Revista Conocimiento 51

Re ConocimientoJuan Roberto Zavala

Licenciado Guillermo González Beristáin

Fuerte impulsor de la Cultura del vino en nuestra entidad, Guillermo González Beristáin ha obtenido desde 1999, con el restaurant Pangea, donde es chef y socio, el reconocimiento de Wine Spectator Award of Excellence como una de las mejores cartas de vino del mundo, por el balance entre vinos blancos, tintos y precio de venta. En

2004 y 2005 fue galardonado con 5 Star Diamond Award, y en 2006 la revista Catadores premió su carta de vinos como la mejor de México.

Es licenciado en Administración de Hoteles y Restaurantes por la Universidad Mesa College, en San Diego, California e hizo la Carrera de Gastronomía en el Instituto Culinario de América, en Hyde Park, New York. Durante varios años trabajó en Europa y en destacados restaurantes de los Estados Unidos.

A personajes nuestros en la cultura del vino

Enólogo Diego Ortiz Suárez

Con 50 años de experiencia en el arte culinario y los mismos en el conocimiento y difusión de la cultura del vino, Diego Ortiz Suárez fue uno de los pioneros en Monterrey en recomendar el mejor vino para cada platillo y en difundir el gusto por su calidad, a través de pláticas en los diversos canales de televisión del Estado y de sus restaurantes. Legendarios son sus conocimientos sobre la industria vitivinícola y las distintas regiones donde se

cultiva la vid y se producen los vinos más reconocidos.

Realizó su carrera gastronómica en los hoteles de la compañía Hilton en las ciudades de México y Acapulco, donde se capacitaba al personal en idiomas, cocina, vinos y servicio. Ha recibido numerosos reconocimientos de la región de Bordeaux y Beaujolais, en Francia, y de la Rioja, en España. Se avecindó en Monterrey en 1967 y actualmente es director y propietario de Galerías del Gourmet.

Sommelier Pedro Poncelis Raygoza

Seleccionado por la Asociación Mexicana de Sommeliers como el Sommelier Mexicano del año 2000, Pedro Poncelis Raygoza representó a México en el 10º Concurso Mundial de Sommeliers realizado en Montreal, Cánadá, donde fue reconocido como el mejor de Latinoamérica. A partir del año 2000 es gerente comercial y sommelier de la empresa Vinoteca de México.

Tiene tres diplomados como sommelier: dos en la Harper College, en Chicago, y otro en la Universidad Tepeyac, en la Ciudad de México. Ha impartido más de mil pláticas, cursos y conferencias sobre el tema del vino en México, Estados Unidos y Argentina y ha participado con secciones enológicas en los periódicos El Norte, Reforma y revistas especializadas. Ha sido responsable del servicio del vino en recepciones ofrecidas por los presidentes Zedillo y Fox.

Contador Carlos Villarreal Martínez

Evaluador del vino desde la óptica del consumidor, Carlos Villarreal Martínez es, desde hace más de 50 años, apasionado de esta bebida y actualmente colabora en el periódico El Norte con una columna catorcenal denominada “Y al Vino, Vino”. En ella, durante varios años ha escrito casi cien artículos, lo que significa 500 vinos

evaluados, en aroma, sabor y persistencia.

Hizo estudios de contaduría pública en Tampico, Tamaulipas, y ha sido funcionario bancario, habiendo estado también al frente de la Sociedad Financiera Crédito del Norte de México. Con 74 años de edad, él recuerda haber tomado su primera botella de vino a los 18.

Ingeniero José Milmo Garza

Con un amplio conocimiento sobre la elaboración y comercialización del vino y sus diferentes clasificaciones, producto de muchos años de trabajo en el ramo; del estudio y de numerosas visitas a las principales regiones vitivinícolas del mundo, José Milmo Garza ha sido director técnico, y desde 1973 es director general de Casa Madero, S.A.

Es ingeniero químico por la Universidad de Notre Dame, en Indiana, Estados Unidos, y tiene estudios de posgrado en el IPADE, y de Enología en Montpellier, Francia. Ha sido maestro en la preparatoria Hernández Tovar, en Parras de la Fuente, Coahuila.

Maestro Juan B. Morales González

Dedicado a la importación, distribución y creación de marcas de vinos y licores desde 1979, Juan B. Morales González es un prestigiado difusor de la cultura del vino y director general de la empresa Vinoteca México, S. A. de C.V., con la que tiene un portafolios de vinos exclusivos para toda la República Mexicana, y bodegas distribuidoras en las diez ciudades más importantes del país.

Es licenciado en Administración de Empresas por la Wharton School, de la Universidad de Pennsylvania en los Estados Unidos y tiene una Maestría en MBA de la Universidad IMD de Laussane, Suiza.

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2007

Director Luis Eugenio Todd

El Valle de Parras, cuna del vino en Méxicoy en AméricaJosé Milmo GarzaPágina 16

El vino a través de los añosPilar Meré PalafoxPágina 3

Cultivo y propagación de la vidDaniel Enrique MuñozPágina 7

El arte de transformar las uvas en vinoSergio Fernández DelgadilloPágina 9

Arte y cultura en el vinoIsmael Vidales DelgadoPágina 19

Maridaje entre vinoy comidaJuan Manuel BarbarínPágina 22

La cata o degustaciónLuis CárdenasPágina 26

El vino y la salud José Antonio Castellanos Página 29

Autores invitados: José Antonio Castellanos López, Salvador Meza de los Reyes, Diana Cover Lozano, Adelina Alcórta Garza de González

Diego Ortiz Suárez,El buen paladar.

Doctora Linda Elsa Muñoz,La patología.

CONSEJO EDITORIALIngeniero Juan Antonio González AréchigaPresidenteLicenciado Omar Cervantes RodríguezDirector de ComunicaciónSocial del Gobierno del EstadoIngeniero Xavier Lozano MartínezM. C. Silvia Patricia Mora CastroDoctor Mario César Salinas CarmonaDoctora Diana Reséndez PérezDoctor Alan Castillo RodríguezIngeniero Jorge Mercado Salas

DIRECTORIOIngeniero Antonio Zárate NegrónDirector del Programa Ciudad Internacional Del ConocimientoDoctor Luis Eugenio ToddDirector General

LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 [email protected] REGISTRO SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO.

LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

Félix Ramos GamiñoDirector EditorialMaestro Rodrigo SotoSecretario EditorialProfesor Ismael Vidales DelgadoEducaciónLicenciado Juan Roberto ZavalaCiencia en FamiliaDoctor Jorge N. Valero GilCiencias Económicas y SocialesDoctor Juan Lauro AguirreCiencias Básicas y del AmbienteIngeniero Gabriel ToddDesarrollo Urbano y SocialDoctor David Gómez AlmaguerCiencias MédicasContador Público José Cárdenas CavazosCiencias Políticas y/o de Administración Pública

Doctora Liliana Patricia Cerda PérezCiencias de la ComunicaciónLicenciados Jorge Pedraza yClaudia OrdazLa Ciencia es CulturaDoctor Óscar Salas FraireEducación Física y DeporteDoctor Mario César SalinasLas Universidades y la CienciaLicenciada Alma TrejoLicenciado Carlos JoloyRedacciónLicenciado Víctor Eduardo Armendáriz RuizDiseñadorArquitecto Rafael Adame DoriaArte GráficoProfesor Oliverio Anaya RodríguezCirculación y Administración

Nuevos edificios en: Iturbide, Mier y Noriega, Lampazos y Escobedo, y ampliación en Salinas Victoria, Apodaca, La Estanzuela, Allende y Linares.

Laboratorios de Mecatrónica.

Equipamiento Computacional con inversión de más de dos millones de pesos.

Crecimiento de matrícula en más de un 30 por ciento.

Sindicalización de su personal docente y administrativo.

Sistema virtual de educación a distancia en 10 planteles.

Creación del Centro de Evaluación.

Más de 30 Investigaciones educativas.

Edición de la Revista Ciencia Conocimiento Tecnología.

Más de 80 empresas incorporadas al Programa Emprendedor.

Por Carlos Joloy

Del 15 al 17 de marzo se llevó a cabo, en el Tecnológico de Monterrey, el Primer Congreso Internacional de Ingeniería en Biotecnología, que contó con la participación de importantes expertos en el tema,

como David Hulmes, Louise Wicker y Magnus Hook, entre otros.

Uno de los principales temas que se trató durante el desarrollo de “Biorigen 2007” fue el caso de la creación de empresas de base biotecnológica en México. Para ampliar la información sobre ello se realizó una mesa de discusión en la que participaron investigadores y empresarios. Moderados por Mario Moisés Álvarez, director del Centro de Biotecnología del Tecnológico, expusieron sus ideas: Hugo Barrera, Juan Manuel de la Fuente, Juan Lauro Aguirre, Juan Carlos Contreras, Gustavo Hernández y Carlos Malpica.

Hugo Barrera Saldaña, titular del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Medicina y propietario de su propia bioempresa, inició su intervención comentando que los negocios ya establecidos, en conjunto con el gobierno e instituciones educativas, ya se encuentran colaborando para generar bioclusters de los cuales surjan más empresas.

APROVECHAR LA EXPERIENCIA DE EMPRESAS BIOTECNOLÓGICASPor su parte, Juan Lauro Aguirre, director de Prospectiva Científica y Tecnológica de la Coordinación de Ciencia y Tecnología de Nuevo León, explicó que actualmente existe una oportunidad para tomar la experiencia de las empresas biotecnológicas que ya están establecidas y formalizar el apoyo a la creación de más entidades, pero en áreas diferentes cómo energía y medio ambiente.

“Lo que debemos hacer a nivel local es capitalizar la experiencia que se ha obtenido en la promoción y fortalecimiento de las empresas emergentes en ingeniería de la información y comunicación hacia biotecnología”.

Una vez establecida una bioempresa hay otros grandes retos que se deben atender para asegurar el éxito. Juan Carlos Contreras, gerente general de la empresa Coyote Foods añadió sobre la importancia de dedicar parte de las ganancias a más investigación. Sobre este particular, Juan Manuel de la Fuente, investigador de la empresa Monsanto Comercial, coincidió en que las empresas deben asegurar la sustentabilidad y para ello deben destinar al menos un 10 por ciento de sus recursos a la inversión de investigación para futuros proyectos.

Juan Gerardo Cantú, director de la carrera de Ingeniería en Biotecnología del Tecnológico, explicó que otro obstáculo a superar es la comprensión de la biotecnología y la importancia que representa al momento de vender las ideas.

EL LENGUAJE BIOTECNOLÓGICO Y LOS EMPRESARIOS“Me fue muy difícil trasladar el lenguaje de la parte académica, el lenguaje del laboratorio de biotecnología al empresario. ¿Cómo piensa el empresario, cómo piensan en la empresa? Tenemos, como académicos, que hablar el lenguaje de ellos y entenderlos para poder comunicarnos eficientemente y vender los proyectos; ése es otro de los principales retos que tenemos que vencer”.

Por último, Mario Moisés Álvarez consideró que el tema de la biotecnología es algo que ya existe hoy y que no se trata de una carrera del mañana; por ello insistió en la importancia de comprender los retos que fueron planteados para lograr un buen desarrollo de bioempresas en México.

“La biotecnología ya esta aquí; estamos hablando de cosas que ya se hacen a nivel internacional y que eran ciencia ficción hace diez años; cosas que ya se hacen en México empresas que han crecido; ustedes deben darse cuenta que estas empresas no están vendiendo un producto, un bien o un servicio solamente; están vendiendo conocimiento, están vendiendo el valor de la investigación”, concluyó.

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DESCARTESPienso, luego existo

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EDITORIAL

El buen vino fortifica el corazón del hombre, dice la Biblia, pero no señala la cantidad.

Uno de los elementos biotecnológicos más anti-guos y con concepción bíblica es el de la fermentación de

la uva y su producto natural el vino. Su presencia cultural y la generación de efectos biológicos y patológicos merecen un análisis metodológico muy cuidadoso desde el punto de vista científico. La fermentación de la uva a través de un proceso ligado al metabolismo de los carbohidratos que están presentes en ese producto agrícola da lugar a un estimulante natural del apetito, digestivo y antitrombótico, siendo además generador de una excitabilidad cortical cerebral que de acuerdo a la cantidad y a la personalidad puede producir alegría o tristeza. El vino es entonces un elemento presente en las diferentes culturas e igual que los granos es parte de la historia del mundo y su presencia en el panorama de la biotecnología es altamente significativo, ya que ha dado lugar a la generación de otros productos de fermentación o de elaboración química que producen alcohol etílico y que generan efectos biológicos y/o patológicos de acuerdo a características inmunológicas genéticas individuales y sobre todo en relación directa con la cantidad. Para algunas personas cuyo proceso enzimático y mecanismo cerebral está preparado para una dosis mínima o adecuada de este producto y un metabolismo activo y eficiente, el vino puede ser considerado una bendición

y un placer y por lo tanto forma parte de rituales religiosos y de culturas culinarias muy antiguas. Sin embargo, a otras personas, cuyas características biológicas y carencias enzimáticas, como el caso de algunos orientales o de aquéllos que han agotado sus respuestas metabólicas, el vino les produce serios problemas de comportamiento porque su producto, el alcohol, actúa directamente sobre las células, ocasionando lesiones patológicas y efectos sociales muy importantes. En este sentido influye también la canti-dad de alcohol y la frecuencia de la ingestión del vino o de los productos fermentados, ya que frecuentemente

por mecanismos cerebrales no muy bien conocidos o respuestas celulares específicas la ingestión crónica de vino, puede producir una dependencia o adicción y generar una enfermedad como es el alcoholismo, con sus consiguientes trastornos en la personalidad y con los efectos tóxicos en diferentes tejidos, entre los que se cuenta el cerebro produciendo enajenación y demencia, o el hígado generando cirrosis hepática y disminuyendo, en promedio 15 años, la expectativa de vida. Existen múltiples estudios sobre esta temática y con el fin de sintetizar algunos de ellos, con metodología científica, esta revista presenta opiniones que muestran las bondades del vino, pero también los problemas derivados del alcohol producto de la fermentación de este producto. Es imperativo también señalar que las diferentes sustancias que generan alcohol, como parte de su mecanismo metabólico, son en la actualidad objeto particular de preocupación por las pérdidas de vidas por accidentes, el costo antisocial de miles de millones de dólares en patologías crónicas degenerativas y también por la posibilidad de utilizar el etanol como combustible alterno.

Las anteriores consideraciones tienen que valorarse con objetividad y dada la frecuencia de la ingesta, del producto en nuestras culturas, justifica plenamente esta edición, recordando que quizás, en esto como en muchas otras cosas, vale la pena remembrar la vieja frase de Paracelso: “La dosis es la que hace el veneno”.

















Por Carlos Joloy












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EDITORIAL








CONOCIMIENTO 55

Por Alma Trejo

La expectación inquisitiva de Enrique Canales lo ha llevado a ofrecer propuestas innovadoras en el uso del color y la forma, en la

experimentación con nuevos materiales; en la aplicación del conocimiento al servicio del hombre e inclusive en su participación política. En todo ello ha cultivado la “fregonería”.

Por sus cualidades innovadoras, Canales recibió el 16 de marzo, la Presea Pinacoteca de Nuevo León, reconocimiento que por primera vez entrega la institución, ubicada en el Colegio Civil.

Ante un amplio público convocado por Elvira Lozano de Todd, titular de la institución, Canales recibió con sorpresa la distinción de manos del gobernador José Natividad González Parás, al concluir un diálogo sostenido con el promotor de arte Mauricio Fernández.

“Enrique, no quiere y no necesita este reconocimiento, pero se lo merece”, señaló el gobernante. “Con su estilo personal de ser, ha sido un hombre que ha destinado su inteligencia, creatividad y acción innovadora al servicio de varios ámbitos del conocimiento. Es un científico que abordó el tema del conocimiento mucho antes de que se pusiera de moda”, dijo.La Presea Pinacoteca de Nuevo León es un reconocimiento hecho en cristal, de unos 35 centímetros de altura por 12 base, y forma cónica, el cual será entregado a las personalidades destacadas y a visitantes distinguidos a la Pinacoteca, puntualizó Lozano de Todd.

DIÁLOGO“Abuso del arte por la política, la religión y la estética” fue el diálogo sostenido entre Canales y Mauricio Fernández Garza, durante el cual, ambos estuvieron de acuerdo en que valores políticos, religiosos o comerciales han intentado abusar del arte; cuando la existencia de las obras maestras se da en libertad.

Durante la charla, criticaron el servilismo político y exhibieron la apreciación que algunos políticos tienen sobre el arte. A juicio de muchos, dijo Canales, “La Fuente de Neptuno” puede ser considerada una obra de arte; sin embargo, personalmente considera que es una copia de copia y está al servicio de la ornamentación.

“Le llamamos el ‘Ineptuno’ y acusamos a Alfonso Martínez Domínguez de que Porfirio Díaz y Maximiliano lo habían aconsejado sobre cuestiones artísticas. Es una copia de copia, al servicio de la ornamentación…¡Cuidado cuando el arte se pone al servicio de la ornamentación!, porque rinde frutos comparables con otros adornos y para mí eso es abuso del arte”, puntualizó.

SUBYUGACIÓN DEL ARTECanales consideró que la escuela mexicana de pintura perdió su validez cuando se mantuvo durante 30 años defendiendo una postura a favor de un “proyecto nacional”, cuya estética tenía que ser indígena, contra la Iglesia, comunista y en la que sus integrantes

se organizaron como un gremio. Por el contrario, Fernández Garza señaló que la escuela mexicana fue vanguardista en su época, de la cual surgió una afluencia mundial, donde concurrieron personalidades como André Bretón y Tina Modotti, y el surgimiento de la más grande pintora mexicana, Frida Kahlo.

“A Frida no la reconocieron ellos, sólo hacían pintura elegante, vivían sobre la subyugación del arte. Había envidias de Diego Rivera…Exiliaron a Eduardo Martínez, un pintor nuestro, era un poeta de los buenos. Tamayo representa la parte formal va a encontrar valores formales de la pintura”, insistió.

APORTACIÓN E INNOVACIÓN“Cuando tengan dudas de por qué un cuadro está en un museo, estudiando un poco de pintura,

sobre todo la parte formal, van a encontrar una aportación formal”, indicó Canales, un convencido de que el arte y la innovación están en la misma “onda”.

Cuando el tema de una pintura empieza a tener importancia, por sobre la propia pintura, técnica, colorido y simbolismo estético, es necesario estar alertas, señalaron los conferencistas.

Insistieron en que la mejor forma de definir la creación artística es por medio de aportaciones formales e innovación. En Monterrey hay varias piezas vanguardistas, entre ellas el “Faro del Comercio”, la iglesia La Purísima y el “Paseo de los Duendes”.

También hablaron del mecenazgo en el arte y la importancia que adquieren las instituciones artísticas y la política cultural para el apoyo y promoción de esta rama del saber y de la formación artística de las nuevas generaciones y de las autoridades pidieron políticas culturales más eficientes…“más fregonas”.

Historia del vino, 3

Cultivo y propagación de la vid. 7

El arte de transformar las uvas en vino, 9

El Valle de Parras, cuna del vino en México y en América, 16

Arte y cultura en el vino, 19

Maridaje, la unión armónica de los vinos y platillos, 22

La cata o degustación, 26

El vino y la salud, 29

Lo bueno y lo no tan bueno del alcohol, 32

Efectos sociales del vino, 36

El alcohol y sus efectos:la mente y la conducta, 38

Beber el vino por vinoy beber el agua por agua, 41

El vino, elíxir de dioses y bebida de reyes, 42

¿Elíxir de vida o simplemente deleite del paladar?, 43

Una buena película y ¡Salud!, 45

Sobre el champagne, 47

CONTENIDO

NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

Adelina Alcorta Garza de GonzálezDoctora egresada de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Nuevo León, es maestra en Pedagogía Médica por la Facultad de Medicina de la Universidad de Castilla La Mancha, Albacete. De su desempeño profesional destaca su participación como profesora de la Facultad de Psicología de la UANL, directora del Programa Científico de la Asociación Regiomontana de Psicoanálisis y miembro del Comité de Ética de la Facultad de Medicina y Hospital Universitario, entre otros.

Juan Manuel Barbarín CastilloEs ingeniero químico y tiene una Maestría en Ingeniería Sanitaria, ambos grados académicos de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su Doctorado PhD en Termodinámica de Fluidos Densos es de la Universidad de Sheffield, en Inglaterra. Ha sido catedrático en las facultades de Ciencias Químicas, Ingeniería Civil, Ciencias de la Tierra, Ciencias Forestales y Medicina. Ha realizado investigación en las áreas de química e ingeniería ambiental; ciencias de la tierra, fisicoquímica, ingeniería química y evaluación de la calidad del agua.

Saturnino CampoyNació en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico administrador, egresado del Tecnológico de Monterrey, y cuenta con una maestría en administración de producción por la Universidad de Stanford, Inglaterra.

Luis Cárdenas BaronaEs licenciado en Turismo por la Escuela Superior de Turismo del Instituto Politécnico Nacional, y cuenta con una maestría en Administración de Empresas por la Universidad Chapultepec; su formación profesional incluye: Diplomado en Enseñanza Turística, Diplomado en Administración de Restaurantes por la Universidad Iberoamericana, dos Diplomados en Vinos, entre otros. Profesionalmente se ha desarrollado como director general de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas y Escuela Panamericana de Hotelería.

Sergio Fernández DelgadilloEs químico industrial egresado de la Universidad Autónoma de Coahuila; tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Microbiología Industrial por la Universidad Autónoma de Nuevo León. De su experiencia profesional destaca su labor como consultor externo en el área de Microbiología Aplicada, y su trabajo como catedrático universitario de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL.

Pilar Meré PalafoxEs licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Nacional Autónoma de México, tiene una maestría en la misma disciplina por la Universidad Panamericana. Cuenta con estudios de diplomado en Desarrollo Humano, Mercadotecnia, Gastronomía y Enología por diversas Universidades. Desde hace seis años, labora en el mundo de la gastronomía y los vinos, y durante 2003 y 2004 se desempeñó como coordinadora de relaciones públicas de la Asociación Mexicana de Sommeliers.

Salvador MezaOriginario de Atotonilco de Tula, Hidalgo, actualmente se desempeña como editor de publicidad y periodismo. Se inició como periodista en 1944 en El Tiempo, para luego destacar en otros medios de comunicación como El Porvenir y Excélsior. Actualmente escribe para el periódico El Regio. Su primer libro, llamado Sol Opaco fue publicado en 1962, y durante los próximos dos años pondrá en circulación dos obras más.

Linda Muñoz EspinosaEs médico cirujano partero por la Universidad Nacional Autónoma de México. Tiene una especialidad en Medicina Interna de la UNAM, que realizó en el Hospital Español de México. Hizo la especialidad de Hepatología y el Doctorado PhD en Inmunología de Enfermedades Hepáticas en el Hospital Royal Free, de la Universidad de Londres, en Inglaterra. Ha realizado investigación en las áreas de sistema inmune en pacientes con hepatopatía crónica; epidemiología de las enfermedades hepáticas en Nuevo León.

Autores invitados:

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CONOCIMIENTO 3

Hace muchos años, hubo en Persia un rey llamado Jamshid, apasionado por las uvas. Las mujeres

de su harem le llevaban fuentes con enormes y lustrosos racimos de todos los tonos y fragancias imaginables, que él desgranaba complacido, día tras día. A fin de saborearlas todo el año, cuando concluía la temporada de vendimia, guardaba las uvas dentro de unas vasijas, en una habitación fresca de su palacio. Un día descubrió que las uvas habían estallado y que un líquido espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerte olor y un sabor ácido que en nada recordaba la dulzura de los frutos. Jamshid, descorazonado, tuvo la certeza de que el jugo de las uvas se había convertido en veneno y advirtió a sus cortesanas del peligro de beberlo.

Sin embargo, una de ellas, habiendo perdido los favores del rey y –por lo tanto- el sentido de la vida, decidió suicidarse y con ese propósito se deslizó en la celda de las ánforas. Bebió unos sorbos de la extraña pócima y se sintió mareada inmediatamente. Sus piernas temblaban y sentía su corazón rebosante de felicidad y de deseo. Por intuición tomó la jarra, la llenó del brebaje oscuro que había probado y se dirigió a la alcoba del rey, cayendo a sus pies en medio de risas y rubores.

El rey no pudo contenerse ante esa imagen tan plena de felicidad, y probó el líquido que le ofrecían. De pronto, comenzó a sentir los mismos extraños efectos, y, sintiéndose lleno de dicha, comenzó a danzar y a reír con su antigua favorita, para terminar después

Licenciada Pilar Meré PalafoxAsociación Mexicana de Sommeliers

parte del gobierno; son corporaciones privadas que se han insertado en estos mercados para controlar las ventas y dictar las reglas de cómo se venden estos contratos.” Por lo tanto, entre las reglas creadas por las bolsas están aquellas que prohíben la competencia: de nuevo, si Ud. quiere intercambiar materias primas, debe hacerlo en el piso de la bolsa. Este es un punto interesante, especialmente en un país donde los monopolios supuestamente están prohibidos.

Jugar en el mercado de materias primas siempre es un juego de suma negativa, en el que las ganancias y pérdidas suman menos de cero. En situaciones de suma negativa, la única manera en que una parte puede mantener su posición es quitándole algo a otra parte, así que en un sistema así los especuladores siempre pierden. Los hedgers, por otra parte, tienen una ventaja: lo que sea que pierdan en potenciales ganancias en el mercado, lo recuperan en seguridad. Los hedgers usan el mercado como complemento para su estrategia de generación de ganancias, mientras que los especuladores dependen enteramente del mercado. Por ejemplo, un productor de maíz puede jugar en el mercado en cierta dirección, pero vende su maíz en la realidad.

El poder que el mercado ejerce sobre las industrias de las materias primas tiene alcances mucho más allá del mercado en sí. Por un momento, considere el tipo de presiones que los agricultores típicamente enfrentan: deben producir bienes de cierta calidad y producir tanto como puedan, y deben llevar su producto al mercado tan rápida y eficientemente como les sea posible. Los productos de mala calidad no se venden bien, las bajas cantidades producen menores ingresos, y si un agricultor no logra llevar su producto al mercado, corre ciertos riesgos

que pueden resultar ultimadamente en pérdidas catastróficas. Si Ud. y yo somos agricultores, y yo participo en el mercado de materias primas, estoy en una mejor posición que Ud: sé cuanto dinero tengo entre una cosecha y otra: esa es la capacidad de predicción que los contratos me permiten. Ud., por el contrario, enfrenta una serie de variabilidades: se le puede acabar el dinero, los precios de su producto (que son ultimadamente controlados por el mercado) pueden bajar y Ud. puede perder dinero, y yo simplemente puedo ser un mejor competidor en general. Aún si Ud. nunca participase en el mercado de materias primas, de todos modos experimentaría sus efectos, así que desde una perspectiva de negocios, posiblemente tenga una mejor oportunidad de sobrevivir si juega el juego.

Acerca de Executive Success Programs, Inc.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las habilidades prácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología punta con patente en trámite llamada Cuestionamiento Racional MR, una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones de conducta de un individuo, más exitoso será en todo lo que haga. El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar percepciones que pueden ser la base de limitaciones autoimpuestas.

Mayores informes: [email protected]

incendió espontáneamente: a algún lado se fue. La pregunta es, “¿a dónde?”

En todo intercambio siempre hay alguien más del otro lado. En juegos de suma negativa, lo cual es siempre el caso en sistemas tripartitos impulsados por intereses inapropiados, siempre alguien gana; la pregunta es, “¿quién?” En el mercado de materias primas, las casas de compensación, los corredores y las bolsas siempre ganan. Muy sencillamente: si no estuvieran ganando en el mercado, no estarían jugando. Por lo tanto, si las casas de compensación están ganando, ¿a quién le están quitando el dinero? A sus clientes: a los productores que de hecho son responsables de haber creado el valor que se está intercambiando.

Se dice que si pone Ud. una rana en una olla con agua hirviendo la rana instintivamente saltará. Y si pone una rana en una olla con agua templada y gradualmente aumenta la temperatura, la rana nunca saltará y en vez de eso morirá hervida. Que una tercera parte se inserte en un sistema bipartito funciona con el mismo artificio, lentamente extorsionando valor de una manera en que dicha tercera parte de hecho acaba por controlar todo el sistema desde una posición en la que no provee valor directo alguno. En general, la tercera parte utiliza valor para ganar poder sobre el valor y / o propiedad de otras personas. Luego usa ese poder para hacer dos cosas: una, proteger el poder, y dos, extorsionar más valor. Para detener esto, uno no debe otorgar a otros poder o control sobre la propiedad de los demás. Esta es la importancia de reconocer los derechos de propiedad en una sociedad civilizada. Quizás es tiempo de evaluar qué tan templada está nuestra agua.

D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR

Traducido del inglés por Farouk Rojas

Recuerdo haber leído en la escuela acerca de la caída de las bolsas en 1929 y 1987, donde la gente estaba devastada, sin hogar, muriéndose de hambre y algunos hasta se suicidaron. Estos eventos parecen una especie de “desastre natural” en el cual cosas horribles sucedieron y todo mundo perdió, ¿no es así? Sin embargo, el dinero no desapareció ni se


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Por Alma Trejo

































CONTENIDO










Autores invitados:

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en un acto de amor, con los labios rojos y brillantes por el vino”. (1)

¿FANTASÍA O REALIDAD?Ésta es una de las múltiples leyendas que existen acerca del origen del vino. Lo cierto es que la historia de este producto ha acompañado la evolución del hombre. Los primeros testimonios del cultivo de la vid se remontan a más de siete mil u ocho mil años antes de Cristo.

Se piensa que quizá la legendaria y famosa piedra de Rosetta sea el primer vestigio en el cual se habla sobre viñedos y vino. Contiene un texto en tres tipos de escritura, y su gran importancia radica en haber sido la pieza clave para comenzar a descifrar los jeroglíficos egipcios antiguos. Gracias a Thomas Young, Jean-François Champollion y otros estudiosos del antiguo Egipto, hoy puede ser considerada como una joya en la historia del lenguaje y transcripción.

Es una estela de granito negro, con una inscripción bilingüe (griego y egipcio) de un decreto de Ptolomeo V, en tres formas de escritura: jeroglífica, demótica y griego uncial, de algo más de un metro de largo, de 72 centimetros de ancho y 27 centimetros de grosor. Pesa 760 kilos.

Por otra parte, en Sumeria, en un antiguo texto de los vedas, escrito por Pulastaya, se hace referencia a una bebida procedente de un “dranska”, que en sánscrito significa viña.

En China, en el Libro de los Cantos, existen frecuentes referencias al vino. En Egipto abundan las escenas protagonizadas por el vino en monumentos, pinturas, estelas funerarias, etcétera.

EL VINO EN LA BIBLIALa Biblia cita innumerables pasajes en donde la figura estelar es esta bebida. En Grecia y Roma, la mitología se ha encargado de designar al dios del vino: Dioniso y Baco, respectivamente. Y La Iliada y La Odisea están saturadas de alusiones al producto en cuestión.

Aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre

la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dioniso llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dioniso tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

LAS UVAS DE CANAÁNLos egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los

mejores vinos. El país que la Biblia llama Canaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino. “El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva”, escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de Canaán un racimo de uvas tan grande, que fueron necesarios dos hombres para transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, el Rin y el Danubio.

El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

LOS MONJES Y LOS VINOSLos monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la Cóte d’Or; en transformar los viñedos, seleccionando las mejores plantas; en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras.

Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad Media. El vino nunca perdió completamente su valor de bien de cambio: Durante la alta Edad Media (del siglo V al X aproximadamente),

todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia, también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en

tasado real). Por lo tanto, el mercado de materias primas ofrece protección para el agricultor contra caídas de los precios y al comprador de aumentos en los precios, de manera similar a una póliza de seguro.

El mercado de materias primas, en fiel semblanza del mercado financiero, permite a los participantes comprar y vender contratos por bienes que ni siquiera existen. Por ejemplo, el agricultor puede comprar o vender contratos por maíz que hipotéticamente será plantado y cosechado años después. La idea parece ridícula al considerar todas las cosas que podrían salir mal, impidiéndole al comprador y / o al vendedor entregar el producto y / o el pago. Sin embargo, en el mercado de materias primas, las ganancias y pérdidas tienen poco que ver con el producto en sí: la mayor parte del tiempo provienen únicamente de la compra y venta de derechos otorgados por los contratos. Para entender cómo funciona esto, simplemente examine la regla del juego: hay una compra y una venta.

Por ejemplo, si yo compro tres contratos de maíz hoy y quiero salirme del mercado, tengo que posteriormente vender tres contratos y hacer que coincidan para tener una compra y una venta. Si al cierre del mercado todavía tengo un contrato que compré, voy a “recibir una entrega”: me entregan maíz. Si tengo un contrato que vendí, se espera que produzca maíz; si no lo puedo producir, estoy violando el contrato: tengo que ir a comprar maíz de alguna parte para cumplir mi obligación de venta. De esta forma, la gente puede vender contratos por bienes que no tiene y simplemente comprarlos posteriormente. Por lo tanto, si hay una cierta cantidad de maíz en el mercado, la gente de hecho puede vender contratos por más maíz del que existe, siempre y cuando la gente compre contratos por más maíz del que existe, lo cual empareja el intercambio al final.

“pero”. Sin embargo, conozca a todos los demás jugadores primero:

•Personas que hacen operaciones compensatorias (hedgers) – todas aquellas personas que producen materias primas.•Especuladores – cualquiera que juega en el mercado de materias primas.•Cámaras de compensación – compañías responsables de ejecutar los contratos (para participar en el mercado, los especuladores deben tener cuentas con las cámaras de compensación).•Corredores (floor brokers) – personas que directamente manejan los contratos, considerados los “brazos y piernas” de los hedgers y los especuladores.•Bolsas – los supervisores que controlan todas las reglas del juego, incluyendo las cámaras de compensación.

Con respecto al “pero”, considere el siguiente escenario: yo soy dueña de un casino, y como negocio, mis objetivos son atraer tantos clientes como sea posible y quedarme con su dinero (de lo contrario no sería un “negocio”). En mi industria, yo obtengo ganancias si mis clientes ganan y también si pierden. Ahora, suponga que está Ud. jugando póquer en mi casino. Sin que Ud. lo sepa, el repartidor tiene acceso a su mano y también tienen acceso a su mano los demás jugadores de su mesa, quienes resulta que trabajan para mí. ¿Qué posibilidades cree Ud. tener de ganar o perder? ¿Cree que sea un juego limpio?

¿Cuál es el “pero”? Las cámaras de compensación, los corredores y las bolsas pueden todos hacer trampa.

En el mercado de materias primas, las cámaras de compensación también quieren atraer tantos clientes como les sea posible, lo cual es un sólido principio de negocios. Comparables a una dionea atrapamoscas, las cámaras de compensación le ofrecen a los

especuladores la tentadora promesa de dulces recompensas. Sin embargo, ellos también son clientes en el mercado: ¡las cámaras de compensación son competidores directos de sus propios clientes! Aunque nadie haga trampa en un juego de suma negativa, jugar contra sus propios clientes presenta un conflicto de intereses: implica que la mejor estrategia de las cámaras de compensación es atraer a tantos clientes como les sea posible y tener la esperanza de que pierdan todo su dinero en el mercado. Adicionalmente, aunque en teoría las cámaras de compensación no deben de usar la información de sus clientes contra ellos, manejan y tienen acceso a sus cuentas, así que por lo menos tienen una idea de lo que los especuladores están comprando y vendiendo, lo cual les da la ventaja en el mercado. Parecidas a los casinos, las cámaras de compensación cobran comisiones por cada transacción, así que como especulador, aunque todas sus transacciones sean rentables y salga ganando, aún le tiene que pagar a sus oponentes (las cámaras de compensación, las cuales están contra Ud. en el mercado) por medio de comisiones. Por lo tanto, las cámaras de compensación obtienen ingresos de Ud., ya sea que les gane o no en el mercado.

Los corredores también pueden hacer trampa moviendo el mercado artificialmente hacia arriba o hacia abajo para ya sea atraer a los incautos al mercado o expulsar cualquier jugador. Por ejemplo, el maíz está tasado a $250 dólares por celemín; Ud. colocó una orden de pérdida limitada; si el maíz sube de precio, Ud. querrá comprar antes de que suba mucho. Si yo soy un corredores, inflaré el mercado artificialmente a $255 para forzar la ejecución de su orden, y después dejaré caer el mercado para que Ud. pierda dinero y yo lo gane.

Las bolsas son entidades diseñadas para gobernar las ventas de materias primas. Por lo tanto, si Ud. compra o vende maíz, debe ejecutar la transacción en el piso de la bolsa. Por ejemplo, una bolsa puede por sí sola manejar todo el maíz de los Estados Unidos. Inicialmente, yo no detecté el problema con esto: quizás es bueno tener organismos reguladores en casos como estos. Pero luego Keith Raniere hizo notar, “Las bolsas no son organizaciones sin fines de lucro, no son

Hasta ahora, el mercado de materias primas parece un buen juego: le permite a los jugadores obtener cierta capacidad de predicción sobre el dinero. ¿Le empieza esto a sonar demasiado bueno para ser verdad? Tiene razón: hay un

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por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas con vino.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes, que su media anual no fue superada hasta 1979. Los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año, para una población de poco más de seis millones de habitantes..

Hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética. Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían

también lo mejor. Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.

En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron y obtuvieron grandes cantidades de champaña de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el primer ministro

Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos.

EL CONCEPTO DEL “GRAN VINO”A esta generación debernos el concepto de “gran vino” tal como lo conocemos en la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino “viejo” caía. En 1714, un comerciante parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos “buen vino, vino fino, viejo, negro y aterciopelado”. Naturalmente ya se sabía criar y mejorar

mayoría de sus pacientes sean miembros de su plan médico, Ud. define cuánto dinero reciben los doctores por cada visita, al igual que las condiciones de cada visita. ¿Por qué permitirán esto los doctores? Porque Ud. es ahora dueño de sus pacientes y, lo más importante, ellos saben que si dejan la red no tendrán trabajo. Ningún doctor puede competir independientemente con Ud. porque un doctor independiente tiene que cobrar más, en promedio, de lo que cuesta el plan médico que Ud. ofrece. Dado que los doctores en su red ganan tan poco dinero por cada servicio que proveen, Ud. puede agregar su ganancia y aún así cobrar menos que los practicantes independientes, y mientras más doctores necesiten su alto volumen de pacientes para sobrevivir, más puede Ud. continuar bajando sus tarifas y cobrando menos que los doctores que no participan, los cuales tienen entonces que unirse a la red. Además, ¿por qué hacer que un médico atienda a dos pacientes por hora cuando puede atender a una docena? La rápida circulación de pacientes claramente produce más ingresos. En cuanto a los asegurados, aumente los costos del cuidado médico en general: ninguna persona sensata se negaría a adquirir su producto; y si la gente se niega, recuérdeles cuán “substanciosa” puede ser una simple factura de hospital. Finalmente, aumente sus primas y deducibles. El resultado: un monopolio de poder.

Ahora, imagine que es Ud. un doctor participando en este sistema. Solía ser que los pacientes lo elegían a Ud. porque creían en su trabajo y lo valoraban; ahora, vienen porque Ud. es parte de su plan de servicio médico. Solía atender a dos pacientes por hora, pero ahora atiende a diez. ¿Es el cuidado que proveía a sus dos pacientes el mismo que proveerá a los ocho adicionales en ese mismo lapso? Sus ingresos son lentamente consumidos por las cuotas de las compañías de seguros; en el fondo sabe que de cada paciente asegurado, Ud. sólo verá una porción del dinero que por derecho le corresponde. ¿Qué siente respecto a los pacientes asegurados en general? Como está Ud. ganando menos, lo compensa trabajando horas adicionales cada día. En general, ¿cómo cree Ud. que se conducirá en cuanto a su trabajo y sus relaciones personales con todos los que le rodean? Y como golpe

final, se dio cuenta de que no puede operar su propio negocio exitosamente en este sistema, porque el sistema no lo permite. ¿Cómo cree Ud. que esto afecte su actitud hacia su trabajo en general? Es evidente que no se le paga por atender a sus pacientes por sus pacientes: se le paga por despacharlos. Dado esto, ¿cuánto del cuidado que Ud. brinda se enfoca en el buen trato al paciente? ¿Qué tan cuidadoso es su diagnóstico? ¿Qué tan concienzudo es Ud. al abordar el caso de cada uno de sus pacientes?

Actualmente, la mayoría de los doctores no tienen voz ni voto en la manera en que el sistema es operado por las compañías de seguros y las HMOs. Aquellos que permanecen activos en el sistema con frecuencia se sienten forzados a proveer servicios inferiores, especialmente a pacientes asegurados, para poder cubrir sus gastos fijos. Además de ganar cada vez menos, los practicantes médicos también son empobrecidos de otras maneras: tienen que soportar más estrés, adoptar algunas de las idiosincrasias inapropiadas del sistema y empezar a perder contacto con su propia humanidad.

Desde el punto de vista del público en general, las perspectivas no parecen mucho mejores. En promedio, la gente no puede pagar los costos de una operación u hospitalización, así que prefiere hacer una inversión a largo plazo para evitar una catástrofe financiera. Como nota humorística, Keith Raniere dice, “Un seguro es el producto por el que se paga con la esperanza de jamás usarlo.” Suponga que tanto Ud. como yo somos asegurados; ambos pagamos $300 dólares al mes por nuestro seguro, excepto que Ud. está sano y no tiende a los accidentes y yo tengo una enfermedad crónica. Al final del año, tanto Ud. como yo habremos pagado $3,600 dólares, ¿pero Ud. por qué pagó exactamente? Correcto: pagó por mí; en este sistema tripartito los sanos pagan por los enfermos. Aquí la tercera parte actúa como una especie de gobierno comunistoide.

en cualquier situación. Uno puede desarrollar este tipo de consciencia al vivir y adaptarse a un sistema difícil, como un barrio peligroso. Aún si Ud. jamás ha necesitado sobrevivir en las calles (suponga que se mudara a una comunidad en donde todos los intercambios fueran honorables y transparentes) aún así sería un buen recurso que tener, ¿correcto?

¿Qué diría Ud. de la idea de que ha estado viviendo en una especie de barrio peligroso, excepto que sólo lo ha experimentado a través de una ilusión de una buena colonia? No es posible hacerse más “vivo” si no puede ver más allá de la fachada. Esto es similar a un estafador en la calle que le hace trampa en un juego de cartas; a menos de que pueda entender cómo funciona el juego, perderá. Desafortunadamente, mientras mejor o más complejo es el juego del estafador, menos oportunidades tiene Ud. de entenderlo. Así es también en los sistemas tripartitos impulsados por intereses inapropiados.

Entre tales sistemas se encuentra el mercado de materias primas, el cual Keith Raniere ha estado estudiando por varios años. Como todo sistema tripartito, el mercado de materias primas hizo su aparición prometiendo valor a los productores y, de cierta forma, eso es exactamente lo que hizo. Considere el ejemplo de un agricultor que produce maíz. Antes de que existiera el mercado de materias primas, un agricultor enfrentaba un tipo particular de dilema: tenía gastos todo el año, pero sólo producía maíz una vez al año. Al principio de la temporada de maíz, si quería traer su maíz al mercado, no tenía manera de saber el precio que produciría su maíz una vez cosechado. El mercado de materias primas le permitió al agricultor protegerse creando contratos que le asegurasen un cierto precio por su producto y posiblemente obtener ganancias adicionales, aún si la venta se llevara a cabo con meses o incluso años de anticipación. Por ejemplo, si tenía un contrato por su maíz a $100 dólares el celemín, una de dos cosas podía suceder: si el valor del maíz bajaba en el mercado a $50 por celemín, él todavía recibiría sus $100; o si el valor del maíz subía en el mercado a $200 por celemín, él todavía recibiría sus $100 (aunque “perdería” $100 en comparación con el valor

Se dice que alguien es “vivo” si está bien consciente de cómo funcionan las cosas y, ultimadamente, sabe sobrevivir

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En el año 8000 a.C., ya existía la vid en Asia Menor, en Mesopotamia, entre los ríos Tigres y Eufrates.

6000 a.C. Se encontró un sello sumerio para sellar vasijas para vino6000 a.C. Se encontró una prensa para frutos. La cultura se desplaza hacia el poniente en Fenicia y Egipto.

5000 a.C. En Egipto, en las tumbas faraónicas, se encuentran pinturas alusivas al vino y a la vid, así como un método de prensa denominado de Torniquete

4000 a.C. Se introduce en Grecia a través del comercio.

3000 a 1500 a. C. Los griegos asientan la vid en el Mediterráneo incluyendo a Roma

3000 a 2000 a.C. Desarrollaron el cultivo de la vid, buscaron la manera de conservar el vino en barricas o ánforas. Se inicia el proceso de creación del vino de postre, a través de la deshidratación de las uvas.

2000 a 1500 a.C. Se introduce en Italia, la parte norte de África y en Sicilia.

500 a.C. Llevan los romanos la cultura del vino, con productos de excelente calidad, vinos longevos, de mucha guarda.

Siglo I Introducen la vid en Francia, en las Galias, por Provenza, vía mediterránea y el Ródano.

Siglo II Las vides se van al este, a la Borgoña.

Siglo III Valle de Loire hasta Alsacia

Siglo IV Champagne, Mosela y Rhin.

Siglo V Caída del Imperio Romano. La iglesia se identifica con el vino. Se descubre el corcho.

Siglo VIII Destaca Borgoña, produciendo un vino ligero: el Sangiovese

Siglo XV y XVI. El vino llega al Nuevo Mundo, específicamente a México, con las vides y olivos.

1493 : Llegan las primeras cepas.

1521 : Se introduce la vitivinicultura en México.

1524 : Hernán Cortés dispone que se planten 10 vides por cada indígena.

1531 : Carlos V ordena que todos los navíos que vinieran trajeran al Nuevo Mundo vides y olivos.

1536 : Fran Toribio de Benavente afirma que ya existía un viñedo en el Valle de Cristo.

1551 : Se introducen los primeros viñedos en Perú. Francisco Aguirre los implanta en Chile.

1593 : Alta competencia de los vinos mexicanos contra los españoles.

1595 : Felipe II, Rey de España, prohíbe la plantación de vides en todo el Nuevo Mundo, y decreta la destrucción de los ya existentes. Fray Junípero Serra lleva la vid a California.

1717 : Se plantan los primeros viñedos en Baja California

1810 . Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementa todos los viñedos existentes en el contorno de la población de Dolores.

1822 : Se gravan con un 20 por ciento de su costo los vinos extranjeros y los nacionales con un 12 por ciento. 1855 :Son atacados los viñedos europeos por la Filoxera, pulgón que ataca la raíz de la vid. Prácticamente los viñedos europeos son devastados; se llevan vides americanas y se injertan vides europeas. Los portainjertos americanos resultan resistentes al ataque de la Filoxera.

el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino, empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado. Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente.

Beber vino forma parte de un exquisito ritual con tintes sociales, médicos, religiosos, de poder, cultura, prestigio, entre otros, puesto que es un producto que, bebido en dosis moderadas, resulta antiséptico, tonificante, tranquilizante, euforizante; contribuye al bienestar general, disminuye el colesterol total y aumenta el buen colesterol, y evita la formación de coágulos sanguíneos; es preventivo contra algunos tipos de Alzheimer y de cáncer.

sindicales. Naturalmente, Ud. le brinda su apoyo incondicional al sindicato.

Cuando el sindicato obtiene el suficiente apoyo, si lo considera necesario, elige la huelga como medio para asegurar los beneficios previamente prometidos. A todos los miembros se les asegura que la huelga será breve y la posibilidad de fracaso mínima. Sin embargo, las negociaciones entre el sindicato y la empresa pronto demuestran ser inefectivas y la huelga continua. Conforme se desarrolla el proceso, Ud. y los demás trabajadores son excluidos por completo: no tienen poder para negociar con la compañía directamente; no tienen voz ni voto en las decisiones tomadas por el sindicato. El sindicato (supuestamente creado para optimizar y proteger sus intereses) los tiene secuestrados a Ud. y a todos los trabajadores, usándolos para extorsionar valor de la compañía. Si llega el momento de elegir entre la posible disolución del sindicato y la pérdida de todos los empleos de los trabajadores, ¿qué cree Ud. que sucederá? ¿Cuál es la probabilidad de que algún sindicato alguna vez diga, “Destruiremos nuestros intereses en nombre de los intereses de los trabajadores”?

No todos los sindicatos, y ciertamente no todas las “terceras partes”, son destructivos. Una tercera parte puede de hecho traer valor al sistema inicial, haciéndolo mejor o más exitoso de lo que jamás podría ser con sólo dos partes. La pequeña pieza de arte, por ejemplo, podría de hecho embellecer su entorno, y un sindicato podría traer valor a los trabajadores y, al hacerlo, a la compañía. Sin embargo, cuando una tercera parte motivada por intereses corruptos o inapropiados se interpone en un sistema de dos partes, la condición de las dos partes iniciales se deteriora rápidamente. En el caso de los sindicatos, muchos dicen brindar valor a los trabajadores, pero en vez de eso estrangulan a los trabajadores y a la corporación en un juego de suma negativa. En este sentido, en vez de brindar valor al sistema, la tercera parte usa el valor de las demás partes para obtener y mantener una posición de poder sin proveer valor alguno.

¿Recuerda Ud. lo que era la profesión médica hace algunos años? Muchos médicos operaban consultorios privados, hacían visitas a domicilio y ofrecían cuidado personal y de alta calidad a un número modesto de pacientes. Imagino que todavía hay partes del mundo en las que la medicina se practica de esta manera. Sin embargo, en países donde las compañías de seguros y las organizaciones de mantenimiento de salud (HMO por sus siglas en inglés) han florecido, como en los Estados Unidos, la profesión médica parece haberse alejado mucho de sus raíces.

Muchas personas tienden a pensar que las compañías de seguros y las HMOs fueron creadas con el único propósito de agregar valor a la estructura ya existente al proteger los derechos de los practicantes y los pacientes, aumentar la calidad del cuidado y los servicios, minimizar los costos, maximizar la eficiencia en cuanto a tiempo, etc. Aunque esto puede haber sido parte del diseño original, una pieza de información es pasada por alto con frecuencia: estas organizaciones son negocios y, a menos que ganen dinero, no pueden sobrevivir. Como cualquier negocio (y para el caso cualquier sistema humano), estas organizaciones pueden tomar una de dos rutas para ganar dinero: pueden ganarlo

decorosamente (lo cual requiere una cierta cantidad de tiempo y esfuerzo), o pueden tomar el camino fácil y obtener dinero a expensas de los demás. ¿Cuál de las dos rutas cree Ud. que la mayoría de las compañías de seguros y HMOs han elegido hasta ahora? Keith Raniere hace notar, “El valor debe siempre ser la causa del poder; nunca se debe permitir que el poder sea la causa del valor. Si uno permite que el poder sea la causa del valor, esto cambia un sistema basado en valor, abierto y competitivo (podría incluso decirse, “un sistema verdaderamente democrático”) por una monarquía maquiavélica, dependiente y basada en la ley del más fuerte.”

En una cena familiar reciente, hablé con uno de mis primos a quien no había visto en un año. Él es un joven médico que actualmente practica en un prestigioso hospital privado en Manhattan. Le pregunté varias cosas sobre su trabajo, y cuando surgió el tema del dinero, él dijo que le pagaban “bien”, excepto que las compañías de seguros se llevaban una buena cantidad de sus ingresos. Aunque parecía contento con su situación, no pude dejar de pensar, “¿Cómo puede permitir esto?” Desafortunadamente, en este país, no tiene opción. En los Estados Unidos, las compañías de seguros y las HMOs tienen el poder de crear una serie de reglas a las que los practicantes, administradores y asegurados deben ajustarse si han de existir exitosamente dentro del sistema. De nuevo, estas reglas pueden haber sido formuladas pensando en el bienestar de estas partes; sin embargo, parecen tener un singular e inapropiado enfoque en el lucro.

Imagine que es Ud. una de esas compañías de seguros o HMOs. Su objetivo es que su negocio prospere y Ud. tiene el poder para determinar las siguientes cosas: el costo de los servicios e insumos médicos; cuánto se le pagará a los practicantes médicos y administradores por sus servicios; cuánto pagarán los asegurados por el servicio médico; y cuanto pagarán los asegurados por su producto. Ud. tiene opción de cómo hacer esto: puede operar su negocio honradamente, y probablemente perderá frente a su competencia; o puede unirse a la manada. ¿Qué hace Ud?

Empiece por los doctores y otros practicantes médicos: una vez que la

Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos (Anónimo)(1) Àlvarez Asperó, José. La Viña, la Vid y el Vino. Ed. Trillas.- México, 1991.

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La vid es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, y siempre ha estado íntimamente relacionada con su cultura y

progreso. Su origen se remonta al Próxi-mo Oriente, a la antigua Mesopotamia y sus fértiles valles. De esta región fue llevada por los navegantes a Grecia y Egipto; posteriormente los fenicios y más tarde los romanos la llevaron a toda Europa, Inglaterra incluida.

La mayor parte de los vinos que habitualmente consumimos son producidos por el género de vid llamado Vitis Vinífera, del cual se reconocen más de ocho mil variedades. En el Continente Americano existen varias variedades nativas de vid, cuyos principales géneros son Vitis Labrusca, Vitis Cinerea, Vitis Rupestris, Vitis Rotundifolia y Vitis Campini, las que se encuentran desde los estados de Coahuila y Nuevo León hasta el estado de Nueva York. No todos estos géneros de vid producen uvas, y las que sí lo hacen, producen un vino con caracteres herbáceos más notorios que los producidos por uvas del género Vitis Vinífera.

En género, Vitis Vinífera incluye todas las variedades de uva más conocidas, como el Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir y Blanc, Chardonnay, Semillon, etcétera.

TRANSMISIÓN GENÉTICA POR LOS SARMIENTOSContrariamente a otros cultivos, la vid no trasmite su genética por la semilla, la cual también producirá vides, pero con otras características. La vid trasmite su genética única y exclusivamente por su madera, por las yemas que se encuentran en sus varetas, las que son llamadas sarmientos.

El proceso de propagación y plantación de nuevos viñedos se hace en el invierno, después de su cosecha anual, la cual se lleva a cabo, en México, en los meses de agosto y septiembre. Con los primeros fríos de noviembre, la vid empieza a entrar en estado de latencia; la savia baja hacia las raíces y pierde todas las hojas, las cuales brotan nuevamente a fines de marzo, con el inicio de la primavera. Este periodo invernal se aprovecha para podar las vides, lo que ayudará a regenerarlas y regular

el crecimiento y producción de su próximo ciclo. Es un proceso básico y determinante para la calidad de uva que producirá la parra en la próxima cosecha, así como para su propia longevidad. Una vid sin podar jamás producirá uvas de alta calidad, y su vida económicamente útil se acortará. La calidad de la uva producida es inversamente proporcional a la cantidad cosechada; es por eso que es necesario controlar los racimos producidos por cada parra, primero por la severidad de la poda, y segundo por podas en “verde”, para eliminar todos aquellos racimos que están fuera de lugar o con crecimiento o maduración irregular.

DESARROLLO DELOS NUEVOS BROTESEl crecimiento de los nuevos brotes es espectacularmente rápido, por lo que es necesario cuidarlo y guiarlo, utilizando para ello los modernos sistemas de espaldera vertical, la cual consiste en poner a lo largo del surco una postería de madera o metal que sobresale del suelo aproximadamente un metro 80, la que lleva a todo lo largo un alambre horizontal denominado “de carga”,

Ingeniero Daniel Enrique Muñoz Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro / Viticultor Casa Madero, S.A.

…conforme los manifestantes rodeaban las oficinas principales de GC Express hoy por la mañana. En respuesta a la manifestación, Karl Mannheimer, director general de GC Express, declaró que considera muy lamentable la decisión del sindicato de continuar la huelga: “A pesar de que la mayoría de los trabajadores nunca quisieron esta huelga, ya va en su cuarto mes. Son terribles las dificultades que estas personas y sus familias siguen teniendo que soportar, ¿y para qué? Para satisfacer las exigencias irracionales que benefician a algunos, muy pocos, miembros de la cúpula sindical.”

Con el apoyo de más de 400,000 miembros, el Sindicato del Derecho del Trabajo inició la huelga el 10 de enero. A pesar de que el apoyo de los miembros del sindicato ha estado disminuyendo desde principios de la segunda semana de huelga, los líderes sindicales insisten en continuar el arbitraje. En el transcurso de la huelga, han habido reportes de que más de veinte por ciento de los empleados de GC Express ya han perdido sus hogares, mientras que la mayoría de los demás se han visto gravemente perjudicados en cuanto a su nivel de vida.

Global Courier Express, conocida como “GC Express”, estima pérdidas en sus ganancias por más de 154 millones de dólares. Las pérdidas no sólo son causadas por la suspensión de servicios de paquetería nacional e internacional, sino por los millones de dólares en productos perdidos debido a la huelga. Perecederos

y otros envíos urgentes destinados a miles de individuos y negocios expiraron en centros de distribución y vehículos abandonados.Hoy por la tarde, Oscar Jones, Director Organizacional del SDT, dijo a la prensa: “Ninguna transnacional nos va a decir a nosotros cómo manejar nuestro sindicato. Nosotros decidimos cuándo es tiempo de entrar a huelga; y nosotros decidimos cuándo es tiempo de terminar la huelga. Cuando creamos que se han cumplido adecuadamente las condiciones, cuando estén satisfechas nuestras demandas de mejores salarios y mejores condiciones de trabajo, contemplaremos terminar la huelga. Sólo entonces pondremos esto a consideración de los trabajadores, quienes expresarán su voluntad mediante el voto.”

Jim sacudió su cabeza en señal de desacuerdo. Un sólo dedo, agraciado por años de sol y trabajo, descendía sobre el botón de “encendido” de su control remoto. En la quietud de su sala, los problemas del mundo no eran más que ecos distantes.

“…así que le dije que estamos a sólo dos semanas de la cosecha. Mi amor, ¿oíste lo que dije?” interrumpió su esposa. Jim sacudió la cabeza ligeramente. “Oh”, se detuvo, mirando al televisor. “¿Qué era lo que estabas viendo?”

“Es la maldita huelga de GC Express; todavía sigue. Pobre gente, los trabajadores; me imagino lo que han

de estar pasando.” Dejando la pantalla obscura, Jim miró a sus esposa y sonrió, “¡Qué bueno que no estamos en el mismo barco!”

Escrito por Ivy Nevares conceptos de Keith Raniere

“Yo sé lo que quieren. Quieren amedrentar a sus hombres por medio de los empleos que yo les doy;

y a mí por medio de sus hombres.”

– Ayn Rand, de su novela Atlas Shrugged

¿Alguna vez ha vivido una situación en la que el factor menos importante acaparaba demasiada influencia? Un ejemplo clásico es una persona que adquiere una pequeña pieza de arte y, para que la decoración circundante “combine”, decide pintar, cambiar la alfombra y cambiar los todos muebles de la sala. Lo que empezó siendo una mejora pronto se vuelve el factor controlador, haciendo obsoleto todo el sistema (en este caso, la sala). ¿Cómo puede suceder esto?

Por un momento, considere la situación en GC Express. Imagine que Ud. trabaja ahí; participa en un sistema en el que dos partes (los trabajadores y la empresa) se involucran en un intercambio de valor. Con el tiempo, una tercera parte se introduce al sistema: un sindicato que promete darle mayores beneficios de los que actualmente goza. El sindicato, por ejemplo, ofrece organizar a todos los trabadores y abogar por su bienestar, brindando a la empresa una perspectiva de los trabajadores sin el sesgo de la administración. “Los trabajadores ganan, la empresa gana”, dicen los líderes

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sobre el cual se forman, por medio de la poda, los brazos horizontales de la parra. Arriba de éste se colocan otros dos pares de alambres, los que se usan para guiar el nuevo crecimiento en forma vertical, para de esta manera asegurarnos de tener el máximo número de hojas expuestas al sol. De esta manera, todo el nuevo follaje de la parra se guía verticalmente para tener la máxima exposición al sol y al aire; los racimos se producen sobre el alambre de carga.

Durante todo el proceso vegetativo es necesario que el abastecimiento de agua y nutrientes a la vid sea el adecuado. Igualmente hay que cultivar y evitar las malezas y eliminar las posibles plagas. La cosecha se hace a mano durante los meses de agosto y septiembre.

LOS SARMIENTOS, AUTÉNTICOS CLONESPara la propagación de la vid, durante el invierno se podan los sarmientos, cada uno de los cuales tiene varias yemas. Éstos pueden durar en estado latente por al menos dos o tres meses, sin necesidad de refrigeración; es por esto que la vid pudo ser propagada en la antigüedad, desde su origen, a Grecia, Egipto, Europa y América. Con el solo hecho de plantar estos sarmientos y regarlos se iniciará en la primavera el crecimiento de una nueva parrita, la cual por su naturaleza es un clon idéntico a la parra de donde provino.

Sin embargo, este proceso, en la mayor parte de las regiones vitivinícolas mundiales, ya no es tan sencillo, debido a una plaga de origen americano, llamada Filoxera, la que a principios del Siglo XIX fue llevada a Europa al importar parras de los diversos géne-ros americanos antes nombrados y a la que son inmunes. Para 1830, la Filoxera prácticamente había acabado con todos los viñedos europeos, y los gobiernos del viejo continente ofrecieron un gran premio a quien encontrara una cura para este gravísimo problema.

SALVACIÓN DE LOS VIÑEDOS EUROPEOSUn perspicaz francés notó que en su viñedo las parras americanas crecían perfectamente sanas al lado de parras europeas devastadas por la plaga, por lo que decidió injertar una yema de una variedad Vitis Vinífera sobre una parra

americana; esto logró la salvación del viñedo europeo. Fue tal la magnitud de la crisis que Europa tuvo que importar de California y de Parras, Coahuila, yemas de algunas de estas variedades.

En México es necesario injertar la variedad vinífera sobre la raíz de alguna variedad americana. Para este proceso es necesario tener plantas americanas, de las que se obtendrán sarmientos, los cuales a su vez se plantarán en un vivero, en donde crecerán un año, para ser injertados el año siguiente con la variedad de vid vinífera deseada. Este injerto crecerá otro año más en el vivero, para posteriormente, al final de su

segundo año, ser trasplantado a su lugar definitivo en el viñedo.

Una vez plantada esta joven parra injertada en el viñedo, transcurrirán de tres a cinco años antes de que pueda rendir una pequeña cosecha. Sin embargo, un viñedo bien cuidado nos producirá buenas uvas por 40 o más años. Para elaborar un vino de calidad, es necesario que las uvas provengan de parras de al menos ocho años de edad.

La viticultura es un cultivo que requiere de mucha dedicación, cuidado y paciencia, los que serán recompensados con creces al catar su vino.

¿SABÍAS QUE?•La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la tierra.•La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están destinados a su alimentación.•La Botánica es la parte de la biología que estudia los vegetales.•La Paleobotánica es la parte de la paleontología que estudia las plantas fósiles.•La Edafología es la ciencia que estudia las características físicas, químicas y biológicas de los suelos.•La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la nutrición.•La Horticultura es la parte de la agricultura que se ocupa del cultivo de las plantas de huerta.•La Pomología es la parte de la arboricultura que se ocupa de los frutos comestibles.•La Fruticultura es el cultivo de plantas que producen frutas.•La Ampelografía es la ciencia que estudia las vides.•La Viticultura es el cultivo de la vid.•La Vinicultura es la elaboración o crianza de vinos.•La Vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vino.•La Enología es la ciencia que estudia la conservación y la elaboración de los vinos.•La Toxicología es la ciencia que estudia la capacidad tóxica, teórica o real, de diversos productos.•La Microbiología es la parte de la biología que estudia los microorganismos.•A los frutos comestibles de las plantas se les llama frutas.•Un frutal es un árbol o arbusto que se cultiva para la producción de frutos comestibles.•La fruta es el primer alimento mencionado en la Biblia (Génesis 1.11).•En la mitología romana, Ceres era la Diosa de la cosecha.•En la mitología griega, Deméter era la Diosa de la fertilidad; representaba la divinización de la tierra fecunda.•La vid (del latín vitis) es un arbusto, con frecuencia trepador, cultivado desde la prehistoria por sus bayas azucaradas, o uvas, cuyo jugo fermentado produce el vino.•La uva es el fruto de la vid, comestible, más o menos redondo y jugoso, que nace en racimos.•Una viña o viñedo es el terreno plantado de vides.•El vino (del latín vinum) es una bebida alcohólica que se hace

Milton Maciel Mata Guerrero

del zumo fermentado de las uvas.•La vinificación es el conjunto de procedimientos que transforman la uva en vino.•La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados de los frutos en bebidas alcohólicas.•La levadura es un hongo unicelular que produce la fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas.•El alcohol etílico o etanol se encuentra en una proporción de entre el 8 y el 14 por ciento en los vinos.•La alcoholemia es la presencia de alcohol en la sangre.•Las botellas estándar de vino contienen un volumen de 750 milílitros.•El fondo curvo característico de las botellas de vino sirve para reforzar la estructura de la botella.•Una bebida muy apreciada es el champagne o champaña, vino espumoso de apariencia cristalina o de tonalidad rosada.•Catar significa probar algo para examinar su sabor.•El brandy y el coñac son bebidas alcohólicas que se obtienen por destilación del vino; se añejan en toneles.•Se llama les barricas o toneles a los recipientes donde se almacena el vino; están hechos de madera y hierro. •Un catador es aquel individuo que tiene por oficio catar los vinos.•Solamente una planta, la Vitis Vinífera es útil para la fabricación del vino.•Existen evidencias que señalan que ya se producía vino hace más de cinco milenios.•Existen más de 15 mil variedades de uva. Todas ellas proceden de la evolución secular de una sola especie de vid útil para la vinificación, la Vitis Vinífera.•La especie de levadura más usada en la fermentación de vinos es la Saccharomyces cerevisiae.•Los tres países que producen más vino son: Francia, Italia y España. •Actualmente, la superficie plantada de vides en el mundo es de alrededor de ocho millones de hectáreas. Esto equivale a la superficie del Lago Superior, el lago de agua dulce más extenso del mundo. •Cada año se producen en el mundo entre 25 mil y 30 mil millones de litros de vino. Esto equivale a la cantidad de agua que vierte el río amazonas en el océano en dos minutos.•Si el vino que se produce anualmente en el mundo se repartiera entre todos los seres humanos de la Tierra, a cada uno le tocarían cuatro litros.

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INTRODUCCIÓN

Para introducirnos adecuada-mente en este tema, haré algunas definiciones en referencia a las materias primas para producir

vino y su origen.

Vid: Arbusto caducifolio, perteneciente a la familia de las vitáceas. Se encuentra distribuida en el mundo en regiones comprendidas entre los trópicos de cáncer y de capricornio y 10° debajo o encima respectivamente de los círculos polares, especialmente en las áreas más cercanas a los trópicos (entre 25° y 50° de latitud N y S).

Es una planta leñosa, con el tronco retorcido y la corteza rugosa. Las hojas son palmeadas, con lóbulos muy dentados. En los tallos, frente a la base de las hojas, aparecen unas estructuras alargadas, los zarcillos, que se enroscan alrededor de los obstáculos que encuentran. Las flores son pequeñas y de color verde, y cuelgan en racimos. Los frutos son globosos y están recubiertos de un polvo fino y blanco: son las uvas. La vid tiene gran importancia económica, ya que su fruto se utiliza para elaborar distintos tipos de vino.

Uva: Nombre que se da al fruto de algunas especies que pertenecen al

mismo orden que la familia de las ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enredaderas. En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria; se han hallado semillas en yacimientos de asentamientos lacustres de la edad del bronce en Suiza e Italia, y en tumbas del antiguo Egipto.

Los botánicos creen que el origen de la uva cultivada en Europa está en la región del mar Caspio. La dispersión de las semillas por las aves, el viento y el agua difundió la planta hacia el oeste, hasta las costas asiáticas del Mediterráneo. El cultivo de la vid, practicado en Palestina en tiempos bíblicos, se extendió por el

Doctor Sergio Salvador Fernández Delgadillo Laboratorio de Biotecnología / Facultad de Ciencias Químicas / UANL

para que corresponda a la calidad de la marca.

La mezcla del vino se embotella con azúcar y levadura; posteriormente, se tapa con un corcho sellado con una malla metálica, para que resista la presión. En esta etapa, el azúcar sirve de alimento a las levaduras y produce dióxido de carbono. Este gas se disuelve en el líquido. En esta segunda fermentación se puede producir hasta un 1.5 por ciento en volumen de alcohol adicional.

Para eliminar los sedimentos que se producen en esta fase, se colocan las botellas con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45 grados de inclinación en unos anaqueles, y se giran lentamente de manera sistematizada. Antiguamente, este proceso se hacia a mano. En el último paso, llamado el degüelle, se congela el cuello de la botella y se destapa de golpe; la presión interior que se produce por el gas carbónico expulsa los residuos congelados, y para reemplazar el vino perdido se le agrega el licor de expedición. El licor de expedición es una mixtura de vino de base y azúcar, la cual determina el nivel del dulzor (brut, seco, demi sec, etcétera). Finalmente, se adhiere la etiqueta y queda listo para su comercialización y consumo.

TIPOS DE CHAMPAGNE•Extra Brut: Champagne no endulzado, con menos de dos gramos de azúcar residual por litro.

•Brut: contiene una mínima cantidad de licor de expedición, y su límite superior es de 15 gramos de azúcar por litro.

•Sec: el licor de expedición va de 17 a 35 gramos por litro.

•Demi-sec: hecho para los postres, el contenido de azúcar va de 33 a 50 gramos por litro.

•Doux: el azúcar supera el límite de 50 gramos por litro.

•Brut sans millésime: es seco, sin indicar añada. Es el emblema de cada casa productora, y representa el 80 por ciento de las ventas totales. Es muy variable.

•Blanc de blancs: Elaborado exclusivamente de la uva chardonnay, es muy fresco y resulta un aperitivo exquisito.

•Blanc de Noir: elaborado exclusivamente con las uvas tintas pinot noir y pinot meunier, es frutal y de estructura vigorosa.•Crémant: contiene poco ácido carbónico, es más vinoso que espumoso y es el más solicitado.

•Rosé: elaborado de uvas negras que a veces tienen contacto con la piel y frecuentemente compuesto con vino tinto y blanco. Es adecuado para la comida y regularmente es más corpulento y afrutado.

•Millésimé: son champagnes de una sola añada que provienen de cosechas con condiciones muy buenas. Se dejan añejar de tres a seis años, y pueden seguir madurando algún tiempo en botella. Se destinan para acompañar comidas, ya que son más voluptuosos y corpulentos.

•Cuvée prestige: es de lo mejor del champagne; también ofrece condiciones óptimas. Algunos gozan de reputación legendaria; son lujosos y costosos.

EL PLACER DE BEBERLOEl champagne es ideal para cualquier tipo de festejo, ya que es una bebida que tradicionalmente se toma en

celebraciones (aniversarios, Navidad, fin de año, brindis matrimoniales, graduaciones, etcétera). Siempre resulta elegante, dado que es una bebida fina. Cuando el presupuesto no es suficiente, pero el antojo apremia, se puede reemplazar el champagne tradicional por vinos espumosos de buena calidad, como una cava española o un franciacorta italiano.

La temperatura ideal para servirlo es de seis a nueve grados, y se debe enfriar previamente durante cinco horas en el refrigerador o 15 minutos en una cubeta con hielos, en la cual puede reposar posteriormente a su descorche. Después de quitar el papel dorado que encubre el corcho y desenroscar el bozal metálico, la forma ideal de quitar el corcho es cubriéndolo con una servilleta y levantarlo lentamente mientras se gira; poco a poco sale el gas y de esta manera evitamos que el tapón salte. Se sirve en flautas delgadas y transparentes de pie alto.

Algunos maridajes ideales son:Brut, seca y efervescente: como aperitivo, con caviar, langosta, ostras, salmón ahumado, cocina china y aguacate relleno de mariscos.Blanc de blancs, seca y afrutada: con espárragos, alcachofas, camarones a la mantequilla, mariscos y platillos con salsas a base de quesos.

Brut sans millésime o blanc de blancs: con sushi, sashimi con soya, wasabe y jengibre. Acompaña bien platillos a base de pescado crudo. Ostras Rockefeller.

Sec y semi sec: contiene más azúcar, es ideal para postres.

Evidentemente, el champagne es una bebida muy versátil, que acompaña variados tipos de platillos y ocasiones. Aunque no existe un momento perfecto para tomarla, porque eso lo definimos de manera personal, definitivamente una forma de halagar a nuestros allegados, amigos o invitados en una celebración o cualquier momento, siempre será abrir una botella de champagne. Aunque esto pueda parecer un cliché, el gesto siempre será bien recibido.

REFERENCIAS:Les Bons Accords. Joanna Simon. Fleurus, París 2004.El vino. André Dominé. Konemann, Madrid 2001.

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Mediterráneo de la mano de marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaban la vid, y más tarde los romanos continuaron con esta práctica y la extendieron por sus colonias.

CULTIVO EN LAS REGIONES CÁLIDASLa vid se cultiva ahora en las regiones cálidas de todo el mundo, en especial en Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Sudáfrica, Chile y Argentina. Se introdujo en la costa oriental de América del Norte en la época colonial, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades.

Más tarde se obtuvieron variedades resistentes, como Concord y Delaware, fruto de la hibridación de la vid europea con especies norteamericanas. Estas uvas de la región atlántica de América del Norte se caracterizan por la presencia de una capa jugosa entre la piel y la pulpa del fruto que facilita la separación

de aquélla. Las variedades de uva se clasifican atendiendo a su uso final. Las destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares; las uvas usadas para elaborar ciertos vinos dulces han de ser ricas en azúcares y algo ácidas.

La uva de mesa ha de tener acidez baja y ser pobre en azúcares, así como cumplir ciertas normas en cuanto a tamaño, color y forma. Las uvas usadas para preparar jugos y jaleas tienen sabor intenso, acidez elevada y contenido moderado de azúcares. Las uvas pasas más apreciadas son las obtenidas a partir de variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. Las variedades europeas se consideran superiores a las del este estadounidense para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas, mientras que las variedades norteamericanas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

Las parras o vides son tallos que trepan a lo largo de muros y vallas por medio de órganos especializados llamados zarcillos. Las hojas, de estructura palmada, aparecen opuestas sobre las ramas. En casi todas las variedades, los zarcillos se disponen en posición opues-ta cada dos o tres hojas sucesivas. Las flores, por lo general verdosas, forman racimos unisexuales; a veces, cada pie de planta lleva sólo flores masculinas o femeninas. El fruto se forma en vides de dos años, que se cortan después de la recolección.

VIÑEDOS COMERCIALESLa plantación de viñedos comerciales suele iniciarse en primavera, a partir de injertos de raíz o de esqueje de un año. Las raíces se recortan a una longitud comprendida entre 7.5 y 10 centímetros, y las vides se plantan a una distancia de 2.4 a 3 metros. Más adelante se podan todos los brotes, salvo el más vigoroso, que se recorta de modo que sólo queden dos o tres yemas. Esta operación se repite en primavera durante los dos años siguientes. La planta que se obtiene forma un tallo principal fuerte, semejante a un tronco pequeño, antes de que se le deje fructificar.

Estos tallos vigorosos se mantienen erguidos sin necesidad de soportes. Cuando se extiende, la vid se sujeta a un tutor vertical de dos metros o más. Al alcanzar la fase de fructificación, se podan las vides con cuidado, para reducir el número de yemas, pues los brotes que nacen de las yemas restantes son más prolíficos y forman uvas de mejor calidad. La variedad de uva con la que se elabora el Chianti, un vino tinto italiano de color rubí vivo o granate, se ha obtenido a partir de la vid Vitis vinifera.

Vino: Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La gradación de los vinos varía entre un siete y un 16 por ciento de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por ciento de alcohol por volumen.

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El champagne, bebida aristocrática por excelencia, se ha mantenido presente en los más grandes festejos de la historia, y de éstos

se derivan un sinfín de anécdotas que van desde los castillos de la nobleza hasta los banquetes de estrellas de cine, bautizos de barcos, enlaces matrimoniales; desde el bautizo de Clodoveo, rey de los francos, hasta las victorias de Napoleón Bonaparte.

Posteriormente, vamos a conocer un poco sobre su historia, su método de elaboración y sus tipos y usos. Personalmente, me parece una bebida divertida y glamorosa, ya que constantemente está asociada a las celebraciones, pero sobre todo es uno de los vinos espumosos más exquisitos, que ha logrado posicionar de entre todos su denominación de origen, a la que se le atribuyen de manera casi intrínseca los precios más elevados. HISTORIAEsta bebida, oriunda de la región vinícola más septentrional de Francia, al noreste de la capital francesa, se produce en terrenos calizos, en las laderas de las colinas y montañas que se encuentran en el Valle de Marne. Su región geográfica quedó definida en 1927 mediante un decreto del INAO (Institute Nationale D’Apellation D’Origine). En el siglo XV ya se le conocía en París, pero no fue sino hasta el siglo XVII cuando se popularizó en las cortes inglesas y francesas.

Vino sagrado desde sus inicios, fue Dom Pérignon, abad del monasterio Benedictino de Hautvilliers, quien hizo contribuciones revolucionarias, específicamente en la selección de uvas, el uso de corcho sujeto con una grapa metálica, el cambio a una botella más gruesa y la composición de cuvées; es decir, mezclas a partir de cepas y viñas muy diversas. Estos cambios revolucionarios son los que convirtieron el vino de Champagne del siglo XVII

en la burbujeante bebida, fermentada en botella, que conocemos hoy como “champagne”. A un experto bodeguero de la reconocida viuda de Cliquot se le atribuye la fórmula exacta de la dosificación de azúcar para la segunda fermentación, la cual determinó la introducción del champagne a su etapa industrial. Durante el siglo XVIII empieza a cobrar renombre internacional, gracias a productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck.

A mediados del siglo XIX, gracias a un grupo de empresarios jóvenes alemanes, entre ellos Roderer, Krug y Bollinger, nombres que pertenecen en la actualidad al grupo industrial champañero, el champagne obtuvo un boom económico. A pesar de cambios en la propiedad y guerras mundiales, el éxito económico persistió. Esto se debe incluso a su estricta previsión y a la disciplina en la reglamentación vinícola que se preserva como una de las denominaciones de origen más homogéneas del mundo.

MÉTODO CHAMPENOISESon tres las variedades de uva a partir de las cuales se elabora el champagne: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las primeras dos son tintas y la segunda blanca. La vendimia se hace particularmente a mano, ya que es elemental que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. Después del prensado, el mosto se clarifica; a continuación se sulfata y finalmente se fermenta. Esta última fase tiene dos etapas: la primera se lleva a cabo en cubas regularmente de acero inoxidable y la segunda en la botella. Existen casas de mucho prestigio que preservan el método antiguo en cubas de madera.

Para la segunda fermentación, se realiza previamente una de las etapas clave de la elaboración y el verdadero arte secreto del bodeguero: el assemblage; es decir, la mezcla de distintas añadas de los vinos de base varietal como el chardonnay, pinot noir y pinot meunier, la cual se procura sea idéntica cada año,

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LEVADURAS Y FERMENTACIÓN La fruta fermenta de forma espontánea. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural, siempre que las levaduras transportadas por el aire junto con las que se encuentran en la superficie de la cáscara, entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido y desarrollado en sitios donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres. En un sentido estrictamente bioquímico, la fermentación es un proceso en el que, en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), los azúcares del jugo de la uva son transformados en alcohol etílico (Figura 1). Este proceso de acumulación de etanol limita el crecimiento poblacional de las levaduras, y ellas aseguran su sobrevivencia generando energía mediante la reducción de una molécula orgánica (Figura 2) en lugar de la reducción de oxígeno a agua que se da normalmente en condiciones de aerobiosis (Figura 3).

HISTORIAUna variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia).

La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España.

EL VINO ENTRE GRIEGOS Y ROMANOSEl vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de

parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta gradación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI; la surafricana al XVII; la estadounidense al XVIII, y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea

fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como

Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América

donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces

nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de

Vitis vinifera (de 1880 en adelante).

CONFLICTOS POLÍTICOS Y GUERRASDurante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos

Microfotografías varias de Sacchyaromyces cerevisiae, levadura responsable de la fermentación alcohólica.

This Heart is mine (1959).

Director: Henry King Elenco: Rock Hudson, Jean Simmons, Dorothy Mc Guire. Filmada en Rubicon. Con trabajadores que hacen rol de extras, este filme está mucho más centrado en el vino que el último de la lista Entre Copas y es igual de detallado y de preciso en sus diálogos que el filme contemporáneo. La historia gira en torno al patriarca de una familia en Napa que insiste

en hacer vino de muy alta calidad cada año, aunque la venta al público es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden hacer mucho dinero vendiéndolo a la mafia en Chicago. Éste es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta incestuosos en un valle del Napa racista y elitista.

Beso Francés (1995)

Director: Lawrence Kadsan. Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, Timothy Hutton. French Kiss. es una comedia romántica en donde la escenografía no es un prodigioso viñedo- no sale más de media hora- pero Kline hace un memorable papel del francés petulante que robó una parra de un viñedo canadiense y lo introdujo en la bolsa de Ryan al descender del avión. La trama se desarrolla en la campiña francesa,

y todo lo demás dicho sobre el vino por Kline es exquisito – como en una de las escenas en que se dirige a Ryan y dice: No estás equivocada; el vino es como las personas. El vino toma todas las influencias de la vida y las absorbe para adquirir personalidad.

Un paseo por las nubes (1995)

Director: Alfonso Aráu. Actores: Keanu Reeves y Aitiana Sánchez Gijón. Es un recorrido por Las Nubes, que es el nombre del viñedo donde se desarrolla la historia en el Valle de Napa; la historia es un poco cursi y el final fuera de lo creíble, así como la historia; pero la fotografía y los paisajes son bellísimos, y uno disfruta la actuación del gran Anthony Quinn.

Blood and Wine (1996)

Director: Bob Rafelson. Elenco: Jack Nicholson, Stephen Dorff y Michael Caine. En la trama, Jack Nicholson hace el papel del dueño de una vinoteca en bancarrota, así que decide robar un collar valioso con la ayuda de su amante y un criminal ya veterano.

Entre Copas (2004)

Director: Alexander Payne. Elenco: Paul Giamatti, Thomas Haden Church, Virginia Madsen y Sandra Oh. Definitivamente mi mejor película y la mejor selección .Si hubiera un Óscar o un premio BAFT A sobre películas acerca de vino, ésta se la ganaría, puesto que todo gira en torno al vino. Es a través del personaje de Jack (Church) como Giamatti- un arrogante enófilo- da la mejor cátedra

que pudiésemos escuchar acerca del Pinot Noir.

VINO PARA COMPARTIRMaya (Madsen) demuestra a Miles (Giamatti) que el vino se hizo para ser compartido con amigos. Y Stephanie (Sandra Oh) enseña a Giamatti y a Church que no se necesita ser millonario para tener buenas botellas de vino en la cava de la casa. En el desarrollo de la trama nos van diciendo los vinos preferidos de cada uno de los personajes. Por ejemplo, Miles odia el Merlot y el Cabernet; sin embargo, su favorito es el que tiene una combinación de ambos. Además, Miles muestra una enferma obsesión por el Pinot Noir y desencadena el Sideaways effect en la industria del vino, pues sube la demanda del Pinot por lo que hay más Merlots disponibles en el mercado.

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Entre Copas (2004)




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políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

Podredumbre noble o también llamado pourriture noble, se debe a un moho importante para los vinos dulces de calidad. Presente sólo cuando las condiciones climáticas son favorables, el moho deseca las uvas, concentrando sus azúcares y mejorando la calidad

PRODUCCIÓNEl principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermenta-ción se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco.

El vino guarda una conexión especial con el hombre desde los orígenes de la humanidad. Según las creencias judeocristianas, el hombre es vid; el vino

es la sangre que mantiene con vida al universo. Somos esa vid que puede dar un buen o un mal vino. Dios –el creador de todo cuanto nos rodea- es el viñador.

Nada guarda mayor conexión con nosotros como el vino, tan parecido a la sangre que fluye por nuestras venas; tan vivo como nuestro corazón, que palpita para bombear el fluido escarlata por nuestro cuerpo.

Así de vivo es el vino, un elemento que desde que se fermenta está viviendo, hasta que se embotella y se descorcha.

Como el cine es parte de la vida e intenta contar historias de lo que nos rodea, nada mejor que relatar algo que nos ha acompañado desde los orígenes del mundo, desde épocas de las orgías romanas hasta la actual era de la Internet.

He aquí una lista deliciosa de cinco filmes donde el vino forma parte de la escenografía, historia o papel protagónico.

SUGERENCIA:Descorche cada una de las películas abajo mencionadas; las palomitas podrán hacerle más amable la velada.

Ingeniera Claudia OrdazCatedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

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VARIEDADES DE VINOPara hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y laborioso es el método champañés, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos

En otro estudio llevado a cabo en Holan-da, llamado Studio Zutphen, intervinieron mil 373 individuos que nacieron entre 1900 y 1920 y a los cuales se monitoreó, analizó y encuestó hasta que fallecieron, incorporando las variables de estilo de vida, hábitos de bebida y comida, índice de masa corporal y si eran fumadores o no. Se encontró como resultado que el consumo moderado de alcohol, particularmente de vino, en cantidades relativas a uno o dos vasos al día, se asocia con un 34 por ciento de menor riesgo en muerte cardiovascular y también en un 36 por ciento de menor riesgo en cualquier causa de muerte, según lo publicado en Science Daily.

AUMENTA LOS NIVELESDEL COLESTEROL BUENOTambién podemos decir que la investigación de Hansen, Marckmann, Dragsted, Finne, Nielsen y Gronbaek titulada: “Efectos del vino rojo y la uva roja en los lípidos de la sangre, factores hemostáticos, y otros riesgos de la enfermedad cardiovascular”, señala que el vino contribuye a aumentar los niveles de lipoproteínas de alta densidad, conocidas por sus siglas como HDL (High Density Lipoprotein) o comúnmente establecidas como “colesterol bueno”. Para una explicación más ilustrativa, puedo referir lo que dice mi madre (endocrinóloga), de que el HDL es el “camión de la basura”, que va recorriendo las arterias del corazón, para llevarse aquellos desechos que pueden obstaculizar el paso del flujo sanguíneo y provocar los tan comunes y peligrosos infartos.

Sin embargo, no nos aboquemos desmedidamente a consumir este producto, pensando que nos dará la vida eterna, o deduzcamos que hemos encontrado el Santo Grial y la solución a la vejez. Es de tener especial cuidado, pues podemos dejar nuestra personalidad de doctor Jekyll y pasar a convertirnos en ese tan temido mister Hyde.

Para lo anterior, podemos recordar la conferencia de la doctora Nicole Leymarie, del Instituto de Investigaciones Científicas de la Bebida de Francia, expuesta en el Congreso Internacional y Exhibición de Biotecnología “Bio Monterrey 2006” bajo el título de “Alcohol, Estilo de Vida y Calidad de Vida” en donde se remarcó la necesidad

hay que tomar nota que, al pasar de tres a cuatro unidades, se pierden las propiedades benéficas del alcohol o de este “elíxir de la juventud”, y se elimina la relación de la protección que el vino puede brindarnos para controlar las enfermedades coronarias, ataques cardiacos, osteoporosis, y posiblemente la diabetes y el Alzheimer, patologías que abundan en este siglo.

En este sentido, la doctora Leymarie dijo que “beber de manera regular no significa beber mucho al final de la semana, sino hacerlo en forma diaria. Es la mejor manera de evitar la dependencia”. Aquí es de destacar que la raza y la genética

juegan un rol especial, pues la absorción, digestión y aprovechamiento de un vino en particular varía de persona en persona. Otra variable de peso, expresó, es la edad, pues el consumo de los jóvenes se centra más en la cerveza que en el vino, y en Francia la comida está relacionada con el acompañamiento de un tradicional vino.

EL VINO, LUBRICANTE SOCIALEste lubricante social, como lo llama la doctora Leymarie, juega un papel trascendental en las relaciones de los seres humanos desde tiempos remotos de la historia. Podemos recordar cómo fue para los egipcios un diferenciador de clases, ya que los ciudadanos comunes bebían cerveza y la clase alta bebía vino. También mencionamos cómo en Pompeya se descubrió recientemente, de acuerdo con arqueólogos, que las trabajadoras sexuales cobraban lo equivalente a ocho vasos de vino por sus servicios. Incluso, como dato curioso, recuérdese que en febrero del presente año se subastó una botella de vino rojo “Fuhrerwein” con una foto de Hitler en la etiqueta, que, según historiadores, fueron dadas a oficiales de alto rango en el cumpleaños de este personaje, en la cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas.

Remarco que es correcto afirmar que el vino es un deleite al paladar y que ha acompañado a reyes y mendigos en su paso por este planeta, y que sus propiedades arrojan esperanza, con un consumo moderado, para aquellas personas que quieren proteger su corazón, recordando la expresión que dice el profesor Roger Corder de la Universidad de Londres: “Un hombre es tan viejo como sus arterias”.

Sin embargo y sin quitarle mérito a esta bebida artesanal, y tomando las palabras textuales del profesor Corder: “Hay mejores formas de reducir el riesgo: dejar de fumar, comer una dieta saludable con baja grasa saturada y hacer por lo menos 30 minutos de ejercicio cinco veces a la semana, para que el corazón siga latiendo”. De esta forma, tal vez mantenemos, de forma novelada, nuestra personalidad de doctor Jekyll sin perder el comportamiento social, y dejamos solamente a mister Hyde como una sombra de nosotros mismos, pendiente y en un rincón en espera de su turno.

de tomar en consideración lo expuesto por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la recomendación de que las mujeres deben beber menos de 14 unidades por semana, mientras que los hombres tenemos que consumir menos de 21 unidades.

Las investigaciones de la doctora Nicole Leymarie, como se ha dicho, apuntan a que el consumo de una o dos unidades diarias de alcohol, en especial vino, ayudan a disminuir la tasa de mortalidad, si comparamos a personas que son abstemias. Pero

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Maestro Rodrigo SotoMercadotecnia Social

Al descorchar una botella de vino, nos encontramos en el vértice disruptivo de experimentar por un lado el

placer olfativo seguido de un deleite pasional en nuestro paladar, fruto del proceso artesanal de fermentación y añejamiento de la vid, lo que nos transporta a mundos fantásticos y destapa la creatividad cerebral que un par de copas logran; sin embargo, por otro lado también ronda, en ese elíxir, el fantasma de mister Hyde (personaje de Robert Louis Stevenson), ése que puede hacernos perder el control y despertar nuestros instintos más primitivos, en contra de nuestros seres queridos y también de nosotros mismos, muchas veces en un proceso de autodestrucción.

A su vez, se abre la incógnita -recordando la alquimia-, de la obtención de la “fuente de la juventud”. Esto sostenido bajo la tesis de lo publicado en artículos de la revista Nature, según los cuales la molécula llamada resveratrol tiene efectos positivos en la longevidad de gusanos y moscas en un aumento del 30 por ciento, peces en un 60 por ciento, y también en el último experimento con ratones obesos, con el cual los científicos concluyeron que el riesgo de muerte por exceso de calorías de estos mamíferos se redujo en un 30

por ciento. Según lo publicado en la BBCde Londres y de acuerdo con Nature, los ratones expandieron su nivel de vida, pero por otro lado no pudieron eliminar el sobrepeso u obesidad que presentaban. Sin embargo, efectivamente tenían mejores y más saludables corazones e hígados.

PROTECCIÓN DEL SISTEMA NERVIOSO CENTRALAsimismo, en el grupo controlado de peces con resveratrol, éstos, a pesar de envejecer, tuvieron mayor vivacidad

y nadaron más que su contraparte de grupo que no fue tratado con la molécula mencionada. A su vez, en una disección posterior de estos vertebrados, se encontró que las neuronas del cerebro no decayeron tan rápido como normalmen-te lo harían. Esto llevó a las conclusiones del neurólogo Alessandro Cellerino y sus colegas de la Escuela Normal Superior de Pisa, Italia, de que el resveratrol podría proteger el sistema nervioso central. La evidencia en relación con el resveratrol que se encuentra en el vino, nos dice, según investigaciones científicas, que la respuesta es que la molécula activa el gen denominado: “SIRT1”, mismo que según estudios de los doctores David A. Sinclair, de la Escuela de Medicina de Harvard, y Lenny Guarente, del Massachusetts Institute of Technology, está ligado con la longevidad.

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los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta gradación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado, el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

LOS VINOS Y LA TEMPERATURALa temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los nueve y los 18° C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30° C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos. Las ’heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. El filtrado es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleado en exceso puede resultar dañino para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante).

Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse

añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

LOS CONTENEDORESEl tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en “Cómo se bebe el vino”). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

CÓMO SE BEBE EL VINOEl modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y

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12º C), húmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y de la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13° C) y los tintos a lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17 y 21° C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16° C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos.

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta.

El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

Figura 2.- Esquema de producción de energía por levaduras en ausencia de oxígeno, lo que da como resultado un proceso de acumulación de alcohol etílico.

Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras.

Figura 3.- Esquema de producción de energía por levaduras en presencia de oxígeno, lo que da como resultado la producción de agua.

Mencionado como fuente de riqueza y placer en las Sagradas Escrituras, y metafóricamente expuesto

como origen de la salvación eterna por el mismísimo Jesucristo, el vino es considerado por muchos como elíxir de dioses, bebida de reyes, inspiración de poetas, y preocupación de productores y mercaderes. Desde su nacimiento, la historia misma de la humanidad está relacionada con este producto, que simboliza la generosidad de la tierra, unida a la inteligencia del hombre para llevar hasta su paladar uno de los productos más universales y exquisitos.

Las primeros rastros que vinculan al vino con el hombre datan del año 8000 antes de Cristo, y aunque se desconoce a ciencia cierta la fecha exacta de la aparición del vino como tal, algunos historiadores ubican el origen de la vid cultivada -Vitis Vinifera le llaman- en la región de Transcaucasia, localizada entre el mar Negro y el mar Caspio. De esta zona fue diseminada hacia Occidente.

EL MÉRITO DE JULIO CÉSARFueron los griegos quienes introdujeron viñas e hicieron la producción de vino en sus colonias del Sur de Italia. Sin embargo, el mérito de su difusión es atribuible al romano Julio César, quien difundió el cultivo de la vid a lo largo de todos los territorios europeos domina-dos por Roma. A América el producto nos llegó a través de los españoles, tras el descubrimiento de 1492.

En la Nueva España, este producto fue utilizado primeramente en las misas católicas y administrado ocasionalmente a algunos enfermos, pues desde enton-ces se le atribuían poderes curativos. Hoy, en medio de fuertes guerras comerciales que en el mundo ha desatado este noble producto, los médicos sostienen que el vino tiene, consumido en dosis

moderadas, propiedades terapéuticas, reconocidas por la ciencia moderna.

Los especialistas lo identifican como una fuente de energía fácil de asimilar; como un elemento relacionado con la longevidad, porque contiene vitaminas A y C, e incluso varias del complejo B, como biotina, colina, incositol, ácido fólico y tiamina, entre otras. Algunos incluso, en pequeñas dosis, lo incluyen como un remedio contra la ansiedad y la tensión emocional, o para controlar anomalías alimenticias, ya que, dicen, ingerir una o dos copas al día ayuda a nivelar el hambre.

ZONAS DE TRADICIÓN VITIVINÍCOLAPor lo que respecta al continente, el vino nació en México, y se desarrolló en medio de intrigas palaciegas y grandes bloqueos comerciales, que en la época del virreinato prohibían la libre producción del vino, y sólo se permitió elaborarlo para cubrir mínimas necesidades domésticas. Hoy, esta bebida se prepara con estándares de alta calidad y es exportado principalmente a los Estados Unidos, procedente de zonas de gran tradición vitivinícola, como son Baja California, Sonora, Torreón, Parras, Zacatecas.

Hoy, junto con la ampelografía, que identifica las especies y variedades de vid para diferenciarlas a través de la descripción de formas y funcionamiento, otras ciencias, como la ingeniería y la agronomía, laboran conjuntamente para el mejoramiento de las cepas, de las cuales emanan vinos dulces, semidulces, secos, espumosos y toda la enorme variedad que en la mesa, con amigos y sin ellos, solemos degustar en casa. Así es que, solo o acompañado, y con un gran sentido de responsabilidad y moderación, digamos simplemente:

¡Salud! por nuestros buenos vinos.

Doctora Patricia Liliana Cerda PérezInvestigadora / UANL








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La edad del vino en el Continente Americano corresponde a la edad del vino en México. Ésta se inició cuando un grupo de españoles que en el año de 1574 salieron de Zacatecas rumbo al norte, en busca de oro y plata,

se toparon con el Valle de Parras en donde, en lugar de oro, encontraron en medio de aquel tremendo desierto manantiales de agua pura y una gran cantidad de parras silvestres, por lo que, liderados por el sacerdote jesuita Agustín de Espinareda, decidieron quedarse allí y establecer la Misión de “Santa María de Las Parras”. En agosto de 1574, con uvas cosechadas de las parras de la región, se elaboró el primer vino en América.

El Valle de Parras estaba poblado por varios grupos de indígenas guerreros nómadas, cuyas continuas incursiones al poco tiempo hicieron huir a estos primeros pobladores. Sin embargo uno de ellos, Lorenzo García, decidió quedarse en la zona y se estableció en otro ojo de agua siete kilómetros al norte del original, y de alguna manera logró convivir con los naturales. Posteriormente, solicitó a la Corona Española una merced o dotación de tierras. Ésta se otorgaba únicamente a españoles que se establecieran y vivieran en el lugar solicitado. Don Lorenzo recibió esta merced el 18 de agosto de 1597, dando así formal comienzo a las Bodegas de San Lorenzo, hoy propiedad de Casa Madero, S. A.

Ingeniero José Milmo GarzaDirector general Casa Madero, S.A.

Ingeniero Saturnino CampoyExperto en adicciones

para quien esté en los umbrales de los 80 gramos por /día -siete copas de vino rojo al día. Finalmente, citando al canta autor argentino Alberto Cortez, en sus versos:

El VinoEl vino puede sacar

cosas que el hombre se calla.

Pero... ¡qué lindo es el vino!.El que se bebe en la casa

del que está limpio por dentroy tiene brillando el alma.

Que nunca le tiembla el pulso, cuando pulsa

una guitarra.Que no le falta un amigoni noches para gastarlas.

Que cuando tiene un pecado, siempre

se nota en su cara...Que bebe el vino por vinoy bebe el agua, por agua.

Fuente: www.albertocortez.com

Uno de los productos más antiguos obtenidos de los procesos de fermentación es el vino de uva. Además de acentuar y aderezar el sabor de los alimentos, tiene, entre otras, las características de calmar y desinhibir los sentimientos y

emociones que han quedado por ahí, añejándo-se en el subconsciente de quien lo toma, debido a su contenido de alcohol.

Ancestralmente, este doble efecto calmante y desinhibi-dor ha sido buscado para alcanzar estados deseados -como el ser más abiertos, simpáticos, diverti-dos; en una palabra, aceptados- que de otra manera se escapan y dejan ir oportunidades.

EL CONSUMO MODERADO, SALUDABLEDesde luego que todo ello es, en términos generales, admitido y ¿por qué no decirlo?, en otros tantos casos, saludable, cuando el consumo es moderado.

Sin embargo, el fugaz pensamiento de: “si una copa me hace sentir bien, otra me hará sentir mejor”, es presagio de algo catastrófico. Dicha afirmación proviene de alguien que lo bebe y padece de la adicción al alcohol y que, por poco alcohol que “parezca” tener una copa de vino, tal creencia es falsa. De hecho, una copa de vino rojo contiene 11 gramos de alcohol, al igual que el rosado, 10 la de vino blanco seco y 12 la de los vinos dulces.

LA ADICCIÓNCuando el consumo ocasional de una copa de vino se convierte en consumo semanal y después en consumo diario, se dibuja el desarrollo de una adicción. El bebedor problema consume 80 gramos por día o más de alcohol.

Todo consumidor adicto, al principio lo hace de manera controlable y voluntaria, pero a medida que transcurre el tiempo, la persona cambia de ser un consumidor voluntario a uno compulsivo. Esto, a su vez, ocurre porque el alcohol cambia al cerebro en su estructura y en su funcionamiento. Lo anterior tiene el propósito de servir a manera de alerta

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FUNDACIÓN DE LA VILLA DE SANTA MARÍA DE LAS PARRASAnte el éxito logrado por don Lorenzo, un nuevo grupo de españoles regresó y fundó en 1598 la “Villa de Santa María de las Parras”, población que, al igual que don Lorenzo, desde su inicio se dedicó al cultivo de la vid y a la producción de buen vino y brandy.

El vino está íntimamente ligado a la cultura española y es parte integral de la religión católica. Es por esto que a la llegada de los españoles a América, trataron de cultivar la uva. Estos intentos fallaron en la antigua Española, Cuba y en México desde Veracruz hasta el altiplano central, debido a que la vid requiere de una época de descanso en el invierno y, sobre todo, de un período sin agua durante su maduración y cosecha. En México, la muy definida estación de lluvias inicia en junio y termina a fines de septiembre, lo que hace imposible su maduración.

Después de muchos milenios, la vid silvestre había encontrado en el Valle de Parras un excelente lugar para su desarrollo, lo que los españoles aprovecharon, complementando las variedades locales con variedades de uva traídas del continente europeo, lo que, aunado a sus técnicas de elaboración, fomentó el pronto desarrollo del Valle de Parras como la mejor zona productora de uva para vino en la Nueva España.

PROHIBICIÓN REAL DEL CULTIVO DE LA VIDDe Parras se “exportó” la uva hacia las “nuevas” misiones católicas; primero, a lo que hoy es Chihuahua, llegando al Paso del Norte, Santa Fe, Alburquerque, Los Ángeles, San Diego y la Baja California. El vino del Valle de Parras llegó a España, no como exportación, sino como avituallamiento de las naos. Esta “amenaza” de producción no gustó nada a la Corona Española, por lo que el Rey Carlos II prohibió en 1699 el cultivo de vid y producción de uva en sus colonias, con la sola excepción de aquellos viñedos propiedad de la Iglesia o proveedores de ella, razón por la cual México no continuó desarrollando la costumbre europea del vino. Aun cuando esta prohibición fue extensiva a toda la colonia española, únicamente se llevó a cabo en México y Perú, lugares en

donde se producía casi la totalidad de los metales preciosos de América y que eran, por ello, los principales asientos del Virreinato.

A pesar de estos obstáculos, el Valle de Parras continuó produciendo vinos de primera calidad, producción que no se interrumpió pese a las cruentas guerras de la Independencia y la Reforma; las intervenciones francesa y americana,

y finalmente la revolución de 1910 y el agrarismo.

Por todas estas vicisitudes, y a pesar de haber sido Parras el origen del vino en el Continente Americano, la cultura del vino se reinicia a fines del siglo XIX, cuando don Evaristo Madero adquiere en París, Francia, las Bodegas de San Lorenzo, que durante la intervención francesa habían sido adquiridas por

En los Estados Unidos se considera que hay ocho millones de personas dependientes del alcohol, con complicaciones médicas, y 500 mil tienen a lo largo del año síndromes de abstinencia que requieren medicamentos para su recuperación sólo de la fase aguda. La mercadotecnia y la economía fomentan los razonamientos que envuelven la falta de madurez para medir las consecuencias familiares, sociales y trastornos agregados que llegan a conductas y políticas criminales.

En el individuo esto sucede porque el bebedor lleva una sustancia depresora del sistema nervioso central a su cuerpo, que, después de ocho a 30 días de ingesta, ya ha generado alteraciones en la bioquímica de su cerebro y de su cuerpo. Los síntomas de abstinencia aparecen e inician sus ciclos de síntomas por dependencia.

ANSIEDAD INTOLERABLELos síntomas más graves aparecen después de haber ingerido alcohol por 48 días, ya que el ácido Gamma-amino butírico (GABA), el mayor químico responsable de inhibir los neurotransmisores en el cerebro, se reduce, y consecuentemente disminuye su actividad, lo que causa una hipervigilancia (sobre estimulados) que se traduce en ansiedad intolerable. Las benzodiacepinas siguen siendo útiles, por ser precursoras de esta sustancia y estabilizar la irritabilidad causada al perderse el efecto del GABA por el alcohol. De igual forma, la norepinefrina se encuentra elevada en el líquido cefalorraquídeo, a consecuencia de disminuir la inhibición de los receptores alpha 2, que inhiben la liberación presináptica, la clonidina actúa potenciando la actividad de estos receptores en el cerebro y ayuda en algunos casos a restablecer a la persona en síndrome de abstinencia.

Por otro lado, la persona dependiente del alcohol tiende a sentir la tolerancia o necesidad de más alcohol para sentir su efecto, y la urgencia de volver a tomar (craving) como consecuencia de la degradación secundaria al alcohol de la serotonina o sustancias ligadas a ella. Un producto aumentado del metabolito del alcohol, el Acetaldehído se ha relacionado con el “apetito” de tomar alcohol y parece clave en el proceso de

adicción. Esto se expresa en la conducta de búsqueda de bebidas o sustancias que la contengan (alcohol directo, lociones, entre otras).

Así como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo causa otros síntomas conocidos como síndromes, según el tiempo de haber dejado de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:

Síndrome Cuadro Clínico Tiempo de inicio de síntomas después de dejar la ingesta de alcohol

Abstinencia con síntomas leves de abstinecia 3 por ciento

Temblor, ansiedad, dolor de cabeza, sudoración, palpitaciones, anorexia, molestias gastrointestinales

6 a 36 horas

Convulsiones 3 por ciento del 3 por ciento anterior

Crisis tónico clónicas, Estatus epilépticos (raro)

6 a 48 horas

Alucionosis alcohólica Alucinaciones visuales, auditorias, y / o táctiles

12 a 48 horas

Delirium tremens Delirium, taquicardia, hipertensión, agitación, fiebre, sudoración

48 a 96 horas

PREVENCIÓN EN ETAPAS TEMPRANASMuchos problemas pueden ser resueltos íntegramente, si la atención de los profesionales de salud mental interviene en la prevención en etapas tempranas o de resolución en individuos y familias en desarrollo. Los médicos especialistas tendrán menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si tempranamente se integran psicólogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de niños, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de salud mental a los programas de salud.

La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminución de su calidad de vida; los universitarios lo reconocemos. Apóyanos convocando a formalizar presupuestos que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la formación de profesionales de la salud mental para estos complejos problemas. Nuestro Departamento de Psiquiatría, con sus necesidades, aún sigue aspirando a ser el mejor centro para esta formación, asistencia y tratamiento. Súmate a este esfuerzo.

REFERENCIAS:

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Gerald L Weinhouse GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To Date Marzo 28, 2006 (15.2).

Halpern R. Critical Issues in After-School Programming. Monographs of the Herr Research Center for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances Stott, Editor. 1:1;1. 2006.

Charness ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up To Date December 2006, (version 15.1).

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6 a 36 horas



6 a 48 horas


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REFERENCIAS:





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una empresa francesa. Junto con esto compra equipo y maquinaria para los viñedos y bodega en Francia, España e Italia, y principalmente trae a varios técnicos en la materia, quienes se dedican a revolucionar la vitivinicultura Mexicana. Posteriormente, en el primer tercio del Siglo XX, llega a Baja California un grupo de emigrantes rusos, quienes se establecen en Ensenada y desarrollan en esa zona el cultivo de la vid, y dan nacimiento a la nueva vitivinicultura de Ensenada.

PRODUCTOS DE MEJOR CALIDADCasa Madero, celosa de cuidar la tradición innovadora de don Evaristo, a partir de la década de 1960 hace alianzas técnicas con la universidad francesa de Montpellier y con la Universidad de California, en Davis, para recibir la visita de sus principales viticultores y enólogos, con miras a mejorar la calidad

de sus productos y estar siempre al día con la mejor tecnología. En esas fechas se inicia un proyecto, mediante la plantación de 35 diferentes variedades de uva, para determinar cuáles de ellas se adaptaban mejor al microclima y suelos del Valle de Parras. A lo largo de los últimos cuarenta años hemos logrado definir como las mejores, para nosotros, las siguientes variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las blancas Chardonnay, Semillon y Chenin Blanc. Se continúa experimentando con nuevas variedades y con apoyos de universidades en Australia y Nueva Zelanda.

INTERÉS POR LOS VINOS DE MESAEn los últimos cinco años hemos visto en México nacer el interés por los vinos de mesa, liderado esto por los jóvenes de 35 a 40 años de edad, quienes están

mucho más conscientes de su salud y de los beneficios que conlleva el vino. Es un hecho conocido que en los países de cultura de vino, el índice de alcoholismo en su población es menor. Sin embargo, el consumo de vino en México es en extremo pequeño, de tan sólo 300 mililitros de vino per cápita anual, mientras que en Estados Unidos es de ocho litros, en Chile, de 27, y en España, Francia e Italia, de cerca de 50. Esto nos da esperanzas, ya que el mercado mexicano tiene mucho espacio en donde crecer.

Casa Madero exporta a 27 países del mundo el 85 por ciento de su producción, la que es toda de sus propios viñedos. En año pasado ganamos 35 medallas en prestigiados concursos internacionales, y somos la vinícola mexicana que más premios extranjeros ha cosechado.

inconscientes o preconscientes, aquéllos que antes permanecían ocultos bajo los mecanismos de represión. La frase de que los niños y los borrachos dicen siempre la verdad obedece al principio de realidad donde ambos: niños, o adultos borrachos, no alcanzan a reprimir y controlar sus impulsos, por lo que expresan sin ningún empacho lo que pasa por su mente, al estar su capacidad de razonamiento deprimida (dormida, anulada por el alcohol).

Así, el “adormecimiento” afecta el lóbulo frontal en todas sus funciones; entre otras, el alcohol desinhibe la conducta aprendida para el autocuidado, la censura impuesta por la educación y adquirida muy tempranamente, por lo que, al aumentar el grado de intoxicación, ya no hay represión posible y el alcohólico gratifica en breve todos sus impulsos, arriesgándose a cualquier cosa: puede orinar en público, desnudarse, expresar enojos o cariños de manera inadecuada; también afloran sentimientos de culpa, ideas depresivas y de suicidio. La mayor parte de los suicidas que lo consuman lo logran bajo efectos del alcohol.

ALCOHOL Y VIOLENCIALa violencia es otra de las complicaciones acompañantes de muchos alcohólicos. Esto es algo reconocido por muchos años, a lo que ahora agregamos el saber científico que documenta que entre más temprano se inicie la persona en el consumo de alcohol, siendo adolescentes, mayores riesgos se presentan. Primero, porque este hábito los conduce a perder la escuela, fallar en sus exámenes y reprobar. De igual manera, los adultos ponen en riesgo su trabajo o lo abandonan.

Un estudio del año 2001 ha documentado científicamente que aquéllos que iniciaron su ingesta de alcohol antes de los 17 años tienen de tres a cuatro veces mayor tendencia a caer en conductas violentas, y se involucran en peleas callejeras y rencillas en su entorno familiar y social. Esto nos habla de la gravedad de que nuestros menores inicien su alcoholismo como lo están haciendo. Su debilidad mayor estriba en que su cerebro aún no termina las conexiones debidas para fortalecer su adaptación y control al medio sin fallas de juicio; no cuentan aún con el metabolismo necesario para controlar

sus emociones, y “aprender” a manejar el estrés y el coraje. Su yo, aún sin consolidar, es tan frágil, que fácilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su química cerebral, como lo explicaré adelante.

Así, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que ésta tiene en los demás se pierde, al quedar con ello una mayor limitación en su capacidad de juicio y respeto hacia los demás; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de empatía, la lesión más grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por sí es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones en la maduración de su carácter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

Por ello, los clínicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de su capacidad cognitiva y nivel de maduración de sus estructuras mentales, por lo que difícilmente guarda atención y respeto por los demás, y todo esto será un factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez para ascender a estos niveles de razonamiento, no son capaces de reconocer en los otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad de juicio y razonamiento, las medidas de apoyo se limitan a directivas que sólo la autoridad puede aplicar. Si los adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psíquico, esta parte de su desarrollo inconcluso es también la mejor oportunidad para intervenir terapéuticamente y tratar de evitar que sucedan mayores daños.

AUTODESTRUCCIÓN GRADUAL DEL ORGANISMOPara darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema mental, basta señalar que el costo documentado empieza por el hecho de que no hay especialidad de la medicina que escape de tener que brindar servicios al alcohólico, pues todos sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el desgaste de la falla mental y de conducta que conduce a la autodestrucción gradual de todo el organismo. Ante el embate del alcohol, el alcohólico niega su debilidad de carácter y su proclividad a ser presa fácil de sus propias fallas de juicio y razonamiento; alimenta el deterioro de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno de tolerancia y cultura alcohólica.

Tomar alcohol socialmente puede llevarnos a depender de su consumo para creernos sociables o exitosos. Sin embargo, esta concepción es extremadamente peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios

en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad individual, convierte a la persona en alguien totalmente diferente a como habitualmente es.

Cuando bebe, la persona con un carácter determinado cambia y, para relacionarse con otros, expresa súbitamente sus conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo está haciendo, y se agranda su problemática. Los hijos, la pareja y otros familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difícil ocultarlo. Cuando la agresión aparece, la vida de todos a su alrededor cambia en negativo.

En los jóvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor

Doctora Adelina Alcorta Garza de GonzálezJefa del Departamento de PsiquiatríaHospital Universitario / UANL

controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol, las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, más los cambios bioquímicos en el metabolismo cerebral y en el sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de autos o contra paredes, y trenes que “se atraviesan”, pues la persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORESEl pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a un círculo de efecto dañino mayor, que muchas veces ya no puede detener.

La desinhibición secundaria al alcohol ingerido expone a las personas alcohólicas a todo tipo de actuaciones, entre otras, a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos, propicias al abuso y denigración. El alcohol permite con mayor transparencia la expresión de fantasías y conflictos

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Dicen los que saben del vino, su origen y rituales que le acompañan, que el vino rosado es el vino bíblico; esto es, el primer tipo de vino que aprendió

a elaborar el hombre cuando exprimió un racimo de uvas entre sus manos.

Muy posiblemente esto ocurrió entre fenicios o egipcios, a juzgar por los bajorrelieves alusivos que se han datado en esas lejanas épocas.

Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la tumba del sacerdote egipcio Menotheph representan en un mismo fresco la vendimia, la pisa de la uva, el prensado y el “embodegamiento” del vino.

También se aprecian unos hombres que recolectan los racimos, otros que pisan las uvas agarrándose a una cuerda que pende sobre ellos para no resbalar.

Se mira también el prensador, que es retorcido por cuatro esclavos. Finalmente se ven dos hombres que llenan tinajas con el jugo recogido, y el escriba, que anota la cantidad de zumo recolectado. Los que más saben, concluyen que con estas manipulaciones, es como se obtiene el vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.

Profesor Ismael Vidales Delgado Director del Centro de Altos Estudios e Investigación Pedagógica

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BEBIDA GENEROSASi se trata de beber, ahí está el vino.El aguardiente-alcohol es el pasaporte a la desgracia, al crimen por sus efectos.El vino no es para beberlo en el bar. El vino nada tiene que hacer en la cantina.

El vino resulta de la fermentación de la uva, bajo los efectos de ciertas levaduras o como licor análogo. El vino tiene su nivel de sabor y color; se determina como vino blanco, clarete, rosado, tinto de Iglesia y familiar. Se clasifica también como blanco, seco, semiseco, dulce y sabroso. Se identifica también como producto de vino de mesa, vino de la comida, vino generoso, vino a un mínimo de 15 grados, vino espumoso, vino entre blanco, clarete y vino virgen o de Iglesia. Son los que debe conocer y disfrutar el pueblo.

Para mayor identificación del vino, vale agregar que debe ser bajo en contenido alcohólico. El vino es realmente para un brindis de amistad, una celebración, un brindis de boda, bautizo, un cierre de grandes negocios, fiesta especial y hasta una cita… El vino es un producto de alto consumo en Europa, y se presta al brindis con cierta constancia, en ambiente familiar o de amigos en las grandes ciudades, en diversos países, producto de la movilidad cultural.

Los efectos de las bebidas alcohólicas con mayor grado de alcohol, resultan en cambios de conducta y en actitudes -a veces incontrolables-, muy desagradables y penosas.

En países de Europa se consumen anualmente más de tres millones de cajas de vino; en México, no llega al millón incluyendo la importación de Italia, España, Argentina y Chile. En el año 2006, en la ciudad de Monterrey, municipios de Nuevo León y población aledaña, murieron 28 mil 131 personas, por efectos del consumo de bebidas alcohólicas.

La tendencia al trago fuerte, acaba con las familias. Desde luego, ése no es el efecto del vino dulce, que es el que debe suplir a la bebida fuerte, del trago que marea, y que es el que el pueblo prefiere: la bebida fuerte que estremece.

En el sexenio 1964-1970, el presidente Gustavo Díaz Ordaz tuvo intentos de acostumbrar al pueblo a beber vino, bajando los impuestos y subiendo el costo a los productos de trago pesado. Realmente no supimos es qué acabarían esas buenas intenciones.

REENCUENTROEl pasado jueves 2 de noviembre, nos encontramos a la salida del panteón del Carmen en Monterrey, al amigo estimado, Héctor Díaz López. Vino de Nuevo Laredo a visitar la tumba de su hermano gemelo y lo acompañamos su

esposa, originaria de Monterrey, y sus dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor. Todos nos detuvimos frente a la tumba de Julio. Transcurrieron unos pocos minutos y Héctor comenzó a llorar. Su esposa lo abrazó e intentó consolarlo, pero él siguió llorando en silencio…Alcanzó a decirme: “Yo quería mucho a Julito; lo tenemos presente”.

Desde el fallecimiento de Julio, hace ya 16 años, nuestra personal bebida perenne es el vino, garantía de vivir con salud, respeto y dignidad.

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El vino rosado, dicen los manuales, no es el resultado de una mezcla de vino tinto con vino blanco, sino el resultado de una técnica que, mediante diversos artificios, no deja exudar el hollejo de la uva, sino una muy pequeña parte de la materia colorante en el racimo tinto.

Por lo tanto, el vino rosado era una consecuencia directa del desconocimien-to de los viticultores de los procesos de la fermentación, y del uso de instrumentos rudimentarios para extraer el jugo de la uva.

ADULTERACIONES DEL VINOHubo un tiempo en que el vino fue adulterado con “polvos del vino”, pero los avances en el arte y la ciencia de la producción frenaron estas prácticas, aunque aparecieron otras más atroces:

Las bodegas se llenaron de maquinarias y aparatos, y la uva, el mosto y el vino sufrieron atroces procesos físicos: estrujados y despalillados, centrifuga-dos, decantaciones estáticas y dinámi-cas, filtraciones a muy altas presiones, tratamientos forzados de frío y de calor, embotellado a altísima velocidad; en definitiva, la energía o la fuerza y la velocidad aplicada a hacer mucho vino.

Pero el consumo del vino cambió radicalmente; empezó a ser valorado por su esencia, y entonces la producción volvió a la tranquilidad, al buen hacer y con tiempo las cosas; a las pequeñas cantidades, a los medios más respetuosos y cercanos a lo natural.

Desde entonces, el valor del vino está en lo que encierra su cultura, en su simbología, en su identidad territorial y demográfica; en la calidad subjetiva que cada uno aprecia; en su amplísima historia; en el estilo que el vino lleva impreso; en su fama, en la calidad real, en la anécdota, en su reputación de bebida culta y sana; en su relación y armonía con los alimentos.

En definitiva, en la valoración del vino se necesita que intervengan no sólo el intelecto, sino además los sentimientos, las emociones, los sueños, las paradojas, las angustias, los riesgos, las esperanzas, los mitos.

ESTILO GRIEGO DE BEBER VINOLos griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. Éste debía beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la cátedra a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados que no participaban. El vino era bebido con un añadido de agua, lo que confería al acto un carácter civilizador. “El vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres”. El consumo del vino sin agua era considerado propio de los bárbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.

Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores era los que bebían falsos vinos de dátiles, higos, peras, manzanas y con aromas de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que bebían “cervesia” que motivó a Plinio a opinar: “no sólo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además, son malolientes; se beben puras, sin mezclar, provienen de los cereales y son muy inferiores en aroma y fuerza”.

De hecho, en la Iberia la cerveza se consideraba un sucedáneo apto sólo para aquéllos que no tienen medio de acceder al vino, bien porque en determinados países no se produce, bien por su precio. En igual sentido se expresa Posidonio, que resalta cómo los ricos beben vino mezclado con agua, mientras que los pobres tienen que conformarse con cerveza de trigo, sola o preparada con miel.

CRÍTICA DE ARISTÓTELESAristóteles es más crítico y marca más distancias entre los bebedores de vino y de cerveza. En su “Tratado sobre la Ebriedad”, afirma que “aquéllos que se han emborrachado con vino caen boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza lo hacen boca arriba; porque el vino produce pesadez de cabeza, pero la cerveza adormece”. Agrega: “aquéllos que han bebido la cerveza de cebada que llaman ‘Pinom’ caen sobre sus espaldas y permanecen boca arriba, a diferencia de los que se embriagan con otras bebidas intoxicantes que caen en todas direcciones, a veces a la izquierda, a la derecha o boca arriba o boca abajo”.

Algunos vinos se pueden beber recién elaborados. Otros mejoran con el paso del tiempo, al ser conservados, a veces hasta 50 años. Como norma general, estos “vinos de guarda” son los mejores.

La mayoría de los vinos blancos, los rosados y los tintos de maceración carbónica son mejores cuando jóvenes.

Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de Qingdao Beer (provincia de Shandong, China)

Salvador Meza Maestro Periodista

Murió la madre de Héctor y Julio, en forma repentina, víctima de un infarto, angustiada en verdad por la vida que Julio llevaba.

ATRAPADO POR EL VICIOAl finalizar los cursos de Preparatoria, murió el papá de mis amigos, don José Díaz Escamilla, ya jubilado de PEMEX, también a causa de un infarto. Corrió el tiempo. Héctor trabajaba en la Secretaría de Economía, se casó y tuvo que radicar en Nuevo Laredo atendiendo asuntos fiscales. También Julio fue a radicar a Nuevo Laredo, soltero y en madurez festiva, lidiando con sus hábitos. Ahí siguió bebiendo aguardiente, y dejó de trabajar por llegar ebrio a sus labores en el Puente.

Inopinadamente, Julio se perdía por días, siempre bebiendo, fumando y pasándola bien. A veces se quedaba a dormir en las cantinas, botella en mano, bebiendo por tragos. Y como no comía, comenzó a enfermarse. Con la preocupación por Julio, se hizo grande el problema para

Héctor, que prefirió llevárselo a vivir a su casa. Pero Julio apretó el paso. No salía de su recámara, y cuando lo hacía era solamente para comprar botellas del trago grande, casi alcohol. En una ocasión, Julio me visitó y se quedó en casa, y estuvo ebrio tres días. Eso ya era un vicio mortal por el alcohol. Julio murió en Nuevo Laredo. Lo encontraron muerto en una banca del jardín. Héctor, su esposa Elena y sus dos hijos lloraron al inquieto Julio.

Después de todas las angustias de Julio, el autor del presente artículo acabó odiando el aguardiente-alcohol que destruyó a esa familia. ¡A cuántas no habrá afectado ese vicio del alcohol!, especialmente de la gradación que bebía Julio, un chico de brillante inteligencia en secundaria y preparatoria! ¿Por qué seguir autorizando la producción de esa bebida que acaba con los pueblos? Las bebidas alcohólicas de alta gradación son criminales. Así como el cigarro ha sido intervenido por sus efectos, para su venta, ¿por qué no hacer lo mismo con la bebida alcohólica que destruye?

Allá en la década de los años 50, en la Escuela Salesiana, en México, D.F., -se sabe que esta Congregación fue creada

por San Juan Bosco, sacerdote italiano (1815-1888), y hace presencia en todo el mundo por su labor educativa- conocí a los hermanos gemelos Héctor y Julio Díaz López. Ahí cursamos los tres años de secundaria. Héctor era muy dedicado a sus estudios; Julio, travieso, inquieto, pero de excelente inteligencia, al grado que nos quedábamos sorprendidos de que él lo sabía todo en las materias, especialmente física. Corrió el tiempo y continuamos siendo amigos. Sus padres eran don José Díaz Escamilla y doña Juanita López de Díaz.

Seguimos con Héctor, muy dedicado a sus estudios; Julio, con amigos y enamorado de la fiesta brava. De pronto, empezamos a notar que Julio ya no estaba constantemente con nosotros, y advertimos que fumaba y bebía, ya no vinos, sino productos alcohólicos de alta gradación.

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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestión de juventud y frescor. Son sensaciones próximas a la fruta fresca.

VINOS BLANCOS Y TINTOSPor el contrario, los vinos blancos y la mayoría de los mejores tintos son criados para que alcancen la plenitud de su propio carácter o personalidad, extraído, tanto como sea posible de un suelo determinado y concreto.

Estos vinos, en su juventud, poseen un complejo indeterminado de principios: ácidos y azúcares, sustancias minerales y pigmentos, ésteres, aldehídos y taninos. Los buenos vinos poseen mayor cantidad de éstos que los vinos ordinarios, y los grandes vinos aventajan a los buenos vinos en este mismo sentido.

Se requiere tiempo para que los elementos de los buenos vinos se resuelvan a sí mismos en un todo armonioso, y para que se forme el aroma distintivo de la madurez del vino, el llamado bouquet (por analogía con las flores). Hace falta tiempo, y también oxígeno.

El papel del oxígeno fue descubierto en 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor.

Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre.

También descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos; que la acción del oxígeno no es brusca, sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años.

Pasteur demostró y descubrió muchas otras cosas sobre la producción del buen vino, que constituyeron el punto de partida de la enología como ciencia del vino, de la investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven inagotables placeres y dolores. ¡Salud!











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INTRODUCCIÓN

Nadie sabe con certeza cuándo el hombre preparó por primera vez el vino para él y su familia, pero posiblemente ocurrió

hace unos diez mil años. Es probable que, para la civilización occidental, el origen del vino pueda ubicarse en la tierra limitada por los ríos Tigris y Éufrates, que fluyen desde el oriente de Turquía hasta el Golfo Pérsico, con lo que su preparación quizás se la debamos a los muy antiguos habitantes de Mesopotamia. Hay evidencias de que unos dos mil años después ya se cultivaba la vid para producir vino.

Existen datos que apoyan la creencia de que la vid fue la primera planta cultivada por el hombre, aun antes que el trigo; los arqueólogos han encontrado apilamientos de semillas de uvas junto a los cimientos de los primeros asentamientos humanos en la antigua Mesopotamia, que se remontan a seis mil años antes de nuestra era. Con seguridad la antigua civilización persa debió ser suficientemente sofisticada, al menos sus líderes o la nobleza lo eran, para beber vino con sus comidas. Algo similar en la historia de la elaboración del vino debió ocurrir en la civilización oriental; en China se ha elaborado vino a lo largo de miles de años.

EL VINO EN EGIPTO El vino era muy bien conocido por la primera civilización de Egipto, la que dejó

Doctor Juan Manuel Barbarín CastilloSubdirector de Posgrado / Facultad de Ciencias Químicas / UANL

grabados de la época en que muestran los viñedos, uvas y el proceso de elaboración del vino. Existen escritos que mencionan que, durante la construcción de las grandes pirámides (2,500 a. de C.) los líderes del pueblo tomaban vino, mientras que los trabajadores esclavos tomaban cierto tipo de cerveza.

El arte de elaborar vino pasó de Egipto a la naciente civilización griega y con ello se exportó también la terminología que dura hasta nuestro tiempo, porque la palabra “vino” no proviene del latín vinum, sino del griego oinos que a su vez derivó del idioma arábigo antiguo para dar lugar a los términos “enología”, “enólogo” y “enófilo”, usados para referirse al estudio del vino, al especialista en vinos y al amante de tomar vino, respectivamente. De Grecia el arte del vino pasó a Italia, a los romanos, luego a España y por allí trazamos el inicio de su producción en México.

EL VÍNCULO ENTRE EL VINO, LA COMIDA Y LA RELIGIÓNSiempre, a lo largo de la historia, ha existido una asociación entre el vino, la comida y la religión. Los griegos tomaron de los persas la práctica de beber en honor de los dioses cuando se levantaba la cosecha. Una cosecha abundante era ocasión de beber, comer y regocijarse, en fiestas que podían incluir compromisos y bodas entre miembros de las familias de agricultores. Para los griegos, el dios del vino era Dioniso, mientras que los

•Las cirrosis alcohólicas están entre las 10 primeras causas de muerte y más del 35 por ciento de los accidentes de tránsito son causados por el alcohol. •En Argentina existen más de 2.5 millones de alcohólicos; el 30 por ciento de los ingresos en los hospitales generales y el 50 por ciento de los ingresos en las instituciones psiquiátricas son por alcoholismo. • En Estados Unidos este trastorno ocupa el tercer lugar en la lista de los problemas de salud, con más de 20 millones de personas alcohólicas, de las cuales cerca de cinco millones son mujeres. Los costos sociales tanto directos como indirectos se han estimado en más de 150 billones de dólares, valorados fundamentalmente en pérdidas en la producción, cuidados de la salud, accidentes y delitos. •En la mayoría de los países, más hombres que mujeres consumen alcohol, cifras que se han estado igualando durante los últimos años. •En los varones, el alcoholismo es más intenso entre los 18 y 20 años; en mujeres, el pico más elevado se produce entre los 25 y 29 años. •Internacionalmente, más del 50 por ciento de los alcohólicos oscilan entre los 15 - 28 años, y más del 65 por ciento de ellos están en edad productiva. • La tasa de mortalidad en alcohólicos es 2.5 veces superior; las muertes por accidente son siete veces más altas, y la tasa de suicidios es también 2.5 veces mayor que en la población general. • En términos estrictamente económicos, los problemas relacionados con el uso del alcohol le cuestan a la sociedad aproximadamente 100 billones de dólares por año. En términos de vida humana, el costo es incalculable.

CONCLUSIONESLas evidencias epidemiológicas acumuladas hasta la fecha permiten aseverar, con un razonable grado de certeza, que el consumo moderado de bebidas alcohólicas es beneficioso para la salud, muy especialmente para la salud cardiovascular. El vino sería la más beneficiosa de las bebidas alcohólicas al sumarse el efecto beneficioso de los polifenoles que, entre otras propiedades, son excelentes antioxidantes. Sin embargo la Asociación Americana de Cardiología recomienda lo siguiente: que el uso de alcohol debe ser un tema de discusión entre el médico y el paciente; los bebedores en cantidad excesiva deben reducir su consumo y

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los alcohólicos deben buscar ayuda para su adicción. Además, no se justifica que las personas que no consumen bebidas alcohólicas inicien el consumo de vino como medida preventiva, considerando que existen otras diversas terapias que previenen y disminuyen el riesgo cardiovascular, como el ejercicio, dejar de fumar, controlar la presión sanguínea y bajar el colesterol a través de dietas, evitando todas esas los efectos indeseables del consumo de alcohol.

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romanos tuvieron como dios del vino a Baco, de cuyo nombre proviene la palabra “bacanal” para referirnos a una fiesta con bebida en abundancia y que a menudo por error confundimos con “orgía”.

El vino estaba bien establecido como la bebida regular para acompañar los alimentos en todo el Medio Oriente y en los países costeros del mar Mediterráneo. Debido a que el vino llegó a ser tan común como el pan, no es raro que los religiosos judíos ofrecieran con fervor su agradecimiento a Dios con pan y vino al inicio del Día Santo o Sábado. Es interesante leer a Salomón decir: He aquí el bien que yo he visto: que lo bueno es comer y beber, y gozar uno del bien de todo su trabajo… (Ecl. 5.18) y luego puntualiza: Anda y come tu pan con gozo y bebe tu vino con alegre corazón, porque tus obras ya son agradables a Dios. (Ecl. 9.7). Esta costumbre fue luego adoptada por la religión cristiana, que les dio nuevo y especial significado al pan y al vino.

Así, a lo largo de miles de años el hombre ha elaborado vino y lo ha utilizado para acompañar su comida, para festejar los buenos acontecimientos y para mostrar su agradecimiento a los dioses.

Esos tres importantes usos dados al vino han sido, y seguramente seguirán siendo, una fuente de motivación e inspiración para producir vinos cada vez de mejor calidad y con rasgos de sabor, color y olor deseados, según el uso particular. Finalmente, si el vino sirve para acompañar lo que comemos y eso nos importa, desarrollemos entonces el gusto para combinar los alimentos y el vino, con la finalidad de aumentar ese disfrute.

MARIDAJE DE LOS VINOS: SUS CARACTERÍSTICASEl maridaje se define como el matrimonio entre el vino y la comida, una definición por demás apropiada porque, como en el matrimonio, el vino y la comida son una pareja en la que se identifican dos componentes diferentes bajo un acuerdo de equilibrio o de armonía, sin que uno domine, para que mutuamente se refuercen con un fin común: acentuar las características propias y las del otro en la pareja.

Obviamente, al hablar de comida nos encontramos en un universo de enorme diversidad según la cultura; cada país en el mundo tiene sus platillos característicos y, para complicar aún más las cosas, cada región dentro de un país

tiene también sus propias especialidades culinarias. A ese universo de diversidad lo acompaña otro muy similar en el campo de la bebida, particularmente los vinos y las cervezas, aunque aquí nos concentraremos en los vinos. Dentro de esos dos universos existen parámetros o términos bajo los cuales es menos difícil abordar el concepto del maridaje, y que se verán enseguida.

Los vinos se clasifican de manera sencilla, según el color, en vinos rojos (tintos), blancos y rosados. Los vinos se pueden elaborar desde una amplia variedad de frutas frescas y secas, así como desde flores, resinas, vegetales, hojas, especias y hierbas, aunque aquí nos enfocaremos a los vinos de jugos de uvas que son los más ampliamente producidos y comercializados en el mundo.

El color de los vinos no lo es todo; existen las características de olor y sabor que, junto con las propiedades físicas y químicas, vienen a completar el carácter del vino. En las cosas del gusto participan nuestra nariz, lengua y paladar, y son ellos los que obligan a profundizar en la descripción de las características de un vino. Así, un vino puede ser descrito mediante términos como ácido, salado,

de las LDL se agotan, los ácidos grasos se fragmentan y oxidan produciendo daño en la proteína de la partícula. El daño de la proteína modifica sus cargas de superficie y se hace “reconocible” por los receptores de aseo de los macrófagos y, simultáneamente, irreconocible a los receptores para LDL nativa o no oxidada presentes en general en todas las células, con excepción de los macrófagos (11).

Está demostrado que el vino tiene propiedades antioxidantes y que éstas se deben a sus componentes polifenólicos; el vino libre de polifenoles pierde dicha actividad. El contenido total de polifenoles de un vino se correlaciona directamente con su capacidad antioxidante (12). Los taninos son parte de los polifenoles que se encuentran en la piel de la uva. Se reconocen por el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de taninos. Los que mayor concentración poseen son el Cabernet Sauvignon, seguido del Syrah, Malbec, Merlot y Pinot Noir. Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en el cual un equipo dirigido por el investigador Edwin Frankel analizó 14 vinos tintos y seis blancos de California, concluyó que los tintos tienen mayor poder antioxidante que los blancos, en especial los de las variedades antes mencionadas. Los vinos tintos inhiben entre el 46 y el 100 por ciento la oxidación del colesterol, mientras que los blancos sólo lo hacen entre el tres y el seis por ciento.

GENÉTICA Y ENFERMEDAD POR ALCOHOL La comprensión del control genético en el metabolismo hepático del alcohol es un punto de mayor trascendencia para entender mejor los mecanismos de daño tisular asociados con esta sustancia, inclusive enfermedad cardiovascular. En este sentido se han identificado varios polimorfismos genéticos que controlan el metabolismo del alcohol. Por ejemplo, el alelo I 2*2 en las formas metabólicas rápidas de alcohol deshidrogenasa (ADH) se encuentra muy frecuentemente en ciertas poblaciones asiáticas y judías.

La enzima interviene en la transformación de etanol y la reacción se asocia con la inducción de un estado redox con mayor concentración de NADH y con la formación de triglicéridos. El alcohol

induce fuertemente a la enzima del sistema citocromo P450 2E1, y también promueve su metabolismo pero la conversión acompaña la formación de radicales libres, especies reactivas de oxígeno y peroxidación de lípidos, con lo cual aumenta el riesgo de daño hepático y quizá cardíaco (5).

ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOLLas personas que beben alcohol con frecuencia aumentan el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, especialmente del hígado, el esófago, la garganta, y la laringe. El abuso de esta sustancia también causa cirrosis del hígado, problemas en el sistema de inmunidad, daño cerebral, y hasta afecta al feto durante el embarazo. El

cuando se vuelve a beber alcohol o se toma alguna otra droga sedante. • Tolerancia: la necesidad de aumentar la cantidad de alcohol ingerida para sentirse endrogado o intoxicado. Es conocido que las mujeres tienen menos agua en el organismo que los hombres, y esto posibilita que se embriaguen más fácilmente y a su vez que el alcohol las atrape también más rápidamente. Otra consecuencia grave provocada por el alcohol es la de su ingestión durante la etapa prenatal (embarazo) debido a su repercusión en el desarrollo y función del cerebro. El Síndrome Fetal Alcohólico (SFA) y el Efecto Fetal del Alcohol (EFA) son la expresión clínica de los efectos múltiples que puede tener en el desarrollo fetal. Los estudios psicológicos realizados en distintas latitudes a mujeres alcohólicas reflejan la existencia de un grado significativamente alto de depresión, pobreza en su autoestima, afectación en su autocontrol con sentimientos y actos autoagresivos, así como tendencia al pensamiento paranoide. ALGUNAS CIFRAS OMS Algunas cifras de la Organización Mun-dial de la Salud alcanzan magnitudes de alerta para todos y todas. Es considerable reflexionar sobre ellas:

•El alcohol reduce en unos 10 años la expectativa de vida y produce más muertes que el abuso de cualquier otra sustancia. •Cada año se reportan más de 200 mil muertes vinculadas con su uso. •Cerca del 70 por ciento de la población mundial consume bebidas en diferentes proporciones y de ellas el 10 por ciento aproximadamente pasarán a convertirse en alcohólicos en el curso de sus vidas. •El alcoholismo en América Latina afecta a unos 38 millones de personas, que representan el 10 por ciento de la población adulta, en una proporción de 10.4 hombres por cada mujer. •Europa es el continente con más alto consumo, producción y exportación de alcohol a escala mundial, donde cada año mueren más de 55 mil jóvenes a causa de este tóxico. •En México algunas estimaciones señalan que cerca del seis por ciento de la población adulta es alcohólica, lo que representa una cifra cercana a los dos millones de personas.

beber alcohol aumenta los riesgos de muertes por accidentes automovilísticos, durante actividades recreativas, en el trabajo, y la probabilidad de que ocurran homicidios y suicidios. El alcoholismo, también conocido como “síndrome de dependencia al alcohol,” es una enfermedad que se caracteriza por: • Deseo insaciable: el deseo o necesidad fuerte y compulsiva de beber alcohol. • Pérdida de control: la inhabilidad frecuente de parar de beber alcohol una vez la persona ha comenzado. • Dependencia física: la ocurrencia de síntomas después de abstinencia tales como vómitos, sudor, temblores, y ansiedad cuando se deja de beber después de un período de consumo de alcohol en grandes cantidades. Estos síntomas son usualmente aliviados

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INTRODUCCIÓN













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dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con bouquet, etcétera. El ácido es el sabor agresivo que encontramos en frutas y, por consiguiente, en vinos; los ácidos comunes en las frutas son el cítrico (limones), málico (manzanas) y tartárico (uvas), debiéndose evitar el ácido acético, ya que produce sabor a vinagre, palabra que por cierto proviene del binomio vino-agrio. Las características de los vinos dependen de la variedad de las uvas usadas para elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo fermentan y del tiempo que el vino pasa en barricas para su maduración; algunas de esas características se describen en forma breve como sigue: “Seco” aplica a un vino que carece de sabor a dulzura. Desde “seco” hasta “dulce” existe una gama de sabores que incluye términos como “semi-seco” y “semi-dulce”.“Cuerpo”, que, acompañado por el adjetivo de “robusto”, aplica a un vino con características opuestas al agua pura, es decir, físicamente se percibe por su mayor viscosidad; se distingue de un vino “aguado o delgado”.“Bouquet” es el término que describe el sabor, eso que se percibe en las diferentes regiones gustativas de la lengua y paladar y que llega al cerebro evocando algún sabor ya registrado allí, como por ejemplo alguna fruta, hongos, especias o condimentos, etcétera.

Todas las características adscritas a los vinos son importantes, pero posiblemen-te la que requiere de especial desarrollo es la del bouquet, porque se necesita una excelente capacidad para relacionar gusto con memoria y al mismo tiempo armonizar lo que en ese momento pasa por nuestra boca; ciertamente nada fácil es el desafío para muchos de nosotros, si nos conformamos con empujar la comida mediante una dañina bebida gaseosa negra, extremadamente dulce y ácida.

MARIDAJE DE LOS VINOS: CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOSLos alimentos también son dulces, salados, ácidos, secos, afrutados, etcétera, y además tienen un bouquet que puede ser propio o puede acentuarse o disminuirse mediante el uso de verduras, hierbas y condimentos. Cada país y cultura ha desarrollado sus

especialidades culinarias y también se ha dejado influenciar por las de otras culturas. Sin embargo, existen elementos comunes a todas ellas, como son las carnes, embutidos, quesos, ensaladas, panes, postres, dulces y frutas.

Las carnes en los platillos pueden ser, en general, de res, cordero, puerco, aves, pescados y piezas de cacería. Colectivamente, ellas se agrupan como carnes rojas y carnes blancas; pueden someterse a cocción solas o casi solas, como por ejemplo la carne asada al carbón o pasada por una plancha, o incluso ser cocinadas con un acompañamiento que utilice pocos ingredientes o hasta una mezcla de varios condimentos. El párrafo ya nos debe dar una idea de la enorme variedad en colores, olores y sabores; todos ellos claman por un acompañante líquido apropiado, un buen marido para llegar juntos al paladar, al altar del gusto.

En el maridaje de los vinos no existe una regla general que aplique a todos los alimentos y a todos los gustos; cuando mucho existen reglas orientadoras. Una de ellas establece que las carnes rojas deben ser acompañadas con vino tinto y que los mariscos y pescados van bien con vinos blancos; esa regla tiene muchas excepciones pues no todos los pescados tienen carne blanca, ni sabor suave o delicado y mucho menos se preparan preservando un perfil de sabor y aroma sutil. Es gusto personal, pero no me imagino acompañando un filete de atún, apenas sellado en la plancha, con una copa de vino blanco, ni aun con el más seco.

VINOS TINTOS Y BLANCOSAsí, carnes rojas como cordero y res, algunos cortes de puerco y algunos pescados de carne no blanca, así como quesos maduros, van bien con vinos tintos. Dependiendo de la intensidad del sabor de la carne y/o de lo condimentado del platillo, deberán escogerse desde vinos tintos robustos y secos hasta de cuerpo medio o ligeros. Por ejemplo, un tinto de buen cuerpo va excelentemente con un asado de res; si el guiso lleva hierbas de aroma suave, puede tomarse un vino de crianza o reserva con pocos años de añejamiento en barrica. Los tintos de crianza, jóvenes, con moderado cuerpo, van bien con platillos en los que se ha hecho uso abundante de verduras

en la cocción, como por ejemplo los cortadillos de res con champiñones, cebollas y pimentones en salsa morena, aun si se acompañan de arroz blanco o puré de papas y ensalada.

Los vinos blancos secos van bien con pescados y mariscos, sobre todo si pensamos en un pescado tan de nosotros como el guachinango que se produce en el Golfo de México, rojo por fuera pero de carne límpida blanca y sabor delicado. Los camarones en ensalada (con poco jugo de limón y sin catsup, porque el ácido acético echa a perder el sabor del vino en la boca) van bien con un blanco seco o semi-seco. Los vinos rosados son en general vinos jóvenes, con cuerpo ligero y bouquet a fruta, por lo que son recomendados para acompañar carnes frías, patés, ensaladas a base de verduras y embutidos y algunos postres, los últimos particularmente con rosados dulzones.

sus posibilidades de padecer este evento cardiovascular a las de la población de su misma edad que no tiene hipertensión.

La enfermedad coronaria (EC) es la forma más común de enfermedad cardíaca en Estados Unidos. Los datos clínicos y epidemiológicos más recientes sugieren que el consumo leve o moderado de alcohol se asocia con menor riesgo de EC y de accidente cerebrovascular (ACV) isquémico. La relación entre la ingesta de alcohol y el riesgo de aparición de EC tiene forma de “J” o de “U”: el riesgo es inferior cuando el consumo es leve o moderado y es alto cuando no hay ingesta o cuando ésta es muy elevada. El consumo moderado se define por la incorporación de no más de un trago por día en mujeres y no más de dos tragos en hombres; se considera que un trago estándar tiene 15 g de etanol (5).

Un metaanálisis de la relación entre el consumo moderado de alcohol y el riesgo de EC mostró que, en comparación con la abstinencia, la ingesta de hasta 30 g por día se relaciona con una reducción del 20 al 45 por ciento en el riesgo de aparición de EC. Este beneficio no dependería del tipo de bebida o del patrón de consumo. Por lo tanto, si bien el consumo de vino tinto se consideró importante en la denominada “paradoja francesa”, todo indica que el alcohol per se confiere un efecto favorable. La “paradoja francesa”, señalan los autores, hace referencia al menor índice de mortalidad cardiovascular registrado en hombres de ese país, a pesar de la elevada prevalencia de factores de riesgo, entre ellos, hipercolesterolemia, diabetes, hipertensión y alto consumo de grasas saturadas (6).

MECANISMOS BIOLÓGICOS: ESTUDIOS CLÍNICOS Y BIOQUÍMICOSSe han propuesto, básicamente, tres mecanismos para explicar la menor enfermedad de los consumidores regulares y moderados de vino. Dos de ellos se deben principalmente al alcohol: uno mediado por la acción del alcohol sobre los niveles de lipoproteínas presentes en la sangre, y el otro mediado por su influencia sobre la coagulación sanguínea. El tercer mecanismo estaría mediado por la capacidad de los componentes antioxidantes del vino que protegen de la oxidación a las partículas de lipoproteínas de baja densidad, de

acuerdo con la hipótesis oxidativa de aterogénesis. Este mecanismo se explica por los componentes polifenólicos del vino tinto.

Quizás el efecto protector asociado con la ingesta de cantidades moderadas de alcohol se relacione con los cambios que éste origina sobre los lípidos en suero, las lipoproteínas, los factores de coagulación, las citoquinas inflamatorias y el estado de resistencia a la insulina. Se ha observado que la ingesta de alcohol en estas cantidades se acompaña de un aumento de aproximadamente el 30 por ciento en la concentración de colesterol asociado a lipoproteínas de alta densidad (HDLc). Además, es muy

bruscamente el consumo. En estos casos hay una elevación de la mortalidad, que se atribuye a un rebote de la activación de plaquetas; este fenómeno no se observa en quienes han consumido vino, y Ruf y colaboradores sugieren que los taninos del vino (procianidinas) son capaces de controlar el rebote de actividad plaquetaria al cesar el consumo de alcohol (8). El efecto de las bebidas alcohólicas sobre las plaquetas no parece deberse sólo al alcohol, ya que el vino es más eficiente que el alcohol puro, un efecto que inicialmente se atribuyó a los taninos (9).

EFECTO DE LOS COMPUESTOS POLIFENÓLICOS DEL VINOLos polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza, que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son, en su mayoría, potentes antioxidantes, necesarios para el funcionamiento de las células vegetales de frutas y verduras; por ejemplo, manzanas y cebollas, y se encuentran también en bebidas como el té y el vino (10).

La hipótesis oxidativa de aterogénesis propone que el proceso de aterogénesis se desencadena cuando en la pared arterial, en el subendotelio, los macrófagos captan descontroladamen-te a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), ricas en colesterol, transformándose en células espumosas que se acumulan. En el espacio subendotelial los macrófagos captan las LDL, pero, en lo que es central a esta hipótesis, sólo captan las LDL previamente oxidadas. Las captan porque estas células tienen receptores específicos, llamados receptores de aseo o receptores multiligandos. Se desarrolla así la placa o ateroma, elemento central en la lesión vascular arterioesclerótica (11).

En cada partícula de LDL, junto a una molécula de proteína muy grande, hay aproximadamente mil 700 moléculas de colesterol y dos mil 700 de ácidos grasos, de los cuales la mitad son ácidos grasos poliinsaturados. Para evitar la oxidación, cada partícula LDL protege sus casi cinco mil moléculas lipídicas con sólo seis moléculas de alfa-tocoferol y cantidades mucho menores de carotenoides y otros antioxidantes. Cuando los antioxidantes

probable que contribuya al incremento de la sensibilidad a la insulina y al descenso de los niveles de marcadores de inflamación, tales como interleucina (IL) 6, proteína C-reactiva y factor de necrosis tumoral alfa, entre otros. (5)

A nivel de coagulación, el consumo de alcohol y vino es antiaterogénico. Renaud y de Lorgeril, al proponer la paradoja francesa, presentan resultados que sugieren que los cambios hemostáticos pueden explicar buena parte del fenómeno (7). Esencialmente, se observa que el alcohol disminuye la reactividad plaquetaria. Una interesante extensión de la relación entre consumo de alcohol y alteraciones de la coagulación es la respuesta paradójica que se produce en los bebedores exagerados al cesar

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Contrariamente a la creencia universal, la cocina mexicana no utiliza los chiles con el fin de hacerla picosa; la gran variedad de chiles frescos, secos, ahumados y condimentados (ancho, colorado, pasilla, mulato, morita, chipotle, cascabel, etcétera) han servido para desarrollar tantos platillos con aromas y sabores muy propios a nuestras mesas. En estas mesas caben también los vinos del país o importados, según nuestros gustos. Mientras el picor del platillo no sea el que domine y atrofie al gusto, los platos mexicanos como moles, pozoles, asados y guisados, carnes en salsa de tomate con verduras y especias, etcétera, pueden acompañarse con vinos siguiendo las reglas simples mencionadas arriba; el color de carne, intensidad de condimento y acidez, deben ir aparejadas con el vino. Ésa es la regla para seleccionar el que mejor sirva de acompañante, pero al final cada quien con su gusto establece su maridaje.

Finalmente, los vinos blancos dulces son excelentes para acentuar el sabor de nuestros dulces y repostería, pasteles y hasta panes y galletas cubiertas de ates y quesos frescos. Las frutas de temporada pueden también degustarse con vino blanco, seco para frutas ácidas como fresas y diversas moras, o dulce a semi-seco para las frutas carnosas de sabor delicado, como duraznos y mangos.

SELECCIÓN DE UVASHay un buen número de vinateras de México, España, Estados Unidos, Francia, Alemania, Nueva Zelanda, Argentina, Chile, Australia y otros países, que compiten por el mercado de los vinos en nuestro país. Todas ellas usan un número relativamente reducido de variedades de uvas, y mezclas de sus jugos, por lo que enseguida trataré de resumir los conceptos del maridaje a partir de una selección de las uvas desde las cuales se elaboran los vinos.

Veamos:•Vinos tintos de uvas Cabernet sauvignon: lo mejor para carne de res cocinada de manera simple; por ejemplo, asada, y quesos maduros. Estos vinos de gran cuerpo se producen en México, Francia, Chile y USA.• Vinos tintos de uvas Zinfandel: vinos versátiles, van casi con todo, pues su cuerpo va de ligero si es joven, a robusto si se le añeja. Acompaña de manera excelente

la comida italiana y las carnes preparadas con abundante salsa de tomate; sus versiones añejas hacen buen maridaje con carnes rojas asadas.• Vinos tintos de uvas Merlot: vinos ligeros, claros, de sabor delicado que pueden servir de introducción para los nuevos tomadores de vino; van prácticamente con todo.• Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz): intensos de color, de cuerpo entero, bouquet a especias y sirven para acompañar carnes rojas de res y de cacería, así como cortadillos, quesos añejos y pastas aderezadas con quesos azules, Gruyere, Romano o Parmesano.• Vinos tintos de uvas Sangiovese:Los vinos Chianti son elaborados con esta variedad de uvas; por lo tanto, la comida italiana y de las costas del Mediterráneo, tan variada en mariscos, peces, pastas, quesos y asados de cordero, tienen un buen acompañante en estos vinos. Nuestra permeabilidad a esas especialidades culinarias, fundamentalmente a través de los españoles, hacen de estos vinos una buena opción para la mesa mexicana.• Vinos tintos de uvas Malbec: de cuerpo mediano, gentiles al paladar, son una buena opción para carnes asadas, quesos tipo Chihuahua, Manchegos, Camembert y Suizos, así como ensaladas dotadas de queso parmesano. Curiosamente, esta variedad, que fue desarrollada en Europa y desdeñada allá, ha sido acogida con éxito por las vinateras de Argentina y Chile.• Vinos blancos de uvas Chardonnay: originales de la región de Borgoña, Francia, es la primera selección en vino seco para acompañar platillos de pescado o pollo;

estos vinos tienen un espectro amplio de sabores y cuerpos, pero se distinguen por su bouquet a frutas cítricas, que adquieren tonalidades a vainilla y coco, si la fermentación se efectúa en barricas de encino nuevas.• Vinos blancos de uvas Sauvignon blanc: su cuna fue la región de Burdeos, Francia, pero ahora se producen con excelente calidad en Australia y Nueva Zelanda. Estos vinos van bien casi con todos los productos del mar, aves y ensaladas.

Los invito a ir de búsqueda al ahora muy diverso mercado de vinos que ofrece nuestra ciudad. ¡Qué diferencia con hace apenas 20 años, en que sólo se ofrecían unas marcas nacionales, y los vinos importados no eran de lo mejor, pero tenían un precio que así lo parecía. El recorrido valdrá la pena. No nos tomará mucho tiempo encontrar lo que sabrosamente acompañe lo que tanto nos gusta disfrutar: la comida. En realidad, al vino sí le ha tomado mucho tiempo su recorrido, pues desde su nacimiento en Mesopotamia hace unos diez mil años, tuvieron que pasar más de nueve mil 500 para que al fin se produjera en este continente. La cuna del vino en América fue Parras de la Fuente, Coahuila.

Desde los tiempos en que hombres y mujeres encomendaban sus destinos a las bondades del dios Baco,

el consumo de bebidas alcohólicas ha marcado pautas en la existencia humana, por esa suerte de alegría-nostálgica o tristeza-eufórica que provoca, las cuales pasan por distintos estadíos, que van desde la ansiedad y la desinhibición, hasta la depresión y la violencia.

Desde hace cientos de años se empezó a discutir el efecto benéfico del consumo de alcohol sobre las enfermedades; el potencial benéfico del vino fue reportado desde los tiempos de Paracelsus, Plinius y Galenus. Hipócrates de Kos sugirió la aplicación del vino como un tranquilizador, analgésico y también reportó sus propiedades diuréticas. César recomendaba el vino con miel para proteger a sus soldados de infecciones gastrointestinales (1).

Sin embargo, sólo hasta el siglo XX, en los años 80 principalmente, se describe el posible beneficio que tiene el alcohol en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (2).

ALCOHOLISMO Y ENFERMEDADES CRÓNICASEl consumo mantenido de cantidades excesivas de bebidas alcohólicas se asocia al desarrollo de un síndro-me de dependencia al alcohol llama-do alcoholismo, pero también a múltiples enfermedades crónicas que eventualmente conducen a la muerte. El efecto negativo del alcohol cuando es consumido en cantidades excesivas, afecta el hígado, el páncreas, el sistema nervioso, el aparato locomotor; produce deterioros sicoorgánicos, trastornos

sicóticos y otros trastornos siquiátricos. Asimismo, el alcohol, en dosis altas, se convierte en un tóxico para todo el sistema cardiovascular (3).

El consumo moderado de bebidas alcohólicas, definido como de una a dos bebidas por día, ha sugerido un incremento en la tasa de sobrevida en un número de diversos grupos de poblaciones. Una bebida estándar es generalmente considerada como 1.5 onzas de licor, cinco onzas de vino o 12 onzas de cerveza. El grupo de pacientes que parece tener más beneficio del consumo moderado de alcohol son los

hombres y mujeres de edad media, quienes tienen un riesgo incrementado para el desarrollo de enfermedad cardiovascular (4). Un estudio realizado durante 16 años con más de once mil 700 varones estadounidenses con hipertensión, y cuyos resultados acaba de publicar la investigadora Joline Beulens en el Annals of Internal Medicine, defiende el consumo de alcohol moderado, ya que sostiene que los hipertensos que ingieren una pequeña cantidad de alcohol, definida como una o dos copas al día, tienen un 32 por ciento menos de riesgo de sufrir un infarto de miocardio, lo que iguala

Doctora PhD. Linda Muñoz EspinosaDoctora C. Paula Cordero Pérez Unidad de Hígado, Hospital Universitario “Doctor José E. González” / UANL

“Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez.

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No es necesario saberlo todo acerca del motor de com-bustión interna para conducir un automóvil. Sin embargo,

casi todos estarán de acuerdo en que las lecciones de conducción son esenciales y, en definitiva, la práctica es la mejor maestra.

Del mismo modo, un conocimiento detallado de la vitivinicultura no es requisito indispensable para disfrutar del vino, pero la comprensión de los principios básicos, cierta experiencia y un paladar medianamente discriminador son fundamentales para apreciar un vino.

Quien es capaz de degustar la comida lo es también de catar un vino.

Catar es una tarea, un aprendizaje, que conduce a la comprensión y a un mayor disfrute del vino.

La cata de un vino se lleva a cabo a través de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), y permite comprobar las características de un vino, analizar sus componentes y prever sus futuras transformaciones.

Los sentidos implicados en la cata pueden afinarse hasta lograr un alto nivel de perfección. Para ello se requiere un ejercicio continuo, una práctica constante y rigurosa, y un gusto por el vino.

Un buen catador necesita contar con buena memoria, capacidad sensorial, un guión de cata y mucha práctica.

GUIÓN DE CATAConsidera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Aspecto de un vino: Esta primera etapa está relacionada con la vista, y se vincula con la viscosidad, que es el grado de fluidez del vino. Se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa (Lágrimas o Piernas) debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.

LA LIMPIDEZEl vino debe ser limpio, ya que es característica de un vino sano y estable.

Licenciado Luis I. Cárdenas Barona Presidente Nacional, Asociación Mexicana de SommeliersDirector General, Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas

ÁCIDO FENÓLICO:este ácido tiene una acción antiséptica poderosa.

ANTOCIANAS: elementos responsables del color de las uvas tintas y frutos rojos presentes en la piel de las uvas tintas, mismas que proveen de color a los vinos tintos, destacando la Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Petunidina, Oenidina. Son sustancias poco solubles en el jugo de la uva y muy solubles en alcohol, el cual se produce durante la fermentación alcohólica (transformación de los azúcares del jugo de la uva en alcohol por acción de las levaduras), por lo que en la vinificación en tintos incluye la etapa de maceración de las pieles. Las antocianas aparecen en la etapa del envero (cambio de color de la uva durante su ciclo vegetativo). y se acumulan durante la maduración. Llegan a formarse hasta dos g / kg. de uva.

FLAVONAS O FLAVONOIDES: se encuentran más en las uvas blancas, y son las responsables de dar el color amarillo en los vinos blancos y vinos tintos.

RESVERATROL: los orígenes de la actividad medicinal de esta sustancia se centran en Perú, donde los indígenas la extraían de las

raíces del arbusto Casia Quinquagulata.Por su alto poder antiinflamatorio, junto con el Resveratrol hay tres sustancias más, que son: Quercitina, Catequina, Epicatequina.

Poseen propiedades antioxidantes cin-co veces más potentes que la vitamina E. Es un antioxidante que se encuentra en 72 especies vegetales diferentes, como son frutos secos, verduras, frutos especialmente en los de color rojo. En el caso del vino, está presente por medio de las semillas, hollejos y en los taninos de las uvas, principalmente en las variedades tintas, o durante el proceso de crianza en madera.

No es un componente natural de la uva; es generado por el propio fruto, como barrera ante las agresiones del medio ambiente y para defenderse de infecciones fúngicas.

También ha demostrado tener una importante acción anticoagulante. Las variedades de uva que pueden reflejar índices más altos de contenido de este polifenol son: Merlot, Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

TANINOS: Son sustancia astringente contenida en la piel y semillas de la uva y otros

frutos. El ácido tánico es más soluble en alcohol que en agua, motivo por el cual su concentración aumenta durante el proceso de fermentación alcohólica.

Todos los polifenoles antes menciona-dos son las sustancias responsables de los efectos antioxidantes y preventivos contra un gran número de enfermedades.Previenen la oxidación de las grasas en la sangre y reducen su cito toxicidad.

REDUCEN LA ATEROESCLEROSISTienen una acción catabólica en la sangre circulante, y disminuyen el colesterol perjudicial (L D L), aumentan el colesterol bueno (H D L). Tienen una acción parietal en la pared arterial, evitando los tapones en las arterias.

Son las sustancias responsables de los efectos beneficiosos que se le atribuyen al vino. A partir de 1990, hay estudios que indican que las personas que consumen de manera cotidiana cantidades moderadas de vino, presentan una incidencia de enfermedades cardiovasculares inferior en un 30 a 40 por ciento.

Varones y mujeres que beban entre una y dos copas diarias de vino, tienen un riesgo menos de enfermedad coronaria.

Una dieta rica en frutas y legumbres, con ingesta de té verde como bebida, puede aportar hasta 25 miligramos de flavonoides al día, y el beber dos copas de vino tinto diario aportan de dos a 2.5 miligramos de flavonoides al día.

Se cuenta con la evidencia experimental y epidemiológica de que el consumo de 150 cc. (cinco onzas), diarios de vino tinto, disminuye el riesgo de ateroesclerosis.

Sin embargo, sobre este resultado influye el control sobre otras variables como son: dieta, nivel de estrés, cantidad de ejercicio, y los factores de riesgo mayores para la ateroesclerosis.

Por lo tanto, la ingesta moderada y de forma cotidiana y permanente de vino, reduce el riesgo de adquirir enfermedades cardiovasculares.

Por todo lo anterior, sólo queda alzar la copa y decir: ¡Salud!

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La variación de la limpidez en un vino se determina considerando si es:brillante, límpido, velado o turbio.La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud queguarda el vino.Normalmente un vino joven en buen estado físico–químico debe serbrillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional vaperdiendo ésta.

EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOSLa evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (ácidos que producen el alcohol).

La riqueza en polifenoles de un vino blanco está en relación con la variedad de uva y de la técnica de elaboración del vino (disminuir al mínimo el tiempo de contacto del mosto con los hollejos sede de la mayor parte de los polifenoles) la fermentación en cubas de madera y el envejecimiento. Las barricas influyen con el paso del tiempo sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino.

indicador sobre la edad del vino; es decir, a diferencia de los vinos blancos, los tintos, a medida que van envejeciendo, también van perdiendo intensidad en color, debido a la oxidación que se va presentando con el tiempo.

LA EFERVESCENCIA Esto se debe al contenido de CO2 que se libera al contacto con el aire.

El tipo de efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeña la burbuja, mejor calidad de la espuma.

El diámetro de la burbuja está relacionado con la temperatura y duración de la segunda fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional, proceso con el que se elabora el Champaña.

SENSACIONES OLFATIVASEl olfato es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad, ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones.

Estas sensaciones son las más importantes en la cata o degustación de un vino. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. El modo de percibir los olores sucede de dos formas:

1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa.2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca se espira paraque los olores lleguen al olfato.

El grado de volatización de las sustancias, es más fuerte en la boca por acción de la temperatura, la saliva y de la agitación.

Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandesgrupos:

Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (flores, frutas, hierbas, especias).

Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de lafermentación del vino (mantequilla, pan tostado, bollo, col agria).

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOSLa responsable del color del vino tinto es la piel de la uva, ya que la maceración de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación, les confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos.

MADUREZROJO RUBÍROJO CLAROROJO GRANATE

JUVENTUDMORAPÚRPURAVIOLETA

VEJEZCAFÉTEJANARANJA

A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto. La tonalidad del color es un

CAUSA DE MUERTE EN PAÍSES DESARROLLADOSLas enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en los países desarrollados, y llega en muchos casos a representar más del 50 por ciento de todas las defunciones; es decir, cada año mueren más personas por problemas cardiovasculares que de cáncer, accidentes, Sida, neumonía y todas las demás enfermedades juntas. Hoy sabemos que ese riesgo al que todos estamos expuestos puede ser reducido gracias a una bebida milenaria: el vino.

En 1906 se publicaron los trabajos de los doctores Benedict, Torok y Neubauer, acerca de los efectos del vino sobre la diabetes, y en esos años se comenzó a relacionar por vez primera el consumo del vino con una reducción en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares.

LA ATEROESCLEROSISLa palabra ateroesclerosis designa a un grupo de enfermedades que se caracterizan por un engrosamiento de las paredes arteriales y una disminución de lumen o cavidad interna del vaso sanguíneo, lo que dificulta el paso de la sangre y requiere que el corazón trabaje mucho más para bombear la sangre. Este aumento de presión origina que el corazón aumente de tamaño, con lo cual se generan diversos problemas y fallos cardiacos graves.

Esta afección se cree que es causada por una excesiva concentración de lipoproteínas de baja densidad o colesterol “LDL” (colesterol malo) en el plasma sanguíneo.

LOS MECANISMOS DE LA ACCIÓN PROTECTORA DEL VINOCon base en estudios efectuados hasta ahora, las consecuencias benéficas del vino en cuanto a la prevención de las enfermedades cardiovasculares se deben a dos mecanismos distintos e independientes.

Al efecto protector del alcohol bebido con moderación, que se concreta tanto en una reducción del colesterol “LDL”, como en un aumento del colesterol

bueno “HDL”, y que da como resultado una reducción de acumulación excesiva de plaquetas, y, por consiguiente, disminución de formación de trombos.

A los efectos de los diversos polifenoles contenidos en el vino, a través de diferentes mecanismos que están generalmente estrechamente relacionados a su acción antioxidante.

Además del alcohol que contiene el vino (entre el ocho y el 15 por ciento), y el agua, que representa del 85 al 92 por ciento, el vino contiene más de 800 sustancias diferentes, unas procedentes de la uva y otras del proceso de fermentación. Entre dichas sustancias están:

Las sales minerales de potasio, calcio, magnesio, entre otras.

Los oligoelementos como hierro, cobre, zinc, manganeso.

Las vitaminas b1, b2, b3, b5, y b6.

Los ácidos minerales y los polifenoles, que son precisamente los causantes de la mayor parte de las cualidades salutíferas del vino.

Los polifenoles son un enorme grupo de sustancias, en su mayoría de origen vegetal, que están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas y en las verduras, así como en el té verde y, por supuesto, en el vino, a través de la piel de la uva, principalmente. Los polifenoles se pueden dividir en materia colorante y formas incoloras como son:

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Hoy en día es muy común escuchar el comentario: “el vino es saludable”, “el vino es salud”, ya que desde hace

miles de años se le han atribuido al vino facultades medicinales y salutíferas.

Escritos relacionados con esta característica datan desde hace aproximadamente cuatro mil años, y fueron elaborados por dos grandes pueblos, como eran los sumerios y los egipcios.

Doctor José Antonio Castellanos López Asociación Mexicana de Sommeliers

Hipócrates recomendaba tomar vino blanco para los traumatismos y vino tinto para los estados de ansiedad.

Desde 1819 se cuenta con evidencia estadística de que la enfermedad coronaria es menor en lugares donde se tiene un constante consumo de vino; dicha evidencia se fundamenta en el estudio denominado La paradoja francesa, llevado a cabo en todo el mundo, en el cual se llegó a la siguiente conclusión:

aunque los franceses consumen una cantidad igual o mayor de grasa animal a la que consumen los ingleses o los estadounidenses, el número de muertes a causa de enfermedades coronarias en Francia era 2.5 veces menor que en los otros países, con lo que se determinó que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo cotidiano de vino.

Hipócrates de Kos (siglo V a. de C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna.

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Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino, tanto en la barrica como en la botella: (madera, tabaco, humo, chocolate, frutas secas, vainilla, frutos confitados).

SENSACIONES GUSTATIVASLas responsables de las sensaciones gustativas son las papilas de la lengua, mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos.

1.Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua.2.Salado: Se percibe en el borde de la lengua.3.Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua.

4.Amargo: Se percibe en la parte posterior de ésta.• Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos.• La percepción gustativa varía según la edad de la gente.• La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores.

El ácido: el PH del vino varía entre 2.8 y 3.8, y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total; los que más notan las sensaciones ácidas son: tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico.

El sabor dulce es generado por los azúcares (glucosa y fructosa), el alcohol, la glicerina que se encuentra en el vino.

El amargo es más fácilmente perceptible que cualquiera de los otros, y además se caracteriza por una persistencia muy larga.

En los vinos blancos es difícil percibir el amargo, excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles.En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos), la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos); la sensación de amargo está disfrazada

por el alcohol. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza.

El salado es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino.

SENSACIONES TÁCTILESEn la apreciación del vino cuentan también las sensaciones táctiles. Las principales son:El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estímulo que transmite depende de la acidez. Si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol, tendremos una sensación de “calor”; si prevalece la acidez, se percibirá una sensación de “frescura”.

La astringencia es causada por los tani-nos del vino, y éstos van evolucionando y disminuyendo con la edad.La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vinoLa sensación de dulce aumenta con la temperatura del vinoEl amargo y salado se perciben a temperatura bajaEn la sensación de acidez del vino no influye la temperatura

Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gusto-olfativas después de haber desaparecido el vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo, durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.

La persistencia de un vino se expresa en segundos

Vinos Tintos: “Hasta 4 segundos: baja”; “de 5 a 9 segundos: media” “alta, de 10 a 15 segundos, y más de “15 segundos: muy alta.”

Vino Blanco: “Hasta 3 segundos: baja”; de “ 4 a 6 segundos: media”; de “7 a 9 segundos: alta”; de 10 segundos en adelante: muy alta”

La sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: acidez, astringencia, calor y cuerpo causados por el vino en la boca, y es lo que podemos determinar como placer del vino.

Hoy en día es muy común escuchar el comentario: “el vino es saludable”, “el vino es salud”, ya que desde hace

miles de años se le han atribuido al vino facultades medicinales y salutíferas.

Escritos relacionados con esta característica datan desde hace aproximadamente cuatro mil años, y fueron elaborados por dos grandes pueblos, como eran los sumerios y los egipcios.

Doctor José Antonio Castellanos López Asociación Mexicana de Sommeliers

Hipócrates recomendaba tomar vino blanco para los traumatismos y vino tinto para los estados de ansiedad.

Desde 1819 se cuenta con evidencia estadística de que la enfermedad coronaria es menor en lugares donde se tiene un constante consumo de vino; dicha evidencia se fundamenta en el estudio denominado La paradoja francesa, llevado a cabo en todo el mundo, en el cual se llegó a la siguiente conclusión:

aunque los franceses consumen una cantidad igual o mayor de grasa animal a la que consumen los ingleses o los estadounidenses, el número de muertes a causa de enfermedades coronarias en Francia era 2.5 veces menor que en los otros países, con lo que se determinó que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo cotidiano de vino.

Hipócrates de Kos (siglo V a. de C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna.

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Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino, tanto en la barrica como en la botella: (madera, tabaco, humo, chocolate, frutas secas, vainilla, frutos confitados).

SENSACIONES GUSTATIVASLas responsables de las sensaciones gustativas son las papilas de la lengua, mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos.

1.Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua.2.Salado: Se percibe en el borde de la lengua.3.Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua.

4.Amargo: Se percibe en la parte posterior de ésta.• Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos.• La percepción gustativa varía según la edad de la gente.• La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores.

El ácido: el PH del vino varía entre 2.8 y 3.8, y los ácidos contenidos en el vino son aproximadamente 30 en total; los que más notan las sensaciones ácidas son: tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico.

El sabor dulce es generado por los azúcares (glucosa y fructosa), el alcohol, la glicerina que se encuentra en el vino.

El amargo es más fácilmente perceptible que cualquiera de los otros, y además se caracteriza por una persistencia muy larga.

En los vinos blancos es difícil percibir el amargo, excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles.En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos), la presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos); la sensación de amargo está disfrazada

por el alcohol. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza.

El salado es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino.

SENSACIONES TÁCTILESEn la apreciación del vino cuentan también las sensaciones táctiles. Las principales son:El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estímulo que transmite depende de la acidez. Si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol, tendremos una sensación de “calor”; si prevalece la acidez, se percibirá una sensación de “frescura”.

La astringencia es causada por los tani-nos del vino, y éstos van evolucionando y disminuyendo con la edad.La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vinoLa sensación de dulce aumenta con la temperatura del vinoEl amargo y salado se perciben a temperatura bajaEn la sensación de acidez del vino no influye la temperatura

Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gusto-olfativas después de haber desaparecido el vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo, durante el que las sensaciones se perciben de manera uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.

La persistencia de un vino se expresa en segundos

Vinos Tintos: “Hasta 4 segundos: baja”; “de 5 a 9 segundos: media” “alta, de 10 a 15 segundos, y más de “15 segundos: muy alta.”

Vino Blanco: “Hasta 3 segundos: baja”; de “ 4 a 6 segundos: media”; de “7 a 9 segundos: alta”; de 10 segundos en adelante: muy alta”

La sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de: acidez, astringencia, calor y cuerpo causados por el vino en la boca, y es lo que podemos determinar como placer del vino.

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6 a 36 horas



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Entre Copas (2004)




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INTRODUCCIÓN


vino y su origen.





























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INTRODUCCIÓN


vino y su origen.





























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Por Alma Trejo

































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Autores invitados:

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Por Alma Trejo

































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Autores invitados:

Por Carlos Joloy












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EDITORIAL























Por Carlos Joloy












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Re ConocimientoJuan Roberto Zavala

Licenciado Guillermo González Beristáin

Fuerte impulsor de la Cultura del vino en nuestra entidad, Guillermo González Beristáin ha obtenido desde 1999, con el restaurant Pangea, donde es chef y socio, el reconocimiento de Wine Spectator Award of Excellence como una de las mejores cartas de vino del mundo, por el balance entre vinos blancos, tintos y precio de venta. En

2004 y 2005 fue galardonado con 5 Star Diamond Award, y en 2006 la revista Catadores premió su carta de vinos como la mejor de México.

Es licenciado en Administración de Hoteles y Restaurantes por la Universidad Mesa College, en San Diego, California e hizo la Carrera de Gastronomía en el Instituto Culinario de América, en Hyde Park, New York. Durante varios años trabajó en Europa y en destacados restaurantes de los Estados Unidos.

A personajes nuestros en la cultura del vino

Enólogo Diego Ortiz Suárez

Con 50 años de experiencia en el arte culinario y los mismos en el conocimiento y difusión de la cultura del vino, Diego Ortiz Suárez fue uno de los pioneros en Monterrey en recomendar el mejor vino para cada platillo y en difundir el gusto por su calidad, a través de pláticas en los diversos canales de televisión del Estado y de sus restaurantes. Legendarios son sus conocimientos sobre la industria vitivinícola y las distintas regiones donde se

cultiva la vid y se producen los vinos más reconocidos.

Realizó su carrera gastronómica en los hoteles de la compañía Hilton en las ciudades de México y Acapulco, donde se capacitaba al personal en idiomas, cocina, vinos y servicio. Ha recibido numerosos reconocimientos de la región de Bordeaux y Beaujolais, en Francia, y de la Rioja, en España. Se avecindó en Monterrey en 1967 y actualmente es director y propietario de Galerías del Gourmet.

Sommelier Pedro Poncelis Raygoza

Seleccionado por la Asociación Mexicana de Sommeliers como el Sommelier Mexicano del año 2000, Pedro Poncelis Raygoza representó a México en el 10º Concurso Mundial de Sommeliers realizado en Montreal, Cánadá, donde fue reconocido como el mejor de Latinoamérica. A partir del año 2000 es gerente comercial y sommelier de la empresa Vinoteca de México.

Tiene tres diplomados como sommelier: dos en la Harper College, en Chicago, y otro en la Universidad Tepeyac, en la Ciudad de México. Ha impartido más de mil pláticas, cursos y conferencias sobre el tema del vino en México, Estados Unidos y Argentina y ha participado con secciones enológicas en los periódicos El Norte, Reforma y revistas especializadas. Ha sido responsable del servicio del vino en recepciones ofrecidas por los presidentes Zedillo y Fox.

Contador Carlos Villarreal Martínez

Evaluador del vino desde la óptica del consumidor, Carlos Villarreal Martínez es, desde hace más de 50 años, apasionado de esta bebida y actualmente colabora en el periódico El Norte con una columna catorcenal denominada “Y al Vino, Vino”. En ella, durante varios años ha escrito casi cien artículos, lo que significa 500 vinos

evaluados, en aroma, sabor y persistencia.

Hizo estudios de contaduría pública en Tampico, Tamaulipas, y ha sido funcionario bancario, habiendo estado también al frente de la Sociedad Financiera Crédito del Norte de México. Con 74 años de edad, él recuerda haber tomado su primera botella de vino a los 18.

Ingeniero José Milmo Garza

Con un amplio conocimiento sobre la elaboración y comercialización del vino y sus diferentes clasificaciones, producto de muchos años de trabajo en el ramo; del estudio y de numerosas visitas a las principales regiones vitivinícolas del mundo, José Milmo Garza ha sido director técnico, y desde 1973 es director general de Casa Madero, S.A.

Es ingeniero químico por la Universidad de Notre Dame, en Indiana, Estados Unidos, y tiene estudios de posgrado en el IPADE, y de Enología en Montpellier, Francia. Ha sido maestro en la preparatoria Hernández Tovar, en Parras de la Fuente, Coahuila.

Maestro Juan B. Morales González

Dedicado a la importación, distribución y creación de marcas de vinos y licores desde 1979, Juan B. Morales González es un prestigiado difusor de la cultura del vino y director general de la empresa Vinoteca México, S. A. de C.V., con la que tiene un portafolios de vinos exclusivos para toda la República Mexicana, y bodegas distribuidoras en las diez ciudades más importantes del país.

Es licenciado en Administración de Empresas por la Wharton School, de la Universidad de Pennsylvania en los Estados Unidos y tiene una Maestría en MBA de la Universidad IMD de Laussane, Suiza.

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07

Director Luis Eugenio Todd

El Valle de Parras, cuna del vino en Méxicoy en AméricaJosé Milmo GarzaPágina 16

El vino a través de los añosPilar Meré PalafoxPágina 3

Cultivo y propagación de la vidDaniel Enrique MuñozPágina 7

El arte de transformar las uvas en vinoSergio Fernández DelgadilloPágina 9

Arte y cultura en el vinoIsmael Vidales DelgadoPágina 19

Maridaje entre vinoy comidaJuan Manuel BarbarínPágina 22

La cata o degustaciónLuis CárdenasPágina 26

El vino y la salud José Antonio Castellanos Página 29

Autores invitados: José Antonio Castellanos López, Salvador Meza de los Reyes, Diana Cover Lozano, Adelina Alcórta Garza de González

Diego Ortiz Suárez,El buen paladar.

Doctora Linda Elsa Muñoz,La patología.

Documents

Revista Conocimiento 51