışmayı ön plana çıkartmaktadır” dedi.

Halkın ve çiftçinin yanında 33 yıldır kuru gıda sektöründe faaliyet gösterdiklerini kaydeden Mehmet Reis, şunları söyledi: “1994 yılında uyguladığı-mız sabit fiyat uygulaması ile enflasyonla mücadele ettik. Kurulduğumuz yıldan iti-baren, yerli üretimin önemi ile çiftçilerimi-zin desteklenmesi, hayat standartlarının yükseltilmesi ve alın terinin karşılığını ala-bilmeleri gerektiğini, her platformda gün-deme taşıdık ve taşımaya devam ediyoruz.

Çeşitli üniversitelerle yaptığımız çalışma-ların sonucunda, edindiğimiz bilgi birikimi ve tecrübemizi, çiftçilerimizle paylaşmayı sürdürmekteyiz. Kuru gıda sektöründe halkımızın ve çiftçilerimizin yanındayız” diye konuştu.

Obezite devam ettiği sürece, proje de-vam edecek Obezite sorunu devam ettiği sürece, Reis Gıda’nın öncülüğünü yaptığı projeye de-vam edeceğini açıklayan Mehmet Reis, konuşmasına şöyle devam etti: “Dünyamız son yıllarda ‘abur- cubur’ tehdidi ile karşı karşıyadır. Dünyada 1 milyara yakın kişi açlık sınırında yaşarken; diğer taraftan 1 milyardan fazla kişi aşırı kiloludur ve sağ-lık sorunlarıyla uğraşmaktadır. Uzmanlar, 2030’lu yıllara ulaşıldığında, dünya nüfu-sunun yarısına yakınının obez olabileceği uyarısında bulunmaktadır. Bu nedenle; Reis Gıda’nın kurumsal sosyal sorumluluk projesi olarak, son 5 yıldır ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyasını, her plat-formda dile getiriyoruz” şeklinde konuştu.

Yerli tohumlara sahip çıkarak, gele-cek kuşaklara aktarılmalı ‘Yerli Tohum’ ile üretilen besinlerle bes-lenildiğinde daha sağlıklı olunacağını ifa-de eden Mehmet Reis, şunları kaydetti: “Yerli Tohum ile üretilen besinlerle bes-lenirsek, daha sağlıklı olacağız. Tohum, tarımın özüdür. Bağımsızlığın temelidir. Atatürk’ün dediği gibi “Üreticilerinden yoksun olan milletler, üretenlerin esiri olur.” Birçok ürünün gen merkezi olan Tür-kiye, yerli tohumuna sahip çıkarak, zengin-liğini ve tarımda bağımsızlığını koruyabilir. Uzmanlar, GDO’lu tohum, kimyasal ilaç, gübreleme ile yapılan tarımsal üretimin, toprağı verimsizleştirdiği ve insan sağlı-

ğını tehdit ettiğini ifade etmektedir. Bilim insanları, kanser başta olmak üzere birçok hastalığın, ‘yerli tohum’dan üretilen gıda ürünleriyle önlenebileceğini belirtmekte-dir. Ülke genelinde, yerli tohum uygula-masını arttırmayız. Asırlar boyu üretilen geleneksel yerli tohumlarımızı toplayarak ve tohum bankasında saklayarak, gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Bereketli vatan topraklarımızda üretilecek olan doğal ürünleri tüketmek, hepimizin hakkıdır. Ma-salarda, Sizler için ‘çeyiz sandığında sak-lanacak tohumlardan’ oluşan bir demeti hazırladık. İçerisine, 12 bin yıllık siyez bul-guru olmak üzere çeşitli tohumları koy-duk. Taşköprü Sarımsağının standardı bo-zulmadan, gelecek nesillere ulaşabilmesi için TÜBİTAK ve Kastamonu Üniversitesi başta olmak üzere çeşitli üniversitelerle işbirliği yapıyoruz. İyi Tarım Uygulama-larına göre, üretimin nasıl yapılacağı ve sağlayacağı faydaları, çiftçilerimize akta-rarak, İyi Tarım Uygulamalarının yaygın-laşmasını amaçlıyoruz. Bildiğiniz üzere, yüzyılımızın en büyük tehditlerinden birisi de ‘Kuraklık’tır. Kuraklığa karşı, dayanıklı yerli tohumlarımızı hazırlamalıyız” diye konuştu.

Yerli ürünlerin üretimi ve tüketimi, cari açığı aşağıya çekecek Yerli ürünlerin üretimi ve tüketiminin cari açığı aşağıya çekeceğini belirten Mehmet Reis, şunları söyledi: “Başbakan Yardımcı-sı Sayın Ali Babacan, geçtiğimiz günlerde yaptığı bir açıklamada; sanayinin, tarımın, yüksek teknolojili ürünlerin desteklenme-si gerektiğini vurgulayarak; AR-GE’nin, yerli tohum üretiminin gündeme alınması gerektiğini vurguladı. Nitekim yerli ürünle-rin üretimi ve tüketimi, cari açığı aşağıya çekecektir” diyerek sözlerini tamamladı.

AKTÜEL

OCAK 201530

AKTÜEL

OCAK 201532

BEYPAZARI’NADÜNYA KALİTE ÖDÜLÜTürk Amerikan Dernekleri Federasyonu (TADF) ve DMW Ulus-

lararası Diplomatlar Birliği (DMW) işbirliği ile Washington’da düzenlenen 3.Dünya Kalite Zirvesi kapsamında, Türk iş dünyasının önde gelen isimleri Amerika’daki meslektaşlarıyla deneyimlerini paylaşmak üzere bir araya geldi. Her yıl dünyanın çeşitli ülkelerin-den inovasyona yönelik başarıları ilke edinen kurum ve kuruluşla-rın davet edildiği zirvede Beypazarı Doğal Maden Suyu 2014 Dünya Kalite Ödülü’nü almaya hak kazandı. 3. Uluslararası Dünya Kalite Konferansı’nda, devlet ve özel sektör temsilcileri, üniversitelerden akademisyenler, sivil toplum kuruluşları temsilcileri ve bürokrasinin önde gelen isimleri yaptıkları konuşmalar ile imalat ve hizmet sektö-rünün geleceğine yönelik önemli mesajlar verdiler.

DOYGUN’DAN 3 DAKİKADA HAZIRLANAN 3 YENİ ÜRÜNYarı pişmiş donuk İstanbul Simidi, Açma ve Poğaçası ile DOY-

GUN evlere ve ev dışı mutfaklara pratik lezzetler sunuyor. Perakende ve endüstriyel ürünlerde farklı ve lezzetli seçenekler sunan DOYGUN, hem son tüketici hem de ev dışı mutfaklar için ideal üç yeni ürüne imza attı. Ortalama 3-4 dakikada hazırlana-bilen, DOYGUN markalı yarı pişmiş donuk İstanbul Simidi, Açma ve Poğaça, özellikle kafeterya, kantin, restoran, otel, hastane, süpermarket ve catering firmalarına pratik ve her zaman aynı kalitede sunulabilecek lezzetlerin kapısını aralıyor. DOYGUN İs-tanbul Simidi ve Açma 5’li, Poğaça ise 8’li paketlerde satıldığı için evde tüketime de uygun. Yarı pişmiş şekilde şoklanarak don-durulan DOYGUN İstanbul Simidi, Açma ve Poğaça’yı önceden 200-220 C’ye getirilerek ısıtılmış fırında 3-4 dakikada tüketime hazır hale getirmek mümkün. Renkli ve yarı şeffaf ambalajlarıyla dikkat çeken bu pratik ürünler ısıtıldığında, fırından yeni çıkmış sıcacık, taptaze bir lezzete dönüşüyor. Ev dışı mutfakların pro-fesyonelleri Türkiye’deki tüm Metro Marketler’in raflarında yerini alan bu yeni lezzetlere çeşitli perakende satış noktalarından da ulaşabilir.

BARİLLA, GIDA VE AÇLIKSORUNUNA SAHİP ÇIKTI

Dünyanın gıda israfı ve açlık sorununa devletlerden önce özel sektör sahip çıktı. İtalyan gıda şirketi Barilla’nın

kurduğu BCFN Vakfı (Barilla Center for Food&Nutrition) tarafından oluşturulan, “Sıfır açlık, obeziteyle mücadele, gıda israfının azaltılması ve sürdürülebilir tarımın yaygın-laştırılmasını” amaçlayan Milano Protokolü’ne Milano’da gerçekleştirilen BCFN 6.Uluslararası Gıda ve Beslenme Forumu’nda son hali verildi. Dünyanın geleceği için açık bir taahhüt olan ve bugüne kadar birçok sivil toplum örgütü ve bilim insanının imzaladığı protokol, Milano EXPO 2015’te tüm katılımcı devletlerin imzasına açılacak. İlk kez 2013 yılında BCFN tarafından hazırlanarak tartışmaya açılan ve dünyanın geleceği için açık bir taahhüt olan Milano Proto-kolü, 1 Mayıs-31 Ekim 2015 tarihleri arasında Milano’da yapılacak EXPO 2015’te tüm katılımcı devletlerin nezdinde imzaya açılacak. Birçok sivil toplum örgütü ve bilim insanı-nın imzaladığı bu protokol artık devletlerin ve tüm toplumun imzasına açılarak kapsamı genişletilecek. Matteo Renzi baş-bakanlığındaki İtalyan Hükümeti tarafından da desteklenen protokol, AB Komisyonu’nun da gündemine alınacak.

AKTÜEL

OCAK 201534

SELPAK PROFESSIONAL İLEMASALAR RENKLENİYOREczacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu şirketlerinden biri olan ve ‘Ev

Dışı Tüketim’ sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyo-nel, yeni ürünleriyle işletmelerin talep ve ihtiyaçlarına çözüm üret-meyi sürdürüyor. Eczacıbaşı Profesyonel, Selpak Professional Bordo ve Yeşil Renkli Peçetelerini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Sel-pak Professional Renkli Peçeteler 40*40 cm mega boyutlarında ve garson katlanmış yapısıyla sofraları süslüyor. Yumuşak dokusu ve gofrajı sayesinde restoran ve otellerin masalarında prestijli ve şık or-tamlar yaratmalarını sağlıyor. Selpak Professional Peçete Portföyü eklenen yeni ürünler ile birlikte her türlü ihtiyaca cevap veriyor.

SUNAR MISIR, ‘MALTODEKSTRİN’ÜRETEREK İTHALATA DUR DİYOROrtadoğu’nun ilk Sorbitolü’nü üreten Sunar Mısır, ithalatı durduracak

kapasitede Maltodekstrin yatırımına başladı. Türkiye’nin en kıdemli nişasta üreticisi konumundaki Sunar Mısır, ülkemizin önemli ithal kalem-leri arasında yer alan ve ülkemizde üretilmeyen bazı özel amaçlı modifiye nişastaları - dekstrinleri son 10 yıldır üretiyor. Yapılan uzun süreli Ar-Ge çalışmaları ve yatırım sonucunda ülkemizde ilk defa düşük kalori değerine sahip yapısıyla kan şekeri endeksini arttırmayan ve yüksek teknoloji ürünü olan Sorbitol şurubunu üreten Sunar Mısır, şimdi de birçok alanda ihtiyaç duyulan ve Türkiye’nin önemli ithal kalemlerinden biri olan Maltodekstrin üretimi için tüm Türkiye’nin ihtiyacını karşılayacak kapasitede tesis yatı-rımına başladı. Bebek mamaları, yaşlı gıdaları, hasta gıdaları, fonksiyonel gıda ürünleri, toz içecekler, özel diyet içecekler, pudingler, hazır çorbalar, dondurulmuş ürünler gibi geniş ve çeşitli alanlarda kullanılan Maltodeks-trin üretimi için yatırım kararı aldıklarını açıklayan Hüseyin Nuri Çomu; “Türkiye’nin ithal ettiği ürünlerin yerli üretimle karşılanması konusunda son dönemde hükümetimizin attığı adımlar bizi yatırım yapmak üzere ce-saretlendirmiştir.

PAKMAYA EKMEK ÜRÜN GAMINI DAHA DA ZENGİNLEŞTİRİYOR

Pakmaya güçlü bir şekilde damgasını vurduğu fırıncılık sektörüne yönelik ürün yelpazesini zenginleştiriyor. Çe-

şit ekmek pazarına zengin ürün çeşitliliği getiren Pakmaya fırıncılara çeşit ve kalite avantajları sunuyor. Her biri 20 kilo olan Altın Sarısı Ruşeymli Ekmek, Sarı Buğday Ekmeği, Ege Çeşnili Ekmek, Akdeniz Sebzeli Ekmek, Afyon Patates Unlu Ekmek ve Alman Çavdar Ekmeği gibi farklı çeşitlerle hem yerel hem de dünya lezzetlerini sofralarımıza taşıyor. Lez-zetli ve sağlıklı ürünlerden oluşan Pakmaya’nın çeşit ekmek ürün gamı, beslenme çeşitliliğinin artmasına katkı sağlıyor. Tüketici eğilimlerini yakından izleyen Pakmaya, İzmit’teki Fırıncılık Araştırma Geliştirme Eğitim Merkezi (FAGEM) ve İstanbul’daki Pakmaya Uygulama Merkez’inde (PUM) çeşit ekmek çalışmaları yaparak ihtiyaçları karşılayan, damak zevkine hitap eden ürünler geliştiriyor. Çeşit ekmek seg-mentinin gelişmesine ve bu alandaki kalitenin yükselmesine önem veren Pakmaya, kendi ustalarını göndererek fırınlara yönelik eğitimler ve demo çalışmaları düzenliyor. Pakmaya, tüm bu çalışmaları ile tüketici trendlerini ve beklentilerini karşılamaya odaklanarak piyasada olmayan yeni ürünleri hizmete sunuyor ve pazarda fark yaratıyor.

AKTÜEL

OCAK 201536

FİLİZ VE EBRU OMURCALI,İZMİR’DE MAKARNA SEVERLERLE BULUŞTU

Türkiye’nin 40 yıllık vazgeçilmez lezzeti Filiz, 21-22 Kasım tarih-lerinde İzmir’de düzenlenen özel etkinliklerde makarna severler

ile bir araya geldi. İzmir Kipa Çiğli’de 21-22 Kasım tarihlerinde; İz-mirli makarna severlerle bir araya gelen Filiz, ziyaretçilerine Ebru Omurcalı’nın birbirinden lezzetli tariflerle hazırladığı makarnaları sundu. Ziyaretçiler hem lezzet ustası Ebru Omurcalı ile sohbet etme ve pişireceği çok özel makarnaları tatma fırsatı yakaladı hem de Filiz Makarnanın sürpriz hediyelerine sahip olacak.

DEMLİK POŞET ÇAY İLE%10 TASARRUF ELİNİZDE!Çay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini yaşat-

mak için çalışmalarını sürdüren Unilever Food So-lutions, sunduğu Lipton demlik poşet çaylarla aynı za-manda önemli oranda tasarruf da sağlıyor. Lipton dem-lik poşet çayı işletmelere, demleme ve temizleme sıra-sında zaman, enerji, iş gücü ve su kullanımında tasarruf sağlıyor. Bu sayede dökme çay yerine, demlik poşet çay kullanıldığında bardak başına 10% tasarruf ediliyor.Uni-lever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, “Demlik poşet çay sayesinde hem enerji ve za-mandan tasarruf etmek, hem de standart harmanlama olanağıyla misafirlere her zaman ideal lezzetli harmanı sunabilmek mümkün” dedi.120 yıllık Lipton uzmanlığıyla üretilen demlik poşet çay, kendine özgü harmanı, demi ve rengiyle Türk tüketicile-rin damak tadına uygun bir çay seçeneği sunuyor.

METRO TOPTANCIMARKET’E ÖDÜL

Metro Toptancı Market, Türkiye’nin lezzet haritasını oluşturmayı ve bu eşsiz lezzetleri kayıt altına alarak

gelecek nesillere kültür mirası olarak bırakmayı hedeflediği Coğrafi Ürünler Projesi ile anlamlı bir ödül kazandı. Metro, sektörün önde gelen etkinliklerinden biri olan Pazarlama Zirvesi kapsamında en yenilikçi şirketlerinin katıldığı Game Changers Türkiye yarışmasında ‘Düşün… Vizyonu Değiştir’ kategorisinde ödülün sahibi oldu. Kazananların internet üze-rinden gerçekleştirilen oylama soncu belirlendiği yarışma-da, Metro Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi, ilham veren amacı ve cesur atılımıyla en fazla oyu almayı başardı.Ödül, düzenlenen törende Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan’a takdim edildi. Özerkan yaptığı açıklamada, “Metro, kaybolma tehlikesindeki yerli tohumlara ticari değer kazandıran, Türkiye’nin lezzet pale-tini zenginleştiren ve özel tatlarımızı ülkemizden ve dünya-dan tüketiciyle buluşturan projesi Coğrafi İşaretli Ürünler ile aynı zamanda yerel üreticiyi eğitiyor ve üreticinin rekabet gücünü de artırıyor. Giresun Fındığından Aydın İncirine, Zile Pekmezinden Ortaca Limonu ve Ege Sultani Üzümüne kadar 48 coğrafi işaretli ürün, dünyanın farklı yerlerindeki Metro raflarında tüketiciyle buluşuyor.

OCAK 2015 43

AKTÜEL

OCAK 201538

GÜCÜNÜ AR-GE’DEN ALAN MARKA: A&D KİMYA

Et sektörüne sunduğunuz ürünlerdenbahseder misiniz? Firmamız temel olarak et sektörüne yönelik çalışmaktadır. Et ürünleri üretiminde ihtiyaç duyulan tüm ürün gruplarının üretim ve satışını yapıyoruz. Güçlü AR-GE yapımızla müşteri bazlı çözümlere imza atıyoruz. Her geçen gün yeni ürün ve yeni teknolojiler ile firmamızı ve müşteri portföyümüzü büyütmeye çalışıyoruz. “İlk önce bilgi” sloganı ile yola çıkıp gerekli bilgi ve birikimi elde ettikten sonra AR-GE çalışma-ları yapıyoruz. Böylelikle o sektörün sorunlarını araştırarak kolaylık sunacak ürünler üretiyor ve satıyoruz Et sektörüne yönelik sunduğumuz ürünler arasında; kombiler (işlenmiş et ürünleri üretimi için kullanıma hazır baharat karışımları), fonksiyonel karışımlar, emülgatörler, koruyucular, sıcak ve soğuk farklı pH aralıklarında fosfat karışımları, jelleştiriciler, ekstraklar, oleoresinler (sıvı baharatlar), doğal renklendirici-ler, doğal antioksidanlar ve koruyucular vb. bulunuyor.

Üretim kapasiteniz, tesisiniz ve üretim sürecinde uyguladığınız gıda güvenliği ve hijyen kurallarınız hakkında bilgi aktarır mısınız? A&D Kimya olarak hem toz hem de sıvı kombinasyonların karışımını ve üretimini yapabilecek ekipmana sahibiz. Kapa-sitemizi her iki yılda bir artırarak yolumuza devam ediyoruz. Tesisimiz toz ve sıvı karışımları üretmek üzere tasarlanmış olup müşteri talep ve ihtiyacına göre farklı kilo ve gramaj-larda paketleme yapılabilmektedir. 5 gram ile 25 kg arasında farklı ambalaj seçenekleriyle ambalajlama opsiyonu sun-maktayız. Üretimimiz “temiz başla temiz bırak” prensibine göre uygulanmaktadır. Üretimini KMK Laboratuvarları’nın yaptığı etkili dezenfektanlar ile üretim başlamadan önce ve üretim sonrası uygulama yapılmaktadır. Hem sisleme hem de yüzey uygulama dezenfektanları ile hava ve yüzeyler steril hale getirilmektedir. Bu sayede müşterilerimize ürünlerimiz

Başta et endüstrisi olmak üzere, cips-çerez, süt, şekerleme ve fırıncılık sektörlerinin ihtiyacı olan kombiler, fonksiyonel karışımlar ve gıda katkı maddelerini sunan A&D Kimya, yeni ürün ve teknolojilerle müşteri portföyünü genişletiyor. A&D Kimya Teknik Satış Mühendisi Zafer Kemer, “Her müşterimizin üretim alanına, kapasitesine, mevcut ekipman ve ekibine uygun karışımlar ile onların sorunlarını minimuma indiriyoruz, yani müşteri bazlı çalışıyoruz” diyor.

minimum bakteri yükü ile ulaşabilmektedir. Zaten tesisimiz-de kullanmış olduğumuz tüm baharatlarımız steril olarak gelmekte ve işlenmektedir. Yani bu konuda temele kadar inilip ham madde bazında başlangıçtan itibaren sterillik vurgusu gözetilmekte ve ürünler paketleninceye kadar sür-dürülmektedir.

A&D Kimya’nın felsefesinde müşteri bazlı çözüm-ler oluşturuyor. Et sektörünü göz önünde bulundu-rarak bu felsefeden örnekler verir misiniz? A&D Kimya aslında bir AR-GE firmasıdır. Zaten bizi rakipleri-mizden ayıran en önemli özelliğimiz de budur. Firmamız bir üretim tesisinde bulabileceğiniz tüm ekipmanların labora-tuvar boyutlarına sahiptir. Bu makinelerle müşterilerimizin istekleri doğrultusunda denemeler yaparak denemiş ve onay görmüş ürünleri sunuyoruz. Ayrıca bu sayede müşterilerimi-ze dozaj ve kullanım bilgisi de vererek zaman ve iş gücü kaybı yaşamalarını da azaltmış oluyoruz. A&D Kimya olarak bizim rakiplerimizden farkımız, müşteri bazlı çalışmamız ve her müşterimizin üretim alanına, kapasitesine, mevcut ekipman ve ekibine uygun karışımlar ile onların sorunlarını minimuma indirmemizdir. Müşteri memnuniyeti bizim için esastır ve bu-nun için elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ISO 22000:2005‘e sahip bir firmayız. Dola-yısıyla hammadde temininden başlayarak son ürüne kadar bütün aşamalarda izlenebilirlik sistemiyle ürünleri üretmek-tedir. Bu kapsamda yürütülen AR-GE çalışmalarıyla da ürün yelpazesi genişletilmiş ve her noktası kontrol altında olan bir sistem yaratılmıştır.

Hangi pazarlara ürün satıyorsunuz ve önümüzdeki dönemde ulaşmak istediğiniz yeni ülkeler olacak mı? İhracata özellikle bu sene çok ağırlık verdik. Temel pazarları-mız Afrika, Arap yarımadası ve komşu ülkelerimizdir. Kendi

üretimimiz olan temelde baharat karışımlarımızı ve diğer ürünlerimizi bu pazarlara sunmaktayız. Özellikle et ve çerez sektöründe başarılı işler elde ettik ve önümüzdeki süreçte bu hacimleri yeni ülkeler ile genişletmeyi hedeflemekteyiz.

Et sektörünün içinde bulunduğu durum hakkında neler düşünüyorsunuz? Size göre sektörde yaşa-nan olumlu ve olumsuzluklar gelişmeler neler? Et sektörü şu an tüketicilerin etkisi ile yeni bir şekil kazan-maktadır. Yalnız bizim görüşümüze göre; et ürünleri üretici-leri son dönemde çok fazla baskı altında kaldı ve çok değerli firmalar hak etmedikleri günleri yaşadılar. Ama tüketici ken-di kararını kendisi vermektedir ve bildiği, güvendiği firmalar-dan vazgeçmemektedir. Bu da dürüst üreticiye şevk vermek-te ve kalitesini artırmasını sağlamaktadır. Dolayısıyla son zamanlarda yaşanan problemler bir bakıma iyi üreticiyi daha iyi olmaya yönlendirmiş ve olumlu etkiler de yaratmıştır.

ÜRÜN GRUPLARIMIZ❍ Baharat Karışımları❍ Gurme Aromatik Baharat Karışımları❍ Kombiler❍ Harçlar❍ Çeşniler❍ Toz Bulyonlar❍ Ekstraktlar❍ Pane ve Çıtır Tavuk Kaplamaları❍ Marinasyonlar❍ Doğal Et Yumuşatıcı❍ Lousiana Kajun Baharatı, Fajita Seasoning, Tikka Masala, Garam Masala, Pirir Piri, Lemon Pepper, Nacho, Taco vs gibi Dünya Lezzetleri ❍ Toz ve Sıvı Soslar ve daha birçok ürün www.katkideposu.com

AKTÜEL

OCAK 201540

EKSPER GIDA 1 MİLYAR LİRACİRO HEDEFLİYOR2002 yılında Yıldız Holding tarafından kurulan Eksper Gıda, Tür-

kiye ekonomisinin en hızlı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim pazarında (EDT) hedef büyütüyor. Cirosunu 2015 yılın-da 500 milyon liraya taşımayı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl % 30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira. Tüm dünyada son yıllarda en hızlı büyüyen pazarların başında gelen Ev Dışı Tüketim Sektörü, Türkiye’de de pazarın lider oyuncusu Eksper Gıda ile gelişiyor. Ev Dışı Tüketim Sektörü Türkiye’de yılda ortalama %10’un üzerinde büyürken, Eksper Gıda önümüzdeki 5 yıl içerisinde sektör ortalamasının yaklaşık üç katı üzerinde büyüme öngörüyor. Eksper Gıda, Yıldız Holding’e bağlı olarak tüketicinin güvenini ve sev-gisini kazanan tüm Bizim Vatan ; süt ve süt ürünlerinde İçim ve Mis; kakaolu ürünlerde Ülker markası; su ve gazlı içeceklerde Saka, Cola Turka, Çamlıca; et ve et ürünlerinde Aytaç; yağ ürünlerinde Bizim Yağ ve Sera Strech&Aleminyum Folyo ile tüketicilerin ihtiyaçlarına cevap veriyor. Eksper ayrıca konusunda uzman birçok uluslararası güçlü firmanın da temsilciliğini alarak onlarla işbirliği içinde çalış-maktadır.

TOLGA KAFETERYA MÜLKÜ İLE SATILIKTIR1- 6.4 metre genişlik,16 metre derinlik, 102 metrekare taban, 3 katlı 300 metrekare kul-lanım alanlı, yangın merdivenli, 2 tuvaletli, 24 saat ekrandan kontrol altında, sesli-ışıklı alarm vardır. Fırın Bacası 5 metre yükseltilmiştir.2- Lokanta doğalgazla, fırın odunla, kebap ocağı kömürle ısıtılır.Dükkan, klima, fırın sıcaklığı ve az elektrik sarfıyla ısınır.3- Lokanta, Fırın, Büfe, Ganyan Bayii ayrı ayrı ruhsatlıdır.4- 3’üncü katta; mutfak ve ambar vardır. Elektrikli vinç ve birer tonluk2 adet yedek su deposu vardır.5- Servis hizmeti için, 1 adet Ford Fiesta (kamyonet serisi), 2 adet motosiklet vardır.6- İçerde 85 sandalye, dükkan önünde 6 masa 12 sandalye vardır.7- Fırıncı 28 yıl, ganyan çalışanı tek sorumlu bayan 20 yıl, yönetici 15 yıl, yönetici yardımcı-sı 10 yıl, bulaşıkçı bayan 9 yıl, kebapçı 7 yıl, aşçı 5 yıl, büfe çalışanı 10 yıl,Motosiklet kullanan 3 kişi ve garsonlar 1 yıllık çalışan personeldir.8- Dükkan Sahibinin emekliliğinden devren satılıktır.9- Büfenin,tekelden içki satılması onayı vardır.10- Demirciler Sitesi ve dükkanın açılışı aynı zamanlıdır. 28 yıldır dükkan hiç eldeğiştirmeden devam etmektedir.11- Dükkan satış değeri 875.000 Amerikan Dolarıdır. Banka kredi şartlarına uygundur.İRTİBAT: OSMAN TOLGA TEL: 0532 354 30 01

MOBİLYA TAMİRVE MONTAJ SERVİSİ

Bir Emir Mobilya kuruluşu olan MTM İstanbul çapında ev, işyeri, otel, restoran ve benzeri alanlarda ki mobilyala-

rın hem üretimi hem de tamir ve montajı alanlarında hizmet vermek için kurulmuştur.

MTM nasıl çalışır?Tamamen müşteri odaklıdır ve müşterilerinin mobilya ko-nusunda ki sorunlarını çözmek için çalışmaktadır. İlk etapta sorunlu mobilyaların fotoğrafları istenir. Yeni mobilya yap-tırmak isteyenler için ölçülendirme yapılır ve ön teklif verilir. Zorunlu durumlarda ise randevu alınarak keşif ve ölçülen-dirme talep edilebilir. Bu doğrultuda müşterilerin isteği üze-rine mobilya üretimi, tamiri ve montaj hizmeti en kısa sürede ekonomik ve sorunsuz bir şekilde çözüme kavuşturur. www.mobilyatamirmontaj.com

HUKUK

HAKİMİN DAVAYA BAKMASININMEN EDİLDİĞİ HUSUSLAR VE HAKİMİN REDDİ

zorundadır. Bu çekilmeye karşı üst mah-kemeye başvurulabilir. Yasaklama sebe-binin doğduğu tarihten itibaren o hakimin yapmış olduğu işlemler üst mahkeme ta-rafından iptal edilebilir. Eğer hüküm veya karar varsa bu kararlarda iptal edilir.Çekilme kararının ilk derece mahkemesi hakimince verildiği hallerde başvuru üze-rine bölge adliye mahkemesinin vereceği kararlar kesindir. Ayrıca çekilmesi gerek-tiği halde çekinmeyerek vermiş olduğu kararlardan dolayı dava konusu olduğu takdirde yargılama giderleri de hakimin üzerine bırakılır.Hukukta ayrıca hakimin çekilmesi gerekti-ği halde çekilmemesi durumunda hakimin tarafsızlığından şüpheyi gerektiren önem-li bir sebebin bulunması halinde davacı veya davalı tarafından birinin aşağıdaki durumların bulunması halinde hakimin reddi talebinde bulunabilirler.

a)Davada, iki taraftan birine öğüt vermiş ya da yol göstermiş olması.b)Davada, iki taraftan birine veya üçüncü kişiye kanunen gerekmediği halde görü-

Hukuk usulü muhakemeleri kanununun 34. Madde-

sinde hakimin aşağıdaki durumlarda da-vaya bakamayacağını talep olmasa bile kendisinin davadan çekilmek zorunda ol-duğunu belirtmiştir.

a)Kendisine ait olan veya doğrudan doğ-ruya ya da dolayısıyla ilgili olduğu davadab)Aralarında evlilik bağı kalksa bile eşinin davasında c)Kendisi veya eşinin altsoy veya üstsoyu-nun davasındad)Üçüncü derecede dahil olmak üzere kan veya kendisini oluşturan evlilik bağı kalksa dahi kayın hısımlığı bulunanların davasında e)Nişanlısının davasındaf)İki taraftan birinin vekili, vasisi, kayyımı, veya yasal danışmanı sıfatıyla hareket et-tiği davada.

Yukarıda bahsedildiği gibi durumlar mev-zubahis ise davacı ve davalılardan biri talepte bulunmasa bile davayı görmekte olan hakim kendiliğinden resen çekilmek

şünü açıklamış olması.c)Davada, tanık veya bilirkişi olarak din-lenmiş veya hakim ya da hakem sıfatıyla hareket etmiş olması.d)Davanın, dördüncü derece de dahil yan-soy hısımlarına ait olmasıe)Dava esnasında, iki taraftan birisi ile davası veya aralarında bir düşmanlık bu-lunması. Bu hususların bulunması halinde bile ta-raflar ret talebinde bulunmazsa hakim davaya bakabilir. Eğer ret sebebi varsa ta-raflardan biri bunu biliyorsa ilk duruşma-da beyan etmesi gerekir. Bu beyan dilekçe ile olur ve ret sebepleri dilekçede belirtilir ve ret talebi geri alınmaz. Ayrıca ret beya-nı karşı tarafa bildirilir.Ret sebebi sabit olmasa bile ret sebepleri hakkında yemin teklif edilemez. Hakimin reddi talebi davaya bakan hakim tarafın-dan yetkili mahkemeye sunulur Hakimi çekilmeye davet hakimin reddi hükmün-dedir. Bu mahkeme reddi kabul veya red-dedebilir. Netice olarak da bu kararlar aleyhine ancak hükümle birlikte kanun yollarına başvurulabilir.

TALAT DEMİR AVUKAT

OCAK 201542

MALİYE

OCAK 201544

DENEME SÜRELİ İŞ SÖZLEŞMELERİ

1.2.Sözleşmeyle DenemeKararlaştırılmış Olmalıdır: Deneme süreli iş sözleşmesinin şüphesiz ki en önemli unsuru süredir. Bu süre iş sözleş-mesi ya da toplu iş sözleşmesiyle belirlene-bilmektedir. Ancak, işçinin uzunca bir süre istikrarsız bir iş ilişkisinde tutularak istismar edilmesini önlemek amacıyla kanun bu konu-da tarafları tamamen serbest bırakmış değil-dir. Bu doğrultuda, deneme süresi iş sözleş-mesiyle belirlenecekse bu süre en fazla iki ay olabilecek, toplu iş sözleşmesiyle de bu süre en fazla dört aya kadar uzatılabilecektir.

1.2.Sözleşmeyle DenemeKararlaştırılmış Olmalıdır: Deneme süreli iş sözleşmesinin şüphesiz ki en önemli unsuru süredir. Bu süre iş sözleş-mesi ya da toplu iş sözleşmesiyle belirlene-bilmektedir. Ancak, işçinin uzunca bir süre istikrarsız bir iş ilişkisinde tutularak istismar edilmesini önlemek amacıyla kanun bu konu-da tarafları tamamen serbest bırakmış değil-dir. Bu doğrultuda, deneme süresi iş sözleş-mesiyle belirlenecekse bu süre en fazla iki ay olabilecek, toplu iş sözleşmesiyle de bu süre en fazla dört aya kadar uzatılabilecektir.

2. DENEME SÜRELİ İŞ SÖZLEŞMESİNİN HUKUKİ SONUÇLARI Deneme süresi içinde kesin bir şekilde bağ-

Deneme süresi, iş sözleşme-sine konulacak bir

hükümle; işçinin çalışma şartlarını görmesi, sözleşme ile üstlenilen işin somut duruma uygunluğu ve işi yapabilme becerisini an-laması, işverenin ise işçinin sözleşme ile üstlendiği işi yapabilme yeteneğini verimini, ölçen bir süredir. Deneme süresi kaydıyla işçi ve işveren tarafları, kurulmuş olan bir iş sözleşmesini bozma yetkilerini belli bir süre için saklı tutmuş olmaktadır. Bu çalışmada, deneme süreli iş sözleşmesinden ne anlaşıl-ması gerektiği, deneme süreli iş sözleşme-sinin özellikleri ve hukuki sonuçlarının neler olduğu konuları ele alınmaktadır.

1. DENEME SÜRELİİŞ SÖZLEŞMESİNİN ÖZELLİKLERİ 4857 sayılı İş Kanununun 15 inci maddesine göre; taraflarca iş sözleşmesine bir deneme kaydı konulduğunda, bunun süresi en çok iki ay olabilir. Ancak deneme süresi toplu iş söz-leşmeleriyle dört aya kadar uzatılabilir (4857 md.15/1). Deneme süresi içinde taraflar iş sözleşmesini bildirim süresine gerek olmak-sızın ve tazminatsız feshedebilir. İşçinin çalış-tığı günler için ücret ve diğer hakları saklıdır (4857 md.15/2). Söz konusu yasal düzenle-meden hareketle deneme süreli iş sözleşme-sinin özellikleri aşağıdaki şekilde sıralanabilir.

1.1.Deneme Süreli İş Sözleşmesinin Taraf-ları İşveren İle Yeni İşe Başlayan İşçi Olabi-lir: Deneme süresi, tarafların anlaşmasına bağlı olduğundan, her iş sözleşmesinin başında mutlaka yer alan bir süre değil-dir. Sadece işe yeni alınmış olması, işçinin deneme süresine tabi olduğu, dolayısıyla deneme süresi içinde bulunduğu anlamına gelmemektedir. Diğer taraftan, deneme sü-reli iş sözleşmesi, yeni işe alınacak işçi ile işveren arasında yapılabilmektedir. İşyerin-de çalışmakta olan bir işçi ile fiilen ifa etti-ği görevde çalışması için deneme süreli iş sözleşmesi yapılamaz.

lanmamakla birlikte, işçi ve işveren arasında başlangıçtan itibaren geçerli bir iş sözleş-mesi bulunmaktadır. Bu nedenle, taraflar sözleşmeden doğan karşılıklı borçlarını yerine getirmekle yükümlüdürler. Bu süre içinde işçi sigortalı sayılmakta, sendika üyesi olabilmekte, toplu iş sözleşmesinden yararlanabilmekte ve grev hakkını kullana-bilmektedir. Deneme süresi kaydıyla işçi ve işveren ta-rafları, kurulmuş olan bir iş sözleşmesini bozma yetkilerini belli bir süre için saklı tut-muş olmaktadır. Bu yetki, bozucu yenilik do-ğuran bir hak niteliğini taşımakta ve kulla-nıldığı takdirde, iş sözleşmesi sona ermek-tedir. Kullanılmadığı takdirde ise mevcut iş sözleşmesi devam etmektedir. Yani, yeni bir iş sözleşmesi kurulmuş olmamaktadır. Deneme süresi içinde iş sözleşmesi feshe-dilmediği takdirde, iş sözleşmesinin çalış-maya fiilen başlanılan tarihten itibaren ge-çerli olacağından tüm işçilik hakları hesap edilecektir. Başka bir anlatımla deneme sü-resindeki çalışmanın, deneme süreli olma-yan sözleşmelerden bir farkı olmayacaktır. Esasen deneme süresinde iş sözleşmesinin feshine ilişkin hükümler dışında tüm kanun hükümleri uygulanacaktır.

Deneme süresi tamamlandıktan sonra sözleşmenin sona erdirilmesi halinde ise genel hükümler uygulanmaktadır. İşçinin çalıştığı sürenin dikkate alındığı bütün durumlar için, özellikle ihbar ve kıdem tazminatlarının, yıllık ücretli izin hakkının doğum ve hesabında deneme süresi de göz önünde tutulmaktadır.Deneme süreli iş sözleşmesinde, süre dol-madan fesih yetkisini kullanan tarafın, fesih nedenini belirtmesine gerek yoktur. Ancak, deneme süresi içinde iş sözleşmesinin fes-hinde bir neden gösterilmiş veya iş sözleş-mesinin diğer tarafı fesih hakkının kötüye kullanıldığını iddia etmiş ise, bu neden ve fesih hakkının kötüye kullanılıp kullanılma-dığının üzerinde durulması gerekmektedir.

AHMET ALKAN Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

Bir toplumun maddi ve manevi değerlerinin birikimi, o toplumun kültürünü meydana getirir. Birçok iç ve dış etkenlerin yarattığı sentez, toplumun belli bir dönemdeki kültürünü belirler. Verimli topraklar ve coğrafi konumu nedeni ile tarih öncesi çağlardan başlayarak değişik ulusların akınına uğramış bölgede. Çukurova kültürünü bu uygarlıklardan parça parça biriktirilmiş taşlarla oluşturulmuş bir yapı olarak tanımlamak da mümkündür.

Ünlü edebiyatçılarımız Orhan Kemal’den Yaşar Kemal’e,

yönetmen Yılmaz Güney’den keman vir-tüözü Suna Kan’a ve Sabancı ailesine ka-dar Türkiye’nin her alanında sayısız ünlü siması ile tanınan Adana, Türkiye’nin İç Anadolu’yu yırtarak Akdeniz’e ulaşmış renkli bir kenti. Son yüzyılda pamuk başta olmak üzere tarım ve sanayi alanında yapılan yatırım-larla, bölgenin diğer illerinden göç alma-ya başlayan Adana; Hititlerden Perslere, Selçuklulardan Osmanlılara varıncaya kadar pek çok kültürün izlerini üzerin-de taşıyor. Öyle ki camiden kiliseye, ha-

mamdan kervansaraya ve doğa harikası Akyatan’a kadar pek çok tarihi ve doğal güzellikler tüm ihtişamıyla ayakta dur-maya devam ediyor. Mersin, Niğde, Kayseri, Kahramanma-raş, Osmaniye ve Hatay’la sınır komşusu olan Adana’da Akdeniz ve Yörük kültürü-nün, sosyal ve kültürel hayatın yanı sıra mutfak kültürünün şekillenmesinde de önemli bir rol oynadığı görülüyor. Pek çok farklı din ve etnik halkın yerleşim ve uğrak yeri olan Adana’da; Arap ve Erme-ni halklarının da etkisiyle zaman içerisin-de kendine has bir yemek kültürü oluştu.

Adana’nın tarihi ve kültürü kadar zengin bir mutfağı da bulunmaktadır. Adana mutfağının bu zenginliği; kaynağını asır-lardan beri birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış ve bu medeniyetlerin yemek kül-türünü de mutfağında yaşatmasından kaynaklanmaktadır. Adana’nın kendine has yemek kültürüne binlerce yıl ev sa-hipliği yaptığı ve etkilendiği medeniyetle-rin yemeklerini de kendi damak zevkine uygun olarak birleştirmeyi başarmasıdır. Tarih akışı içinde Adana Mutfağı, Batının, Yakın Doğunun, Arap kültürünün ve hep-sinin üstünde de Anadolu ve Türk Mutfa-ğının etkisi altında kalarak kendine özgü

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

YÖRESEL MUTFAK

OCAK 201546

VE YEMEKLERİADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ

bir lezzet sentezi oluşturmuştur.Adana yöresine baktığımızda yağlı, acılı, hamurlu ve et ağırlıklı yemekler ön plana çıkmaktadır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği un, bulgur, sebze, etten yapılma acılı, baharatlı ve yağ-lı malzemelerin kullanılmasıdır. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, kırmızıbibe-ri, baharatı, tahini, hamur tahta-sını bulmak mümkündür. Aynı zamanda süt, yoğurt, peynir, çökelek de bol miktarda kulla-nılmaktadır. Bakliyat türleri de sebze ve çorbalarda bol miktar-da kullanılır.

Yemekleri arasında en ünlüsü tabi ki kuşbaşı ve kıyma ile ya-pılan ‘’Adana Kebabı’’ dır. Zengin mutfağında çorba dedi-ğimizde ilk akla gelenler Yüksük Çorbası, Tirşik Çorbası, ıspanak ve erişteden oluşan Dul Avrat Çorbası, Analı-Kızlıdır. Bulgurlu yemekler ek-şili topalak, sarımsaklı köfte, içli köfte ile sadece bu bölgeye özgün bulabile-ceğiniz sakatatlardan yapılan Şırdan Dolması, Mumbar, Kelle Paça-çürük gibi yemekler bir Adanalı için olmazsa olmazlardır. İçli Köftesinden Kısır’ına, Fellah Köftesinden Sıkmasına, Patlıcan Tavasından Muammarasına, Karın Dol-

masından Babagannuş’una, Vardabit’ten Ciğer Kebabına, Bici Bicisinden Karşam-baç’ına, Halka Tatlısından ince yufkadan yapılan çıtır çıtır Karakuş tatlısına, sıcak yaz aylarında buz gibi Bici Bicisinden, Şalgamından Aşlamasına, kışın üzerine dövülmüş ceviz konularak içilen sıcacık kaynar’ına yüzlerce lezzeti içinde yaşatır.Kebap ve ciğer kültürünün oldukça yay-gın olduğu Adana’da ciğer sabah kahval-

tılarında da sevilerek yeniliyor. Baharatlar açısından da oldukça cömert olan Adana mutfağında pul biber, kimyon, sumak, nar ekşisi gibi pek çok farklı baharat yemekleri, kebapları, köfteleri, salataları ve çorbaları süslüyor. Kebaplarda erkek koyun etinin tercih edildiği yöre mutfağın-da sinirsiz etten hazırlanan bı-çak kıyması kullanılıyor. Sokak kebapçıları ile ünlü Adana’da kebaplar közlenmiş biber, do-mates gibi sebzelerin yanı sıra maydanoz gibi yeşilliklerle bir-likte servis ediliyor. Bulgur ve et kullanılarak ha-zırlanan çeşitli içli köfteler ve dolmaların yanı sıra sebze ye-mekleri ile de göz dolduran Adana mutfağında yemeklerde tereyağı veya iç yağı daha yoğun kullanılıyor. Bol baharatlı ve sal-çalı yemeklerle iştah kabartan

Adana yemeklerine eşlik eden yegâne içecek ise şalgam suyu. Bulgurun mor havuç ile mayalanması ile hazırlanan şalgam suyu, içerisine tuz ve şalgam turpu eklendikten sonra tahta fıçılarda bir hafta bekletildikten sonra içmeye ha-zır hale geliyor. Adana mutfak kültürü-nün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıy-la kendine özgü bir durumu vardır. Ada-na mutfak kültürü çağlar boyu önemini

YÖRESEL MUTFAK

korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği deği-şimden etkilenmiştir. Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur. Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kül-türel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte ye-mek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar.Adana, mutfak kültürü, yüzyılların de-neyimlerinden süzülerek biçimlenmiş, kuşaktan kuşağa aktarılan bir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenme-

bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kal-dı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağla-mıştır. Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mut-fağının oluşmasında önemli etkendir. Adana’nın Akdeniz Bölgesi’nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyve-ler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.

Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle bes-lenen mutfağını yetenekleriyle, öğren-dikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana

sinde, Adana’nın tarihi ve kültürel mira-sının önemli bir rolü vardır. Adana’ya iç göçler nedeniyle konargöçer, köy, kasa-ba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çe-şitlilik kazandırmıştır. Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürü-nün korunduğunu görüyoruz. Adana’da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağla-mıştır. Adana’da tarım ve sanayinin ge-lişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır. Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana mutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir

OCAK 201548

mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bun-lar arasında maydanoz, nane, kırmızıbi-ber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi so-ğan, sarımsak vb. sıralanabilir. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günü-müze kadar koruyup saklayarak taşı-mışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mut-fak kültürünün örneklerini görüyoruz. Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan “kıyma” adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bay-ramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir. Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan se-racılıkla birçok sebze ve meyvenin yetiş-tirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlen-mesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baha-ratlı ve koyun etli olmasıdır.

Sofra AdabıAdana mutfağı yalnızca yemeklerin pişi-rilmesi değildir. Yemek kapları, sofrada kullanılan eşya, yan yemekler, içecek-ler, ekmekler ve çok önem verilen ye-

mek yeme sırasındaki insan ilişkileri bu kültürün bir parçasıdır. Sofranın belirli kuralları vardır. İlişkiler, davranışlar en ince noktasına kadar belirlenmiştir. Pi-şen yemeğin kokusunun komşuya git-mesi istenmez, yenilen yemek söylen-mez. Adana’da eskiden kırıntıların odaya yayılmaması için yemekten önce sofra örtüsü yayılır, üstüne sofra veya bir yük-selti üstüne büyük bir sini konularak ye-mek yenilirdi. Sofraya büyükler bağdaş kurarak; kadınlar, gençler ve çocuklar diz üstü otururlardı. Sofraya önce çorba getirilirdi, sonra yemekler büyük servis kaplarıyla ortaya konurdu. Sofraya otur-madan ve kalktıktan sonra eller yıkanır. Ellerin yıkanması için leğen, sabun, ibrik, peşkir getirilirdi.

Eskiden sofranın merkezi babaydı. Anne çocukların arasına oturup onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılırdı. Sini tah-tasının üzerine büyük yemek sinisi veya sofra konurdu. Sininin çevresine minder-ler dizilirdi. Sofraya oturanlar sağ kolları sofraya dönük çapraz otururlardı. Su sü-rahisi yerde sofra örtüsünün üzerindedir.

Aynı kaptan yenirdi. Su içen biri olursa suyu bitene kadar yemeğe ara verilip hakkı korunurdu. Genellikle yakın akra-balara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde erkekler, kadınlar ve çocuk-lar için ayrı sofralar kurulurdu. Yemek sofra büyüğünün besmelesiyle başlardı,

Yemek tatlı yenerek sona ererdi. Yemek bitiminde kısa bir sofra duası okunurdu. Gençler konuklara kahve pişirirdi. Ada-na yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek madde-si ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir,Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bun-lar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, Sebzeler haşlanmış ola-rak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.

Adana mutfağı günümüz insanının beğe-nisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır. Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üze-rine bina edilebilir. Adana mutfağı deni-lince Adana’da yaşayan insanların bes-lenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır. Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimle karşı karşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamakta-dır. Adana kültürünün otantik mutfak ör-neklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir.

OCAK 2015 49

OCAK 201550

KEBABIN LEZZET KÖPRÜSÜ:

TAŞKÖPRÜ ADANA KEBAPÇISI

Taşköprü Adana Kebapçısı, zengin et menüsünden pide çeşitlerine,

kebaptan birbirinden lezzetli tatlılara kadar oldukça geniş bir menüyle hiz-mete giren Taşköprü Adana Kebapçı-sı, damağına düşkün misafirlerin yeni gözdesi. Zırhla çekilen Adana kebabı ile el yapımı şalgam, Mardin acur tur-şusu ve Antep turşularına bayılacak-sınız. Adana kebabı dışında pirzola, kaburga, külbastı, çöp şiş gibi tatlar da Taşköprü’de tadına varacağınız lezzet-ler arasında.

Taşköprü sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmıyor, toplantı ve eğlen-celeriniz için de organizasyon hizmeti veriyor. Ferah bahçesi yaz mevsimin-de yemeğinize ayrı bir hava katarken, kapalı alanı ise kışın içinizi ısıtacak bir alternatif olarak karşınıza çıkıyor. Burada günün yorgunluğunu atarken

atıştırabilir, arkadaşlarınızla hoşça za-man geçirebilirsiniz. Hem açık hem de kapalı alana sahip olan Taşköprü, 200 açık 200 kapalı alanda olmak üzere toplam 400 misafir ağırlama kapasi-tesine sahip. Kalabalık gruplarınız veya yemekli toplantılarınız için ideal. Oto-parkı olması ve ücretsiz vale hizmeti verilmesi de ayrı bir avantaj. Taşköprü, iş yoğunluğundan dışarı çıkmaya va-kit bulamayanlar ya da yemek zevkini evinde yaşamak isteyenler içinse paket servisiyle de kolaylık sağlıyor. Sunduğu lezzetler ve keyifli atmosferinin yanın-da, ücretsiz otopark ve vale hizmeti de veren Taşköprü, İstanbul’da yaşayanla-rın vazgeçilmez durağı olacak.

Menü, göz yormayacak kadar sade aslında, daha doğrusu fazla çeşit yok diyebiliriz. Ancak geldiğimiz yerin bir kebapçı olduğunu hatırladığımızda bu

seçeneklerin yeterli olduğunu düşün-mek de ikinci bir yol. Et, pide ve kebap çeşitleri olmak üzere üç başlıkta topla-nıyor ana yemekler. Üç yıl önce açılan ve şık bir ambiyansa sahip işletme, Adana lezzetleri ile öne çıkan mekan 30 personel ile hizmet veriyor. Mekanı Halim Yeniay, Günay Parlak ve Abdul Basid Bayram ortak işletiyor. Ortaklardan Halim Yeniay, 30 yıl Adana’da kebapçılık yapmış, işinin erbabı. Önüme getirdiği Adana kebabının daha görünüşünden nasıl bir kalite ile karşı karşıya olduğunu-zu anlıyorsunuz zaten. Kebap, çatalı dokundurduğunuz anda tabakta, ağzı-nıza aldığınız anda ise ağzınızın içinde dağılıyor. Zaten bu kebabın en birincil özelliği bu. Adana kıyması dağılmalı ve lezzetiyle de sizi dağıtmalıdır. Zırhtan geçirilen kıymanın tuz oranı ve kuyruk yağı oranı tam kıvamında. Kuyruk yağı

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İstanbul’da, Adana kebabının orijinalini yiyebileceğiniz yer sayısı sınırlıdır. Önünüze gelen her kıymaya Adana derseniz işiniz kolay da, gerçekten Adana usulü kıymanın tadını bilenler için bu lezzeti bulmak biraz çaba gerektirir. Çünkü Adana kebabının eti ve etinin rayihası farklıdır. Adana’nın birbirinden lezzetli kebap ve et çeşitlerini bulabileceğiniz Taşköprü Adana Kebapçısı İstanbul’un nezih semti Küçük Çamlıca’da kebap severlerle buluşuyor.

deyince birilerinizin yüzü buruşmasın hemen. Adana kebabının içine kuyruk yağı katılmazsa hiçbir anlamı olmaz. Tabii kararında olması kaydıyla. İçeri-sine birazcık da salçalık biberlerden doğranmış ki bu, kebabı tamamen bambaşka bir lezzet atmosferine ta-şıyor. Tabii sipariş ettiğiniz Adana ke-babının yanında dört çeşit salata ve yeşillik ikram ediliyor ki gözünüz doyu-yor zaten. Ama bunun yanında ekstra-dan sunulan acılı ezme ve Mardin’den özel olarak getirtilen acur turşusunun tadına mutlaka bakmalısınız. Sunulan şalgam ise hazır değil, el yapımı. Bu da işlerine verdikleri önemi gösteriyor

zaten. Balıkesir ve Çanakkale yöresi-nin hayvanlarından elde edilen etle-ri kebapta kullanan Taşköprü Adana Kebapçısı’nın Adana kebabı elbette yağ oranı olarak Adana’da Siirt yöresinden elde edilen hayvanlardan biraz daha az yağlı. Ama lezzet olarak Adana’yı yakalamış olduğunu belirtmeliyim. Kebap 180 gram ve oldukça doyurucu. Tabii Adana kebabı yanında mekanda pirzola, kaburga, külbastı, çöp şiş gibi lezzetlerde var. Oldukça ferah ve hoş bir ambiyansa sahip Taşköprü Adana Kebapçısı, grup ve toplantı yemekleri için de ideal. İyi bir Adana kebabı ye-mek ve etin lezzetini hissetmek isti-

yorsanız istikametiniz Küçükçamlıca... Üç yıl önce açılan Taşköprü Adana Ke-bapçısı sunduğu hizmet ve lezzetlerle yılların lokantası görünümünü veriyor. Restoran ismini Adana’nın en önemli simgelerinden olan tarihi Taşköprü’den alıyor. Zırla çekilen Adana kebabı ile el yapımı şalgam, Mardin acur turşusu ve Antep turşularını oldukça dikkat çekici. Mescidi, çocuk oyun salonu ve otopar-kı bulunan mekan her gün 09.00 ile gece 23.00’e kadar açık. Civar bölge-lere paket servisi yapılıyor. Mekanda hafta içi tabak kahvaltı, hafta sonu ise 55 çeşitten oluşan serpme kahvaltı yapabilirsiniz.

OCAK 2015 51

MALZEMELER:200 gram kuzu ciğer, 20 gram kuyrukyağı, tuz ve toz biber.

YAPILIŞI:Kuzu ciğer ve kuyruk yağı kuşbaşı şeklinde doğranır. Doğranan ciğer ve kuyruk yağı 2 parça ciğer bir parça kuyruk yağı şeklinde şişe takılır. Üzerine tuz ve toz biber eklenerek hafif ateşte pişirilir.

CİĞER ŞİŞ

MALZEMELER:200 gram kuzu boşluk, 20 gram kuyruk yağı, acı toz biber, tuz ve al biber.

YAPILIŞI:Kuzu eti zırh yardımıyla çekilir. İçerisine yine zırh ile çekilmiş kuyruk yağı ilave edilir. Daha sonra baharatlar eklenerek iyice yoğurulur. Kıvam alan karışım şişe takılır. Mangalda hafif ateşte yavaş yavaş pişirilir. Etin dengeli pişmesi için arada bir çevrilir. Et piştikten sonra pide üzerine alınarak yanında közlenmiş biber, domates ve soğan ile servis edilir.

ADANA KEBABI

MALZEMELER:400 gram kemikli kuzu kaburga, tuz ve toz biber.

YAPILIŞI:Kuzu kaburgaya tuz ve toz biber eklenip mangalda hafif ateşte pişirilir. Közlenmiş biber ve domates ile servis edilir.

KABURGA

MALZEMELER:Hamuru için:200 gram ince bulgur, biber salçası, kimyon, tuz, 3 yemek kaşığı irmik ve yeteri kadar su.

İçi için:500 gram dana-kuzu karışımı kıyma, 3 yemek kaşığı ince kıyılmış ceviz, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı salça, 2 adet kuru soğan, 2 adet sivri biber, kimyon, pul biber, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:İçi için, kıymayı bir tavaya alın ve topak topak olmaması için iyice dağıtarak kavurun. Biraz tuz, karabiber, çok az salça ve tereyağını ilave edin. Kıyma bir miktar suyunu saldıktan sonra soğanı ekleyin. En son ince kıyılmış cevizleri ilave edin. Kıymayı soğumaya bırakın. Dış hamuru için, kıyma, irmik, biber salçası, kimyon, tuzu mutfak robotuna alıp karıştırın. Bulguru ilave edip yoğurmaya devam edin. Hamuru bir kaba alın. Haşlamak için suya bir miktar tuz ilave edip kaynamaya bırakın. Elinizle ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve yuvarlayın, işaret parmağı ve orta parmağınızla ortasına bastıra bastıra çevire çevire açın. Gereken inceliği elde ettikten sonra iki tatlı kaşığı kıymayı içine doldurun. Yavaşça elinizde çevire çevire kapatın. Kıyma dışarı çıkmamalı. Birleşme kısmını iyice kapatın ki haşlarken su almasın. Elinizi ıslatarak yavaşça şekil verin. Kaynayan suya yavaşça bırakın. 10 dakika haşlanması yeterli olacaktır.

İÇLİ KÖFTE

OCAK 201574

MALZEMELER:100 gram çiğ tel kadayıf, 50 gram ceviz ya da Antep fıstığı, tereyağı, bal, yarım su bardağı şeker ve bir su bardağı su.

YAPILIŞI:Tepsinin en altına tel kadayıfın yarısı konulur. Üzerine ince çekilmiş ceviz ya da Antep fıstığı, bal ve tereyağı eklenir. Üzerine kalan tel kadayıf yerleştirilip fırında pişirilir. Tel kadayıf piştikten sonra üzerine hazırlamış olduğumuz şerbet ilave edilir. Tabağa alınan tel kadayıfın üzerine ceviz ya da Antep fıstığı ilave edilerek servis edilir.

TEL KADAYIF

MALZEMELER:250 gram kuzu eti, bir su bardağı süt, bir şişe soda, yoğurt, tuz ve pul biber.

YAPILIŞI:Kuzu eti bir kaba konulup üzerine süt ve soda ilave edilerek bir gün buzdolabında bekletilir. Bir gün sonunda dolaptan çıkartılarak süt süzülür. Tuz, pul biber ve yoğurtta marine edilen kuzu eti şişe takılır. Üzerine az zeytinyağı sürülüp hafif ateşte pişirilir.

KUZU ŞİŞ

GURME

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI:

VEDAT BAŞARANMutfak kültürümüze uzun yıllarını adayan, tanınmış bir araştırmacı olan Vedat Başaran, mutfağımıza ait olan fakat unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkartarak ününü yurtdışına kadar taşımış biri. Uluslararası anlamda mutfağımızı gönüllü olarak tanıtımını üstlenen Vedat Başaran ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

OCAK 201556

OCAK 2015 57

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yük-sek Okulu mezunuyum. Aşçılık ve yemek kültürü üzerine yurt dışında lisansüstü eği-timini tamamladım. Mutfak Dostları Der-neği ve Skal İstanbul üyesiyim. Osmanlı-Türk mutfağı üzerine çeşitli üniversite-lerde dersler veriyorum. Osmanlı Mutfak kitaplarını derleyerek yeniden gündeme gelmesini sağladım. Geleneksel tatların endüstriyel alanda pazarlanmasına yöne-lik profesyonel çabalarda bulundum. 1990 yılında ilk adımı attım. Çırağın Sarayı’nda başladığım yolculukta, restoran mönü-sü içerisine benim sayemdeilk defa Türk Osmanlı mutfağı girdi. Daha sonra Feri-ye Lokantasının ve Karakol Lokantasının işletmeciliğini yaptığım yıllarda da Türk Mutfağından en güzel örnekleri sunduk. Sonrasında ise Nar Lokantasında bu mis-yonu devam ettirdim. Şimdi ise Surplus “Saray Mutfak” kültü-ründen “Kırsal Mutfak” kültürüne kadar uzanan zengin mutfak kültürümüzü bugü-nün değerleri ile buluşturan bir mekandır. Eski Türkçe bildiğim için araştırmalarımda tercümeleri kendim yapıyorum. Tercüme edilmiş eserleri karşılaştırarak en doğruyu bulmaya çalıştım ve verileri toparladım. Sadece kitaplardan okumayla araştırma-nın olmayacağını düşünerek yaşlı insanlar-la birebir konuştum. O insanların gündelik alışkanlıklarını ortaya çıkarmaya çalıştım. Bilgi nerde ve kimde ise oraya ulaşmaya çalıştım ve ortaya iyi bir şeyler çıktı.

Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?Ailem şarküteri ve manavcılık yapmış. Dola-yısıyla bebekliğim yiyeceklerin içinde geçti. İstanbul Spor da futbol oynarken turizmi se-ven bir insandım. Türkiye’de turizm alanında fazla bir eğitim seçeneği yoktu. Gastronomi kavramı ise zaten hiç yoktu. Uludağ Üniver-sitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulun-dan 1983 yılında mezun oldum. Daha sonra İngiltere’ye gittim ve bu işin uygulamalı eği-timini aldım. Kraliyet Akademisi’nin sınavla-rına tabi olan West London College’da eği-tim aldım. Eğitimi tamamladıktan sonra bir sene aşçı hocalığı yaptım. Aşçılık ömür boyu süren bir projedir. Profesyonel şirketlerde çalıştım. O zamanın Türkiye’si ile Batı ara-sındaki uçurum çok büyüktü. Türkiye’de Batı mutfağı yapan yoktu. Sadece Hilton, Shera-ton ve Etap Marmara vardı. Her taraf Abdul-lah Efendi gibi lokal lokantalarla doluydu. Baylan ve Görgülü gibi pastaneler vardı.Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanış-tım. Turing’de çalışmaya başladım. Çelik Gülersoy’dan çok şey öğrendim. Daha son-rasında Çırağan Sarayı’nda Tuğra’yı açtık. Bu beni çok heyecanlandırdı. Tuğra Restoran, Türkiye’de otel ve gastronomi dünyasının en önemli başlangıçlarından biridir. Çırağan’ın özelleşmesi Türkiye için olağanüstü bir çı-kıştır. Özal’ın iş adamlarını bu yöne sürük-lemesi de 89-90 yıllarının önemli gelişme-lerinden biridir. O yıllarda Türkiye’de gastro-nomi alanında ciddi bir değişim yaşanıyordu.Batı elindeki mevcut lezzetlerle dünyayı

yönetir hale geldi, ama Türkiye’nin en basit lezzetleri bile estetik sunumdan yoksun. İşin metodik yapısı yok. Batı geleneksel pişirme sistemlerini restoran pişirme sis-temlerine uyarladı. Bizde ise hala restoran pişirme sistemine geçemiyoruz. Biz Çırağan Sarayı’nda Tuğra Restoranı hazırlarken, buranın Osmanlı-Türk lokantası olmasına karar verildi. O zaman şık bir Türk lokantası da fazla yoktu. Necip Ertürk ve Ekrem Mu-hiddin Yeğen’in yemek kitapları vardı sadece o zaman. Otel yöneticilerini ikna ettim. Os-manlıca yemek kitapları konusunda önemli araştırmalara ulaştık. Tercümeleri kendim yapmak istedim ve bunun için Osmanlıca öğrendim. Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, o zamanın felsefesini anla-tır. Bu arada, Türk aşçılara enternasyonal mutfağı tanıttık. Tabak nasıl düzenlenir, na-sıl sunulur, sofra nasıl kurulur gibi bilgileri verdik. O zamanlar ‘Osmanlı mutfağı olmaz’ diyenler vardı. Hazır bir tüketici yoktu. So-nuçta biz bir ateş yakmış olduk. O zaman 4-5 yemek kitabı varsa, şimdi ise sayısını bilemiyoruz.

Tuğra’yı açtıktan sonra umduğunu-zu buldunuz mu?Tuğra hem Türkiye hem dünya kamuoyunda Osmanlı mutfağına olan ilginin patlamasına yol açtı. Bu konsept hızla yayıldı ve insanlar bunun üzerine yürümeye başladı. Herkes bunu değerlendirmek istedi. Biz de zaten değerlendirilsin diye yaptık. Mutfağın kendi içinde devrimini sağladık. Yazılamayan bir-

GURME

çok şeyin kaybolduğunu biliyorduk. Dolayı-sıyla bilinenleri ortaya çıkarıp, bunları me-todik hale getirmek gerektiğine inandık. Ör-dekten şiş kebap; sıcak veya ciğerli Çerkez tavuğu size yeni bir tasarım gibi gelecektir. Ama bunların hepsi var Osmanlı’da. Kay-bolma kendi başına olmuyor. Yemek, mede-niyeti inşa eder. Yemeğin peşinde koşmak insanın organizmasını, duruşunu, düşünme-sini değiştiren bir şeydir. Cumhuriyet döne-mi ile birlikte, Osmanlı’dan kopuş yaşandı. İhtilaller her zaman bir önceki dönemi yok etmek zorundadır. Bu durum aslında yemek kültürümüzü kaybolan bir kara deliğe attı.

Türk Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen kişilerden birisiniz. Bunu neye bağlıyorsunuz?Eğer geçmişinizi araştıracaksanız en yakın-dan başlamanız gerekmektedir. Dolayısıyla bizim okuduğumuz yıllarda Osmanlı mut-fağı araştırılan ya da pek bilinen bir mutfak değildi. Bilimsel olarak da detaylı çalışması yapılmamıştı. Bunu yapan birkaç araştır-macı ve onların basmış oldukları tercüme-lerden hareket ederek daha eski tarihlere kadar gittik. Sadece Osmanlı da değil Türk-lerin Orta Asya’da ki mutfak kültürüne kadar indik. Türk mutfak kültürü hakkında detaylı araştırmalar yapmayı başardık. Dünyadaki değişim ve gelişmelerde mutfak kültüründe etki yapmıştır. 25 yıl önce kimse sadece gastronomi turlarının düzenlenece-

ğini ya da sadece Türk yemeklerini tatmak için turların düzenleneceğini kimse düşü-nemiyordu. O zamanlar tamamen yabancı mutfak kültürünün hakim olduğu bir İstan-bul vardı. Dolayısıyla Türk mutfağı sadece esnaf lokantalarına sıkışıp kalmış, diğer restoranlar ve oteller dünya mutfaklarından örnekler sunuyorlardı. Ülkemize gelen ya-bancılarda bu yemekleri alıyorlardı. Bu ne-denle Türk mutfağını kendi vatandaşlarımız dışında kimse bilmiyordu.

Türk Osmanlı mutfağının başlıca özellikleri nelerdir?Osmanlı bir haneden olduğundan, farklı ırk-tan insanlar vardı. Balkanlardan Çin’e bir çizgi çekin. Dünyanın yenilebilen ürün hası-latının yüzde 80’i burada. Türklerin büyüme yapıları kendi içine bir büyüme değil, başka beylikleri işgal etme yoluyla bir büyüme idi. Kendi içinize farklı bir ırk dahil ediliyorsanız, onların kültürünü de, geleneklerini de dahil ediyorsunuz demektir. Anadolu, Akdeniz, Balkanlar her biri çok önemli kültürler. Os-manlı altı asır boyunca tüm tebaalarını bir arada tutabiliyor. Herkes kendine göre ye-mek pişirirdi. Bu bilgiler asırlar içinde nesil-den nesille geçti. Büyük bir zenginlik oluştu. Türkler baharat yolu tecrübesi olan bir kül-türden geliyor. Hıristiyan, Yahudi kültürünü alıyor içine. Osmanlı 5-10 senede çökmüyor. 200 yılda yavaş yavaş çöken bir sistem ol-duğu için bu zengin kültür yavaş yavaş sey-

Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor.

OCAK 201558

özünden bir şey kaybetmeden sunulur. Di-ğer mutfaklarda uygulanan sos ya da başka türlü işlerler bizim yemeklerimizde yoktur. İnsanımız mevsimlik bir yemek kültüründen gelmektedir. Bu da çok doğaldır. Çünkü bu topraklar dünyada yenilebilen bitkilerin yüz-de 80’ini barındırmaktadır. Dolayısıyla bu topraklarda yaşayan herkes bu çeşitlilikle büyümüştür ve bu nedenle yemeği doğal bir ortamda yemeği tercih etmişlerdir. Basit-sellikten ve mevsimsellikten yola çıkan bir mutfağa sahibiz. Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurgula-dığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurgu-ladığı mutfaklar maalesef geleneksel mut-fakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor. Yemeğe estetik değer vermeye çalıştığınızda özüyle oynamış olu-yorsunuz ve lezzeti geri getirmek için suni lezzetlerde kullanmanız gerekiyor. Bizim esnaf lokantalarında ise yemek yapılır, tadı tuzu bellidir. Mutfağımızın köklerini alıp üzerine aşı yap-mamız lazım. Mutfağımızın kökleri var an-cak aşıyı yeteri kadar düzgün yaptık mı ya da yapabiliyor muyuz bunları konuşmamız gerekir. Bu kökleri nasıl daha canlı hale ge-tirip, yeşertebiliriz, daha güzel bir hale ge-tirebiliriz buna kafa yormamız gerekir. Ma-alesef bizim aşçılarımız buna yanaşmak is-temiyorlar. Çünkü yeni sunumlar zor geliyor. Alacarte, döner, kebap yapmak ve satmak daha kolay geliyor. Alıcısı hazır, tadı güzel. Bizim yemeklerimizi nasıl daha çok tercih edilirhale getireceğiz aşçılarımızın bunları düşünmesi gerekir.

Mevsimsellik konusunda düşünce-lerinizi öğrenebilir miyiz?Ticari bir işletme iseniz, müşterilerin talebi-ne cevap verecek durumda olmanız gerekir. Müşteri yıl boyunca patlıcan yemek istiyor-sa, patlıcanı bulundurmalısınız. Müşterinin ihtiyacına cevap verirken de ürünün sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gerekir. Bence asıl olması gereken mevsimsel ürünleri müş-teriye tavsiye etmektir. Menü oluştururken mevsime göre ürün seçmek sağlıklı yaşam açısından önemlidir.

Aşçılarımız hakkında düşünceleri-nizi öğrenebilir miyiz?Aşçılarımız özellikle son yıllarda kendile-rini çok geliştirmeye başladılar. Eğitimli aşçıların piyasada boy göstermesi ve Türk mutfağına ilgi duymaları önemlidir.Aşçılar

relmeye başlıyor. Zenginlik döneminde yeni şeyler tasarlıyor, üretiyorsunuz. Fakirlikte ise olanları satıyorsunuz. Güzel olan şu ki Anadolu’da hala geleneksel üretimini de-vam ettiren aileler var.Eskiden Saray’da sulu yemek olarak sadece çorba vardı. Sebze ve et yemeği konsantre olarak; hatta içlerindeki meyve ve sebzenin suyuyla pişerdi. Fakirlik zamanlarında ise bir kemiğin üç dört defa kaynatıldığını görüyo-ruz.

Osmanlı Mutfağı ile diğer ülke mut-fakları arasında ne gibi farklılıklar bulunur? Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğunu tariflerini okuyup uygulayabilirsiniz ama Os-manlı Mutfağı için aynı şey geçerli değildir. Çünkü Osmanlı Mutfağında öyle farklı tek-nikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı Mut-fağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, mi-nimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Ancak Osmanlılar mutfakta aşırılık-lara kaçmış, sınırları zorlamıştır. Örneğin sü-tün kebabını yapmış, şiş kebabın üzerine un serpmiştir. Bunlar çok anlamsız gözükse de aslında hepsinde bir incelik vardır. Mesela şişin üzerine serptiği o azıcık un, etin kendi suyuyla pişerek bir kabuk oluşturur ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Bu incelikleri bugünkü gastronomi dünyasında yakalamak müm-kün değildir

Mutfağımızı nasıl yorumluyorsu-nuz? Türk mutfağının ana temeli nedir?Bizim mutfağımızın şöyle bir özelliği var. İnsandan başlamak gerekir. Lokantalar ve restoranlar insanların ihtiyacını gidermek için ortaya çıkmıştır ve onları doyurmak için yemek yaparlar. İnsanlar gün içinde fark-lı yiyeceklere ihtiyaç duyarlar. Mevsimler açısından ya da yıl açısından da bu böyle-dir. Uygarlık yemeğin üretilmesi esnasında oluşturuldu. İnsanın yaşadığı coğrafyada çağlar boyunca alışmış olduğu bir beslenme kültürü vardır. Bizim coğrafyamızdaki mut-fağa baktığımızda, bugünkü çağdaş mutfağa göre en az işlenmiş metotla yapılır. Kullanı-lan malzeme başkalaşıma uğramaz. Doğal bir pişirme yöntemi bulunmaktadır. Tarlada ki sebze ile pişmiş sebze yemeği arasın-da fazla bir fark yoktur. Ortaya çıkan ürün

GURME

bu konuda müşteriye destek olabilirler. Aşçının ahlaklı ol-ması çok önemlidir. Çünkü aşçı içerde bir yemeği hazırlı-yor ve müşteri gelip size para verip, güvenip bu yemeği ye-mek istiyor. Size güvenen biri-ni mahcup çıkarmak en büyük saygısızlık ve ahlaksızlıktır. Bir insanı beslemek ticari olsa da ibadettir.

Bu nedenle aşçının müşteriye sunduğu yemeğin sağlıklı ol-ması için yeterince donanımlı olması gerekir. Aşçının itici ve destekleyici olması gerekir. Aşçılar bunu yaptıkları zaman daha fazla öğreneceklerdir. Öğrendikleri zaman da daha iyi uygulayacaklardır. Aşçı ça-lışırken öğrenmeye devam et-melidir. Aşçı müşteri ile girdiği temasta, yeni bir şeyler öğre-nebilir. Ona sunduğu yemek hakkında bilgi verirken, belki de yanlış bildiği bir şeyi müş-teri aşçıya söyleyecektir ve bunun düzelmesi sağlanacak-tır. Aşçının itibarlı olabilmesi için bilgi donanımının yüksek olması gerekir. Aşçı yeni şey-leri öğrenmeye devam ettikçe kendini geliştirecek ve daha iyi noktalara gele-cektir.

Şeflerimizin kültür seviyesinin artması gerekir. Kültür seviyesini geliştirecek ortamlara girmiyorlar. Bu ortamlara girip keyif almasını öğrenmeleri lazım. Bu konuda Fatih Terim’i örnek alabilir-ler. Adana sokaklarından çıkıp dünyanın en prestijli yerlerine giren biridir. Birçok kişi parasıyla o ortamlara giremez. Ben dünyada bir sürü protokol yemeği ve or-ganizasyon yaptım.

Bu ortamlara parayla pulla giremez-siniz. Yaptığınız işi doğru yaptığınız za-man girebilirsiniz. Birde bu ortamlarda kalıcı olmak için kültür merakının üst seviyede olması gerekir. Bir iş adamıyla, sanatçıyla, siyasetçiyle diyalog kurabi-lecek seviyede olmamız gerekir. Bunu başarmak içinde dünya gündemini ya-kından takip etmek, kitap okumak, ken-dini geliştirmek gerekir. Bizim aşçıları-mızın da artık bu bilince sahip olması ve sınıf atlamaları gerekir.

Türk yemeklerinin ve yemek kültürü-nün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için, sizce neler yapıla-bilir?Mutfağımızın tanına bilmesi için önce ül-kemizin marka olması gerekir. Ülkemiz markalaşma yolunda ne kadar yol kat ederse Türkiye’nin de tanınırlığı artacak-tır. Bir mutfağında başarılı olması tanınır-lığınızla doğru orantılıdır. Nasıl sushi deni-lince Japonya, pizza denilince İtalya akla geliyorsa bizimde bu şekilde marka bir ülke haline gelmemiz gerekir. Anadolu, en iyi gıdaların yetiştiği yerdir. Siz Türkiye’yi gıda çeşitliliğiyle markalaştırırsanız, ne-rede olursa olsun bu ürün Türkiye’de yeti-şiyor denilecektir. Siz insanların beslenme trentlerini takip edip, mutfağınızı da buna göre şekillendirirseniz o zaman markala-şırsınız. Kültürle yemeği bir arada tanıtır-sanız markalaşmak daha kolay olacaktır. Siz eğer tereciye tere satabiliyorsanız işte o zaman marka olursunuz.Orta Asya’dan göçü izleyip Balkanlara gel-diğimiz zaman Türklerin en büyük özelliği başka toplumlarla karışabilmesi ve pay-laşabilmesi. Akdeniz’den Uzakdoğu’ya

kadar baktığımız zaman büyük coğrafyada yenilen yemeklerin ana kültürü-nün bu topraklarda oluş-tuğu da görülür. Türkler, her zaman gıda çeşitliliği-nin çok bol olduğu bölge-lerde yaşamışlardır.

Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynak-ların, araştırmaların az oluşundan yakınılır. Bu konuda neler söylersi-niz?Belli zamanlarda kişi-sel olarak araştırmalar yapılmış. Ancak belli bir noktaya kadar yapılabil-miş bu araştırmalar. Bü-yük üniversitelerimizden hiçbirisi mutfağımız ko-nusunda araştırma yap-mamış. Niye üniversiteler var? Bu toprakların in-sanlarının nasıl yaşadığı-nı, nasıl yemekler yediğini araştırmadıktan sonra neyi araştıracaksın.Ancak 1995 yılında bir üniversite Türk Mutfağını araştırma programı olarak bünye-

sine aldı. Bu tarihe kadar hiçbir üniversi-tenin bünyesinde mutfağımız araştırma konusu yapılmadı. Başlamaları da 90’lı yıllarda yapılan araş-tırmalar sayesinde oldu. Sonrasında ya-vaş yavaş aşçılık okulları açıldı. Ancak bu okullarda okutulacak bir müfredat yoktu ve yabancı ülkelerden alınan müfredat kullanılmaya başlandı. Bir yaprak sarma-sının nasıl yapıldığının anlatıldığı bir müf-redatımız yok mesela. Son yıllarda üniversitelerin yanı sıra ki-şisel olarak mutfak kültürümüz üzerine araştırma yapan kişilerin de sayıları art-maya başladı. Ortaya iyi şeyler konulma-ya başlandı. Şimdi ki sorunumuzda yapı-lan araştırmalar sonucu ortaya çıkanları kim uygulayacak, uygulandığı zaman bunu kim satın alacak. Bunlarında çözül-mesi gerekmektedir. Bu ülke daha kendi ürettiği zeytinyağını tüketemiyor. Çünkü tanımıyor. Tanıtıma önce kendimizden başlamalıyız. Mesela 20’nin üzerinde peynir çeşidimiz var, ama bunu bilen kişi sayısı çok az. Ama Fransız peyniri denil-diğinde herkes biliyor. Kendi değerimi-zin kıymetini bilmemiz gerekir.

OCAK 201560

Gıda katkı maddeleri en geniş an-lamıyla gıdalara ilave edilen

maddelerdir. Istılahtaki tanımı ise “Dolaylı veya dolaysız olarak bir yiyeceğin bir bile-şeni haline gelmesi veya özelliklerini etki-lemesi amacıyla kasıtlı olarak kullanılan maddelerdir”. Bu tanım yiyeceklerin üre-tim, işlenme, muameleye maruz bırakma, paketleme, taşıma ve depolanma süresin-ce kullanılan maddeleri içermektedir. Şa-yet bir madde bir yiyeceğe özel bir amaçla eklenmiş ise bu katkı maddesine direk kat-kı maddesi denir. Mesela, içecek, puding, yoğurt, ciklet ve diğer gıdalarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam bir direk katkı maddesidir. Birçok direk kat-kı maddesi gıdaların etiketinde içindekiler kısmında belirtilir. İndirek gıda katkı mad-

deleri ise gıdanın paketlenme, depolanma ve diğer işlemleri esnasında çok az miktar-da gıdalara karışan maddelerdir.

Gıda katkı maddelerininkullanımı gerekli midir?Gıda katkı maddelerinin kullanımı son za-manlarda çok tartışılır bir hale gelmiştir. Doğaldır ki; bu tartışmanın temelinde sağ-lık risklerinin önde gelmesi yatmaktadır. Sıkça ve her zaman tükettiğimiz işlenmiş gıda maddelerinin hemen hemen tümünün içinde bulunan gıda katkı maddeleri, bugün artık yaşadığımız toplum şartlarının ge-rekliliği haline gelmiştir. Çünkü günümüz ekonomik ve sosyal şartları gereği olarak ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, ye-

mek hazırlamak için az zaman kalması vb. gibi faktörler, insanları tüketime hazır veya hazırlanması kolaylaştırılmış gıda tüketi-mine yönlendirmiştir. Gıda sanayiinin bü-yük gelişme göstermesi ile gıda üretiminin ve işlenmesinin artmasına paralel olarak gıdaları koruma ve zenginleştirme metot-larından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiştir.

E kodu nedir, ne ifade eder?Gıda maddelerinin hangi katkı maddelerini içerdiğinin bilinmesi ve insan sağlığına za-rar verecek kural dışı uygulamaları önle-mek için, bu maddelerin ambalaj üzerinde bildirilmesi uluslararası düzenlemelerin getirdiği bir kuraldır. E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışık-

GIDA KATKI MADDELERİ

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ÖZEL HABER

OCAK 201562

Yediğimiz bazı gıdaların içerisine nelerin katıldığını biliyor muyuz? Bu sorunun cevabını vermek gün geçtikçe zorlaşıyor. Halbuki tüketicilerin gıdaları bizzat ürettiği veya üreticiden doğrudan aldığı zamanlarda bu gıdaların nasıl üretildiği belliydi. Gıdalar o zamanlar katkı maddesi (tuz, sirke gibi asırlardır kullanılanlar dışında) ihtiva etmiyordu. Günümüzde hem artan nüfus sebebiyle gıdaların daha büyük hacimde üretilmesi, hem de uzun süre dayanıklılık gerektirmesi gibi yeni üretim ve tüketim şartları, gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zarurî kılmıştır. Gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı.

dırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, sta-bilizeler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluş-turucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutu-cular, paketleme gazları, parlatıcılar, sert-leştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topak-lanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri.

Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları ve kullanımda göz önünde tutulması gereken kurallar nelerdir?Yukarıda da belirtildiği gibi hepimiz biliyo-ruz ki, bugün gıda sanayiimiz çok büyük

bir gelişme göstermiş ve ürün çeşitliliği de büyük bir hızla artmıştır. Bu geliş-mede, teknolojik gelişme yanında katkı maddelerinin rolünü de inkar edemeyiz. Mamul gıdaların bozulmadan en taze ve en sağlıklı bir şekilde tüketiciye su-nulmasını sağlamak, besin değerlerini korumak ve arttırmak, fiziksel yapılarını korumak, düzeltmek, iyileştirmek veya geliştirmek, tat ve aroma katmak ve ge-liştirmek, vb. amaçlarla gıda maddesinin özelliğine göre katkı maddeleri, aroma-lar ve yardımcı maddelerin katılması teknik açıdan zorunlu bulunmaktadır. Yukarıda sayılan amaçlarla kullanılan gıda katkı maddelerinin kullanımında göz önünde tutulması gereken bazı ku-rallar vardır, bunlar;

lığa yer vermemek için kullanılan ve Avru-pa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kod-lama sistemidir. Şunu belirtmekte fayda var ki; toplumun bazı kesimlerinde “E kod-lu maddeler zararlı maddelerdir, E kodlu maddeleri tüketmek zararlıdır” şeklindeki tamamen yanlış bir kanaat bulunmaktadır. Oysa bu, tamamen, gıdanın bileşimine gi-ren maddeleri uzun adıyla yazmak yerine AB tarafından uzun incelemelerden sonra kullanımına izin verilen katkı maddelerinin belirlenmiş kod numarası ile beyanından başka bir şey değildir.

Katkı maddeleri sınıfları nedir?Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir; koruyucular, tatlan-

OCAK 2015 63

ÖZEL HABER

leri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü’nden (WHO) ulusal sağlık ve gıda otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkıları ile ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirler. Bu sitemi bilmeden, gıda katkı maddeleri konusunda bilgi sahibi olmadan toplumun asılsız bilgilerle korku ve paniğe sevk edil-melerine sıkça rastlamaktayız. Örneğin, belki de yüzyıllardır kullanıla-gelen ve limon tuzu olarak bilinen, hepi-mizin mutfağından eksik olmayan e-330 kod numaralı Sitrik Asit ne gariptir ki, bazı yerlerde “en kanserojen madde” olarak yer almaktadır. Burada, şu açıklamanın yapıl-ması, o listelerin ne derece ciddi olduğunu göstermek açısından önem arz etmekte-dir. Şöyle ki; E-330 kodlu sitrik asit limon, portakal vb. turunçgillerde bol miktarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit aynı zamanda insan organizmasınca da üretile-bilen bir asittir. Bütün bu açıklamalardan sonra şunu çok rahatlıkla söyleyebiliriz. Bugün artık gıda sanayiinde vazgeçilmezliği ve kuralları-na uyulması halinde güvenilirliği mutlak kabul edilen E kodlu katkı maddelerinin kullanılabilirliği ile ilgili tartışmalar yerine, bundan sonra bu maddelerin doğru oran-larda, doğru seçimlerle, doğru ortamlarda ve “gıda saflığında” kullanılıp kullanılmadı-ğının denetlenebilirliği tartışılmalıdır.

Katkı maddelerinin üretiminde ve kul-lanımında uyulması gereken yasal prosedür nedir?Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş tüm katkı maddeleri ile yardımcı maddeleri tek başına veya karışım olarak üretilmeleri ile işlenmiş gıda maddeleri üretiminde kullanımları kesinlikle Gıda, Ta-rım ve Hayvancılık Bakanlığının izin, dene-tim ve bilgisi altında yapılmak zorundadır. Bu gereklilik 560 sayılı K.H.K. ile getirilen yasal bir koşuldur.Mevzuatla belirlenmiş koşullara uygunlu-ğu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından belgelenip gıda siciline kayıtlı ve ürettiği ürünleri için üre-tim izni almış tesislerde kodeks, yönetme-lik ve tebliğlere uygun olarak üretilen tüm katkı maddesi, katkı maddesi karışımları, yardımcı maddeler ve aromaların yine aynı mevzuata uygun şartlarda kullanılması da zorunlu bulunmaktadır. Her şeyden önce insan sağlığına saygıyı ön planda tutup tüm yasal prosedürleri yerine getirerek üretilme koşulu bulunan bu maddelerin;

❏ Mutlaka Gıda, Tarım ve Hayvancılık Ba-kanlığından alınmış üretim izni olmalıdır,❏ Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş ve kullanımına izin verilmiş olma-lıdır,❏ Gıda saflığında ve gıda maddelerinde kullanılmaya uygun olmalıdır,❏ Kullanılmasına izin verilen gıdalarda kullanılmalıdır,❏ Kullanılacağı gıdaya özgü olarak belir-lenmiş izin verilen miktarlarda kullanılma-lıdır. Bu kurallara uyulması ve uygulanan teknolojiye uygun şekilde kullanılması du-rumlarında, gıda katkı maddeleri sakıncası olmayan veya sağlık riskleri en aza indir-genmiş maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin nasıl verilir?Gıdalarda kullanılabilecek bir katkı mad-desinin çeşit ve miktarının belirlenmesi uluslararası boyut arz eden pek çok araş-tırma ve incelemeden geçtikten sonra ke-sinlik kazanmaktadır. AB-Avrupa Birliği (EC) ile entegrasyon ve Gümrük Birliği çalışmalarına paralel olarak Türk Gıda mevzuatımız da 1995 yılından başlayarak büyük gelişme gös-termiştir. İşte bu mevzuatın en önemli par-çası olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde kullanım amacı, kullanıla-bileceği gıda maddeleri, kullanım miktar-ları ayrı ayrı listelerde belirtilen tüm katkı maddeleri, yukarıda açıklanan uluslararası kademelerden geçtikten ve olabildiğin-ce ülkemiz koşullarına adapte edildikten sonra ve hatta toleransları daha kısarak kodeksimizde yerini almaktadır.Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği pozitif ba-kış açısı ile hazırlanmış bir yönetmeliktir. Yani kodekste, kullanımı yasak olan mad-deler değil, kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri belirtilmiş olup bu da bir anlamda kodekste bulunmayan madde-lerin kullanımının yasak olduğu gerçeğini dolaylı olarak ifade etmektedir. Çeşitli kay-naklarda da ifade edildiği gibi her kimyasal madde, hatta tuz, şeker gibi gıdalar dahi doza bağımlı olarak toksiktir. 16. yüzyılda yaşamış Paracelsus tarafından söylenen “Her madde zehirdir, zehir ile zehir olma-yanı ayıran dozdur” ifadesi yukarıda açık-lanan toksikolojik araştırmaların temelini oluşturmaktadır. Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdi-nin doğuştan ölüme kadar, bilgi ve tercih-

OCAK 201564

OCAK 2015 65

yine aynı şekilde tüm yasal prosedürleri yerine getirmiş, uygunluğu tescil edilmiş gıda sanayii kuruluşları veya gıda üretim tesislerinde izin verilen miktarlarda kul-lanılması ve bunların etiketlerde usulüne uygun bir şekilde deklare edilmesi de bü-yük önem arz etmektedir. Burada kullanıcı ve tüketiciye düşen görev satın alacakla-rı veya kullanacakları ürünler üzerindeki etiket beyanlarının yapılıp yapılmadığı ile üretici firmanın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından üretim izni alıp almadığının ve bunun etiket üzerinde açık olarak beyan edilip edilmediğinin kontrolü olmalıdır.

Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QU-ANTUM SATIS (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı madde-si farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l mak-simum dozuna sahip iken, emülsifiye edil-memiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre sayılarla gıda katkı maddeleriTürk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde, kulla-nım amaçlarına göre; birden çok fonksi-yonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, kükürt diok-sit ve tuzlar, renklendiriciler, tatlandırıcı-lar, taşıyıcılar ve taşıyıcı solventler olmak üzere toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde mak-simum dozları QS düzeyde %17-20 ora-nındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir.

Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır?Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri labora-tuar hayvanları üzerinde deneylerle araştı-rılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kro-nik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste

testlerini, en az iki jenerasyon takip edile-rek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvan-larında hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey gü-venlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Da-ily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alarak xl0 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlı-ğı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Nedir?Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenle-ri çok fazladır;❏ Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler.❏ Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler❏ Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.❏ Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler.❏ Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler.❏ Yağın acılaşması gibi reaksiyonları ön-leyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar.❏ Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar.❏ Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizma-ların gelişmelerini önlerler.❏ Gıda çeşitliliği sağlarlar.

Gıda katkı maddelerinin kullanılma miktarlarına kim karar verir? Kim de-netler?İkinci dünya savaşından sonra gıdada ho-mojen kalite ve standartları belirlemek amacıyla Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazır-lanmaya başlanmıştır. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslararası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullan-ma düzeylerine karar verir, tüm toksikolo-jik çalışmaları değerlendirir. ADI değerleri-nin güvenli olup olmadığını inceler. Böyle-ce gıda katkılarının üründe bulunabileceği

ÖZEL HABER

OCAK 201566

miktarlar belirlenir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak ve ülkesel koşullarımız da dikkate alınarak Türk gıda mevzuatımız hazırlanmaktadır. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kul-lanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.

GMP Nedir?GMP, bir katkı maddesinin istenen tekno-lojik etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak qu-antum satis (QS) “teknolojinin gerektirdiği miktar” miktarında kullanılırlar.

Gerçek düzeyler maksimum dozdan yüksek olabilir mi?Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksi-mum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri de şöyle açıklanabilir;❏ Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayı-da katkı maddesine izin verilmektedir (Ör-neğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendirici-ler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlik-

te kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır.❏ Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür.❏ Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır.Ancak son zamanlarda medya program-larıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üre-ticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI kat-kı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmış-tır. Genel olarak ülkemizde katkı madde-leri üretilmemekte ve ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yap-tırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır.

Tüketicilerin gıda ile ilgili riskleri algı-lamaları farklı mıdır?Risk yönetiminde bilimsel ve ekonomik bilgilere ilave olarak teknik olmayan fak-törlerin dikkate alınması gereklidir. Tüke-ticilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirme-sinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne ol-

duğu gibi... Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutla-ka toplumla iletişimi yapılmalıdır. Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istedikleri-ni belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve popüler basın ka-nalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmakta-dır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmak-tadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bili-mini anlamasındaki yetersizlikleri, doz- ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşen-lerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır.

Yararlanılan Kaynaklar:Prof.Dr.Dilek Boyacıoğlu, 2003, İTÜ Gıda Müh. Böl. Web sitesi www.food.itu.edu.tr Prof.Dr.Tomris Al-tuğ, 2001, Gıda Katkı Maddeleri, İzmir Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, İ. Erdinç Topal, 2004, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği, Bülten No:2

SANAT

SABRIN KAĞITTA SINANMASI:

KATI’ SANATITürklerin sanatın her dalındaki hünerlerini müstesna eserleriyle ortaya koydukları ve bunları günümüze kadar ulaştırdıkları bilinen bir gerçektir. “Kağıt Oyma” anlamına gelen katı’ sanatı, geleneksel Türk süsleme sanatlarından biridir. Ancak Ebru, Minyatür, Hat, Tezhib gibi sanatlara nazaran daha az bilinmektedir. Bu işi hakkıyla yapan az sayıdaki sanatçıdan biri olan Dürdane Ünver ile katı’ sanatı üzerine söyleştik.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İngilizce de ‘paper filig-ree’, ‘paper-cut’,

‘silhouette-cutting’; Almanca da ‘sil-houtten kunst’, ‘scherenschnitt’; Fran-sızca da ‘L’art de la silhouette’, ‘decou-page’; Farsça’da ‘efşan’; Arapça’da ‘ka-atı’; Türkçe’de ise “katı’” olarak yazılan kağıt oyma sanatı, Türk kitap süsleme sanatları içerisinde önemli bir yere sa-hiptir. Lügatteki karşılığı ‘kesmek’ olan katı, kağıt veya deri üzerine çizilmiş yazı veya tezyini motifin özel bir keski ile oyularak başka bir zemin üzerine, ni-şasta ve su ile yapılan ‘muhallebi’ adıy-la bilinen özel bir yapıştırıcı ile yapıştı-rılması işlemidir. Bu işlerle uğraşanlara ‘efşanbür’ veya ‘katta’ adı verilir. Eski devirlerde ‘katı, katıa, kaatı, katığ’ ola-rak ifade edilen kağıt oymacılığının en doğru yazılış şekli katı’dır.

1948 doğumlu olan Dürdane Ünver, İstanbul Üniversitesi İletişim Fakülte-si mezunudur. Tezyinat çalışmalarına 1976 senesinde Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver, Azade Akar, Cahide Keskiner, Melek Antel nezdinde Topkapı Sarayı Nakışhanesi’nde başlayan sanatçı tez-hip, minyatür ve katı’ eğitimi almıştır. Minyatür ve katı’ dallarında Gülbün Mesara ile çalışmıştır. Kayınpederi Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver tarafından tezyinattaki başarısına binaen kendisi-ne 1985 senesinde icazet verilmiştir.1978’den itibaren 4 kişisel, 100’e yakın yurt içi ve yurt dışı karma sergiye katı-lan Dürdane Ünver’in eserlerinin 50’si yurt dışında, 200’den fazlası ise yurtiçi özel koleksiyonlardadır. İki eseri Abuda-bi Kültür Müzesi’nde, bir eseri de Bosna Müzesi’nde bulunmaktadır. Hollandalı

Victor Roozen tarafından üç minyatür ve 32 İstanbul lalesi çalışması albüm haline getirilmiştir. Ünver, 1991 yılında ‘Türk Kültürü’ne Hizmet Vakfı’ tarafın-dan organize edilen ‘Çevre Değerleri Türk Minyatür Resmi’ yarışmasında başarı ödülü, aynı yıl ‘Eskişehir Valili-ği’ tarafından düzenlenen ‘1991 Dünya Yunus Emre Sevgi Yılı Türk Minyatürü’ yarışmasında ise ikincilik ödülü ve pla-keti kazanmıştır. 1990 – 2011 yılları arasında sanat çalışmaları nedeniyle çeşitli kuruluşlar tarafından onur ödü-lüne layık görülmüştür.

Katı’ yani kağıt oyma işi yapılırken es-kilerin kullandıkları ‘kalemtraş’ veya ‘nevregen’ yerine halihazırda ‘kretuar’ olarak adlandırılan yeni keskilerden ve küçük kıvrık uçlu tırnak makasından

OCAK 2015 71

SANAT

yararlanıldığını ifade eden Ünver, ori-gami, trigami, ebrulu ve aherli renkli kağıtların oyulmak için kullanılan mal-zemeler arasında yer aldığını belirtiyor. Katı’nın, yalın kat oyulabileceği gibi değişik renkteki kağıtları üst üste ya-pıştırarak da oyulabileceğini söyleyen Ünver, “Böylelikle bir defada birkaç ör-nek oyulmuş olur. Oyulup çıkarılan mo-tife ‘erkek oyma’, oyulan kısma ise ‘dişi oyma’ adı verilir. Oymaları, eski cilt ka-paklarında, albümlerde, murakkalarda, el yazmalarında ve hat levhalarda gö-rebileceğimiz gibi bazı yazı çekmecele-rinde de manzaralar ve vazolu buketler şeklinde görmemiz mümkündür” diyor.

Katı’ Sanatının TarihiSanat tarihçileri kağıt ve deri oymacı-lığının iki bin yıl kadar önce halk sanatı olarak Çin’de doğduğunun ileri sürül-düğünü belirten Ünver, “Kütüphaneler-deki mevcut örneklerden yola çıkarak bu sanatın İslam dünyasına Orta Asya kanalından geçerek geldiği müşahade edilmektedir. XIV. yüzyılda İslam deri kaplarında görülen deri oyma sana-tı, XV. yüzyılın ikinci yarısında Timur-lular ve Akkoyunlular dönemlerinde kağıt oyma sanatı olarak değişiklikler gösterir. Tarihçi Gelibolulu Mustafa Ali; döneminin ünlü hattat, mücellit ve süsleme sanatçılarının yaşamları ve sanatları hakkında bilgiler verdiği 1586 tarihli ‘Menakıb-ı Hünerveran’ adlı eserinde, XV. yüzyılda Herat’ta (Af-ganistan) yaşayan ve Timurlu hüküm-darı Hüseyin Baykara’nın himayesinde çalışan Abdullah Kaatı’nın, kağıt oyma sanatının ilk ve en önemli temsilcisi olduğundan bahseder. Netice itibariy-le Abdullah’ın, kağıt oyma (katı’) ola-rak hazırladığı Hüseyin Baykara Diva-nı bunun en açık göstergesidir. Sanat kudretini en güzel şekilde ifade eden ince oyma yazıları, tabiat ve hayvan tasvirleri takdire şayandır. Bu eserle-rin bir kısmı T.S.M.H. 2153 no.’lu ‘Fa-tih Albümü’nün (Akkoyunlu Türkmen Sultanı Yakup Bey Albümü) sayfaları arasında muhafaza edilmektedir. Mus-tafa Ali yine aynı eserde, diğer katı’ us-taları arasında Şeyh Muhammed Dost, Seng-i Ali-i Bedahşi, Hattat Mir Ali’nin oğlu Mevlana Muhammed Bakır’a yer vererek hünerlerini över. Kadı Ahmed tarafından 1606 tarihinde yazılmış bir risalede ise Meşhed’de yaşayan Mevla-na Nadir isimli sanatkarın da hattat Mir

Ali’nin yazılarını hiç bozmadan aslıyla aynı mükemmellikte oyduğundan bah-seder” diyor.

Osmanlı’da Katı’XIV. yüzyılda Anadolu Selçuklularının bir devamı olan beylikler dönemindeki kitap kaplarının içlerinde nadir de olsa görülen oymalı süslemeler, bu gele-neğin eskiliğini göstermesi bakımın-dan önemli olduğunu belirten Ünver, XV. yüzyıl sonları XVI. yüzyıl başların-da, yani kitap sanatlarının çok geliş-tiği devirlerde, bilhassa Fatih Sultan Mehmed’in özel kütüphanesi için Saray Nakışhanesi’nde hazırlanan ciltlerdeki katı’larda mükemmeliyetin doruğuna ulaşıldığının görüldüğünü ifade ediyor. XVI. yüzyılın ilk yarısından itibaren Os-manlı Kağıt oyma sanatı, sanatkarları ve yazdıkları hakkında çeşitli eserler-de az da olsa bilgi bulunduğunu ifade eden Ünver, açıklamasına şöyle devam ediyor.

Kanuni ve Fatih Döneminde Katı’“Aşık Çelebi, yaşadığı dönemin şairle-riyle, sanatçılarının hayatlarını, eser-lerini ve sosyal yaşantılarını anlattığı

‘Meşairu’ş–şuara’ adlı eserinde, Fatih Sultan Mehmed devrinin sonlarında ismi duyulmaya başlanan ve İbrahim Paşa’nın vezir-i azamlığı sırasında üne kavuşmuş olan Efşancı Mehmed’in bu dönemin en büyük üstadı olduğundan bahseder. Os-manlı sanatında kağıt oymacılığı en par-lak dönemini Kanuni Sultan Süleyman ve Fatih Sultan Mehmed zamanlarında yaşamıştır. Osmanlı İmparatorluğu dö-neminde zirvede olan tezyini sanatların bu kadar önemsenmesinin sebebi, padi-şahların sanata, sanatkarlara, kültüre ve kitaba verdiği önemden kaynaklanmak-tadır. Gerek günümüze gelen eserlerin çokluğu, gerekse Aşık Çelebi’nin verdiği bilgiler, saray ve çevresinde kağıt oy-macılığının tam manasıyla bir sanat dalı olarak ele alındığını ortaya koyar. Bu dö-nemin önde gelen Osmanlı kağıt oyma sanatçıları arasında Benli Ali Çelebi ile devrinin tanınmış şairlerinden olup ‘Sa’i’ mahlasıyla şiirler yazan Ali Çelebi’nin oğlu Abdülkerim Çelebi vardır. Sa’i aynı zamanda seçkin bir hat sanatçısıdır. Meh-med Bin Gazanfer ve Mevlana Kasım Arnavud gibi isimler de oyma tekniğinin inceliklerini eserlerine aksettiren önemli katı’ ustalarıdır.”

Avrupa EtkisiXVI yüzyılın ikinci yarısı ile XVII. yüzyı-lın ilk yarısının en önemli katı’ ustasının Mevlevi Bursalı Fahri olduğunu belirten Ünver, “Eserlerinde adı Fahri-i Bursavi olarak geçen sanatkar çok önemli ve çeşitli eserler vermiştir. XVII. yüzyılda ülkemizi ziyaret eden batılı seyyahla-rın satın aldıkları albümler vasıtasıyla Avrupa’ya götürülen bu sanat dalı, ora-da da benimsenmiş ve silhouette (göl-ge) adı altında tanınmaya başlamıştır. Halen Avrupa’nın birçok yerinde bu tarz ve kendi yaşantılarını tasvir eden yalın kat kağıt oymalar yapılmaktadır. XVII yüzyılın bu dalda yetişen en önemli temsilcilerinden birisi de Edirneli Meh-med Nakşi’dir” diyor. XIX. yüzyıla ait 70 adet Darphane, Ma-liye, Hazine-i Hassa nezaretlerine ait defterlerin etiketlerinde de çok güzel katı’ örneklerinin olduğunu söyleyen Ünver, “Deri ciltler üzerine kağıt oyma olarak yapılan bu etiketlerdeki farklı kompozisyonlar ilgimizi çekecek ka-dar güzeldir. Bu katı’ etiketler sadece dönemin güzelliklerini değil, güzellik anlayışını ve bunu ifade eden tarzlarını

OCAK 2015 73

Kalem kağıt üzerindeki işlevini tamamlayıp görevini ince, özel bıçaklara devredince kağıt yeni bir dil ediniyor katı’ sanatında. Motifleri birbirine ve zemine yapıştırmak için nişasta, az miktarda şap ve sudan oluşan karışım kullanılır. Tüm bunların karışımı, hayal gücü, el emeği ve göz nuruyla renk renk çiçekler ve kuşlarla dolu bahçeler, vazolar oluşturulur.

SANAT

da günümüze intikal ettirmektedir. Ne yazık ki diğer katı’ örneklerinde olduğu gibi bu güzelliklerin de kimler tarafın-dan yapıldığı meçhuldür” diyor.

18. Yüzyılda Katı’ Canlılığını KaybettiÇarşı ressamları ve saray nakışhane-lerinde yapılan muhteşem örnekleriy-le çok parlak dönemler geçiren kağıt oymacılığı XVIII. yüzyılın ikinci yarısın-dan itibaren gerilemeye yüz tuttuğunu belirten Ünver, “XIX. yüzyıldan itibaren ekonomik, sosyal ve askeri sebepler ne-deniyle gerilemeye başlamış, ciddi eser-lerin ortaya konula-maması nedeniyle yavaş yavaş canlılığı-nı kaybetmiştir. XIX. yüzyılın ikinci yarısı ve XX. yüzyılın başla-rında dişi oyma tekni-ğiyle yapılan daha çok yazı-resim tarzındaki hat levhaları ile sınırlı kalmış, Vahdeti Süley-man, Osman Rıfkı ve Mehmet Rıfat bu dö-nemde katı’yı canlandır-maya çalışan sanatkarlar olmuşlardır. Bu şahıslara ait imzalı eserlerden bir kısmı Türk Vakıf Hat Sanatları Müzesi, Antalya Şehir Müzesi, Konya Mevlana Müzesi, Türk İslam Eserleri Müzesi, Konya Koyunoğlu Müzesi’nde bulun-maktadır” diyor. XIX. yüzyılın sonla-rında İzmir’de yaşamış olan Osmanlı Musevi sanatkarlarınca klasik katı’ tekniğinde yapılmış kağıt oymalar da bu dalın ilginç örneklerinden olduğunu ifade eden Ünver, “Yosef Abulafia, Hay-yim Abulafia, David Algranati ve Hay-yim Ye’uda Algranati bu sanat dalının Osmanlı Musevi Cemaatindeki önde gelen temsilcileri olmuşlardır. Onlara ait eserler halen İsrail Müzesi’nde mu-hafaza edilmektedir” diyor.

Ord. Prof. Dr. A. Suheyl Ünver ve Katı’XX. yüzyılın ikinci çeyreğinde unutulan bu sanat, 1920’li yıllardan itibaren Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver’in kişisel ça-lışmaları, yurtiçi ve yurtdışı kütüpha-nelerdeki araştırmalarıyla tekrar gün ışığına çıkarılmaya çalışıldığını belir-ten Ünver, “Süheyl Hoca, Medreset-ül Hattatin’de öğrenciliği sırasında hocası tarafından gösterilen Fahri oyması ilgi-

sini çekmiş, gelenekli sanatların diğer dallarında olduğu gibi çok etkilendi-ği bu sanat dalında da araştırmalar yapmıştır. Mekteb-i Güzin’deki hoca-lığı sırasında derslerine katı’ sanatını da ilave etmiş, talebeleriyle birlikte yaptıkları oyma örnekleriyle bu sana-tı canlandırmaya çalışmışlardır. Sü-heyl hocanın o dönemlerde hazırladığı oyma örneklerinin bazıları Süleymani-ye Kütüphanesi’ne bağışladığı defterler içindedir” diyor.

Süheyl Hocanın katı’ ile ikinci karşılaş-masının 1927-1929 yıllarında Paris’te-ki tıp ihtisası sırasında Bibliotheque Nationale’de bulunan şark yazma eser-lerini incelerken gerçekleştiğini belir-ten Ünver, “XVII. yüzyıla ait bir minyatür albümünün içine yapıştırılan oymalar üzerinde incelemeler yapmış, 1980’de neşrettiği ‘Türk İnce Oyma Sanatı’ isim-li kitapta bu albümden bahsetmiştir. Kızı Gülbün Mesara da yaptığı araştır-malarla bu kitabı daha çok geliştirmiş, ‘Türk Sanatında İnce Kağıt Oymacılığı’ adı altında yeni baskı yapmıştır” diyor.1968 yılında Hollanda’da Leiden Üni-versite Kütüphanesi’nde 3 bin el yaz-masını tarayarak buradaki katı’ları tespit eden Süheyl Hoca’nın, bu ka-tı’ların da bir kısmını Süleymaniye Kütüphanesi’ne bağışladığını belirten Ünver, “Yüzyıllar içinden günümüze kadar uzanan örneklerden çok etkile-nen ve Türk sanatı açısından önemini takdir eden hocamız, yaptığı inceleme-ler neticesinde birçok denemeler yap-mış, bu dala ait arşivini kendi hazırla-dığı oyma örnekleri ile zenginleştirmiş ve bu sanata bir hayli katkıda bulun-muştur” diyor. Süheyl Hocanın kuru-

cusu olduğu Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Deontoloji ve Tıp Tarihi Anabilim Da-lı’ndaki görevi sırasında doktorluğunun yanı sıra haftada bir gün öğrencilerine tezyinatın diğer dallarıyla birlikte katı’ sanatının da bütün inceliğini öğrettiği-ni belirten Ünver, “Süheyl Ünver, Türk Sanat ve kültürünü araştırmaları saye-sinde çok iyi tanımış, arşivlemiş, aynı zamanda bunları devamlı talebeleriyle paylaştığı için arkasından birçok takip-çi bırakmıştır. İyi yetiştirdiği talebeleri

hala onun izinden gitmekte, onun ekollerine uyarak klasik çizgiden uzaklaşmadan Türk tezyinatında Rönesans’tan vazgeçmemektedirler. Süheyl Ünver Nakışhanesi’nde katı’ sanatını öğrenip icra edenler Gülbün Mesara, Azade Akar, Dürdane Ünver, Meliha Altay, Dr. Nejat Yentürk ve Müjgan Başköylü’dür. Bu değerli sa-natçılar yaptıkları yeni çalış-malarla bu sanata katkıda bu-lunmaktadırlar” diyor.

T.B.M.M Milli Saraylar Dairesi Başkanlığı bünyesinde, Beşik-

taş Halk Eğitim Merkezi işbirliği ile ku-rulan Geleneksel Sanatlar Eğitim Mer-kezi Katı’ Atölyesi’nde, eğitim görevli-leri Dürdane Ünver ve Müjgan Başköy-lü, bu sanatın tarihi bilgilerini ve ince-liklerini pratik uygulamalarla birlikte yürütmektedirler. Katı’ sanatı; 2006 senesinde Dürdane Ünver’in hazırla-dığı raporla Halk Eğitim Merkezi’ndeki mesleklerle ilgili kitapçığa resmi ders olarak konulmuştur. Milli Saraylar Dairesi bünyesindeki katı’ atölyesinin amacı; katı’yı dejenere edenlerin önü-ne geçmek ve çağa uygun yenilikleri eserlerine yansıtmaktır. Bu atölyeden mezun olanlar katı’ sanatının hem ta-rihini hem de püf noktalarını öğrenerek yetişmişlerdi. Dürdane Ünver 2010 bu mekandan ayrılarak 2011 senesinde Mim Sanat Akademisi’nde çalışmalara başlamıştır.

Burada Ünver haftanın iki günü katı sa-natı dalında yeni talebeler yetiştirmek-tedir. Süheyl Hoca’nın araştırmaları ve yönlendirici çalışmaları bu sanatla uğraşanlara mihmandarlık etmektedir. Katı sanatının daha sonraki nesillere aktarılmasında bu atölyenin de büyük bir payı olacaktır.

OCAK 201574

KÜLTÜR

Boğaziçi, Bizans’ın ünlü tarihçi “Prokopius” un “Suyun taçlandırdığı güzellik” tanımlaması ilaveten Turgut Cansever’in deyişiyle sonsuzluğa çakılmış bir yıldız gibidir. Boğaziçi, başka bir yer ile karşılaştırılamayacak kadar nev’-i şahsına münhasır incelmiş bir medeniyet anlayışının ebedi örneklerini sunmaktadır bizlere. Yalıları, koyları, fenerleri, sahilleri, sarayları ile bin bir güzellik sunan Boğaziçi’ni, İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık.

SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK

BOĞAZİÇİ

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Boğaz’a yerleşen “Bizanslılar” buraya Bosporus adını vermişler. Bu

sözcük inek ya da öküz anlamına (bous) ve yol, ge-çit anlamlarına gelen poros adlarından türetilmiştir. “Öküz” ya da “inek” geçidi anlamına gelen Bosporus adını taşıyan boğaza bu adın verilmesi Yunan mitolo-jisinde baş tanrı Zeus’un, So adında bir kıza âşık ol-ması olayına dayanır. Hikâyeye göre İo nehirler tanrısı Inahos’un kızıdır. Tanrıların kralı olan Zeus bu güzel kızı görünce ona âşık olur ve eşi Hera’dan gizlice onun-la birlikte olmaya başlar. Bir gün Hera’ya yakalanmak üzereyken kendini bir buluta, İo’yu ise bir ineğe çevirir. Aldanmayan Hera, ineği hediye olarak eşinden ister. Onu Zeus’tan uzak tutmak adına Araos Panoptis adlı canavarın gözetimine bırakır. Ancak Zeus, Hermes’i yollayıp Argos’u öldürtür. Bunun üzerine Hera, ineğe dönüşmüş İo’yu sürekli rahatsız etmesi için ona bir si-nek musallat eder.

Sinekten kurtulmak için var gücüyle koşan İo boğaza geldiğinde, kendini boğazın sularına bırakır ve bu en-geli yüzerek geçer. Kıyıya çıktığı yerde Keroessa adın-da bir kız çocuğu doğurur ve bu kız büyüdüğünde de-nizler tanrısı Poseidon ile evlenerek Byzas adında bir oğlan dünyaya getirir. Bu çocuk doğduğu yerde kendi adını verdiği Byzantion kentini kurar. Bu mitolojik öy-küler hem İstanbul şehrine hem de Boğaz’a adlarını vermelerinden dolayı önemlidir.

Boğaz’ın antik dönemde kullanılan adlarından olan Bosporus’un kökenine ilişkin ortaya atılan bir başka görüş de sözcüğün Fosforos, fosforlu, ışık saçandan geldiği yönündedir. İstanbul Boğazı batı dillerinde hala bu ad ya da bu adın değişik biçimleriyle bilinmektedir. Eski Türk kaynaklarında ise İstanbul Boğazı’nın Halic-i Bahr-i Rum (Marmara Denizi Boğazı), Halic-i Bahr-i si-yah (Karadeniz Boğazı), Halic-i Konstantiniyye (Kons-tantiniyye Boğazı), Mecma’ül Bahreyn (İki denizin birleştiği yer) ve İslambol Boğazı gibi adlarla anıldığı görülmektedir.

Boğaziçi oluşumu hakkında Genel olarak Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı 4. jeolojik zamanda oluş-muştur. Oluşum hakkında kesin yanıt verebilecek kabul görmüş bir görüş yoktur, bilimsel çalışmalar sonucunda ağır basan kanı, jeolojik açıdan İstanbul Boğazı’nın deniz suları ile dolmuş bir olduğudur. Buna göre, tahminen M.Ö. 20 bin yıllarında Buzul Çağı son-lanmış ve dünyanın büyük bölümünü kaplayan buz kütleleri erimeye başlamıştır. Binyıllarca süren bir erime sürecinin sonucunda, M.Ö. 8 bin ila 7 binlerde Akdeniz’in suları ilk halinden yaklaşık 150 metre daha yukarı çıkmıştır. Deniz seviyesindeki bu büyük ölçekli artış nedeniyle Akdeniz’in suları Marmara’yı basmış; Marmara Denizi’nin suları da devam eden yükselmeler sonucunda Karadeniz ile birleşmiştir. Boğaz’ın derinli-ğinin kuzeyden güneye azalma göstermesi, geçmişte kuzeydeki bu yükseltilerin Marmara’nın sularına karşı bir set görevi gördüğü ve bunların deniz seviyesindeki yükselmeyle aşıldığı savını güçlendirmektedir.

Ortaya atılan bir diğer görüşe göreyse, İstanbul Boğazı’nın olduğu yerden çok eski çağlarda çok büyük bir akarsu geçi-yordu. Başta Haliç olmak üzere, bugün Boğaziçi’nde koy olarak beliren yeryüzü şekilleri o dönemde bu akarsuyun kolları-nın ana suyuyla birleşme noktalarıydı. Bu-zul çağı bitip dünyadaki buzul çözülmeleri başlayınca tüm sular gibi bu akarsuyun seviyesi yükseldi ve günümüzdeki biçimi-ni aldı. Marmara Denizi’nin suyla dolarak Karadeniz’le birleşmesi olayı, mitolojide bilinen ve kimi kutsal kitaplarda da yer alan Nuh Tufanı ile de ilişkilendirilmiştir.

2001 yılında ABD’li araştırmacı Ballard’ın bulgu ve savları büyük yankı uyandırmış-tır. Ballard’a göre Buzul Çağı’nda Kara-deniz, çevresinde verimli tarım alanları bulunan büyük bir tatlı su gölüydü. Gü-nümüzden 12 bin yıl önce başlayan buzul çözülmeleriyle birlikte ortaya çıkan sular, İstanbul Boğazı’nın güneyindeki engelin ardında birikmeye başladı. En sonunda bu engeli aşmayı başaran sular muazzam bir hızla Karadeniz’e akmaya başladı. Bir tatlı su gölü olan Karadeniz’e tuzlu deniz suyu doldu ve. Tufan savını savunan bilim insanlarına göre verimli tarım alanlarım ve göl çevresi yerleşimleri yutan bu ola-ğanüstü su yükselmesi kuşaktan kuşağa Nuh Tufanı olarak aktarılarak günümüze dek ulaştır.

“SUYUN TAÇLANDIRDIĞIGÜZELLİK”Boğaziçi, Bizans’ın ünlü tarihçi “Proko-pius” un “Suyun taçlandırdığı güzellik” tanımlaması ilaveten Turgut Cansever’in deyişiyle sonsuzluğa çakılmış bir yıl-dızdır. Doğu Roma İmparatorluğunun kurulduğunda Boğaziçi boyunca küçük kıyı balıkçı köylerinden başka önemli bir yerleşimleri yoktu. Dönem dönem Arap-ların ve Bulgarların Boğaziçi üzerinden akınlar düzenlediği Konstantinopolis 15 yüzyıldan itibaren Türkler akınlarda bu-lunmaya başladı. Boğaziçi 1453 yılında II. Mehmed’in Osmanlı ordusuyla kuşatma-sı öncesi Boğaziçi bölgesindeki yerleşim yerlerini ele geçirmiş ve buradaki kaleleri güçlendirilmiştir. Boğazın en dar noktası olan Anadolu yakasında Sultan Yıldırım Beyazıt tarafından yaptırılan Anadolu Hi-sarının karşısında, Rumeli Hisarını yaptır-mıştır. Bu iki Hisar günümüzde hala ayak-tadır. Boğaziçi, Sedat Hakkı Eldem’in de ısrarla vurgulamış olduğu gibi, ne Venedik ile ne de Thames Nehri ile mukayesesi

mümkün olan (suyun taçlandırdığı güzel-lik) nev’-i şahsına münhasır incelmiş bir medeniyet anlayışının ebedi örneklerini sunmaktadır bizlere.

Boğaziçi’nin Osmanlı tarafından keşfedil-mesi ve önem kazanması 16. Yüzyıldan itibaren gerçekleşmiştir. Bizans dönemin-de Boğaziçi kıyısı boyunca Rumlara ait küçük balıkçı köyleri özellikle Lale Devri sürecinde Osmanlının aristokrat (paşa, vezir ve önemli zevat) aileler tarafından zevkin, inceliğin mekanı olmuştur. Boğa-zın pek çok noktasında Osmanlı Sultanları için has bahçeler, avlaklar yapılmış ve en seçkin noktalarına kasırlar inşa edilmiş. Boğaziçi kıyıları en zarif yalılar, konaklarla donanmıştır. Sayfiye yeri olarak öne çıkan Boğaziçi kıyılarında kadınlar ve erkekler için deniz hamamı (plaj) açılmıştır. Boğaz-da yalılar önünde kayıklarla mehtap sefa-ları moda olmuştu.

18. yüzyılın Boğaziçi’ni en güzel tasvir eden Abdülhak Şinasi Hisar kitabında kayık sefalarından şöyle anlatıyor. “Os-manlı toplum hayatında “mehtap” demek, mehtaplı bir gecede Boğaziçi’nde dolaşan bir kayıkta, bir saz takımı peşinden onu dinleyerek yapılan gezinti demekti. “Meh-tapçılar” demek de; bu gezintiye iştirak edenler demektir. Boğaziçi, Göksu, Sada-bad, Beşiktaş, Şemsipaşa ve Beykoz’da sazlı-sözlü eğlenceler eşliğinde yapılan, gönül açıcı, zevkine doyum olmayan meh-tap seyirlerinin, 18. yüzyıl İstanbul insanı-nın tutkularının başında geldiği, şairlerin dilinden dökülen beyitlerden kolaylıkla anlaşılmaktadır. Işık kirliliği yüzünden yıldızları, ayı unutan, dahası gökyüzüne hasret kalan bugünün İstanbullusu için mehtap seyri, ne yazık ki oldukça uzak bir eğlencedir.

BOĞAZİÇİ’NDE MEHTAP SEYRİBoğaziçi’nde mehtap seyrini hali vakti ye-rinde, devlet ricalinden ve zengin kimseler düzenlerdi. Mehtap seyri tertip eden kim-se, saz takımı için oturduğu köyün pazar kayığını kiralardı. Bu kayıkların arka taraf-larındaki düz ve hayli uzunca kısımlar, ha-nende ve sazendelerin oturmasına ve saz aletlerinin konmasına uygun yapıdaydı. Bu kayıkta mehtap seyrini düzenleyenin bir adamı bulunur; o, her şeyin efendisi-nin istediği yolda gitmesini temin ederdi. Pazar kayığına eşlik eden diğer kayık ve sandallar yalnız ay ışığıyla aydınlanırken, hizmetteki pazar kayığı, mumları yanmış

“Yalıların, tabiata aykırı büyümüş, devleri hatırlatan pek büyükleri, gözleri bir intizam hissiyle tatmin eden ortancaları ve oyuncaklarla çocukları hatırlatan küçücükleri vardı. Bütün bu yalılar eski Boğaziçi hatıralarını sayıklarlar; içlerinden çok ihtiyarlamış bazıları sanki masal veya ninni söylerler; bazıları da, geçmiş bütün bir ömrün destanını anlatır gibi mahzun görünürlerdi.”

üç dört fener taşıyarak gelir ve o geceki mehtap sahibinin yalısından, hanende ve sazendeleri alır, Boğaz’ın sularına açı-lırdı. Mehtap seyrine davetli misafirler, Boğaz’ın hemen her köyünden, saz heye-tinin bulunduğu pazar kayığının etrafında, geceleri gaz lambasının etrafında fır fır dönen kelebekler misali dolaşmaya baş-larlardı.”

BOĞAZ’IN İNCİSİ YALILAROsmanlı döneminde kıyılara kondurulan yalılar Boğaziçi’nin en seçkin örnekleri-ni oluşturmuştur. Osmanlı döneminden Boğaziçi’nin iki yakasına yapılan yalılardan günümüze ulaşılanların sayısı 360 kadar-dır. Günümüzde büyük çoğunluğu halen eski halini koruyan yalılardan Türkiye’nin en pahalı taşınmazları sırasında “Hasip Paşa Yalısı, Muhsinizade Yalısı, Tophane Müşiri Zeki Paşa Yalısı, Kıbrıslı Yalısı, Tah-sin Bey Yalısı, Kont Ostrorog Yalısı, Şehza-de Buran Efendi Yalısı, Zarif Mustafa Paşa Yalısı ve Nuri Paşa Yalısı vardır. Osmanlı Boğaziçi yalılarının mimari özelliklerini yine Abdülhak Şinasi Hisar’ın Boğaziçi yalıları ve Boğaziçi Mehtaplarını anlatan kitabından bir örnekle devam edelim. “Yalıların, tabiata aykırı büyümüş, dev-leri hatırlatan pek büyükleri, gözleri bir intizam hissiyle tatmin eden ortancaları ve oyuncaklarla çocukları hatırlatan kü-çücükleri vardı. Bütün bu yalılar eski Bo-ğaziçi hatıralarını sayıklarlar; içlerinden çok ihtiyarlamış bazıları sanki masal veya ninni söylerler; bazıları da, geçmiş bütün bir ömrün destanını anlatır gibi mahzun görünürlerdi. Yalıların çoğu eski zaman terbiyesi almış, başlarında mahalli, şarklı ve bize meçhul bir ilim yaşayan, gönülle-rinde bize eski gelen bir alem taşıyan ve ömürleri hülyalarına uymamış olan ihtiyar hanımlara benzerlerdi. Kimlere benzedik-lerini etrafımda kolayca teşhis ederdim.

Yalıların, denize girmiş, direkler üzerinde sulara konmuş olanları vardı. Ne hülya-larını, ne rüyalarını hala bitirmemiş olan-ları vardı. Bazı yalılar, suların kenarında, geçecek hülyalar avlamak için kurulmuş dalyanlara benzerler; bazı yalılar, yelken-leri rüzgârla dolmuş, hayal iklimlerine ha-reket edecek gemilere benzerlerdi. Neye benzerlerse benzesinler, bütün bu yalılar eski Boğaziçi zamanlarının mahsulleri, hepsi de birer Boğaziçi mahlûku idiler.”

Osmanlı dönemi Boğaziçi Müslüman ya-lıları arasında boşluklar bulunurken, gay-ri Müslim yalıları genelde bitişik nizam inşa edilirdi. Yalılar genellikle iki, üç katlı olur renkleri gülkurusu ve bordo arasın-da değişirdi. Yalılarda balkon yoktu daha çok geniş cumbalar kullanılırdı. Yalıların tümünde binanın altına doğru uzanan ka-yıkhaneler ve küçük iskeleler mevcuttu. Yalıların kara tarafından girişte binanın durumuna göre çiçek bahçeleri yalıların olmazsa olmazıydı. Yalıların kara tarafına bakan pencerelerinden renk renk çiçek açan bahçeleri görülür. Bahçelerdeki ha-vuzların fıskiyeden ahenkle dökülen su-yun sesi huzur dağıtırdı.

DOLMABAHÇEBoğaziçi yalıları bin bir gece masalların-daki şatolara benzerdi. Osmanlı dönemin-de saray mensuplarının en gözde mekan-larından olan Boğaziçi sahili boyunca bir-birinden güzel saraylar inşa etmişlerdir. Padişah ve yakınlarının sahip oldukları yapılardan en önemlileri ”Dolmabahçe Sarayı, Çırağan Sarayı, Beylerbeyi Sara-yı, Küçüksu Kasrı, Beykoz Kasrı ve Adile Sultan Kasrıdır. Bu saraylardan, Abdül-mecit döneminin en görkemli yapısı olan Dolmabahçe Sarayı haremlik, selamlık, muayede salonu, cami, ahırlar gibi birçok bölümden oluşur. Garabet Balyan Neok-

lasik üslupta ana yapıyı, Nikola Balyan ise muayede salonlarını ve kapıları yapar. Padişahın devlet işlerini yürüttüğü Ma-beyin; işlevi ve görkemiyle Dolmabahçe Sarayı’nın en önemli bölümüdür. Girişte karşılaşılan Methal Salon, üst katla bağ-lantıyı sağlayan Kristal Merdiven, elçilerin ağırlandığı Süfera Salonu ve padişahın huzuruna çıktıkları Kırmızı Oda; impara-torluğun tarihsel görkemini vurgulayacak biçimde süslenmiş ve döşenmiştir.

Üst katta yer alan Zülvecheyn Salonu; padişahın Mabeyin’de kendine özel olarak ayrılmış dairesine bir tür geçiş mekanı oluşturmaktadır. Bu özel dairede, padişah için mermerleri Mısır’dan getirilmiş gör-kemli bir hamam, çalışabileceği oda ve salonlar bulunmaktadır. Harem ve Mabe-yin bölümleri arasında yer alan Muayede Salonu; Dolmabahçe Sarayı’nın en yüksek ve en görkemli parçasıdır. Salon, bodrum-daki tesislerden elde edilen sıcak havanın sütun diplerinden içeri verilmesiyle ısıtıl-makta, böylelikle soğuk mevsimlere rast-layan törenler daha sıcak bir atmosferde yapılabilmekteydi. Geleneksel bayramlaş-ma töreni günlerinde, Topkapı Sarayı’nda bulunan altın taht bu salona getirilerek kurulur ve padişah bu tahtta devlet ileri gelenleriyle bayramlaşırdı. Galeriler ise elçilik görevlilerine, Saray Orkestrası’na, bay ve bayan konuklara ayrılmıştı. Dol-mabahçe Sarayı’nın Batı etkileri altında, Avrupa saraylarından örnek alınarak ya-pılmış bir saray olmasına karşılık, işlevsel kuruluşu ve iç mekan yapısında haremin eskisi kadar kesin çizgilerle olmasa da ayrı bir bölüm olarak kurulmasına özen gösterilmiştir.

BOĞAZİÇİ’NDE BALIKÇILIKEskiler bilirler, göç ve av veren balıklar günümüzde maalesef eski lezzet ve kül-

OCAK 2015 79

OCAK 201580

KÜLTÜR

türünü damaklarda tat olarak bırakıp yok oldular. İstanbul’un yok olan deniz memelilerinden foklar 1960 yıllarına kadar Boğaziçi’nin koylarında yaşarlardı. Hatta Yalıların kayıkhanelerinde foklar için yem bırakıldığı biliniyor. O yıllar-da Karadeniz’den Uskumru sürülerinin peşinden Boğaziçi’ne giren Yunuslar, balıkları balıkçı ağlarına sürdükleri için Yunusları avlamaz, uğurlu sayarlardı. Günümüzde Yunuslar zaman zaman zıplaya zıplaya ada vapurlarına eşlik edi-yorlar. Boğaziçi’nin çıkış noktası olan Üs-küdar Balaban İskelesi ve Balaban semti balıkçılarını toplandığı yerdi. Şemsipaşa ile sağ ve sol taraflarında bulunan kayık çekeklerine çektikleri dört çifteli balıkçı kayıklarını denize indirir, bu kıyıda voli çevirilerdi. Voli genellikle 6-7 kulaç de-rinliğinde ağ aracılığı ile çevrilirdi. Benim hatırladığım 1950 yıllarında Şemsipaşa sahilinde balığın özelikle bol olduğu gün-lerde 18 arşınlık ağ kullanılırdı. Voli ağını çekmek kol gücüne dayanan zahmetli bir işti. Sahilde voli ağını çeken 15-20 kişiye varan ırgatalar, maniler okuyarak ağı çekmeye başlar, maninin sonunda voli ağı ile sahile çekilen yaklaşık bir ton balık, Reisin himayesinde İstanbul Balık haline gönderilirdi. Çocukluğumda İstanbul denizi o kadar

temizdi ki denizin dibi pırıl pırıl gözü-kürdü. Boğaziçi’nde balıkçılık, bilhassa Beykoz tarafında sahil kesimde deniz içinde kazıklarla oluşturulan büyük balık avlama yeri (dalyanlar) geniş bir alana yayılan ağlarla çevrili sabit balık avlama tuzaklarıydı. Evliya Çelebi’nin balık av-lama geleneği ve dalyanlar konusunda vermiş olduğu bilgileri aktaralım. ”İske-le önünde, beş altı kadar gemi direğini birbirlerine bağlayarak denize dikmişler. Direğin ta tepesinde bir adam bekçi ola-rak oturur. Karadeniz’in dalgalarından kurtulan kılıç balığı Beykoz limanına gi-rince direğin tepesindeki adam elindeki taşı kılıç balıklarının ardından denize atar. Taş denize düşünce balıklar dalya-na selamettir diyerek kaçmaya başlarlar ve dalyanın etrafını çeviren ağların içine girerler. Gözcü ise direk başından ‘Ala’ diye bağırmaya başlar. Avcılar ise dal-yanın ağzını ağları çevirerek kapatırlar. İçeride kalan Kılıç balıklarını mızrak ve tokmakla vurup avlarlar.” Kılıç balığı eti sirkeli tarator ile pişirilince leziz bir yemek olur. Boğaziçi’nde balığın bol olduğu yıllarda İstanbul halkı balık-ları tanımakla kalmaz ayrıca büyüklü-ğüne küçüklüğüne göre aldıkları isimleri bilirlerdi. Mesela; küçük boydan büyük boy olmak üzere “Lüfer” türünün:

1-defne, 2-Çinakop, 3-Kaba Çinakop, 4-Sarıkanat, 5-Koruk Lüferi, 6- Lüfer, 7- Kofana. Ayrıca, Palamut türünün; 1-Pa-lamut Vanosu, 2-Kestane ya da Çingene Palamudu, 3- Palamut, 4-Zindandelen, 5-Torik, 6-Sivri, 7-Altıparmak ve Uskum-ru türünü de, 1-Vonoz, 2- Uskumru, 3-Li-pari diye sınıflandırılırdı.

Daha elli sene evveline kadar Boğaziçi semtleri İstanbul’un en güzel yerleriy-di. Boğaziçi yüzyıllardır, hep eğlencenin merkezi oldu. Boğaziçi’nde oturan zevk sahibi yalı sahipleri kiraladıkları san-dallarda hanende ve sazendelerle bir-likte kayıklara binip şarkılar eşliğinde Boğaziçi’ni kıyıdan kıyıya gezmeye baş-larlardı. Kıyı boyunca semt halkı bu ka-yık sefalarını izler müziğe iştirak ederler-di. Bu eğlence sabahlara kadar sürerdi. Günümüzde kayık eğlencelerinin yerini Boğaziçi sahil restoranları, balık lokan-taları aldı. Eğlence mekanları manzara, müzik ve eğlenceyle bütünlük sağladı. Boğaziçi manzarasını seyrederek içki iç-mek, yemek yemek, gurup vakti İstanbul siluetini seyretmek, gece ışıl ışıl bir mü-cevher gibi parlayan Boğaziçi sularına dalıp zevk-i sefa içinde ruhumuzu şen-lendirmek istiyorsanız Boğaziçi’ni tercih ediniz derim.

BİTKİ

Ülkemizde 20 kadar çakşır türü bulun-maktadır. Bu türlerin kiminin sapın-

dan baston, kiminin yapraklarından yemek yapılmakla birlikte aynı zamanda doğu-nun meşhur otlu peynirine arama vermek içinde sıkça kullanılmaktadır. Kimi çakşır türlerinin meyvesinden ve yapraklarından ilaç yapılmaktadır. Biraz dereotuna benze-mekle birlikte daha uzun boylu bir bitkidir. Güzel, sarıçiçekleri bulunmaktadır. Bitkinin gövdesinin alt kısmı tüy şeklinde, dereo-tuna benzer yapraklarla kaplıdır. Ortadan çıkan dallar daha sonra geniş tabanlı çi-çekleri güç verecek, bu çiçeklerde de yaz sonunda tohumlar oluşacaktır. Çiçekleri güzel olmasına rağmen oldukça keskin ve hoş olmayan bir kokuya sahiptir. Bazı türleri oldukça kalın saplıdır. Zaten baston yapımında kullanılan çakşırda bu türdür. Ana vatanı İran olan çakşır yine İran, Hindistan ve Pakistan’da çeşitli amaç-lar için kullanılmaktadır. Türkiye geneline baktığımızda en çok Silifke, Sivas, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da kullanıldığını gör-mekteyiz. Çakşırın yetiştiği bölgeye göre toplanma mevsimi de değişkenlik göster-mektedir. Bitkinin çeşitli bölümlerinin kul-lanılması da toplanma mevsiminin geniş bir zamana yayılmasına neden olmuştur.Körpe yaprakları ilkbahar aylarında, mey-veleri yazın, tohumlar yaz sonunda, baston yapımında kullanılan kalın dallar ve kökleri ise sonbahar aylarında toplanmaktadır. Çakşır sinir sistemini yatıştırır, hazmı ko-laylaştırır, gaz sökmede etkilidir. Antakya bölgesinde toz haline getirilen çakşır balla karıştırılarak cinsel gücü artırıcı ve kısırlığa karşı kullanılmaktadır. Bir tür çakşırın uya-rıcı ve gaz söktürücü etkisinden dolayı Orta ve Doğu Anadolu bölgesinde anason mey-vesi yerine kullanılmaktadır. Yine bir başka türü Sivas yöresinde kurt düşürücü olarak dahilen kullanılmakla birlikte hayvanların yaralarında oluşan kurtların öldürülmesi için toz haline getirilip yaraların üzerine konmak suretiyle kullanılmaktadır. Antak-ya yöresinde çakşır yapraklarını yiyen ke-çilerin ikiz doğum yaptığı söylenmektedir. Çakşır Romalı aşçıların en çok sevdiği aro-matik bitkilerden biriydi.

ÇAKŞIRSinir sistemini yatıştırır, hazmı kolaylaştırır, gaza karşı etkilidir. Antakya bölgesinde Çakşır’ın

yapraklarını yiyen keçilerin ikiz doğum yaptığı söylenmektedir. Maydanozgiller familyasından olan çakşır, daha çok İç ve Doğu Anadolu’da tüketilmesine rağmen verimli topraklarda ve ılık iklimlerde

yetişmektedir, yetiştiği bölgeye göre toplanma mevsimi çok değişkendir. Hafif acılığı olduğu için yapraklar haşlanıp suyu süzüldükten sonra kavrularak kullanılır. Turşu da yapılmaktadır.

OCAK 201582

F MALZEMELER 400 gram çakşır, 1 adet iri soğan, 250 gram tereyağı, 3 diş kıyılmış sarımsak, 300 gram hazır kadayıf, biraz tuz ve toz kırmızıbiber.

F YAPILIŞIÇakşırı az tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzdükten sonra soğumaya bırakın. Bir tavaya 100 gram tereyağı, ince doğran-mış soğan ve sarımsağı koyup soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurun. Çakşırı sıkıp doğrayın, tencerenin içine koyun ve kavurmaya

devam edin. Tuzunu ilave edip karıştırdıktan sonra soğumaya bırakın.Hazır kadayıfları bir tepsiye koyun ve üzerine kalan tereyağı eritip ekleyin. Kadayıfları ovalayarak yağın eşit dağılmasını sağlayın. Ka-dayıfları 8*10 santimetre dikdörtgen şeklinde yayın. Ortalarına çakşır kavurmasından bolca koyduktan sonra kadayıfı kavurma orta-sında kalacak şekilde sarın. Hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine dizin. 170 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin. Piştikten

sonra 5 dakika kadar dinlendirip üzerine toz kırmızıbiber ekleyip sıcak olarak servis edin. Arzu edildiği takdirde üzerine sarımsaklı yoğurt veya domates sosu ilave edilerek de servis edilebilir.

ÇAKŞIR KAVURMALI KADAYIF SARMASI(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

OCAK 2015 83

BİTKİ

Nisan ayının ortasından itibaren Haziran sonuna kadar İstanbul pazarlarında boy

gösteren çiriş, bir şifacı olarak tanıtılıyor. En azından Kars’tan ot getiren pazarcıya göre böyle. Çiriş sattığı ufak tezgah, fazla uzama-mış zambak yapraklarına benzer öbeklerle dolu. Bu öbeklerin üzerinde ise upuzun bir liste. Listede yok yok. Satıcının yazdığına göre, neredeyse her hastalığa şifa çiriş. Ne hastalığınız olursa olsun çirişi pişirip yediği-nizde kalmıyormuş. Şifalı olduğu kesin an-cak her hastalığa da iyi geldiğine inanmak biraz zor. Şifalı çirişimiz 100-150 santimetre uzunluğunda, sarıçiçekli ve otsu bir bitkidir. Yaprakları uçlara doğru hafifçe sivrileşir, dip kısımları sarımsıdır ve bodur bir pırasayı ya da çiçekleri tam çıkmamış zambak yaprak-larını andırır.Yapraklarından körpeyken yemek yapılır. Eski zamanlarda çiriş yapraklarından hazır-lanan merhemler uyuz ve frengi tedavisin-de kullanılırmış. Genelde Güneydoğu, Doğu Anadolu ve İç Anadolu bölgesinde yetişmek-tedir. İstanbul’da yaşıyor ve bu bitkiyi merak ediyorsanız bahar aylarında Kadıköy’de bu-lunan Salı Pazarını dolaşmanız yeterli ola-caktır. Sadece bir satıcı vardır çiriş satan. Sürekli aynı yerde durmadığından uzun bir Pazar turu atmanız gerekebilir. Bu durum-dan şikayetçi olacağınızı hiç düşünmüyoruz aksine Kadıköy Pazarı sadece otlar açısın-dan değil yöresel ürünler, bahçe ürünü bak-lagiller, ev yapımı ekmekler, salçalar, yöre-sel peynirler açısından da oldukça zengindir. Bahar aylarında Antalya pazarlarında da satılan bu ot özellikle Doğu kökenlilerce sevilerek yenilmektedir. Sivas’ta en çok ku-zukulağıyla birlikte pişirilir, yağlı ve soğanlı. Bayburt yemekleri arasında Çiriş Bulgurlusu vardır. Yani çirişli bulgur pilavı. Her Erzurum-lu senede bir kerede olsu çiriş yer denilmek-tedir. Hele de kavurma ile birlikte pişirildiğin-de tadına doyum olmamaktadır. Parça etle pişirilen çirişin, Bingöl’de çorbası yapılmak-tadır. 17. yüzyılda İstanbul pazarlarında Div-riği çirişi, Kayseri çirişi ve Bursa çirişi olmak üzere 3 çeşit çiriş bulunurdu. Bunların içinde en değerli olanı Divriği çirişi idi. Bitkiler söz-lüğünde çiriş pişmanlık duymak ve üzüntülü olmak anlamına gelmektedir.

ÇİRİŞ17. yüzyılda İstanbul’da üç farklı türünün satıldığı bilinmektedir. En çok yapılan yemekleri çirişli pilav ve yumurtalı kavurmasıdır. Zambakgiller familyasından olan çiriş, nisan-mayıs aylarında

toplanmaktadır. Otsu bir bitki olan çirişin pilavı, kavurması, etli yemeği ve çorbası yapılmaktadır.

OCAK 201584

F MALZEMELER 500 gram çiriş, 2 su bardağı pilavlık bulgur, 4 su bardağı su, bir yemek kaşığı tereyağı ve yeteri kadar tuz.

F YAPILIŞIÇirişleri temizleyip kart dış yapraklarını atın. Bir tencerede az tuzlu su kaynatıp çirişleri 5 dakika kadar haşlayın. Bulguru ekleyin ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Başka bir tavada tereyağını eritin. Ocaktan indirdiğiniz tencereye erimiş yağı dökün ve iyice

karıştırın. 10 dakika kadar demlemeye bırakın. Arzuya göre süzme yoğurt ile sıcak olarak servis edin.

ÇİRİŞLİ BULGUR PİLAVI(4 kişilik)

Kayn

ak: Y

urdu

mun

Yen

ilebi

lir O

tları

/ Mut

fak

Dost

ları

Dern

eği

OCAK 2015 85

SAĞLIK

Sinüzit, Türkiye’de her yıl 15 milyona yakın insanı etkileyen bir sağlık sorunu. Aynı zamanda halk arasında sağlık problemlerinde ilk sıralarda sayılan şeker hastalığı ve kalp yetmezliğinden daha fazla hayat kalitesini bozan bir hastalık. Sadece fiziksel ve fonksiyonel açıdan değil, psikolojik olarak da kişiyi etkiliyor.

OCAK 201586

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ veTEDAVİ YÖNTEMLERİ

Burun çevresindeki sinüs adı veri-len boşlukların iltihaplan-

masına sinüzit adı verilir. Sinüsler burnun her iki yanında ve 4 ayrı isimde bulunurlar. Burnun hemen yan taraflarında bulunan ve sinüslerin en büyüğü olan sinüs maksiller sinüs’ tür. Bunun dışında burnun üst tarafın-da, alın kemiği içide bulunan sinüse frontal sinüs, burnun arka ve üst tarafında bulunan ve orta hatta tek olan sinüse sfenoid sinüs denir. Ayrıca burnun yan ve üst taraflarında bir çok küçük boşluktan ibaret bölümlere de etmoid sinüs denir. Bütün bu sinüsler bir delik aracılığı ile burun içine açılırlar. Buruna açılan bu delikler sinüslerin havalanmasını da sağlarlar.

Sinüsler ne işe yarar?Aslında bu sinüslerin fonksiyonları tam olarak aydınlatılmış değildir. Ancak sesin resonansının sağlanması, solunum havası-nın nemlendirilmesi ve ısıtılması ile zararlı partiküllerin tutulması gibi görevleri vardır. Ayrıca baş ağırlığının azaltılması işine de yararlar. Bütün sinüslerin içini döşeyen mu-koza hergün belli oranda salgı yaparlar. Bu salgılar burun içine dökülerek oradan da bo-ğaz ve mideye giderler.

Sinüsler herkeste var mıdır?Her erişkinde sinüs mutlaka vardır. Ancak sinüslerin gelişimi zaman alır. Doğumda sa-dece maksiller ve etmoid sinüsler mevcut-tur. Onlarda filmlerde bile görülemeyecek kadar küçüktürler. Maksiller sinüs 3 yaşında anlamlı büyüklüğe gelir ve ancak puberte çağında erişkindeki boyutuna ulaşır. Frontal sinüs doğumda yoktur. 6 yaşında filmlerde görülebilecek boyuta gelir. Yine puberte ça-ğında erişkin boyutuna ulaşır. Etmoid sinüs-ler doğumda var olmasına rağmen giderek büyür ve 12 yaş civarında erişkindeki boyu-tuna ulaşır. Sfenoid sinüs doğumda yoktur. 5 yaşından itibaren gelişimi hızlanır ve puber-

te çağında erişkin boyutuna ulaşır. Sinüs-lerin büyüklüğü kişiye göre değişir. Frontal sinüsün hiç olmaması seyrek görülen bir durum değildir.

Sinüsler nasıl iltihaplanır?Burun ve sinüsler; bakteri ve virüslerin sık sık yerleşip iltihap yaptığı bölgelerdir. Bu bölge-lerde her zaman iltihaba yol açacak bakteri ve virüs bulunur ancak normal çalışan bir si-nüste iltihap her zaman olmaz. Eğer sinüsün normal çalışmasına engel olacak bir durum varsa kolaylıkla sinüs iltihabı (sinüzit) geli-şir. Bakteri ve virüs dışında nadiren de olsa mantarlar da iltihap yaparlar. Sinüzit en çok nezle, grip gibi üst solunum yolu infeksiyon-ları sonrası gelişir. Bu tür infeksiyonlarda sinüslerin burun içine açılan delikleri ödem nedeniyle kapanır ve sinüs salgıları burun içine boşalamaz. Ayrıca sinüslerin havalan-ması da bozulur. Bu durumda sinüs içeri-sinde kolayca iltihap gelişir. Bunun dışında sinüs ağızlarını tıkayan alerji, burunda kemik eğriliği, et büyümesi, yabancı cisim, geniz eti gibi durumlar da sinüzit gelişmesini kolay-laştırır. Vücut direnci başka sebeplerle dü-şük olan kişiler daha kolay sinüzit geçirirler.

Kaç tür sinüzit vardır?Sinüzit genel olarak akut ve kronik (müzmin) olarak ikiye ayrılır. Akut sinüzit yeni oluşan sinüzit anlamına gelir. Uygun tedavi edildi-ğinde tamamen iyileşir. Ancak kronik sinüzit sinüslerde sürekli bir iltihap anlamına gelir ve tedavisi de zordur. Birçok kez ameliyat gerektirir.

Sinüzitin belirtileri nelerdir?Akut ve kronik sinüzitin belirtileri birbirin-den farklıdır. Akut sinüzitte şikayetler daha şiddetlidir. Hastayı en çok rahatsız eden şikayetlerden biri ağrıdır. Bu hangi sinüsün iltihaplandığına göre baş ağrısı, yüz ağrısı, göz çevresinde ağrı şeklinde olur. Genellik-

le öne doğru eğilmekle artar. Ayrıca burun tıkanıklığı, burun akıntısı, koku duyusunda azalma, geniz akıntısı, ateş, çene ve dişlerde ağrı, ağız kokusu, burun kanaması, göz ka-pakları ve yüzde şişme gibi belirtiler olur. Öksürük hem akut hem de kronik sinüzi-tin belirtisidir. Kronik sinüzitte şikayetler daha uzun süreli olmasına rağmen daha hafiftir. Ağrı daha seyrek hatta bazen yok-tur. Hastayı en çok geniz akıntısı ve buna bağlı boğaz ağrısı ve öksürük rahatsız eder. Bunun dışında yine burun tıkanıklığı, yüzde dolgunluk hissi ve ağız kokusu olur. Kronik sinüziti olan hastalar bazen akut dönemler yaşayabilirler.Halk arasında bilinenlerin aksine sinüzit-lerin çoğunda “başağrısı” olmaz. Akut si-nüzit, tipik olarak uzayan bir üst solunum yolu enfeksiyonudur. Bir haftadan fazla devam eden nezlelerin büyük çoğunluğu sinüzittir. Sinüzit belirtileri, erişkinlerde burun tıkanıklığı, sarı-yeşil burun ve geniz akıntısı, yüz-diş-göz ağrısı ve öksürüktür. Çocuklarda ise huzursuzluk, inatçı öksürük ve geniz akıntısına bağlı öğürme ve kusma olabilir. Tüm yaş gruplarında, kısmen daha az rastlanan belirtiler, ateş, kırıklık, yor-gunluk, ağız kokusu, koku alma duyusunda azalma, boğaz ağrısı, bazen ses kısıklığıdır. Sinüzit seyri sırasında ortaya çıkan alın ve gözde ağrılı şişlikler, çift görme ve genel durum bozukluğu, sinüzit komplikasyonu olabilir. Aktif tedavi gerektirir. Mutlaka he-kime başvurulmalıdır.

Muayenede ne görülür?Sinüzitli bir hastanın muayenesinde en çok görülen bulgu, burun içinde iltihaplı akıntı, ödem, boğaza doğru akıntı ve yüzde has-sasiyettir. Bu gibi bulguların görüldüğü ve sinüzitten şüphelenilen hastalara uygun tetkikler yapılır. Ancak hastanın muaye-nesinde çok belirgin bir bulgu olmadan da sinüzit olabileceği akılda tutulmalıdır.

OCAK 2015 87

SAĞLIK

Teşhis nasıl konur?Hastanın şikayetleri ve muayene bulgularına göre sinüzit düşünülse bile kesin teşhis rad-yolojik olarak yani çekilen filmlerle konur. Bu-nun için en çok çekilen film Waters filmi de-nilen ve daha çok maksiller sinüsü inceleyen bir filmdir. Diğer sinüsler içinde değişik açıdan çekilen filmler vardır. Ancak bu çekilen nor-mal filmler pratikte faydalı olmasına rağmen yanılma payları az değildir. Bu amaçla özel-likle tedaviye cevap vermeyen veya ameliyat düşünülen hastalarda mutlaka bilgisayarlı tomografi çekilmelidir. Bilgisayarlı tomografi burun içi ve sinüsler hakkında bize çok faydalı bilgiler vermektedir.

Sinüzitin ne gibi tehlikeleri vardır?Sinüzit uygun antibiyotik ve yardımcı ilaçlar-la veya gerektiğinde ameliyatla tedavi edil-diğinde ciddi problemlere yol açmayan bir hastalıktır. Ancak iltihabın yayılmasına bağlı bazı komplikasyonlar gelişebilir. Bunlardan en önemlileri iltihabın göz çukuru içine yayıl-ması ve körlüğe kadar gidebilen hastalıklar, beyin zarına veya beyin içine yayılarak abse oluşması, iltihabın sinüs içinde abseleşmesi ve kemik iltihabı sayılabilir. Bu tür durumlar oluştuğunda tedavi daha ciddi yapılmalıdır ve ilaç tedavisiyle birlikte ameliyat gerektirir.

Sinüziti olan hastaların dikkat etmesi gereken konular nelerdir?Sinüziti olan hastaların nezle, grip gibi vi-ral hastalıklardan korunması gerekir. Bu tip etkenlerden korunmak zor olduğundan grip aşısı denenebilir. Alerjik riniti (saman nezlesi) olanlarda allerji kontrol altında ol-malıdır. Bilinenin aksine ıslak saçla sokağa çıkma sonrası oluşan başağrısı, sinüzitten çok, baş derisinin üşümesi sonucu oluşan nevralji veya kas gerilim ağrısıdır. Ancak, üst solunum yollarının enfeksiyonu sırasın-da üşütmek sinüzit oluşumunu kolaylaştırır. Tekrarlayan sinüziti olan hastaların havuza girmeleri sakıncalıdır.

Nasıl korunabilirim?Hastaların sinüzit olmamak veya olunursa kolay tedavi edilebilmek için dikkat ede-bilecekleri birkaç şey vardır. Bunun için soğukta kalmamak, saçların ıslak kalma-ması, yaşadıkları ortamın nemi ve ısısının uygun olması, sigaranın dumanında dahi kalınmaması,alerjiye yol açabilecek toz, duman veya diğer irritan maddelerden uzak kalınması gibi önlemler alınabilir.

Nasıl tedavi edilir?Sinüzit tedavisinde amaç bakterilerin yok

edilmesi ve sinüslerin buruna açılan delikle-rinin açılmasını sağlamaktır. Bu delikler açıl-mazsa sinüs iltihapları yok edilemez. Bakte-rilerin yok edilmesi antibiyotiklerle olur. En çok sinüzite sebep olan bakteriler hesaba katılarak antibiyotik seçilir. Antibiyotik seçi-mi için kültür ve antibiyogram yapılması çok seyrek başvurulan bir yöntemdir. Antibiyotik tedavisi en az 10 gün hatta bazen 15-20 gün sürmelidir. Bunun dışında sinüs deliklerinin açılması için dekonjestan amaçlı kullanılan tablet ya da spreyler, ağrı kesiciler ve sinü-zite yardımcı olan alerji gibi durumlar varsa bunlara uygun ilaçlar verilir. Dekonjestan spreyler 5 günden fazla kullanılmamalıdır. İlaçlara cevap alınmayan durumlarda sinü-ziti kolaylaştıran başka faktörlerin varlığı araştırılır ve uygun şekilde tedavi edilir. An-cak bazen ameliyat gerekebilir. Kronik sinü-zitlerde de yine önce ilaç tedavisi uygulana-bilir. Ancak sık sık alerji ya da kemik veya et gibi bir anatomik problem olduğu için ameli-yatla tedavi gerekli olmaktadır.

Hangi durumlardaameliyat gerekli olur?Akut sinüzitler genellikle ilaç tedavisine ya-nıt verdikleri için ameliyata nadiren ihtiyaç duyulur. Ancak kronik sinüzitlerde, burunda et veya kemik eğriliği ( deviasyon ) bulunma-sı gibi durumlarda ya da komplikasyon geli-şen vakalarda sinüzit ameliyatı gerekir.

Ameliyat nasıl yapılır?Sinüzit için yapılan ameliyatlar son yıllarda çok ilerlemiştir. Bu ilerlemenin en önem-li sebebi endoskop denilen ve burun içine sokulan bir kamera aracılığı ile monitörden ameliyat yapmaya imkan veren cihazların kullanılmaya başlanmasıdır. Endoskopik yöntemle (görüntülü muayene ve ameliyat) hem burun içi gibi dar ve karanlık bir yerde çalışmak kolaylaşmaktadır hem de sinüzite yol açan asıl faktör düzeltilip diğer sağlam bölgelere dokunulmamaktadır. Bu ameliyat hem lokal hem de genel anestezi ile yapıla-bilir. Ameliyatta en önemli amaç, sinüz ağız-larının açılmasını sağlamak ve sinüslerin içini temizlemektir. Genellikle sadece burun içinden girmek yeterlidir. Bazen maksiller sinüse girmek için dudak altından çalışmak gerekebilir. Bu yöntemle burun içindeki et, kemik eğriliği gibi diğer hastalıklar da tedavi edilebilmektedir. Ameliyattan sonra hekimin tercihine göre burun içine tampon konabilir.

Ameliyatın ne gibi komplikasyonları vardır?Anestezi komplikasyonları dışında endos-kopik ameliyatta en sık görülen problem

kanamadır. Bu bazen cerrahın çalışmasını engelleyecek kadar şiddetli olur ve ameli-yatta asıl amaç kanamayı durdurmak haline gelir. Bunun dışında burun ve sinüslerin çev-resinde önemli organlar bulunduğu için ciddi komplikasyonlar gelişebilir. Bunlar arasında göz çukuru içine girilerek göz küresi ve siniri-nin zedelenmesi, beyin zarının delinerek be-yin sıvısının burun içine akması, beyine giden büyük damarların yaralanması, beyin absesi gibi ciddi problemlerin yanı sıra bazı küçük ve daha sonra tedavi edilebilen komplikas-yonlar da vardır.

Ameliyattan sonranelere dikkat etmeliyim?Endoskopik yöntemle yapılan ameliyattan sonra en önemli konu pansumanların uygun yapılmasıdır. Sinüzit ameliyatında pansu-man burun içinin uygun şekilde temizlen-mesi anlamına gelir. Bunun için başlangıçta birkaç günde bir daha sonra daha seyrek olarak doktorunuza gitmeniz gerekecektir. Kaç günde bir temizlenmesi gerektiği ameli-yatın seyrine ve doktorun tercihine göre de-ğişir. Doktorunuz her pansumandan sonra bir sonraki görüşme zamanını söyleyecektir. Hasta kendisi burun içini serum fizyolojikle yıkayarak yapışma ve birikintileri önlemeye çalışabilir.

Ameliyattan sonrasinüzitim tekrarlar mı?Endoskopik yöntemle ameliyat yapılmaya başlandıktan sonra sinüzitin tekrarlama oranı son derece düşmüştür. Ancak yine de özellikle alerjinin rol oynadığı sinüzitlerde tekrar problem oluşması görülebilir. Alerji toplumumuzda sanıldığından çok daha sık görülmektedir.

Kendi kendinize sinüzittesti uygulayabilirsiniz?Aşağıdaki soruların üç veya daha fazlasına evet diyorsanız sinüzit olma ihtimaliniz yük-sek ve böyle bir durumda kulak burun boğaz uzmanına gidilmesi tavsiye edilir.

Yüzünüzde basınç hissi, dolgunluk veya ağırlık hissi var mı?Burnunuz tıkalı mı?Koyu, sarı-yeşil burun akıntınız var mı?Geniz akıntınız var mı?Koku duyunuzda azalma var mı?Baş ağrınız var mı?Nefes darlığı hissi ve öksürük var mı?

http://www.uzunhayat.comhttp://www.sinuzittedavisi.com/

OCAK 201588