REALIZA ANLISIS FISICOS Y QUIMICOS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

1. Objetivo y campo de aplicacin.1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

5. Disposiciones generalesLos establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen.5.1 Instalaciones y reas5.2 Equipo y utensilios5.3 Servicios5.4 Almacenamiento5.5 Control de operaciones5.6 Control de materias primas5.7 control de Envasado5.8 Control del agua en contacto con los alimentos5.9 Mantenimiento y Limpieza5.10 Control de Plagas5.11 Manejo de Residuos5.12 Salud e Higiene Personal5.13 Transporte5.14 Capacitacin

6. Fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas8. Expendios

Las mismas disposiciones para los puntos 6,7, y 8

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACIN. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. MTODOS DE PRUEBA.

1. Objetivo y campo de aplicacin1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, asi como el proceso de las harinas de cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin. 1.2 No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales para lactantes y nios de corta edad. 1.3 Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maz nixtamal izado y su nivel de adicin, exceptundose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas. 1.4 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fisicas o morales que se dedican al proceso o importacin de los productos objeto de esta Norma destinados a los consumidores en el Territorio Nacional.

2. ReferenciasEsta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que la sustituyan: Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de granos y semillas, excepto para siembra. NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

5. Especificaciones sanitarias5.1 Generales.Las materias primas que se empleen para la elaboracin de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.5.1.1 En el proceso de los productos objeto de esta Norma, se deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias.5.1.2 El agua que se utilice en el proceso deber cumplir con el lmite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA-1-1994 sealada en el apartado de referencias. 5.1.3 Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composicin, deben sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, sealada en el apartado de referencias 5.1.4 El proveedor de las materias primas, las unidades de transporte y los establecimientos en donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el mbito de su responsabilidad,Solo podrn utilizar plaguicidas autorizados por la Secretaria en el marco de coordinacin de la CICOPLAFEST5.2. ESPECIFICAS5.2.1 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CEREALES DESTINADOS PARA CONSUMO HUMANO5.2.2 HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS5.2.3 ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS, O SUS MEZCLAS5.2.4 PRODUCTOS DE PANIFICACION 6. MUESTREO7. METODOS DE PRUEBA8. ETIQUETADO9. ENVASE Y EMBALAJE

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LADETERMINACION DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

IntroduccionEl crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicacionesalimentarias. Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario.Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxigenico.Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxigenicos de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de enterotoxinas. Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si ademas son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas. Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin estafilococcica.

1. Objetivo y campo de aplicacion1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de importacion.1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fisicas o morales que requieran efectuar este metodo en alimentos, para fines oficiales.

2. Fundamentos.Este metodo permite hacer una estimacion del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos, se efectua directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacion mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Este mtodo es adecuado para el analisis de alimentos en los cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g.

4. DefinicionesPara fines de esta norma se entiende por:Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y termonucleasa.

5. Smbolos y abreviaturasCuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:

cm2 centimetro cuadradocm centimetromm milimetroC grados CelsiusN normalM molarPM peso molecularpH potencial de hidrogeno mas o menos/ porm micrometroUFC unidades formadoras de colonias

REACTIVOS, METODOS DE PREPARACION, EQUIPO, MEDIOS DE CULTIVOS, ETC.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA CUENTADE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

IntroduccinLos mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de estos, debido a la utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el almacenamiento de los productos, asi como el uso de materia prima inadecuada.

1. Objetivo y campo de aplicacin1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 1C.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. FundamentoEl mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especifico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.

4. DefinicionesPara fines de esta Norma se entiende por:4.1 Colonias, agrupamiento de clulas en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un ncleo y se multiplican por reproduccin sexual o asexual, por gemacin o por fisin transversal. La reproduccin sexual cuando ocurre, es por medio de ascosporas contenidas en un saco o asca. 4.3 Mohos, grupo de hongos microscpicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorcin pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa o maana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25 C. 4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cumulo de clulas.

6. Reactivos y materiales6.1 ReactivosLos reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.6.1.1 Medios de cultivo.Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparacin del medio de cultivo.Seguir instrucciones del fabricante y despus de esterilizar, enfriar en bano de agua a 45 1C, Acidificar a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio). Despus de adicionar la solucin, mezclar y medir el pH con potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar despus de agregar el acido tartrico.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACION DEBACTERIAS COLIFORMES. TECNICA DEL NUMERO MS PROBABLE.

IntroduccionLas bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo genero taxonomico.La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacion entre los mtodos recomendados para la deteccion de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichiacoli es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta tcnica. Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa esta frecuentemente asociada a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son facilmente transferidos entre otras bacterias Gram negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del anlisis. No obstante en la prctica, la tcnica ha demostrado su efectividad. El numero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM113-SSA1-1994.Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnicadel nmero ms probable. Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tuboscon crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.

1. Objetivo y campo de aplicacion1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para estimar el nmero de coliformes presentes en productos alimenticios, por medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despues de la incubacion a 35 C de la muestra diluida en un medio lquido. Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados termicamente, asi como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prcticas sanitarias en la industria alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo de una bacteria en 10 ml de producto lquido o una bacteria por gramo de alimento slido. Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la naturaleza del alimento lo permite, utilizar el mtodo de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. FundamentoEl metodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin.4. DefinicionesPara fines de esta norma se entiende por:Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que a 35 C fermentan la lactosa con la produccin de gas bajo las condiciones especificadas en esta norma.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA CUENTA DEMICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

IntroduccinEl grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:La deteccin de practicas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacion de los alimentos. La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo.La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes areas del procesamiento de alimentos.La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos lquidos o solidos con caractersticas selectivas o diferenciales.

1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar el nmero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de cuenta en placa.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fisicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.

2. Fundamento

El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.

4. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:

Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 C fermentan la lactosa con formacin de cido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitacin de las sales biliares.

6. Reactivos y materiales

6.1 Reactivos

Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.

6.1.1 Soluciones diluyentes

6.1.1.1 Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA CUENTADE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

IntroduccinCuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa.En realidad esta tecnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc., hacen que el numero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Por otra parte el recuento de termofilicos, psicrofilicos y psicotroficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos.

1. Objetivo y campo de aplicacin1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio slido, incubado aerbicamente. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin, para fines oficiales. 2. FundamentoEl fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de unMicroorganismo de la muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacion, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

4. DefinicinPara fines de esta norma se entiende por:Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una clula o de un cumulo de clulas.

11. Informe de la pruebaReportar como: Unidades formadoras de colonias,___ UFC/g o ml, de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o agar para cuenta estndar, incubadas ________ horas a _______ C.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-109-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.

Introduccin.En el anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del loteo partida de donde provienen.La recoleccin de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminacin externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma. Se requiere consignar en el informe con que se entrega la muestra todos los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin deque el laboratorio lo tome en consideracin. Las condiciones de conservacin y transporte, tiempo comprendido entre la recoleccin de la muestra, su entrega al laboratorio, as como la realizacin del analisis influyen notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la poblacin microbiana puede sufrir cambios cualitativos y cuantitativos. Esto esespecialmente cierto en los alimentos perecederos.Cabe destacar la importancia del muestreo y la conservacin para los alimentos perecederos, ya que para fines oficiales la Ley General de Salud seala claramente que despus de la notificacin de los resultados del analisis practicado, si existe alguna duda sobre la veracidad de estos, el particular puede impugnar dentro del plazo contemplado en la misma Ley, lo que da como consecuencia que la Secretaria de Salud analice la muestra testigo en un laboratorio que esta seale en presencia de las partes interesadas y el resultado obtenido sea el que en forma definitiva acredite si el producto en cuestin rene o no los requisitos y especificaciones sanitarias. Sin embargo los alimentos, aun en condiciones apropiadas de conservacin, pueden sufrir cambios significativos en sus caractersticas biolgicas y/o fisicoqumicas, provocando que los resultados de las muestras testigo sean improcedentes.1 Objetivo y Campo de Aplicacin1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fisicas o morales que requieren efectuar este procedimiento para el anlisis microbiolgico de alimentos nacionales y de importacin.3 DefinicionesPara fines de esta Norma se entiende por:3.1 Aspticamente, forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio.3.2 Fecha de caducidad, fecha lmite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, conserva las caractersticas sanitarias que debe de reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.3.3 Muestra representativa, es un nmero de unidades tomadas de un lote, que han sido seleccionadas en forma aleatoria y cuyas caractersticas son lo ms similar posible a las del lote del que procede.3.4 Muestra testigo, muestra que queda en poder del interesado y a disposicin de la autoridad competente.3.5 Productos perecederos, grupo de alimentos que por su naturaleza biolgica y fisicoqumica, su vida util es de hasta 30 das, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual debe ostentarse en su etiqueta o envase.3.6 Toma de muestra, es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida.3.7 Vida til o vida de anaquel, es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones especficas de procesamiento, envasado y almacenamiento.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACION Y DILUCION DEMUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS MICROBIOLOGICO.

Introduccin Esta norma esta orientada a proporcionar las guas generales para la preparacin de diluciones para el examenmicrobiolgico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicacin, estas guas pueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros metodos diferentes. Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guias y modificarse nicamente cuando sea necesario. La dilucin primaria tiene por objeto obtener una distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el analisis.La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el numero de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, despus de la incubacin, la observacin de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.

1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparacin de diluciones para el anlisismicrobiolgico de productos alimenticios. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a efectuar este mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales. 2. FundamentoSe basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucion lo mas uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de muestra.

4. DefinicionesPara fines de esta norma se entiende por:4.1 Dilucin primaria, es la solucin, suspensin o emulsin obtenida despus de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporcin de diluyente.

4.2 Diluciones decimales adicionales, las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un determinado volumen de la dilucin primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que por repeticin de esta operacin con cada dilucion asi preparada, se obtiene la serie de diluciones decimales adecuadas para la inoculacin de medios de cultivo.

NMX-F-317-S-1978. DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE NORMAS.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIONEsta Norma establece el mtodo para la determinacin del pH en alimentos.

2. FUNDAMENTOEl mtodo a que esta Norma se refiere, se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrogeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro).3. REFERENCIASPara la correcta aplicacin de esta Norma, es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor:NMX-F-315 Determinacin de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados.4 REACTIVOS Y MATERIALES4.1 ReactivosLos reactivos que a continuacion se mencionan deben ser grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO.a) Solucin reguladora de pH 4b) Solucin reguladora de pH 7c) Solucin reguladora de pH 10 2 4.2 Materialesa) Utensilios apropiados para abrir los envases.b) Agitador de vidrio.c) Termmetro.d) Vasos de precipitados. e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad.f) Embudo de separacin. 5. APARATOS E INSTRUMENTOSa) Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).b) Agitador mecnico o electromagntico.c) Licuadora o mortero.6. PREPARACION DE LA MUESTRALos productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.

6.1 Productos lquidosMezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.

7. PROCEDIMIENTO7.1 Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto.

7.2 Tomar una porcion de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C.

7.3 Sumergir el (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.

8. EXPRESION DE RESULTADOS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico utilizado para su deteccin.

Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos Casos se adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son Esencialmente similares en principio y emplean las etapas de pre enriquecimiento, enriquecimiento selectivo, Aislamiento en medios de cultivos selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los Microorganismos.

1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un mtodo general para la determinacin de Salmonella en alimentos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales y de importacin para fines oficiales. 2. Fundamento La presente tcnica para la deteccin de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos: 2.1 Pre enriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que Permite restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable. 2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 2.4 Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin genrica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. 2.5 Ser tipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo.

NOM-090-SSA1-1994 NORMA OFICIAL MEXICANA PARA LA ORGANIZACION Y FUNCIONAMIENTO DE RESIDENCIAS MDICAS

.

1. Objetivo y campo de aplicacin

1.1 Esta Norma es de orden pblico y de inters social y tiene por objeto regular en el Sistema Nacional de Residencias, la organizacin y funcionamiento de los cursos de especializacin en las unidades mdicas del Sistema Nacional de Salud de los Estados Unidos Mexicanos

1.2 La Norma de Residencias Mdicas es el conjunto de reglas de carcter obligatorio emitidas por la Secretara de Salud, que establece los requisitos que deben satisfacerse para la organizacin, funcionamientoe imparticin de los cursos de especializacin.

2. Observancia de la Norma

2.1 La vigilancia y aplicacin de las disposiciones contenidas en esta Norma son de la competencia de la Secretara de Salud y de las instituciones que conforman junto con ella, el Sistema Nacional de Salud, as como de las instituciones educativas con las cuales se hayan celebrado convenios recprocos para la realizacin de cursos de especializacin.

5. Caractersticas de las Unidades Mdicas Receptoras de Residentes

5.1 Las unidades de atencin mdica, integradas al Sistema Nacional de Residencias se consideran en las categoras de sede, subsede y receptoras de rotacin rural o de servicio social profesional especializado.

5.2 Los residentes que realicen una parte de los estudios de especializacin en una subsede los complementarn en la sede que determine la unidad administrativa competente, de conformidad con los programas acadmicos y operativos respectivos.

14. Residencias

14.1 Para efectos de esta Norma, las residencias a travs de las cuales llevan al cabo los cursos de especializacin constituyen el conjunto de actividades acadmicas y prcticas que realizan los residentes con el propsito de obtener conocimientos amplios y adiestrarse en el ejercicio de una rama de la Medicina, de acuerdo con el programa acadmico establecido por una institucin de educacin superior y efectuado operativamente en una institucin de salud. Estas actividades comprendern la instruccin acadmica, el adiestramiento clnico, las guardias y el servicio social profesional, cuando corresponda.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-066-SSA1-1993, QUE ESTABLECE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LAS INCUBADORAS PARA RECIEN NACIDOS.

1. ObjetivoEl objetivo de esta Norma es establecer los requisitos mnimos de seguridad y funcionamiento que deben cumplir las incubadoras de cuidados generales para recin nacidos prematuros, las cuales son impulsadas elctricamente para asistir al beb en el mantenimiento de su balance trmico controlando las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y aislamiento del medio ambiente exterior.4.1.1 Incubadora.Aparato provisto de una cmara aislada que mantiene a una temperatura constante en atmsfera controlada a un recin nacido prematuro para continuar su desarrollo normal. Este equipo electro mdico diseado para contener un beb tiene secciones transparentes que permiten observarlo.4.1.2 Temperatura de la incubadora.Es la temperatura medida en el aire dentro de la incubadora en un punto central 10 cm arriba del centro de la superficie del colchn, en el compartimiento del recin nacido.4.1.3 Temperatura promedio.Es el valor promedio de las lecturas de temperatura mxima y mnima efectuadas en un punto especificado dentro del compartimiento del recin nacido logrado en una condicin de temperatura estable.4.1.4 Temperatura de equilibrio.Es la temperatura promedio alcanzada cuando la temperatura vara no en ms de 0.2C en una hora.4.1.5 Condicin de temperatura estable.La condicin alcanzada cuando la temperatura en el compartimiento del beb no vara ms de 1K (1C) en el periodo de una hora y la temperatura promedio no vara ms de 0.2K (0.2C) durante este periodo

6. Etiquetado6.1 Del producto.Adems de los requisitos de etiquetado sealados en la Ley General de Salud, su Reglamento en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios y las normas oficiales mexicanas, que al efecto se emitan, el cuerpo de la incubadora debe estar marcado en forma legible e indeleble, en un lugar fcilmente accesible, con los siguientes datos, leyendas o sealamientos en espaol:- Nombre genrico del producto.- Marca y modelo.- Nmero de serie.- Nombre o razn social y domicilio comercial del proveedor, fabricante e importador.- Voltaje nominal (con tolerancias), frecuencia y potencia o corriente de operacin.Cualquier accesorio desmontable diseado para ser utilizado con el equipo, debe ser identificado con el nmero de modelo de la(s) incubadora(s) con que puede utilizarse.NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA FOODS. REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de colaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

4. CLASIFICACIN Y DENOMINACIN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo, con un slo grado de calidad, denominado como Salsa Picante Envasada, cualquiera que sea la procedencia del chile, ya sea fresco, seco o en conserva.

5.3 Microbiolgicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar det8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. erioro del producto, segn disposiciones que establezca la Secretara de Salud.

9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que establezca la Secretara de Salud.

8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto deben llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble can los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su funcin si es que los contiene. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. La leyenda "Hecho en Mxico". Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salud.

NMX-F-428-1982. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD (MTODO RPIDO DE LA TERMOBALANZA). FOODS. DETERMINATION OF MOISTURE (THERMOBALANCE RAPID METHOD). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar la humedad en trigo, harinas, pastas, frutas secas y alimentos en forma de pur (Mtodo rpido de la termobalanza).

2. FUNDAMENTO La humedad es tomada como la prdida de peso al secado, usando un instrumento de humedad, el cual emplea una balanza de torsin sensible para pasar la muestra y una lmpara infrarroja para secar.

4. PROCEDIMIENTO 4.1 Soltar el sujetador del plato para muestra, revisndolo para asegurarse de que el plato corre libremente sobre su soporte finamente punteado, y que est limpio y seco. 4.2 Ajustar al 0 y 100 %. 4.3 Determinar 5 g de la muestra pesada en la misma balanza y distribuirla cuidadosamente y uniformemente en el platillo. 4.4 Con la fuente de potencia debidamente ajustada, bajar la tapa de la balanza. La muestra comenzar a perder humedad y la manecilla se mover hacia arriba. Despus de pasado un tiempo de 10 a 20 minutos, deber tomarse la lectura, y si RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS sta permanece estable durante 2 minutos se registrar como porcentaje total de humedad. 5. REPETIBILIDAD La diferencia entre los valores extremos de una serie de determinaciones efectuadas a unas mismas muestras por un mismo analista, no debe ser mayor de 0.5 % del valor promedio de todas las determinaciones.

NMX-F-545-1992. ALIMENTOS. MTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (MTODO SOXHLET) EN PRODUCTOS CRNICOS. FOODS. TEST METHOD FOR EXTRACT ETHER DETERMINATION (SOXHLET METHOD) IN MEAT PRODUCTS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana, establece el procedimiento para la determinacin de grasa por el mtodo Soxhlet en productos crnicos.

3. REACTIVOS Y MATERIALES 3.1 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y libre de grasa. Eter de petrleo (P.E. 30-60C). Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4). Arena tratada. 3.2 Materiales Desecador. Algodn (libre de grasa). Material comn de laboratorio. 5. PREPARACIN DE LA MUESTRA Remover la cubierta del producto (en carnes curadas o ahumadas), separar completamente, hasta donde sea posible, cualquier porcin de hueso. Pasar rpidamente tres veces a travs de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de abertura, mezclar despus de cada molienda. Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas hermticas. 10. BIBLIOGRAFA NMX-Z-013 Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. Control Fsico-Qumico de Productos Crnicos. Serie Manuales Tcnicos. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. 1988. Association of Official Analytical Chemist. AOAC 14th Edition, 1984. Jacobs. The Chemical of Food and Foods Products. 3th Edition, 1958. Person The Chemical Analysis of Foods. 6th Edition, 1970. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No puede establecerse concordancia con ninguna Norma Internacional, por no existir referencia tcnica en el momento de la elaboracin de la presente.

CENTRO DE ESTUDIO TECNOLOGICO industrial y de servicios ING.MARCELO CSAR ORTEGA ANDRADE RUBICELIA AMADOR GONZALEZ